ΕΙΣΑΓΩΓΗ Στη δεκαετία του 1980 σε πολλές Ευρωπαϊκές και Αμερικανικές χώρες, παρατηρήθηκε μια αύξηση των περιστατικών που οφείλονταν σε μολυσμένα τρόφιμα. Αυτή η αύξηση συσχετίστηκε αρχικά με την άγνοια των καταναλωτών, αλλά τελικά επικράτησε η άποψη ότι πολλά περιστατικά θα είχαν αποφευχθεί εάν υπήρχε η κατάλληλη εκπαίδευση των παρασκευαστών τροφίμων στην εφαρμογή των επιβεβλημένων πρακτικών (διαδικασιών) παραγωγής, επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων. Οι παρακάτω μικροοργανισμοί ενοχοποιούνται συχνότερα για τροφικές δηλητηριάσεις από μολυσμένα τρόφιμα: Salmonella typhimurium στο 38% των δημοσιευμένων περιστατικών, Άλλες Salmonellae στο 46% των δημοσιευμένων περιστατικών, Clostridium perfrigens στο 11% των δημοσιευμένων περιστατικών, Bacillus cereus στο 3% των δημοσιευμένων περιστατικών και Staphylococcus aureus στο 2% των δημοσιευμένων περιστατικών. Στην πραγματικότητα, η συχνότητα περιστατικών δηλητηρίασης από μολυσμένα τρόφιμα με τοξίνη του S. aureus πρέπει να είναι πολύ μεγαλύτερη, αφού το 80% του πληθυσμού μεταφέρει το μικρόβιο στο δέρμα, στο στόμα και τη μύτη. Πιστεύεται ότι αποτελεί την πιο πιθανή πηγή τροφοδηλητηρίασης από προμαγειρευμένα έτοιμα προς κατανάλωση φαγητά (ready to eat foods). Τα ποσοστά των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων που ενοχοποιούνται για τροφοδηλητηριάσεις είναι τα παρακάτω: 26% αλιεύματα, 25% κρέας και προϊόντα κρέατος, 11% πουλερικά και προϊόντα πουλερικών, 9% σαλάτες, 5% λαχανικά, 4% γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, 3% αρτοσκευάσματα, 2% αναψυκτικά, 1% μαγειρεμένο ρύζι και 14% άλλα τρόφιμα. 1
Απ αυτές τις περιπτώσεις τροφικών δηλητηριάσεων, αποδείχθηκε ότι για το 85% ευθύνονταν ο ελλιπής έλεγχος υγιεινής, η θερμοκρασία συντήρησης και ο χρόνος που μεσολαβούσε μεταξύ της παρασκευής και της κατανάλωσης στο σπίτι ή σε καταστήματα λιανικής πώλησης ετοίμων φαγητών, όπως εστιατόρια και ταχύ-εστιατόρια (fast foods). Μόνο δε το 5% αποδόθηκε στη βιομηχανία τροφίμων. Σε αυτό το 5% εξέχουσα θέση φαίνεται να κατέχουν τα αλιεύματα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα παστεριωμένα προϊόντα κρέατος, όπως το ζαμπόν και η χοιρινή ωμοπλάτη. Ωστόσο, η υγιεινή ενός τροφίμου δεν εξαρτάται μόνο από τη μικροβιολογική κατάστασή του. Χημικοί κίνδυνοι, όπως πρόσθετα καθ υπέρβαση των επιτρεπομένων ορίων, βαρέα μέταλλα (μόλυβδος, υδράργυρος και κάδμιο), υπολείμματα χημικών ουσιών καθαρισμού, κατάλοιπα αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων ή χλωριωμένων υδρογονανθράκων και φυσικοί κίνδυνοι, όπως γυαλί, μέταλλα, κόκαλα, κελύφη, τρίχες κλπ, επέβαλλαν την σύνταξη των νέων κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων. Η αύξηση των περιστατικών τροφοδηλητηριάσεων, οδήγησε τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης να υιοθετήσουν αυστηρούς ελέγχους στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων τόσο για τα εγχώρια, όσο και για τα εισαγόμενα προϊόντα. Οδηγίες οριζόντιες (που καλύπτουν όλες τις κατηγορίες τροφίμων) και κάθετες (που καλύπτουν ειδικές κατηγορίες τροφίμων) έχουν θεσπιστεί από το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο από τις αρχές του 1990 και έχουν ήδη ενσωματωθεί στις Εθνικές νομοθεσίες των κρατών μελών. Το νέο νομοθετικό πλαίσιο Το 2000, εκδόθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση η Λευκή Βίβλος, η οποία περιέγραφε τις κατευθυντήριες γραμμές και το όραμα της Ένωσης σε πολλούς τομείς δραστηριοτήτων, μεταξύ των οποίων και τα τρόφιμα. Η Λευκή Βίβλος: (α) αντανακλά την κύρια πολιτική προτεραιότητα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, (β) εξασφαλίζει την βούληση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την υιοθέτηση των πιο υψηλών προτύπων για την ασφάλεια των τροφίμων και (γ) αποσκοπεί στην αποκατάσταση της εμπιστοσύνης του καταναλωτή στις λειτουργίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης που αφορούν τα τρόφιμα (και τις ζωοτροφές). Η Λευκή βίβλος περιλαμβάνει προτάσεις που θα μετατρέψουν την πολιτική της Κοινότητας σχετικά με τα τρόφιμα (και τις ζωοτροφές) σε ένα προληπτικό, δυναμικό, κατανοητό και περιληπτικό εργαλείο που θα εξασφαλίζει ένα υψηλό επίπεδο υγείας του ανθρώπου και την προστασία του καταναλωτή. 2
Η υλοποίηση των κατευθύνσεων που τέθηκαν από την Λευκή Βίβλο, πραγματοποιήθηκε με την έκδοση μιας σειράς από κανονισμούς τριακονταετούς προοπτικής: Οριζόντιος κανονισμός 178/2002/ΕΚ για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων για τα τρόφιμα. Οριζόντιος κανονισμός 852/2004/ΕΚ, για την υγιεινή των τροφίμων. Κάθετος κανονισμός 853/2004/ΕΚ, για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Κάθετος κανονισμός 854/2004/ΕΚ, για την οργάνωση επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Κάθετος κανονισμός 882/2004/ΕΚ, για τους επίσημους ελέγχους της συμμόρφωσης προς την νομοθεσία. Ο κανονισμός 1774/2002 για τον καθορισμό των υγειονομικών κανόνων σχετικά µε τα ζωικά υποπροϊόντα που δεν προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο Ο κανονισμός 2073/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα Ο κανονισμός 1881/2006 για καθορισμό μέγιστων επιτρεπτών επιπέδων για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα Το νέο αυτό νομοθετικό πλαίσιο: καλύπτει το σύνολο της τροφικής αλυσίδας ( και τις ζωοτροφές), καθιερώνει ένα υψηλό επίπεδο προστασίας της υγείας, αποδίδει την ευθύνη για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων στην βιομηχανία, τους παραγωγούς και τους προμηθευτές, καθιερώνει κατάλληλους ελέγχους σε εθνικό και κοινοτικό επίπεδο, καθιερώνει την απαίτηση εντοπισμού της προέλευσης των προϊόντων σε όλη την τροφική αλυσίδα (ιχνηλασιμότητα), ενισχύει τη πολιτική για την ασφάλεια των τροφίμων με την λήψη επιστημονικών συμβουλών, καθιερώνει την εφαρμογή της αρχής της προφύλαξης, καθιερώνει την λήψη ταχέων και αποτελεσματικών μέτρων προστασίας σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης, αντιμετωπίζει ορισμένα θέματα που αφορούν την ποιότητα των τροφίμων και βελτιώνει τους ελέγχους σχετικά με τα νέα τρόφιμα. Σύμφωνα με τις αποφάσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης, για να έχει τη δυνατότητα μια εταιρία τροφίμων να επεξεργάζεται ή να εμπορεύεται προϊόντα στις αγορές τις ΕΕ, πρέπει οι 3
εγκαταστάσεις και ο περιβάλλον χώρος της να έχουν επιθεωρηθεί, για τις συνθήκες υγιεινής τους, από εξουσιοδοτημένους επιθεωρητές. Ωστόσο, μία εταιρία για να είναι ικανή να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις μιας τέτοιας επιθεώρησης, θα πρέπει να εφαρμόζει ένα σύστημα διασφάλισης της υγιεινής παραγωγής των τροφίμων. Στη βιομηχανία τροφίμων της Ευρώπης και της Β. Αμερικής είναι κοινά αποδεκτό ότι πρέπει να εφαρμόζεται ένα Σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων και Κρισίμων Σημείων Ελέγχου (ΑΚΚΣΕ) για κάθε προϊόν που πρόκειται να διατεθεί στην αγορά. O Κανονισμός 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων απαιτεί ότι: οι επιχειρήσεις τροφίμων επισημαίνουν κάθε στάδιο στις δραστηριότητές τους, που είναι κρίσιμο για την διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και μεριμνούν για την αναγνώριση καταλλήλων διαδικασιών για την ασφάλεια αυτών, οι οποίες εφαρμόζονται, τηρούνται και αναθεωρούνται στη βάση των παρακάτω αρχών, που χρησιμοποιούνται στην ανάπτυξη του συστήματος ΑΚΚΣΕ (HACCP): Ανάλυση των δυνητικών κινδύνων κατά την παραγωγική διαδικασία των τροφίμων. Αναγνώριση των σημείων των διαδικασιών, όπου μπορούν να λάβουν χώρα κίνδυνοι για τα τρόφιμα. Απόφαση για το ποιο από τα αναγνωρισμένα σημεία είναι κρίσιμο για την ασφάλεια του τροφίμου τα κρίσιμα σημεία, Καθορισμός και εφαρμογή αποτελεσματικών διαδικασιών ελέγχου και παρακολούθησης των κρισίμων σημείων. Ανασκόπηση της ανάλυσης των κινδύνων του τροφίμου, των κρισίμων σημείων ελέγχου και των διαδικασιών ελέγχου και παρακολούθησης περιοδικά ή όταν οι παραγωγικές διαδικασίες του τροφίμου αλλάζουν. Επισημαίνεται, ότι η υιοθέτηση του συστήματος ΑΚΚΣΕ για την παραγωγή και εμπορία τροφίμων από τις εταιρίες τροφίμων της ΕΕ ήταν μία αναγκαία νομοθετική απαίτηση για τη συνέχιση των λειτουργιών τους, η οποία έπρεπε να είχε υλοποιηθεί μέχρι την 31 Δεκεμβρίου 1996. Η μη συμμόρφωση με την παραπάνω ημερομηνία (εάν αυτό διαπιστωθεί από τις αρμόδιες αρχές ), μπορεί να έχει σαν συνέπεια την ανάκληση της άδειας λειτουργίας της επιχείρησης. Οι κάθετες οδηγίες είναι περισσότερο εξειδικευμένες όσον αφορά στις απαιτήσεις, τις οποίες οι εταιρίες πρέπει να ενσωματώσουν στο σύστημα ΑΚΚΣΕ για την διασφάλιση της υγιεινής παραγωγής των προϊόντων τους. Για παράδειγμα, η απόφαση της Επιτροπής της 20 Μαΐου 1994 (94/356/EC in the Official Journal of the European Communities No L 156 pp. 50 52) καταγράφει τη συνιστώμενη προσέγγιση για την υλοποίηση του συστήματος HACCP ως εξής: 4
Αναγνώριση κινδύνων και μέτρων ελέγχων. Αναγνώριση κρισίμων σημείων. Καθιέρωση κρισίμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο. Καθιέρωση διαδικασιών παρακολούθησης και ελέγχου. Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και ανασκόπησης (αναθεώρησης). Καθιέρωση έγγραφης τεκμηρίωσης σχετικά με τις διαδικασίες και τα αρχεία. ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP ΚΑΙ ΠΟΥ ΠΡΩΤΟΕΦΑΡΜΟΣΤΗΚΕ Ο όρος ΑΚΚΣΕ είναι ακρωνύμιο του Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, όπως ο όρος HACCP είναι ακρωνύμιο του Hazard Analysis Critical Control Points. Το σύστημα εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στις Ηνωμένες Πολιτείες για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων του προγράμματος αεροναυπηγικής της ΝΑSΑ. Το HACCP βασίστηκε στον ποιοτικό έλεγχο, τη μικροβιολογία και τη διαχείριση κινδύνων. Το σύστημα αναπτύχθηκε περαιτέρω, από την Υπηρεσία Ελέγχου Τροφίμων και Φαρμάκων (Food and Drug Administration) της Αμερικής και την εταιρεία Pillsbury για να διασφαλιστεί η υγιεινή επεξεργασία των χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένων τροφίμων. Μετά από αυτή την επιτυχημένη δοκιμή, το HACCP άρχισε να εφαρμόζεται σε όλους τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων σε παγκόσμια κλίμακα. Το HACCP σχεδιάστηκε κυρίως για να προλαμβάνει και όχι να θεραπεύει και είναι ένα σύστημα ελέγχου, το οποίο διασφαλίζει την υγιεινή του τροφίμου, αφού αναγνωρίσει τους κινδύνους και αναπτύξει προστατευτικά μέτρα για τον έλεγχό τους. Σήμερα το σύστημα HACCP έχει υιοθετηθεί παγκόσμια, αν και μερικές χώρες έχουν αναπτύξει ιδιαίτερες προσεγγίσεις του συστήματος για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων. ΟΙ ΕΠΤΑ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 1. Ανάλυση προϊόντος, αναγνώριση κινδύνων και καθορισμός μέτρων ελέγχου. 2. Αναγνώριση κρισίμων σημείων ελέγχου (ΚΣΕ). 3. Καθορισμός στόχων και κρισίμων ορίων για κάθε ΚΣΕ. 4. Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ. 5. Εγκατάσταση διαδικασιών διορθωτικών ενεργειών για κάθε ΚΣΕ. 6. Εγκατάσταση διαδικασιών επαλήθευσης του Συστήματος ΑΚΚΣΕ. 7. Εγκατάσταση διαδικασιών γραπτής τεκμηρίωσης. 5
Αυτές οι κύριες δραστηριότητες επεκτάθηκαν περαιτέρω με το CFDRA Technical Manual No 38 (1992), στα παρακάτω 12 στάδια υλοποίησης του HACCP. 1. Συγκρότηση της ομάδας ΑΚΚΣΕ. 2. Περιγραφή του προϊόντος. 3. Προσδιορισμός της αναμενόμενης χρήσης. 4. Κατασκευή του διαγράμματος ροής. 5. Επιβεβαίωση του διαγράμματος ροής στη πράξη. 6. Προσδιορισμός και καταγραφή όλων των σχετικών κινδύνων και προληπτικών μέτρων. 7. Εφαρμογή του διακλαδωτού μοντέλου για τον προσδιορισμό των ΚΣΕ (CCPs). 8. Καθορισμός στόχων και κρισίμων ορίων για κάθε ΚΣΕ. 9. Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ. 10. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για κάθε ΚΣΕ. 11. Εγκατάσταση διαδικασιών επαλήθευσης του συστήματος ΑΚΚΣΕ. 12. Εγκατάσταση διαδικασιών γραπτής τεκμηρίωσης. ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ HACCP Κίνδυνος (Hazard): Οιοσδήποτε παράγοντας που είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αρχικά, αναφαίρετο στην επιβίωση ή τον πολλαπλασιασμό παθογόνων για τον άνθρωπο μικροοργανισμών και σαπροφυτικών μικροβίων, που έχουν ιδιαίτερη σημασία στη συντήρηση των τροφίμων, και περιελάμβανε την παραγωγή τοξινών ή άλλων τοξικών προϊόντων μεταβολισμού αυτών. Ο όρος σύντομα επεκτάθηκε για να περιλαμβάνει και άλλους βιολογικούς, φυσικούς και χημικούς επιμολυντές, ουσιώδεις για την υγεία του καταναλωτή. Βιολογικοί κίνδυνοι (Biological hazards): Περιλαμβάνουν μολυσματικά ή τοξινογόνα βακτήρια, ρικέτσιες, ιούς, μύκητες, παράσιτα και φυσικές τοξίνες που προέρχονται από άλγες ή που συνδέονται με τη μικροβιολογική αποσύνθεση των αλιευμάτων. Χημικοί Κίνδυνοι (Chemical Hazards): Παρασιτοκτόνα, χημικά καθαριστικά, αντιβιοτικά, βαρέα μέταλλα, παράγωγα πετρελαίου και πρόσθετα, όπως δισουλφίδια, φωσφορικά, νιτρικά και γλουταμινκό νάτριο σε ποσότητες που είναι πάνω από τα επιτρεπόμενα όρια μαζί με άλλα μη επιτρεπόμενα πρόσθετα όπως χρωστικές, συντηρητικά και αντιοξειδωτικά. Φυσικοί Κίνδυνοι (Physical Hazards): Μεταλλικά θραύσματα, άλατα στρουβίτου, γυαλιά, σκλήθρες ξύλου, τμήματα οστράκων, κόκαλα και πλαστικά. Σοβαρότητα (Severity) του κινδύνου: Το μέγεθος του κινδύνου ή η έκταση των συνεπειών στην ανθρώπινη υγεία που προκαλούνται από την παραμονή του στο τελικό προϊόν. Αρχικά, επίσης, ο 6
όρος συνδέθηκε με τους μικροβιολογικούς παράγοντες που προκαλούν ανθρώπινες ασθένειες και οι οποίοι ταξινομήθηκαν στις παρακάτω κατηγορίες: 1. Υψηλής (μεγάλης) σοβαρότητας: Περιλαμβάνει εκείνες τις ασθένειες που προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monogytogenes, Esherichia coli 0157 και το Vibrio cholerae. 2. Μεσαίας σοβαρότητας: Περιλαμβάνει εκείνες τις ασθένειες που προκαλούνται από μικροοργανισμούς, όπως Brucella abortus, Salmonella spp, Shingella spp, Campylobacter jejuni, Yeshiva enterocolitica, Esherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Hepatitis A virus, τοξινογόνοι μύκητες και φύκη (algae). 3. Χαμηλής (μικρής) σοβαρότητας: Περιλαμβάνει εκείνες τις ασθένειες που προκαλούνται από μικροοργανισμούς, όπως Bacillus cereus, Clostridium perfrigens και Staphylococcus aureus. Η σοβαρότητα ενός κινδύνου ποικίλει με τη μολυσματική δόση και την κατάσταση της υγείας του ατόμου. Όσο υψηλότερη η δόση, τόσο μικρότερος ο χρόνος επώασης και περισσότερο σοβαρό το περιστατικό. Άλλοι βιολογικοί κίνδυνοι, οι φυσικοί και οι χημικοί κίνδυνοι μπορούν να μεταχειρισθούν με παρόμοιο τρόπο, αλλά η κρίση για την σοβαρότητα τους θα είναι πιο υποκειμενική και θα εξαρτάται περισσότερο από τη σπουδαιότητα του κινδύνου όπως εμφανίζεται για κάποιο συγκεκριμένο προϊόν ή επεξεργασία, π.χ. από το αρχείο παραπόνων. Σε μερικές περιπτώσεις, ωστόσο, αντικειμενικά δεδομένα πιθανόν να είναι διαθέσιμα από τη βιβλιογραφία, π.χ. για τα παρασιτοκτόνα (ποσότητα, τύπος, συνέπειες), για τα υλικά καθαρισμού (τοξικότητα), τα τεμάχια από κόκαλο (πνίξιμο), κ.α. Επίσης, η σοβαρότητα ενός κινδύνου αξιολογείται σε συνάρτηση με την ομάδα που ανήκει ο καταναλωτής. Έγκυοι, παιδιά, άτομα με μειωμένη αντίσταση ανοσοποιητικού συστήματος, ασθενείς και ηλικιωμένοι ανήκουν σε ομάδες υψηλού κινδύνου. Όταν ο καταναλωτής ανήκει σε μία απ αυτές τις ομάδες είναι φυσικό η σοβαρότητα ενός κινδύνου να τίθεται σε υψηλότερη βαθμίδα. Η εκτίμηση της σοβαρότητας ενός κινδύνου μπορεί να προσδιορισθεί κατά ένα τρόπο παρόμοιο με την αξιολόγηση της επικινδυνότητας: 1. Εξειδικευμένη Κρίση: Έμπειρο προσωπικό κρίνει τη σοβαρότητα του κινδύνου. 2. Συγκριτική Ανάλυση: Τι έκαναν άλλες παρόμοιες επιχειρήσεις; ποια ήταν η βάση για τις αποφάσεις τους; π.χ. τι πληροφορίες χρησιμοποιήθηκαν και πότε συλλέχθηκαν; 3. Μοντέλο Πιθανότητας (Probability Model): Τι πληροφορίες είναι διαθέσιμες που δείχνουν ότι η δεδομένη ταξινόμηση της σοβαρότητας ήταν σωστή; π.χ. τα δεδομένα για την 7
τοξικότητα των χημικών καθαριστικών, η παθογένεια, η θνησιμότητα ή ο αριθμός των περιστατικών σαν ποσοστό του πληθυσμού. Η πιθανότητα (Likelihood) του κινδύνου. Είναι η εκτίμηση της δυνατότητας να συμβεί ο συγκεκριμένος κίνδυνος. Οι βαθμίδες της πιθανότητας είναι: υψηλή (High - H), μετρία (Moderate - M), χαμηλή (Low - L) και ανύπαρκτη (Negligible - N). Η πιθανότητα να συμβεί κάποιος κίνδυνος ποικίλει με τη πηγή της πρώτης ύλης, και τις επικρατούσες συνθήκες επεξεργασίας τη συγκεκριμένη στιγμή. Τα επιδημιολογικά δεδομένα και οι πληροφορίες σχετικά με τα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων υποδεικνύουν ότι οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι επηρεάζουν συνήθως ομάδες καταναλωτών σε αντίθεση με τους φυσικούς κινδύνους που επηρεάζουν άτομα. Οι χημικοί κίνδυνοι είναι δυνατόν να επηρεάσουν είτε ομάδες καταναλωτών, είτε μεμονωμένα άτομα. Η αλληλουχία των γεγονότων είναι: α) η αναγνώριση του κινδύνου, β) η ταξινόμηση του βάσει σοβαρότητας και γ) η ταξινόμηση του βάσει πιθανότητας να συμβεί. Κρίσιμο σημείο ελέγχου (Critical Control Point): Είναι το σημείο, διεργασία ή το στάδιο της επεξεργασίας, όπου ένας κίνδυνος μπορεί να μειωθεί, προληφθεί ή εξαλειφθεί. Το στάδιο αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει ένα προληπτικό μέτρο ή μέτρο ελέγχου και ίσως να είναι μία αυτοτελής διαδικασία ή μία εργασία επιθεώρησης. Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου του συστήματος ΑΚΚΣΕ αναγνωρίζονται και αντιμετωπίζονται κατά προτεραιότητα, με συνεχή παρακολούθηση και έγγραφη τεκμηρίωση της ορθής εφαρμογής των προληπτικών μέτρων που έχουν οριστεί από την ομάδα ΑΚΚΣΕ, για τον έλεγχο του συγκεκριμένου κινδύνου. Στα άλλα σημεία ελέγχου ο κίνδυνος ελέγχεται μέσω της προσήλωσης μας στις αρχές της Ο.Β.Π., των κανονισμών, των οδηγιών και της πολιτικής της εταιρίας. Σε ορισμένα σημεία από αυτά απαιτείται περιοδική έγγραφη επιβεβαίωση αυτής της προσήλωσης. Επιθυμητά και Κρίσιμα Όρια (Target and Critical Limits). Επιθυμητό όριο είναι το κριτήριο που πρέπει να ικανοποιείται για κάθε προληπτικό μέτρο, ώστε να εξασφαλίζεται απόλυτα ο αποτελεσματικός έλεγχος του αντίστοιχου κινδύνου. Ενώ, κρίσιμο όριο είναι η αξία ή η τιμή ενός προληπτικού μέτρου που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό. Παρακολούθηση (Monitoring): Ο έλεγχος ότι η διαδικασία επεξεργασίας ή χειρισμού, η οποία συνιστά το προληπτικό μέτρο του κινδύνου στο ΚΣΕ, εκπληροί τα καθιερωμένα κριτήρια για την εξάλειψη ή μείωση του συγκεκριμένου κινδύνου. Περιλαμβάνει συστηματική 8
παρακολούθηση, μέτρηση και καταγραφή των καταλλήλων δεδομένων για την πρόληψη ή έλεγχο του κινδύνου. Η διαδικασία παρακολούθησης πρέπει να περιλαμβάνεται στο έγγραφο διασφάλισης της υγιεινής παραγωγής του προϊόντος, το οποίο μαζί με τα αρχεία των μετρήσεων που λαμβάνοντα θα πρέπει να είναι διαθέσιμα στις αρμόδιες αρχές κατά την στιγμή του ελέγχου. Διορθωτική Ενέργεια (Corrective Action): Προσχεδιασμένη διαδικασία που πρέπει να ληφθεί, όταν τα αποτελέσματα της διαδικασίας παρακολούθησης βρίσκονται έξω από τα όρια ανοχής ή δράσης, υποδεικνύοντας ότι το μέτρο ελέγχου του συγκεκριμένου κινδύνου δεν είναι αποτελεσματικό. Επαλήθευση (Verification): Η χρήση συμπληρωματικών δοκιμών και / ή η επιθεώρηση των αρχείων παρακολούθησης, για να καθορισθεί αν το σύστημα είναι εγκατεστημένο σωστά και λειτουργεί αποτελεσματικά και επαρκώς. Από τα παραπάνω καθίσταται σαφές ότι υπήρχε υπέρτατη ανάγκη για την ανάπτυξη ενός συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων. Ένα τέτοιο σύστημα είναι το ΑΚΚΣΕ (Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου - Hazard Analysis Critical Control Points) που περιγράφεται από τον Codex Alimentarius και αναπτύσσεται περισσότερο διεξοδικά με το πρότυπο EN ISO 22000 του ΕΛΟΤ. Το ΣΔΑΤ της εταιρείας έχει δομηθεί σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005. Το πρότυπο αυτό προδιαγράφει τις απαιτήσεις για ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων που συνδυάζει τα παρακάτω κοινώς αποδεκτά βασικά συστατικά στοιχεία ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια τροφίμων σε όλη την έκταση της αλυσίδας τροφίμων μέχρι την κατανάλωση: Αμοιβαία επικοινωνία στην αλυσίδα τροφίμων Συστηματική διαχείριση Προαπαιτούμενα Αρχές HACCP Στο πρότυπο ΕΝ ISO 22000:2005 ενσωματώνονται οι αρχές του ΑΚΚΣΕ και τα στάδια εφαρμογής του ΑΚΚΣΕ, της Επιτροπής του Codex Alimentarius (Codex). Αυτό το πρότυπο εισάγει το συνδυασμό του σχεδίου ΑΚΚΣΕ με τα κρίσιμα σημεία ελέγχου και τα προαπαιτούμενα προγράμματα. Το πρότυπο αυτό εναρμονίζεται με το πρότυπο ΕΝ ISO 9001:2008, προκειμένου να ενισχυθεί η συμβατότητα των δύο προτύπων. 9
Τα συστήματα ISO (International Standards Organisation) 9000 είναι μία σειρά από πρότυπα που περιγράφουν τις απαιτήσεις της βιομηχανίας για την εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ποιότητας. Το πρότυπο ISO 9000:2008 αναφέρει τις αρχές και την ορολογία (λεξικό), το πρότυπο ISO 9001:2008 αναφέρει τις απαιτήσεις του συστήματος και το πρότυπο ISO 9004:2008 αναφέρει οδηγίες για την βελτίωση της απόδοσης της επιχείρησης. Η σειρά ISO 9000 δεν αναφέρεται ειδικά στη βιομηχανία και κατηγορηματικά δηλώνει ότι δεν αποσκοπεί στην τυποποίηση των συστημάτων ποιότητας που εφαρμόζονται από τους διάφορους οργανισμούς. ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΠΟ ΤΟ ΚΡΕΑΣ Η ποιότητα των προϊόντων κρέατος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες με σημαντικότερο για τον καταναλωτή αυτόν της υγιεινής κατάστασης. Η καλή υγιεινή κατάσταση του κρέατος χαρακτηρίζεται από: Απουσία παθογόνων μικροοργανισμών, οι οποίοι μεταδίδονται στον άνθρωπο με το χειρισμό ή με την κατανάλωση ωμού ή ατελώς μαγειρεμένου κρέατος και προκαλούν συγκεκριμένα νοσήματα, τα οποία χαρακτηρίζονται ως ζωο-νόσοι. Απουσία ή παρουσία σε ανεκτά επίπεδα μικροοργανισμών (τοξινογόνων ή όχι), οι οποίοι όταν βρεθούν σε κατάλληλες συνθήκες μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις. Απουσία ή παρουσία σε ανεκτά επίπεδα ορισμένων ανεπιθύμητων ουσιών που χαρακτηρίζονται ως κατάλοιπα, π.χ. αντιβιοτικά, παρασιτοκτόνα, διοξίνες, κ.α. Περιορισμένο αριθμό σαπροφυτικών βακτηρίων που επηρεάζουν αρνητικά το χρόνο συντήρησης του κρέατος. Απουσία ξένων σωμάτων, δηλ. αντικειμένων που δεν έχουν σχέση με τη φύση του προϊόντος. Σημαντικοί για την επίτευξη καλής υγιεινής κατάστασης του κρέατος είναι ο κλινικός έλεγχος πριν τη σφαγή και ο μακροσκοπικός έλεγχος μετά την σφαγή, οι οποίοι γίνονται από τον επίσημο κτηνίατρο στα σφαγεία. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται η διάθεση κρέατος ζώων με μεταδοτικές ασθένειες (στον άνθρωπο ή τα ζώα) ή ασθένειες και διαταραχές της υγείας που καθιστούν το κρέας ακατάλληλο για κατανάλωση. Πριν τη σφαγή οι μύες των υγιών ζώων είναι ουσιαστικά ελεύθεροι μικροβίων. Μέχρι να φτάσει το κρέας στο πιάτο του καταναλωτή μεσολαβούν τα σφαγεία, οι χώροι επεξεργασίας, μεταποίησης, χονδρικής και λιανικής πώλησης και η μεταφορά του κρέατος μεταξύ των σταδίων αυτών. Στην περίπτωση του ωμού κρέατος, το τελευταίο και εξίσου σημαντικό στάδιο επεξεργασίας του κρέατος (θερμική επεξεργασία) ολοκληρώνεται συνήθως από τον ίδιο τον 10
καταναλωτή. Πολλές φορές κακές πρακτικές σε αυτό το στάδιο στάθηκαν αφορμή για πολλές περιπτώσεις τροφοδηλητηριάσεων, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι η βιομηχανία κρέατος εφησυχάζει και δεν προσπαθεί συνεχώς για την ασφάλεια του κρέατος ως τροφίμου. Μια συνήθης περαιτέρω επεξεργασία του σφαγίου είναι ο τεμαχισμός σε μεγάλα τεμάχια (τεταρτημόρια) ή μικρότερα και η αποστέωση αυτών. Στη συνέχεια το κρέας αποθηκεύεται στο ψυγείο ως έχει ή σε συσκευασία κενού, τροποποιημένων και ελεγχομένων ατμοσφαιρών. Η μικροβιακή κατάσταση των τεμαχίων αυτών εξαρτάται ουσιαστικά από το ιστορικό των σφαγίων που φτάνουν στο εργαστήριο ως πρώτη ύλη και τις συνθήκες υγιεινής στην παραγωγή του ίδιου του εργαστηρίου. Σε περιπτώσεις άψογου χειρισμού, ψύξης και χρόνους επεξεργασίας το πολύ 1-2 μέρες μετά την σφαγή, πληθυσμοί <10 4 /cm 2 μπορούν εύκολα να επιτευχθούν. Σε περιπτώσεις αποθήκευσης σφαγίων για μια βδομάδα οι αριθμοί ανεβαίνουν ανάλογα (10 6 /cm 2 ). Οι επιφάνειες επεξεργασίας και ο εξοπλισμός (μαχαίρια, γάντια, ποδιές, πριόνια) μπορούν να διασπείρουν αλλοιούντες (σαπροφυτικούς) και το κυριότερο παθογόνους μικροοργανισμούς από ορισμένα σφάγια ή τεμάχια κρέατος σε άλλα. Στην περίπτωση που οι επιφάνειες και ο εξοπλισμός δεν καθαρίζονται αποτελεσματικά λειτουργούν ως άμεσες πηγές επιμόλυνσης. Κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας τεμαχισμού και αποστέωσης το μικροβιακό φορτίο επιφανειών και εξοπλισμού μπορεί να κυμανθεί από 10 4 μέχρι 10 6 /cm 2 και αντανακλά τον προσεκτικό χειρισμό του κρέατος και την υγιεινή στάθμη της πρώτης ύλης. Τα τεμάχια κρέατος που υφίστανται την περισσότερη επεξεργασία, τείνουν να έχουν και το μεγαλύτερο βαθμό επιμόλυνσης, γεγονός που ενισχύει την ανάγκη για αποφυγή περιττών χειρισμών. Σε οργανωμένα εργαστήρια οι διαδικασίες τεμαχισμού και αποστέωσης ολοκληρώνονται σε σταθερά χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου 16 ο C). Σε αυτές τις συνθήκες, οι χρόνοι διπλασιασμού των παθογόνων μικροοργανισμών κρατούνται στα επίπεδα των 8 ωρών (από 25 περίπου λεπτά, που είναι σε ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης). Αν η θερμοκρασία του κρέατος είναι <7-10 ο C, η ανάπτυξη παθογόνων δεν θεωρείται αξιόλογη. Στην περίπτωση της συσκευασίας υπό κενό (vacuum-packaging) τα τεμάχια κρέατος τοποθετούνται σε περιέκτες με χαμηλή διαπερατότητα σε Ο2 και ακολουθεί αφαίρεση του αέρα από τον περιέκτη. Αυτό περιορίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που χρησιμοποιούν Ο2, βελτιώνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του κρέατος. Τα διαθέσιμα δεδομένα της βιβλιογραφίας αποδεικνύουν ότι η συσκευασία υπό κενό ενισχύει τη μικροβιακή σταθερότητα του κρέατος όταν αυτό έχει φυσιολογικό ph και αποθηκεύεται σε περιβάλλον χαμηλών θερμοκρασιών. Η επαρκής αυτή ψύξη και η ακεραιότητα της συσκευασίας είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για να υφίστανται πλεονεκτήματα από τη χρήση της συσκευασίας υπό κενό. 11
Το κρέας έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό (aw=0.99), τιμές ph που δεν περιορίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και επάρκεια πηγών ενέργειας για αυτούς. Αυτό το μικροπεριβάλλον της επιφάνειας του κρέατος είναι κατάλληλο για την ανάπτυξη των περισσοτέρων γνωστών μικροοργανισμών (παθογόνων και αλλοιούντων) και γι αυτό το λόγο το κρέας θεωρείται ευαλλοίωτο τρόφιμο. Έτσι, η όλη διαδικασία χειρισμού, επεξεργασίας και διακίνησής του κρέατος έχει ως τεχνολογική αλλά και νομική προϋπόθεση την ύπαρξη της «ψυχρής αλυσίδας», με την οποία επιτυγχάνεται καθυστέρηση της ανάπτυξης των μεσόφιλων παθογόνων και αλλοιούντων μικροοργανισμών. Έχει καταστεί σαφές στην βιομηχανία κρέατος ότι ούτε ο κτηνιατρικός κλινικός και μακροσκοπικός έλεγχος από μόνος του, ούτε οι υποτιθέμενες ορθές πρακτικές παραγωγής μεμονωμένα μπορούν να εξασφαλίσουν προϊόντα με σταθερά υψηλή υγιεινή στάθμη όσον αφορά στην ύπαρξη ή επιμόλυνση από παθογόνους μικροοργανισμούς. Η εναλλακτική λύση βρίσκεται στην ανάπτυξη ολοκληρωμένων συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, όπως το HACCP, με τα οποία ελέγχεται συνεχώς και στον καλύτερο βαθμό η παραγωγή ασφαλών για τον καταναλωτή τροφίμων. Οι συνηθέστεροι κίνδυνοι που έχουν να κάνουν με το κρέας και την βιομηχανία επεξεργασίας και μεταποίησης αυτού αναφέρονται παρακάτω επιγραμματικά. Ι. Βιολογικοί κίνδυνοι Salmonella spp. Οι σαλμονέλες είναι μη σπορογόνα αρνητικά κατά gram, προαιρετικά αναερόβια μικρόβια, ραβδοειδούς σχήματος. Έχουν ευρεία εξάπλωση στη φύση με το πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και των ζώων να αποτελεί τη δεξαμενή των μικροοργανισμών αυτών. Θερμοκρασίες μεταξύ 6 και 45 ο C, η ουδέτερη ζώνη του ph, τιμές aw>0.94 και συγκεντρώσεις NaCl<9% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης της σαλμονέλας. Η ασθένεια εκδηλώνεται στον άνθρωπο μετά από κατανάλωση τροφίμου που περιέχει μεγάλο αριθμό σαλμονέλων. Ο χρόνος επώασης της νόσου είναι περίπου 12-14 ώρες και τα συμπτώματα περιλαμβάνουν ναυτία, εμετό, πυρετό και διάρροια. Η νόσος διαρκεί συνήθως 2 με 3 μέρες και παρόλο που δεν θεωρείται από τις πιο σοβαρές λοιμώξεις, μπορεί να εξελιχθεί σε θανατηφόρα για άτομα με προϋπάρχοντα προβλήματα υγείας (ποσοστό θνησιμότητας 21% για την S.cholerae-suis). Η σαλμονέλα μπορεί να είναι παρούσα στο κρέας από το πρωταρχικό στάδιο επεξεργασίας στα σφαγεία, όπου η υγιεινή και οι καλές πρακτικές χειρισμού συντελούν στην μείωση της συχνότητας ανίχνευσης της στα σφάγια όταν αυτά εξέρχονται από το σφαγείο σαν τελικό προϊόν. Άλλη πηγή μόλυνσης θεωρούνται οι κακές πρακτικές ατομικής υγιεινής των ίδιων των χειριστών τροφίμων στα στάδια επεξεργασίας του κρέατος που ακολουθούν. Τα περιστατικά σαλμονέλωσης έχουν να κάνουν 12
κυρίως με κατανάλωση ατελώς ψημένου κρέατος, κακές πρακτικές υγιεινής και διασταυρωτής επιμόλυνσης. Το μολυσμένο ωμό κρέας λειτουργεί σαν πηγή της επιμόλυνσης για μαγειρευμένα κρέατα ή φαγητά, στην κουζίνα ή τους χώρους επεξεργασίας. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) δειγματοληψία & μικροβιολογική ανάλυση πρώτων & τελικών υλών, 3) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής, 4) χρήση εγκεκριμένων σκευασμάτων απολύμανσης και πλάνο καθαρισμού. Μικροβιολογικά νομοθετικά όρια: Α) Κρέας σφάγιων: απουσία Β) Κιμάς και παρασκευάσματα κρέατος: απουσία σε 25 gr Γ) Κιμάς και παρασκευάσματα από κρέας πουλερικών: απουσία σε 25 gr Escherichia coli Είναι αρνητικά κατά Gram, προαιρετικά αναερόβια βακτηρίδια που βρίσκονται φυσιολογικά στο έντερο ανθρώπου και ζώων. Αποβάλλονται με τα κόπρανα και διασπείρονται στο περιβάλλον. Τα περισσότερα στελέχη της Escherichia coli είναι ακίνδυνα, υπάρχει όμως μια μικρή ομάδα στελεχών που προκαλούν από μικρές μέχρι πολύ σοβαρές διαταραχές στην υγεία του ανθρώπου. Θερμοκρασίες μεταξύ 7 και 49 ο C, τιμές ph μεταξύ 4 και 9, τιμές aw>0.95 και συγκεντρώσεις NaCl<6,5% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης της E.coli. Οι εκδηλώσεις της ασθένειας έχουν να κάνουν με διάφορα σύνδρομα, όπως βρεφική διάρροια, ταξιδιωτική διάρροια, σύνδρομο δυσεντερίας. Πιο επικίνδυνο στέλεχος της E.coli θεωρείται το στέλεχος 0157:Η7, το οποίο προκαλεί διάρροια, δυνατούς κοιλιακούς πόνους και επιπλοκές όπως αιμορραγική κολίτιδα, αναιμία και νεφρική ανεπάρκεια που μπορούν να οδηγήσουν στο θάνατο. Η E.coli 0157:Η7 έχει απομονωθεί από τα κόπρανα και το δέρμα μοσχαριών (κυρίως μετά τον απογαλακτισμό)και προβάτων, το νερό της εκτροφής, και σε περιπτώσεις κακής διαχείρισης της τροφής και μεταχείρισης κατά την μεταφορά και παραμονή των ζώων στο σφαγείο. Επιμόλυνση μπορεί να παρατηρηθεί και σε περιπτώσεις κακής ατομικής υγιεινής των χειριστών. Επιπλέον, ελλιπής εφαρμογή της ψυχρής αλυσίδας επιτρέπει τον πολλαπλασιασμό του μικροβίου. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή 3) ορθή χρήση των μέσων κοπής, 13
4) δειγματοληψία & μικροβιολογική ανάλυση νερού χρήσης, 5) δειγματοληψία & μικροβιολογική ανάλυση πρώτων υλών, 6) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής, 7) χρήση εγκεκριμένων σκευασμάτων απολύμανσης και πλάνο καθαρισμού, Μικροβιολογικά νομοθετικά όρια: Α) Κιμάς: 5 * 10 6 cfu/g Β) παρασκευάσματα κρέατος : 5 * 10 3 cfu/g Campylobacter jejuni Είναι Gram αρνητικά, μικροαερόφιλα, μη σπορογόνα βακτηρίδια με χαρακτηριστική κομματοειδή ή σιγμοειδή μορφή. Είναι διαδεδομένα στη φύση και αποτελούν μέρος της φυσιολογικής χλωρίδας του εντέρου. Θερμοκρασίες μεταξύ 30 και 45 ο C, τιμές ph μεταξύ 5 και 9, τιμές aw>0.98 και συγκεντρώσεις NaCl<1,5% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης του C. jejuni. τελευταία σε πολλές χώρες του κόσμου το C. jejuni θεωρείται το συχνότερο αίτιο μικροβιακής εντερίτιδας ή γαστρεντερίτιδας στον άνθρωπο. Τα συμπτώματα διαρκούν 10 ημέρες περίπου (πυρετός, διάρροια, κοιλιακοί πόνοι). Η παρουσία του στα δείγματα κοπράνων ζώων που το κρέας τους χρησιμοποιείται ως τρόφιμο κυμαίνεται από 30 μέχρι 100 %. Ο μικροοργανισμός βρίσκεται συχνότερα σε μεγαλύτερους αριθμούς σε πιο νεαρά ζώα (μέχρι και10 6 /γρ. κοπράνων μοσχαριών). Το C. jejuni μπορεί να βρεθεί και στο δέρμα και το μαστό των ζώων. Η επιμόλυνση στο σφαγείο και στη βιομηχανία μεταποίησης γίνεται όπως και στα άλλα παθογόνα βακτήρια εντερικής προέλευσης (εκδορά, εκσπλαχνισμός, εργαλεία, εκδοροσφαγείς, χειριστές). Κατά την διάρκεια της ψύξης των σφαγίων υπάρχει σημαντική μείωση τόσο της παρουσίας όσο και των πληθυσμών του C. jejuni, ακόμα και σε σφάγια με σημαντικό αρχικό φορτίο. Σε αυτό βοηθά και η επιφανειακή αφυδάτωση από το ρεύμα αέρος στον ψυκτικό θάλαμο. Σπάνια, μπορεί να φτάσουν τα σφάγια στο σημείο παράδοσης με σχετικά υψηλό μικροβιακό φορτίο. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) δειγματοληψία & ανάλυση πρώτων υλών, 3) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής, 4) χρήση εγκεκριμένων σκευασμάτων απολύμανσης και πλάνο καθαρισμού. 14
Yersinia enterocolitica Είναι gram αρνητικός μικροοργανισμός, ραβδόμορφος και προαιρετικά αναερόβιος μικροοργανισμός. Έχει ευρεία εξάπλωση στο χερσαίο και υδάτινο περιβάλλον, απ όπου και μεταφέρεται στα ζώα και στον άνθρωπο. Θερμοκρασίες μεταξύ -1 και 42 ο C, τιμές ph μεταξύ 4.2 και 10, τιμές aw>0.94 και συγκεντρώσεις NaCl<7% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης της Yersinia enterocolitica. Η ασθένεια που παρουσιάζεται στον άνθρωπο έχει πολλές εκδηλώσεις με συχνότερη αυτή του γαστρεντερικού συνδρόμου. Πιο ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών θεωρούνται τα παιδιά και οι ηλικιωμένοι. Το γαστρεντερικό σύνδρομο εκδηλώνεται μερικές μέρες μετά την κατανάλωση της μολυσμένης τροφής με πυρετό, διάρροια, δυνατούς κοιλιακούς πόνους, εμετό και πονοκέφαλο. Οι χοίροι θεωρούνται από πολλούς ερευνητές ως η δεξαμενή του μικροβίου για τη μετάδοσή του στον άνθρωπο. Ο μικροοργανισμός απομονώνεται συχνότερα από τις αμυγδαλές, το λαιμό και τη γλώσσα του χοίρου, παρά το τυφλό έντερο και τα κόπρανα. Τα ζώα-φορείς ποικίλουν μεταξύ των διαφόρων κοπαδιών και γεωγραφικών θέσεων. Η μετάδοση με την επαφή των ζώων μεταξύ τους φαίνεται να είναι σημαντικότερη από ότι η περιβαντολογική μόλυνση. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής, 3) σωστή συντήρηση 4) χρήση εγκεκριμένων σκευασμάτων απολύμανσης και πλάνο καθαρισμού. Staphylococcus Είναι μη σπορογόνος, θετικός κατά gram προαιρετικά αναερόβιος σφαιρικός κόκκος, που διατάσσεται σε ομάδες με μορφή σταφυλιού. Έχει ευρεία εξάπλωση και βρίσκεται στο δέρμα και τους βλεννογόνους ανθρώπου και ζώων, αποτελώντας μέρος της φυσιολογικής χλωρίδας τους. Ο S.aureus είναι από τα πιο ανθεκτικά μη σπορογόνα βακτήρια. Θερμοκρασίες μεταξύ 7 και 48 ο C, ph από 4 μέχρι 9,8, τιμές aw>0.86 και συγκεντρώσεις NaCl<17% αποτελούν τις προϋπόθεσης ανάπτυξης του. Η ασθένεια που προκαλεί οφείλεται στην παραγωγή θερμοανθεκτικής τοξίνης, εκδηλώνεται σε διάστημα 1-6 ωρών μετά την κατανάλωση της τροφής και με συμπτώματα όπως ναυτία, εμετό, διάρροια, κοιλιακούς πόνους, κράμπες και πονοκέφαλο. Ο S.aureus μπορεί να βρεθεί στο μαστό, στο γαλακτοφόρο πόρο και στο γάλα, ιδιαίτερα σε ζώα που υποφέρουν από μαστίτιδα. Κατά την διάρκεια των χειρισμών του κρέατος, αυτό επιμολύνεται αρχικά στο στάδιο του σφαγείου και στη συνέχεια από το δέρμα, τον εξοπλισμό (φόρμες εργασίας, γάντια μεταλλικού πλέγματος) και τα χέρια των χειριστών στην 15
βιομηχανία μεταποίησης όταν υπάρχουν κακές πρακτικές εργασίας. Η ψυχρή αλυσίδα (θ<7 ο C) αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό του S.aureus και την παραγωγή της τοξίνης του. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή 3) ορθή χρήση των μέσων κοπής, 4) διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών συντήρησης, 5) δειγματοληψία & μικροβιολογική ανάλυση πρώτων & τελικών υλών, 6) αυστηρή εφαρμογή των κανόνων ΟΥΠ 7) χρήση εγκεκριμένων σκευασμάτων απολύμανσης και πλάνο καθαρισμού, 8) σωστή απολύμανση και αποστείρωση των μέσων κοπής. Listeria monocytogenes Η Listeria monocytogenes είναι προαιρετικά αναερόβιος μικροοργανισμός, θετικός κατά gram, μη σπορογόνος, σχήματος ραβδίου, και εμφανίζεται μεμονωμένος ή σε μορφή βραχείας αλυσίδας. Είναι μικροοργανισμός ευρύτατα διαδεδομένος στη φύση και βρίσκεται στην αποσυντιθέμενη χλωρίδα, στο χώμα, στο νερό κλπ. Θερμοκρασίες μεταξύ 0 και 45 ο C, τιμές ph μεταξύ 4.4 και 9.4, τιμές aw>0.92 και συγκεντρώσεις NaCl<10% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης της Listeria monocytogenes. Άτομα υγιή χωρίς κάποια μορφή ανοσοκαταστολής δεν αντιμετωπίζουν προβλήματα με την ασθένεια. Αντίθετα, εξασθενισμένοι οργανισμοί αντιμετωπίζουν τις περισσότερες φορές σοβαρή μορφή μηνιγγίτιδας και σηψαιμίας και οι έγκυες γυναίκες αποβάλλουν ή έχουν διαταραχές στην κύηση. Η Listeria monocytogenes σαν σαπροφυτικός οργανισμός, βρίσκεται στο περιβάλλον του σφαγείου ή του εργαστηρίου και μεταφέρεται εκεί κυρίως με το χώμα και τη σκόνη. Ο μικροοργανισμός βρίσκεται επίσης στο δέρμα, στο μαλλί και στα κόπρανα των προς σφαγή ζώων. Οι ακάθαρτες επιφάνειες στο χώρο επεξεργασίας και σε όλα τα τμήματα της ψυχρής αλυσίδας μπορούν να επιμολύνουν το σφάγιο. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή, 3) αναλύσεις φορτίου αέρα του εργαστηριακού χώρου, 4) χρήση των απολυμαντικών μέσων, 5) ορθή χρήση των μέσων κοπής, 16
6) διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών συντήρησης, 7) δειγματοληψία &μικροβιολογική ανάλυση πρώτων & τελικών υλών, 8) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής, 9) χρήση εγκεκριμένων σκευασμάτων απολύμανσης και πλάνο καθαρισμού, 10) σωστή απολύμανση και αποστείρωση των μέσων κοπής. Clostridium botulinum Tο Clostridium botulinum είναι θετικός κατά gram, υποχρεωτικά αναερόβιος, ραβδοειδούς σχήματος, σπορογόνος μικροοργανισμός. Είναι ευρύτατα διαδεδομένος στη φύση και βρίσκεται στο χώμα και στο νερό. Παράγει νευροτοξίνη που είναι μεταξύ των ισχυρότερων τοξινών. Θερμοκρασίες μεταξύ 3.3 και 48 ο C, τιμές ph μεταξύ 4.6 και 9, τιμές aw>0.93 και συγκεντρώσεις NaCl<10% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης του Clostridium botulinum. Τα συμπτώματα από την εκδήλωση της δηλητηρίασης είναι αρχικά παραπλήσια με συμπτώματα και άλλων τροφικών δηλητηριάσεων (διάρροια, ναυτία, εμετός), στη συνέχεια όμως εκδηλώνονται συμπτώματα που έχουν σχέση με την παρεμπόδιση λειτουργίας του νευρικού συστήματος (διπλή όραση, δυσκολίες στην ομιλία και κατάποση, στεγνό στόμα και σε ακραίες καταστάσεις παράλυση). Σήμερα, με τις εξελίξεις της ιατρικής γνώσης και τεχνολογίας, έχει βελτιωθεί το ποσοστό θνησιμότητας (30-55%). Αν και τα κλωστρίδια που βρίσκονται στο ωμό κρέας είναι τις περισσότερες φορές ακίνδυνα μεσόφιλα, Clostridium botulinum βρίσκονται σπάνια και με ποσοστά επιμόλυνσης από 0.1 μέχρι 7 σπόρους ανά κιλό κρέατος. Η εμφάνισή τους συνδέεται περισσότερο με το χοίρειο κρέας, παρά με το βόειο και το πρόβειο. Αν και κανείς δεν μπορεί να εγγυηθεί την απουσία του από το ωμό κρέας, οι περισσότερες περιπτώσεις δηλητηριάσεων από το κρέας έχουν να κάνουν με λανθασμένες πρακτικές οικιακής κονσερβοποιίας. Καμία περίπτωση δηλητηρίασης δεν έχει συσχετιστεί με κατανάλωση φρέσκου κρέατος. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή, 3) περιοδική ανάλυση νερού, 4) ορθή χρήση των μέσων κοπής, 5) δειγματοληψία & ανάλυση πρώτων & τελικών υλών, 6) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής και χρήση της μηχανικής βούρτσας καθαρισμού & απολύμανσης των ποδο-μέσων. 7) χρήση εγκεκριμένων σκευασμάτων απολύμανσης και πλάνο καθαρισμού, 17
Clostridium perfrigens Tο Clostridium perfrigens είναι θετικός κατά gram, αναερόβιος, ραβδοειδούς σχήματος, σπορογόνος μικροοργανισμός. Είναι πολύ διαδεδομένος στη φύση (περισσότερο από κάθε άλλον αναερόβιο) και βρίσκεται στο έδαφος, στους υπονόμους, στη σκόνη και στο έντερο ανθρώπου και ζώων, ακόμη και των ψαριών. Θερμοκρασίες μεταξύ 10 και 52 ο C, τιμές ph μεταξύ 5 και 9, τιμές aw>0.93 και συγκεντρώσεις NaCl<7% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης του Clostridium perfrigens. Η ασθένεια εκδηλώνεται με τη μορφή ήπιας γαστρεντερίτιδας (οξείς κοιλιακοί πόνοι, διάρροια), 8 με 12 ώρες από την κατανάλωση του φαγητού και τις περισσότερες φορές έχει να κάνει με πιάτα κρέατος που καταναλώθηκαν με καθυστέρηση από το χρόνο παρασκευής τους. Το Clostridium perfrigens συχνά επιμολύνει το σφάγιο όλων των ειδών ζώων σε ένα σφαγείο. Συναντάται σε χαμηλούς πληθυσμούς στο σφάγιο (<200/100cm 2 ) και κυρίως με τη βλαστική του μορφή. Πηγές επιμόλυνσης αποτελούν τα κόπρανα, το χώμα και η σκόνη από το δέρμα του ζώου. Η σωστή εφαρμογή της ψυχρής αλυσίδας μειώνει τους πληθυσμούς του βακτηρίου και το αποτελεσματικό μαγείρεμα τους καταστρέφει. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή, 3) περιοδική συντήρηση εξοπλισμού, 4) πρόγραμμα καθαρισμού & απολύμανσης φρεατίων, 5) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής και χρήση της μηχανικής βούρτσας καθαρισμού & απολύμανσης των ποδο-μέσων. Bacillus cereus Είναι σπορογόνος αερόβιος μικροοργανισμός που είναι φυσιολογικά παρών στο χώμα, στη σκόνη και το νερό. Θερμοκρασίες μεταξύ 4 και 55 ο C, τιμές ph μεταξύ 4.3 και 9.3, τιμές aw>0.92 και συγκεντρώσεις NaCl<10% αποτελούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης του Bacillus cereus. Η ασθένεια εκδηλώνεται με τη μορφή συνδρόμου γαστρεντερίτιδας παρόμοιου με αυτό της δηλητηρίασης από σταφυλόκοκκο. Ο μικροοργανισμός προκαλεί πρόβλημα όταν το κρέας μετά την παρασκευή του δεν ψυχθεί σε εύλογο χρονικό διάστημα και καταναλωθεί αργότερα δίνοντας με αυτόν τον τρόπο την ευκαιρία στον σπόρο του οργανισμού να μετατραπεί στη βλαστική μορφή, να πολλαπλασιαστεί και να παράγει την τοξίνη. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 18
2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή, 3) περιοδική συντήρηση εξοπλισμού, 4) πρόγραμμα καθαρισμού & απολύμανσης φρεατίων, 5) ορθές πρακτικές ατομικής υγιεινής και χρήση της μηχανικής βούρτσας καθαρισμού & απολύμανσης των ποδο-μέσων. Trichinella spiralis Είναι παράσιτο που προκαλεί ασθένεια στον άνθρωπο, στον χοίρο και 100 άλλα θηλαστικά. Ο άνθρωπος μολύνεται συνήθως τρώγοντας άψητο κρέας χοίρου ή προϊόντα από χοίρειο κρέας που περιέχουν ζωντανές προνύμφες του παρασίτου. Στο χοίρο η συχνότητα εμφάνισης του παρασίτου είναι μεγαλύτερη στο διάφραγμα, τη γλώσσα, τους μασητήρες και τους μύες του λαιμού. Το παράσιτο καταστρέφεται όταν το κρέας ψήνεται καλά (>58 ο C) ή καταψύχεται (-15 ο C για 6 μέρες). Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών και περιοδική απαίτηση από τις σφαγειοτεχνικές εγκαταστάσεις των αποτελεσμάτων των αναλύσεων για την ανίχνευση του παρασίτου όπως προβλέπεται από τον ΕΚ 2075/2005 2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή, Toxoplasma gondii Το παράσιτο αυτό προσβάλλει συνήθως ασυμπτωματικά τον άνθρωπο, αλλά μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα όπως μυοκαρδίτιδα, ηπατίτιδα, εγκεφαλίτιδα, και κάθετη μετάδοση στα έμβρυα. Ο άνθρωπος μολύνεται όταν καταναλώνει κρέας (προβάτου, χοίρου) που περιέχει τις κύστες του παρασίτου. Μέτρα πρόληψης είναι η επαρκής θερμική επεξεργασία του κρέατος (θ>60 ο C) και η κατάψυξη στους -15 ο C για 3 μέρες. Μέτρα ελέγχου: 1) αξιολόγηση προμηθευτών, 2) έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή, 3) σταθερές θερμοκρασίες διατήρησης των προϊόντων. ΙΙ. Χημικοί κίνδυνοι Νιτρικά και νιτροζαμίνες 19
Τα νιτρικά άλατα χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία κρέατος και έχουν πολλαπλές ιδιότητες: καθυστερούν την παραγωγή της τοξίνης του Cl. botulinum, αναπτύσσουν ευχάριστο άρωμα και χρώμα στο προϊόν, καθυστερούν την οξείδωση του προϊόντος κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης αυτού, κλπ. Στην αρχή ήταν διαδεδομένη η χρήση νιτρικών αλάτων, αλλά στη συνέχεια έγινε ευρεία χρήση των νιτρωδών στη βιομηχανία τροφίμων. Παρόλα αυτά, υπάρχουν σαφή όρια από τη νομοθεσία για τη χρήση τους, μιας και θεωρείται ότι εμπλέκονται σε διαταραχές της υγείας του ανθρώπου. Η ίδια η ουσία είναι τοξική για τον άνθρωπο σε μεγάλες συγκεντρώσεις. Η θανατηφόρος δόση στον άνθρωπο είναι 22mg νιτρωδών ανά κιλό σωματικού βάρους. Αυτό ισοδυναμεί με απευθείας κατανάλωση 8,5kgr κρέατος από έναν άνθρωπο που ζυγίζει 70kgr. Ακόμη και αν αυτή η ποσότητα κρέατος μπορούσε να καταναλωθεί, το πιο πιθανό είναι το ίδιο το αλάτι να αποτελούσε τον θανατηφόρο παράγοντα. Τα ίδια τα νιτρώδη δεν φαίνεται να έχουν ικανότητες καρκινογένεσης στον άνθρωπο. Από την άλλη όμως, σχηματίζονται ενώσεις από την αντίδραση νιτρωδών και πρωτεϊνών του κρέατος, οι οποίες προκαλούν καρκινογένεση στα ζώα και ονομάζονται νιτροζαμίνες. Ο σχηματισμός των ενώσεων αυτών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως: συγκέντρωση νιτρωδών και αμινών στο κρέας, διάρκεια συντήρησης, βαθμός έψησης, κλπ. Σύμφωνα με όλα τα επιστημονικά δεδομένα, όταν τα νιτρικά άλατα χρησιμοποιούνται στις ποσότητες που ορίζονται από την νομοθεσία, τα πλεονεκτήματα της χρήσης τους είναι κατά πολύ σημαντικότερα από τους πιθανούς κινδύνους που αναφέρθηκαν Αντιβιοτικά Η ευρεία και πολλές φορές αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών για τη θεραπεία νοσημάτων και την εντατικοποίηση των εκτροφών έχει οδηγήσει στην εμφάνιση σοβαρών προβλημάτων για την δημόσια υγεία, όπως η ανάπτυξη μηχανισμού αντοχής των μικροοργανισμών στα αντιβιοτικά και οι αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα. Για αυτό το λόγο έχουν θεσπιστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ανώτατα επιτρεπτά όρια για τη συγκέντρωση αντιβιοτικών στο κρέας καθώς και αυστηρή νομοθεσία για την χορήγηση και τους χρόνους αναμονής των αντιβιοτικών. Περιβαντολογικοί ρυπαντές Οι περιβαντολογικοί ρυπαντές έχουν να κάνουν : i) με ουσίες που υπάρχουν στο περιβάλλον και οι ποσότητες τους έχουν αυξηθεί λόγω ανθρώπινης δραστηριότητας όπως τα βαρέα μέταλλα. Τα κυριότερα από αυτά είναι ο μόλυβδος, το κάδμιο και ο υδράργυρος και φτάνουν στα ζώα κυρίως από τις ζωοτροφές, αλλά και από το νερό και τον αέραοι ποσότητες που μπορεί να καταλήξουν στο κρέας 20
είναι ασήμαντες, ωστόσο μέριμνα πρέπει να λαμβάνεται για την παρακολούθηση της συγκέντρωσης τους στις ζωοτροφές, αφού μπορεί να δημιουργηθεί πρόβλημα από την αθροιστική συσσώρευσή τους. ii) με ομάδες ουσιών που δεν υπάρχουν στη φύση (ξενοβιοτικές), όπως παρασιτοκτόνα, υδρογονάνθρακες (κυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες που προέρχονται από την καύση του ξύλου, της βενζίνης και άλλων) και μια ομάδα επίμονων τοξικών χημικών ουσιών στην οποία συγκαταλέγονται οι διοξίνες, τα φουράνια και τα διφαινύλια (PCBs, PCDD, PCDF). Η πιο επικίνδυνη ομάδα παρασιτοκτόνων είναι τα οργανοχλωριωμένα, τα οποία είναι λιποτρόπες ουσίες με ιδιότητα βιοσυγκέντρωσης και ανθεκτικά στο περιβάλλον ( σκληρά παρασιτοκτόνα ). Τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) είναι μίγματα 200 τουλάχιστον χλωριούχων βιοφαινολών και συσσωρεύονται συνεχώς στο περιβάλλον ως αποτέλεσμα της εκτεταμένης βιομηχανικής χρήσης τους (μονώσεις, υδραυλικά συστήματα, εναλλάκτες θερμότητας, τυπογραφεία, κλπ). Η ύπαρξη κινδύνων από αυτά εξαρτάται από την έκθεση των ζώων σε περιοχές υψηλής συσσώρευσης και την διατροφή με ζωοτροφές με κατάλοιπα. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και η Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν ορίσει ανώτατα επιτρεπτά όρια για τους περισσότερους περιβαντολογικούς ρυπαντές. Για την αποφυγή καταλοίπων υπεράνω των ορίων που έχουν θεσπισθεί, επιβάλλεται, εκτός των ελέγχων που γίνονται και η καθιέρωση ορθών πρακτικών στον πρωτογενή τομέα, δηλ. σε επίπεδο γεωργού / κτηνοτρόφου. Κατάλοιπα απορρυπαντικών και απολυμαντικών Τα απορρυπαντικά και απολυμαντικά είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται απαραίτητα στις εγκαταστάσεις ενός σύγχρονου εργαστηρίου τροφίμων. Έλλειψη προσοχής, χρησιμοποίηση υπερβολικών ποσοτήτων απορρυπαντικών/απολυμαντικών και όχι καλό ξέπλυμα αυτών μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα δηλητηρίασης αφού η μεγάλη πλειοψηφία των ουσιών αυτών είναι ισχυρά τοξικές. Κατάλοιπα υλικών συσκευασίας Τα πλαστικά υλικά που χρησιμοποιούνται στην συσκευασία τροφίμων είναι κυρίως συνθετικά πολυμερή. Μερικά από τα μονομερή που χρησιμοποιούνται στον πολυμερισμό του πλαστικού παραμένουν στις διαφανείς μεμβράνες που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία των τροφίμων και μερικά από αυτά είναι καρκινογόνα. 21
Άλλοι κίνδυνοι Στις μέρες μας οι επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων στην Ελλάδα αναζητούν συνεχώς νέες μεθόδους συσκευασίας των προϊόντων τους, ικανές να διασφαλίσουν την υγιεινή στάθμη αυτών καθ όλη την διάρκεια της διατηρησημότητας τους. Μία από τις πλέον χρησιμοποιούμενες μεθόδους αποτελεί η συσκευασία υπό συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Αέρια όπως το O2 & CO2 αλλά και αδρανές αέρια όπως το άζωτο, χρησιμοποιούνται για την διαμόρφωση εντός της συσκευασίας των προϊόντων ενός περιβάλλοντος μη ιδανικού για την ταχεία ανάπτυξη των αερόβιων μικροοργανισμών. ΙΙΙ. ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Μεταλλικά αντικείμενα Κομμάτια μεταλλικών αντικειμένων (ειδικά πιρτσίνια, βίδες, παξιμάδια και μπουλόνια) από τα μηχανήματα επεξεργασίας και όπου υπάρχει επαφή μέταλλο με μέταλλο, ιδιαίτερα σε διαδικασίες μηχανικού κοψίματος και ανάμιξης μπορεί να εισέλθουν στο προϊόν, αν και τα πιο συχνά μεταλλικά αντικείμενα που βρίσκονται στα τρόφιμα είναι εκείνα που φέρνονται μέσα στις περιοχές επεξεργασίας από το προσωπικό, όπως τσιμπιδάκια, συνδετήρες και κοσμήματα. Γυάλινα αντικείμενα Από την συλλογή των πρώτων υλών μέχρι την έκθεση για λιανική πώληση του έτοιμου προϊόντος υπάρχει ο κίνδυνος κομμάτια γυαλιού, π.χ. από σπασμένα παράθυρα ή λαμπτήρες, να επιμολύνουν το προϊόν. ΕΥΘΥΝΗ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Οι εταιρείες έχουν την υποχρέωση της επίτευξης και διατήρησης υψηλών προτύπων ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας για όλα τα προϊόντα της. Τα πρότυπα αυτά πρέπει να ικανοποιούν τις αρχές και τις απαιτήσεις των πλέον συγχρόνων και αποδεκτών εφαρμογών και πρακτικών με προσανατολισμό και στόχο την ΑΣΦΑΛΕΙΑ των τροφίμων, την ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΣΗ των πελατών και δευτερευόντως την ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ. Για την εκπλήρωση των απαιτήσεων αυτών πρέπει να αναπτύξουν και να εφαρμόσουν το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) HACCP/ ISO 22000, που θα διασφαλίζει ότι μόνο τα αποδεκτά προϊόντα από άποψη ασφάλειας, που συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις 22
της Εθνικής και Κοινοτικής Νομοθεσίας και με τις διμερώς συμφωνημένες απαιτήσεις των εκάστοτε πελατών, διατίθενται στην αγορά. Η παραλαβή προϊόντων αρίστης ποιότητας σύμφωνα με τις προσυμφωνημένες προδιαγραφές ασφάλειας, η χρήση των πλέον προηγμένων τεχνολογικά μεθόδων για την αποθήκευση, συσκευασία και διάθεση προϊόντων η ολοκληρωμένη και η εκτέλεση κάθε εργασίας σωστά από την αρχή και η έγκαιρη και ασφαλής παράδοση των προϊόντων είναι αρχές που διέπουν κάθε δραστηριότητα της εταιρίας. Η παραλαβή πρώτων υλών αρίστης ποιότητας, η ολοκληρωμένη εκτέλεση κάθε εργασίας σωστά από την αρχή, η παραγωγή προϊόντων με υψηλές προδιαγραφές και η έγκαιρη και ασφαλής παράδοση των προϊόντων είναι αρχές που πρέπει να διέπουν κάθε δραστηριότητα των επιχειρήσεων. Η Διοίκηση, τα στελέχη και όλοι οι εργαζόμενοι στην εταιρία πρέπει να τηρούν την προκαθορισμένη Πολιτική Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων της εταιρίας και να προωθούν κάθε ενέργεια που προάγει και συντηρεί την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων. ΠΡΟΜΗΘΕΙΕΣ Οι εταιρείες πρέπει να προμηθεύονται αρίστης ποιότητας πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας ως εξαιρετικής σημασίας για την υγιεινή και ασφάλεια των προϊόντων της. Για την επίτευξη αυτού του σκοπού οφείλουν να δημιουργήσουν μηχανισμούς που θα διασφαλίζουν ότι οι προμηθευτές της Εταιρίας επιλέγονται και αξιολογούνται με συγκεκριμένα αξιοκρατικά κριτήρια και τα προμηθευόμενα υλικά ελέγχονται ως προς τη συμμόρφωσή τους με τις προδιαγραφές και τη νομοθεσία Οι προμηθευτές πρέπει να επιλέγονται με κριτήριο την ικανότητα ανταπόκρισης στις υψηλές απαιτήσεις της Εταιρίας. Οι εταιρείες οφείλουν να αναπτύξουν διαδικασίες αξιολόγησης και επιλογής προμηθευτών, καθώς και έντυπο αξιολόγησης τόσο για τους προμηθευτές με τους οποίους θα συνεργάζονται, όσο και με τους υποψήφιους προμηθευτές. Στον Κατάλογο Εγκεκριμένων (Αποδεκτών) Προμηθευτών περιλαμβάνονται μόνον προμηθευτές που έχουν αποδεδειγμένα (μετά από τακτική συνεργασία) την δυνατότητα να ικανοποιούν τις απαιτήσεις ασφάλειας και ποιότητας της εταιρείας. 23
Οι εταιρείες πρέπει να απαιτούν από τους προμηθευτές τους να δεσμεύονται σχετικά με τον ακριβή χρόνο παράδοσης των παραγγελθέντων υλικών για να μπορεί να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των πελατών τους έγκαιρα και χωρίς επιπτώσεις στην υγιεινή και ασφάλεια των προϊόντων. Αναγνώριση της ταυτότητας των προϊόντων & Ιχνηλασιμότητα Ιχνηλασιμότητα είναι η ικανότητα ανίχνευσης του ιστορικού ή της χρήσης ή / και ο εντοπισμού ενός προϊόντος μέσω καταγεγραμμένων διαδικασιών. Η ανίχνευση ή ιχνηλάτηση των προϊόντων γίνεται σε περίπτωση που: ο έλεγχος των ενδιάμεσων ή τελικών προϊόντων δείξει ότι χρησιμοποιήθηκαν ακατάλληλα υλικά, με σκοπό την δέσμευση τόσον των υλικών, όσον και των προϊόντων. ο εκ των υστέρων έλεγχος των πρώτων υλών δείξει ότι τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν δεν έχουν ελεγχθεί (πχ λόγω επείγουσας παραγωγής) ή δεν συμμορφώνονται με τις προδιαγραφές, με σκοπό τον ειδικό χειρισμό τόσον των υλικών, όσον και των προϊόντων. ο έλεγχος των τελικών προϊόντων δείξει μη αποδεκτές (ακατάλληλες) συνθήκες παραγωγής, με σκοπό την δέσμευση των προϊόντων και τον εντοπισμό και επίλυση του προβλήματος, πχ επισκευή υπευθύνου μηχανήματος ή βελτίωση ατομικής υγιεινής του προσωπικού. εντοπισθεί πρόβλημα από τον πελάτη σε ένα προϊόν με σκοπό τη δέσμευση της συγκεκριμένης παρτίδας προϊόντος στην αποθήκη και την ανάκληση όλης της ποσότητας του συγκεκριμένου προϊόντος που τυχόν έχουν ήδη διανεμηθεί. Έλεγχος παραγωγικών διαδικασιών Οι εταιρείες πρέπει να διαθέτουν προϊόντα προσαρμοσμένα σε συγκεκριμένες απαιτήσεις (ποιότητα πρώτης ύλης, τεχνικές προδιαγραφές προϊόντος, τύπος συσκευασίας) του κάθε πελάτη. Ο εξοπλισμός και οι μέθοδοι παραγωγής που θα χρησιμοποιούν πρέπει να είναι απόλυτα συγχρονισμένα με τις πιο εξελιγμένες μονάδες στον κλάδο της εμπορίας διακίνησης και τυποποίησης των προϊόντων κρέατος που διασφαλίζουν την υψηλή ποιότητα στα παραγόμενα προϊόντα. Η παραγωγή προγραμματίζεται και εκτελείται βάσει γραπτών διαδικασιών. Οι εργαζόμενοι που είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή των προϊόντων έχουν άριστη γνώση των διαδικασιών αυτών. 24