Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής γάλακτος

2 FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ Λάρισα Ελλάδα. Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Ιστοσελίδα του έργου: Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

4 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

5 Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής γάλακτος Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής στην παραγωγή γάλακτος. Η αλυσίδα ψύξης και οι συνθήκες μεταφοράς. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες και αντιβιοτικά.. Στην τροφική αλυσίδα, η τροφή των ζώων παίζει ένα σημαντικό ρόλο και έχει άμεση συνέπεια στην σύνθεση και στην ποιότητα των προϊόντων ζωικού κεφαλαίου που τρώνε οι άνθρωποι (γάλα ή κρέας). Ο κανονισμός αριθ. 183/2005 της ΕΕ καθορίζει τις απαιτήσεις για την υγιεινή των τροφών και προτίθεται να προστατεύσει τη ζωική και την ανθρώπινη υγεία και να εξασφαλίσει ανιχνευσιμότητα σε όλη την τροφική αλυσίδα. Οι επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν, παράγουν ή πωλούν τη ζωική τροφή πρέπει να καταχωρηθούν και να εγκριθούν, και να συμμορφώνονται στα αναγνωρισμένα πρότυπα σχετικά με τις εγκαταστάσεις, την αποθήκευση, το προσωπικό και την αρχειοθέτηση (π.χ. τιμολόγια, παραλαβές, σημειώσεις παράδοσης, ετικέτες τροφών, κ.λπ.). Αυτό περιλαμβάνει τους αγρότες που ταΐζουν τα ζώα παράγοντας τα τρόφιμα για την ανθρώπινη κατανάλωση και τα καλλιεργήσιμα αγροκτήματα που παράγουν σπαρτά για τη χρήση ως τροφή. Η ανακύκλωση ζωικού υλικού ως τροφή (συμπεριλαμβανομένων πολλών αποβλήτων από τη γεωργία, τα τρόφιμα, και την απόδοση των βιομηχανιών) έχει οδηγήσει σε διάφορες απαγορεύσεις για τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην τροφή, επομένως, κατά τη διάρκεια των προηγούμενων δέκα έως 15 ετών, η χρήση του κρέατος των θηλαστικών και των κοκάλων (MBM) απαγορεύθηκε επειδή θεωρήθηκε ότι έχει προκαλέσει ή έχει διαδώσει τη βοοειδή σπογγοειδή εγκεφαλοπάθεια (EBS), συνήθως γνωστή ως ασθένεια των τρελλών αγελάδων. 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Οι διατροφές των μηρυκαστικών θα πρέπει να αποτελούνται από ζωοτροφές (π.χ. χλόες) συμπληρωμένος από τα σύνθετα δημητριακά και άλλα συγκομιδές, σύνθετα χόρτα, και προϊόντα και υποπροϊόντα των ανθρώπινων τροφίμων. Οι βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα (είτε ενσωματωμένος στη σύνθετη τροφή είτε εισαγμένος χωριστά) συνήθως παρέχονται. Ο κύριος στόχος της επαρκούς τροφής είναι να συμβάλλει σε ισορροπημένα δελτία τροφίμων για να αποτρέψει προβλήματα διατροφής ή τη ζωική τοξικότητα και, κατ αυτό τον τρόπο, την εξασφάλιση της υγείας και της ευημερίας των ζώων και για να παρέχει το προϊόν ακίνδυνα στον τελικό καταναλωτή. Επιπλέον, οι σωστές πρακτικές παραγωγής και διαχείρισης της ζωικής τροφής είναι ουσιαστικές για να αποφύγουμε τη μόλυνση από παθογόνους και άλλους μικροοργανισμούς που επιδεινώνουν το γαλακτοκομικό ζωικό κεφάλαιο, εισάγουν χημικούς κινδύνους (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, κ. λπ...) και μπορεί να έχουν επιπτώσεις στην ασφάλεια και την καταλληλότητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Το καλά-ταϊσμένο ζωικό κεφάλαιο είναι ανθεκτικότερο στις ασθένειες και τα παράσιτα, έτσι ισορροπημένα δελτία τροφίμων κατάλληλα για το στάδιο παραγωγής πρέπει να ταϊστούν προκειμένου να διατηρηθούν οι συνθήκες σώματος και να ελέγχουν οι απώλειες λόγω παρασιτικών και μολυσματικών ασθενειών. Αφ ετέρου, ο εμποτισμός των ζωικών τροφών 1 εγκρίνεται από την αρμόδια αρχή και συμμορφώνεται με τις διατάξεις του διεθνούς κώδικα συμπεριφοράς για τον έλεγχο της χρήσης των κτηνιατρικών φαρμάκων. Οι σημαντικότερες ομάδες ουσιών στην αγορά κτηνιατρικών φαρμάκων περιλαμβάνουν τα αντιβιοτικά και χρησιμοποιούνται πιο συχνά στην εντατική παραγωγή ζωικού κεφαλαίου. Τα αντιβιοτικά δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν στην τροφή για σκοπούς αύξησης της ανάπτυξης λόγω της απουσίας αξιολόγησης της δημόσιας υγείας. Οι αντιμικροβιακοί αυξητικοί παράγοντες (AGPs) είναι αντιβιοτικά που προστίθενται στην τροφή των ζώων για να ενισχύσουν τον ρυθμό ανάπτυξης και την παραγωγική ικανότητα. Ο έλεγχος των μολυσματικών ασθενειών περιλαμβάνει τη χρήση άλλων κτηνιατρικών φαρμάκων. Παραδείγματος χάριν, η χρήση των Σύμφωνα με το ρυθμιστικό ποιοτικό πρόγραμμα, στο αγρόκτημα, τα δείγματα γάλακτος εξετάζονται συνήθως προκειμένου να ανιχνευθούν και να αποτραπούν οι μολυσμένες ανασταλτικές ουσίες γάλακτος την τροφική αλυσίδα. Ένα θετικό αποτέλεσμα οδηγεί κανονικά σε μια ποινική ρήτρα για τον αρμόδιο αγρότη. Αντίστοιχα στη γαλακτοκομική βιομηχανία, θα πραγματοποιηθούν οι πρόσθετες δοκιμές προκειμένου να αποτραπούν τα τεχνολογικά προβλήματα στην παραγωγή των ζυμωτών γαλακτοκομικών προϊόντων. Εάν η συγκέντρωση οδηγεί σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης που υπερβαίνουν τα μέγιστα όρια υπολειμμάτων (MRL), μπορεί να υπάρξει ένας πιθανός κίνδυνος στην ανθρώπινη υγεία. 1 Οποιαδήποτε τροφή που περιέχει κτηνιατρικά φάρμακα όπως καθορίζονται στο Εγχειρίδιο της Επιτροπής για τον Κώδικα Διαδικασιών Διατροφής. 6

7 Κέντρα παραγωγής γάλακτος - Διδακτική Ενότητα 4 αντιβιοτικών στον έλεγχο της μαστίτιδας στις γαλακτοκομικές αγελάδες είναι μια κοινή πρακτική. Αλλά η χρήση τους μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση μερικών προβλημάτων, υπολείμματά τους στο γάλα μπορούν να προκαλέσουν τα τεχνολογικά προβλήματα κατά την παραγωγή τυριού ή γιαουρτιού με την επιβράδυνση ή την καταστροφή της αύξησης των βακτηριδίων ζύμωσης. Από την προοπτική της ανθρώπινης υγείας, μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες, υπερανάπτυξη, αντίδραση και μερικά τοξικά αποτελέσματα. Έχει αποδειχθεί ότι τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να προκαλέσουν την αλλαγή της εντερικής χλωρίδας ή την αντιμικροβιακή αντίσταση των παθογόνων βακτηριδίων. Εκτός από τα αντιβιοτικά, τα απολυμαντικά και τα απορρυπαντικά στις διαδικασίες καθαρισμού και τα φυτοφάρμακα απολύμανσης, υπάρχουν άλλες ουσίες που ενεργούν ως ανασταλτικοί παράγοντες στο γάλα. Αυτές οι ουσίες έχουν οριστεί ως οποιοδήποτε χημικό υπόλειμμα ή βιολογικό προϊόν, τα οποία όταν καταναλωθούν από ένα ζώο, αφαιρείται ή/και παραμένει ως μεταβολίτης στο γάλα με τα δυσμενή αποτελέσματα στην υγεία των καταναλωτών. Το ακατέργαστο γάλα μπορεί να περιέχει τους φυσικούς ανασταλτικούς παράγοντες όπως οι γηγενείς αντιμικροβιακές πρωτεΐνες (ανοσοσφαιρίνη, λυσοζύμη, κ.λπ.), η παρουσία λευκοκυττάρων (λευκά γραμμικά κύτταρα...), ελεύθερα λιπαρά οξέα, κ.λπ. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Ως αποτέλεσμα της οικονομικής παγκοσμιοποίησης, των επικοινωνιών, της μεταφοράς και του εμπορίου, των νέων τεχνολογιών και της αυξανόμενης συνειδητοποίησης της βιολογικής ποικιλομορφίας και των περιβαλλοντικών ζητημάτων, η βιοασφάλεια έχει άμεσες συνέπειες στην ασφάλεια των τροφίμων, στη συντήρηση του περιβάλλοντος και στην ικανότητα υποστήριξης της γεωργίας. Η Βιοασφάλεια είναι το σύνολο πρακτικών, ενεργειών και υποδομής που χρησιμοποιούνται σε ένα αγρόκτημα ζωικού κεφαλαίου προκειμένου να μειωθούν οι πιθανότητες των παθογόνων οργανισμών να εισαχθούν στην αναπαραγωγή του ζωικού κεφαλαίου. Η καθιέρωση αρχών βιοασφάλειας είναι ουσιαστική και για την υγεία των ζώων και για την ευημερία και για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να εισαχθούν στις φάρμες μέσω διαφορετικών δρόμων: Τα ίδια τα Ζώα. Η σημαντικότερη αιτία της μολυσματικής ασθένειας των ζώων στο αγρόκτημα είναι η εισαγωγή νέων ζώων ή τα ζώα που ήταν μαζί, ή εκτέθηκαν στην ασθένεια. Οι παραγωγοί πρέπει να αποφύγουν τα άρρωστα ζώα καθώς επίσης και να προγραμματίσουν να απομονώσουν και να 7

8 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα θέσουν σε καραντίνα όλα τα νέα ζώα. Εργαζόμενοι ή επισκέπτες. Πρέπει να φορέσουν ιματισμό, μπότες και εξοπλισμό. Στους επισκέπτες πρέπει να παρασχεθούν φόρμες και μπότες που κρατούνται στο αγρόκτημα για αυτόν το λόγο. Σιγουρευτείτε ότι οι εγκαταστάσεις πλυσίματος των χεριών είναι διαθέσιμες και ότι χρησιμοποιούνται. Οχήματα. Τα οχήματα πρέπει να καθαριστούν και να απολυμανθούν μεταξύ των χρήσεων για να αποτρέψουν την εξάπλωση της ασθένειας. Τροφή ή ύδωρ. Η τροφή και τα συστατικά τροφών πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση και να ανταποκρίνονται στα ποιοτικά πρότυπα προκειμένου να αποφευχθούν οι πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία των ζώων και των ανθρώπων. Το νερό θα πρέπει να είναι κατάλληλης ποιότητας για τα ζώα. Η προσωπική υγιεινή στα αγροκτήματα περιλαμβάνει: - πλύση χεριών με καυτό νερό και σαπούνι - καθαρισμός και απολύμανση των μποτών - η λεπτομερής πλύση του ιματισμού μετά τη φροντίδα των ζώων Τα μέτρα αυτά όχι μόνο βοηθούν τους αγρότες ή τους επισκέπτες από να πάρουν τα μικρόβια από το αγρόκτημα, αλλά και παρέχουν την πρόσθετη προστασία στο κοπάδι. Αγροτικός εξοπλισμός. Όλος ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για τη σίτιση ή το πότισμα των ζώων πρέπει να καθαριστεί και να απολυμανθεί κατάλληλα πριν από τη χρήση. Φορτωτές που χρησιμοποιούνται για το λίπασμα ή το χειρισμό νεκρών ζώων πρέπει να καθαριστούν λεπτομερώς πριν χρησιμοποιηθούν για τροφοδοσία και θα ήταν καλύτερα να χρησιμοποιείται διαφορετικός εξοπλισμός. Άγρια Ζωή. Μερικά είδη άγριας φύσης όπως οι αρουραίοι ή τα ποντίκια μπορούν να φέρουν και να διαδώσουν πολλές ασθένειες όπως η σαλμονέλωση. Για να αποφύγουμε την παρουσία άγριας ζωής, είναι σημαντικό να διατηρηθούν τα σιτηρά ή άλλες πηγές τροφίμων καθαρές, να επιθεωρηθούν τα κτήρια για τις πιθανές περιοχές κρυψίματος η φωλιάσματος και να ελέγχονται για πιθανά στοιχεία γατών, ρακούν, ή Στα αγροκτήματα και στις γύρω περιοχές τους πρέπει να εκτελεστούν αποτελεσματικά προγράμματα ελέγχου παρασίτων. άλλων ζώων που χρησιμοποιούν το σανό ή το άχυρο για φώλιασμα η αφόδευση. Αρμεγμα. Το γάλα είναι ένα σύνθετο βιολογικό ρευστό που εκκρίνεται στους μαστικούς αδένες των θηλαστικών. Είναι πηγή θρεπτικών ουσιών και ανοσολογικής προστασίας για τα νεογνά των 8

9 Κέντρα παραγωγής γάλακτος - Διδακτική Ενότητα 4 ειδών από τα οποία το γάλα λαμβάνεται. Το γάλα που εκκρίνεται στις πρώτες μέρες μετά τον τοκετό είναι γνωστό ως πρωτόγαλα (colostrum). Αυτό το υγρό γενικά δεν επιτρέπεται να εισαχθεί στον ανεφοδιασμό τροφίμων στις περισσότερες χώρες. Η παραγωγή γάλακτος εξασφαλίζεται από τη συνεχή ανάπτυξη των ορμονών. Γι αυτό η παραγωγή γάλακτος αυξάνεται με τον αριθμό αρμεγμάτων ανά ημέρα, ο οποίος υπονοεί επίσης περισσότερη εργασία. Οι αγελάδες αρμέγονται συνήθως δύο έως τρεις φορές ανά ημέρα, τα πρόβατα αρμέγονται επίσης δύο φορές την ημέρα και αίγες ανάλογα με τη φυλή τους. Εντούτοις, η ανάπτυξη των ορμονών μειώνεται στο τέλος της περιόδου γαλακτοπαραγωγής και αυτός εξηγεί τη βαθμιαία μείωση της παραγωγής γάλακτος. Οι γαλακτοκομικοί αγρότες και οι γαλακτοκομικοί παραγωγοί έχουν αλλάξει και έχουν βελτιώσει τις διαδικασίες παραγωγής τους λόγω οικονομικών, κοινωνικών και τεχνολογικών εξελίξεων. Σήμερα, το χειρωνακτικό άρμεγμα εφαρμόζεται ακόμα στα μικρά αγροτικά αγροκτήματα, αλλά στις αναπτυγμένες χώρες, οι μηχανές αρμέγματος χρησιμοποιούνται ευρέως. Με το σύστημα αυτό οι αγελάδες μπορούν να εισάγονται ελεύθερα και να αρμέγονται χωρίς παρέμβαση του αγρότη και το γάλα να εξάγεται και να οδηγείται αυτόματα σε μεγάλη ψυκτική δεξαμενή χρησιμοποιώντας μηχανήματα κενού αέρος. Ο στόχος των μηχανών του αρμέγματος είναι να: Αποσπάσουν τόσο γάλα όσο είναι παρόν στο μαστικό αδένα, Μειώσουν τον αριθμό των διαδικασιών, Διατηρήσουν την υγεία του στήθους, ή την ποιότητα του γάλακτος, Διατηρήσουν ένα μέγιστο πρόγραμμα απόδοσης. Όλα τα αποθεραπευθέντα ζώα πρέπει να προσδιοριστούν υπό αυτήν τη μορφή με τη χρησιμοποίηση ταινίας ποδιών ή ουρών ή με ψεκασμός του κάτω μέρους ή, εάν είναι δυνατόν, να γίνει είσοδος των δεδομένων τους στο ηλεκτρονικό σύστημα παρακολούθησης της αίθουσας τους. Το γάλα από τα μολυσμένα ή αποθεραπευθέντα ζώα πρέπει να απορριφθεί Για να διασφαλίσουν ένα υψηλό επίπεδο υγιεινής του γάλακτος, τα αυτόματα συστήματα αρμέγματος είναι εξοπλισμένα με λειτουργίες αναγνώρισης των ζώων, σε απευθείας σύνδεση με συστήματα ελέγχου προκαθορισμένων ποιοτικών δεικτών γάλακτος και με τις λειτουργίες καθαρισμού των ρωγών. Τα συστήματα ελέγχου σε απευθείας σύνδεση χρησιμοποιούνται για να εκτρέψουν το γάλα από προκαθορισμένα ζώα (π.χ. αγελάδες που θεραπεύονται με αντιβιοτικά), το μη-ποιοτικό γάλα και το πρωτόγαλα από την κύρια ροή γάλακτος.. Το άρμεγμα πρέπει να είναι: γρήγορο, πλήρες και ανώδυνο. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιηθεί μια κατάλληλη διαδικασία αρμέγματος που να σέβεται την υγεία και την ευημερία των ζώων και να ληφθούν υπόψη οι ορθές πρακτικές υγιεινής που μειώνουν τη δυνατότητα μόλυνσης λόγω των εσφαλμένα καθαρισμένων εγκαταστάσεων ή των εξοπλισμών αρμέγοντας και να εξασφαλιστεί η υγιεινή και υγειονομική ποιότητα του γάλακτος. 9

10 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Κανόνες Χειρισμού και Υγιεινής στην παραγωγή γάλακτος. Η υγεία των ζώων και η υγιεινή, το περιβάλλον όπου στεγάζονται και αρμέγονται, οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού αρμέγματος και αποθήκευσης, η θερμοκρασία και η διάρκεια της αποθήκευσης είναι όλοι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν το επίπεδο της μικροβιακής μόλυνσης του ακατέργαστου γάλακτος. Η καθιέρωση αρχών υγιεινής πριν, κατά τη διάρκεια και μετά το άρμεγμα έχουν στόχο να περιορίσουν την περιστασιακή μόλυνση της μικροχλωρίδας στο γάλα και να μειώσουν το φορτίο των μικροοργανισμών που προκαλούν ασθένειες όπως η μαστίτιδα, να αυξήσουν την ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων, να μειώσουν τη δριμύτητα της εξυγίανσης γάλακτος, να αυξήσουν την ευημερία των ζώων και να προστατεύσουν τα κέρδη των αγροτών και των παραγωγών. Οι διαφορετικοί μολυσματικοί παράγοντες έχουν διαφορετική προέλευση και επομένως, απαιτούν διαφορετικά μέτρα ελέγχου: 1. Περιβάλλον παραγωγής. Η περιοχή παραμονής πρέπει να διατηρείται πάντα καθαρή, να σχεδιάζεται ώστε να αποφεύγεται ο τραυματισμός των ζώων και να ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο της ζωικής μόλυνσης ή της μόλυνσης του γάλακτος. Οι πιο συνηθισμένες μικροβιακές πηγές στο αγροτικό περιβάλλον είναι τα προϊόντα των τροφών, τα περιττώματα, η άγρια φύση, τα υλικά στο δάπεδο και το χώμα. 2. Η περιοχή αρμέγματος. Πρέπει να κρατείται καθαρή και να έχει σχεδιασθεί τοποθετηθεί και να συντηρείται για να ελαχιστοποιεί ή να αποτρέπει τη μόλυνση του γάλακτος: Το δάπεδο να κατασκευάζεται για εύκολο στράγγισμα υγρών και για να διευκολύνει τις διαδικασίες καθαρισμού Καθαρίστε την παροχή νερού ώστε να μην έχει επιπτώσεις ενάντια στην ασφάλεια και την καταλληλότητα του γάλακτος Εγκαταστάσεις Διαχείρισης αποβλήτων Κατάλληλοι εξαερισμός και φως Αποτελεσματικός χωρισμός από όλες τις πηγές μόλυνσης όπως οι τουαλέτες και το λίπασμα Αποδοτικός έλεγχος παρασίτων. Το άρμεγμα πρέπει να λειτουργήσει υπό τους υγιεινούς όρους, που περιλαμβάνουν: - Καλή προσωπική υγιεινή του αρμέγοντας προσωπικού - Καθαρό κάτω μέρος, ρώγες, βουβώνες, πλευρά και κοιλίες του ζώου - Καθαρή και απολυμασμένη σκάφη και εξοπλισμός αρμέγματος - Αποφυγή οποιασδήποτε ζημίας στον ιστό της ρώγας Πηγή: ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ, CAC/*RCP

11 Κέντρα παραγωγής γάλακτος - Διδακτική Ενότητα 4 3. Διαδικασίες Καθαρισμού και Απολύμανσης. Για να αποτραπεί οποιαδήποτε επακόλουθη μόλυνση του γάλακτος πρέπει να καθιερωθεί ένα κατάλληλο πρωτόκολλο καθαρισμού: Όλος ο εξοπλισμός και τα στοιχεία που χρησιμοποιούνται καθημερινά πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμένονται συχνά, ξεπλένοντας με ύδωρ που είναι ασφαλές και κατάλληλο για τον σκοπό αυτό και κατόπιν τα στεγνώνουμε σε ξηρό αέρα, εάν είναι απαραίτητο. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται πρέπει να εξασφαλίσουν την αφαίρεση των ρύπων, καθώς επίσης και την καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών. Μόλυνση του γάλακτος μέσω των επιφανειών του εξοπλισμού αρμέγματος. Η μόλυνση του γάλακτος μέσω των επιφανειών του εξοπλισμού αρμέγματος εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος από την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας καθαρισμού. Η επιλογή μιας διαδικασίας καθαρισμού εξαρτάται από τους εθνικούς κανονισμούς, την ενεργειακή δαπάνη για το ζέσταμα του νερού, τις χημικές ουσίες και τις τοπικές συνήθειες. Στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, η τυποποιημένη διαδικασία καθαρισμού αρχίζει με ένα προ-ξέβγαλμα με καυτό νερό (35 45ºC), που ακολουθείται από καθαρισμό 8 έως 10 λ. με ένα αλκαλικά απορρυπαντικό και απολυμαντικό, και τελικά, ένα ξέβγαλμα κρύου νερού. 4. Καλή προσωπική υγιεινή. Οι αγρότες έχουν σχέση και επιδρούν στην υγιεινή διαφόρων πτυχών της αγροτικής διαχείρισης που έχει επιπτώσεις στην ποιότητα του γάλακτος. Επομένως, στην υγιεινή παραγωγή γάλακτος, οι καθημερινές πρακτικές είναι ένας βασικός παράγοντας. Ο αγρότης πρέπει να: Φορά κατάλληλα και καθαρά ενδύματα εργασίας; Κρατά τα χέρια και τα μπράτσα καθαρά ειδικά όταν αρμέγει ή χειρίζεται γάλα; Καλύπτει με αδιάβροχους επιδέσμους αμυχές ή πληγές; ο προσωπικό αρμέγματος πρέπει να έχει καλή υγεία και να μην έχει οποιαδήποτε μολυσματική ασθένεια. 11

12 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα 5. Χειρισμός του γάλακτος. Σύμφωνα με τις οδηγίες των κατασκευαστών: Το γάλα πρέπει να καταψυχτεί κατάλληλα μετά από το άρμεγμα. Οι δεξαμενές ή ο εξοπλισμός αποθήκευσης του γάλακτος πρέπει κατάλληλα να σχεδιαστεί, να εγκατασταθεί, να συντηρείται και να καθαρίζεται. Η αλυσίδα της ψύξης και οι συνθήκες μεταφοράς. Μετά τη διαδικασία αρμέγματος, το ακατέργαστο γάλα συνήθως γρήγορα ψύχεται και αποθηκεύεται στο αγρόκτημα χρησιμοποιώντας τις μεγάλες δεξαμενές που ψύχονται κάτω από 7 C. Έχει αποδειχθεί ότι μειώνοντας τη θερμοκρασία αποθήκευσης όσο το δυνατόν πιο χαμηλά, δίνουμε ζωή 2 ημερών σε γάλα υψηλής μικροβιολογικής ποιότητας. Οι δεξαμενές πρέπει να είναι ικανές να ψύξουν από 35 C σε 4 C μέσα σε ώρες, και το γάλα του δεύτερου αρμέγματος από 10 C σε 4 C μέσα ώρες. Η συλλογή του γάλακτος εκτελείται με μονωμένα βυτιοφόρα όπου το γάλα παραμένει στην κατάλληλα δροσερή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της μεταφοράς. Ο έλεγχος θερμοκρασίας είναι ουσιαστικός για να ελαχιστοποιήσει τη μικροβιακή αύξηση και οι οδηγοί των βυτιοφόρων έχουν την άδεια συνήθως για απορρίψουν γάλα που αποθηκεύεται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, ή που έχει μια μη τυπική υφή ή μυρωδιά. Κατά τη διάρκεια της μεταφοράς γάλακτος, το φορτίο των μικροοργανισμών μπορεί να αυξηθεί, είτε ως αποτέλεσμα της μόλυνσης από τα ανεπαρκώς καθαρισμένα βυτιοφόρα είτε από την αύξηση των ψυχοτρόπων μικροοργανισμών, ιδιαίτερα των ψευδομονάδων spp.. H διατήρηση της θερμοκρασίας του γάλακτος κατά τη διάρκεια της μεταφοράς στις γαλακτοκομικές εγκαταστάσεις είναι επομένως σημαντική πτυχή στην τροφική αλυσίδα και εξασφαλίζει ότι το γάλα θα ικανοποιεί τις παραμέτρους που καθορίζονται από το νόμο. Όσο χαμηλότερη η μόλυνση του ακατέργαστου γάλακτος, τόσο μεγαλύτερη η αποτελεσματικότητα της ψύξης.. Τα υλικά και η σχεδίαση μιας μεγάλης δεξαμενής αποθήκευσης πρέπει να επιτρέψουν τον κατάλληλο καθαρισμό. Περαιτέρω σημαντικές παράμετροι των μεγάλων δεξαμενών περιλαμβάνουν τα απολυμαντικά που χρησιμοποιούνται, την θερμοκρασία στην οποία πραγματοποιείται ο καθαρισμός και τη διαδικασία ξεπλύματος για την αφαίρεση των απολυμαντικών. 12