«Η ΥΗΜΕΘΑ ΣΟΤ ΚΡΑΘΟΤ» (από ηνλ ηξύγν κέρξη ην πνηήξη)

ΓΔΝΗΚΟ ΛΤΚΔΗΟ ΔΤΓΖΛΟΤ Υ. ΔΣΟ 2012-2013, β ΣΔΣΡΑΜΖΝΟ ΣΑΞΖ Α ΔΡΔΤΝΖΣΗΚΖ ΔΡΓΑΗΑ «ΑΠΟ ΣΟ ΑΜΠΕΛΘ ΣΟ ΚΡΑΘ ΚΑΘ ΣΑ ΠΡΟΪΟΝΣΑ ΣΟΤ» «Η ΥΗΜΕΘΑ ΣΟΤ ΚΡΑΘΟΤ» (από ηνλ ηξύγν κέρξη ην πνηήξη) ΟΗ ΜΑΘΖΣΔ ΜΔΛΖ ΗΩΑΝΝΖ ΠΑΡΗΑΝΟ ΑΠΟΣΟΛΟ ΣΟΤΡΒΑ ΣΑΜΑΣΖ ΜΑΤΡΟΓΗΩΡΓΖ ΓΗΟΓΔΝΖ ΔΠΗΒΛΔΠΧΝ KΑΘΖΓΖΣΖ ΛΟΤΚΑ ΒΑΗΛΖ

ΠΔΡΗΔΥΟΜΔΝΑ ελίδα 1. ΔΗΑΓΧΓΗΚΟ ΖΜΔΗΧΜΑ 2. ΔΡΔΤΝΖΣΗΚΑ ΔΡΧΣΖΜΑΣΑ 3. ΚΟΠΟ-ΣΟΥΟ 4. ΜΔΘΟΓΟΛΟΓΗΑ 5. ΣΑ ΤΣΑΣΗΚΑ ΣΟΤ ΚΡΑΗΟΤ 6. Ζ ΠΑΡΑΓΧΓΖ ΣΟΤ ΚΡΑΗΟΤ ΣΟ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΟ. i. Παπαγωγική Γιαδικαζία ii. Γιαδικαζία (αναλςηικά). 7. ΟΗ ΚΑΣΖΓΟΡΗΔ ΣΧΝ ΔΛΛΖΝΗΚΧΝ ΚΡΑΗΧΝ 8. ΣΑ ΠΑΡΑΠΡΟΗΟΝΣΑ ΣΖ ΑΛΚΟΟΛΗΚΖ ΕΤΜΧΖ i) Οξικό οξύ: ηα είδη ηος ξςδιού και ηα σαπακηηπιζηικά ηοςρ. 9. ΠΔΡΗΛΖΦΖ-ΤΜΠΔΡΑΜΑΣΑ. 10. ΒΗΒΛΗΟΓΡΑΦΗΑ-ΠΖΓΔ

1. ΕΘΑΓΩΓΘΚΟ ΗΜΕΘΩΜΑ Σν θξαζί ζηελ Ηθαξία απνηεινύζε από ηα παιηά ρξόληα αζρνιία ησλ ληόπησλ θαηνίθσλ θαζώο θαη ζήκεξα αθνύ ε Ηθαξία παξάγεη αθόκα θξαζί κε ηνλ ίδην ζρεδόλ παξαδνζηαθό ηξόπν, παξόιν πνπ ππάξρνπλ θαη νη επαγγεικαηίεο νη νπνίνη παξάγνπλ θξαζί κε αλαγξαθόκελε εηηθέηα «ΚΡΑΗ ΗΚΑΡΗΑ». ηελ Ηθαξία ν νίλνο έρεη θάπνηα ηδηαίηεξα ραξαθηεξηζηηθά σο πξνο ην ρξώκα, ην άξσκα, ηελ πεξηεθηηθόηεηα ζε αιθνόιε θαζώο επίζεο θαη ζηελ ύπαξμε θάπνησλ δπκνκπθήησλ πνπ επηθξαηνύλ κόλν ζην κηθξνθιίκα ηεο Ηθαξίαο θαη απνδίδνπλ ηα κνλαδηθά θαη μερσξηζηά απηά ραξαθηεξηζηηθά.

2. ΕΡΕΤΝΗΣΘΚΑ ΕΡΩΣΗΜΑΣΑ 1. Πνηα είλαη ηα ζπζηαηηθά ηνπ θξαζηνύ; 2. Ση είλαη ε αιθννιηθή δύκσζε θαη πώο ν κνύζηνο γίλεηαη θξαζί; 3. Πνηα είλαη ηα θπξηόηεξα παξαπξντόληα ηεο αιθννιηθήο δύκσζεο; 4. Πνηα είδε θξαζηνύ ζπλαληάκε σο πξνο ην ρξώκα, ηελ πεξηεθηηθόηεηα ζε ζάθραξα, ηελ πξνέιεπζε θαη ηελ παξαζθεπή;

3. ΚΟΠΟ - ΣΟΥΟ ε απηή ηελ εξγαζία ζα έρνπκε γλσξίζεη ζπζηαηηθά πνπ απνηεινύλ ην θξαζί, πώο θηηάρλεηαη-παξάγεηαη ην θξαζί πνπ θαηαλαιώλνπλ όινη ζήκεξα. Δπίζεο ζα γλσξίζνπκε ηα παξαπξντόληα ηεο αιθννιηθήο δύκσζεο, θπξίσο ην μύδη θαη ηα είδε ηνπ θαζώο επίζεο πνηα είδε θξαζηνύ ζπλαληάκε.

4. ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΘΑ ην δεύηεξν ηεηξάκελν ε νκάδα καο αζρνιήζεθε κε ηελ ρεκεία ηνπ θξαζηνύ. θνπόο θαη ζηόρνο ηεο εξγαζίαο λα γλσξίζνπκε πην αλαιπηηθά ηελ ρεκεία ηνπ θξαζηνύ, ηα είδε θξαζηώλ πνπ επηθξαηνύλ ζηελ Διιάδα θαζώο θαη ηα μύδηα πνπ ππάξρνπλ. ηελ ζπλέρεηα έγηλε ε ζπγθέληξσζε πιεξνθνξηώλ είηε κέζα από ην δηαδίθηπν, είηε από βηβιία αιιά θαη από επίζθεςε. Μεηά έγηλε ε αμηνπνίεζε θαη ε επεμεξγαζία ησλ πιεξνθνξηώλ. Δπαθνινύζσο ηα ππνζέκαηα ρσξίζηεθαλ ζηα ηέζζεξα κέιε ηεο νκάδαο. Ο Απνζηόιεο πήξε ηα ζπζηαηηθά ηνπ θξαζηνύ θαη λα ηα αλαιύζεη. Ο Γηνγέλεο πήξε ηελ δηαδηθαζία ηεο αιθννιηθήο δύκσζεο. Ο ηακάηεο αζρνιήζεθε κε ηα παξαπξντόληα αιθννιηθήο δύκσζεο θαη θπξίσο ην μύδη ελώ ν Γηάλλεο αζρνιήζεθε κε ην πνηα είδε θξαζηώλ ππάξρνπλ ζηνλ ειιαδηθό ρώξν θαη πνηεο είλαη νη ηδηαηηεξόηεηέο ηνπο σο πξνο ην ρξώκα, ηελ πεξηεθηηθόηεηα σο πξνο ηα ζάθραξα. Έπεηηα από έλα ρξνληθό δηάζηεκα έγηλε ε έλσζε ησλ ππνζεκάησλ κε ηελ ηειηθή δνκή θαη ζπξξαθή εξγαζίαο. Σέινο, ε εξγαζία έιαβε ηέινο κε ηελ παξνπζίαζε.

5. ΣΑ ΤΣΑΣΘΚΑ ΣΟΤ ΚΡΑΘΟΤ Παρακάτω είναι τα κυριότερα συστατικά του κρασιού: Νεπό 80%-85%. ε απηό νθείιεηαη ν πδαηηθόο ραξαθηήξαο ησλ θξαζηώλ. Αιθςλική Αλκοόλη (ή νηλόπλεπκα). Γπλακηθόο αιθννιηθόο ηίηινο (%vol) = ππνινγίδεηαη ζην κνύζηνπ κε ηελ παξαδνρή όηη από 17g δάραξε / L πξνθύπηεη νηλόπλεπκα 1% vol. Γλςκεπόλη Ζ αιθνόιε απηή βξίζθεηαη ζην θξαζί ζε πνζνζηό πεξίπνπ 9-18% θαηά όγθν θαη πξνέξρεηαη από ηελ αιθννιηθή δύκσζε ησλ ζαθράξσλ ηνπ κνύζηνπ, ή από ηερλεηή πξνζζήθε. Ζ γιπθεξόιε επζύλεηαη ζε ζεκαληηθό βαζκό γηα ηελ πθή ηνπ θξαζηνύ θαη ζπλεηζθέξεη ζηε γιπθύηεηά ηνπ. Οξέα Σν ηξπγηθό νμύ βξίζθεηαη κόλν ζηα ζηαθύιηα θαη είλαη ην ζεκαληηθόηεξν νμύ ηνπο. Ο όμηλνο ραξαθηήξαο ησλ θξαζηώλ νθείιεηαη θπξίσο ζε απηό, αιιά θαη ζην κειηθό, ζην γαιαθηηθό, ζην θηηξηθό θαη ζην νμηθό νμύ. Σα νμέα ζπκβάιινπλ επίζεο ζηε δσληάληα ηνπ ρξώκαηνο, ζηε γεπζηηθή θξεζθάδα θαη ζηε γεπζηηθή ηζνξξνπία ησλ θξαζηώλ. Φαινολικά ζςζηαηικά. πκβάιινπλ ζηε ζηπθή γεύζε, ζηε ζηαζεξνπνίεζε ηνπ ρξώκαηνο, ζηελ παιαίσζε ησλ θξαζηώλ θαη ζπλεηζθέξνπλ ζην ρξώκα ησλ παιαηώλ θόθθηλσλ θξαζηώλ. Από ρεκηθήο άπνςεο δηαθξίλνληαη ζε απιέο θαηλόιεο θαη θιαβνλνεηδείο ελώζεηο, ζηηο νπνίεο αλήθνπλ νη θιαβόλεο, αλζνθπάλεο θαη νη ηαλλίλεο. Διοξείδιο ηος άνθπακα. Από ην δηνμείδην ηνπ άλζξαθα πνπ παξάγεηαη θαηά ηελ αιθννιηθή δύκσζε έλα κηθξό κέξνο δηαιύεηαη ζην θξαζί θαη ην ππόινηπν δηαθεύγεη ζην πεξηβάιινλ.

Απώμαηα. πζηαηηθά ησλ θξαζηώλ, πνπ κπνξνύλ λα γίλνπλ αληηιεπηά ζε θάπνηεο ζπλζήθεο, ιόγσ ηεο ραξαθηεξηζηηθήο νζκήο ηνπο. Ανόπγανα ςζηαηικά. Σν πην άθζνλν είλαη ην θάιην. Ζ ηπςγία (ηξπγηθό θαιηνλάηξην), πνπ ζπάληα πηα ζπλαληάηαη ζηα εκθηαισκέλα θξαζηά, είλαη έλα ζπζηαηηθό ηνπ θξαζηνύ πνπ πξνθύπηεη από ηε θςζική ανηίδπαζη άιισλ ζπζηαηηθώλ ηνπ, ηνπ θαιίνπ (θαη ηνπ αζβεζηίνπ) κε ην ηξπγηθό νμύ.

6. Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΘΟΤ ΣΟ ΟΘΝΟΠΟΘΕΘΟ Θ. Παπαγωγική διαδικαζία ην παξαθάησ ζρεδηάγξακκα θαίλνληαη ηα ζηάδηα πνπ πεξλά ην ζηαθύιη κέρξη λα γίλεη θξαζί.

ΘΘ. Αλκοολική Ζύμωζη Ζ Αιθννιηθή Εύκσζε είλαη έλα πεξίπινθν θαηλόκελν κε πνιιά ελδηάκεζα ζηάδηα πνπ κπνξεί ζπλνπηηθά λα απνδνζεί κε ηελ ρεκηθή εμίζσζε: C 6 Ζ 12 O 6 2CH 3 CΖ 2 OH + 2CO 2 + ενέπγεια Γλςκόζη Αιθανόλη Γιοξείδιο ηος άνθπακα Πξόθεηηαη δειαδή γηα ηελ αλαεξόβηα δηάζπαζε από ην έλδπκν δπκάζε, απιώλ ζαθράξσλ ηνπ ηύπνπ C 6 Ζ 12 O 6 (γιπθόδε, θξνπθηόδε, γαιαθηόδε) πξνο αηζαλόιε θαη δηνμείδην ηνπ άλζξαθα θπξίσο. ηελ εμσηεξηθή επηθάλεηα ησλ θινηώλ ησλ ξσγώλ ππάξρεη έλα αζπξηδεξό θεξώδεο ζηξώκα, ην νπνίν νλνκάδεηαη αλζεξόηεηα θαη ζπγθξαηεί δηάθνξνπο κηθξννξγαληζκνύο πνπ ελδεκνύλ ζην ακπέιη. Μεηαμύ ηνπο βξίζθνληαη θαη νη ειιεηςνεηδείο δπκνκύθεηεο, νη νπνίνη αλαπηύζζνληαη θαη πνιιαπιαζηάδνληαη θαηαλαιώλνληαο (δπκώλνληαο) ζάθραξα. Όηαλ ηα ζηαθύιηα «παηεζνύλ», νη δπκνκύθεηεο (καγηέο) έξρνληαη ζε επαθή κε ην γιεύθνο (κνύζην) θαη ζηγά-ζηγά μεθηλά ε αιθννιηθή δύκσζε. ηελ αιθννιηθή δύκσζε, νη καγηέο ηξέθνληαη κε ηα ζάθραξα ηνπ κνύζηνπ θαη ειεπζεξώλνπλ αηζπιηθή αιθνόιε (νηλόπλεπκα), δηνμείδην ηνπ άλζξαθα (αέξην), αιιά θαη εθαηνληάδεο αθόκα ζπζηαηηθά όπσο αξώκαηα, γιπθεξόιε θ.η.ι., ελώ ηαπηόρξνλα εθιύεηαη ζεξκόηεηα.

7. ΟΘ ΚΑΣΗΓΟΡΘΕ ΣΩΝ ΕΛΛΗΝΘΚΩΝ ΚΡΑΘΩΝ Δίλαη θαλεξό όηη ν ραξαθηήξαο ηνπ θξαζηνύ εμαξηάηαη άκεζα από ην ζηαθύιη από ην νπνίν πξνέξρεηαη, από ηελ πεξηνρή όπνπ απηό θαιιηεξγείηαη θαη από ηνλ ηξόπν πνπ νηλνπνηείηαη. Οίνοι Ονομαζίαρ Πποέλεςζηρ «Ολνκαζία πξνέιεπζεο» απνηειεί ην ηνπσλύκην κηαο πεξηνρήο, όηαλ ρξεζηκνπνηείηαη σο εκπνξηθή επσλπκία ελόο πξντόληνο.σν πξντόλ απηό πξέπεη λα πξνέξρεηαη από ηελ πεξηνρή ηεο νπνίαο θέξεη ην όλνκα θαη νη πνηνηηθνί ραξαθηήξεο ηνπ πξέπεη λα νθείινληαη ζε θπζηθνύο θαη ηερληθνύο παξάγνληεο ηεο πεξηνρήο απηήο. Φπζηθνί

παξάγνληεο είλαη ην νηθνζύζηεκα ηεο πεξηνρήο παξαγσγήο ηνπ, ελώ ηερληθνί ε ηερλνινγία παξαγσγήο πνπ εθαξκόδεηαη. Γηαθξίλνληαη ζε Οίνοςρ Ονομαζίαρ Πποέλεςζηρ Ανωηέπαρ Ποιόηηηαρ (Ο.Π.Α.Π.) θαη Οίνοςρ Ονομαζίαρ Πποέλεςζηρ Ελεγσόμενηρ (Ο.Π.Ε.). ηελ Διιάδα παξάγνληαη 27 θξαζηά Ολνκαζίαο Πξνέιεπζεο εθ ησλ νπνίσλ ηα 19 είλαη Ο.Π.Α.Π. θαη ηα ππόινηπα Ο.Π.Δ. Επιηπαπέζιοι Οίνοι Όζν γηα ηνπο Δπηηξαπέδηνπο νίλνπο, απηνί ρσξίδνληαη ζε ηξεηο θαηεγνξίεο: ζηνπο Σοπικούρ Οίνοςρ, ηα θξαζηά κε Ονομαζία Καηά Παπάδοζη θαη ηα θξαζηά Μάπκαρ. Ζ θαηεγνξία ησλ Σοπικών Οίνων πξόθεηηαη γηα θξαζηά πνπ θέξνπλ έλδεημε Γεσγξαθηθήο Καηαγσγήο επηπέδνπ επαξρίαο, λνκνύ ή δηακεξίζκαηνο θαη από ηηο, ηηο κεζόδνπο νηλνπνίεζεο ησλ ζηαθπιηώλ, ηνλ ειάρηζην αιθννιηθό ηίηιν θαη ηνπο νξγαλνιεπηηθνύο ραξαθηήξεο ηνπο. ηελ εηηθέηα ηνπο δηαβάδνπκε ηε Γεσγξαθηθή Έλδεημε ηεο Καηαγσγήο

ηνπο π.ρ. Κξεηηθόο Σνπηθόο Οίλνο, Μαθεδνληθόο Σνπηθόο Οίλνο θιπ. Σα θξαζηά κε Ονομαζία Καηά Παπάδοζη παξάγνληαη ζύκθσλα κε παξαδνζηαθέο κεζόδνπο κηαο ζπγθεθξηκέλεο πεξηνρήο ή ρώξαο. Δίλαη θξαζηά ησλ νπνίσλ ην όλνκα ρξεζηκνπνηείηαη απνθιεηζηηθά θαη παξαδνζηαθά γηα ηνλ ραξαθηεξηζκό πξντόλησλ πνπ παξάγνληαη ζε κία θαη κόλν ρώξα ή πεξηνρή ηεο ρώξαο. Παξάδεηγκα θξαζηνύ Ολνκαζίαο Καηά Παξάδνζε απνηειεί ε Ρεηζίλα, ην γλσζηό εύγεπζην ειιεληθό θξαζί πνπ ε πξνέιεπζε ηνπ βξίζθεηαη αλαηξέρνληαο ζηελ Αξραηόηεηα. Όια ηα ππόινηπα θξαζηά πνπ θπθινθνξνύλ εκθηαισκέλα αλήθνπλ ζηε θαηεγνξία ησλ απιώλ Δπηηξαπέδησλ θξαζηώλ. Δλλννύκε ηα Κπαζιά Μάπκαρ, ηα θξαζηά δειαδή πνπ θπθινθνξνύλ ζηελ αγνξά κε πνηθίιεο εκπνξηθέο νλνκαζίεο. ηελ παξαγσγή ηνπο, κεγάιν ξόιν παίδνπλ ε ηερλνινγία, ν απζηεξόο πνηνηηθόο έιεγρνο θαη ε ηέρλε ηνπ νηλνπνηνύ λα δηακνξθώλεη θαη λα αλαπαξαγάγεη έλα θξαζί ην νπνίν δηαηεξεί ηνπο ίδηνπο πάληα ραξαθηήξεο, ζύκθσλα κε ηηο πξνηηκήζεηο ησλ θαηαλαισηώλ. Κπαζιά Παλαίωζηρ Ο ραξαθηήξαο νξηζκέλσλ θξαζηώλ βειηηώλεηαη ζεκαληηθά κε ηελ παιαίσζή ηνπο, όζν απηά σξηκάδνπλ κέζα ζε βαξέιηα ή όζν παξακέλνπλ απνζεθεπκέλα ζηηο θηάιεο ηνπο. Γη' απηά ηα θξαζηά παιαίσζεο ν λνκνζέηεο έρεη ζεζπίζεη εηδηθέο ελδείμεηο πνπ είλαη αλάινγεο κε ηελ

θαηεγνξία ζηελ νπνία αλήθνπλ, θαζώο θαη κε ην ρξόλν θαη ηνλ ηξόπν παιαίσζήο ηνπο. Ο λνκνζέηεο, ζέινληαο λα γλσζηνπνηήζεη ζηνλ θαηαλαισηή απηέο ηηο ηδηαηηεξόηεηεο, δεκηνύξγεζε ηηο έλλνηεο ησλ θαηεγνξηώλ θαη ησλ ηύπσλ ησλ θξαζηώλ. Γηαβάδνπκε ινηπόλ πάλσ ζηηο εηηθέηεο ηηο ελδείμεηο: Οίλνο Ολνκαζίαο Πξνέιεπζεο, Σνπηθόο Οίλνο ή Δπηηξαπέδηνο, νίλνο μεξόο, εκίγιπθνο, ή αθξώδεο. Απηέο πξέπεη λα πξνζπαζήζνπκε λα απνθξππηνγξαθήζνπκε. Οι ηύποι ηων Ελληνικών κπαζιών Δθηόο όκσο από ηηο θαηεγνξίεο ησλ θξαζηώλ, ν λνκνζέηεο έρεη ζεζπίζεη θαη ηε δηάθξηζή ηνπο ζε δηάθνξνπο ηύπνπο. Πξώην θξηηήξην δηαθνξνπνίεζεο απνηειεί ην ρξώκα. Έηζη δηαθξίλνπκε ηα θξαζηά ζε ιεπθά, ξνδέ, θαη εξπζξά. Πξόθεηηαη γηα έλα ραξαθηεξηζηηθό πνπ εμαξηάηαη αθ' ελόο από ην είδνο ηνπ ζηαθπιηνύ πνύ ρξεζηκνπνηήζεθε γηα ηελ παξαζθεπή ηνπ θξαζηνύ, αθ' εηέξνπ από ην είδνο ηεο νηλνπνίεζεο.

Αλάινγα κε ηε γιπθύηεηά ηνπο, ηελ πεξηεθηηθόηεηά ηνπο δειαδή ζε ζάθραξα, ηα θξαζηά δηαθξίλνληαη ζε μεξά, εκίμεξα, εκίγιπθα, θαη γιπθά. Ζ γιπθύηεηά ηνπο νθείιεηαη ζηα ζάθραξα πνπ παξακέλνπλ αδύκσηα εάλ δηαθνπεί ε αιθννιηθή δύκσζε.

8. ΣΑ «ΠΑΡΑΠΡΟΨΟΝΣΑ» ΣΖ ΑΛΚΟΟΛΗΚΖ ΕΤΜΧΖ Σν μίδη (παιαηόηεξα μύδη) είλαη έλα όμηλν πγξό πνπ πξνέξρεηαη από ηε δύκσζε ηεο αηζαλόιεο ηνπ θξαζηνύ ζε αηζαληθό νμύ, κεηά από ρξόληα, ρσξίο ηελ πξνζζήθε δάραξεο θαη κε ηε βνήζεηα θάπνησλ ρξήζηκσλ βαθηεξίσλ. Ζ αληίδξαζε πνπ ζρεκαηίδεηαη είλαη ε εμήο: CH 3 CH 2 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O Σν ph ηνπ μηδηνύ δηαθέξεη από μίδη ζε μίδη θαη θπκαίλεηαη κεηαμύ ησλ ηηκώλ 2,4 έσο 3,4. Τπάξρνπλ δηάθνξα είδε μηδηνύ, όπσο ην βαιζάκηθν, ην θόθθηλν θαη ην άζπξν. Σν μίδη ρξεζηκνπνηείηαη ζαλ βαζηθό ζπζηαηηθό ζηελ Αλαηνιίηηθε θνπδίλα θαη ζαλ όρη ηόζν βαζηθό ζπζηαηηθό ζηελ Δπξσπατθή. Οη απαξρέο ηνπ μηδηνύ θαίλεηαη λα έρνπλ ηηο ξίδεο ηνπο ζηελ Κίλα, θαηά ην 2000 π.υ. Δπίζεο, ην μίδη αλαθέξεηαη θαη ζηελ Βίβιν θαη ζπγθεθξηκέλα ζην ζεκείν όπνπ ν Ηεζνύο δηςαζκέλνο δεηάεη από ηνπο Ρσκαίνπο λεξό θαη απηνί ηνπ βάδνπλ ζην ζηόκα έλα ζθνπγγάξη εκπνηηζκέλν κε μίδη. Σν μίδη θηηάρλεηαη θπξίσο από θξαζί, αιιά κπνξεί θαη λα θηηαρηεί θαη από θξνύηα όπσο κήια, ληνκάηα θαη θαξύδα, από όζπξηα όπσο ξύδη θαη από κπύξα. Σν αηζαληθό νμύ ή αηζαλντθό νμύ ή νμηθό νμύ (CH 3 COOH) είλαη έλα θαξβνμπιηθό νμύ πνπ δίλεη ζην μύδη ηε γλσζηή (μηλή) γεύζε θαη νζκή. Δίλαη έλα κεηξίσο αζζελέο νμύ, δειαδή δηίζηαηαη ζε κηθξό πνζνζηό ζε πδαηηθό πεξηβάιινλ. Σν θαζαξό (άλπδξν) αηζαληθό νμύ (νλνκάδεηαη

«παγόκνξθν») είλαη έλα άρξσκν πδξνζθνπηθό πγξό, πνπ πήδεη ζηνπο 16,5 C ζε έλα άρξσκν θξπζηαιιηθό ζηεξεό. Καζαξό ή ζε ππθλά δηαιύκαηα είλαη επηθίλδπλα δηαβξσηηθό. Δίλαη ην δεύηεξν κέινο ηεο νκόινγεο ζεηξάο ησλ αιθαληθώλ νμέσλ. Απνηειεί έλα ζεκαληηθό ρεκηθό αληηδξαζηήξην γηα ηε ρεκηθή βηνκεραλία, γηα ηελ παξαγσγή ζεκαληηθώλ νξγαληθώλ ελώζεσλ όπσο ν νμηθόο βηλπιεζηέξαο θαη ν νμηθόο αλπδξίηεο. Δπίζεο, κε βάζε ην ρεκηθό ηνπ ηύπν, C 2 H 4 O 2, είλαη έλαο από ηνπο «ηππηθνύο» πδαηάλζξαθεο (δειαδή ηηο ελώζεηο πνπ έρνπλ ηελ αλαινγία αηόκσλ πδξνγόλνπ - νμπγόλνπ 2:1, πνπ έρεη θαη ην λεξό, αιιά ρσξίο λα είλαη πξαγκαηηθά ζάθραξα). Ζ παγθόζκηα δήηεζε αηζαληθνύ νμένο είλαη ηεο ηάμεο ησλ 6,5 εθαηνκκύξηα ηόλσλ ην ρξόλν, από ηελ νπνία πεξίπνπ 1,5 εθαηνκκύξηα ηόλνη ην ρξόλν θαιύπηεηαη κε αλαθύθισζε. Σν ππόινηπν παξάγεηαη πεηξνρεκηθά ή θαη από βηνινγηθήο πξνέιεπζεο πεγέο. Υξεζηκνπνηείηαη σο πξόζζεην ηξνθίκσλ κε ηνλ θσδηθό Δ260. ΒΑΛΑΜΗΚΟ: Πεξηέρεη κόλν ιίγνπο πδαηάλζξαθεο θαη ηα 100gr απνδίδνπλ 88 ζεξκίδεο(kcal). Πεξηέρεη ζε κηθξέο ζπγθεληξώζεηο ζίδεξν, αζβέζηην, λάηξην, καγγάλην θαη καγλήζην. Γίλεη κηα πινύζηα γιπθόμηλε γεύζε θαη έλα κνλαδηθό βεινύδηλν άξσκα ζε όια ηα θαγεηά πνπ ρξεζηκνπνηείηαη. ΞΤΓΗ ΑΠΟ ΚΟΚΚΗΝΟ ΚΡΑΗ: Όπσο ήδε αλαθέξζεθε, ε παξαγσγή ηνπ μπδηνύ από θξαζί ζηεξίδεηαη ζηελ κεηαηξνπή ηεο αιθνόιεο ζε νμηθό νμύ.

Δπίζεο παξάγεηαη θαη από ην γιεύθνο ζηαθπιηώλ ζύκθσλα κε θάπνηεο παξαδνζηαθέο ζπληαγέο νπόηε ε αιθννιηθή δύκσζε θαη ε νμνπνίεζε- ε κεηαηξνπή ηεο αιθνόιεο ζε νμηθό νμύ- γίλνληαη ζπγρξόλσο. Ζ παξαδνζηαθή κέζνδνο παξαγσγήο μπδηνύ είλαη κηα αξγή δηαδηθαζία θαηά ηελ νπνία ν νίλνο (ή ην γιεύθνο) αθνύ αλακηρζεί κε παιηό μίδη πςειήο πνηόηεηαο αθήλεηαη ζε κηζνγεκάηα βαξέιηα νπόηε κε ηελ βνήζεηα ηνπ νμπγόλνπ θαη κε ηε δξάζε ησλ νμνβαθηεξηδίσλ νμνπνηείηαη αξγά ζηελ δηάξθεηα πνιιώλ κελώλ. Αξγόηεξα αλαθαιύθηεθε ε βηνκεραληθή κέζνδνο, θαηά ηελ νπνία ε νμνπνίεζε γίλεηαη πνιύ γξήγνξα ζε κεγάινπο αληηδξαζηήξεο κε είζνδν ζεξκνύ αέξα ππό πίεζε. Ζ δηεξγαζία απηή, είλαη θύξηα ρεκηθή θαη όρη βηνινγηθή. Ζ πνηόηεηα ησλ παξαδνζηαθώλ μπδηώλ ζπκπιεξώλεηαη κε ηελ παιαίσζή ηνπο ζε βαξέιηα από δξπ, θαζηαληά θαη άιια είδε μύινπ. Ζ παιαίσζε είλαη απαξαίηεηε ζην μύδη γηαηί, όηαλ είλαη θξέζθν έρεη αξθεηά «επηζεηηθή» γεύζε. Ζ παιαίσζε απμάλεη ηνλ πινύην ησλ αξσκάησλ θαη καιαθώλεη ηε γεύζε ηνπ. ηε δηάξθεηα ηεο παιαίσζεο κε ηε βνήζεηα ηνπ νμπγόλνπ πνπ ειεγρόκελα κπαίλεη από ηνπο πόξνπο ηνπ μύινπ ηνπ βαξειηνύ ζπκβαίλνπλ κηα ζεηξά από αληηδξάζεηο αληίζηνηρεο κε απηέο πνπ ζπκβαίλνπλ θαη ζηελ παιαίσζε ηνπ θξαζηνύ. Οη αληηδξάζεηο απηέο πξνθαινύλ

κηα ζεηξά από κεηαβνιέο ζην ρξώκα, ζην άξσκα θαη ζηε γεύζε ηνπ μπδηνύ. Σν ρξώκα απνθηά κε ηελ παιαίσζε θαζηαλέο απνρξώζεηο ελώ νη βηνιεηί απνρξώζεηο ζηα θξέζθα θόθθηλα μίδηα θαη νη πξαζηλσπέο ζηα ιεπθά εμαζζελνύλ θαη ηειηθά εμαθαλίδνληαη. Σν άξσκα δπλακώλεη θαη γίλεηαη πην ζύλζεην. Σέινο ε γεύζε καιαθώλεη κε ην πέξαζκα ηνπ ρξόλνπ θαη γίλεηαη πην «γεκάηε». Σν μύδη πνπ πξνέξρεηαη από θόθθηλν θξαζί δελ πεξηέρεη ιηπαξά, αιιά πεξηέρεη ίρλε βηηακίλεο C θαη νξηζκέλα κέηαιια, όπσο είλαη ην αζβέζηην, ν ζίδεξνο, ην καγλήζην, ν θσζθόξνο, θαη ην θάιην θαζώο θαη νξηζκέλα αληηνμεηδσηηθά. ΑΠΟΣΑΓΜΔΝΟ-ΛΔΤΚΟ ΞΤΓΗ: Σν απνζηαγκέλν μύδη είλαη επίζεο γλσζηό θαη σο "ιεπθό" μύδη, ιόγσ ηεο δηαύγεηαο ηνπ ρξώκαηόο ηνπ. Σν Απνζηαγκέλν μύδη έρεη αθόκα ιηγόηεξα ζξεπηηθά ζπζηαηηθά από ηα άιια είδε μπδηνύ. Πξέπεη λα ζεκεησζεί όηη νπνηαδήπνηε πνηθηιία μπδηνύ κπνξεί λα απνζηαρζεί γηα ηελ παξαγσγή ηνπ άρξσκνπ δηαπγνύο ιεπθνύ μπδηνύ. Πεξηέρεη πεξίπνπ 5-8% νμηθό νμύ θαη λεξό. Σν ph θπκαίλεηαη γύξσ ζην 2,4. Ζ γεύζε ηνπ είλαη όμηλε.πεξηέρεη νξηζκέλα κέηαιια, αιιά ζε πνιύ κηθξέο πνζόηεηεο.

9. ΠΔΡΗΛΖΦΖ - ΤΜΠΔΡΑΜΑΣΑ Γηαβάδνληαο ηελ εξγαζία ζα κάζεηο ηελ ρεκεία ηνπ θξαζηνύ σο πξνο ηα ραξαθηεξηζηηθά θαη από ηη απνηειείηαη (ζπζηαηηθά ηνπ θξαζηνύ). ηελ ζπλέρεηα κέζα από ην ζρεδηάγξακκα ζα θαηαιάβεηο θαη ζα κπνξείο λα εμεγήζεηο πώο ηα ζηαθύιηα γίλνληαη θξαζί, ελώ ζην ίδην θεθάιαην ζα κάζεηο γηα ηελ αιθννιηθή δύκσζε. Μεηά αθνινπζνύλ νη θαηεγνξίεο ησλ ειιεληθώλ θξαζηώλ πνπ ζπλαληάκε. Σέινο, ζα γλσξίζεηο ην θπξηόηεξν παξαπξντόλ ηεο αιθννιηθήο δύκσζεο ην νπνίν θαηαλαιώλνπκε ζρεδόλ ζε θαζεκεξηλή βάζε. Απηό είλαη ην μύδη ζην νπνίν ππάγνληαη νη ηξεηο θαη γλσζηόηεξεο θαηεγνξίεο μπδηώλ πνπ είλαη ην βαιζάκηθν, ην θόθθηλν (από θξαζί) θαη ην ιεπθό ή απνζηαγκέλν μύδη.

10. ΒΗΒΛΗΟΓΡΑΦΗΑ-ΠΖΓΔ Ζ εξγαζία πεξηέρεη πεγέο θαη θσηνγξαθίεο αληιεκέλεο από δηαδηθηπαθνύο ηζόηνπνπο: http://www.iatronet.gr/article.asp?art_id=6756 http://www.gcex.gr/wp-content/uploads/2012/09/greek-wine.pdf http://www.foodbites.eu/j15/el/diatrofi/zoume-ygieina/1268-2012-10-04-05-28- 28 http://oikoinfo.files.wordpress.com/2010/07/greekwineb.jpg http://www.vriniotiwines.gr/images/wine3.jpg http://oikoinfo.files.wordpress.com/2010/07/greekwineb.jpg http://2.bp.blogspot.com/-cy9u- AHu8qk/Tw7kv32tWkI/AAAAAAAAAZ4/7M8Mq6GeRow/s1600/krasi.jpg http://www.thegreekfood.com/wp-content/uploads/2012/05/greek-wine.jpg http://www.sofiatisfisis.gr/gr/images/stories/products/balsamic-vinegar-big.jpg http://www.papadim.com/wp-content/themes/44db/img/products/top-bannerkoinoxidi.png http://www.sofiatisfisis.gr/gr/images/stories/products/roditis-thyme-big.jpg http://fe-mail.gr/media/image/decoration/2012/01/xydi/xydi.jpg http://www.ikarianwine.gr/images/ikarian-wine18.jpg ΣΔΛΟ