yolo#112 ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΙΕΡΗ ΠΑΝΑΓΗ ΦΩΤΟ: ΣΤΕΛΙΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ talk of the town Ένας απ τους πιο περιζήτητους bartenders εξηγεί πώς φτιάχνει κάθε φορά ένα cocktail, μιλά για το trend της χρονιάς που πρέπει να ζητήσεις την επόμενη φορά που θα πας σε ένα μπαρ και δίνει θεραπεία για hangover. Αργύρης A Sleep Σε ποια μαγαζιά βρίσκει κανείς τα cocktails σου; Το πιο πρόσφατο μαγαζί και το πιο αντιπροσωπευτικό θα έλεγα είναι το Heads & Tails στη Λάρνακα. Ένα πανέμορφο μαγαζί στου οποίου τη λίστα επιμεληθήκαμε μαζί με τον Κωνσταντίνο Φιλιππίδη. Να το επισκεφθείτε. εν θα χάσετε. Πώς φτιάχνεις μια λίστα signature cocktails κάθε φορά; Κάθε λίστα χρειάζεται τη δική της προσέγγιση. Ανάλογα με το ύφος του μαγαζιού, το μέγεθός του, το πελατολόγιο στο οποίο απευθύνεται κ.ά. Είναι ένας υγιής συνδυασμός απρόσμενης έμπνευσης, σκληρής μελέτης και αμέτρητων δοκιμασιών. Υπάρχει κάποιο συστατικό στο οποίο έχεις ιδιαίτερη αδυναμία; Οτιδήποτε φυτρώνει σε μια κυπριακή αυλή. Ζούμε σε ένα νησί που μας προσφέρει απλόχερα αμέτρητες επιλογές. Θεωρώ πως το να χρησιμοποιήσω ένα υλικό με το οποίο είχα επαφή από παιδί, μου δίνει το πλεονέκτημα να γνωρίζω τις πολλαπλές του ιδιότητες και επιλογές εφαρμογής σε μια συνταγή. Και στο Άναμμα έχω αδυναμία. Είναι ένα καταπληκτικό, παλαιωμένο, κυπριακό γλυκό κρασί στηριγμένο στη φιλοσοφία της Κουμανταρίας. Απ την άλλη υπάρχει κάποιο συστατικό/υλικό που δεν θα χρησιμοποιούσες ποτέ; Ο καφές -αν και επίκαιρα δημοφιλές- και όλα τα παρεμφερή. Ποιο είναι το αγαπημένο σου ποτό; Αυτή την εποχή, σίγουρα το Negroni. Πώς το φτιάχνεις; Με gin, sweet vermouth και bitter aperitif. Πού πηγαίνεις για ένα καλό cocktail στην Κύπρο; Υπάρχουν πλέον πάρα πολλά μαγαζιά με εξαίσιες λίστες στην Κύπρο. Μερικά απ τα αγαπημένα μου είναι το Silver Star για το Mezcal Negroni, η Παλαιά Πινέζα για το Aged Negroni, το Lost + Found για το Last call, το Νotes & Spirits για το Oaxaca Old Fashioned, το Madame για το Sabrina, το Rum Tree για το Hemingway Daiquiri και το Barrel House για το BlackOnyx. Ποιο είναι το πιο ωραίο ποτό που δοκίμασες ποτέ; Αδύνατον να απαντήσω. Μπορώ να σας πω το αγαπημένο μου του 2016 όμως. Είναι το Scotch & Salt από τους Two Schmucks με smoky Whisky, PX Sherry, μαύρη σοκολάτα και φυσικά αλάτι. Ποιο είναι το cocktail που πρέπει να δοκιμάσει κανείς φέτος την άνοιξη; Αν δεν το έχετε δοκιμάσει ήδη κάντε μια χάρη στον εαυτό σας και τσακίστε ένα Americano. Ξέρεις κάποια καλή θεραπεία για το hangover; Μην πίνετε με άδειο στομάχι ούτε αφού έχετε φάει μέχρι σκασμού. Επίσης για κάθε μονάδα αλκοόλ που καταναλώνετε να συνοδεύετε με δύο μονάδες νερό. Ένα ντους πριν τον ύπνο επίσης κάνει θαύματα. 12

13

chefconfidential #112 ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΙΕΡΗ ΠΑΝΑΓΗ ΦΩΤΟ: ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΛΛΙΝΙΚΟΥ 18

αποδράσεις#112 36

Λουλούδια από Blossom Club. 45

49

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟ ΥΛΙΚΑ 4 λεπτά φιλέτα κοτόπουλου κομμένα 16 λιαστές ντομάτες 4 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες Ελαιόλαδο Ρόκα Λίγη φέτα τριμμένη Πουρέ πατάτας Κουρκουμά (Turmeric). ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σοτάρετε τα φιλέτα σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν χρώμα. Ρίχνετε μέσα τις ψιλοκομμένες ντομάτες σε σιγανή φωτιά και σιγοψήνετε. Προσθέτετε τις λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες, τη φέτα και στο τέλος ρόκα χοντροκομμένη. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας αρωματισμένο με κουρκουμά. the owner Who is who Τo πάθος της για τη μαγειρική και το καλό φαγητό την οδήγησε στη Στασικράτους 30. Για χρόνια, η Ρόνα Χατζήπαπα, υπηρέτησε το χώρο του μάρκετινγκ και η μετάβαση στον τομέα της εστίασης ήταν για εκείνη «τρέλα, ρίσκο». Αν και δεν είναι σεφ, στην κουζίνα μεγαλουργεί. Μάλιστα, χαριτολογώντας λέει πως «το μόνο δίπλωμα μαγειρικής που έχω είναι αυτό που πήρα από το Σώμα Κυπρίων Οδηγών, όταν ήμουν 16 χρονών». Είχε όμως, καλές βάσεις. Μια χρυσοχέρα γιαγιά και μία μαμά που μαγειρεύει καταπληκτικά. Η Ρόνα σπουδάζει στη Γαλλία και γεύεται ξεχωριστά πιάτα και γλυκά σε στιλάτα εστιατόρια, γουστόζικες πατισερί και φούρνους, ενώ δοκιμάζει θεσπέσια τυριά και εξαιρετικά κρασιά. Ερχόμενη στην Κύπρο η γκάμα με τις συνταγές της έχουν αρκετή γαλλική εσάνς. Χρησιμοποιεί παραδοσιακά υλικά με νέους τρόπους, φτιάχνει τούρτες και γλυκά για τα γενέθλια των παιδιών της. Χρόνια μετά, καταλήγει στο κέντρο της πρωτεύουσας στο «Cafe Stasikratous 30, για καφέ, σπιτικά γλυκά και αλμυρά, απλό καθημερινό φαγητό, αλλά και πιάτα λίγο πιο ψαγμένα με μεσογειακές γεύσεις». CAFE STASIKRATOUS 30 Στασικράτους 30, 1065, Λευκωσία, τηλ. 22333808, ευτέρα Κυριακή 8.00 00.00. 52

wineetc #112 ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ ΚΥΘΡΑΙΩΤΟΥ Η νέα εποχή των ροζέ Τα σύγχρονα κυπριακά ροζέ κρασιά είναι «μοδάτα», ποιοτικά και ευέλικτα. είτε ποια είναι τα έξι ροζέ για να αποχαιρετίσουμε την άνοιξη και να υποδεχθούμε το καλοκαίρι! Zambartas Rose 2016 Όμορφο, λαμπερό, ρουμπινί χρώμα. Με κομψά αρώματα από άγριο μύρτιλο και βατόμουρο, ρόδι και λουκούμι τριαντάφυλλου με εξίσου κομψή συνέχεια των ίδιων φρούτων στον ουρανίσκο. ιαρκές και καθαρό τελείωμα, με ένα ανεπαίσθητο άγγιγμα τανίνης για να κάνει αυτό το κρασί από τις ποικιλίες Λευκάδα/ Cabernet Franc, ένα καταπληκτικό συνοδό τής μεσογειακής αλλά και ασιατικής κουζίνας. Κολιός Cornetto 2016 Το ροζέ Cornetto, του Μάριου Κολιού, διαφοροποιείται από τα υπόλοιπα ροζέ όχι μόνο ως προς την ποικιλία αλλά και ως προς το στιλ. Προέρχεται από τη γηγενή ποικιλία Μαύρο, είναι κομψό και με ανοιχτό ροδί χρώμα. Στη μύτη και στο στόμα έχει φίνα αρώματα από κοκκινόσαρκα φρούτα του δάσους αλλά και ρόδι, διαθέτει μέτρια οξύτητα και ανεπαίσθητες τανίνες που το καθιστούν ιδανικό σύντροφο σε ελαφριά μεσογειακή και ασιατική κουζίνα. Κυπερούντα Ροζέ 2016 Μια έκρηξη αρωμάτων από σμέουρα, σιρόπι τριαντάφυλλου, τσιχλόφουσκας, νότες από ροζ γκρέιπφρουτ και μια ανεπαίσθητη μπαχαρένια διάσταση σού επιφυλάσσει το φετινό ροζέ τού Οινοποιείου Κυπερούντας το οποίο προέρχεται από ένα κλασικό δίδυμο στα ροζέ, τις ποικιλίες Syrah και Grenache. Έχει λαμπερό, έντονο τριανταφυλλί χρώμα, είναι χυμώδες και ισορροπημένο, με μέτριο ως πλούσιο σώμα και καλή οξύτητα, με πολύ φιλικές, σχεδόν ανεπαίσθητες τανίνες. Ένα ευχάριστο κρασί το οποίο συνοδεύει πιάτα ασιατικής και μεσογειακής κουζίνας, αλλά και πίτσα με πεπερόνι, χοιρομέρι και πεπεροντσίνο. Βλασίδης Γρίφος 3, 2016 Μια ιδιαίτερα κομψή εκδοχή τού κλασικού συνδυασμού Syrah και Grenache στα ροζέ. Στη μύτη και στο στόμα κυριαρχούν τα αρώματα φραγκοστάφυλου, σμέουρου, μικρής άγριας φράουλας με μια πολύ ανεπαίσθητη νότα από σαγκουίνι. Ένα φρουτώδες κρασί σε πλήρη και ευχάριστη ισορροπία οξύτητας και τανινών, ιδανικό για όλες τις εποχές. Μπορεί να συνδυαστεί το ίδιο καλά με ασιατική κουζίνα, μακαρονάδες και σαλάτες, όσο και με πιάτα θαλασσινών. Τσιάκκας Ρόδινος Λεμεσός Ένα κάλεσμα γιορτής, είναι ο όλο φρεσκάδα Ρόδινος του Τσιάκκα με μύτη από αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, όπως κεράσι και φράουλα, ροδοπέταλα, γλυκά μπαχαρικά και σαντιγί. Ένα δημοφιλές ροζέ από την ποικιλία Grenache, νευρώδες και ελκυστικό με καλή οξύτητα και μια ανεπαίσθητη αίσθηση γλυκύτητας. Τα έντονα αρώματα συνεχίζονται στο στόμα με καλή διάρκεια. Μια σταθερά ποιοτική επιλογή στα ροζέ για να συνοδεύσετε τον κυπριακό μεζέ, τη μεσογειακή και ασιατική κουζίνα. Ezousa Gris Μια πραγματική καινοτομία, το Vin Gris του Οινοποιείου Έζουσα στην Κανναβιού είναι ο πρώτος ανοιχτόχρωμος ερυθρωπός οίνος από Μαραθεύτικο. Το Vin Gris του Μιχάλη Κωνσταντινίδη διαφοροποιείται από τα υπόλοιπα ροζέ, αφού ωριμάζει για 4 μήνες πάνω στις οινολάσπες. Έχει λαμπερό και απαλό σομόν χρώμα και είναι αρωματικά και γευστικά πολύπλοκο. Ένα κομψότατο ξηρό ροζέ με αρώματα και γεύσεις από άγρια τριαντάφυλλα, φράουλες, κεράσια και νύξεις από μέχλεπι. Με νευρώδη οξύτητα και μακρά επίγευση το Vin Gris συνοδεύει τέλεια θαλασσινά, λευκά κρέατα και μεζέδες. 58