Μικροβιακή Φθορά Τροφίµων Σε οποιοδήποτε µέρος της γης όπου υπάρχει ο άνθρωπος είναι σίγουρο ότι υπάρχουν, ζουν και απαπλάσονται µικρόβια. Οι µικροοργανισµοί αυτοί είναι σχεδόν αόρατοι και υπάρχουν σχεδόν παντού στον αέρα, στο νερό, στο έδαφος, στα ζώα κλπ. Τα κύτταρα τους έχουν διάφορα µεγέθη. Εκεί που υπάρχει ένα µόνο βακτήριο σε λίγη ώρα µπορεί να γίνουν πολύ περισσότερα. Και αυτό γίνετε µε απλή διαίρεση των κυττάρων τους όπου διαθέτων ένα πυρήνα όπως όλα τα µικρόβια. Αλλοιωµένο είναι κάθε τρόφιµο που παρουσιάζει ανεπιθύµητη φθορά ή αποσύνθεση. Αλλοιώσεις στα τρόφιµα µπορεί να προκαλέσουν οι µικροοργανισµοί (συχνά οι αλλοιώσεις προέρχονται από την διαδοχική δράση των µικροβίων), τα έντοµα, τα ένζυµα του τροφίµου, οι καθαρές χηµικές αντιδράσεις, οι φυσικοί παράγοντες όπως η κατάψυξη ή η ξήρανση. Η µόλυνση και η αλλοίωση µπορούν να ταξινοµηθούν όχι µόνο ανάλογα µε το αίτιο που τις προκάλεσε, αλλά και ανάλογα µε το πότε παρουσιάζονται. Τα βακτήρια είναι η κυριότερη πηγή µολύνσεως και αλλοίωσης των τροφίµων. Η συγκριτική υπεροχή τους αυτή έναντι των άλλων µικροβίων οφείλεται: 1)Στη µεγάλη παραλλακτικότητα των διαφόρων ειδών τους ως προς τις απαιτήσεις σε ph, θρεπτικά συστατικά, θερµοκρασία, ERH. 2)Στη δυνατότητα σχηµατισµού ενδοσπορίων 3)Στη δυνατότητα αναερόβιας ανάπτυξης 4)Στην έκκριση τοξινών ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Μια συστηµατοποιηµένη βάση δεδοµένων µε τα στοιχεία των κυριοτέρων παθογόνων βακτηρίων περιλαµβάνουν: 1) την προέλευση τους 1) τα τροφίµων που συναντώνται 3) την επικινδυνότητα τους 4) τη παθογόνο δόση 5) περίοδο επώασης και συµπτώµατα 6) τη µµορφολογία και 7) τις συνθήκες ανάπτυξης Τα στοιχεία αυτά διευκολύνουν την εκτίµηση της επικινδυνότητας και τον ορισµό κρισίµων ορίων και προληπτικών µµέτρων, κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου διασφάλισης ασφάλειας (ΗACCP) διεργασίας συγκεκριµένου τροφίµου
Συντήρηση τροφίµων Τα γλυκά του κουταλιού, οι µαρµελάδες, τα τουρσιά στο ξύδι ή στην άλµη, αποτελούσαν παλαιότερα µιαν αναγκαιότητα. Η ζάχαρη, το αλκοόλ, το ξύδι και το αλάτι, ο βρασµός ή η αποξήρανση ήταν τα φυσικά συντηρητικά και µέθοδοι, για να συντηρηθούν τα φρούτα και τα λαχανικά στην εποχή τους, ώστε να είναι διαθέσιµα όλο τον χρόνο, µια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία. Σκοπός όλων των µεθόδων συντήρησης, είναι να ανασταλεί η αλλοίωση των τροφίµων που συµβαίνει µε την πάροδο του χρόνου. Πολύ γενικά οι αλλοιώσεις αυτές οφείλονται στην οξείδωση που προκαλείται από την επαφή µε τον ατµοσφαιρικό αέρα, και στη δράση των µικροοργανισµών. Στόχος της συντήρησης είναι να καταστραφούν αυτοί οι µικροοργανισµοί ή έστω να ανασταλεί η ανάπτυξή τους. Είναι γνωστό ότι µε το βρασµό σκοτώνονται τα µικρόβια. Βράζοντας λοιπόν το γλυκό µας ή τη µαρµελάδα µας στην ουσία το αποστειρώνουµε. Αν στη συνέχεια σφραγίσουµε αυτό το προϊόν σε αποστειρωµένο δοχείο δεν µπορούν να εισχωρήσουν νέα µικρόβια. Τρόπος Συντήρησης Η ακτινοβόληση τροφίµων είναι µια µέθοδος συντήρησης, η όποια συνίσταται στην έκθεση των τροφίµων στην επίδραση ακτινοβολιών ιονισµού κάτω από ελεγχόµενες και προκαθορισµένες συνθήκες. Η εφαρµογή της µεθόδου αυτής στην συντήρηση των τροφίµων δεν είναι καινούργια -µετράει ήδη παρουσία 90 ετών. Η πρώτη σχετική έρευνα εµφανίστηκε στη Σουηδία το 1914, µε θέµα τις εφαρµογές της στην συντήρηση σε φρούτα και λαχανικά (κυρίως στη φράουλα). Το 1931, η µέθοδος εφαρµόστηκε στην Αµερική για τη εξυγίανση του χοιρινού κρέατος από το παράσιτο Tricinella spiralis, ενώ το 1930, εκδόθηκε στη Γαλλία η πρώτη άδεια ευρεσιτεχνίας για την συντήρηση των τροφίµων µε την χρήση ακτινοβολιών. Έκτοτε, η εξέλιξη της µεθόδου ήταν ταχύτατη, τόσο όσον αφορά στις χώρες εφαρµογής αλλά όσο και το πεδίο εφαρµογής της Πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα Τα κυριότερα πλεονεκτήµατα από τη χρήση των ακτινοβολιών είναι τα εξής: Υπάρχει µικρή η ίσως και καθόλου χρήση υψηλών θερµοκρασιών και ως εκ τούτου, ελάχιστη µεταβολή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίµου Τα κατεψυγµένα και τα συσκευασµένα τρόφιµα µπορούν να υποστούν επεξεργασία ως έχουν Τα φρέσκα τρόφιµα µπορούν να επεξεργασθούν και να συντηρηθούν χωρίς την χρήση χηµικών ουσιών Εξοικονοµούνται σηµαντικά ποσά ενέργειας Η όλη διαδικασία ακτινοβόλησης ελέγχεται αυτόµατα και έχει χαµηλό κόστος λειτουργίας Τα µειονεκτήµατα επικεντρώνονται στα κάτωθι σηµεία: Οι ακτινοβολίες ιονισµού αδυνατούν να καταστρέψουν τα ένζυµα που βρίσκονται στα τρόφιµα Η µέθοδος δεν µπορεί να εφαρµοστεί σε όλα τα τρόφιµα. Τα ευαλλοίωτα τρόφιµα, όπως το γάλα και το βούτυρο, αναπτύσσουν δυσάρεστες οσµές, ενώ ορισµένα φρούτα
µαλακώνουν και αποχρωµατίζονται. Η ακτινοβόληση δεν καταστρέφει όλους τους µικροοργανισµούς και δεν επηρεάζει τα σπόρια. Αυτό αποτελεί σηµαντικό µειονέκτηµα, διότι τα βακτηριακά σπόρια αποτελούν µεγάλο κίνδυνο για την ασφάλεια και ποιότητα στην βιοµηχανία των τροφίµων Η ακτινοβόληση δεν µπορεί να καταστρέψει τις προσχηµατισµένες τοξίνες από την ανάπτυξη των µικρόβιων. Υπάρχει πιθανότητα αύξησης της αντίστασης στην ακτινοβολία των µικροοργανισµών, λόγω γενετικής µετάλλαξης. Το µεγάλο κόστος εγκατάστασης των µονάδων ακτινοβόλησης. (Βασίλης Καλαϊτζίδης)
ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Από τα παλιά χρόνια οι άνθρωποι έπρεπε να βρουν µια λύση στο πρόβληµα της συντήρησης των τροφίµων τους. Τα τρόφιµα τους χαλούσαν µε αποτέλεσµα να µην µπορούν να µαζεύουν συνέχεια την ίδια ποσότητα τροφής. Έτσι λοιπόν δηµιούργησαν τρόπους µε τους οποίους συντηρούνται τα φαγητά µας. Στην αρχή ακόµα και ένα άµορφο κουτί από χαρτί θα µπορούσε να βοηθήσει έστω και λίγο. Επίσης θέλω να πω ότι οι τρόποι δεν είναι µόνο κάποια σκεύη όπως όλοι σκεφτόµαστε, µπορεί να είναι ακόµα και ένα ολόκληρο κτήριο η ακόµα και µια τρύπα στο έδαφος. Οι τεχνολογία προχώρησε όµως και έτσι σήµερα έχουµε τα εξής πράγµατα για την συντήρηση των τροφίµων µας. Βασικοί τρόποι συντήρησης προϊόντων : 1) Ψύξη και κατάψυξη: Η χρήση της ψύξης έχει αποδειχτεί ένας από τους καλύτερους τρόπους συντήρησης καθώς επιβραδύνει την βακτιριακή δράση και επιτυχαίνει να συντηρεί τα τρόφιµα µέχρι και δυο εβδοµάδες Αναλυτικά : Στον πάγο, για να υπάρχει η µικρότερη δυνατή δυναµική ενέργεια, τα µόρια διευθετούνται µεταξύ τους µέσα σε µια πολύ ανοικτή εξαγωγική δοµή, έτσι ώστε η πυκνότητα του στερεού πάγου να είναι πιο µικρή από το υγρό νερό. 2) Κονσερβοποίηση: Ένας σχετικά παλιός τρόπος συντήρησης ήταν η κονσερβοποίηση. Από το 1825 έπαιξε και παίζει καθοριστικό ρολό καθώς είναι ένας τρόπος που συντηρεί για µεγάλο χρονικό διάστηµα τα τρόφιµα, αφού µια κονσέρβα µπορεί να κρατήσει και χρόνο. Στη κονσερβοποίηση βράζουµε το φαγητό για να σκοτωθούν όλα τα βακτήρια και το κλείνουµε αεροστεγώς ώστε να αποφύγουµε την δηµιουργία νέων βακτηρίων. Αναλυτικά : Η κονσερβοποίηση συνίσταται στην θέρµανση των τροφίµων εντός κλειστών δοχείων µε στόχο την καταστροφή των µικροοργανισµών, που θα µπορούσαν να προκαλέσουν αλλοίωση στο τρόφιµο ή βλάβη στην υγεία των καταναλωτών. Παράλληλα, τα τρόφιµα προφυλάσσονται για περαιτέρω επιµόλυνση µε αποκλεισµό του αέρος. 3) Αλάτισµα: Αλάτισµα, ειδικά του κρέατος, είναι µια αρχαία τεχνική συντήρηση. Το άλας σύρει έξω την υγρασία και δηµιουργεί ένα περιβάλλον αφιλόξενο για τα βακτηρίδια. Το αλάτι το χρησιµοποιούµε σε καθηµερινή βάση στο φαγητό µας
καθώς µπορεί να το χρησιµοποιούµαι για συντήρηση αλλά δεν ξεχνάµε ότι το αλάτι νοστιµεύει τη ζωή µας και το φαγητό µας αν είµαστε καλοφαγάδες. 4) Ζύµωση: Ζύµωση χρησιµοποιεί µαγιά για την παραγωγή αλκοόλης. Το αλκοόλ είναι καλό συντηρητικό γιατί σκοτώνει τα βακτήρια. Υπάρχουν πολλά είδη ζυµώσεων ένα από τα πιο γνωστά είναι στο γιαούρτι στο οποίο κατά την παραγωγή του χρησιµοποιούµε γιαούρτι που έχει περισσέψει από προηγούµενη φορά. 5) Ακτινοβολία: Η ακτινοβόληση των τροφίµων είναι µια νέα µέθοδος που χρησιµοποιείται για τη συντήρηση τους. Επιπρόσθετα η ακτινοβόληση µπορεί να µειώνει τα µικρόβια στα τρόφιµα αποµακρύνοντας έτσι τον κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία λόγω παθογόνων µικροοργανισµών. Η ακτινοβόληση των τροφίµων γίνεται µε τη βοήθεια ιονίζουσας ακτινοβολίας ψηλής ενέργειας. Ανάλογη τεχνολογία χρησιµοποιείται και για την αποστείρωση ιατρικών εργαλείων και συσκευών για να χρησιµοποιούνται χωρίς κίνδυνο µολύνσεων. Σε χαµηλές δόσεις, η ακτινοβόληση επιµηκύνει το χρόνο διάρκειας των τροφίµων. Σε ψηλότερες δόσεις, η ακτινοβόληση σκοτώνει διάφορους παθογόνους µικροοργανισµούς βακτήρια, µύκητες όπως και έντοµα. 6) Αφυδάτωση: Είναι η τεχνική συντήρησης τροφίµων για µεγάλο χρονικό διάστηµα µε την αφαίρεση των υγρών συστατικών τους για να εµποδίσουν την ανάπτυξη µικροοργανισµών σε αυτά. Η αφυδάτωση είναι µια από τις παλαιότερες µεθόδους συντήρησης τροφίµων. Πρώτος την εφάρµοσε ο προϊστορικός άνθρωπος, ο οποίος αποξήραινε σπόρους στον ήλιο. Αναλυτικά : Το νερό που περιέχεται στα τρόφιµα είναι το µέσο µέσα στο όποιο συµβαίνει η ανάπτυξη των µικροοργανισµών. αποµακρύνοντας το νερό από τα συστατικά µηδενίζει τον κίνδυνο ανάπτυξης µικροοργανισµών και χηµικών δράσεων και έτσι αποφεύγεται η χρήση συντηρητικών.
7) Αποξείδωση: Αποξείδωση ορίζεται η διατήρηση της αρωµατική ύλη µέσα σε διάλυµα από ξύδι η άλµη. Η αποξείδωση ευρέως χρησιµοποιήθηκε για να συντηρήσει τα κρέατα, τα φρούτα και τα λαχανικά στο παρελθόν, αλλά σήµερα χρησιµοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή "τουρσιών," ή τα αγγούρια τουρσί 8) Λυοφιλίωση: Λυοφιλίωση είναι µια ειδική µορφή της ξήρανσης που αποµακρύνει όλη την υγρασία και τείνουν να έχουν λιγότερο αντίκτυπο στη γεύση της τροφής από τη κανονική αφυδάτωση. Στη λυοφιλίωση, τα τρόφιµα καταψύχονται και τοποθετούνται σε ένα ισχυρό κενό. Το νερό εξαχνώνεται και τότε µετατρέπεται κατευθείαν από πάγο σε ατµούς. 9) Παστερίωση: Η παστερίωση είναι µια συµβιβαστική λύση. Κατά την παστερίωση του ένα τρόφιµο αυτό που κάνεις είναι να θέρµανεις σε θερµοκρασία αρκετά υψηλή για να σκοτώσει ορισµένα βακτήρια και να απενεργοποιήσετε ορισµένα ένζυµα, και σε αντάλλαγµα θα είναι επιπτώσεις που συχνά επηρεάζουν σηµαντικά τη γεύση και τη θρεπτική αξία των τροφίµων 10) Ανθράκωση: Κατά την ανθράκωση χρησιµοποιούµε ανθρακούχο νερό, το οποίο περιέχει διοξείδιο του άνθρακα που είναι διαλυµένο υπό πίεση. Με την εξάλειψη οξυγόνου, ανθρακούχου νερού αναστέλλει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Αεριούχα ποτά όπως τα αναψυκτικά περιέχουν ως εκ τούτου ένα φυσικό συντηρητικό. ( ηµήτρης Αθανασίου)
ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-Ε Με τον όρο προσθετικά τροφίµων, ή πρόσθετα τροφίµων, χαρακτηρίζονται γενικά διάφορες ουσίες που προστίθενται στις τροφές, συνηθέστερα έτοιµες για κατανάλωση, καθώς και σε ποτά - αναψυκτικά, µε σκοπό να πετύχουν ένα τεχνολογικό αποτέλεσµα, όπως συντήρηση, τροποποίηση του χρώµατος, της γεύσης, της υφής κτλ. Οι κυριότερες οµάδες προσθέτων είναι οι χρωστικές, τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά, τα πηκτωµατογόνα, τα ενισχυτικά γεύσης κ.ά. Πολλά τυποποιηµένα "σνακς", ζαχαρώδη, γλυκίσµατα και αναψυκτικά, που κυκλοφορούν σήµερα στο εµπόριο, περιέχουν µεγάλο αριθµό τέτοιων ουσιών, γνωστών και ως ουσίες Ε όπως συστηµατοποιήθηκαν στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Τα προσθετικά τροφίµων διακρίνονται, ανάλογα µε την προέλευσή τους, σε φυσικά προσθετικά και σε συνθετικά προσθετικά. Η προσθήκη µπορεί να έχει κύριο σκοπό: τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, τη σταθερότητα, τη συντήρηση των τροφίµων Η προσθήκη πρόσθετων ουσιών µε αριθµό Ε στα τρόφιµα είναι ένα ζήτηµα τρέχουσας ανησυχίας για την υγεία εδώ και πολλά χρόνια. Γενικά πολλά εκλαϊκευµένα δηµοσιεύµατα ενοχοποιούν κατά καιρούς συγκεκριµένα προσθετικά τροφίµων ότι προκαλούν σοβαρές επιπτώσεις στη συµπεριφορά, την πνευµατική κατάσταση και την υγεία των καταναλωτών, ότι συνδέονται µε διαταραχές, συµπεριλαµβανοµένων των αλλεργιών, των νευρολογικών διαταραχών, των διαταραχών εντέρων, του καρκίνου, των καρδιακών παθήσεων και της αρθρίτιδας. Η επιστηµονική έρευνα δεν επιβεβαιώνει αυτούς τους φόβους. Περιπτώσεις αλλεργικών ή άλλων αντιδράσεως σε πρόσθετα παρατηρούνται στο ίδιο ποσοστό όπως και µε φυσικές τροφές, όπως π.χ. ξηρούς καρπούς, θαλασσινά κλπ. Υπάρχουν πρόσθετα, όπως τα αντιοξειδωτικά, τα οποία θεωρείται ότι µπορεί και να προστατεύουν από τον καρκίνο. Μερικές πρόσθετες ουσίες Ε θεωρούνται ακατάλληλες για κατανάλωση από χορτοφάγους ή πιστούς ορισµένων θρησκειών όπως το Ισλάµ ή ο Ιουδαϊσµός. Οι αριθµοί Ε, µε τους οποίους κωδικοποιούνται και ονοµατίζονται αυτές οι ουσίες, είναι ορισµοί σύντοµης µορφής και αναφέρονται συνήθως στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίµων σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση..Στην Ελλάδα οι προδιαγραφές για τη χρήση των προσθέτων καθορίζονται από τον Κώδικα Τροφίµων και Ποτών που εκδίδει το Γενικό Χηµείο του Κράτους και είναι εναρµονισµένες µε την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία.
ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ Ένα από τα βασικά στοιχεία που χαρακτηρίζει τη σύγχρονη διατροφή είναι σίγουρα η συνεχής αποµάκρυνση από την κατανάλωση φρέσκων τροφίµων και διατροφικών συστατικών και η αυξανοµένη κατανάλωση τυποποιηµένων τροφίµων. Τα τρόφιµα αυτά είναι επεξεργασµένα µε τέτοιο τρόπο ώστε να διαρκούν περισσότερο, είτε κατεψυγµένα, είτε µακράς διάρκειας, είτε προµαγειρεµένα, αλλά ταυτόχρονα να έχουν καλύτερο χρώµα, γεύση, εµφάνιση. Για να επιτευχθεί η µακρύτερη συντήρησή τους τα υλικά ή τα τρόφιµα υφίστανται διάφορες ειδικές επεξεργασίες, ενώ είναι ιδιαίτερα συχνή η προσθήκη σε αυτά ουσιών που ονοµάζονται συντηρητικά. Είναι εκείνα τα πρόσθετα των τροφίµων (φυσικά, τεχνητά και χηµικά), τα οποία έχουν ως κύριο σκοπό τους την επιµήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίµων και κωδικοποιούνται µε τους αριθµούς Ε200-Ε299. Τα συντηρητικά είναι µια κατηγορία από τα πολλά πρόσθετα τροφίµων, και για αυτό προϊόντα 'χωρίς συντηρητικά' µπορεί να περιέχουν άλλα πρόσθετα, που δεν ανήκουν στα συντηρητικά. Ο βασικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών από τη βιοµηχανία, είναι να εξασφαλίσουµε την ασφάλεια από την κατανάλωση αυτών των τροφίµων και για να αποφευχθεί η δυσµενής επίδραση διαφόρων µικροοργανισµών που µπορεί να αναπτυχθούν όπως είναι τα βακτήρια, οι ζύµες και η µούχλα στην υγεία µας. Για να πάρουν έγκριση και τα προστεθούν τα συντηρητικά θα πρέπει να υπάρχουν οι κατάλληλες αποδείξεις τόσο για την αναγκαιότητα της χρήσης τους, όσο και η αποδεδειγµένη απουσία επικινδυνότητας για την υγεία του καταναλωτή στα προτεινόµενα επίπεδα χρήσης, µε βάση τα υπάρχοντα επιστηµονικά δεδοµένα στοιχεία.
ΑΣΦΑΛΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ: E 263 Οξικό ασβέστιο ιάφορα ΑΣΦΑΛΕΣ E 270 Γαλακτικό οξύ ιάφορα ΑΣΦΑΛΕΣ E 280 Προπιονικό οξύ Συντηρητικό ΑΣΦΑΛΕΣ E 281 Προπιονικό νάτριο Συντηρητικό ΑΣΦΑΛΕΣ E 282 Προπιονικό ασβέστιο Συντηρητικό ΑΣΦΑΛΕΣ E 283 Προπιονικό κάλιο Συντηρητικό ΑΣΦΑΛΕΣ Το οξικό ασβέστιο χρησιµοποιείται σε µερικά τρόφιµα ως πυκνωτικό µέσο (µείγµατα κέικ, πουτίγκες, γέµιση για πίτες και κέικ), αλλά µπορεί να ενεργήσει ως ρυθµιστικό διάλυµα στον έλεγχο του ph των τροφίµων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ως συντηρητικό για να αποτρέψει τη µικροβιακή αύξηση. Το γαλακτικό οξύ και τα άλατά του χρησιµοποιούνται σε όλα τα ζυµωµένα και στη πατάτα. Εµποδίζει την ανάπτυξη των παθογόνων µικροβίων µέσα στο προϊόν και το προστατεύει από επιµολύνσεις, στο διάστηµα από την παραγωγή µέχρι την ηµεροµηνία λήξης του. Το προπιονικό οξύ χρησιµοποιείται σε προϊόντα αρτοποιίας, κρέας και προϊόντα κρέατος,πίτσα. Εµποδίζει την ανάπτυξη κυρίως των µυκήτων. Το προπιονικό οξύ χρησιµοποιείται σε προϊόντα αρτοποιίας µε σοκολάτα. Εµποδίζει την ανάπτυξη κυρίως των µυκήτων Το προπιονικό ασβέστιο χρησιµοποιείται σε προϊόντα αρτοποιίας. Εµποδίζει την ανάπτυξη κυρίως των µυκήτων. Το προπιονικό νάτριο χρησιµοποιείται σε προϊόντα αρτοποιίας. Εµποδίζει την ανάπτυξη κυρίως των µυκήτων
ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΚΑΡΚΙΝΟ Ε 210 Βενζοϊκό οξύ Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου Ε 211 Βενζοϊκό νάτριο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ Ε 212 Βενζοϊκό κάλιο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ E 213 Βενζοϊκό ασβέστιο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ E 214 Υδροξυβενζοϊκό αιθύλιο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ E 215 Άλας µενάτριο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ E 216 Υδροξυβενζοϊκό προπύλιο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ E 217 Υδροξυβενζοϊκού προπυλίου, άλας µενάτριο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ E 218 Υδροξυβενζοϊκό µεθύλιο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ Ε 219 Υδροξυβενζοϊκού µεθυλίου, άλας µενάτριο Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ E 239 Εξαµεθυλενοτετραµίνη Συντηρητικό -ΚΑΡΚΙΝΟ Το Βενζοϊκό οξύ και τα άλατα του χρησιµοποιούνται σαν συντηρητικά σε διάφορα παρασκευάσµατα (µαγιονέζα, dressings, αναψυκτικά) και στην επεξεργασία τροφίµων πχ για να µαλακώσει τη φλούδα της ελιάς, του καλαµποκιού κ.λπ. Χρησιµοποιείται σε µεγάλες ποσότητες σε αναψυκτικά όπως Coca Cola και κυρίως στην Sprite. Εκτός από τα φρούτα, οι εστέρες του βενζοϊκού οξέος υπάρχουν σε διάφορα είδη µανιταριών, στην κανέλλα, το γαρύφαλλο και σε ορισµένα γαλακτοκοµικά προϊόντα (εξαιτίας της ζύµωσης). Η δράση τους είναι έναντι των βακτηρίων και της µούχλας. Η Εξαµεθυλενοτετραµίνη χρησιµοποιείται ως συντηρητικό κατά των µυκήτων. Το βρίσκουµε στο χαβιάρι, τυρί, ρέγκα, συντηρούµενα ιχθυηρά, κτλ.
ΒΛΑΒΕΡΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ : Ε-ΑΡΙΘΜΟΣ ΟΝΟΜΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ Ε 200 Σορβικό οξύ Συντηρητικό -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου Ε 201 Σορβικό νάτριο Συντηρητικό -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου Ε 202 Σορβικό κάλιο Συντηρητικό -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου Ε 203 Σορβικό ασβέστιο Συντηρητικό -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου E 220 ιοξείδιο του θείου Συντηρητικό -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου - ιαταραχές του δέρµατος -Καταστρέφει βιταµίνη Β12 E 221 Θειώδες νάτριο Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 220) E 222 Όξινο θειώδες νάτριο Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 220) E 223 Πυροθειώδες νάτριο Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 220) E 224 Πυροθειώδες κάλιο Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 220) E 226 Θειώδες ασβέστιο Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 220) E 227 Όξινο θειώδες ασβέστιο Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 220) E 230 ιφαινύλιο Συντηρητικό -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου - ιαταραχές του δέρµατος E 231 Ορθοφαινυλο-φαινόλη Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 230) E 233 Βενζιµιδαζόλη Συντηρητικό ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΑΝ ΤΟ 230) E 250 Νιτρώδες νάτριο Συντηρητικό - ιαταραχή στην πίεση του αίµατος
E 251 Νιτρικό κάλιο Συντηρητικό - ιαταραχή στην πίεση του αίµατος E 252 Νιτρικό νάτριο Συντηρητικό - ιαταραχή στην πίεση του αίµατος E 260 Οξικό οξύ ιάφορα -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου - ιαταραχές του δέρµατος E 261 Οξικό κάλιο ιάφορα -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου - ιαταραχές του δέρµατος E 262 ισοξικό κάλιο υδρογόνου ιάφορα -Πονοκέφαλοι - ιαταραχές εντέρου - ιαταραχές του δέρµατος E 290 ιοξείδιο του άνθρακα ιάφορα - ιαταραχές εντέρου Tο σορβικό οξύ και τα µεταλλικά του άλατα, όπως το σορβικό νάτριο, σορβικό κάλιο και σορβικό ασβέστιο, είναι αντιµικροβιακοί παράγοντες που χρησιµοποιούνται ως συντηρητικά σε τρόφιµα και ποτά, ενώ εµποδίζουν και την ανάπτυξη µούχλας. Τα άλατα προτιµούνται γιατί, σε αντίθεση µε το οξύ, είναι διαλυτά στο νερό. Χρησιµοποιούνται κυρίως σε συσκευασµένα τρόφιµα που πρέπει να παραµείνουν σε αποθήκευση για µεγάλο διάστηµα, όπως µαρµελάδες, σαλάτες, µαλακές λιπαρές και γαλακτοκοµικές ουσίες, χυµούς, προϊόντα αρτοποιίας, κονσέρβες κλπ. Νιτρώδη και νιτρικά (νιτρώδες νάτριο και κάλιο, νιτρικό νάτριο και κάλιο) εµποδίζουν την ανάπτυξη µικροοργανισµών σε κρέατα, καπνιστά, αλλαντικά, αλίπαστα κ.λπ. και συµβάλλουν στην εµφάνιση ευχάριστου κόκκινου χρώµατος τους Οι συσκευασµένοι όξινοι χυµοί φρούτων, ειδικά αυτοί οι οποίοι δεν χρειάζεται να φυλάγονται στο ψυγείο πριν ανοιχθούν, συνήθως περιέχουν βενζοϊκό οξύ ή βενζοϊκό νάτριο, Ετικέτες στο ψωµί και άλλα προϊόντα φούρνου αναφέρουν το προπανικό ασβέστιο ( ή προπανικό νάτριο ή και προπανικό οξύ ) µεταξύ των συστατικών τους. Το προπανικό οξύ απαντά φυσιολογικά στα τυριά και άλλα γαλακτοκοµικά προϊόντα και τόσο το ίδιο όσο και τα άλατά του προστατεύουν αποτελεσµατικά από την ανάπτυξη της µούχλας (ευρωτοµήκυτες), µια µείζονος σηµασίας αιτία για την αλλοίωση των γαλακτοκοµικών και των προϊόντων φούρνου.
ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ Μαρµελάδες και ζελέδες Γαλακτικό οξύ, µηλικό οξύ, ασκορβικό οξύ, γαλακτικό ασβέστιο, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ Γαλακτοκοµικά Ασκορβικό οξύ, εστέρες λιπαρών οξέων µε ασκορβικό οξύ, λεκιθίνες, κιτρικά νάτρια, καραγενάνη, όξινο ανθρακικό νάτριο και όξινο ανθρακικό κάλιο, χλωριούχο ασβέστιο Κατεψυγµένα και υπερκατεψυγµένα οπωροκηπευτικά Ασκορβικό οξύ, ασκορβικό νάτριο, ασκορβικό ασβέστιο, κιτρικό οξύ Κοµπόστα φρούτων Κιτρικά νάτρια, κιτρικά κάλια, κιτρικά ασβέστια Τυρί που έχει υποστεί ωρίµανση Ανθρακικά άλατα ασβεστίου, ανθρακικά άλατα µαγνησίου, χλωριούχο ασβέστιο, Προσυσκευασµένα παρασκευάσµατα νωπού κιµά Ασκορβικό οξύ, ασκορβικό νάτριο και ασβέστιο, κιτρικό οξύ, κιτρικά νάτρια, κάλιο, ασβέστιο Ψωµί παρασκευασµένο µόνο µε τα εξής συστατικά: αλεύρι από σιτάρι, νερό, ζύµη ή µαγιά, αλάτι Οξικό οξύ και κάλιο, οξικά άλατα του νατρίου, οξικό ασβέστιο, γαλακτικό οξύ, ασκορβικό οξύ, νάτριο και ασβέστιο, εστέρες λιπαρών οξέων µε ασκορβικό οξύ, λεκιθίνη, γαλακτικό νάτριο, κάλιο και ασβέστιο Νωπά ζυµαρικά Γαλακτικό οξύ, ασκορβικό οξύ και νάτριο, λεκιθίνες, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ Μπίρα Γαλακτικό οξύ, ασκορβικό οξύ και νάτριο, κιτρικό οξύ,διοξείδιο του θείου Ακεσουλφαµικό κάλιο, Ασπαρτάµη Οίνος, οίνος χωρίς αλκοόλη, οίνος φρούτων, µηλίτης και απίτης (συντηρητικά και αντιοξειδωτικά) Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο,διοξείδιο του θείου Αποξηραµένα φρούτα Σορβικό οξύ, σορβικό κάλιο, σορβικό ασβέστιο,διοξείδιο του θείου Λαχανικά σε άλµη, ξίδι ή λάδι (εκτός από ελιές) Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, βενζοϊκό οξύ, νάτριο, κάλιο, ασβέστιο ιοξείδιο του θείου Ζύµη πατάτας και προψηµένες φέτες πατάτας Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, ιοξείδιο του θείου
Αλατισµένα, αποξηραµένα ψάρια Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, βενζοϊκό οξύ, νάτριο, κάλιο και ασβέστιο ιοξείδιο του θείου Τυρί προσυσκευασµένο σε φέτες, τυρί σε στρώσεις και τυρί µε πρόσθετα τρόφιµα Σορβικό οξύ, κάλιο, ασβέστιο Προσυσκευασµένο ψωµί σε φέτες και ψωµί σικάλεως Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο Σνακς µε βάση σιτηρά ή πατάτες και καρποί µε επικάλυψη Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, υδροξυ-βενζοϊκό αιθύλιο, προπύλιο, µεθύλιο ιοξείδιο του θείου Τσίκλες Υδροξυβενζοϊκό αιθύλιο, προπύλιο, µεθύλιο Σορβιτόλη,Ακετοσουλφαµικό κάλιο,ασπαρτάµη,κυκλαµινικό οξύ, νάτριο και ασβέστιο,ζαχαρίνη,θαυµατίνη Επικαλύψεις (σιρόπια για τηγανίτες, αρωµατισµένα σιρόπια για µίλκσεϊκ και παγωτά) Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο Μπισκότα και φρυγανιές Λεκιθίνες,εστέρες του οξικού οξέος, του γαλακτικού οξέος και του κιτρικού οξέος,τρυγικό οξύ, τρυγικό νάτριο, ασβέστιο και κάλιο, πυροφωσφορικό νάτριο, (Στάθης Σισµάνης)
ΠΕΙΡΑΜΑ ΜΕ ΨΩΜΙ ΠΡΩΤΟ ΒΗΜΑ: ΠΕΡΝΩ 1 ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΚΟΒΩ 4 ΦΕΤΕΣ ΔΕΥΤΕΡΟ ΒΗΜΑ: ΖΥΓΙΖΩ ΤΙΣ 4 ΦΕΤΕΣ ΓΙΑΤΙ ΘΕΛΟΥΜΕ ΑΡΧΙΚΑ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΤΟ ΙΔΙΟ ΒΑΡΟΣ ΟΛΕΣ ΖΥΓΙΖΟΥΝ 1 ΓΡΑΜΜΑΡΙΟ ΤΡΙΤΟ ΒΗΜΑ: ΤΙΣ ΤΟΠΟΘΕΤΩ ΣΕ 4 ΠΙΑΤΑ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 1 ΤΗΝ ΑΦΗΝΩ ΟΠΩΣ ΗΤΑΝ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 2 ΤΗΝ ΑΦΗΝΩ ΟΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΟΜΩΣ ΒΑΖΩ ΑΠΟ ΠΑΝΩ ΜΙΑ ΔΙΑΦΑΝΕΙΑ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 3 ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΦΕΤΑ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΕΧΟΥΜΕ ΨΗΣΕΙ ΣΤΟ GRILL ΓΙΑ 3 ΛΕΠΤΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 4 ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΦΕΤΑ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΕΧΟΥΜΕ ΨΗΣΕΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ ΓΙΑ 3 ΛΕΠΤΑ ΣΤΗΝ ΜΕΓΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΗΜΕΡΕΣ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΜΕΡ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 4 ΜΕΡ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 7 ΜΕΡ ΦΕΤΑ ΝΟΥΜΕΡΟ 1 ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΕΧΕΙ ΣΛΗΡ.ΛΙΓΟ ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡΥΝΕΙ ΣΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΦΕΤΑ ΝΟΥΜΕΡΟ 2 ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡ.ΛΙΓΟ ΕΧΕΙ ΜΟΥΧΛΙΑΣΕΙ ΦΕΤΑ ΝΟΥΜΕΡΟ 3 ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡΥΝΕΙ ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡ.ΠΕΡΙΣ ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡΥΝΕΙ ΣΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΦΕΤΑ ΝΟΥΜΕΡΟ 4 ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡΥΝΕΙ ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡ.ΠΕΡΙΣ ΕΧΕΙ ΣΚΛΗΡΥΝΕΙ ΣΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΠΡΩΤΟ ΠΙΑΤΟ
ΔΕΥΤΕΡΟ ΠΙΑΤΟ ΤΡΙΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 4 ΜΕΡΕΣ
ΠΡΩΤΟ ΠΙΑΤΟ ΕΥΤΕΡΟ ΠΙΑΤΟ ΤΡΙΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 7 ΜΕΡΕΣ
ΠΡΩΤΟ ΠΙΑΤΟ ΕΥΤΕΡΟ ΠΙΑΤΟ ΤΡΙΤΟ ΠΙΑΤΟ
ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΙΑΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΑ ΠΡΩΤΟ ΒΗΜΑ: ΠΕΡΝΩ 1 ΠΡΑΣΙΝΗ ΠΙΠΕΡΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΟΒΩ ΣΕ 4 ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΔΕΥΤΕΡΟ ΒΗΜΑ: ΤΗΝ ΨΗΝΩ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΓΙΑ 3 ΛΕΠΤΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΜΕΓΙΣΤΗ ΤΡΙΤΟ ΒΗΜΑ: ΤΙΣ ΒΑΖΩ ΣΕ 4 ΠΙΑΤΑ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 1 ΤΗΝ ΑΦΗΝΩ ΟΠΩΣ ΗΤΑΝ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 2 ΒΑΖΩ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΛΑΔΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΟ ΚΟΜΜΑΤΙ ΤΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 3 ΒΑΖΩ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΛΕΜΟΝΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΟ ΚΟΜΜΑΤΙ ΤΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ 4 ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΠΙΠΕΡΙΑ ΑΛΑΤΙ ΗΜΕΡΕΣ ΤΗΝ Ι ΙΑ ΜΕΡ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 4 ΜΕΡ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 7 ΜΕΡ ΠΡΩΤΟ ΠΙΑΤΟ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΞΕΡΑΘΗΚΕ ΚΑΙ ΜΟΥΧΛΙΑΣΕ ΜΟΥΧΛΙΑΣΕ ΣΕ ΚΑΙ ΕΧΕΙ ΜΕΡΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ ΜΑΥΡΙΣΕΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΕΥΤΕΡΟ ΠΙΑΤΟ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΕΜΕΙΝΕ ΟΠΩΣ ΗΤΑΝ ΤΡΙΤΟ ΠΙΑΤΟ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΞΕΡΑΘΗΚΕ ΚΑΙ ΤΟ ΛΕΜΟΝΙ ΚΟΛΛΗΣΕ ΣΤΟΝ ΠΑΤΟ ΕΧΕΙ ΜΑΥΡΙΣΕΙ Ι ΠΙΠΕΡΙΑ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΕΙΝΑΙ ΟΠΩΣ ΗΤΑΝ ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΙΑΤΟ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΞΕΡΑΘΗΚΕ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΚΟΛΛΗΣΕ ΕΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΠΙΠΕΡΙA
ΠΡΩΤΟ ΠΙΑΤΟ ΕΥΤΕΡΟ ΠΙΑΤΟ ΤΡΙΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 4 ΜΕΡΕΣ
ΠΡΩΤΟ ΠΙΑΤΟ ΕΥΤΕΡΟ ΠΙΑΤΟ(ΑΥΤΟ ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΙΠΕΡΙΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΑ ΑΠΟ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ) ΤΡΙΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 7 ΜΕΡΕΣ ΠΡΩΤΟ ΠΙΑΤΟ
ΕΥΤΕΡΟ ΠΙΑΤΟ(ΑΥΤΟ ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΙΠΕΡΙΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΑ ΑΠΟ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΛΟΓΩ ΦΩΤΙΣΜΟΥ) ΤΡΙΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΕΛΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ (Παναγιώτης Σερεµετίδης)
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ: http://www.food-info.net/gr/e/e200-300.htm http://el.wikipedia.org/wiki/%ce%a0%cf%81%ce%bf%cf%83%ce%b8 %CE%B5%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AC_%CF%84%CF%81%CE %BF%CF%86%CE%AF%CE%BC%CF%89%CE%BD http://periplanomeno.wordpress.com/2011/12/14/%ce%bf- %CE%BA%CF%8C%CF%83%CE%BC%CE%BF%CF%82- %CF%84%CF%89%CE%BD- %CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B7%CF%81%CE%B7%CF%8 4%CE%B9%CE%BA%CF%8E%CE%BD/ http://17lykthess.thess.sch.gr/files/antonakou/files/foodadditives/conservatives.htm http://maintenance-food.blogspot.gr/ http://www.foodbites.eu/j15/el/trofima/epexergasia/725-canning http://www.knorr.gr/text.php?text_id=37 - Πληροφορίες της κυρίας που µας έδωσε σε φυλλάδια