ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι υδατάνθρακες είναι πολύ διαδεδομένοι στη φύση και εξαιρετικά σημαντικοί ως συστατικό των τροφίμων. Αποτελούν στα τρόφιμα: Πηγή ενέργειας Παράγοντα γεύσεως Δομικό στοιχείο Παίζουν ρόλο στο μεταβολισμό. Χρησιμοποιούνται ως: 1. φυσικές γλυκαντικές ουσίες (φρουκτόζη), 2. πρώτη ύλη αλκοολούχων ποτών, 3. κύριο συστατικό των δημητριακών.
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι υδατάνθρακες χαρίζουν στα τρόφιμα σφιχτή δομή. Παραδοσιακοί υδατάνθρακες είναι τα άλευρα από σιτάρι, καλαμπόκι και ρύζι. Οι υδατάνθρακες εμφανίζουν το φαινόμενο της ζελατινοποίησης (απορρόφηση νερού με αποτέλεσμα τη διόγκωση των κόκκων τους). Παρασκευή ζελέ, μαρμελάδα.
ΛΙΠΗ Τα λίπη είναι μια σπουδαία κατηγορία θρεπτικών υλών και αποτελούν την πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας. Παρέχουν πολύτιμες λιποδιαλυτές βιταμίνες και απαραίτητα οξέα (δεν συνθέτονται από τον οργανισμό). Συντελούν στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού και καθυστέρηση στο αίσθημα της πείνας. Παίζουν το ρόλο των αποθηκών ενέργειας, έχουν μονωτικό ρόλο (αποθηκεύονται κάτω από το δέρμα) και λειτουργούν ως λιπαντικό των μυών.
ΛΙΠΗ Έχουν σημαντικό ρόλο στις ιδιοτητες των τροφίμων. Μεταφέρουν τα αρώματα στα τρόφιμα, προσδίδουν χρώμα και γεύση και συμβάλλουν στην ευχάριστη γεύση του κρέατος. Επιδρούν στην τρυφερότητα των προϊόντων αρτοποιίας και στη σύσταση του παγωτού. Είναι καλά μέσα μεταφοράς θερμότητας (χρήση στο τηγάνισμα).
ΛΙΠΗ Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε λιπαρά ποικίλλει. Οι παράγοντες που την επηρεάζουν είναι 1. Οι συνθήκες παραγωγής 2. Η επεξεργασία 3. Οι συνθήκες αποθήκευσης και η συσκευασία 4. Η φυσική κατάσταση του τροφίμου 5. Ο τρόπος μαγειρέματος Μια λιπαρή ουσία χαρακτηρίζεται ως λίπος ή έλαιο ανάλογα με το αν στη θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι στερεή ή υγρή
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι μια ομάδα απαραίτητων συστατικών για τους ζωντανούς οργανισμούς. Είναι βασικά δομικά συστατικά των κυττάρων και χρησιμοποιούνται για ανάπτυξη και ανάπλαση των ιστών του σώματος. Αποτελούν συστατικά των ενζύμων δηλαδή των ουσιών που ρυθμίζουν το μεταβολισμό και όλες τις λειτουργίες των ζωντανών οργανισμών. Παίζουν σημαντικό ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφών. Π.χ. το περιεχόμενο του άλευρου σε πρωτεΐνες θεωρείται από τους σημαντικότερους παράγοντες στην παρασκευή ψωμιού.
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών είναι οι παρακάτω: 1. Επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων 2. Παίζουν σημαντικό ρόλο στην ενυδάτωση και διόγκωση των τροφίμων. 3. Λαμβάνουν μέρος σε λειτουργίες όπως η γαλακτοματοποίηση. 4. Επηρεάζουν τα ρεολογικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. 5. Ζελατινοποιούνται, με την απορρόφηση του νερού μετατρέπονται σε πήκτες. Π.χ. η μετατροπή του κολλαγόνου του κρέατος σε ζωική κόλλα.
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι ευπαθείς ενώσεις. Σε έντονες συνθήκες όπως οι υψηλές θερμοκρασίες μετουσιώνονται, καταστρέφεται η δομή τους, με αποτέλεσμα να χάνουν κάποιες ιδιοτητες τους. Π.χ. αυγό (αλβουμίνη) πήζει σε υψηλή θερμοκρασία με αποτέλεσμα από υγρό να μετατρέπεται σε στερεό, γάλα (καζεΐνη) σε ήπια θέρμανση το γάλα κόβει αφού πρώτα έχει ξινίσει.
ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Τα στοιχεία που έχουν σημασία για τη διατροφή και βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στο σώμα μας είναι: ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, φώσφορος, θείο σίδηρος και μαγγάνιο. Απαραίτητα ιχνοστοιχεία είναι κάποια στοιχεία που χρειάζεται ο οργανισμός οπωσδήποτε για να λειτουργήσει σωστά (σε μικρή αναλογία). Όπως, κοβάλτιο, χαλκό, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, ιώδιο, φθόριο, σελήνιο, χρώμιο. Τα ιχνοστοιχεία είναι απαραίτητα στις βιταμίνες, στα ένζυμα και στις ορμόνες.
ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Οι βιταμίνες είναι μια πολύ σημαντική κατηγορία συστατικών των τροφίμων γιατί αν και ο οργανισμός χρειάζεται πολύ μικρές ποσότητες, απουσία αυτών δε μπορεί να χρησιμοποιήσει τους υδατάνθρακες, τα λίπη και τις πρωτεΐνες. Βρίσκονται κυρίως στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης και είναι απαραίτητες για τη λειτουργία των ζωικών οργανισμών.
ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Σήμερα είναι γνωστές περίπου είκοσι βιταμίνες και η κάθε μία έχει συγκεκριμένη χημική ιδιότητα και αποτέλεσμα στον μεταβολισμό. Είναι ευαλλοίωτη τάξη θρεπτικών υλών. Η θερμότητα, το φως, το ph, τα πρόσθετα, οι επεξεργασίες όπως η άλεση και το ζεμάτισμα επηρεάζουν σημαντικά τη σταθερότητα τους.
ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες με βάση τη διαλυτότητα τους: 1. Υδατοδιαλυτές 2. Λιποδιαλυτές Μερικές από τις πιο σημαντικές είναι οι ακόλουθες: Βιταμίνη Α Βιταμίνη D Βιταμίνη E Βιταμίνη K Βιταμίνη συμπλέγματος B Βιταμίνη C