Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού

FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, 22 46701 Gandía Spain http://www.betelgeux.es FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, 4. 28015 Madrid. España http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria/menu.do?inicio Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 http://www.purpan.fr/ MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY http://www.kkgm.gov.tr/genel/aboutus.html

ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ 81 41334 Λάρισα Ελλάδα. www.larissacoop.gr Association of Private Farming of the CR Dělnická 30 170 00 Prague 7 CZECH REPUBLIC www.asz.cz Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 GRANADA http://www.asaja.com.es/ Spanish Food Safety and Nutrition Agency http://www.aesan.msc.es/ Ιστοσελίδα του έργου: http://foodsafetycheese.com/ Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO 22000. Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τρόφιμα που μπορούν εύκολα να μολυνθούν κατά την παραγωγική διαδικασία. Υπάρχουν διαφορετικά είδη μόλυνσης με ανάλογο επίπεδο κινδύνου. Η διασταυρούμενη μόλυνση είναι ίσως η πιο συνηθισμένη αφορμή για τροφικές παθήσεις. Μπορεί να είναι άμεση όταν μία μολυσμένη τροφή έρχεται σε επαφή με μη-μολυσμένη τροφή και έτσι μεταφέρεται η μόλυνση π.χ αν προστεθεί ωμό γάλα που περιέχει παθογενείς μικροοργανισμούς σε παστεριωμένο γάλα. Μπορεί να είναι και έμμεση, όταν μικροοργανισμοί μεταφέρονται μέσω του χειριστή, σκευών η άλλο εξοπλισμό π.χ όταν το τυρί έρχεται σε επαφή με μολυσμένη επιφάνεια. Στη παρακάτω εικόνα παρουσιάζεται πως οι βασικές πηγές μόλυνσης του τυριού μπορεί να προέρχεται από το νερό, αέρα, απορρίμματα, ωμό γάλα, ή αλλά συστατικά. 5

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Primary production Other food industries Surfaces Ingredients and raw materials Water Food Environment Contaminated food Outside Food handlers Dust Dirty areas Προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση εντός του παρασκευαστηρίου καλό θα είναι να λαμβάνονται υπόψη οι εξής σωστές υγειονομικές πρακτικές: Σωστός χειρισμός και επεξεργασία του ωμού γάλακτος, των γαλακτικών προϊόντων καθώς και ημι-επεξεργασμένα συστατικά ικανά να μολύνουν το τυρί Η ροή του προϊόντος και των συστατικών πρέπει να είναι μία εμπρόσθια διαδικασία από την επεξεργασία της πρώτης ύλης μέχρι την ολοκλήρωση της συσκευασίας. Ορθός διαχωρισμός και προστασία του τυριού κατά την αποθήκευση: Περιοχές με διαφορετικό επίπεδο κινδύνου μόλυνσης πρέπει να διαχωρίζονται με φυσικά και μηχανικά διαχωριστικά ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος μεταφοράς της μόλυνσης. Π.χ Τυριά που έχουν επιστραφεί από άλλες τοποθεσίες θα πρέπει να εντοπιστούν, να διαχωριστούν και να αποθηκευτούν σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο. Σωστός καθαρισμός και απολύμανση σε χώρους επεξεργασίας καθώς στον εξοπλισμό παρασκευής. Πριν έρθουν σε επαφή με το τυρί, όλος ο εξοπλισμός και σκεύη που έρχονται σε επαφή με πρώτες ύλες και ενδιάμεσα προϊόντα θα πρέπει να καθαρίζονται να απολυμαίνονται. Καλή προσωπική υγιεινή. Καλές πρακτικές εργασίας και υγεία. 6

Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού - Διδακτική Ενότητα 7 Αρχές προσωπικής υγιεινής. Η μόλυνση του τυριού προκαλείται κυρίως από τους χειριστές που έρχονται σε επαφή είτε άμεσα είτε έμμεσα κατά την επεξεργασία του προϊόντος. Προκειμένου να εξασφαλιστεί η ασφάλεια τυριού και να αποφευχθεί η μόλυνση θα πρέπει να τηρείται υψηλό επίπεδο προσωπικής υγιεινής. Οι εργάτες θα πρέπει να συμπεριφέρονται και να λειτουργούν με σωστό τρόπο. Είναι σημαντικό οι εργάτες να γνωρίζουν τις τυχόν επιπτώσεις που μπορεί να προκαλέσει η έλλειψη καλής υγιεινής αφού μπορεί να μεταφέρουν παθογενείς μικροοργανισμούς και να εισαχθούν στο τυρί και να εξαπλωθούν μέσω των εργαλείων και σκευών. Μερικές από τις κυριότερες αιτίες από τροφικές παθήσεις που οφείλονται σε μολύνσεις κατά την παραγωγή είναι: - Άγνοια και έλλειψη επαγγελματικής κατάρτισης - Αμέλεια κατά την πραγματοποίηση συγκεκριμένης λειτουργίας. Προσωπική Καθαριότητα Οι τυροκόμοι πρέπει να διατηρούν ένα υψηλό επίπεδο προσωπικής καθαριότητας διατηρώντας το σώμα τους καθαρό μέσω: Καθημερινό Μπάνιο. Είναι απαραίτητο να διατηρείται το δέρμα καθαρό και υγιές αφού μπορεί να αποτελέσει όχημα μεταφοράς μικροοργανισμών. Συχνή πλύση Μαλλιών Είναι απαραίτητο επειδή το μαλλί στο κεφάλι και οι τρίχες στο πρόσωπο και στα χέρια είναι πηγή μικροβιακής μόλυνσης του τυριού. Επιπρόσθετα είναι σημαντικό να αποφεύγεται να πέφτουν τρίχες και πιτυρίδα στο υπό παρασκευή προϊόν. Θα πρέπει να φορεθεί δίκτυ μαλλιών και μάσκες προσώπου κατά την έναρξη της κάθε βάρδιας. Σ υχνό πλύσιμο δοντιών ώστε να εξασφαλιστεί καλή στοματική υγεινή. 7

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Πλύσιμο χεριών σε τακτά διαστήματα Στη βιομηχανία τυροκομίας, ειδικά στα παρασκευαστήρια όπου ο τυροκόμος έρχεται σε συχνή επαφή με το υπό διαμόρφωση προϊόν. Για αυτό το λόγο είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει συχνή πλύση χεριών και μειώνεται η μεταφορά μικροοργανισμών που μπορεί να μεταφερθούν με τα χέρια. Για το σωστό πλύσιμο των χεριών απαιτείται αντισηπτικό σαπούνι σε υγρή μορφή, βούρτσα νυχιών, και καθαρό νερό. Το προσωπικό θα πρέπει να πλένει τα χέρια του σε οποιαδήποτε των παρακάτω περιπτώσεων: : Στάδια πλυσίματος χεριών 1.- Χρήση αντισηπτικού σαπουνιού 2.- Πλύσιμο και τρίψιμο μέχρι την άκρη με ζεστό νερό για 20 δευτερόλεπτα 3.- Καθαρισμός νυχιών με βούρτσα Πριν την έναρξη παραγωγής Αμέσως μετά την χρήση τουαλέτας μετά από κάθε διάλλειμα η διακοπή εργασίας 4.- Ξέπλυμα με καθαρό νερό Μετά τον χειρισμό αποβλήτων Μετά το φαγητό η ποτό, κάπνισμα, καθάρισμα μύτης, χρήση χρημάτων κλπ. Μετά τον χειρισμό μηχανών για λόγους επισκευής 5.- Σχολαστικό στέγνωμα με χαρτοπετσέτες μιας χρήσης. Μετά τον χειρισμό ωμού η έτοιμου φαγητού Μετά την επαφή με βρώμικες επιφάνειες ή εργαλεία Σε οποιαδήποτε άλλα στιγμή κατά την εργασία όπου κριθεί αναγκαίο. Την ίδια στιγμή θα πρέπει οι εργάτες να διατηρούν τα νύχια τους κοντά ώστε να καθαρίζονται εύκολα, να μην φοράνε βερνίκι νυχιών αφού θα μπορέσει να πέσει στο φαγητό και ταυτόχρονα δεν επιτρέπει να βλέπει κανείς αν τα νύχια είναι καθαρά κάτω από την επιφάνεια. Ούτε θα πρέπει να φοριούνται τεχνητά νύχια. 8

Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού - Διδακτική Ενότητα 7 Ρουχισμός και υποδήματα Οι εργαζόμενοι στα τυροκομεία θα πρέπει να φέρουν σωστό ρουχισμό και υποδηματισμό, καθαρό και για χρήση μόνο εντός του χώρου παραγωγής. Σε χώρους εργασίας θα πρέπει να φοριέται ανοιχτόχρωμος ρουχισμός με εξωτερικές τσέπες και κουμπιά. Ο κάθε εργαζόμενος είναι υπεύθυνος για να κρατάει τον ρουχισμό εργασίας του καθαρό. Ο ρουχισμός και ο εξοπλισμός (ποδιές, καπέλα, μπότες κλπ) θα πρέπει να τοποθετούνται σε ειδικό χώρο κατά τα διαλλείματα και στη λήξη της βαρδιας, ποτέ στο πάτωμα ή σε επιφάνειες εργασίας. Εξωτερικοί επισκέπτες που έχουν πρόσβαση σε χώρους επεξεργασίας η αποθήκευσης θα πρέπει να φοράνε προστατευτικό ρουχισμό και να συμμορφώνονται με όλους τους κανόνες υγιεινής που περιγράφονται. Πληγές και τραύματα Οποιαδήποτε πληγή ή τραύμα θα πρέπει να καλύπτεται προσεκτικά πριν οι εργαζόμενοι συνεχίσουν την δουλειά τους, αφού ακόμα και μια καθαρή επιφάνεια μπορεί να αποτελέσει πηγή μόλυνσης. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται αδιάβροχα υλικά όπως γάντια μιας χρήσης και κολλητικές ταινίες για να προστατευθεί το τυρί από τον κίνδυνο μόλυνσης μέσω ενός τραύματος από Σταφυλόκοκκο ή Στρεπτόκοκκο. Η Υγεία των χειριστών Πέρα από τις πρακτικές προσωπικής υγιεινής που περιγράφονται πιο πάνω, άτομα με νοσήματα που μπορεί πιθανότατα να μεταφερθούν μέσω του τυριού δεν πρέπει να τους επιτραπεί η εργασία στους σχετικούς χώρους. Οι χειριστές μπορεί να μεταφέρουν παθογόνους φορείς στο φαγητό, ακόμα και στο στάδιο επώασης του νοσήματος. Ακόμα και άτομα που δεν παρουσιάζουν συμπτώματα ασθένειας, το σώμα τους μπορεί να περιέχει μικρόβια που αποβάλλονται μέσω των κοπράνων ή μέσω του στόματος/ μύτης. Αυτά τα άτομα θεωρούνται υγείες φορείς και μπορούν να μεταφέρουν το νόσημα εξίσου. Π.χ κατά μέσο όρο ο ένας στους τρεις ανθρώπους έχει το Staphylococcus aureus στις ρινικές διόδους ως φυσιολογική χλωρίδα. Μια απλή κίνηση επαφής ή φύσημα της μύτης είναι αρκετό να μολύνει τα χέρια με αυτή την σημαντικό βακτηρίδιο που προκαλεί ασθένειες. Όταν πρέπει να χρησιμοποιηθεί χανσαπλαστ θα πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμος διαφορετικός από το χρώμα του προϊόντος που παράγεται ώστε να εντοπιστεί εύκολα αν αποκολληθούν. Μπορούν να περιέχουν ένα μεταλλικό σύρμα με σκοπό να εντοπίζεται από τον ανιχνευτή μετάλλων. Συνιστάται η χρήση τους να καταγράφεται από το προσωπικό ώστε κατά τη λήξη της βάρδιας να εντοπίζεται. Άτομα με Σαλμονέλα μπορεί να απελευθερώσουν μέχρι και ένα δις βακτηρίδια ανά γραμμάριο στα κόπρανα. Άτομα που έχουν συμπτώματα όπως εμετός, πόνο στους κοιλιακούς πυρετό ή διάρροια θα πρέπει 9

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα να σταματήσουν όλες τις εργασίες και να επιστρέψουν στην δουλειά τους τουλάχιστον 48 ώρες αφού φύγουν τα συμπτώματα. Επιπρόσθετα οι εργαζόμενοι θα πρέπει να ενημερώνουν τους προϊσταμένους για οποιαδήποτε διαφοροποίηση στην κατάσταση υγείας τους που θα μπορούσε να επηρεάσει το τυρί. Καλές πρακτικές εργασίας και υγεία. Καλές πρακτικές εργασίας. Θα πρέπει να σχεδιάζονται οι κατάλληλες διαδικασίες προκειμένου να αποφευχθούν πιθανοί κίνδυνοι. Κάποια παραδείγματα: Χειρισμός Τυριού. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία (λίπος, πρωτεΐνες κλπ) το τυρί είναι ένα καλό μέσο καλλιέργειας για μεγάλο αριθμό παθογενών μικροοργανισμών και θα πρέπει να πραγματοποιούνται όλα τα στάδια χωρίς περαιτέρω καθυστέρηση και κάτω από συνθήκες που θα ελαχιστοποιήσουν την ανάπτυξη μικροβίων. Η μόλυνση πρέπει να αποτραπεί μέσω της αποφυγής επαφής των ωμών και των τελικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων του τυριού και των αντίστοιχων πρώτων υλών που μπορεί να είναι μολυσμένα με διάφορες ουσίες. Επομένως οι εργαζόμενοι πρέπει να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στους κανόνες υγιεινής όταν χειρίζονται τυριά προκειμένου να εξασφαλιστεί η παραγωγή τυριού υψηλής ποιότητας: Να χρησιμοποιούνται γάντια με ασφαλή τρόπο και να αλλάζονται συχνά. Ο αριθμός γαντιών που θα χρησιμοποιείται εξαρτάται από τα στάδια που περιλαμβάνει η διαδικασία παραγωγής άλλα θα πρέπει επίσης να αλλάζονται κάθε φορά που έρχονται σε επαφή με ουσία που δεν είναι φαγητό. Μετά την αφαίρεση των γαντιών, τα χέρια θα πρέπει να πλένονται σχολαστικά προκείμενου να μην υπάρξει μεταφορά των επικίνδυνων βακτηριδίων που μπορεί να πολλαπλασιαστούν όταν τα χέρια ιδρώνουν. Ποτέ δεν θα πρέπει να καπνίζουν οι εργαζόμενοι σε περιοχές όπου το τυρί ή τα συστατικά τους λαμβάνονται, επεξεργάζονται, αποθηκεύονται ή μεταφέρονται. Κατά το κάπνισμα οι άνθρωποι μπορεί να μεταφέρουν μικροοργανισμούς όπως πιάνουν το Είναι σημαντικό να επισημάνεται ότι βακτηρίδια όπως το Staphylococcus aureus και άλλοι μικροοργανισμοί που δεν μπορούν να εξαλειφθούν με το πλύσιμο των χεριών. 10

Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού - Διδακτική Ενότητα 7 στόμα τους και τα δάχτυλα τους. Το πλύσιμο των χεριών είναι ο καλύτερος τρόπος να μην μεταφέρονται επικίνδυνα βακτηρίδια από το στόμα και τα χείλη στη τροφή. Επιπρόσθετα, η στάχτη, οι γόπες καθώς και ο καπνός μπορούν να προκαλέσουν μόλυνση του φαγητού. Μην τρώτε, πίνετε, ή να μασάτε τσίχλα όταν δουλεύετε με τρόφιμα. Όταν κάποιος τρώει ή πίνει, σωματίδια μπορεί να πέσουν στο προϊόν, και παρουσιάζεται κίνδυνος μικροβιακής μόλυνσης από τα χέρια που έρχονται σε επαφή με το στόμα και επειδή τα δοχεία των τυριών να είναι βρώμικα. Η τσίχλα ωθεί την παραγωγή σαλιού που αυξάνει τα μικρά σωματίδια σαλιού που θα μπορούσαν να πέσουν στα τρόφιμα που εκείνη την στιγμή επεξεργάζονται. of saliva falling on to the food being handled when one speaks. Ποτέ μην φτύνετε, βήχετε, φτερνιστείτε, φυσάτε ή να κρατάτε μακριές συνομιλίες πάνω από το τυρί ή τα συστατικά του αφού όλες αυτές οι ενέργειες αυξάνουν τον κίνδυνο έκθεσης τους προϊόντος σε μικρόβια. Να φυσάτε την μύτη σας μόνο με χαρτομάντιλα μιας χρήσης και μετά να πλένετε τα χέρια σας. Μην φοράτε προσωπικά αντικείμενα ή κοσμήματα που μπορεί να χαθούν μέσα στα τρόφιμα και θα μπορούσαν να αποτελέσουν φυσικό κίνδυνο και δεν μπορούν να απολυμανθούν. (π.χ δαχτυλίδια, βραχιόλα, σκουλαρίκια κλπ). Στο δέρμα μας, καθώς και στο στόμα, μύτη, αυτιά, σπυριά, και πληγές έχουμε το βακτηρίδιο Staphylococcus aureus και για αυτό οι παραγωγοί τυριού θα πρέπει να μην τρώνε τα νύχια τους, να ξύνονται ή να πιάνουν το στόμα, μύτη, μάτια αυτιά, σπυριά ή τις πληγές τους,να σκουπίζονται με τα μανίκια τους, να γλείφουν τα δάχτυλα τους προκειμένου να ανοίξουν σακούλες ή να διαχωρίσουν φύλλα χαρτιού, να δοκιμάζουν το φαγητό κλπ. Μην χρησιμοποιείτε στουπιά για το σκούπισμα χεριών, εργαλείων, άλλα μόνο χαρτί. Τα υφάσματα αφού χρησιμοποιηθούν μπορεί να κρατήσουν μέρος της μόλυνσης που βρισκόταν πάνω στις επιφάνειες ή στα εργαλεία κατά το στέγνωμα. Αν ξανά χρησιμοποιηθούν μπορεί να μεταφέρουν την μόλυνση στα εργαλεία ή στις επιφάνειες που χρησιμοποιούνται. Οποιοδήποτε συστατικό που πέσει στο πάτωμα δεν μπορεί επιστρέφεται στη γραμμή επεξεργασίας. Αν γίνει θα πρέπει να ενημερωθεί ο υπεύθυνος βάρδιας προκείμενου να βρει τον κατάλληλο χώρο για τα εν λόγω προϊόντα. 11

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Εξοπλισμός και Εργαλεία. Όλα τα εργαλεία και τα δοχεία που έρχονται απευθείας σε επαφή με το γάλα, ημί-επεξεργασμένο τυρί ή το τελικό προϊόν (μαχαίρια, δίσκους, κόψιμο, καλούπια) μπορούν να αποτελέσουν οχήματα για τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών και άλλων ουσιών. Για αυτό το λόγο εκτός ότι πρέπει να φυλάσσονται χωριστά, είναι σημαντικό να είναι κατασκευασμένο από μη απορροφητικό υλικό, ανθεκτικό στη διάβρωση, να μην περιλαμβάνει τοξικές ουσίες ή μυρωδιές ή γευστικά στοιχεία που θα μπορούσαν να μεταφερθούν στη τροφή, και θα πρέπει επίσης να μπορούν να δεχθούν συχνό καθάρισμα και απολύμανση. Οι εργαζόμενοι είναι υπεύθυνοί για τις καλές πρακτικές υγιεινής των εργαλείων που τηρούνται. Συσκευασία. Το υλικό συσκευασίας θα πρέπει να είναι κατάλληλο για την συσκευασία του τυριού και για τις αναμενόμενες συνθήκες αποθήκευσης. Δεν θα πρέπει να μεταφέρει μολυντικά στοιχεία και θα πρέπει να προστατεύει το προϊόν από τη μόλυνση. Τα υλικά πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρό χώρο και η διαδικασία συσκευασίας σε ξεχωριστό χώρο και παράλληλα να εξασφαλίζεται ότι η παροχή εξαερισμού είναι απαλλαγμένη από μολύνσεις και ελέγχεται η θερμοκρασία και η υγρασία του χώρου. Καθαρισμός του χώρου εργασίας. Τα τραπέζια, κάδοι, σωλήνες, εξοπλισμός κοπής, καλούπια κλπ και γενικώς όλες οι επιφάνειες εργασίας που έρχονται σε άμεση επαφή με το ωμό γάλα, συστατικά τυριών, ή ημι επεξεργασμένα προϊόντα και θα πρέπει να διατηρούνται σε υγειονομικά άριστη κατάσταση προκειμένου να μην μολυνθεί το τυρί. and must therefore be kept in perfect hygienic condition in order to avoid contaminating the cheese. Keeping the workplace clean and orderly is the operator s responsibility.η διατήρηση του καθαρού χώρου είναι ευθύνη του χειριστή. Όλα τα απορρίμματα θα πρέπει να συλλλέγονται σε ειδικούς κάδους. Αποθήκευση. Κατά την επεξεργασία, οι πρώτες ύλες καθώς και τα συστατικά όπως το αλάτι, πυτιά, κλπ που προορίζονται για την παραγωγή του τυριού πρέπει να αποθηκεύονται σε συνθήκες που θα το προστατεύει από την προσβολή και μόλυνση των τροφίμων. Τα τυριά θα πρέπει να αποθηκεύονται καταλλήλως στις ορθές θερμοκρασίες προκειμένου να 12

Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού - Διδακτική Ενότητα 7 ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος μόλυνσης. Η διάρκεια ζωής στο ράφι διαφέρει από τυρί σε τυρί, άλλα γενικώς όλα διατηρούνται σε συνθήκες ψυγείου ώστε να διατηρείται η σωστή γεύση και να μην αναπτύσσεται μούχλα στην επιφάνεια σε μη ωριμασμένο τυρί όπως είναι η φέτα ή ρικότα. Οι πόρτες των ψυκτών και ψυγείων θα πρέπει να κρατιούνται κλειστές ώστε να μην υπάρξει αύξηση της θερμοκρασίας. Όλοι οι κλιματιζόμενοι χώροι (καθώς και οι χώροι ωρίμανσης) θα πρέπει να διαθέτουν θερμόμετρα και συσκευές καταγραφής. Απόβλητα και Απορρίμματα. Προκειμένου να μην υπάρξει μόλυνση του τυριού, τα απόβλητα θα πρέπει να μεταφέρονται από τον χώρο εργασίας και να απορρίπτονται σε τακτά χρονικά διαστήματα. Δοχεία που χρησιμοποιούνται για αποθήκευση και έχουν έρθει σε επαφή με απόβλητα θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται σε καθημερινή βάση, αφού είναι ιδανικό σημείο για την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών και μαγνήτης για έντομα και τρωκτικά. Επίσης θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται οι κάδοι απορριμμάτων. Είναι προτιμητέο οι συγκεκριμένοι κάδοι να μην είναι χειροκίντα άλλα να ανοίγουν με πηδάλια. Μαζί με τον ορισμό των καλών πρακτικών εργασίας που ελαχιστοποιούν τους κινδύνους στην ασφάλεια των τυριών, πρέπει να ορίζονται κανόνες που μειώνουν το κίνδυνο ατυχημάτων και ασθενειών. Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να χρησιμοποιούν ατομικό εξοπλισμό προστασίας όταν δουλεύουν με επικίνδυνα απορρυπαντικά, καθαριστικά κλπ. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι χειριστές θα πρέπει να λαμβάνουν μέτρα ασφαλείας που αναφέρονται από τον κατασκευαστή του εξοπλισμού ή στο φυλλάδιο ασφαλείας. Η χρήση προστατευτικών γυαλιών, γαντιών, και σε κάποιες περιπτώσεις αδιάβροχου ρουχισμού αποτρέπει τον κίνδυνο οι χειριστές να έρθουν σε επαφή με διαβρωτικό, τοξικό, ερεθιστικό και επικίνδυνα προϊόντα με το δέρμα ή με τα μάτια. Σε κάθε περίπτωση, τα προγράμματα κατάρτισης των εργαζομένων θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη ειδική μέριμνα για την αποφυγή ατυχημάτων. Η αποθήκευση του τυριού σε χαμηλές θερμοκρασίες δυσχεραίνει την ανάπτυξη των περισσότερων μικροοργανισμών. Αυτός είναι ο λόγος που δεν πρέπει να καθυστερεί η τοποθέτηση των προϊόντων στο ψυγείο αφού μπορεί να παρουσιαστεί κίνδυνος στην υγεία των καταναλωτών. Τα συστατικά που θέλουν ψύξη πρέπει να επεξεργάζονται άμεσα και να μην μένουν υπολείμματα στους πάγκους. 13

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Καθαρισμός και Απολύμανση. Σε πολλές βιομηχανίες, τα ίδια άτομα που παρασκευάζουν και χειρίζονται το τυρί είναι υπεύθυνοί για τον καθαρισμό και απολύμανση, ενώ σε άλλες εταιρίες υπάρχουν συγκεκριμένες ομάδες εργαζομένων που αναλαμβάνουν την κάθε εργασία ξεχωριστά. Οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν πολύ καλά για την σημασία της μόλυνσης, οι κίνδυνοι, καθώς και οι τεχνολογίες απολύμανσης/ καθαρισμού. Είναι σημαντικό ότι όλος εξοπλισμός, εργαλεία και γενικώς οι επιφάνειες εργασίας που έρχονται σε άμεση ή έμμεση επαφή με το τυρί θα βρίσκονται σε καλή υγειονομική κατάσταση που σημαίνει: απαλλαγμένα από οποιαδήποτε βιολογική, χημική, η φυσική μόλυνση. Αλλιώς υπάρχει κίνδυνος μεταφοράς της μόλυνσης που μπορεί να επηρεάσει το τυρί και την εμπορική διάρκεια ζωής του. Προκειμένου να επιτευχθούν οι σωστές υγειονομικές συνθήκες, είναι σημαντικό να εφαρμοστούν προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης και να αναπτυχθούν ειδικές διαδικασίες για την κάθε περιοχή και για τον κάθε αντικείμενο εξοπλισμού. Οι λειτουργίες καθαρισμού και απολύμανσης θα πρέπει απλά να θεωρούνται άλλο ένα στάδιο στην συνολική διαδικασία παραγωγής αντί να θεωρείται μια παραπλευρή δραστηριότητα αφού πρόκειται για πολύ σημαντική διαδικασία. Σε τυροκομεία, τα εργαλεία, ο εξοπλισμός, και γενικώς όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το τυρί μπορούν να αποτελέσουν οχήματα μετάδοσης παθογόνων μικροοργανισμών και άλλων μολυντικών στοιχείων που μπορεί να εισβάλλουν και να προκαλέσουν ασθένεια στον καταναλωτή. Ο καθαρισμός και η απολύμανση είναι δύο διαφορετικές λειτουργίες που στις περισσότερες περιπτώσεις πρέπει να γίνονται ξεχωριστά. Πριν εφαρμοστεί απολυμαντικό διάλυμα, οι επιφάνειες θα πρέπει να είναι καθαρισμένες αφού η διαδικασία απολύμανσης απαιτεί άμεση επαφή του απολυμαντικού με τους μικροοργανισμούς που στοχευόνται, επειδή αλλιώς η ισχύς του απολυμαντικού μειώνεται σημαντικά αν υπάρχει παρουσία οργανικών υλικών. Ο καθαρισμός και η απολύμανση μπορούν να γίνονται είτε χειροκίνητα ή αυτόματα, αναλόγως με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. To Καθάρισμα είναι μια σειρά από διαδικασίες με στόχο να εξαλειφθούν διάφορα είδη βρωμιάς από τις επιφάνειες και τον εξοπλισμό σε χώρους τροφίμων: σκόνη, υπολείμματα τροφίμων και ποτών, απορρίμματα, γράσα, ετικέτες, συρραπτικά, υπολείμματα συσκευασιών κλπ. Το καθάρισμα αφαιρεί επίσης μέρος των μικροοργανισμών αφού η σκόνη και η βρωμιά περιέχει υψηλά επίπεδα μικροβιακής μόλυνσης. Όμως το καθάρισμα από μόνο του δεν αρκεί για να εξαλειφθούν οι μικροοργανισμοί. Η Απολύμανση αφορά την καταστροφή των περισσότερων μικροοργανισμών σε επιφάνειες εργασίας (εξοπλισμός και εργαλεία) σε ένα επίπεδο που είναι αρκετό ώστε να εξασφαλιστεί ότι το φαγητό είναι ασφαλές και δεν μπορεί να αλλοιωθει. 14

Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού - Διδακτική Ενότητα 7 Τα μηχανήματα καθαρισμού χρησιμοποιούνται για τον αυτόματο καθαρισμό προκειμένου να καθαριστούν τα καλούπια, κιβώτια, δίσκους, κλουβιά κλπ. Τα συστήματα CIP Systems (Cleaning in Place) είναι αυτόματα συστήματα καθαρισμού που χρησιμοποιούνται για σωλήνες, δεξαμενές, γεμιστικά, μηχανήματα παστερίωσης κλπ. Αυτά τα συστήματα απαιτούν υψηλή πίεση νερού και δημιουργούν κύκλους κυκλοφορίας του νερού με απολυμαντικά μέσα στου σωλήνες, βαλβίδες, κλπ. Ο Χειροκίνητος Καθαρισμός συνήθως περιλαμβάνει τα εξής πέντε στάδια : 1. Αρχικό Ξέπλυμα. Τα μεγαλύτρα σωματίδια πρέπει να εξαλειφθούν μέσω της άσκησης πίεσης νερού και μετά σφουγγάρισμα. Μην σκουπίζετε (με σκούπα) αφού ο ξηρός καθαρισμός αυξάνει το κίνδυνο μόλυνσης. Μετά από αυτή την διαδικασία τα πατώματα, οι τοίχοι και ο εξοπλισμός πρέπει να φαίνονται καθαροί. 2. Χρήση των απορρυπαντικών κατάλληλα για χώρους τροφίμων, που επιτρέπουν την απομάκρυνση και διάλυση της βρωμιάς. Τα απορρυπαντικά αραιώνονται με νερό και πρέπει να χρησιμοποιούνται στην κατάλληλη θερμοκρασία και στις σωστές αναλογίες αραίωσης. Μπορούν να εφαρμοστούν είτε με σπρεϊ, με αφρό, μέσω βύθισης, και κάποιες σκληρές βρωμιές ίσως χρειαστούν και βούρτσα. 3. Το επόμενο βήμα περιλαμβάνει το ξέπλυμα ώστε να πλυθεί καλά ότι περίσσευμα υπάρχει από βρωμιές ή από απορρυπαντικό. Συνιστάται για το συγκεκριμένο ξέπλυμα να χρησιμοποιηθεί ζεστό νερό από 43ºC μέχρι 50ºC, υπό πίεση, 15-25 atm. 4. Απολύμανση: Είτε μη τοξικά χημικά απολυμαντικά που προορίζονται ειδικά για τον κλάδο τυροκομίας ή ζέστη θα χρησιμοποιείται (σε θερμοκρασίες των 85º C η περισσότερο για 20 λεπτά). Η χημική απολύμανση μπορεί να γίνει με ψεκασμό του διαλύματος σε επιφάνειες, ενώ τα εργαλεία και τα μικρά δοχεία μπορούν να βυθίζονται πάντα με τις σωστές αναλογίες αραίωσης 5. Τελικό Ξέπλυμα. Αφού ολοκληρωθεί ο σωστός χρόνος επαφής του απολυμαντικού με την επιφάνεια εργασίας και των εργαλείων, απαιτείται ένα τελικό ξέπλυμα με πόσιμο νερό ώστε να ξεπλυθούν και τα τελευταία υπολλείματα απολυμαντικού αφού αυτά τα αντικείμενα έρχονται σε επαφή με το τυρί και τα συστατικά του. 15

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Στην ενότητα 9, περιγράφονται προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης για το σύστημα HACCP. Αυτά τα προγράμματα ορίζουν την συχνότητα που πρέπει να γίνονται η καθαρισμοί (π.χ καθημερινά, εβδομαδιαία, μηνιαία, τέλος σεζόν) και ποιες διαδικασίες πρέπει να ακολουθηθούν σε ποια περιοχή και σε πιο εξοπλισμό. Αυτές οι διαδικασίες θα πρέπει να είναι διατυπωμένες και πρέπει να περιγράφουν όλα τα στάδια της απολύμανσης, τα απορρυπαντικά και τα χημικά που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και οι σχετικές μεζούρες. Οι διαδικασίες πρέπει επίσης να παρακολουθούνται στενά και τα αποτελέσματα να καταγράφονται ώστε να διαπιστωθεί η αποτελεσματικότητα για τον καθαρισμό και την απολύμανση. 16