Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων

2 FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ Λάρισα Ελλάδα. Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Ιστοσελίδα του έργου: Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

4 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

5 Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Η τυροκομική αλυσίδα που αρχίζει με τους αγρότες και τελειώνει με τους καταναλωτές μπορεί να είναι πολύ σύνθετη, περιλαμβάνοντας τα πολλαπλά στάδια της παραγωγής και της διανομής (φύτευση, συγκομιδή, αναπαραγωγή, άρμεγμα, μεταφορά, αποθήκευση, επεξεργασία, συσκευασία, διανομή στις λιανικές αγορές και στο ράφι που αποθηκεύονται). Δεδομένου ότι έχει ήδη μελετηθεί στις προηγούμενες ενότητες, πολλές πρακτικές μπορούν να υιοθετηθούν σε κάθε στάδιο στην τυροκομική αλυσίδα, η οποία μπορεί να περιλάβει την επεξεργασία φυτοφαρμάκων, της χορτονομή, τη βιολογική γεωργική βιομηχανία, τη διαχείριση κτηνιατρικών φαρμάκων, τους περιβαλλοντικούς και αποθηκευτικούς όρους, που διαχείριση καθημερινών πρακτικών, τη χρήση των πρόσθετων ουσιών στις τροφές, την επιλογή του υλικού συσκευασίας, κ.λπ. Κάθε μια από τις πρακτικές αυτές μπορεί να διαδραματίσει έναν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα και την ασφάλεια των τυριών, λόγω της δυνατότητας της μόλυνσης ή της εισαγωγής (σκόπιμα ή μη) των επικίνδυνων ουσιών ή των συστατικών της. Το τυρί πρέπει να είναι υγιές και να μην προκαλέσει οποιαδήποτε ζημία στον καταναλωτή, είτε μέσω τραυματισμού είτε ασθένειας, εν συντομία, πρέπει να είναι μακριά από τους κινδύνους. Τα υπολείμματα των αντιβιοτικών που είναι παρόντα στο γάλα ή στο τυρί που περιέχει παθογόνα βακτηρίδια όπως η Λιστέρια είναι παραδείγματα κινδύνων στα τρόφιμα. 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ο κίνδυνος στα τρόφιμα ορίζεται ως όλα αυτά που ενσωματώθηκαν στα τρόφιμα ή είναι παρόντα σ αυτά με φυσικό τρόπο και μπορούν να προκαλέσουν μια δυσμενή επίπτωση στην υγεία στον καταναλωτή. Ανάλογα με τη φύση τους, η μελέτη κινδύνων μπορεί να τους ταξινομήσει σε τρεις ομάδες: βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι. Μια άλλη κατηγορία που μπορεί να προκαλεί ανησυχία περιλαμβάνει τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (ΓΤΟ) και τα προϊόντα τους. Βιολογικοί κίνδυνοι. Οι πιο κοινές ασθένειες που αναπτύσσονται στα τρόφιμα προκαλούνται από βιολογικούς κινδύνους. Αυτοί οι βιολογικοί παράγοντες είναι ζωντανοί οργανισμοί που περιλαμβάνουν τους μικροοργανισμούς και τα παράσιτα. Σε μερικές περιπτώσεις η μικροβιακή μόλυνση παράγεται έμμεσα από τα έντομα, τα τρωκτικά και τα πουλιά που μπορούν να τους διαβιβάσουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς και τα παράσιτα. Οι μικροοργανισμοί είναι μικροσκοπικοί ζωντανοί οργανισμοί διαβίωσης που περιλαμβάνουν τα βακτηρίδια, τους ιούς, τη μούχλα και τη ζύμη. Αναπαράγονται εύκολα στα τρόφιμα και είναι η αιτία ενός πολύ υψηλού ποσοστού των ασθενειών στα τρόφιμα. Αν και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί είναι μη επιβλαβείς, ακόμα και ευεργετικοί δεδομένου ότι είναι απαραίτητοι για να παραγάγουν το τυρί, παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως τα βακτήρια βρουκέλλα, σαλμονέλα ή λιστέρια μπορεί Οι μικροοργανισμοί αναπαράγονται εύκολα και γρήγορα εάν οι περιβαλλοντικές συνθήκες καλύπτουν τις συγκεκριμένες απαιτήσεις τους για την αύξηση και την αναπαραγωγή, όπως οι επαρκείς θρεπτικές ουσίες, η υγρασία, η οξύτητα, το επίπεδο οξυγόνου και η θερμοκρασία. 6

7 Κίνδυνοι τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 8 να είναι παρόντα στο τυρί και μπορεί να μολύνουν τους καταναλωτές που τους τρώνε. Ο πίνακας 1 απαριθμεί τα σημαντικότερα παθογόνα βακτήρια που αναφέρεται ότι συνδέονται με το τυρί. Είναι δύσκολο να αποφευχθούν οι μικροοργανισμοί επειδή είναι παντού. Στην πραγματικότητα, είναι μέρος της μικροχλωρίδας των τυριών αφού προστίθενται σκόπιμα στο γάλα κατά τη διάρκεια της παραγωγής των τυριών (εναρκτήρια βακτήρια), αλλά μερικές φορές εισάγονται τυχαία στο τυρί από το περιβάλλον λόγω ελλιπώς διαχειριζόμενων πρακτικών κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή της αποθήκευσης. Εντούτοις, οι περισσότεροι βιολογικοί κίνδυνοι στο τυρί αδρανοποιούνται ή σκοτώνονται από τις επαρκείς θερμικές επεξεργασίες όπως η παστερίωση του γάλακτος, και εκτός από τους αριθμούς τους τηρείται ένα ελάχιστο από την κατάλληλη αποθήκευση του γάλακτος ή του τυριού κάτω από τις θερμοκρασίες ψύξης. Πρέπει να σημειωθεί ότι τ ασφάλεια και καταλληλότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται όχι μόνο από το αρχικό μικροβιολογικό φορτίο και την αποδοτικότητα της διαδικασίας, αλλά και από οποιαδήποτε αύξηση μετα-διαδικασίας των επιζόντων οργανισμών και της μετα-διαδικασίας μόλυνση. Τα παράσιτα (πουλιά, τρωκτικά, κατσαρίδες, μύγες ή έντομο) μπορούν να παθογόνα φέρουν τους μικροοργανισμούς ή τα σπόρια που μπορούν να μολύνουν το τυρί, είτε άμεσα είτε μέσω των περιττωμάτων τους από την άμεση επαφή είτε μέσω των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τους. Επιπλέον, αυτά τα ζώα μπορούν επίσης να παραγάγουν τη φυσική βλάβη στο αποθηκευμένο τυρί ή στα συστατικά τους, που οδηγούν στην επιδείνωση και τη μόλυνση του προϊόντος από τα μικρόβια. Πρέπει επομένως να αποκλειστούν από την πρόσβαση στις βιομηχανίες αγροκτημάτων ή τυριών και να κρατηθούν μακρυά από τις περιοχές επεξεργασίας και συσκευασίας. 7

8 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Table 1. Most important bacterial pathogens present in cheese. Λιστέρια Τι είναι? ΠΗΓΕΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣ- ΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΡΟΛΗΨΗ Η λιστέρια είναι βακτηρίδια που προκαλούν Λιστερίωση, μια σοβαρή ασθένεια για ευαίσθητα άτομα, έγκυες γυναίκες, νεογνά, ηλικιωμένους και άτομα σε ανοσοκαταστολή. Η λιστέρια monocytogenes είναι ψυχροτρόπος και έτσι έχει τη δυνατότητα να αυξηθεί στις ψυχρές θερμοκρασίες κάτω από 1.5 C. Η θερμοκρασία αύξησης είναι μεταξύ -2 C και 45 C. Αν και, οι βέλτιστες θερμοκρασίες για ανάπτυξη είναι C. ph ανάπτυξης μεταξύ 4.6 και 9.6, βέλτιστο 7.1 ελάχιστο : 0,9 Η λιστέρια είναι πανταχού παρούσα στο περιβάλλον. Βρίσκεται στο χώμα και στο ύδωρ. Ζώα όπως τα πρόβατα, οι αίγες και τα βοοειδή είναι αναγνωρισμένοι μεταφορείς του οργανισμού, που μολύνονται συχνά από την κατανάλωση ακατάλληλου, συνήθως κακής ποιότητας, χορταριού. Οι υγιείς άνθρωποι μπορούν επίσης να είναι μεταφορείς του οργανισμού. Έχει απομονωθεί από ένα πολύ ευρύ φάσμα επεξεργασμένων τροφίμων όπως πατέ, γάλακτος, μαλακών τυριών, παγωτού, προϊόντων έτοιμων για κατανάλωση, προ-μαγειρευμένων κρεάτων, καπνιστών και ελαφρά επεξεργασμένων ψαριών και άλλων θαλασσινών προϊόντων. Συμπτώματα όπως της Γρίπης (πυρετός και πονοκέφαλος), και μερικές φορές ναυτία, εμετό και διάρροια μετά από μια περίοδο επώασης 30 ημερών. Σε μερικές περιπτώσεις αυτά τα συμπτώματα μπορούν να οδηγήσουν στην μηνιγγίτιδα και στην σηψαιμία. - Υγιεινή των χειριστών τροφίμων με κατάλληλη πλύση χεριών ειδικά μετά από τη χρήση τουαλέτας. - Καθαρισμός και απολύμανση των επιφανειών, των ψυκτικών θαλάμων και των εγκαταστάσεων γενικά. - Αδρανοποιείται στις θερμοκρασίες της παστερίωσης (70 C) ή ισοδύναμη επεξεργασία. - Τα ευαίσθητα άτομα ενθαρρύνονται να αποφεύγουν την κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων για να μειώσουν τον κίνδυνο λιστερίωσης. Σαλμονέλλα Τι είναι? ΠΗΓΕΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣ- ΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΡΟΛΗΨΗ Η σαλμονέλα είναι μια από τις κύριες αιτίες της τροφικής γαστρεντερίτιδας παγκοσμίως και είναι επίσης ένα σημαντικό παθογόνο του ζωικού κεφαλαίου. Η θερμοκρασία αύξησης είναι μεταξύ 5 C και 50 C και η βέλτιστη θερμοκρασία μεταξύ 35 και 37 C. ph ανάπτυξης μεταξύ 3.8 και 9.5 βέλτιστο 7-7,5 Ελάχιστο : 0,94 Τα βακτηρίδια ζουν στα εντερικά τμήματα των μολυσμένων ζώων και των ανθρώπων. Τα ζώα για κατανάλωση μπορούν να μολυνθούν από Σαλμονέλα από την τροφή και από το περιβάλλον. Πολλά τρόφιμα ζωικής προέλευσης όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και το ακατέργαστο γάλα μπορούν να μολυνθούν με το παθογόνο. Η σαλμονέλωση προκαλεί διάρροια, κοιλιακούς πόνους, ναυτία, εμετούς και συμπτώματα ψύχους, που οδηγούν σε αφυδάτωση και σε πονοκέφαλους που διαρκούν μεταξύ 1 έως 7 ημερών. Ο χρόνος επώασης είναι μεταξύ 6 και 48 (συνήθως 12 36) ωρών. - Ορθές γεωργικές πρακτικές με προσεκτική παραγωγή των ζωικά-παραγόμενων πρώτων υλών, όπως τα αυγά, το γάλα, τα πουλερικά και το χοιρινό κρέας. - Κατάλληλη προσωπική υγιεινή με τη συχνή πλύση χεριών, ειδικά μετά από το χειρισμό ακατέργαστων τροφίμων. - Καθαρισμός των εργαλείων, των εξοπλισμών και των επιφανειών, ειδικά μεταξύ του χειρισμού των ακατέργαστων και των μαγειρευμένων τροφίμων. - Σωστή θερμική επεξεργασία των τροφίμων, που εξασφαλίζει ότι το κέντρο θα φθάσει τους 70 º C. 8

9 Κίνδυνοι τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 8 Σταφυλόκοκκος Τι είναι? ΠΗΓΕΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣ- ΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΡΟΛΗΨΗ Escherichia Coli Τι είναι? ΠΗΓΕΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣ- ΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΡΟΛΗΨΗ Τα τρόφιμα, ιδιαίτερα τα επικίνδυνα να προσβληθούν από σταφυλόκοκκο τροφικής δηλητηρίασης είναι εκείνα που χειρίζονται περισσότερο, δεδομένου ότι οι άνθρωποι είναι η αρχική δεξαμενή για τους σταφυλόκοκκους. Η βέλτιστη θερμοκρασία για ανάπτυξη είναι οι 37 º C. Ο σταφυλόκοκκος βρίσκεται στους λαιμούς και τις ρινικές κοιλότητες περίπου του 40% των υγειών ανθρώπων και επίσης στις μολυσμένες περικοπές και τις πληγές.η μαστίτιδα στις αγελάδες μπορεί να προκληθεί από σταφυλόκοκκο με συνέπεια τη μόλυνση του ακατέργαστου γάλακτος και των προϊόντων του ακατέργαστου γάλακτος, όπως τα τυριά. Στα τρόφιμα που περιλαμβάνονται το γάλα και τα βασισμένα στο γάλα προϊόντα, όπως το γάλα σοκολάτας, η κρέμα ή οι γεμισμένες με κρέμα ζύμες, το βούτυρο, το ζαμπόν και άλλα επεξεργασμένα κρέατα όπως το παστό βοδινό και το μπέικον. Τα συμπτώματα είναι συνήθως ναυτία και εμετός με κοιλιακές κράμπες, που ακολουθούνται μερικές φορές από διάρροια. Σε πιο βαριές περιπτώσεις, ο πονοκέφαλος, εμφανίζονται μυϊκές κράμπες και αφυδάτωση, αλλά οι ασθενείς ανακτούν συνήθως μέσα σε 2 ημέρες. - Κρατήστε τις περιοχές προετοιμασίας και εργασίας καθαρές και απολυμασμένες. - Εφαρμογή των ορθών πρακτικών υγιεινής: χρησιμοποίηση καθαρών εργαλείων, γαντιών μίας χρήσης, κάλυψη, κ.λπ. για να μειώσει την άμεση ανθρώπινη επαφή. - Κατάλληλη και γρήγορη ψύξη των τροφίμων. E. coli O157:H7 είναι μια ιδιαίτερα παθογόνος μορφή του βακτηριδίου Escherichia coli. Η θερμοκρασία ανάπτυξης είναι μεταξύ 6-7 C και 45,5 C και η βέλτιστη θερμοκρασία της ανάπτυξης είναι 40 C. ph ανάπτυξης μεταξύ 5.5 και 9,4 βέλτιστο 6,9 aw ελάχιστο : 0,94 aw βέλτιστο: Βρίσκεται συνήθως στα έντερα των βοοειδών, των ελαφιών, των αιγών, και των προβάτων και μπορεί να μολύνει το χώμα και το ύδωρ. Συνδεμένο με τα τρόφιμα που προήλθαν από τα βοοειδή όπως τα προϊόντα βόειου κρέατος, που κομματιάστηκαν ιδιαίτερα/το επίγειο βόειο κρέας, και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από το ακατέργαστο γάλα. Τα συμπτώματα είναι αιματηρή διάρροια, κοιλιακές κράμπες, εμετός και πολύ περιστασιακά πυρετός. Ειδικά έχετε επιπτώσεις στις ευάλωτες ομάδες. Η ασθένεια επιλύεται χαρακτηριστικά μετά από 5 10 ημέρες. - Οι ορθές γεωργικές πρακτικές είναι εξαιρετικά σημαντικές για την παραγωγή των νωπών καρπών, των συστατικών της σαλάτας και των λαχανικών. - Οι ορθές πρακτικές υγιεινής πρέπει να εφαρμοστούν κατά τον χειρισμό. - Χρήση θερμοκρασιών κατάψυξης. - Διαδικασίες θέρμανσης. 9

10 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Σταφυλόκοκκος Ο σταφυλόκοκκος είναι ένα πανταχού παρόν βακτήριο στο δέρμα και τη βλεννώδη μεμβράνη και στην περιοχή του ρινοφάρυγγα για τα θερμόαιμα ζώα και ειδικότερα για τον άνθρωπο. Ο σταφυλόκοκκος έχει απομονωθεί από τη φύση (χώμα, ύδωρ, σκόνη, αέρας),το εσωτερικό περιβάλλον(κουζίνα, ψυγείο),το νοσοκομείο, το εργαστήριο της προετοιμασίας των τροφίμων και από τα τρόφιμα. Το δέρμα και η βλεννώδης μεμβράνη του ανθρώπου και των ζώων είναι η δεξαμενή του σταφυλόκοκκου. Η παρουσία του στο περιβάλλον οφείλεται πιθανώς σε μόλυνση του ανθρώπου και των ζώων. Table 2. Growth factors and toxinogenesis of S. aureus (Anonymous, 2003). Factor Optimum growth Growth limits Optimum production of SEs Production limits of SEs Temperature 35-41ºC 6-48ºC 34-40ºC 10-45ºC ph ,6 aw 0,99 0,83-0,99 0,99 0,86-0,99 NaCl 0-4 % 0-20 % 0-4 % 0-10 % Atmosphere Aerobic Aero-anaerobic Aerobic Aero-anaerobic These values correspond to the maximum, observed for some strains, significant differences can be observed depending on the strains. Χημικοί Κίνδυνοι Οι χημικές ουσίες μπορούν να θέσουν σε σοβαρό κίνδυνο υγείας τον καταναλωτή εάν μολύνουν το τυρί σε σημαντικές συγκεντρώσεις. Η μόλυνση μπορεί να προκληθεί από ουσίες φυσικά παρούσες (πίνακας 2) ή από συνθετικές χημικές ουσίες που μπορούν να προστεθούν είτε με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή των τυριών είτε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής και αποθήκευσης/ωρίμανσης (πίνακας 3) 10

11 Κίνδυνοι τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 8 Πίνακας 3. Χημικοί Κίνδυνοι φυσικής προέλευσης στο τυρί. Ουσίες φυσικά παρούσες Προέλευση Μυκοτοξίνες Αφλατοξίνες 1) Η παρουσία αφλατοξίνης στο φρέσκο ή γάλα σκόνη που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών είναι αποτέλεσμα της τροφής που μολύνεται με την αφλατοξίνη B1 που τρώγεται από το γαλακτοκομικό κοπάδι. 2) Παράγεται από μύκητες όπως οι penicillium και aspergillus, είδη που αναπτύσσονται στο τυρί 3) Παράγεται από τους μύκητες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των τυριών που ωριμάζουν με μούχλα. Βιογονικές αμίνες Ισταμίνη Στο τυρί, οι βιογονικές αμίνες παράγονται από την αποκαρβοξυλίωση των αμινοξέων κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Τα παραχθέντα επίπεδα ποικίλλουν εξαρτώμενα από την περίοδο ωρίμανσης και την μικροχλωρίδα. Πιθανοί κίνδυνοι της υγείας των ανθρώπων Σε υψηλά επίπεδα έκθεσης, οι αφλατοξίνες επιδεινώνουν τη λειτουργία συκωτιού ή νεφρών. Η τοξικότητα της ισταμίνης μπορεί να οδηγήσει σε ευρεία ποικιλία συμπτωμάτων όπως η αναφυλαξία, η κνίδωση, η ανάφλεξη, η ναυτία, ο εμετός, η διάρροια, ο κοιλιακός περιορισμός, η υπόταση, η αίσθηση τσούκτσιματος, δάκρυα, ταχυπαλμία και πονοκέφαλος. Άλλοι χημικοί κίνδυνοι φυσικής προέλευσης που λαμβάνονται υπόψη είναι τα αλλεργιογόνα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν συστατικά όπως η Λακτάση και η Καζεΐνη (πρωτεΐνες στο γάλα) που μπορούν να προκαλέσουν αλλεργία. Μερικοί άνθρωποι που πάσχουν από αλλεργίες στις πρωτεΐνες επίσης αναπτύσσουν αλλεργίες στο ωριμασμένο τυρί. Οι αλλεργίες στα τρόφιμα ορίζονται ως δυσμενείς, ανοσολογικά προερχόμενες αντιδράσεις στα τρόφιμα δεδομένου ότι εμπλέκουν το ανοσοποιητικό σύστημα και δρουν σχεδόν αμετάβλητα μέσω της ανοσοσφαιρίνης Ε (IgE). Το σημαντικότερο μέρος των αλλεργιών στα τρόφιμα προκαλείται από τις πρωτεΐνες, οι οποίες ευαισθητοποιούν και κατόπιν προκαλούν μια αλλεργική αντίδραση στα ευαίσθητα άτομα (φαγούρα, κνίδωση, άσθμα, κ.λπ.). Η αλλεργία στα τρόφιμα πρέπει να διαφοροποιείται από την ανεκτικότητα στα τρόφιμα, ένας όρος που δεν εμπλέκει το ανοσοποιητικό σύστημα σε καμία περίπτωση έχει καμία συμμετοχή. 11

12 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Πίνακας 4. Χημικοί κίνδυνοι που προστίθενται κατά τη διάρκεια του σταδίου επεξεργασίας και αποθήκευσης/ ωρίμανσης του τυριού. Προστιθέμενοι χημικοί κίνδυνοι Αντιβιοτικά Διοξίνες Βαριά μέταλλα Απορρυπαντικά και απολυμαντικά Προέλευση Αποτελέσματα Πρόληψη Υπολείμματα αντιβιοτικών είναι πιθανό να βρεθούν στο γάλα ως αποτέλεσμα της χρήσης των θεραπευτικών κτηνιατρικών φαρμάκων για να ελέγξουν τη μόλυνση και τις ασθένειες στα ζώα, π.χ. για να γιατρέψουν τη μαστίτιδα στις αγελάδες, ή ως αυξητικούς παράγοντες. Μολυσμένες τροφές που ταΐζονται στα ζώα των αγροκτημάτων. Η χρήση ακατάλληλων υλικών στην σχεδίαση του εξοπλισμού και των εργαλείων. Παρουσία αυτών των χημικών ουσιών στις επιφάνειες που θα εισαχθούν σε άμεση επαφή με το τυρί ή στα συστατικά του. Τα υπολείμματα των αντιβιοτικών στο γάλα μπορούν να προκαλέσουν τα προβλήματα στη γαλακτοκομική βιομηχανία, αφού πολλά από αυτά μπορούν να αναστείλουν την εκκίνηση των καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται στην τυροκομεία. Ταυτόχρονα, μερικά από αυτά μπορούν να έχουν τοξικά επίδραση στους ανθρώπους και μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα (π.χ. πενικιλίνες). Οι δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία των ανθρώπων είναι γενικά περιορίζονται σε ιδιαίτερα εκτεθειμένους πληθυσμούς σε βιομηχανικά περιβάλλοντα, ή μετά από τυχαία χημική μόλυνση. Τείνουν να συσσωρεύονται στο ανθρώπινο σώμα κατά τη διάρκεια των ετών και προκαλούν τοξικότητα. Παρουσία υπολειμμάτων απορρυπαντικών και απολυμαντικών μπορεί να προκαλέσει τοξικά αποτελέσματα στην ανθρώπινη υγεία, και επιπλέον μπορεί να οδηγήσει σε άσχημη μυρωδιά και γεύση στο τυρί και μπορεί επίσης να παρέμβει στις διαδικασίες ζύμωσης. Χρήση πιστοποιημένων αντιβιοτικών. Σεβαστείτε την ελάχιστη περίοδο απόσυρσης και απορρίψτε το γάλα από τα πρόσφατα θεραπευθέντα ζώα. Αποτρέψτε την εισαγωγή διοξινών στην τροφική αλυσίδα ελέγχοντας την απελευθέρωσή τους στο περιβάλλον. Οι κατασκευαστές πρέπει να εξασφαλίσουν ότι όλος ο εξοπλισμός κατασκευάζεται με τα υλικά που ανταποκρίνονται στα απαραίτητα πρότυπα. Κατάλληλη αποθήκευση των απορρυπαντικών και των απολυμαντικών προϊόντων. Πρέπει να χωριστούν από τα προϊόντα και το υλικό συσκευασίας των τυριών Προσεκτικά ακολουθήστε τις συγκεκριμένες οδηγίες χειρισμού και χρήσης για κάθε προϊόν Οι υπάλληλοι πρέπει να φορέσουν τα προστατευτικά γυαλιά, τα γάντια και τον προστατευτικό ιματισμό κατά τη χρησιμοποίηση αυτών των αντιδραστηρίων. 12

13 Κίνδυνοι τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 8 Added chemical hazards Additives Coatings Pesticides Origin Effects PREVENTION Όταν χρησιμοποιείται χωρίς έγκριση ή σε υψηλότερο από τα νόμιμα καθιερωμένα επίπεδα. Επεξεργασία των φλοιών των τυριών για να αλλάξει η εμφάνισή τους που τα κάνει πιο ελκυστικά στους καταναλωτές. Χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στον έλεγχο παρασίτων. Η έκθεση στις υψηλές δόσεις μπορεί να οδηγήσει στην τερατογένεση, καρκινογένεση και σε μεταλλάξεις. Μετανάστευση στο τυρί μέσω της διάχυσης. Η έκθεση στις υψηλές δόσεις μπορεί να οδηγήσει στην τερατογένεση, καρκινογένεση και σε μεταλλάξεις. Χρήση των πιστοποιημένων πρόσθετων ουσιών στις συνιστώμενες δόσεις. Κατάλληλο αντιμικροβιολογικά αντιδραστήρια, δοσολογία και πρόσθετες ουσίες. Εφαρμογή από εξουσιοδοτημένο προσωπικό, προϊόντα που εγκρίνονται για τη βιομηχανία τροφίμων. Πρέπει να σημειωθεί ότι όταν χρησιμοποιούνται σκόπιμα τα χημικά προϊόντα στις συγκομιδές, στο ζωικό κεφάλαιο ή προστίθενται άμεσα στο τυρί, οι αξιολογήσεις του κινδύνου που συνδέονται με την έκθεση σε τέτοιες ουσίες υποστηρίζονται από πολλές επιστημονικές πληροφορίες που έχουν εγκριθεί από τις υγειονομικές αρχές. Φυσικοί κίνδυνοι. Οι φυσικοί κίνδυνοι είναι διαφορετικά είδη στερεών μορίων ή οργανισμών που μπορούν να εισαχθούν ως ξένο υλικό στο τυρί σε πολυάριθμα σημεία στην αλυσίδα παραγωγής. Οι περισσότεροι από αυτούς τους φυσικούς κινδύνους συσχετίζονται με τις ελλιπείς πρακτικές διαχείρισης κατά τη διάρκεια του αρμέγματος, της επεξεργασίας και της συσκευασίας του τυριού. Ο ακόλουθος πίνακας απαριθμεί μερικά από τα πιο κοινά υλικά μόλυνσης και τις πηγές τους. 13

14 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Υλικό Δυνατότητα τραυματισμών Πηγές Μόρια γυαλιού Πλαστικό Πέτρες Τεμάχια μετάλλων Προσωπικά αποτελέσματα Κοψίματα και αιμορραγία Πνίξιμο, Κοψίματα, μολύνσεις Πνιγμοί, σπασμένα δόντια Πνιγμοί, σπασμένα δόντια, κοψίματα Πνιγμοί, σπασμένα δόντια, κοψίματα Μπουκάλια, βάζα, λαμπτήρες, παράθυρα, θερμόμετρα και όργανα μέτρησης, κ.λπ. Εμπορευματοκιβώτια, παλέτες φορμών, κ.λπ. Από τη φύση, από τα βιομηχανικά κτήρια. Βάσεις, μέρη μηχανημάτων, κομμάτια του καλωδίου, κ.λπ... Υπάλληλοι Η παρουσία μεταλλικών τεμαχίων η μηχανικών τμημάτων στα τρόφιμα μπορεί να αποφευχθεί με την εγκατάσταση ανιχνευτών μετάλλων στο τέλος της παραγωγής η στην γραμμή συσκευασίας. Για να αποφύγουμε όλους αυτούς τους προαναφερθέντες κινδύνους, οι υπεύθυνοι των βιομηχανιών τροφίμων πρέπει να λάβουν τα κατάλληλα προστατευτικά μέτρα καθ όλο το μήκος της τυροκομικής αλυσίδας και να ελέγξουν τους κινδύνους των τροφίμων μέσα από τη χρήση συστημάτων όπως το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου Ανάλυσης Κινδύνου (HACCP), το οποίο θα μελετηθεί στη διδακτική ενότητα 9. 14