ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ : κόκκινο αλλά δίνει λευκό και ροζέ κρασί. ΜΑΥΡΟ ΝΕΜΕΑΣ

ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ : κόκκινο αλλά δίνει λευκό και ροζέ κρασί. ΜΑΥΡΟ ΝΕΜΕΑΣ

ΜΑΥΡΟ ΝΑΟΥΣΑΣ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ : είναι μια ποικιλία με μεγάλο ποιοτικό δυναμικό και θεωρείται το Ελληνικό αντίστοιχο του Pinot Noir και καλλιεργείται στη Βόρεια Ελλάδα

ΡΟΔΙΤΗΣ Κρασιά από ροδίτη φτιάχνονται σε όλη σχεδόν την Κρασιά από Ροδίτη φτιάχνονται σχεδόν σ όλη την Ελλάδα. Κυρίως όμως στην ορεινή Πάτρα, τη Μακεδονία ( Μεσημβρία, Πέλλα, Χαλκιδική, Βερτίσκος) και τη Θεσσαλία.

Επιτραπέζιες ποικιλίες-ποικιλίες για σταφίδες Αβγουλάτο, Αετονύχι, Μοσχάτο Αμβούργου, Βικτώρια, Καρντίνας, Ροζάκι, Σουλτανίνα, Φράουλα Σουλτανίνα και Κορινθιακή σταφίδα.

Ροζέ Κρασιά Στα ροζέ κρασιά τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για διάστημα μικρότερο από μια ημέρα.

Τρύγος στα παλιά χρόνια Τα σταφύλια έμπαιναν στο πατητήρι και τα πατούσαν με τα πόδια για να βγει ο μούστος. Σήμερα υπάρχουν μηχανήματα. Ο τρύγος είναι μια γεωργική δραστηριότητα από τα αρχαία χρόνια. Απεικονίζεται σε αρχαία νομίσματα και σε αρχαίους αμφορείς. Στην αρχαία Ελλάδα θεός του αμπελιού και του κρασιού ήταν ο Διόνυσος Υπάρχουν παραστάσεις του Διονύσου σε αρχαίους αμφορείς.

ΑΓΑΛΜΑ ΘΕΟΥ ΔΙΟΝΥΣΟΥ

Τρύγος Ο τρύγος είναι η τελευταία φάση της δραστηριότητας της αμπελοκομίας και αφορά το μάζεμα των σταφυλιών. Γίνεται τους μήνες του Αυγούστου- Σεπτεμβρίου. Οι γεωργοί το μήνα Σεπτέμβριο τον λένε τρυγητή ή τρυγομήνα. Ο τρύγος είναι μία από τις πιο δύσκολες και κουραστικές γεωργικές εργασίες, όπως δηλώνει και η φράση «τρύγος, θέρος, πόλεμος». Παρόλα αυτά ο τρύγος από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα έχει γιορταστικό χαρακτήρα- μοιάζει με πανηγύρι. Τα σταφύλια πρέπει να είναι ώριμα και ο βαθμός ωριμότητας βρίσκεται είτε εμπειρικά με το μάτι, ή με δοκιμή, ή με χημικές μεθόδους όπως πυκνομέτρηση (γραδάρισμα) κυρίως όταν τα σταφύλια προορίζονται για παραγωγή κρασιού. Οι τρυγητές ξεχύνονται στ αμπέλια με τα καλάθια του και μαζεύουν τσαμπί- τσαμπί τα σταφύλια. Για την κοπή των τσαμπιών χρησιμοποιούνται ειδικοί σουγίαδες, ψαλίδια ή λεπίδες. Παραδοσιακά τα τρυγημένα σταφύλια συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια που λέγονται τρυγοκόφινα. Όσο διαρκεί ο τρύγος τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια ή μηχανικά και μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή, ώστε να διαφυλαχθεί η ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί. Στην ελληνική ύπαιθρο ο τρύγος μαζί με το πάτημα των σταφυλιών που τον ακολουθούσε γινόταν πάντοτε αφορμή για γιορτή, συνοδευόμενος από ανάλογα έθιμα.

Καφάσια κουβαλήματος Σύγχρονη μηχανή βιομηχανικού τύπου Το πάτημα που ακολουθεί για να φτιαχτεί το κρασί

ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΑΙ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ Η πρώτη ύλη το σταφύλι Οι ρώγες του σταφυλιού περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς και σε οργανικά οξέα και νερό. Γλευκοποίηση: Μετά τη διαδικασία του τρύγου, ακουλουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος(μούστος)από τις ρώγες του σταφυλιού. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Στο παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους. Σε διάφορα μηχανήματα «σπαστήρες» χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνθλίβουν το σταφύλι, ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών των σταφυλιών( αποβοστρύχωση ), γιατί είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.

Αλκοολική Ζύμωση ή βράσιμο: Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου, με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης,που επιτελείται από ειδικά ένζυμα τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Κατά τη ζύμωση παράγονται αιθυλική αλκοόλη,διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Γι αυτό ο μούστος κοχλάζει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενου κρασιού υπάρχει η λευκή, η ερυθρή και η ροζέ οινοποίηση.. Ερυθρή οινοποίηση: Ο μούστος τόσο των κόκκινων όσο και των ανοιχτόχρωμων ποικιλιών διαθέτει το ίδιο ανοιχτό χρώμα. Κόκκινα κρασιά παράγονται από κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών με την προϋπόθεση ότι τα στερεά τους μέρη (στέμφυλα), τα οποία περιέχουν τις χρωστικές ουσίες, συμμετέχουν στη διαδικασία της ζύμωσης. Λευκή οινοποίηση: Τα λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία, εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν στη διαδικασία της ζύμωσης. Ροζέ οινοποίηση: Στα ροζέ κρασιά τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για διάστημα μικρότερο από μια μέρα.

Παλαίωση κρασιού Ιδιαίτερη αξία έχει η διαδικασία της ωρίμανσης του κρασιού. Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Θεωρείται ότι ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει. Ένα κρασί όμως μπορεί να υποστεί και γήρανση και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Ελάχιστα κρασιά έχουν ζωή άνω των 50 ή 100 ετών.

Εμφιάλωση Το κρασί μετά την ωρίμανση και παλαίωσή του προετοιμάζεται για την εμφιάλωσή του. Το κρασί ψύχεται και γίνεται μια διαδικασία διαύγασης και φιλτραρίσματος (για να απομακρυνθούν όλα τα αιωρήματα). Στη συνέχεια το κρασί μπαίνει στα μπουκάλια. Η εμφιάλωση είναι απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματος τους με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα ετικετοκόλλησης και τέλος εγκιβωτισμού.

Χώρος οινοποίησης Η διαδικασία της οινοποίησης λερώνει και απαιτείται σχολαστική καθαριότητα. Ο χώρος πρέπει να είναι ψυχόμενος, ώστε να αποφευχθεί ο γρήγορος σε υψηλές θερμοκρασίες βρασμός του μούστου που θα καταστρέψει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης. Ο χώρος πρέπει να είναι στρωμένος με πλακάκια για να καθαρίζεται εύκολα.

Τύποι κρασιών Τα κρασιά ως προς το χρώμα τους κατατάσσονται σε λευκά, ερυθρά και ροζέ. Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, τα κρασιά διακρίνονται σε ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά. Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα τα κρασιά χαρακτηρίζονται ήσυχα ή ήρεμα, ημιαφρώδη και αφρώδη. Το αέριο μπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί(φυσικώς αφρώδεις οίνοι) ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων(τεχνητώς αφρώδεις οίνοι). Εκλεκτότερο παράδειγμα αφρώδους οίνου είναι η γαλλική σαμπάνια

ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ

ΕΙΧΑΜΕ ΑΦΘΟΝΟ ΚΡΑΣΙ

Είπαμε να το γιορτάσουμε στο τέλος του προγράμματος Οι καθηγήτριές μας πίνουν κρασί και εμείς τη βγάλαμε με πορτοκαλάδα.

Κατηγορίες κρασιών Τα κρασιά είτε ονομάζονται από την ποικιλία των σταφυλιών τους είτε από τον τόπο της παραγωγής τους. Ακόμη ταξινομούνται και με το έτος συγκομιδής των σταφυλιών. Η ελληνική οινική νομοθεσία προβλέπει δύο μεγάλες κατηγορίες ελληνικών οίνων. 1. «Οίνοι με Ονομασία Προέλευσης» (VQPRD) που περιλαμβάνουν τους οίνους ΟΠΑΠ και ΟΠΕ. Οι οίνοι ΟΠΑΠ με «Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας» είναι οίνοι ανώτερης ποιότητας, που προέρχονται από συγκεκριμένη τοποθεσία, ποικιλίες σταφυλιών και τρόπο παραγωγής. Τα κρασιά αυτά φέρουν στο στόμιο κρατική, αριθμημένη, κόκκινη ταινία π.χ. Νεμέα, Ραψάνη, Λήμνος κ.λ.π. Οι οίνοι ΟΠΕ: με «Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη» πρόκειται για οίνους ποιότητας συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιών και περιοχών π.χ. Μοσχάτο Σάμου. Τα κρασιά αυτά φέρουν στο στόμιο κρατική, αριθμημένη, μπλέ ταινία.

2. «Επιτραπέζιοι οίνοι» Εδώ περιλαμβάνονται: όλοι οι «Τοπικοί οίνοι» (τα σταφύλια προέρχονται από συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή π.χ. Τοπικός οίνος Αγίου Όρους. Οι «οίνοι ΠΓΕ» είναι αυτοί με «Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη». Οι οίνοι με «Ονομασία κατά Παράδοση».έχουν θεσπισμένη γεωγραφική ένδειξη και οι απλοί επιτραπέζιοι οίνοι δεν έχουν δικαίωμα αναγραφής ούτε της χρονιάς εσοδείας, ούτε των ποικιλιών τους ούτε φυσικά της γεωγραφικής τους ένδειξης. *Οι οίνοι ΟΠΑΠ και ΟΠΕ είναι οίνοι ΠΟΠ με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.

ΟΠΑΠ ΟΠΕ Ή ΠΓΕ

Οι μαθητές ψάχνουν να δουν αν οι οίνοι είναι ΟΠΑΠ ΟΠΕ ή ΠΓΕ

ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Από το αμπέλι τίποτα δεν πάει χαμένο. Ένα παλιό γνωμικό γράφει «φύτεψε κλήμα να φάνε τα παιδιά σου». Το αμπέλι είναι στα αλήθεια ευλογημένο. Δείτε πόσα προϊόντα παίρνουμε από αυτό: σταφύλια, αμπελόφυλλα, σταφίδες, μούστο, πετιμέζι, κρασί, ξύδι, τσίπουρο, ρετσίνα, κονιάκ, λάδι από τα κουκούτσια των σταφυλιών, καθαρό οινόπνευμα, ακόμα και τα κλαδιά που κλαδεύουμε τα χρησιμοποιούμε για προσάναμμα.

ΣΤΑΦΥΛΙΑ Το σταφύλι, το φρούτο του φθινοπώρου είναι πολύτιμο διατροφικό αγαθό. Έχει νόστιμη γεύση, αντιοξειδωτική δράση και υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά. Τρώγεται ωμό, γίνεται γλυκό του κουταλιού. Επίσης πίνεται και ο χυμός του.

ΚΡΑΣΙ Το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή των χυμών τους (μούστος). Το κρασί χρησιμοποιείται στη μαγειρική αλλά θεωρείται και θεραπευτικό. Ένα ποτήρι κρασί τονώνει και δυναμώνει τον οργανισμό, βοηθάει στην καρδιά και τις καρδιαγγειακές παθήσεις, αρθρίτιδες, υπέρταση, πέψη, δυσκοιλιότητα, νεφρά, ψυχολογική διάθεση. Το κρασί έχει και βλαβερές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό όταν γίνεται κατάχρηση (αλκοολισμός). Ανάλογα με τις προτιμήσεις και το πιάτο επιλέγεται και το κρασί. Τα κόκκινα κρασιά ταιριάζουν σε άπαχα κρέατα όπως το μοσχάρι, το κοτόπουλο και η γαλοπούλα. Τα θαλασσινά συνοδεύονται με λευκά κρασιά. Στα ψάρια ταιριάζει και το ροζέ κρασί. Τα φρούτα και τα επιδόρπια συνοδεύονται με αφρώδη κρασιά.

ΜΟΥΣΤΟΣ Μούστος είναι ο χυμός (γλεύκος) που παράγεται από το στύψιμο και το λιώσιμο των σταφυλιών αν αφαιρέσουμε τα κουκούτσια, κοτσάνια και τις φλούδες. Η σύνθλιψη των σταφυλιών γίνεται στα πιεστήρια των οινοπαραγωγών ή σε μικρές ποσότητες στα πατητήρια των σπιτιών για οικιακή χρήση. Μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε φρέσκο. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μούστο για αργότερα, πρέπει να τον βράσουμε. Μια διαδικασία που λέγεται καθάρισμα ή κόψιμο του μούστου. Έτσι σταματά η δράση του ζυμομύκητα που θα κάνει τον μούστο μας κρασί.