Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.104-150) C Μέρος- NΕΡΟ Θα πρέπει γενικά να έχει τις Προδιαγραφές του Πόσιμου Συστήματα Επεξεργασίας Πόσιμου Νερού: 1
1. Διηθητικά φίλτρα + Ειδικές Ρητίνες για Δέσμευση Οργανικών ουσιών Για να είναι Πόσιμο ένα Νερό θα πρέπει: 1. Nα μην έχει Οργανικές ουσίες, και Παθογόνους μ.ο. 2. Να είναι Διαυγές- Άοσμο- με Ευχάριστη Γεύση 3. Να περιέχει ορισμένη ποσότητα αέρα και Ανόργανα Άλατα Επίδραση των Συστατικών του Νερού 1. Τα Άλατα του Ca+ Mg Κάνουν το Ζυμάρι Σφιχτό 2. Εάν το Νερό είναι Μαλακό- Έχει λίγα ιόντα Ca+ Mg Αδυνατίζει την Γλουτένη, Κάνει το Ζυμάρι Μαλακό + Κολλώδες 3. Αυτό Διορθώνεται με την Προσθήκη Ca3(PO4)2- Φωσφορικού Ca, που Λειτουργεί σαν Διορθωτικό 4. Νa2CO3 + MgO= Σε πολύ Μεγάλη C ασκούν επίδραση 2
Λίπη- Γαλακτοματοποιητές- Αντιοξειδωτικά 1. Τα Λίπη- Έλαια- Λιπίδια= Είναι Σημαντικά για πολλά Αρτοπαρασκευάσματα= ΤG L.O. Φυσικά Λίπη & Έλαια 1. Βούτυρο- Προσδίδει την Χαρακτηριστική Γεύση και Άρωμα 2. Χοιρινό Λίπος- Χρησιμοποιείται σε Μεγάλες Ποσότητες στα Αρτοπαρασκευάσματα. Έχει Χαρακτηριστική Γεύση και Οσμή που είναι Επιθυμητή κυρίως στα κράκερς. Είναι Ακατάλληλο για κέικ Χρησιμοποιείται για πίτες, πάστα φλόρα 3. Βοδινό- 3
Χρησιμοποιείται κύρια για Βουτήματα και Μπισκότα 4. Φυτικά Λάδια 5. Τεχνητά Λίπη Αρτοποιϊας- Shortenings Στην Αρτοποιϊα + Ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι Μαργαρίνης. Τα Διάφορα Shortenings, περιέχουν Λεκιθίνη, MG, Αφρόγαλα 6. Γαλακτωματοποιητές Βοηθούν στον Σχηματισμό + στην Σταθεροποίηση των Γαλακτωμάτων Οι Περισσότερο χρησιμοποιούμενοι Γαλακτοματοποιητές στα Αρτοσκευάσματα είναι η Λεκιθίνη, MG,DG. 4
Λεκιθίνη 1. Μίγμα ΦωσφοΛιπιδίων 2. Ευρέως Διαδεδομένη στην φύση 3. Βιομηχανικά Παράγεται από την Σόγια 4. Έχει πολύ Μικρό Κόστος Παραγωγής 5. Αναμιγνύεται πολύ εύκολα με διάφορα Ζυμάρια 6. Τα MG + Αμυλόζη και έτσι αυξάνεται η Διατηρησιμότητα των Απλών Αρτοσκευασμάτων 7. Επίσης η Προσθήκη των MG Καθυστερεί το Μπαγιάτεμα Αντιοξειδωτικά 1. Ουσίες που Προστίθενται στα Λίπη, για να Επιβραδύνουν την Οξείδωση, και να Αυξήσουν την Διατηρησιμότητα. 5
Ιδιότητες Αντιοξειδωτικών ουσιών 1. Να είναι Λυποδιαλυτό 2. Να μην προσδίδει Δυσάρεστη οσμή 3. Να μην είναι βλαβερό για την Υγεία μας 4. Να είναι Σταθερό κατά την Επεξεργασία του Τροφίμου Φυσικά Αντιοξειδωτικά στις Λ.Υ. = Τοκοφερόλες Τα Πλέον Χρησιμοποιούμενα Αντιοξειδωτικά= Κουλούρια- Μπισκότα= με πολλά λιπαρά 1. Βουτυλιωμένη Υδροξυανισόλη (Β.Η.Α) 2. Βουτυλιωμένο Υδροξυ-τολουόλιο (Β.Η.Τ) 3. Εστέρες του Γαλλικού οξέος= Προπυλικός 6
4. Συνεργιστική Δράση= Κιτρικού + Φωσφορικού Οξέος παρουσία Αντιοξειδωτικών, για μεγαλύτερη Διατηρησιμότητα των Μπισκότων και Κουλουριών. Γλυκαντικές Ύλες 1. > Χρησιμοποιείται σαν Γλυκαντικό η Ζάχαρη και τα Πρ. Υδρόλυσης του Αμύλου του Καλαμποκιού Οι Σημαντικότερες Αρτοποιητικές Ιδιότητες των Γλυκαντικών: 1.Γλυκύτητα: 100 monades γλυκύτητας 2. Γεύση- Άρωμα- Χρώμα Κόρας 3. Διόγκωση- Υφή 7
4. Αύξηση Απόδοσης Διατηρησιμότητας 5. Ζύμωση: 1. H Mαγιά Διασπά τους Δισακχαρίτες= Ζάχαρη, Μαλτόζη σε Μονοσακχαρίτες= Γλυκόζη, Φρουκτόζη 2. Η Μαγιά Διασπά τους Μονοσακχαρίτες σε Αρτοποιητικά Αέρια= CO2 + Αλκοόλη) 6.Ζάχαρη- Ιμβερτοσάκχαρο 1. Είναι 1 Δισακχαρίτης 2. Αποτελείται από 1 Μόριο Γλυκόζης +Φρουκτόζης. 3. Παράγεται από τα Ζαχαρότευτλα + Ζαχαροκάλαμο 4. Είναι πολύ καθαρή ουσία, χημικά 5. Παράγεται με όξινη ή Ενζυμική Υδρόλυση της Ζάχαρης 8
6. Έχει Μεγάλη Υγροσκοπικότητα 7. Ικανότητα να μην Κρυσταλλώνεται 8. Εμποδίζει την Κρυστάλλωση άλλων Σακχαροδιαλυμάτων. 9. Επιταχύνει τις Αντιδράσεις Maillard 10. Παρατείνει την Φρεσκότητα των Αρτοσκευασμάτων Αμυλοσιρόπια- Γλυκόζη Xρησιμοποιούνται στα Απλά Παρασκευάσματα, κεικ, Μπισκότα, Βουτήματα, γλάσσα. Είναι σχετικά φτηνά Άλλα Γλυκαντικά Μέλι 9
1. Παράγεται από μέλισσες 2. Οι Μέλισσες Συγκεντρώνουν το Νέκταρ των λουλουδιών, στον ειδικό ασκό τους. 3. Με την Βοήθεια των Ενζύμων, τα Ζάχαρα του Νέκταρ Ιμβερτοποιούνται και Σχηματίζουν το Άγουρο Μέλι 4. Γυρίζουν οι Μέλισσες στις κυψέλες, το αποθέτουν στους Ειδικούς χώρους. 5. Εκεί ολοκληρώνεται η Ιμβερτοποίηση και Γίνεται το ώριμο μέλι. 6. Τα Ζάχαρα είναι κυρίως: Γλυκόζη- φρουκτόζη-ζάχαρη- Μαλτόζη Η Ζάχαρη ανάλογα με το Μέγεθος των κόκκων Διακρίνεται Εμπορικά σε: 1. Xoντρή= Ενδείκνυται για Πασπάλισμα 2. Μέτρια 10
3. Λεπτή= Τάση να Σβωλιάζει 4. Άχνη= Διαλύεται πολύ γρηγορότερα και Χρησιμοποιείται σε Πρ. Μαρέγκας Άλλα Γλυκαντικά Μέλι Παράγεται από μέλισσες Οι Μέλισσες Συγκεντρώνουν το Νέκταρ των λουλουδιών, στον ειδικό ασκό τους. Με την Βοήθεια των Ενζύμων, τα Ζάχαρα του Νέκταρ Ιμβερτοποιούνται και Σχηματίζουν το Άγουρο Μέλι Γυρίζουν οι Μέλισσες στις κυψέλες, το αποθέτουν στους Ειδικούς χώρους. Εκεί ολοκληρώνεται η Ιμβερτοποίηση και Γίνεται το ώριμο μέλι. 11
Τα Ζάχαρα είναι κυρίως: Γλυκόζη- φρουκτόζη-ζάχαρη- Μαλτόζη Το Νερό δεν πρέπει να Ξεπερνάει το 22% Το Μέλι κατατάσσεται Ανάλογα με το είδος των Λουλουδιών, από τα οποία ελήφθη το Νέκταρ. Υπάρχουν > 100 είδη Μελιού Για Αρτοσκευάσματα ταιριάζουν τα Ανοιχτόχρωμα, με ήπιο χρώμα Το Μέλι είναι πολύ Υγροσκοπικό Προσδίδει στα Αρτοπαρασκευάσματα Χαρακτηριστική Πλαστικότητα Λακτόζη 12
1. Είναι Συστατικό του Γάλακτος 2. Παράγεται κυρίως από το τυρόγαλα 3. Διαλύεται εύκολα στο Νερό 4. Δίνει Αντιδράσεις Maillard 5. Καραμελοποιείται εύκολα 6. Δεν Ζυμώνεται από την Μαγιά Χρησιμοποιούνται επίσης το Σταφιδοζάχαρο, Σταφιδομέλι, Γλυκερίνη, Ζαχαρίνη= Τεχνητό Γλυκαντικό>> Γλυκύτερη από Ζάχαρη Δεν έχουν θρεπτική Αξία! Άλλα Συστατικά 13
Αυτά που Προστίθενται στα Αρτοσκευάσματα, σε μικρές ποσότητες! Προϊόντα Βύνης 1. Η Βύνη Παράγεται από τους κόκκους των Σιτηρών= Κριθάρι 2. Αλεύρι ή Σιρόπι Βύνης= 3. Βύνη = Πλούσια σε Βιταμίνες και Απαραίτητα Αμινοξέα 4. Έχει Θρεπτική Αξία Προϊόντα Κακάο 1. Από την κακαόμαζα- Αφαιρείται 1 μέρος του λίπους Κονιοποιείται και Παράγεται 1Σκόνη Κακάο 2. Κακαόμαζα + Ζάχαρη + Γάλα + Αρώματα= Σοκολάτα 14
3. Η Σοκολάτα δεν έχει Πλαστικότητα, και άρα είναι ακατάλληλη για τις επικαλύψεις Διαφόρων Αρτοπαρασκευασμάτων. 4. Διαλυτό ή Ολλανδικό κακάο Παραγωγή Αλκαλικό ΔΜ= ΝaHCO3 + ήπια καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο Το Κακάο γενικά χρησιμοποιείται για: Μπισκότα Βουτήματα Κέικ Κράκερς Επικαλύψεις + Γεμίσματα Βανίλια Έχει 1 Εξαιρετική Γεύση αλλά και Άρωμα 15
Το Άρωμα της οφείλεται κυρίως στην Βανιλλίνη- Λειτουργεί Τονωτικά Η Βανίλλια συχνά νοθεύεται με την Τεχνητή= φθηνότερη, και η Διαπίστωση της Νοθείας είναι Δύσκολη Αλάτι 1.Διακρίνεται σε θαλάσσιο και ορυκτό. 2.Το Περιεχόμενο NaCl πρέπει να είναι τουλάχιστον 95% 3. Το Καλό Αλάτι θα πρέπει να είναι Ξηρό, Λευκό, Καθαρό, χωρίς πικρή γεύση, και να είναι ουδέτερο το ΔΜ του. 4. Το Αλάτι Δυναμώνει την Γλουτένη 5. Βοηθάει τους Ζυμομύκητες εκλεκτικά 16
6. Παρεμποδίζει την Ανάπτυξη άλλων μ.ο. 7. Χρησιμοποιείται και για επίχρισμα, οπότε πρέπει να είναι κοκκώδες. Καρυκεύματα ή Μπαχαρικά Τμήματα Αρωματικών φυτών- που προσδίδουν Άρωμα, γεύση. Μυκητοκτόνα Προφυλάσσουν τα Αρτοσκευάσματα από Μικροβιακές Προσβολές. Έτσι Αυξάνεται η Διατηρησιμότητά τους Άλατα του Προπιονικού οξέος Διοξικό Νάτριο Σορβικό Κάλιο- Παρεμποδίζει την Δράση της Μαγιάς ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ 17
Επιτυγχάνεται με 3 Τρόπους: 1. Bιολογικά= Με Μαγιά Αρτοποιϊας 2. Χημικά= Με ορισμένες Αβλαβείς χημικές ουσίες 3. Μηχανικά= Με τον Εγκλωβισμένο Αέρα και την Ατμοποιημένη φ% του Ζυμαριού. Μαγια Αρτοποιϊας= Bakers yeast 1. Aποτελείται από Μύκητες Sacharomyces Cerevisiae 2. Kατά την Αρτοποιητική Ζύμωση, τα Ένζυμα των Ζυμομυκήτων, Α. Διασπούν τα Απλά Σάκχαρα και Β. Παράγουν CO2 + Αλκοόλη= Αρτοποιητικά Αέρια Γ. Οξικό οξύ- Γαλακτικό οξύ- Εστέρες- Μεταβολικά Πρ. 18
Που χαρίζουν Άρωμα και Νοστιμιά στα Αρτοσκευάσματα Που Διογκώνονται Βιολογικά 3. Η Μαγιά δεν Προσβάλλει το Άμυλο, και έτσι δεν επιδρά Άμεσα στο μ= ιξώδες + Γλουτένη 4. Η Μαγιά χρησιμοποιείται κύρια για την Διόγκωση του ψωμιού- Τσουρέκια, λουκουμάδες, μπισκότα 5. Γενικά η Διόγκωση με Μαγιά Πλεονεκτεί, διότι βοηθάει την ωρίμανση των Ζυμαριών, αλλά συγχρόνως προσδίδει Εξαιρετική Γεύση και Άρωμα. 6. Έχει όμως > Κόστος, είναι Ευαίσθητη και προκαλεί απώλειες στο Αλεύρι > 2%. Χημικά Διογκωτικά 1. Ορισμένα ιόντα Ca, Al: Δυναμώνουν την Γλουτένη 2. Ενώ άλλα SO4 την Αδυνατίζουν 19
3. Επίσης Επιδρούν στο ph του Ζυμαριού 4. Εάν τα Διογκωτικά είναι λίγα, το Πρ. θα είναι βαρύ και με μικρό όγκο 5. Εάν τα Διογκωτικά είναι πάρα πολλά, το Πρ. μπορεί να καταρρεύσει 6. Ενώ εάν είναι πολλά, τότε το Πρ. θα έχει ψίχα ξηρή και ευκολότριφτη. Τα περισσότερο Χρησιμοποιούμενα Χημικά Διογκωτικά είναι: 1. Σόδα Αρτοποιϊας + Τρυγικό οξύ-οξικό οξύ-ξινόγαλα= Μίγμα Βaking powder 2. Έχει πολύ Μεγάλη χρήση 3. Διότι είναι Φτηνή, Αβλαβής, ουδέτερη γευστικά και χημικά καθαρή και Ευκολοδιάλυτη. 20
TELOS Celia Koutrafouri!!! 21