ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ
Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα τροφίμων Ελαιόλαδο: Θρεπτικές και λειτουργικές ιδιότητες Ανάπτυξη νέων προϊόντων Ασφάλεια, Ποιότητα, Χρόνος ζωής
Ελαιόλαδο - Πλεονεκτήματα Θρεπτικότητα Λειτουργικότητα (ρόλος - υγεία) Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Βιοσυστατικά: μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, φυτοχημικά Αντιοξειδωτικά: τοκοφερόλες, καροτινοειδή, στερόλες, φαινολικά συστατικά
Καινοτομικά προϊόντα Υποκατάσταση ζωικών λιπών προϊόντα κρέατος Υποκατάσταση φυτικών ελαίων προϊόντα αρτοποιίας Παραγωγή νέων/καινοτομικών προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών ενσωμάτωση γευστικών/αρωματικών παραγόντων μικρο/νανο- γαλακτώματα με βάση το ελαιόλαδο στερεά προϊόντα
Υποκατάσταση λιπαρών Υποκατάσταση Ζωικά λιπαρά: Προϊόντα κρέατος Φυτικά λιπαρά: Αρτοσκευάσματα Ιδιότητες: Λιπαρά οξέα (SFA) Οξειδωτική σταθερότητα Τοκοφερόλες Πολυφαινολικά Πτητικά Χρώμα, Υφή Οργανοληπτικά Βελτιωμένα προϊόντα - Ευνοϊκές επιδράσεις σε υγεία
Προϊόντα κρέατος Αλλαντικά, μπιφτέκια κ.α. Σύσταση λιπαρών οξέων κορεσμένα, ακόρεστα, μονοακόρεστα σε ζωικά λιπαρά - ελαιόλαδο Ενσωμάτωση ισοδύναμης ποσότητας ελαιόλαδου Τοκοφερόλες Φαινολικά συστατικά Οξειδωτική σταθερότητα Πτητικά συστατικά Χρώμα, υφή
Προϊόντα κρέατος 50% υποκατάσταση ζωικού λίπους με ελαιόλαδο (ψημένα μπιφτέκια 50g έλαιο/kg προϊόντος) Ζωικό (χοίρειο) λίπος Ελαιόλαδο Ολικά κορεσμένα λιπαρά οξέα % 36.96 25.28 Ολικά μονο-ακόρεστα λιπαρά οξέα % 47.02 62.18 Ολικά μονο-ακόρεστα λιπαρά οξέα 16.02 12.53 Οξειδωτική σταθερότητα 0.56 0.49 (nm καρβονυλικά/mg πρωτεΐνης) Πτητικά συστατικά (mg/kg) Οκτανάλη Εννεανάλη 0.80 0.49 1.72 0.77 Χρώμα (Hunter) 13.71 15.02 Υφή (Αναλυτής υφής) Σκληρότητα Προσκολησιμότητα (N*s) Συνεκτικότητα Κομμιώδες Μασητικότητα 41.64-0.003 0.63 26.01 23.09 42.59-0.005 0.63 26.69 24.56
Προϊόντα αρτοποιίας Μπισκότα, κέικ κ.α. Σύσταση λιπαρών οξέων κορεσμένα, ακόρεστα, μονοακόρεστα σε φυτικά/μαγειρικά λίπη - ελαιόλαδο Ενσωμάτωση ισοδύναμης ποσότητας ελαιόλαδου Αρέσκεια, Επιλογή καταναλωτή, Αποδοχή/υγεία Χρώμα, οσμή, γεύση, άρωμα Επισήμανση (% λιπαρά, μονοακόρεστα, ακόρεστα, θερμίδες)
Μισκότα Προϊόντα αρτοποιίας Μπισκότα Αρέσκεια Αντίληψη Αγοραστικότητα Υγιεινότητας % Φυτικό λιπαρό (10%) 5.6 3.9 31 Φυτικό λιπαρό (15%) 5.2 3.4 18 Ελαιόλαδο (10%) 6.7 5.6 64 Επισήμανση προϊόντος Με ελαιόλαδο Χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά Ελαιόλαδο (10%) 6.2 4.8 44 Με ελαιόλαδο Κέικ Κέικ Φυτικό λιπαρό Ελαιόλαδο Υφή (Αναλυτής υφής) Σκληρότητα (Ν) Προσκολησιμότητα (N*s) Συνεκτικότητα Κομμιώδες Μασητικότητα Εμφάνιση Οσμή Γεύση Υφή Συνολική αρέσκεια 229 0.641 0.592 135 110 4.2 3.9 4.1 4.1 4.1 319-0.086 0.621 198 160 4.1 3.6 3.6 3.8 3.8
Ελαιόλαδο-αρωματικά φυτά Ενσωμάτωση αρωματικών φυτών (5% κ.β.) Δενδρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο, βασιλικός, μέντα, φλοιός λεμονιού, λεβάντα Αντιοξειδωτικά - Οξειδωτική/Θερμική σταθερότητα Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά Αλλαγή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Διατηρησιμότητα Αποδεκτότητα προϊόντων Εδώδιμα προϊόντα, φαρμακευτική, καλλυντικά
Αιθέρια έλαια/βιοδραστικά Ενσωμάτωση αρωματικών συστατικών Αντιοξειδωτικά, βιοδραστικά συστατικά Αλλαγή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Διατηρησιμότητα Αποδεκτότητα προϊόντων Μίγματα αρωματικών συστατικών (opt. αναλογίες) Αιθέρια έλαια π.χ. μέντα, θυμάρι, μαστίχα (<0.01mg/kg) εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, λεμόνι) μίγματα με αρώματα
Μικρογαλακτώματα Νερό-σε-έλαιο (w/o), Έλαιο-σε-νερό (o/w) μέγεθος διεσπαρμένων σταγονιδίων: 10-100nm Πολικό διαλύτη (νερό), μη πολικό διαλύτη (έλαιο) και επιφανειοδραστικές ή/και συν-επιφανειοδραστικές ουσίες διεπιφάνεια (νερού-ελαίου) νανοσταγονίδια (μικκύλια) Διαφανή ή ημιδιαφανή οπτικά, θερμοδυναμικά σταθερά ομογενείς διασπορές (μακροσκοπική κλίμακα) Αυθόρμητος θερμοδυναμικά σχηματισμός /επαναγαλακτωματοποίηση Άριστοι φορείς εγκλεισμού και διανομής μη διαλυτών ουσιών (π.χ. βιοδραστικά συστατικά Επιτρέπουν διαλυτοποίηση συστατικών διαφόρων πολικοτήτων
Μικρογαλακτώματα-εγκλεισμός Αιθέριο έλαιο δάφνης (Laurus nobilis) τριπλό μικρογαλάκτωμα (o/w/o) με βάση ελαιόλαδο Παρασκευή: - προγαλάκτωμα: αιθέριο έλαιο δάφνης, νερό και Tween 20 - ομογενοποίηση προγαλακτώματος με ελαιόλαδο (κύρια φάση) Σταθερά ο/w/o μικρογαλακτώματα χωρίς προσθήκη συνεπιφανειοδραστικής ουσίας Οξειδωτική σταθερότητα με αιθέριο έλαιο δάφνης (προστατευτική δράση) σε γαλάκτωμα- οργανοληπτικά Τεχνική τριπλού μικρογαλακτώματος για μικροεγκλεισμό αιθερίων ελαίων με μικρή (έως μηδενική) διαλυτότητα σε νερό
Μοριακή γαστρονομία Σύσταση Φυσικές & χημικές μεταβολές - παρασκευή Νέα προϊόντα, συνδυασμοί, μέθοδοι/τεχνικές Νέα συστατικά, θρεπτικότητα προϊόντος Στερεό προϊόν με βάση το ελαιόλαδο Εγκλεισμός (μαλτοδεξτρίνη DE=15-20) Προσθήκη αρωματικού συστατικού, χρωστικής (αρωματικά βότανα, μπαχαρικά π.χ. ρίγανη, πάπρικα, σκόρδο κ.α.) Χρήσεις σε τρόφιμα - Καινοτομικά προϊόντα
Εμπορικά προϊόντα Χαρακτηριστικά για εμπορικότητα προϊόντος Θετικά Καινοτομικό προϊόν Διαφορετικές γευστικές αποκλίσεις Χαρακτηριστικά προϊόντος Ποικιλία Συσκευασία Αρνητικά Διαφορετική εμφάνιση από ελαιόλαδο Τιμή Ευκαιρίες - Επικινδυνότητα Ευκαιρίες Πρώτο στην αγορά Μη άμεσος ανταγωνισμός Μοριακή γαστρονομία μόδας Επικινδυνότητα Οικονομική κρίση Αντίσταση σε αλλαγές και νέες έννοιες Εμφάνιση παρόμοιων προϊόντων από άλλους παραγωγούς
Πειραματική μελέτη 1 Νέο προϊόν με βάση το ελαιόλαδο Υποκατάσταση (%) Σύνθεση νέου προϊόντος 2 Ιδιότητες νέου προϊόντος: ph, a w, Ιξώδες Χρώμα, Υφή Πτητικά συστατικά Αντιοξειδωτικά 3 Χρόνος ζωής προϊόντων Οξειδωτική/ Μικροβιολογική σταθερότητα Οργανοληπτική αποδοχή Ανάπτυξη καινοτομικών προϊόντων
Μελέτη σχεδιασμού 1 Σύσταση προϊόντων Συνθήκες παρασκευής προϊόντων 2 Διατηρησιμότητα Χρόνος ζωής προϊόντων Οργανοληπτική αποδοχή προϊόντων 3 Αξιολόγηση/ σύγκριση με εμπορικά προϊόντα Νέα προϊόντα Επισήμανση Μάρκετινγκ Παραγωγή καινοτομικών προϊόντων
Ανάπτυξη - Εφαρμογή Ανάπτυξη προϊόντος ΙΙΙ ΙΙΙ Πειραματικός σχεδιασμός ΙΙ ΙΙ Νέο προϊόν με βάση το ελαιόλαδο Ι Ι
Ερευνητική Ομάδα Κωνσταντίνα Τζιά, Δρ. Χημικός Μηχανικός, Καθηγήτρια ΕΜΠ Βιργινία Γιάννου, Δρ. Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ Χαρίκλεια Χρανιώτη, Χημικός Μηχανικός ΑΠΘ, Υπ. Διδάκτορας Βασιλική Πολυχνιάτου, Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ, Υπ. Διδάκτορας Παναγιώτης Σφακιανάκης, Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ, Υπ. Διδάκτορας Σοφία Χανιώτη, Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ, Υπ. Διδάκτορας
Στοιχεία Επικοινωνίας Κωνσταντίνα Τζιά tzia@chemeng.ntua.gr Βιργινία Γιάννου vgiannou@chemeng.ntua.gr Σοφία Χανιώτη shanioti17@yahoo.gr Ερευνητική Ομάδα Χαρίκλεια Χρανιώτη cchranioti@yahoo.gr Βασιλική Πολυχνιάτου vpolych@chemeng.ntua.gr Παναγιώτης Σφακιανάκης psfakian@central.ntua.gr τηλ. 210-7723165, 3118, 3078, 1398