SERIE I: Sección TOXIINFECCIÓNS ALIMENTARIAS: Informe 2

SERIE I: Sección TOXIINFECCIÓNS ALIMENTARIAS: Informe 2 DIAGNÓSTICO E MANEXO DAS ENFERMIDADES DE ORIXE ALIMENTARIA: TÁBOAS (Data de actualización: Xuño de 2001) ÍNDICE TÁBOAS DE ENFERMIDADES DE ORIXE ALIMENTARIA: AXENTES VÍRICOS TÁBOAS DE ENFERMIDADES DE ORIXE ALIMENTARIA: AXENTES PARASITARIOS TÁBOAS DE ENFERMIDADES DE ORIXE ALI- MENTARIA: AXENTES BACTERIANOS TÁBOAS DE ENFERMIDADES DE ORIXE ALI- MENTARIA: AXENTES NON INFECCIOSOS Nota: As táboas que contén este informe son unha traducción das que contén no ducumento: "Diagnois and Management of Foodborne Illness: A premier for Physicians". (MMWR, 2001:vol 50, RR-2) que foi elaborado por: American Medical Association Centers for Disease Control and Prevention Center for Food Safety and Applied Nutrition (Food and Drug Administration) Food Safety and Inspection Service (US Department of Agriculture) 1

Enfermidades transmitidas por alimentos (Víricas) Virus da hepatite A 15 50 días (media=30) Virus semellantes ó Norwalk Diarrea, ictericia, coluria, febre, dor de cabeza, náusea e dor abdominal. 2 semanas 3 meses 24 48 horas Náuseas, vómitos, diarrea acuosa abundante. A febre é rara. Rotavirus 1 3 días Vómitos, diarrea acuosa, febre baixa Pode aparecer unha intolerancia temporal á lactosa. Outros axentes víricos (astrovirus, calicivirus, adenovirus, parvovirus) 10 70 horas Náuseas, vómitos, diarrea, dor abdominal, dor de cabeza, febre. Moluscos crus, alimentos sen cocer ou cocidos que non se requentan despois de que fosen manipulados porpersoas infectadas. 24 60 horas Seroconversión. Mariscos mal cociñados; alimentos listos para comer manipulados por persoas infectadas; ensaladas, sandwiches, xeo, galletas, froitas. Seroloxía (IgM). Recuperación do virus nun laboratorio de referencia. 4 8 días Alimentos contaminados Identificación do virus con feces. en feces. Alimentos listos para comer manipulados por persoas infectadas 2 9 días Alimentos contaminados Identificación do virus en con feces. mostras de feces. Seroloxía. Alimentos listos para comer manipulados por persoas infectadas. Algúns mariscos. Sulfato de bismuto. Tratamento de mantemento. Na diarrea severa pode ser necesario repoñer fluídos e electrolitos. 2

Enfermidades transmitidas por alimentos (Parasitarias) Crystosporidium parvum 2 28 días (media=7) Cólicos, dor abdominal, diarrea acuosa. Pode haber febre e vómitos. Días semanas Abastecementos de auga, vexetais, froitas, leite sen pasteurizar. Exame de feces. Pode ser necesario examina-la auga ou os alimentos. En casos graves: paromomicina durante 7 días. Cyclospora cayetanensis 1 11 días Fatiga, diarrea prolondada. semanas meses Baias, auga, leituga. Exame de feces. Pode ser necesario examina-la auga ou os alimentos. TMP SMX durante 7 días Entamoeba histolytica 2 días 4 semanas Diarrea sanguiñenta, dor abdominal baixo. Meses Exame de feces, en alomenos A transmisión adoita ser fecal-oral. Auga, alimentos. 3 mostras. Seroloxía nas infeccións de longa duración. Metronidazol e iodoquinol Giardia lamblia 1 4 semanas Diarrea aguda ou crónica, meteorismo, dilatación abdominal. Semanas Auga e alimentos. Exame de feces, en alomenos 3 mostras Metronidazol Toxoplasma gondii 6 10 días Xeneralmente asintomática. O 20 % poden desenvolver adenopatía cervical e/ou síndrome gripal. Nos pacientes inmunodeprimidos: atópase con frecuencia do sistema nervioso central, miocardite, ou pneumonía. Hai unha forma conxénita. Trichinella spiralis Fase inicial: 1 2 días. Fase sistémica: 2 8 semanas Náusea, vómito, diarrea, malestar abdominal seguido de febre, mialxias e edema periorbital. Inxestión accidental de sustancias contaminadas (por exemplo, levar as mans á boca despois de facer traballos de xardinería ou limpeza de camas de gatos), ou inxextión de carne de porco, año ou veado, pouco cociñada ou crúa. Carnes pouco cociñadas ou crúas, normalmente carne de porco, cabalo ou caza salvaxe (por exemplo, xabarín, oso ou alce). Meses Illamento do parasito en sangue ou outros fluídos corporais. Seroloxía. Meses Seroloxía positiva ou demostración das larvas en biopsias musculares. Os infectados asintomáticos, non necesitan tratamento. En inmunodeprimidos e mulleres preñadas, en casos específicos: Espiramicina ou pirimetamina máis sulfadiacina. Mebendazol 3

Enfermidades transmitidas por alimentos (Bacterianas) Bacillus anthracis 2 días semanas Náuseas, vómitos, malestar, diarrea sanguiñenta, dor abdominal agudo. Bacillus cereus (toxina diarreica) 10 16 horas Cólico abdominal, diarrea acuosa, náuseas. Semanas Carne contaminada insuficientemente cociñada. 24 48 horas Carnes, estofados, salsas de carne, salsas de vainilla. Cultivo ou tinción (M Fadyean). Nos abrochos, detección da toxina en feces e alimentos. A penicilina é a primeira elección; o ciprofloxacino, a segunda opción. Bacillus cereus (enterotoxina preformada) 1 6 horas Principio brusco con náuseas e vómitos de importacia. Pode haber diarrea. Campylobacter jejuni 2-5 días Diarrea, que pode ser sanguiñenta, cólico abdominal, febre e vómitos. Brucella abortus, B. melitensis e B. suis Clostridium botulinum (toxina preformada) C. botulinum (botulismo do lactante) 7 21 días Durante a fase aguda: febre, calafríos, suoración, debilidade, dor de cabeza, dor muscular e articular, diarrea, feces sanguiñentas. 12 72 horas Vómitos, diarrea, visión borrosa, diplopía, disfaxia e debilidade muscular descendente. Pode levar ó fallo respiratorio e á morte. 3 30 días Letarxia, debilidade, estreñimento, hipotonía en nenos de menos de 1 ano. 24 horas Arroz ou carne cocidos ou fritos e refrixerados de xeito inadecuado. 2 10 días Polo crú ou pouco cociñado, leite sen pasteurizar, auga semanas Leite cru, queixo de cabra elaborado con leite sen pasteurizar, carnes contaminadas. Nos abrochos, enviaranse feces e alimentos ó laboratorio de referencia: cultivo da bacteria e detección da toxina. Variable Detección da toxina en feces, Conservas caseiras cun ph pouco acedo. Alimentos comerciais incorrectamente enlatados. Peixe fermentado ou enlatado na casa. Mel, vexetais e froitas en conservas de elaboración caseira. Coprocultivo. Nos nenos e anciáns e nos casos graves, están indicadas a eritromicina e as quinolonas. Hemocultivo e seroloxía. Aguda: Rifampicina e doxicilina diarimente durante 6 semanas ou máis. Cando hai complicacións: terapia que combine rifampicina, tetraciclina e un aminoglucosido. soro e alimentos. Cultivo en feces e alimentos. variable Detección da toxina en feces, soro e alimentos. Cultivo da bacteria en feces e alimentos. Tratamento de mantemento. A antitoxina botulínica é útil se se administra ó inicio da. Tratamento de mantemento. Nos lactantes non está recomendada a antitoxina botulínica. Clostridium perfringens (toxina) E. coli enterohemorráxico (ECEH), incluíndo E.coli O157:H7 e outros E. coli productores de shigatoxina (ECST) 8 16 horas Diarrea acuosa, náuseas, cólico abdominal. A febre é rara. 1 8 días (media =4) Diarrea grave, con frecuencia sanguiñenta; dor abdominal e vómitos., ou non hai febre ou é baixa. 24 48 días Carnes, polo, salsa de carne, alimentos secos ou precociñados. 5 10 días Carne de vacún pouco cociñada. Zumes e leite non pasteurizados, vexetais e froitas crúas; salami, aliños e auga. Detección da enterotoxina en feces e coprocultivo. Coprocultivo. Os ECEH necesitan técnicas especiais de laboratorio para a súa identificación. Estudio da shigatoxina. Os antibióticos non están indicados. Vixilancia da función renal, da hemoglobina e das plaquetas. Hai estudios que indican que o uso de antibióticos pode ser perxudicial. E. coli enterotoxigénico (ECET) 1 3 días Diarrea acuosa, cólico abdominal, algún vómito. 3 a 7 días Auga ou alimentos contaminados con feces humanas. Cultivo de feces. ECET require técnicas especiais de laboratorio para a súa identificación. Os antibióticos rara vez son necesarios, agás nos casos graves. Os recomendados son TMP-SMX e quinolonas. 4

Listeria monocytogenes Salmonella typhi e S. partatyphi. (Febre tifoidea) Enfermidade gastro-intestinal: 9 48 horas Enfermidade invasiva: 2 6 semanas 3 días 1 mes (media= 8 14 días) Febre, dor muscular, náusea ou diarrea. As mulleres embarazadas poden ter unha síndrome gripal leve e a infección pode provoca-lo parto prematuro ou o aborto. Nas persoas maiores ou nos inmunodeprimidos, pode provocar bacteriemia e meninxite. Comezo insidioso, con febre, dor de cabeza, estreñimento, malestar, calofríos e mialxia; a diarrea é pouco frecuente e os vómitos normalmente non son importantes. Salmonella spp. (gastroenterite) 6-72 horas Diarrea, febre, cólico abdominal, vómitos. Shigella spp. 24 48 h (en S dysenteriae, ata 1 semana) Cólico abdominal, febre e diarrea. As feces poden conter sangue e moco. Staphylococcus aureus (enterotoxina preformada) 1 6 horas Comezo brusco con náuseas e vómitos. Cólico abdominal. Pode haber diarrea e febre. Vibrio cholerae (toxina) 24 72 horas Diarrea acuosa profusa e vómitos. Pode provocar deshidratación grave e defunción en horas. Alimentos asociados Probas de laboratorio Tratamento Variable Queixos brandos frescos, Hemocultivo ou cultivo de leite sen ou mal LCR. pasteurizada, fiambres, canciños quentes. De mantemento e antibióticoterapia. Na invasiva están indicados ampicilina, penicilina ou TMP-SMX. Variable. Auga e alimentos contaminados con feces humanas. Os abrochos relaciónanse con frecuencia cos abastecementos de auga ou con vendedores ambulantes de alimentos. 4 7 días Ovos contaminados, polo, leite ou zume sen pasteurizar, queixo, froitas e vexetais crus. 4 7 días transmisión persoa-persoa (via fecal-oral). Alimentos ou auga contaminados con materiais fecais. Vexetais crus, ensalada de ovos, alimentos listos para comer manipulados por persoas infectadas. Hemocultivo. Uro e coprocultivo. Coprocultivo. Antibióticoterapia : considerar ampicilina, xentamicina, TMP-SMX e quinolonas. Coprocultivo. TMP-SMX está recomendada se o organismo é susceptible; o acido nalidíxico e outras quinolonas, se o organismo é resistente. 24 48 horas Carnes, ensaladas de patacas e ovo, cremas de pastelería mal refrixeradas. En abrochos, determinación da toxina en feces, vómitos ou alimentos, e cultivo en alimentos. 3 7 días Auga, peixes, mariscos, comida procedente da venda ambulante. Coprocultivo, que necesita de medios especiais. De mantemento, con rehidratación intravenosa: Nos casos de cólera confirmada: nos adultos, tetraciclina ou doxicilina; nos nenos (<8 anos), TMP-SMX. 5

Vibrio parahaemo lyticus 2 48 horas Diarrea acuosa, cólico abdominal, náuseas e vómitos. Vibrio vulnificus 1 7 días Vómito, diarrea, dor abdominal. Infección de feridas. Pode ser letal. Yersinia enterocolytica e Y. pseudotuberculosis 24 48 horas Semellante á apendicite (diarrea e vómitos, febre e dor abdominal). A Y. pseudotuberculosis pode producir un exantema semellante ó da escarlatina. Alimentos asociados Probas de laboratorio Tratamento 2 48 días Peixes ou moluscos crús Coprocultivo, que necesita de ou pouco cociñados. medios especiais. En casos graves: tetraciclina, doxicilina, xentamicina, cefotaxima. 2 8 días Moluscos crus ou pouco Cultivo de feces, sangue ou cociñados (en especial feridas en medios especiais. ostras); outros productos mariños; auga de mar en contacto con feridas. 1 3 semanas Carne de porco pouco cociñada, leite sen pasteurizar, auga. Os manipuladores de certos alimentos (miudos de porco, tofu) que coidan nenos de <1ano, pódenlles transmiti-la infección. Cultivo de feces, sangue ou vómito en medios especiais. Seroloxía en laboratorio de referencia. De mantemento e antibioticoterapia: tetraciclina, doxiciclina. Se hai sepse ou invasiva, antibioticoterapia: xentamicina, cefotaxima. Son tamén efectivos: cloxacilina e ciporfloxacino. 6

Enfermidades transmitidas por alimentos (Non infecciosas) Antimonio 5 minutos 8 horas (en xeral < 1 hora) Vómitos, sabor metálico. Envases metálicos. Identificación do metal en bebidas ou alimentos. Arsénico Poucas horas Vómito, cólico, diarrea. Varios días Alimentos Análise de uriños. Lavado gástrico, BAL contaminados. (dimercaprol). β agonistas (clembuterol) 30 minutos 6 horas Cefalea, taquicardia, vertixe, tremor muscular, mialxias. Fígado, carne e riles de vaca e menos frecuente de años e porcos. 1 2 días Deteción do clembuterol no sangue ou ouriños por HPLC. Análese de alimentos. β-bloqueantes. Cadmio 5 min 8 horas (en xeral < 1 hora) Náusea, vómito, mialxia, sialorrea, dor gástrico. Peixe de mar, ostras, almeixas, lagosta, cereais, cacahuetes. Identificación do metal nos alimentos. Ciguatera 2 6 horas 3 horas 2 5 días Dor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea. Parestesias, alteración da sensibilidade (térmica), dor, debilidade. Bradicardia, hipotensión, ECG: anormalidades na onda T. Días meses Unha grande variedade Identificación da a toxina nos de peixes de arrecife; peixes. entre eles: mero, lucio amarelo e barracuda. Cobre 5 minutos 8 horas Náuseas e vómitos, que poden ser azuis ou verdes Envases metálicos. Identificación do metal nas bebidas e alimentos. Cogomelos, toxinas de acción inmediata (Museinol, muscarina, psilocibina). Cogomelos, toxinas de acción mediata (amanita) Escombrotoxina (histamina) < de 2 horas Vómitos, diarrea, confusión, alteración visual, salivación, diaforese, alucinacións, reacción semellante á do disulfiran. Diarrea: 4 8 horas; fallo hepático: 24 48 horas 1 minuto 3 horas Diarrea, cólico abdominal, fallo hepato-renal. Rash, sensación de ardor na pel, boca e gorxa, vértixe, urticaria e parestesias. Autolimitada Cogomelos silvestres Identificación do cogomelo (O cociñado pode non ou demostración da toxina. inactiva-la toxina). Longa, e con frecuencia fatal Cogomelos. Identificación dos cogomelos e/ou demostración da toxina. 3 6 horas Peixes: escombridos Desmotración da histamina (cabala), túnidos. nos alimentos. Pode ser necesaria respiración asistida. Antihistamínicos Estaño 5 minutos 8 horas. (en xeral < 1 hora) Náusea, vómitos, diarrea Envases metálicos. Análise de alimentos. Fluoruro sódico Algúns minutos a 2 horas Sabor salgado ou xabronoso, insensibilidade de boca, vómitos, diarrea, midriase, espasmos, palidez, shock. Alimentos secos (como, leite en po, fariña) contaminados co fluoruro sódico que conteñen os inseccticidas e rodenticidas. Análise do vómito, do lavado gástrico ou dos alimentos. 7

Mercurio 1 semana ou máis Entumecimento, debilidade de pernas, parálise espástica, visión alterada, cegueira, coma. Nitritos 1 2 horas Náuseas, vómitos, cianose, dor de cabeza, vertixe, debilidade, perda de conciencia. Pesticidas (organofosforados e carbamatos) Poucos minutos a poucas horas Náuseas vómitos, dor abdominal, diarrea, dor de cabeza, nerviosismo, visión borrosa, tics, convulsións. Talio Poucas horas Náuseas vómitos, diarrea, parestesias dolorosas, polineuropatía motora, perda de pelo. Tetrodototoxina <30 minutos Parestesias, vómitos, diarrea, dor abdominal, parálise ascendente, fallo respiratorio Diarreica (DSP): 30 minutos a 2 horas. Náusea, vómitos, diarrea e dor abdominal acompañado por calafríos, dor de cabeza e febre. Toxinas de moluscos (diarreica, neurotóxica, amnésica e paralítica) Neurotóxica (NSP): poucos minutos a horas. Amnésica (ASP): Dixestiva:24 horas Amnésica: 48 horas. Formigueo e insensibilidade de labios, lingua e gorxa, dor muscular, vértixe, alternancia de sensación de frio e calor, diarrea e vómitos. Vómitos, diarrea, dor abdominal e problemas neurolóxicos como confusión, perda de memoria, desorientación, convulsións, coma. Toxina paralítica dos moluscos (PSP): 30 minutos 3horas Diarrea, náusea, vómitos, continuando con parestesias de boca, labios, debilidade, disfaxia, disfonia e parálise respiratoria. Vomitoxina Poucos minutos 3 horas Náusea, dor de cabeza, dor abdominal, vómitos Zinc Poucas horas Cólicos, náusea, vómitos, diarreas, mialxias. Pode ser longa Peixes expostos a compostos orgánicos de mercurio. Cereais tratados con funxicidas mercuriais. Análise de sangue e pelo. Carnes curadas, vexetais expostos a unha excesiva nitrificación, augas contaminadas. Calquer alimento. Contaminado. Análise de alimentos e de sangue. Análise de alimentos e sangue. Azul de metileno. Atropina. Varios días Alimentos contaminados. Análise de ouriños ou pelo. Defunción normalmente en 4 6 horas Peixes da orde Tetraodontiforme (por exemplo, fugu). Detección da tetrodontotoxina no peixe. Pode ser necesaria respiración asistida. Horas 3 días Unha grande variedade de moluscos, principalmente mexilóns, ostras, vieiras. Detección da toxina nos alimentos ou na auga de onde proceden os moluscos. Días Pode ser necesaria respiración asistida. Cereais como trigo, millo e cebada. Análise de alimentos. Envases metálicos. Análise de alimentos, sangue e feces, saliva ou ouriños. 8