#02 17.12.11 LONDON X-MAS Η Βικτόρια Χίσλοπ γράφει για τη µοναδική µέρα του χρόνου που µαγειρεύει //4 ΔΑΜΑΖΟΝΤΑΣ...ΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ Eτοιµάστε βήµα βήµα το πιο «σύνθετο» πιάτο των ηµερών //32 ΓΙΑ... PARTY ΣΑΣ! Γκουρµέ λιχουδιές για ρεβεγιόν 16 ατόµων µε 85 //36 ΣΤΟΝ ΑΦΡΟ 5 προσιτοί αφρώδεις οίνοι για να κάνει «µπαµ» η νέα χρονιά //43 ΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ Ε ΛΕΥ ΘΕΡΟΣ Τ Υ ΠΟΣ ΜΕΤΡΑΜΕ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΑ ΓΙΑ ΤΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΤΩΝ ΓΙΟΡΤΩΝ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Σαλάτα με φρέσκο σπανάκι Ριζότο με κρόκο Κοζάνης Λαχανοσαρμάδες Γαλοπούλα γεμιστή Χοιρινό με σέλινο Ορτύκια με μανιτάρια Στήθος πάπιας με πορτοκάλι Χοιρινό με δαμάσκηνα Μελομακάρονα Κουραμπιέδες Δίπλες Χριστουγεννιάτικο κέικ Bασιλόπιτα Το και τα καταστήματα σας προσφέρουν πλούσια δώρα ΣΕΛ. 16
ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη kmiliaraki@e-typos.com CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης dntcreative@gmail.com ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Παναγιώτης Κακολύρης ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: 210-8113276 Ε-mail: elseagency@elseagency.gr Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ. 14121 ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ealexandroglou@elseagency.gr ealexandroglou@e-typos.com ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη mkourti@elseagency.gr Μίνα Γιαννάκη mgiannaki@elseagency.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ntagkalou@e-typos.com ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Φανή Νικολαΐδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ: IRIS Εκτυπώσεις Α.Ε.Β.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: Αργος Α.Ε. ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ. 14121 Τηλ. 210-8113000 FAX: 210-8113001 www.e-typos.com ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος & του LES CHEFS ml Cook Art // 02 17.12.2011 Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο «εν τρώω στρείδια. Ούτε σούσι. Θέλω το φαγητό µου... νεκρό. Ούτε άρρωστο ούτε πληγωµένο: νεκρό και µαγειρεµένο!» Woody Allen, ηθοποιός/σκηνοθέτης ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Η συγγραφέας Βικτόρια Χίσλοπ µάς διηγείται τη δική της ιστορία από το γιορτινό τραπέζι 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις, αλλά και χριστουγεννιάτικες προτάσεις 9-12 Ο φωτογράφος Χάρης Χριστόπουλος µας σερβίρει «συµφωνία ζυµαρικών µε µανιτάρια» 12 12+1 ελληνικές παραδοσιακές συνταγές για το εορταστικό τραπέζι από τη Μαρία Λόη 17 Ολα τα µυστικά για το ψήσιµο και το κόψιµο της γαλοπούλας από τους καθηγητές της «Les Chefs ml» 32 Συνταγές διά χειρός Αρετής Μουλακάκη για ένα γκουρµέ ρεβεγιόν µε 85 ευρώ 36 Η Μαρία Ξερικού µάς προσφέρει τρισδιάστατα χριστουγεννιάτικα γλυκά 40 Ελληνικά παλαιωµένα αποστάγµατα για τον «επίλογο» του ρεβεγιόν 42 Οι πιο οικονοµικές σαµπάνιες εις υγείαν της κρίσης 43 είπνο µε τον Μότσαρτ στο εστιατόριο του Μεγάρου Μουσικής Αθηνών 44 Η χαρτοπετσέτα της Βίκυς Καγιά 46 Περιμένουμε τις δικές σας απορίες, παρατηρήσεις και ερωτήσεις στη διεύθυνση: ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ, Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Νέο Ηράκλειο, Τ.Κ. 14121, με την ένδειξη «ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Cook Art» ή στο cookart@e-typos.com Editorial «Τι θα κάνετε τις Γιορτές;» Αυτή η ερώτηση χαρακτηρίζεται από τυπική έως αναμενόμενη. Οταν όμως απευθύνεις αυτές τις πέντε λέξεις σε μια νοικοκυρά, είναι σαν να της ανακοινώνεις ταυτόχρονα ότι η πτώχευση του κράτους περνάει μέσα από τη δική της κουζίνα. Μνημόνιο ξε-μνημόνιο, το γιορτινό τραπέζι δεν περιμένει. Το άρωμα και η γεύση των Χριστουγέννων, επίσης. Προετοιμασία για το γιορτινό τραπέζι, λοιπόν. Ιδέες, συνταγές, δοκιμές, λίστες, ψώνια. Τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες με αστεράκια ή Αϊ-Βασίληδες; Παραδοσιακές γεύσεις ή νουβέλ κουζίν; Γεμιστή γαλοπούλα ή παραγεμιστό αρνάκι; Πιάτα της κρίσης ή μια ζωή την έχουμε; Παραδοσιακό τραπέζι ή finger food και ποτά; Κάνοντας μια σύντομη ανασκόπηση των πεπραγμένων μου ως οικοδέσποινας χριστουγεννιάτικης φιέστας, μετανιώνω αναδρομικά για το άγχος, τις ουρές και τα κουβαλήματα σε σούπερ μάρκετ. Την αγωνία για την επιτυχία, τις... εργατοώρες μπροστά στο νεροχύτη, στην κουζίνα, στο φούρνο... Αυτό, βέβαια, δεν με εμποδίζει να ζω και να ξαναζώ κάθε χρόνο με το ίδιο πάθος την επιχείρηση «ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝ- ΝΙΑΤΙΚΟ KAI ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙ- ΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ!» Και ειδικά φέτος. Μόνο που τώρα είμαι πιο σίγουρη από ποτέ. Αφού όλες οι συνταγές που σας προτείνουμε σήμερα είναι με εγγύηση επιτυχίας! Be cool! Υπάρχουν δύο σχολές διαχείρισης των τραπεζιών των Γιορτών. Της έγκαιρης οργάνωσης και της τελευταίας στιγμής. Η ιστορία έχει δείξει πως και οι δύο αποδεικνύονται μια χαρά! Αφού, τελικά, οι αγαπημένοι άνθρωποι, η καλή παρέα και οι νόστιμες εκπλήξεις του γιορτινού μενού είναι τα μόνα απαραίτητα συστατικά επιτυχίας (άντε και λίγες νότες από Φρανκ Σινάτρα). Μη φοβηθείτε να μπείτε στην κουζίνα! Καλά κουζινομαγειρέματα και να έχουμε μια νέα υπέροχη χρονιά! Kάτια Μηλιαράκη 2 Cook Art εκέµβριος 2011
A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? Κόκκινα ποτήρια Τα Χριστούγεννα έφτασαν στα Starbucks και µας προσκαλούν να πιούµε µια γουλιά από τη µαγεία των Εορτών. Κούπες, φλιτζάνια και ποτήρια ντυµένα στα κόκκινα, γλυκά, χριστουγεννιάτικα διακοσµητικά και ροφήµατα µαζί µε τα γνωστά αξεσουάρ καφέ φτιάχνουν µια εορταστική παλέτα δώρων. Απολαύστε το ρόφη- µα της αρεσκείας σας παρέα µε τα αγαπηµένα σας πρόσωπα και Ηappy New year! www.starbucks.com.gr Θέλω να φάω τον Αγιο Βασίλη! Μπορεί το µελοµακάρονο να γίνει τούρτα; «Ναι» απαντούν οι ζαχαροπλάστες της «Kayak» και µας εκπλήσσουν παρουσιάζοντας µια ολόκληρη σειρά εµπνευσµένων χριστουγεννιάτικων γλυκών. Ανάµεσά τους ξεχωρίζει επίσης το White Truffle Christmas, το οποίο βγαίνει σε µορφή παγωτού ή γλυκού λευκής σοκολάτας, µε γέµιση από καραµελωµένο σουσάµι και λευκή τρούφα. Το σπιτάκι από Gingerbread, αλλά και το σοκολατένιο χριστουγεννιάτικο δέντρο δεν είναι µόνο για ντεκόρ, ενώ τα µακαρόν µε καραµέλα και οι µπαµπάδες µε ρούµι είναι µόνο µερικοί από τους γευστικούς πειρασµούς που βγήκαν από τη µαρµίτα των «Kayak» αυτές τις ηµέρες. www.kayak.gr Η τρέλα του χριστουγεννιάτικου γεύµατος! Αν µε ρωτήσει κάποιος πώς περνάω τη µέρα των Χριστουγέννων, η απάντηση είναι απλή: Μαγειρεύοντας! Αλλά είναι η µόνη µέρα του χρόνου που συµβαίνει αυτό Ενα µενού που είναι πάντα το ίδιο και δεν αλλάζει ποτέ, µα ποτέ, στην Αγγλία είναι το χριστουγεννιάτικο γεύµα. Σε όλη τη χώρα ακριβώς στις 3 το µεσηµέρι όλοι κάθονται γύρω από ένα τραπέζι για να γευτούν ακριβώς τα ίδια πράγµατα. Μερικές φορές ίσως και λίγο αργότερα, ανάλογα µε το πότε εµφανίζεται η βασίλισσα στην τηλεόραση για να βγάλει τον ετήσιο λόγο της. Για τις περισσότερες οικογένειες αποτελεί τελετουργικό, γι αυτό θα δείτε πολλούς να φορούν χάρτινες κορόνες κατά τη διάρκεια του γεύµατος. εν µε πιστεύετε; Απλά κρυφοκοιτάξτε µέσα από οποιοδήποτε παράθυρο τη µέρα των Χριστουγέννων και θα το διαπιστώσετε, όπως επίσης ότι το παραδοσιακό γεύ- µα είναι αποτέλεσµα ΠΟΛΛΩΝ ωρών µαγειρέµατος. Η χορτοφάγος συγγραφέας ΒΙΚΤΟΡΙΑ ΧΙΣΛΟΠ διηγείται µια παραδοσιακή ιστορία εορταστικού τραπεζιού από το δικό της νησί, τη Μεγάλη Βρετανία Σε περίπου µία εβδοµάδα, 10 εκατοµµύρια γαλοπούλες θα σφαγιαστούν στη Μεγάλη Βρετανία για να καταναλωθούν την 25η εκεµβρίου µαζί µε πατάτες, καρότα, κόκκινο λάχανο, ψητή παστινάκη, µπιζέλια, µικρά λουκάνικα, µπέικον και γέµιση από τριµµένη φρυγανιά και µία παχιά, λευκή κρεµώδη σάλτσα από ψωµί. Τελευταία και καταϊδρωµένα έρχονται τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα µικροκαµωµένα αυτά λάχανα στο µέγεθος καρυδιού, τόσο βαρετά όσο το µέρος από όπου πήραν το όνοµά τους. Στοιβάζουµε αυτές τις δέκα Η Βικτόρια Χίσλοπ έβαλε τη Σπιναλόγκα στο χάρτη της παγκόσμιας βιβλιογραφίας, καθώς «Το Νησί» έγινε best seller σε 27 χώρες με τουλάχιστον δύο εκατομμύρια πωλήσεις. Ζει στο Κεντ της Αγγλίας μαζί με το σύζυγό της και τα δύο παιδιά της, αν και περνά ένα μεγάλο μέρος της ζωής της στη χώρα μας, και δηλώνει πολύ χαρούμενη που πλέον μπορεί να μιλά ελληνικά. Μικρή ήθελε να γίνει επαγγελματίας τενίστρια, αλλά τελικά την κέρδισε η δημοσιογραφία και στη συνέχεια η πεζογραφία. Το τελευταίο της μυθιστόρημα, «Το Νήμα», κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Διόπτρα. http://www.victoriahislop.com διαφορετικές γεύσεις σε ένα πιάτο µε τη µία και µετά το καλύπτουµε µε µία παχιά σάλτσα, το γνωστό γκρέιβι, φτιαγµένο από τους χυµούς που βγάζουν τα εντόσθια της πάπιας. Παναγία µου, ακούγεται απαίσιο, αλλά για µία φορά το χρόνο αυτά είναι που τρώµε. Στη συνέχεια όλοι κοιµούνται µπροστά στην τηλεόραση. Τι κάνω εγώ; Καταρρέω από την εξάντληση και την επό- µενη µέρα γίνοµαι και πάλι χορτοφάγος». 4 Cook Art εκέµβριος 2011
Appetizer // What s new? A «AUX DELICIEUX» Γλυκός θησαυρός στη Φιλοθέη Με παράδοση που ξεκινά από το 1921, τα ζαχαροπλαστεία «Aux Delicieux» υπόσχονται να σας ταξιδέψουν γλυκά, µέσα από αυθεντικές γαλλικές συνταγές. Ολόφρεσκοι γευστικοί πειρασµοί, όπως χειροποίητα φρέσκα macarons, τάρτες, παγωτά, γλυκά για κάθε περίσταση, προϊόντα gourmet, σνακ και σπάνιες ποικιλίες τσαγιού και καφέ, θα ενθουσιάσουν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Τα παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα γλυκά βρίσκουν την πιο ποιοτική εκδοχή τους στις βιτρίνες του «Aux Delicieux» µαζί µε γιορτινά σοκολατάκια που µπορούν να γίνουν έως και στολίδια στο δέντρο. Επίσης, θα βρείτε και µια πλούσια κάβα ποτών και κρασιών, ενώ δεν λείπουν τα επιχειρηµατικά δώρα ιδιαίτερης αισθητικής, αλλά και µια µεγάλη γκάµα υπηρεσιών υψηλής γαστρονοµίας για εκδηλώσεις και θεµατικά events. Ρεβεγιόν µε τις πιζάµες! Το «Camas Τhe Club» χαρακτηρίστηκε δικαίως ως το µεγάλο opening της φετινής νυχτερινής Αθήνας, µια που έφερε κάτι διαφορετικό απ ό,τι είχαµε δει µέχρι τώρα. Eνα mainstream club που παίζει σκηνογραφικά από την ιδέα της κρεβατοκάµαρας, ενώ το προσωπικό του µας υποδέχεται φορώντας τις πιζά- Πανεπιστημίου 10, Στοά Ζολώτα, Τηλ. κρατήσεων: 6982549003 µες του. Υπόσχεται τις πιο hot βραδιές του χειµώνα στο χώρο του θρυλικού «Wild Rose», που πραγµατικά µεταµορφώθηκε. Λειτουργεί Τετάρτη έως Κυριακή µε ξεχωριστές θεµατικές βραδιές. Για την περίοδο των Γιορτών το «Camas» υπόσχεται πολλές εκπλήξεις, αλλά και πάρτι που θα σας µείνουν αξέχαστα. «Aux Delicieux» Φιλοθέης Βασιλέως Γεωργίου Β 11, Τηλ.: 210 6778174 φωτογραφιεσ vny studio «Ο µάγειρας του έρωτα» Η καλλιτεχνική απόδειξη του ότι ο έρωτας περνάει από το στοµάχι κρύβεται στο τελευταίο βιβλίο του Μάρτιν Ζούτερ. Ο Μαραβάν, πολιτικός πρόσφυγας από τη Σρι Λάνκα, ανοίγει ένα εστιατόριο στη Ζυρίχη. Συνδυάζει πανάρχαιες αγιουρβεδικές αφροδισιακές συνταγές µε τη µοριακή γαστρονοµία και προσφέρει στους πελάτες του πρωτόγνωρες αισθησιακές εµπειρίες, τις οποίες καταγράφει µε άκρως κινηµατογραφικό τρόπο ο συγγραφέας. Κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Καστανιώτη» Με θέα στον Λυκαβηττό To «St. George Lycabettus Boutique Hotel» έρχεται να σας προσφέρει λαµπερές γευστικές επιλογές για την παραµονή των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Αν πάλι έχετε ήδη κανονίσει τα ρεβεγιόν σας µπορεί το ξηµέρωµα να σας βρει στο «Le Grand Balcon». Από τις 5 το πρωί, απολαύστε στο ξενοδοχείο τo πρώτο πρωινό της νέας χρονιάς µε θέα την Αθήνα. «St. George Lycabettus Boutique Hotel»: Κλεομένους 2, Κολωνάκι, Τηλ.: 210 7290711-9 εκέµβριος 2011 Cook Art 9
A Appetizer // What s new? What s new? Αρω3ματικές γεύσεις Βασιλικό λάδι Η οικογένεια Μπαρούνη συνεχίζει την παράδοση της ελαιουργίας εκσυγχρονίζοντας την παραγωγή με τις πλέον οικολογικές μεθόδους. Επιμένει στη βασιλική ποικιλία ελιάς Καλαμών, κοινώς κορωνέικη, διότι, παρά τη χαμηλή παραγωγή ανά δέντρο, το αποτέλεσμα είναι κορυφαίο σε διεθνές επίπεδο. Η ποσότητα του λαδιού που βγαίνει είναι περιορισμένη και θα χρειαστεί να ψάξετε λίγο για να το βρείτε, αλλά αξίζει την προσπάθεια. Το τραπέζι των Γιορτών απαιτεί μοναδική ποιότητα και πρωτοτυπία. Τα πιάτα με κρέας έχουν την τιμητική τους και κάθε οικοδέσποινα που σέβεται τον εαυτό της δεν κάνει εκπτώσεις! Με αυτά τα δεδομένα η φάρμα Κουτσιώφτη, έπειτα από δύο χρόνια ερευνών και σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, κυκλοφόρησε το Αρω3μα. Πρόκειται για το πρώτο μοσχαρίσιο κρέας, εμπλουτισμένο με Ω3. Βασίζεται στην ειδική διατροφή των ζώων που συνδυάζει ακόμα και ελληνικά αρωματικά φυτά, όπως ρίγανη, βασιλικό και δυόσμο. Ετσι, το κρέας, εκτός από την ιδιαίτερη γεύση του, έχει αντιοξειδωτική δράση, αλλά και ιδιαίτερα ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία. Ιδανικό για τα γκουρμέ πιάτα των ημερών... www.aroma. farmakoutsiofti.gr, Βέροια Τηλ.: 2331-071803 www.elladiko.gr, Τηλ.: 27240 23340 Πιο κοντά Τα ποιοτικά προϊόντα «ΠΑΠΑ- ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Χ.Κ.», όπως το φημισμένο βαλσαμικό ξίδι Καλαμάτας, οι αρωματικές μουστάρδες Balsamon και τα αποξηραμένα δαμάσκηνα και βερίκοκα Sunfit έρχονται πιο κοντά στο ντουλάπι μας. Βρίσκουν πλέον το δρόμο της διανομής μέσω της εταιρίας «Β. Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ» για να απολαμβάνουμε ευκολότερα την ποιότητα και την παράδοση εβδομήντα χρόνων εμπειρίας στον κλάδο των τροφίμων. www.balsamon.gr Ταξιδεύοντας με... μακαρόνια Ενα οδοιπορικό γεύσης στην ελληνική κουζίνα μάς κάνει η νέα σειρά ζυμαρικών Misko Παραδοσιακά. Φτιαγμένα από επιλεγμένα σιτηρά, ήρθαν για να μας αποπλανήσουν γαστρονομικά και να μας ταξιδέψουν στην Κέρκυρα με παστιτσάδα, στη Θράκη με κριθαράκι, στη Ρούμελη με φωλιές, στη Θεσσαλία με καμπανούλες, στη Φολέγανδρο με ματσάτα, στη Μακεδονία με ηλιαχτίδες, αλλά και σε πολλούς άλλους γευστικούς προορισμούς. Στις συσκευασίες θα βρείτε γρήγορες και εύκολες συνταγές που μπορούν να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους σας στο γιορτινό τραπέζι. www.misko.gr Δελεαστική προσφορά! Με αγορές άνω των 150 ευρώ, τα καταστήματα «Cook-Shop» μάς χαρίζουν ένα μοναδικό δώρο αξίας 50 ευρώ: το minipimer της Braun. Κόβει, τρίβει, πολτοποιεί με απίστευτη ευκολία και σίγουρα θα γίνει το απαραίτητο εργαλείο στην κουζίνα σας. «Cook-Shop», Τηλ:210 9478701-4 10 Cook Art Δεκέμβριος 2011
A Appetizer // Αντρικές Ιστορίες Αντρας στην κουζίνα μόνος φτιάχνει... Χάρης Χριστόπουλος Ο φωτογράφος Χάρης Χριστόπουλος αφήνει τη μηχανή του και πιάνει την κατσαρόλα για να γίνει ο δικός μας Next Top Chef, φτιάχνοντας την αγαπημένη του συνταγή με ζυμαρικά Μεγάλωσα με την κουζίνα της Μανιάτισσας μητέρας μου, με φαγητά που πλημμύριζαν από τη μυρωδιά του αγνού ελαιόλαδου. Λάτρευα τα λαχανικά, τα μαγειρευτά φαγητά και έμαθα από μικρό παιδί να εκτιμώ τα παραδοσιακά υλικά του τόπου μας, τη μεσογειακή κουζίνα. Μεγαλώνοντας, η σχέση μου με τη μαγειρική έγινε ακόμα πιο δυνατή. Στα 17 μου ξεκίνησα να δουλεύω τα καλοκαίρια σ ένα πρωτοποριακό εστιατόριο, για τα δεδομένα της εποχής, που έφτιαχνε καταπληκτικά πρωινά αγγλικού και αμερικανικού τύπου. Ακόμα θυμάμαι τα αρώματα από τις ομελέτες λαχανικών. Ξέρετε, όταν οι πιπεριές συνδυάζονται με τις μελιτζάνες, τις ντομάτες και το μίγμα των αβγών-τυριού-αλλαντικών, το αποτέλεσμα ξεπερνά κάθε προσδοκία. Αυτή η εμπειρία μου με σημάδεψε και κατέληξα στο να ανοίξω δύο εστιατόρια, το «Βιτρίνα» και το «Κρέας». Αγαπούσα τόσο πολύ αυτή τη δουλειά που ταξίδευα μέχρι την Αμερική για να μάθω την παραμικρή λεπτομέρεια. Ηθελα να γνωρίζω εγώ ο ίδιος από το πώς κόβουν το κρέας μέχρι και το πώς το συντηρούν. Διότι για εμένα δεν έχει σημασία το τι κάνεις αλλά το πώς το κάνεις. Πλέον δεν ασχολούμαι επαγγελματικά. Ομως το πάθος για «Πρόσφατα έφτιαξα γλυκό μελιτζανάκι.oταν το δοκίμασαν δύο Αγγλοι φίλοι δεν μπορούσαν να πιστέψουν ότι ένα λαχανικό γίνεται γλυκό! τη μαγειρική και το καλό φαγητό παραμένει το ίδιο. Και όσο περνάει ο καιρός, η αγάπη μου για τα μεσογειακά πιάτα έχει γίνει ακόμα εντονότερη. Αφενός, τα βιώματά μου είναι συνδεδεμένα με αυτά, αφετέρου, μέσα από τα ταξίδια μου έμαθα πολλά. Δοκίμασα διαφορετικές γεύσεις. Εκτίμησα σχεδόν όλες τις κουζίνες, αλλά αυτή την αίσθηση που αφήνουν στον ουρανίσκο τα ελληνικά φαγητά δεν τη ξανασυνάντησα. Εξάλλου, αυτό είναι διεθνώς αποδεκτό. Δεν θα ξεχάσω αντιδράσεις φίλων μου από το εξωτερικό που όταν δοκίμαζαν τα όσα τους μαγείρευα μόνο που δεν έγλειφαν τα δάχτυλά τους. Πρόσφατα, για παράδειγμα, έφτιαξα γλυκό μελιτζανάκι και όταν το δοκίμασαν δύο Αγγλοι φίλοι δεν μπορούσαν να πιστέψουν ότι ένα λαχανικό γίνεται γλυκό! Το συμπέρασμά μου, πάντως, απ όλα αυτά είναι ένα: η μαγειρική χρειάζεται μεράκι, φαντασία, καλές πρώτες ύλες και πολλούς συνδυασμούς. Συμφωνία μανιταριών με ζυμαρικά Τι χρειαζόμαστε 500 γραμμ. ζυμαρικά της προτίμησής σας 1 σκαφάκι φρέσκα μανιτάρια πλευρώτους ή πορτομπέλο ή λευκά μικρά σαμπινιόν ή 250 γραμμ. από την αγαπημένη σας ποικιλία μανιταριών 1 σακουλάκι μανιτάρια πορτσίνι (cepes) αποξηραμένα 5 κουταλιές ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο 1 ποτήρι του κρασιού λευκό, ξηρό κρασί Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό Αλάτι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Παρμεζάνα τριμμένη ή άλλο σκληρό τυρί για τρίψιμο Τι κάνουμε Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι βάζοντάς τα για περίπου 15 σ ένα μπολ με ζεστό νερό. Βάζουμε τα ζυμαρικά να βράσουν αλ ντέντε. Δηλαδή, να «κρατάνε» στο δόντι. Σ ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια. Τα μεν φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε φετούλες, τα δε πορτσίνι καλά «στυμμένα» και ψιλοκομμένα επίσης. Σ αυτό το στάδιο προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι. Μόλις τα μανιτάρια μαραθούν για δύο - τρία λεπτά, σβήνουμε με το κρασί. Το αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί και ανακατεύουμε. Μόλις τα υλικά «παντρευτούν», τα κατεβάζουμε από το μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε με τα καλά στραγγισμένα ζυμαρικά. (Μην τα ξεπλύνετε με νερό μόλις τα σουρώσετε!) Σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με μπόλικη παρμεζάνα και φρέσκο πιπέρι. *Είναι ένα θαυμάσιο ελαφρύ πρώτο πιάτο και για τα γιορτινά σας τραπέζια. *Για πιο εξεζητημένη γεύση, μπορείτε να αντικαταστήσετε το κρασί με σαμπάνια! 12 Cook Art Δεκέμβριος 2011
10 ΤΥΧΕΡΟΙ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ θα κερδίσουν από ένα σερβίτσιο πιάτων Το και τα καταστήματα σας προσφέρουν πλούσια δώρα ΟΙ ΝΙΚΗΤΕΣ ΤΟΥ 1ου ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΥ Οι 10 τυχεροί αναγνώστες που κέρδισαν από ένα σετ κρυστάλλινων ποτηριών είναι οι: Στο δεύτερο τεύχος του COOK ART κερδίστε 10 σερβίτσια πιάτων. Για να λάβετε μέρος στην κλήρωση στείλτε μήνυμα από το κινητό σας γράφοντας: CA κενό ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο 19100. Οι χρήστες λαμβάνουν απαντητικό μήνυμα. Ο διαγωνισμός ισχύει από το Σάββατο 17/12/2011, ώρα 06:00, έως την Κυριακή 18/12/2011, ώρα 23:59. Χρέωση 1,23 /SMS (με ΦΠΑ), Mediatel γραμμή επικοινωνίας: 214 214 8020 MHTΣOBITOY KYPIAKH ΚΑΡΑΝΙΚΟΛΑΟΥ ΕΛΕΝΗ TΣIMITAKH EΛENA ΣΑΡΑΦΟΓΛΟΥ ΑΝΕΣΤΗΣ ΠAΠAΔOΠOYΛOY EΛENH ΔAMAΣKOY MAPIA ΠHΛITΣH ΓEΩPΓIA NIKOΛAΪΔOY KATEPINA AMAΣΛIΔOY AΓΛAΪA KEΦAΛAKH MAPIA-EΛENH
Main dish Μόλις μία εβδομάδα πριν από τα Χριστούγεννα και είμαι σίγουρη ότι έχουν κορυφωθεί οι συζητήσεις και οι αναζητήσεις σας για το εορταστικό μενού: Πώς θα ακολουθήσετε επιτυχημένα τα «γαστρονομικά στερεότυπα» των ημερών, αλλά και πώς θα δώσετε μερικές πινελιές πρωτοτυπίας στα καλέσματά σας. Θέλω, λοιπόν, να μοιραστώ μαζί σας μερικές προτάσεις για το οικογενειακό τραπέζι. Παραδοσιακές, αγαπημένες συνταγές, αλλά και πιο εναλλακτικοί συνδυασμοί, θα σας δώσουν μερικές ξεχωριστές ιδέες για το ρεβεγιόν. Εύχομαι οι συνταγές μου να σας βοηθήσουν και να κάνουν τις γιορτινές σας μέρες πιο νόστιμες. Καλές γιορτές! 12+1 ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΤΩΝ ΓΙΟΡΤΩΝ εκέµβριος 2011 Cook Art 17
M Main dish // Γεύσεις Γιορτών Σαλάτα με φρέσκο σπανάκι Τι χρειαζόμαστε ½ κιλό φρέσκο σπανάκι, τα μικρά φύλλα ½ ματσάκι μάραθο, το φύλλωμα, κομμένο σε 3-4 μέρη ¼ φλιτζ. κουκουνάρι 1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη 2-3 κουταλιές ξύσμα από μπίτερ σοκολάτα Για τη σος ½ φλιτζ. λάδι ελιάς ½ φλιτζ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού ¼ φλιτζ. ξίδι από τσέρι Στη μύτη από το κουταλάκι πάπρικα γλυκιά Αλάτι Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα 2 πορτοκάλια 2 κουταλιές μαργαρίνη 2 κουταλιές μαύρη ζάχαρη Καθαρίζουμε το σπανάκι, αφαιρώντας το κοτσανάκι από τα φύλλα. Ξεπλένουμε τα φύλλα, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το μάραθο, τα κουκουνάρια, τις πιπεριές, τη σοκολάτα, σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά. Σε ένα μπολ βάζουμε τα υλικά για τη σος και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, ώστε να ενωθούν οι γεύσεις. Για να ετοιμάσουμε τα καραμελωμένα πορτοκάλια για το γαρνίρισμα: Ξεπλένουμε τα πορτοκάλια, τα ξύνουμε ελαφρά και τα ξεφλουδίζουμε. Φροντίζουμε να αφαιρέσουμε όσο από το λευκό μέρος του πορτοκαλιού έχει μείνει πάνω στη φλούδα επειδή θα πικρίσει. Κρατάμε τις φλούδες και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε τη μαργαρίνη. Προσθέτουμε τις λωρίδες φλούδας πορτοκαλιού, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε να καραμελώσουν. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Βγάζουμε το μπολ με τη σος από το ψυγείο και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε γαρνίροντας με τις καραμελωμένες φλούδες πορτοκαλιού. 18 Cook Art Δεκέμβριος 2011
Main dish // Γεύσεις Γιορτών M Ριζότο με κρόκο Κοζάνης Τι χρειαζόμαστε 4 φλιτζ. ρύζι για ριζότο 10-12 στίγματα κρόκου Κοζάνης 9 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου 4 κουταλιές μαργαρίνη 2 ποτηράκια λευκό κρασί 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο Πιπέρι Για το γαρνίρισμα Στίγματα κρόκου Κοζάνης Φύλλα ρόκας Τι κάνουμε Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ζωμό κοτόπουλου, προσθέτουμε τα στίγματα του κρόκου Κοζάνης και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5-10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει. Σε μία καυτή κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας, μέχρι να καραμελώσει. Προσθέτουμε τη μαργαρίνη και μόλις λιώσει ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Με βαθιά κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά το ζωμό στην κατσαρόλα με το ρύζι, ανακατεύοντας διαρκώς σε μέτρια φωτιά. Φροντίζουμε να έχει απορροφηθεί η πρώτη κουταλιά πριν ρίξουμε την επόμενη. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο ζωμός και να μαλακώσει το ρύζι. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε γαρνίροντας με στίγματα κρόκου Κοζάνης και φύλλα ρόκας. Δεκέμβριος 2011 Cook Art 19
M Main dish // Γεύσεις Γιορτών Λαχανοσαρμάδες Τι χρειαζόμαστε 1 λάχανο περίπου 3 κιλά 1 κιλό κιμά (½ χοιρινό ½ μοσχαρίσιο) 1 φλιτζ. ρύζι ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 5-6 κόκκους μοσχοπίπερο Αλάτι Πιπέρι Για το γαρνίρισμα Ανηθο ψιλοκομμένο Πιπέρι φρεσκοτριμμένο Τι κάνουμε Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά με το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι, ώστε να ενωθούν. Ξεπλένουμε το λάχανο και το ζεματίζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για 2-3 λεπτά. Το στραγγίζουμε, το χωρίζουμε σε φύλλα και κόβουμε τα σκληρά κομμάτια. Γεμίζουμε το κάθε φύλλο με 1-2 κουταλιές από το μίγμα κιμά και τα τυλίγουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα απλώνουμε μερικά φύλλα λάχανου, καθώς και τα σκληρά κομμάτια που έχουμε αφαιρέσει, και βάζουμε σε στρώσεις τους λαχανοσαρμάδες. Τους περιχύνουμε με το λάδι, προσθέτουμε νερό ώστε σχεδόν να τους καλύπτει, πασπαλίζουμε με αλάτι και προσθέτουμε τους κόκκους του μοσχοπίπερου. Καλύπτουμε τους λαχανοσαρμάδες με ένα πιάτο για να μείνουν σταθεροί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα από τα υγρά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με άνηθο και πιπέρι. 20 Cook Art Δεκέμβριος 2011
Main dish // Γεύσεις Γιορτών M Γαλοπούλα γεμιστή Τι χρειαζόμαστε 1 μέτρια γαλοπούλα, περίπου 3-4 κιλά Το συκώτι της γαλοπούλας, ψιλοκομμένο 750 γραμμ. μοσχαρίσιο κιμά 150 γραμμ. κάστανα, βρασμένα και ξεφλουδισμένα 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος 1 φλιτζ. κουκουνάρι 1 φλιτζ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια, κομμένα 1 ποτηράκι μπράντι 6 κουταλιές μαργαρίνη 4 κουταλιές ρύζι 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 4-5 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη 1 κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο ½ κουταλάκι μπαχάρι Αλάτι Πιπέρι Τι κάνουμε Λαστιχάκι μαγειρικής ή ειδικό σπάγκο για φούρνο Λαδόκολλα Λάδι ελιάς για το άλειμμα του ταψιού Αφαιρούμε από τη γαλοπούλα τα εντόσθια, την πλένουμε καλά, εσωτερικά και εξωτερικά, και τη στραγγίζουμε. Σε μία καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε ανακατεύοντας τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε 3 κουταλιές από τη μαργαρίνη και μόλις λιώσει ρίχνουμε τον κιμά, το συκώτι και το ρύζι. Σοτάρουμε και πάλι ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά. Σβήνουμε με το μπράντι, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τα κουκουνάρια, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τον άνηθο, τα κάστανα, την παρμεζάνα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Γεμίζουμε με το μίγμα αυτό τη γαλοπούλα στην κοιλιά και το λαιμό. Γυρίζουμε το λαιμό της προς τα πίσω και δένουμε με λαστιχάκι τα πόδια της, ώστε να κλειστεί στο εσωτερικό η γέμιση. Γυρίζουμε τις φτερούγες προς τα πίσω και τη βάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Αλείφουμε τη γαλοπούλα με την υπόλοιπη μαργαρίνη και την αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα, κατόπιν με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 3 ώρες, γυρίζοντας κατά διαστήματα το ταψί για να ψηθεί ομοιόμορφα. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο, τη λαδόκολλα και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα. Αφαιρούμε το λαστιχάκι, το σπάγκο και βάζουμε τη γαλοπούλα σε πιατέλα. Ετοιμη για σερβίρισμα! Δεκέμβριος 2011 Cook Art 21
M Main dish // Γεύσεις Γιορτών Χοιρινό με σέλινο Τι χρειαζόμαστε 1 κιλό χοιρινό κρέας 1 κιλό σέλινο 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 4-5 φλιτζ. νερό Αλάτι Πιπέρι Τι κάνουμε Για την κρέμα αβγολέμονου 2 αβγά Το χυμό ενός λεμονιού 3 κουταλιές αλεύρι ½ λίτρο κρύο νερό Αλάτι Πιπέρι Ξεπλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και το κόβουμε σε κομμάτια. Σε μια καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας μέχρι να καραμελώσουν. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει σοτάρουμε τα κομμάτια κρέατος έως ότου ροδίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτουμε το νερό, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά. Στο μεταξύ καθαρίζουμε το σέλινο, το ξεπλένουμε, το στραγγίζουμε και το χοντροκόβουμε. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 15-20 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν το κρέας και το σέλινο. Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε λίγο βραστό νερό ακόμα. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, ετοιμάζουμε την κρέμα αβγολέμονου. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε συνεχώς και σιγοβράζουμε, μέχρι να πήξει το μίγμα σε κρέμα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα την κρέμα αβγολέμονου, ανακατεύουμε κουνώντας την κυκλικά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε. 22 Cook Art Δεκέμβριος 2011
Main dish // Γεύσεις Γιορτών M Ορτύκια με μανιτάρια Τι χρειαζόμαστε 10 ορτύκια ½ φλιτζ. μανιτάρια κομμένα σε φέτες 10 φέτες καπνιστό ζαμπόν ½ φλιτζ. κρέμα γάλακτος ½ φλιτζ. μαργαρίνη ¼ φλιτζ. σπορέλαιο 2 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού ½ ποτηράκι κονιάκ 1 φλιτζ. νερό Αλάτι και πιπέρι Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα Κλωναράκια αγριορίγανης Βελόνα σακοράφα Κλωστή μαγειρικής Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Καθαρίζουμε τα ορτύκια και τα καψαλίζουμε πάνω από γκαζάκι. Τα ξεπλένουμε καλά, τα στραγγίζουμε και τα αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω. Βάζουμε στο εσωτερικό κάθε ορτυκιού λίγες φέτες μανιταριού, στη μύτη από το κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού και ράβουμε την κοιλιά τους με κλωστή για να κλειστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το σπορέλαιο και σοτάρουμε τα ορτύκια, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ταψί. Περιχύνουμε τα ορτύκια με το κονιάκ, προσθέτουμε στο ταψί το νερό και βάζουμε από πάνω από τα ορτύκια τις φέτες καπνιστό χοιρινό, φροντίζοντας να τα καλύπτουν. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20-25 λεπτά. Βάζουμε τα ορτύκια σε πιατέλα και τα καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για να παραμείνουν ζεστά. Ρίχνουμε το ζωμό από το ταψί σε κατσαρόλα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα ελαφρά. Περιχύνουμε τα ορτύκια με τη σάλτσα και σερβίρουμε γαρνίροντας με κλωναράκια αγριορίγανης. Δεκέμβριος 2011 Cook Art 23
M Main dish // Γεύσεις Γιορτών Στήθος πάπιας με σάλτσα πορτοκαλιού Τι χρειαζόμαστε 4 στήθη πάπιας με το δέρμα ½ φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού Φλοίδα από μισό πορτοκαλί, ξεπλυμένη ¼ φλιτζ. λάδι ελιάς ½ ποτηράκι ουίσκι 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια 1 κουταλιά μέλι 1 κουταλιά μαργαρίνη 1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 2 καρφάκια γαρίφαλο 1 φλιτζ. νερό Στη μύτη από το κουταλάκι κανέλα Αλάτι και πιπέρι Τι κάνουμε Για τον πουρέ γλυκοπατάτας 5 μέτριες γλυκοπατάτες 5 κρεμμυδάκια για στιφάδο καθαρισμένα 2 κουταλιές λάδι ελιάς 2 κουταλιές μαργαρίνη ½ ποτηράκι μπράντι 1 κουταλάκι μαύρη ζάχαρη Αλάτι και πιπέρι Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες, τις ξεπλένουμε και τις χοντροκόβουμε. Ξεπλένουμε τα στήθη πάπιας και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι μαζί με τη μαργαρίνη και σοτάρουμε τα στήθη πάπιας, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα. Σβήνουμε με το ουίσκι και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε στο τηγάνι το χυμό πορτοκαλιού, τα κρεμμύδια, το μέλι, το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο, την κανέλα, αλάτι, πιπέρι, το νερό, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη φλοίδα πορτοκαλιού, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο βραστό νερό ακόμα. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τον πουρέ γλυκοπατάτας: Σ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι με τη μαργαρίνη σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, τις γλυκοπατάτες, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε το τηγάνι και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το κονιάκ, τη ζάχαρη, ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις και κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Βάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού με τις γλυκοπατάτες στο μπλέντερ ή στο μύλο λαχανικών και τα πολτοποιούμε σε πουρέ. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε τα στήθη πάπιας, γαρνίροντάς τα με τη φλοίδα πορτοκαλιού κομμένη ζιλιέν και συνοδεύοντας με τον πουρέ. 24 Cook Art Δεκέμβριος 2011
M Main dish // Γεύσεις Γιορτών Χοιρινό με δαμάσκηνα Τι χρειαζόμαστε 1 κιλό κρέας χοιρινό νουά 15 αποξηραμένα δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι 3-4 πατάτες κομμένες κυδωνάτες 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 1 ποτηράκι μπράντι 2 φύλλα δάφνης 2 φλιτζ. νερό Αλάτι και πιπέρι Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα Κλωναράκια δεντρολίβανο Πιπέρι καγιέν Σπάγκο μαγειρικής Σ ένα μπολ μουλιάζουμε τα δαμάσκηνα στο μπράντι για 30 λεπτά. Ξεπλένουμε το κρέας, το βάζουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα διαφανούς μεμβράνης και το χτυπάμε με το ειδικό σφυράκι, ώστε να ανοίξει σε μια μεγάλη φέτα. Σ ένα μεγάλο καυτό αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντάς τα μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το λάδι και μόλις κάψει σοτάρουμε τη φέτα του κρέατος μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για 5-6 λεπτά. Βάζουμε τη φέτα κρέατος σε μέτριο ταψί και προσθέτουμε στο κέντρο τα δαμάσκηνα στραγγισμένα. Τυλίγουμε σε ρολό και σταθεροποιούμε δένοντας με το σπάγκο. Περιχύνουμε με τη σάλτσα από το τηγάνι, προσθέτουμε τις πατάτες, το νερό, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στους 180 ο C) για περίπου 1-1 ½ ώρα. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε να ψήνουμε για περίπου 10-15 λεπτά ακόμα ώστε να πάρει χρώμα. Βάζουμε το κρέας σε πιατέλα και αφού κρυώσει λίγο αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε σε φέτες. Σερβίρουμε γαρνίροντας με δεντρολίβανο και πιπέρι καγιέν. 26 Cook Art Δεκέμβριος 2011
Main dish // Γεύσεις Γιορτών M Μελομακάρονα Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό μαλακό αλεύρι 2 φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού 1 ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 1 φλιτζ. ζάχαρη 1 κουταλάκι σόδα 1 κουταλάκι αμμωνία 1 κουταλάκι κανέλα ½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο τριμμένο ½ κουταλάκι γαρίφαλο σκόνη Ξύσμα ενός πορτοκαλιού Τι κάνουμε Για το σιρόπι 5 φλιτζ. νερό 4 φλιτζ. ζάχαρη ⅔ φλιτζ. μέλι Για το γαρνίρισμα Μέλι Καρύδια τριμμένα Λάδι ελιάς για το άλειμμα του ταψιού Βάζουμε σ ένα μπολ το λάδι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το αναδευτήρι μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε στο μπολ τη σόδα, διαλυμένη στο χυμό πορτοκαλιού, την αμμωνία, την κανέλα, το γαρίφαλο, το ξύσμα πορτοκαλιού, το μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε να τα ανακατεύουμε έως ότου ενωθούν. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή, χωρίς όμως να τη ζυμώσουμε πολύ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Κόβουμε κομματάκια από τη ζύμη και τα πλάθουμε σε οβάλ σχήμα. Πιέζουμε την πάνω επιφάνεια κάθε μελομακάρονου στην επιφάνεια του τρίφτη τυριού, δίνοντάς τους το σχέδιο που θέλουμε. Βάζουμε τα μελομακάρονα σε ταψί αλειμμένο με λάδι και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20-25 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι: σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και το μέλι για 5-6 λεπτά. Φροντίζουμε να ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε λίγα λίγα τα μελομακάρονα και τα αφήνουμε για περίπου ½ λεπτό, ώστε να απορροφήσουν σιρόπι και να μαλακώσουν λίγο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε σχάρα ζαχαροπλαστικής να στραγγίξουν καλά και να κρυώσουν. Συνεχίζουμε μέχρι να σιροπιάσουμε όλα τα μελομακάρονα. Βάζουμε μία στρώση από τα μελομακάρονα σε πιατέλα, περιχύνουμε με λίγο μέλι και πασπαλίζουμε με τα καρύδια. Συνεχίζουμε βάζοντάς τα σε στρώσεις και σερβίρουμε. Δεκέμβριος 2011 Cook Art 27
M Main dish // Γεύσεις Γιορτών Κουραμπιέδες Τι χρειαζόμαστε 5 ½ φλιτζ. μαλακό αλεύρι 2 ½ φλιτζ. μαργαρίνη 1 φλιτζ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, καβουρδισμένα και κοπανισμένα 1 φλιτζ. ζάχαρη άχνη 1 φλιτζ. ανθόνερο ½ ποτηράκι μπράντι 2 κρόκους αβγών 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 2 βανίλιες Για το γαρνίρισμα Ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη 3-4 λαδόκολλες Τι κάνουμε Κοσκινίζουμε σ ένα μπολ το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τις βανίλιες. Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ασπρίσει το μίγμα. Προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε το μπράντι και ανακατεύουμε ώστε να ενωθεί με το υπόλοιπο μίγμα. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ, προσθέτουμε τα αμύγδαλα, το μίγμα αλευριού και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε έως ότου η ζύμη να πλάθεται εύκολα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 ο C. Παίρνουμε κομματάκια από τη ζύμη και τα πλάθουμε σε κουραμπιέδες, δίνοντάς τους ό,τι σχήμα θέλουμε. Τους βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τους ψήνουμε λίγους λίγους στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25-30 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και ραντίζουμε τους κουραμπιέδες με ανθόνερο. Αφήνουμε να κρυώσουν για περίπου 10-15 λεπτά και τους βουτάμε σε ένα μπολ με ζάχαρη άχνη, φροντίζοντας να καλυφθούν ομοιόμορφα. Βάζουμε τους κουραμπιέδες σε πιατέλα και όταν κρυώσουν εντελώς, τους πασπαλίζουμε ξανά με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. 28 Cook Art Δεκέμβριος 2011
Main dish // Γεύσεις Γιορτών M Δίπλες Τι χρειαζόμαστε Για τη ζύμη ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 5 αβγά ½ ποτηράκι ρακί Στη μύτη από το κουταλάκι αλάτι Για το σιρόπι 2 φλιτζ. ζάχαρη 2 φλιτζ. μέλι 2 φλιτζ. νερό Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα Μέλι Καρυδόψιχα τριμμένη Αλεύρι, για την επιφάνεια εργασίας Λάδι ελιάς για το τηγάνισμα Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αβγά με το ρακί. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το αλάτι ζυμώνοντας μέχρι να γίνει σφιχτή ζύμη. Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι ακόμα. Σκεπάζουμε το μπολ με βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και τα ανοίγουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε πολύ λεπτά φύλλα. Κόβουμε τα φύλλα με ένα μαχαιράκι σε ορθογώνιες λωρίδες, μεγέθους περίπου 7x15 εκατοστά. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι και μόλις κάψει ρίχνουμε την πρώτη λωρίδα ζύμης. Με τη βοήθεια 2 πιρουνιών τη διπλώνουμε 2-3 φορές σε ρολό. Μόλις σχηματίσουμε την πρώτη δίπλα ρίχνουμε τη δεύτερη λωρίδα ζύμης και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλες οι δίπλες. Τηγανίζουμε κάθε δίπλα μέχρι να χρυσίσει και τη βγάζουμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε μία μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε τα υλικά για το σιρόπι και σιγοβράζουμε για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να δέσει ελαφρά το σιρόπι. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βουτάμε μία μία τις δίπλες στο σιρόπι για ½ λεπτό. Τις βγάζουμε σε σχάρα ζαχαροπλαστικής και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Βάζουμε τις δίπλες σε πιατέλα, περιχύνουμε με μέλι, πασπαλίζουμε με καρύδια και σερβίρουμε. Δεκέμβριος 2011 Cook Art 29
M Main dish // Γεύσεις Γιορτών Χριστουγεννιάτικο κέικ Τι χρειαζόμαστε 2 ½ φλιτζ. μαλακό αλεύρι 1 φλιτζ. μαργαρίνη 1 φλιτζ. μαύρες σταφίδες 1 φλιτζ. κονιάκ ½ φλιτζ. γάλα ½ φλιτζ. φρουί γλασέ ψιλοκομμένα 4 αβγά 4 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλιά μαχλέπι τριμμένο 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι μαστίχα τριμμένη 1 κουταλάκι σόδα 3 βανίλιες Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα Ζάχαρη άχνη Μαργαρίνη για το άλειμμα του ταψιού Σ ένα μπολ βάζουμε το κονιάκ, κρατάμε 3 κουταλιές και μουλιάζουμε τις σταφίδες για περίπου 20 λεπτά. Σ ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, τις βανίλιες και το μπέικιν πάουντερ. Προσθέτουμε τις σταφίδες, καλά στραγγισμένες, τα φρουί γλασέ και ανακατεύουμε. Σε δύο μπολ χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια των αβγών και χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν. Προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών έναν έναν και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο και μόλις απορροφηθεί προσθέτουμε τη μαστίχα, το μαχλέπι, τη σόδα διαλυμένη στο κονιάκ που έχουμε κρατήσει και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ, προσθέτουμε εναλλάξ το μίγμα αλευριού και τη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να γίνει ομοιογενές το μίγμα. Ρίχνουμε το μίγμα σε φόρμα, αλειμμένη με μαργαρίνη, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στους 180 ο C) για περίπου 1 ώρα. Μόλις ψηθεί, το βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. Ξεφορμάρουμε το κέικ, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. 30 Cook Art Δεκέμβριος 2011
Main dish // Γεύσεις Γιορτών M Βασιλόπιτα Τι χρειαζόμαστε 380-400 γραμμ. αλεύρι 300 γραμμ. μαργαρίνη 300 γραμμ. ζάχαρη 6 αβγά 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ Ξύσμα και χυμό ενός πορτοκαλιού 1 βανίλια Για το γαρνίρισμα Ζάχαρη άχνη Για τη φόρμα Μαργαρίνη για το άλειμμα Αλεύρι για το πασπάλισμα Τι κάνουμε Αλείφουμε μία στρογγυλή φόρμα με μαργαρίνη, την αλευρώνουμε και τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Χωρίζουμε σε δύο μπολ τους κρόκους από τα ασπράδια των αβγών και χτυπάμε ελαφρά. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη βανίλια. Σε μία μικρή κατσαρόλα λιώνουμε τη μαργαρίνη σε χαμηλή φωτιά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα. Βάζουμε τα ασπράδια των αβγών στο μπολ του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να δέσει καλά η μαρέγκα. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ, ρίχνουμε τους χτυπημένους κρόκους, το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω, ώστε να ενωθούν. Ρίχνουμε λίγο λίγο το μίγμα αλευριού και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά, ώστε να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε τη λιωμένη μαργαρίνη, το χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μίγμα ομοιογενές. Το αδειάζουμε στη φόρμα και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45-50 λεπτά. Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο και αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσει πριν ξεφορμάρουμε. Με ένα μαχαίρι κάνουμε μία σχισμή και βάζουμε εκεί το νόμισμα, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. Δεκέμβριος 2011 Cook Art 31
M Main dish // Σχολείο Μαγειρικής Info Ψήστε με επιτυχία και τεμαχίστε σωστά τη γαλοπούλα ROAST Πολλές νοικοκυρές διστάζουν να «αναμετρηθούν» με το μεγάλο αυτό πουλερικό, θεωρώντας ότι η προετοιμασία του πιο παραδοσιακού χριστουγεννιάτικου φαγητού είναι ένα ιδιαίτερα σύνθετο μαγειρικό εγχείρημα. Ωστόσο τα πράγματα είναι πολύ απλά και με τις σωστές οδηγίες το αποτέλεσμα θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας 32 Cook Art εκέµβριος 2011 TURKEY Στη µάχη µε τη γαλοπούλα ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΚΑΝΟΝΕΣ «ΣΩΣΤΗΣ» ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΣΤΙΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΕΣ ΜΑΣ ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΕΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΗΣ LES CHEFS ml Σε ποια σχάρα του φούρνου την ψήνουµε; Για την καλύτερη κυκλοφορία της θερμότητας, τοποθετούμε τη σχάρα στο φούρνο, έτσι ώστε το πάνω μέρος του πουλιού να βρίσκεται λίγο πιο πάνω από τη μέση του φούρνου. Το ζητούμενο στη γαλοπούλα είναι να πετύχουμε τραγανή πέτσα και το μαύρο κρέας να μαγειρευτεί καλά, ενώ το λευκό κρέας να μην ξεραθεί. Για να γίνουν όλα αυτά όμως πρέπει να ξεκινήσουμε το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία και σιγά σιγά να χαμηλώνουμε. Αντίθετα στην πάπια και τη χήνα ξεκινάμε από χαμηλή θερμοκρασία και σιγά σιγά την αυξάνουμε. Η χαμηλή αρχική θερμοκρασία βοηθά να λιώσει το λίπος και να κυκλοφορήσει. Διαφορετικά εγκλωβίζεται κάτω από το δέρμα του πουλιού. Οσο λιγότερο μετακινούμε το πουλερικό τόσο το καλύτερο. Οι μέθοδοι που μας λένε να το γυρίζουμε για να ψηθεί καλύτερα συνήθως καταλήγουν να σχιστεί το δέρμα. Για αυτό καλύτερο θα είναι να γυρίζουμε ολόκληρο το ταψί. Αρχίζουμε λοιπόν το ψήσιμο τοποθετώντας το ταψί έτσι ώστε τα πόδια να είναι προς το πίσω μέρος του φούρνου. Εκεί υπάρχει υψηλότερη θερμοκρασία κι έτσι θα ψηθούν τα πόδια αλλά δεν θα στεγνώσει το στήθος. Την τελευταία ώρα του ψησίματος γυρίζουμε το ταψί, έτσι ώστε να είναι το στήθος προς το πίσω μέρος του φούρνου. Αν το στήθος του πουλιού ψήνεται πιο γρήγορα από το υπόλοιπο πουλί, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Ανοίγουμε τα πόδια λίγο ώστε να εκτίθενται πιο άμεσα στη θερμότητα. Κατ αρχάς, βγάζουµε το πουλερικό από το ψυγείο ώστε να αποκτήσει θερµοκρασία δωµατίου, πριν ξεκινήσουµε να το µαγειρέψουµε. Με αυτό τον τρόπο θα ψηθεί καλύτερα και πιο οµοιόµορφα. εν πρέπει όµως να παραµείνει σε πολύ ζεστό χώρο, επειδή έτσι θ αρχίσουν να αναπτύσσονται βακτήρια. Για τον ίδιο λόγο πρέπει να το πλύνουµε καλά και να το σκουπίσουµε µε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αφαιρούµε το ορατό λίπος και πιέζοντας το δέρµα αφαιρούµε τα εσωτερικά πούπουλα. Στην πάπια και τη χήνα τρυπάµε το δέρµα σε πολλά σηµεία µε ένα µαχαίρι για να µπορέσει να χυθεί το λίπος κατά το µαγείρεµα. Ολα τα πουλερικά χρειάζονται ένα καλό µασάζ: Τρίβουµε το δέρµα µε λάδι ελιάς και στη συνέχεια µε αλατοπίπερο. Πριν από το ψήσιµο βάζουµε τις φτερούγες κάτω από το σώµα και δένουµε ελαφρά τα πόδια µε ειδικό σπάγκο για να µην χωρίσουν κατά το ψήσιµο. Οταν βάζουµε γέµιση, αυξάνεται ο χρόνος ψησίµατος, επειδή η γέµιση καθυστερεί την ανάπτυξη θερµότητας στο εσωτερικό. Φροντίζουµε να γεµίσουµε το πουλερικό λίγο πριν από το ψήσιµο. Γεµίζουµε µόνο κατά τα ¾ επειδή η γέµιση φουσκώνει. Εγινε ή όχι ακόμη; Πώς θα το καταλάβω; Για να καταλάβουµε αν έχει γίνει η γαλοπούλα τρυπάµε µε ένα µαχαιράκι στο µπούτι της, φροντίζοντας να το εισχωρήσουµε βαθιά και πιέζουµε ελαφρά. Αν τα υγρά που θα βγουν είναι καθαρά σηµαίνει ότι η γαλοπούλα είναι έτοιµη, αν τα υγρά είναι ροζ σηµαίνει ότι θέλει κι άλλο ψήσιµο. ιαφορετικά µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε ένα θερ- µόµετρο µαγειρικής. Το βάζουµε στο µπούτι και θα πρέπει να δείχνει θερµοκρασία 175-180 ο. Αν το βάλουµε στη γέµιση θα πρέπει να δείχνει 160 ο.
M Main dish // Σχολείο Μαγειρικής Extra tips Πώς να κόψουμε σωστά τη γαλοπούλα 01 02 03 01 Καλό θα είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα μακρύ μαχαίρι κοπής ή ένα μαχαίρι του σεφ. Ενα μεγάλο πιρούνι βοηθά στο να κρατηθεί σταθερή η γαλοπούλα. 04 05 06 07 08 09 10 {01} Κρατάμε σταθερό το πουλερικό με τη βοήθεια ενός πιρουνιού. Προσέχουμε να μην τρυπήσουμε πολύ βαθιά γιατί θα χάσει τα υγρά του και θα είναι ξερό. Ξεκινάμε κόβοντας την τραγανή πέτσα που ενώνει το μπούτι με το στήθος. {02} Κόβουμε πιέζοντας 11 12 το μπούτι προς τα κάτω για να ξεκολλήσει από το σώμα. {03} Φροντίζουμε να μείνει αρκετό κρέας πάνω στο μπούτι. {04} Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο μπούτι της γαλοπούλας. {05} Κόβουμε λεπτές φέτες από το κρέας στο στήθος. Για να το κάνουμε αυτό κρατάμε σταθερή τη γαλοπούλα, πιέζοντας το πιρούνι πάνω στα κόκαλα του στήθους. {06} Κόβουμε μία λεπτή φέτα, τη βάζουμε σε πιατέλα και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το ψαχνό κρέας από τη μία πλευρά. Επαναλαμβάνουμε τα βήματα 3 και 4 και από την άλλη πλευρά. {07} Κόβουμε με το μαχαίρι το χόνδρο στο μπούτι, ώστε να ξεκολλήσει. {08} Βάζουμε το μπούτι πάνω σε επιφάνεια εργασίας με την πέτσα προς τα πάνω. {09} Κόβουμε το κομμάτι κρέατος και το βάζουμε στην πιατέλα. {10} Κόβουμε το κρέας που έχει μείνει πάνω στο κόκαλο σε λωρίδες, γυρίζοντάς το, έτσι ώστε να κόψουμε όλο το ψαχνό και να μείνει μόνο το κόκαλο. {11} Τέλος, κόβουμε σε φέτες το κομμάτι από το μπούτι που έχουμε μεταφέρει στην πιατέλα. {12} Βγάζουμε τη γέμιση από το εσωτερικό της γαλοπούλας και σερβίρουμε. 02 Κόβουμε όσο κρέας νομίζουμε ότι χρειάζεται για να σερβίρουμε και στη συνέχεια αν χρειαστούμε περισσότερο κρέας ξανακόβουμε. Το κρέας θα παραμείνει πιο ζουμερό και δεν θα ξεραθεί αν παραμείνει πάνω στη γαλοπούλα. 34 Cook Art εκέµβριος 2011
M Main dish // Για ανήσυχους ουρανίσκους Περισσότερες συνταγές στο www.mastercook.gr Με Αρετή τόλµη! Για...party σας! Γκουρµέ ρεβεγιόν για 16 άτοµα µε 85 ευρώ από την Αρετή Μουλακάκη Ακόμα και αυτή την περίοδο, που σχεδόν όλοι ζούμε μια καθημερινότητα γεμάτη ανασφάλεια, συνεχίζουμε να περιμένουμε με ανυπομονησία τις ημέρες των Γιορτών, ελπίζοντας να συμβούν θαύματα. Και γιατί όχι; Είμαστε εξάλλου ικανοί να μετατρέψουμε τις δυσκολίες σε δημιουργικότητα! Οι γευστικές προτάσεις μου αυτή τη φορά είναι οικονομικές ώστε να δώσουν ένα εντυπωσιακό μπουφέ 16 ατόμων κατάλληλο για ρεβεγιόν ή πάρτι. Ετοίμασα έξι συνταγές χωρίς μεγάλο βαθμό δυσκολίας παρασκευής, που στοιχίζουν λιγότερο από 85 ευρώ. Κόντρα σε όσα διαδραματίζονται γύρω μας, εμείς θα γιορτάσουμε παρέα με αγαπημένα πρόσωπα και θα ευχηθούμε η επόμενη χρονιά να είναι 2.012 φορές καλύτερη από αυτή που διανύουμε! Χρόνια πολλά, καλές μας Γιορτές, με υγεία! Βελουτέ κολοκύθας με τσιπς παρμεζάνας ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για 16 σφηνάκια 500 γραμμ. κολοκύθα κομμένη σε μεγάλους κύβους 500 ml. ζωμό βοδινού 40 γραμμ. βούτυρο παγωμένο 150 γραμμ. λεπτοτριμμένη παρμεζάνα 16 μικρά τοματάκια (Pomodori) Αλάτι και πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Ρίχνουμε μέσα στο ζωμό που βράζει τα κομμάτια της κολοκύθας και αφήνουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Εν τω μεταξύ, πασπαλίζουμε με 50 γραμμ. από την παρμεζάνα ένα αντικολλητικό ταψάκι ή επιφάνεια σιλικόνης, δημιουργώντας μια ομοιόμορφη στρώση τυριού. Το βάζουμε για 10 λεπτά στο φούρνο στους 120 ο. Η παρμεζάνα θα λιώσει και θα πάρει τη μορφή «δαντέλας» χωρίς όμως να ροδίσει. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Πολτοποιούμε την κολοκύθα και την περνάμε από σουρωτήρι με ψιλή σήτα. Προσθέτουμε το βούτυρο και την υπόλοιπη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε. Μοιράζουμε στα σφηνάκια. Διακοσμούμε με τα τοματίνια που τα στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα. Τεμαχίζουμε με τα χέρια την παρμεζάνα σε μακρόστενα ανομοιόμορφα σχήματα και βάζουμε ένα τσιπς σε κάθε σφηνάκι. 36 Cook Art εκέµβριος 2011
Main dish // Για ανήσυχους ουρανίσκους M Γαρίδες με σουσάμι σε μους σολομού ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 16 γαρίδες μεγάλες 2 κουταλιές ξίδι 1 κούπα αλεύρι μαλακό 2 αβγά χτυπημένα 200 γραμμ. σουσάμι 250 γραμμ. σολομό καπνιστό 320 γραμμ. κρέμα γάλακτος 35% 2 γλυκολέμονα καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες 2 κουταλιές χυμό λεμονιού Ξυλάκια για σουβλάκια Ηλιέλαιο για τηγάνισμα Ανηθο Αλάτι και πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Πλένουμε τις γαρίδες, τις καθαρίζουμε από το κέλυφος και το έντερο και τις περνάμε στα ξυλάκια για να κρατήσουμε το σχήμα τους και να μη συρρικνωθούν κατά το μαγείρεμα. Βράζουμε νερό με αλάτι και ξίδι και βουτάμε τις γαρίδες για 1 λεπτό. Εν τω μεταξύ βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Βουτάμε μία μία τις γαρίδες στο αλεύρι, μετά στο αβγό και τέλος στο σουσάμι. Τις τηγανίζουμε για 1 λεπτό και τις ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας ώστε να απορροφηθεί το περιττό λάδι. Για τη μους σολομού, βάζουμε στο multi την κρέμα γάλακτος, το σολομό και το χυμό λεμονιού και χτυπάμε για 2-3 λεπτά. Βάζουμε λίγη από τη μους στο ποτήρι και μια γαρίδα. Διακοσμούμε με μια φέτα γλυκολέμονου, άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σαλάτα κους κους με σουρίμι και πορτοκάλι ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για 16 ποτήρια του κρασιού 300 γραμμ. κους κους (στα φακελάκια των 100 γραμμ.) 250 γραμμ. σουρίμι (καβουρόψιχα που θα βρείτε σε έτοιμη συσκευασία στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ ) κομμένο σε κύβους 800 ml ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου 3 κουταλιές μαγιονέζα 2 κουταλιές βούτυρο 100 γραμμ. πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες 150 γραμμ. βρασμένο καλαμπόκι Φύλλα ρόκας Για το ντρέσινγκ Χυμός από 1 πορτοκάλι (50 ml. περίπου) 4 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλάκι μέλι Αλάτι και πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Βράζουμε το ζωμό και τον αποσύρουμε από τη φωτιά. Βάζουμε τα σακουλάκια με το κους κους στο ζωμό για 1-2 λεπτά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας. Αδειάζουμε το κους κους σ ένα μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο και τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε. Απλώνουμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε την καβουρόψιχα, το καλαμπόκι και την πιπεριά και μοιράζουμε στα ποτήρια. Από πάνω βάζουμε τα φύλλα ρόκας. Χτυπάμε στο multi όλα τα υλικά του ντρέσινγκ και μοιράζουμε ισόποσα στα ποτήρια. Για να παραμείνουν τα φύλλα της ρόκας «ζωντανά» και να μην μαραθούν, ρίχνουμε το ντρέσινγκ λίγο πριν σερβίρουμε. Δεκέμβριος 2011 Cook Art 37
M Main dish // Για ανήσυχους ουρανίσκους Φωλιές με ροκφόρ και μεθυσμένες σταφίδες ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ ½ πακέτο φύλλο κανταΐφι 120 γραμμ. λιωμένο βούτυρο 200 γραμμ. ροκφόρ 350 γραμμ. κρέμα γάλακτος 50 γραμμ. μαύρη σταφίδα 60 ml κόκκινο κρασί 150 γραμμ. καπνιστό ζαμπόν κομμένο σε λωρίδες Ροδέλες πράσινης ελιάς για τη διακόσμηση 16 μικρές φόρμες μιας χρήσεως για κεκάκια ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κρασί. Βουτυρώνουμε τις φόρμες και τοποθετούμε λίγες ίνες 38 Cook Art εκέµβριος 2011 κανταϊφιού στη βάση και στα τοιχώματα, αφήνοντας το κέντρο κενό. Βουτυρώνουμε το κανταΐφι από πάνω και ψήνουμε στους 170-180 ο C για 20 λεπτά περίπου ώσπου να γίνουν τραγανές οι φωλιές και να ροδίσουν. Χτυπάμε στο multi το ροκφόρ με την κρέμα γάλακτος, ώσπου να γίνει μια ομοιόμορφη μους σαν σαντιγί. Προσθέτουμε στο εσωτερικό των φωλιών μια λωρίδα καπνιστό ζαμπόν. Γεμίζουμε με τη μους ροκφόρ και διακοσμούμε με τις σταφίδες και τις ελιές. Τελειώνουμε τα canapés με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Περισσότερες συνταγές στο www.mastercook.gr