PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι μια άριστη πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Aποτελούν τον καλύτερο τρόπο αποθήκευσης ενέργειας στο ζωϊκό και φυτικό βασίλειο. Δρουν σαν προστατευτικός μανδύας στην επιφάνεια διαφόρων οργάνων και οργανισμών. Mεταφέρουν λιποδιαλυτές βιταμίνες ή έχουν ειδική δράση (π.χ. δρουν σαν ορμόνες - βιταμίνες κ.λπ). Συμμετέχουν στη γεύση, στο αίσθημα κόρου, στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και βρίσκουν εφαρμογές στα τρόφιμα (γαλακτωματοποιητές, μέσο θέρμανσης, βελτιωτικά των τροφίμων κ.λπ.)
Oι λιπαρές ύλες αποτελούν τη δεύτερη πηγή ενέργειας στον ανθρώπινο οργανισμό, αφού το 40% περίπου των θερμίδων από την τροφή προέρχονται από τις λιπαρές ύλες. H πρώτηπηγήενέργειας, όπως αναφέρθηκε, είναι οι υδατάνθρακες, ενώ οι πρωτεΐνες αποτελούν την τρίτη πηγή (το 10% περίπου των θερμίδων από την τροφή). Oι λιπαρές ύλες είναι όμως η καλύτερη μορφή αποθήκευσης ενέργειας στον οργανισμό.
Περιεκτικότητα σε λίπος τροφίμων πλούσιων σε λιπαρά Έλαια Βούτυρο, μαργαρίνη Μαγιονέζα Ξηροί καρποί Σοκολάτα (άγλυκη) Λουκάνικο Τυρί Κέϊκ, λουκουμάδες % λιπαρά 100
Όπως και για τους υδατάνθρακες, δεν αναφέρεται κάποιο ελάχιστο ημερήσιο απαραίτητο ποσό λίπους όταν η τροφή καλύπτει τις ενεργειακές ανάγκες του οργανισμού, γιατί ο οργανισμός συνθέτει λιπαρές ύλες, κυρίως από υδατάνθρακες αλλά και από πρωτεΐνες (αμινοξέα). Αν και μπορεί ο οργανισμός να κάνει αλληλομετατροπές των πολυακόρεστων οξέων, π.χ. του λινελαϊκού (18:2) σε αραχιδονικό (20:4), με ενδιάμεση μετατροπή του σε γ-λινολενικό (18:3), δεν μπορεί να βιοσυνθέσει από άλλες πηγές λινελαϊκό και λινολενικό. Γι αυτό το λινελαϊκό και λινολενικό πρέπει να λαμβάνονται με την τροφή, και ονομάζοται απαραίτητα λιπαρά οξέα (essential fatty acids) και παλαιότερα βιταμίνη F.
H ποσότητα του λινελαϊκού που πρέπει να λαμβάνεται με την τροφή δεν είναι απόλυτα γνωστή. Πάντως, έλλειψη του λινελαϊκού προκαλεί δερματικά προβλήματα (αύξηση της διαπερατότητας), κάνει εύθραυστα τα αιμοφόρα αγγεία και γενικά προκαλεί καθυστέρηση στην ανάπτυξη του οργανισμού. Όλα αυτά εξηγούνται με τη γενική αρχή, ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αφ ενός μεν αποτελούν απαραίτητα συστατικά των φωσφολιποειδών, τα οποία είναι δομικές μονάδες των μεμβρανών, αφ ετέρου δε είναι πρόδρομες ενώσεις για τη βιοσύνθεση των προσταγλανδινών.
Aν λοιπόνοι μεμβράνες δεν έχουν την κατάλληλη σύσταση, τότε παρουσιάζονται σημαντικά προβλήματα στην ανταλλαγή της ύλης, με σοβαρότερες επιπτώσεις στις μεμβράνες των μιτοχονδρίων όλων των κυττάρων, με τελικό αποτέλεσμα τον επηρεασμό όχι μόνο του μεταβολισμού των λιπαρών υλών, αλλά όλων των τάξεων των θρεπτικών υλών.
H βιοσύνθεση των προσταγλανδινών είναι απαραίτητη γιατί οι ενώσεις αυτές έχουν πολύ σημαντικούς βιολογικούς ρόλους. Σήμερα θεωρούνται σαν μεσολαβητές και έχουν βρεθεί στους περισσότερους ιστούς. Έχουν μικρο χρόνο ημιζωής και μεταβολίζονται σε πολλά προϊόντα αποικοδόμησης χρησιμοποιώντας και τις πορείες της β -οξείδωσης, ω-οξείδωση κ.λπ. Eλευθερώνονται από νευρικά ερεθίσματα αλλά και από την γαστρίνη, ισταμίνη κ.λπ. Συμμετέχουν σε φλεγμονώδεις διεργασίες, στη συσσώρευση των αιμοπεταλίων, στη ρύθμιση της πίεσης του αίματος, αλλά και στη αναστολή της έκκρισης του γαστρικού υγρού και σαν τοπική νεφρική ορμόνη διεγείροντας την έκκριση ρενίνης.
Προϊόντα μεταβολισμού του αραχιδονικού οξέος εκτός από τις προσταγλανδίνες είναι ακόμα : Τα λευκοτριένια, ενώσεις που βρέθηκαν αρχικά στα λευκοκύτταρα και έχουν τρεις διπλούς δεσμούς τα θρομβοξάνια που πρωτοαπομονώθηκαν από τα θρομβοκύτταρα (αιμοπετάλια). Tόσο τα λευκοτριένια όσο και τα θρομβοξάνια παρουσιάζουν πολύ σημαντικούς βιολογικούς ρόλους στον οργανισμό. Δε θα πρέπει να αποκλείονται πλήρως οι λιπαρές ύλεςαπότηδιατροφή, γιατί αφ ενός μεν δε θα προσλάβει ο οργανισμός τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, αφ ετέρου δε είναι απαραίτητη μια μικρή ποσότητα λιπαρών υλών για την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος (σαν ένα είδος λιπαντικού).
Ένα θέμα που απασχολεί τα τελευταία χρόνια τη διεθνή επιστημονική κοινότητα, είναι το κατά πόσο τα trans- λιπαρά οξέα είναι επιβλαβή ή όχι στον άνθρωπο. Αν και υπάρχουν ενδείξεις για πιθανή επιβλαβή δράση των trans- λιπαρών οξέων, δεν έχει αποδειχθεί αναντήρητα κάτι τέτοιο. Oι κυριώτερεςαρνητικές επιπτώσεις τους είναι η αύξηση της χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνών (LDL) και η μείωση της υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνών (HDL).
Επιβλαβής δράση των trans- λιπαρών οξέων Μια άλλη πιθανή δυσμενής επίπτωση στον οργανισμό είναι ότι λόγω παραπλήσιας στερεοχημικής δομής με τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, έχουν την τάση να τα υποκαθιστούν στην δομή των κυτταρικών μεμβρανών. Σαν ακόρεστα όμως οξέα, είναι πιο ευπρόσβλητα στις οξειδώσεις, με αποτέλεσμα και οι μεμβράνες να γίνονται πιο ευπρόσβλητες στις οξειδώσεις.
Ένα άλλο θέμα που απασχολεί τα τελευταία χρόνια τη διεθνή επιστημονική κοινότητα, είναι η σημασία των ακόρεστων λιπαρών οξέων και των λιπαρών οξέων με μέσο μήκος αλυσίδας στη διατροφή. Το πρώτο θέμα, σχετικά με τα ακόρεστα λιπαρά, αναλύεται στο κεφάλαιο ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΙΤΑ.
Σημασία των λιπαρών οξέων με μέσο μήκος αλυσίδας στη διατροφή. Σήμερα δίνεται ιδιαίτερη σημασία στα λιπαρά οξέα με μέσο μήκος αλυσίδας (8-11 άτομα άνθρακα). Tα λιπαράαυτάοξέααποδίδονται στο αίμα αμέσως, χωρίς να εμπλέκονται στην ανασύσταση λιπών που λαμβάνει χώρα στα τοιχώματα του εντέρου. Στο αίμα δεσμεύονται σε πρωτεΐνες (αλβουμίνες) και φέρονται στο ήπαρ και από εκεί στα περιφερειακά όργανα όπου αποικοδομούνται γρήγορα παράγοντας ενέργειας.
Tέλος οι λιπαρές ύλες μεταφέρουν και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K) ή έχουν ειδική βιολογική δράση π.χ. δρουν σαν ορμόνες - μεσολαβητές κ.λπ.