Οινολογία Ι Ενότητα 8: Μηλογαλακτική Ζύμωση (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλιθράκα Τίνα
Μαθησιακοί Στόχοι Ανάλυση των μεταβολών του οίνου λόγω μηλογαλακτικής ζύμωσης. Παρουσίαση του σχηματισμού του διακετυλίου και της σημασίας του. Ανάλυση των παραμέτρων που επηρεάζουν την πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης.
Λέξεις Κλειδιά Oenococcus Oeni ph, T C, % v/v, SO2 Διακετύλιο Μείωση της οξύτητας Βελτίωση γεύσης
Grape sugar (%) Χρονική Στιγμή Εμβολιασμού Πριν ΑΖ Συνεμβολιασμός μέσηαζ Πιεση Μετά ΑΖ 100 AF 50 No MLF Grape vinification Eveline Bartowski, AWRI, 2008
Αιθυλικοί Αστέρες- Φρουτώδης Χαρακτήρας 1/2 70 60 50 40 30 20 10 Συνεμβολιασ Διαδοχικα ΑΖ 0 Ethyl propanoate Ethyl butanoate Ethyl hexanoate Ethyl octanoate Ethyl 2-methyl propanoate Ethyl 2-methyl butanoate 3-Methyl butyl acetate Eveline Bartowsky, AWRI, Neustadt 2010
Αιθυλικοί Αστέρες- Φρουτώδης Χαρακτήρας 2/2 Total black berry esters 25 20 15 10 5 0 no MLF co-inoc seq Διαδοχικα Συνεμβολιασμός Smoky Savoury Raspberry 4 3 2 1 0 Fresh dark fruit Cooked dark fruit Mixed spice Floral Fresh green Confectionary Cabernet Sauvignon 2006 Bordertown Eveline Bartowsky, AWRI, Neustadt 2010
Grape sugar (%) Συν -εμβολιασμός Μειώνει τον χρόνο ΑΖ και ΜΓΖ προσδίδει πιο φρουτώδη χαρακτήρα Η επιλεγόμενη χρονική στιγμή εμβολιασμού Παράγει οίνους με διαφορετική χημική σύνθεση Eveline Bartowsky, AWRI, Neustadt 2010 Πότε η Καλύτερη Στιγμή Εμβολιασμού Πριν ΑΖ Συνεμβολιασμός μέσηαζ Μετά ΑΖ 100 AF 50
Απόφαση Πρώτη: Θέλουμε ΜΓΖ; ΜΓΖ επιθυμητή Μείωση οξύτητας Προσθήκη αρωματικών Βακτηριακή σταθεροποίηση ΜΓΖ ανεπιθύμητη Μείωση οξύτητας Προσθήκη αρωματικών
ΜΓΖ ενεργοποιείται από : Έλλειψη SO 2 Καλές θερμοκρασίες Προσθήκη θρεπτικών εμβολιασμό Χαμηλή αλκοόλη Αργή μετάγγιση Ρύθμιση του ph
ΜΓΖ αναστέλλεται από : χρήση SO 2 Πρόωρη μετάγγιση Ρύθμιση ph σε χαμηλές τιμές Χαμηλές θερμοκρασίες φιλτράρισμα Προσθήκη φουμαρικού Βακτηριοσίνες (lysozyme)
Δεύτερη Απόφαση: Εμβολιασμός Versus Αυθόρμητη ΜΓΖ Εμβολιασμός Καλύτερος έλεγχος Καθαρή καλλιέργεια εκκίνησης Λιγότερο διακετύλιο Καλύτερη οσμή των παραγόμενων οίνων
Αυθόρμητη ΜΓΖ Δεν μπορούμε να ελέγξουμε τον χρόνο Ρίσκο ανεπιθύμητων ειδών Ανεπιθύμητες οσμές
Μετά το πέρας της ΜΓΖ Με το τέλος της ΜΓΖ μεταγγίζουμε, απομακρύνεται ένα μέρος των γαλακτικών βακτηρίων μαζί με τις οινολάσπες και ακολουθεί θείωση 30 mg/l. Η ΜΓΖ θεωρείται περατωμένη όταν [μηλικού] < 100 mg/l. Λάσπες Κρουνός απολάσπωσης, ψαροπούλα.
Βιβλιογραφία Handbook of Enology Vol 1, 2 nd edition, 2006, P. Riberau Gayon Oινολογία - Επιστήμη και τεχνογνωσία, Σουφλερός Ευάγγελος http://www.chr-hansen.com/products/productareas/wine-ingredients/viniflorar-malolacticbacteria-high-quality-cultures-to-simplifyfermentation-management.html http://www.lallemandwine.us/products/bacteria_st rains.phphttp://www.lallemandwine.us/products/b acteria_strains.php
Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Κοτσερίδης Δημήτρης/ Καλλίθρακα Τίνα «Οινολογία Ι». Έκδοση: 1.0. Αθήνα 2015. Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση: https://mediasrv.aua.gr/eclass/courses/ocdfshn100/
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ [2] http://opendefinition.org/okd/ellinika/ [3] http://freedomdefined.org/definition/el [4] http://opendefinition.org/buttons/
Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.