Το μέλι, η παραγωγή του και μέθοδοι προσδιορισμού νοθείας Ομιλητές: Καπερώνη Ιωάννα Λαμπράκης Νικόλαος Ζάχος Νικόλαος Ρέππας Χρήστος
Τί είναι το μέλι? Σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία 2001/110/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου): (Οδηγία Μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών ή εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά ευρισκόμενα πάνω στα ζώντα μέρη των φυτών, τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμειγνύοντας με ειδικές ύλες του σώματός τους,αποθέτουν,αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να ωριμάσουν.
Η μελισσοκομία στην Ελλάδα Απασχολούνται 23.000 μελισσοκόμοι 1.380.000 κυψέλες Η Χώρα μας είναι δεύτερη στην Ευρωπαϊκή Ένωση, μετά την Ισπανία και πριν τη Γαλλία, από απόψεως κατοχής μελισσοσμηνών Ετήσια παραγωγή κατά μέσο όρο 14.000 tn μέλι Περιοχές με αυξημένο μελισσοκομικό ενδιαφέρον: εκείνες των Νομών Χαλκιδικής, Καβάλας, Φθιώτιδας,Ευβοίας, Αττικής, Αρκαδίας, Ηρακλείου, Χανίων
Η μελισσοκομία σήμερα Η μελισσοκομία σήμερα αποδίδει όσο καμία άλλη γεωργική εκμετάλλευση. Όμως το μελισσοκομικό εισόδημα εξαρτάται κυρίως από τις καιρικές συνθήκες, τις γνώσεις και την εμπειρία του μελισσοκόμου. Σε σταθερό μελισσοκομείο η ετήσια παραγωγή μελιού ανά κυψέλη κυμαίνεται από 7 έως 12 κιλά όταν κοντά υπάρχει πλούσια ανθοφορία σε μονοκαλλιέργεια (βαμβάκι, πεύκο, έλατο, θυμάρι κλπ). Σε νομαδικό μελισσοκομείο η ετήσια παραγωγή μελιού ανά κυψέλη κυμαίνεται από 25 έως 50 κιλά. Όταν ο μελισσοκόμος έχει γνώσεις και εμπειρία πολλές χρονιές ξεπερνά και τα 60 κιλά ανά κυψέλη.
Από το άνθος στο μέλι (1/2) Οι εργάτριες μέλισσες στην πτήση αναζήτησης ανθοφοριών επιλέγουν τα άνθη που είναι πλούσια σε νέκταρ (>10% σε σάκχαρα) Το νέκταρ των ανθέων περιέχει σάκχαρα σε αναλογία 55% σουκρόζη 24% γλυκόζη 21% φρουκτόζη
Από το άνθος στο μέλι (2/2) Οι μέλισσες συλλέγουν το νέκταρ από το άνθος με την προβοσκίδα τους Το νέκταρ αποθηκεύεται στον πρόλοβο ή κοινωνικό στομάχι όπου με τη βοήθεια ενζύμων όπως η ιμβερτάση που παράγονται από τους σιελογόνους & υποφαρυγγικούς αδένες της μέλισσας γίνεται η μετατροπή του σε μέλι Στη συνέχεια η μέλισσα με τροφάλλαξη θα τροφοδοτήσει άλλες μέλισσες με μέλι της είτε για να τις ταΐσει είτε ώστε αυτές να τοποθετήσουν το μέλι στα κελιά της κηρήθρας για να το αποθηκεύσουν
Διαχωρισμός μελιού 1)Ανθόμελο : που παράγεται από νέκταρ λουλουδιών όπως θυμαριού,πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλιάνθου, ερείκης, καστανιάς 2)Μέλι από μελιτώματα : που παράγεται από εκκρίματα φυτών και εντόμων που απομυζούν τα φυτά όπως πεύκο,έλατο
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (1/8) Πευκόμελο Μέλι μελιτώματος 65% της παραγωγής στην Ελλάδα Υψηλή συγκέντρωση τέφρας Υψηλό ph Χαμηλά ανάγοντα σάκχαρα Χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη άρα αργή κρυστάλωση
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (2/8) Μέλι ελάτης Μέλι μελιτώματος 5-10% της παραγωγής στην Ελλάδα Χαμηλό ποσοστό υγρασίας Υψηλές τιμές ph Βραδεία αύξηση της HMF κατά τη αποθήκευση ή θέρμανση Χαμηλή περιεκτικότητα σε ανάγοντα σάκχαρα Δεν κρυσταλλώνει
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (3/8) Μέλι καστανιάς Ανθόμελο Υψηλή συγκέντρωση τέφρας Υψηλό ph Χαμηλά ανάγοντα σάκχαρα Αριστερόστροφο Μικρή περιεκτικότητα σε ζύμες Γεύση δυνατή, έντονη και πικρή
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (4/8) Θυμαρίσιο μέλι Ανθόμελο 10% της παραγωγής στην Ελλάδα Υψηλή συγκέντρωση φρουκτόζης (αίσθηση καψίματος) Υψηλά ποσοστά διαστάσης και προλίνης Χρώμα ανοικτό Κρυσταλλώνει σε 6-18 μήνες
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (5/8) Μέλι ερείκης Ανθόμελο Υψηλή υγρασία Χρώμα κοκκινωπό με χαρακτηριστική γεύση Κρυσταλλώνει 1-3 μήνες Υψηλή θρεπτική αξία Ξινίζει εύκολα λόγω υψηλής υγρασίας και υψηλής περιεκτικότητας σε σακχαρομύκητες
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (6/8) Μέλι ηλίανθου Ανθόμελο Υψηλό ποσοστό υγρασίας (ξινίζει εύκολα) Χαμηλή συγκέντρωση διαστάσης(ευαίσθητο στη θέρμανση) Υψηλή συγκέντρωση γλυκόζης(γρήγορη και ανομοιόμορφη κρυστάλλωση) Πλούσιο σε πολυφαινόλες Βουτυρώδη γεύση
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (7/8) Βαμβακόμελο Ανθόμελο Υψηλή βακτηριοκτόνο δράση(η2ο2) Χρώμα πολύ ανοιχτό Κρυσταλλώνει γρήγορα Προβλήματα από τα φυτοφάρμακα
Κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών (8/8) Μέλι εσπεριδοειδών Ανθόμελο Ιδιαίτερα αρωματικό Χαμηλή φυσική περιεκτικότητα στο ένζυμο διαστάση Κρυσταλλώνει σε 1-3 μήνες
Χημική σύσταση μελιού
Διατροφική αξία μελιού
Μετασυλλεκτικές αλλοιώσεις του μελιού (1/4) Αλλαγές στο άρωμα Οφείλονται στην παρατεταμένη αποθήκευση του μελιού Μειώνονται οι συγκεντρώσεις των περισσότερων πτητικών συστατικών, ενώ αυξάνονται οι ουσίες παράγωγα του φουρανίου (HMF, φουρφουράλη,...) Το μέλι παίρνει άρωμα καραμέλας & ψημένων σακχάρων
Μετασυλλεκτικές αλλοιώσεις του μελιού (2/4) Αλλαγές στο χρώμα Οφείλονται σε παράγοντες όπως: Χρόνος & συνθήκες αποθήκευσης του μελιού Υγρασία του μελιού Έκθεση στον αέρα Έκθεση στο φως Θέρμανση του μελιού
Μετασυλλεκτικές αλλοιώσεις του μελιού (3/4) Κρυστάλλωση του μελιού Απόλυτα φυσική ιδιότητα του μελιού που οφείλεται στη συμπύκνωση των μορίων γλυκόζης που σχηματίζουν κρυστάλλους. Παράγοντες που επηρεάζουν: Συγκέντρωση γλυκόζης (>30%) Υγρασία (<14%) Πυρήνες συμπύκνωσης (πχ. Κόκκοι γύρης, κερί,...) Θερμοκρασία διατήρησης (<14οC)
Μετασυλλεκτικές αλλοιώσεις του μελιού (4/4) Ζύμωση του μελιού Το ξίνισμα, οφείλεται σε ωσμώφιλους ζυμομύκητες, οι οποίοι υπάρχουν στο μέλι, και βρίσκοντας τις κατάλληλες συνθήκες αναπτύσσονται και παράγουν αιθυλική αλκοόλη (& δευτερογενώς, οξικό οξύ) προσδίδοντας όξινη γέυση. Επίσης παράγονται φυσαλίδες αέρος & αφρός στην επιφάνεια (CO2) Βασικός παράγοντας είναι η υγρασία (>17%) Θερμοκρασία που ευνοεί τη ζύμωση 11-21 οc
Προϊόντα με βάση το μέλι (1/3) Παστέλι Γλυκά (μελομακάρονα)
Προϊόντα με βάση το μέλι (2/3) Αλκοολούχα ποτά (Υδρόμελο)
Προϊόντα με βάση το μέλι (3/3) Καλλυντικά
Αναλύσεις Μελιού (1/3) Αναλύσεις νοθείας από τροφοδότηση Αναλύσεις υπολειμμάτων ακαροκτόνων Αναλύσεις σακχάρων, ιμβερτάσης, αγωγιμότητας υγρασίας Αναλύσεις θέρμανσης-παλαίωσης
Αναλύσεις Μελιού (2/3) Αναλύσεις HMF (Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) Αναλύσεις διάστασης, τέφρας Γυρεοσκοπική ανάλυση βοτανικής προέλευσης Αναλύσεις π-διχλωροβενζόλιο
Αναλύσεις Μελιού (3/3) Αναλύσεις βαρέων μετάλλων (Pb,Cu) Ανίχνευση αντιβιοτικών, οξύτητας, ph, χρώματος Ανίχνευση πτητικών εντομοκτόνων Διάκριση φύλων μελισσών
Νομοθετικά όρια σύστασης μελιού (1/2) 1)Περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη (και τα δύο μαζί): όχι λιγότερο από 60g/100g 2)Περιεκτικότητα σε σακχαρόζη: όχι περισσότερο από 5g/100g 3)Υγρασία: όχι περισσότερο από 20% 4)Αγωγιμότητα: όχι περισσότερο από 0,8mS/cm
Νομοθετικά όρια σύστασης μελιού (2/2) 1)Περιεκτικότητα σε μη υδατοδιάλυτες ουσίες: όχι περισσότερο από 0,1g/100g 2)Ελεύθερα οξέα: όχι περισσότερο από 50 χιλιοστοισοδύναμα οξέα ανά 100g 3)Δείκτης διάστασης (κλίμακα Schade): όχι λιγότερο από 8 4)Περιεκτικότητα σε Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF): όχι περισσότερο από 40mg/kg
Ονομασία προϊόντος Μέλι ανθέων ή μέλι νέκταρος Μέλι μελιτώματος Μέλι στραγγισμένο Μέλι φυγοκεντρήσεως Μέλι πιέσεως Ο παραγωγός- εμφιαλωτής του μελιού μπορεί να ονομάσει το προϊόν του όπως θέλει αρκεί μόνο να ανταποκρίνεται στην αντίστοιχη προέλευση.
Υποχρεωτικές ονομασίες προϊόντος Μέλι κηρήθρας Μέλι με τεμάχια κηρήθρας Διηθημένο μέλι Μέλι ζαχαροπλαστικής Ο εμφιαλωτής έχει την υποχρέωση να χρησιμοποιήσει μόνο αυτή την ονομασία για το προϊόν του.
Η επισήμανση του μελιού (1/2) Ονομασία πώλησης Καθαρό βάρος σε gr Η χρονολογία ελάχιστης διατηρησιμότητας είτε με την ένδειξη «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από.» όταν αναφέρεται η ακριβής ημερομηνία είτε «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από το τέλος» στις περιπτώσεις που αναφέρεται ο μήνας και το έτος ή μόνο το έτος Το ονοματεπώνυμο ή η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή ή ενός πωλητή εγκατεστημένου σε κράτος μέλος της Ε.Ε.
Η επισήμανση του μελιού (2/2) Η χώρα ή οι χώρες προέλευσης που έγινε η συγκομιδή του μελιού. Με τη χρήση της φράσης «ΧΩΡΑ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΜΕΛΙΟΥ». Προκειμένου για 100% εγχώριας προέλευσης μέλι, μπορεί να αναγράφεται η ένδειξη «ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΜΕΛΙ» Συνθήκες χρήσης και συντήρησης Παρτίδα παραγωγής Σε περίπτωση που είναι εισαγόμενο το ονοματεπώνυμο, η έδρα και η διεύθυνση του εισαγωγέα
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ!!!