«Ανάπτυξη Τεχνογνωσίας Παραγωγής Αρωματισμένης Ψίχας Αμυγδάλου» Αρ. Κουπονιού: 81654331 01 000149 Θ. & Δ. ΤΣΙΤΟΥΡΑ ΥΙΟΙ ΟΕ. Υπεύθυνος έργου Δρ. Κων/νος Πετρωτός Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων Τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων Λάρισα, 2011
Τίτλος έργου: Ανάπτυξη Τεχνογνωσίας Παραγωγής Αρωματισμένης Ψίχας Αμυγδάλου. 1. Εισαγωγή Η επιχείρηση Θ. & Δ. ΤΣΙΤΟΥΡΑ ΥΙΟΙ Ο.Ε. δραστηριοποιείται επί σειρά ετών στην παραγωγή και διακίνηση ξηρών καρπών και η έδρα της επιχείρησης βρίσκεται στο Μακρυχώρι της Λάρισας. Στα πλαίσια του παρόντος προγράμματος η επιχείρηση με την βοήθεια του Εργαστηρίου Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων του Τμήματος Βιοσυστημάτων του ΤΕΙ Λάρισας πραγματοποίησε δοκιμές με χρήση μίας πλήρως αυτόματης συσκευής διείσδυσης κενού για την εισαγωγή γευστικών και αρωματικών ουσιών σε αμύγδαλα και παραγωγή νέων προϊόντων. Η τεχνολογία διείσδυσης με κενό λόγω της ταχύτητας πρόσβασης του γευστικού στο εσωτερικό του τροφίμου εξαιτίας της διαστολής των πόρων του προϊόντος λόγω του εφαρμοζόμενου κενού εξασφαλίζει μεγάλα πλεονεκτήματα, τόσο με την δημιουργία νέων γεύσεων όσο και με την αύξηση του βάρους του τελικού προϊόντος. Οι νέες γεύσεις αναμένεται να βοηθήσουν σημαντικά στην επέκταση εργασιών της εταιρείας και στην αντιμετώπιση του έντονου ανταγωνισμού στον κλάδο. 1.1 Μέθοδος εφαρμογής της τεχνολογίας διείσδυσης κενού. Σκοπός της παρούσης ερευνητικής εργασίας είναι η παροχή γνώσης σε νέες καινοτόμες μεθόδους για την εισαγωγή γευστικών και αρωματικών ουσιών σε αμύγδαλα με έμφαση την τεχνολογία διείσδυσης κενού έτσι ώστε να παραχθούν προϊόντα προστιθεμένης αξίας. Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου διείσδυσης κενού είναι αρκετά ενώ τα σοβαρότερα μειονεκτήματα εστιάζονται στην πιθανότητα αποχρωματισμού του τελικού προϊόντος και στην αλλοίωση της υφής του. Περιγραφή προβλήματος: Χωρίς την τεχνολογία διείσδυσης κενού η διαδικασία εμβάπτισης απαιτεί πολύ χρόνο. Η χρήση παλιότερων μεθόδων και τεχνολογιών είχε ως αποτέλεσμα τη δημιουργία «νεκρών ζωνών» και «καυτών σημείων» γεύσης δηλαδή άνιση κατανομή-διανομή γεύσης και συστατικών. Επιπρόσθετα η τεχνολογία διείσδυσης κενού λόγω της ταχύτητας πρόσβασης της αρωματικής ουσίας στο
εσωτερικό του τροφίμου εξαιτίας της διαστολής των πόρων του προϊόντος (λόγω του εφαρμοζόμενου κενού) εξασφαλίζει μεγάλα πλεονεκτήματα. Λύση: Στη σημερινή εποχή πολλοί είναι αυτοί οι καταναλωτές οι οποίο εξαιτίας διαφόρων συνθηκών δεν έχουν πλέον το χρόνο να προετοιμάσουν με επιμέλεια γεύματα. Με την εφαρμογή της τεχνολογίας διείσδυσης κενού παρέχονται στους καταναλωτές προϊόντα έτοιμα προς μαγείρεμα (τα γνωστά, ready-to-cook) για τα οποία έρευνες αγοράς έχουν δείξει ότι οι καταναλωτές όχι μόνο είναι πρόθυμοι να πληρώσουν για να αγοράσουν ένα τέτοιο προϊόν σε εξαιρετικές περιπτώσεις ή για να το δοκιμάσουν, αλλά θα το αγόραζαν συστηματικά με αποτέλεσμα να δημιουργείται για τη βιομηχανία επεξεργασίας προϊόντων μία νέα αγορά στην οποία θα διατίθενται τέτοιου είδους προϊόντα. Επιπρόσθετα με την εφαρμογή αυτής της τεχνολογίας γίνεται ευκολότερη η διείσδυση και γενικά η εισαγωγή αρωματικών ουσιών σε προϊόντα επιτρέποντας έτσι ουσιαστικά τη δημιουργία νέας γκάμας προϊόντων. Γενικότερα η τεχνολογία διείσδυσης κενού προσφέρει στους επεξεργαστές τροφίμων διάφορα πλεονεκτήματα, όπως τα ακόλουθα: Μείωση άμεσου κόστους εργασίας. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού είναι μια ημιαυτόματη διαδικασία που μειώνει το χρόνο χειρισμού και επεξεργασίας του προϊόντος. Παραδείγματος χάριν, η διάρκειά της μπορεί να είναι μόνο 20 λεπτά για να μαριναριστούν πλήρως μερικά προϊόντα σε αντιδιαστολή με το χρόνο (από μία ώρα έως και πέντε ημέρες) που απαιτείται με τη χειρωνακτική διαδικασία εφαρμογής με ενυδάτωση. Ορισμένες συσκευές διείσδυσης κενού είναι εξοπλισμένες ακόμη και με αυτόματους ανελκυστήρες φόρτωσης-εκφόρτωσης για μείωση του χρόνου αυτού. Βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού επιτρέπει τη βέλτιστη πρωτεϊνική εξαγωγή με το άνοιγμα της δομής του τροφίμου που επιτρέπει τις διάφορες πρόσθετες ύλες να διαπεράσουν και να εμποτίσουν ομοιόμορφα όλο το προϊόν. Αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι η παραγωγή προϊόντων αρωματικότερων, γευστικότερων, και με ομαλότερο χρωματισμό.
Μείωση δαπανών προμηθειών. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού εξαλείφει την ανάγκη προσθήκης πρόσθετων συστατικών που προστίθενται επιπλέον για να καλυφθούν τυχόν «κενά στη γεύση» που θα προέκυπταν εάν εφαρμόζονταν η παραδοσιακή διαδικασία μειώνοντας με αυτό τον τρόπο τις δαπάνες προμήθειας αυτών των υλικών από την επιχείρηση. Βελτίωση ελέγχου παραγωγής. Πολλές συσκευές διείσδυσης κενού σχεδιάζονται με προγραμματίσημο έλεγχο για να ελέγχεται η κλίση, η ταχύτητα, η κατεύθυνση περιστροφής του τυμπάνου, η θερμοκρασία του συστήματος ψύξης, και άλλοι κρίσιμοι παράγοντες. Εφαρμογή: Η εφαρμογή της μεθόδου διείσδυσης κενού μπορεί να γίνει σε πλήθος προϊόντων και κυρίως αλλαντικά, κρέατα, ιχθύς αλλά γενικότερα εφαρμόζεται σε προϊόντα με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Προϊόντα μικρού διαμετρήματος: Τα μικρά (κάτω από 2.5 ίντσες στη διάμετρο) προϊόντα μπορούν να μαριναριστούν εντός λεπτών με την προσθήκη αμυγδάλου και του αντίστοιχου πρόσθετου υλικού (αρωματική ουσία) ταυτόχρονα στην συσκευή διείσδυσης κενού. Η ομοιόμορφη μίξη επιτυγχάνεται με την απορρόφηση του αέρα και την ανάδευση του προϊόντος και τη συσκευή να λειτουργεί σε χαμηλή ταχύτητα (r.p.m.). Προϊόντα μεγάλου διαμετρήματος: Τα μεγάλα (2.5 ίντσες σε διάμετρο ή μεγαλύτερα) προϊόντα μπορούν να μαριναριστούν χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό έγχυσης και διείσδυσης κενού. Τα υδροδιαλυτά καρυκεύματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαρινάρισμα για την έγχυση. Κατόπιν, η συσκευή διείσδυσης κενού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει τη διανομή του εγχυμένου μαριναρίσματος σε όλο το προϊόν. Επεξεργασμένα προϊόντα: Προϊόντα μικρών διαστάσεων μπορούν να επεξεργαστούν με μία από τις μεθόδους όπως αυτές περιγράφηκαν παραπάνω. Αυτά τα προϊόντα μπορεί να χρειαστεί να κρατηθούν σε ψύξη ολονύκτια ή μερικές ημέρες (στην περίπτωση κρέατος). Προϊόντα μεγαλύτερης διαμέτρου
πρέπει να εγχυθούν, να τοποθετηθούν στη συσκευή διείσδυσης κενού και να αφεθούν για «ξεκούραση» για ορισμένη χρονική περίοδο. Μέσω της διαδικασίας που προσφέρει η τεχνολογία διείσδυσης κενού οι βιομηχανίες επεξεργασίας ξηρών καρπών μπορούν να παραγάγουν νέα, προστιθεμένης αξίας προϊόντα, μειώνοντας τις απαιτήσεις σε εργατικό δυναμικό με ταυτόχρονη αύξηση παραγωγής και αποδοτικότητας. Επιπρόσθετα, βελτιώνεται η ποιότητα του προϊόντος σε χρώμα, υφή.. Ενδεικτικά αναφέρονται διπλώματα ευρεσιτεχνίας συσκευώνμεθόδων διείσδυσης κενού όπως τα ακόλουθα: Τίτλος: Vacuum tumbled food products and methods Αριθμός δημοσίευσης: US 2003/0087013 A1 Ημερομηνία δημοσίευσης: 8/5/03 Εφευρέτης: Harith A. Razaa, Cincinnati OH (US) Τίτλος: Method for enhancing the flavor and shelf life of food products Αριθμός δημοσίευσης: US 5543163 Ημερομηνία δημοσίευσης: 6/8/96 Τίτλος: Method and continuous flow vacuum tumbler for the treatment of foods Αριθμός δημοσίευσης: US 6007418 Ημερομηνία δημοσίευσης: 28/12/99 Εφευρέτης: Bear Suhner, Niederrohrdorf, Switzerland Η αγορά των έτοιμων προς χρήση και έτοιμων για κατανάλωση φρούτων καρπών (νωπών και ξηρών) καθώς και των λαχανικών έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια ως απάντηση στην απαίτηση για ποιότητα στον σύγχρονο τρόπο ζωής των καταναλωτών (Cantos και λοιποί., 2002). Σύμφωνα με τους Limbo S., Piergiovanni L. (2007) η διάρκεια ζωής αυτών του τύπου προϊόντων περιορίζεται έντονα από διαφορετικούς παράγοντες όπως η αμαύρωση των ξεφλουδισμένων και μη επιφανειών, η εντονότερη αναπνοή, ο μικροβιακός πολλαπλασιασμός, ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και η σωστή επιλογή της συσκευασίας. Γενικά, προγενέστερες επεξεργασίες χρησιμοποιούνταν για να μειώσουν την έκταση της ενζυματικής αμαύρωσης. Στην πραγματικότητα, ελάχιστες διαδικασίες επεξεργασίας
προκαλούν τη διάσπαση των κυψελοειδών διαμερισμάτων, που επιτρέπει στο υπόστρωμα και τα ένζυμα που βρίσκονται στους χλωροπλάστες να έρθουν σε επαφή (Rocha και Morais, 2001). Εταιρείες από τις οποίες μπορεί να γίνει η προμήθεια των διάφορων αρωματικών ουσιών είναι ενδεικτικά οι ακόλουθες: Provil S.A., ΒΙΠΕ Σίνδου Θες/νίκης Άλφα Κατσίφα: εταιρία μπαχαρικών, καφέ και αρωματικών φυτών στη Λάρισα. Μπαχαρικά Πέππας: Μπαχαρικά, βότανα, σάλτσες και έτοιμα μείγματα μπαχαρικών σε συσκευασίες λιανικής αλλά και χονδρικής. Έπειτα από εκτενή έρευνα βιβλιογραφικών αναφορών σχετικά με την προσθήκη αρωματικών ουσιών σε αμύγδαλα δεν βρέθηκαν σχετικές αναφορές. Από το παραπάνω καταδεικνύεται η καινοτομικότητα της ερευνητικής προσπάθειας οι οποίες εφόσον ευοδωθούν θα οδηγήσουν σε έναν νέο καινοτομικό προϊόν το οποίο μπορεί να παραχθεί και να διοχετευτεί στην καταναλωτική αγορά από την εταιρεία.
2. YΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ 2.1 Αμύγδαλα Χρησιμοποιήθηκαν περίπου 5 κιλά αμύγδαλα που προμηθεύτηκαν από την εταιρεία ΑΦΟΙ Θ. ΤΣΙΤΟΥΡΑ Ο.Ε. και τα οποία δεν είχαν υποστεί καμία απολύτως επεξεργασία ή αλάτισμα δηλαδή το στάνταρτ προϊόν της εταιρείας μέχρι αυτή τη στιγμή.. 2.1.1 Αρωματικά υλικά των αμυγδάλων Για τον αρωματισμό των αμυγδάλων χρησιμοποιήθηκαν μία σειρά από αρώματα τόσο σε μορφή σκόνης όσο και σε μορφή λαδιού με αρμυρές αλλά και γλυκιές γεύσεις. Τα συγκεκριμένα αρώματα προμηθεύτηκαν από την εταιρεία PROVIL S.A. Βιομηχανική περιοχή Θεσ/νικης και δίνονται στον παρακάτω Πίνακα1. ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Αρωματικά υλικά για τον αρωματισμό των αμυγδάλων. α/α ΕΙΔΟΣ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΜΟΡΦΗ ΚΩΔΙΚΟΣ 1 Ρίγανη Έλαιο PROVIL1 2 Κόκκινη πιπεριά Έλαιο PROVIL2 3 Πράσινη πιπεριά Σκόνη PROVIL3 4 Δεντρολίβανο Σκόνη PROVIL4 5 Κρεμμύδι Σκόνη PROVIL5 6 Άρωμα Καπνού Σκόνη PROVIL6 7 Άρωμα Μπέικον Σκόνη PROVIL7 8 Άρωμα Μπέικον Λάδι PROVIL8 9 Δεντρολίβανο Λάδι PROVIL9 10 Μαντζουράνα Λάδι PROVIL10 11 Βανίλια Λάδι PROVIL11 12 Ανανάς Λάδι PROVIL12 13 Φράουλα Λάδι PROVIL13 14 Μαύροι Κεράσι Λάδι PROVIL14 15 Λεμόνι Λάδι PROVIL15
2.1.2 Μέθοδος εφαρμογής των αρωμάτων & Συνταγές που δοκιμάστηκαν Τα διάφορα αρώματα εφαρμόστηκαν στα αμύγδαλα για να παραχθούν αρωματισμένα προϊόντα με χρήση τεχνολογίας διείσδυσης κενού (vacuum tumbler). H συσκευή που χρησιμοποιήθηκε για τον πειραματισμό και την παραγωγή των αρωματισμένων προϊόντων αμυγδάλου φαίνεται στην Εικόνα 1. Εικόνα 1. Η μορφολογία της συσκευής διείσδυσης κενού (vacuum tumbler) Η εν λόγω συσκευή βρίσκεται εγκατεστημένη στο Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης του Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων και είναι Γερμανικής προέλευσης και τύπου: (DORIT VV-T-10). Τα αμύγδαλα τοποθετούνταν μέσα στον κάδο της συσκευής με την μαρινάδα του γευστικού και η συσκευή ετίθετο σε λειτουργία σε κύκλο λειτουργίας 40 min με κενό -0,8 bar. Με τη χρήση του υψηλού κενού η μαρινάδα του αρωματικού εισερχόταν στην μάζα των αμυγδάλων και αρωμάτιζε το αμύγδαλο. Οι διάφορες συνταγές που χρησιμοποιήθηκαν είναι οι παρακάτω: 1) ΔΕΙΓΜΑ Α = ΓΕΥΣΗ ΠΡΑΣΙΝΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ (Σκόνη γευστικού) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρμ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 2,5 γρ (Δείγμα Α3), 5 γρ (Δείγμα Α2), 10γρ σκόνης (Δείγμα Α1) με γεύση πράσινης πιπεριάς. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β.
2) ΔΕΙΓΜΑ Β=ΓΕΥΣΗ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟΥ (Σκόνη γευστικού). Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 2,5 γρ (Δείγμα Β3), 5 γρ (Δείγμα Β2), 10γρ σκόνης (Δείγμα Β1) με γεύση δενδρολίβανου. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β. 3) ΔΕΙΓΜΑ Γ=ΓΕΥΣΗ ΚΡΕΜΜΥΔΙ (Σκόνη γευστικού) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 2,5 γρ (Δείγμα Γ3), 5 γρ (Δείγμα Γ2), 10γρ σκόνης (Δείγμα Γ1) με γεύση κρεμμυδιού. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β. 4) ΔΕΙΓΜΑ Δ=ΓΕΥΣΗ ΜΠΕΙΚΟΝ (Σκόνη γευστικού) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Δ3), 10 γρ (Δείγμα Δ2), 15 γρ σκόνης (Δείγμα Δ1) με γεύση μπέικον. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β. 5) ΔΕΙΓΜΑ Ε=ΓΕΥΣΗ ΚΑΠΝΟΥ (Σκόνη γευστικού) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Ε3), 10 γρ (Δείγμα Ε2), 15 γρ σκόνης (Δείγμα Ε1) με γεύση καπνού. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β. 6) ΔΕΙΓΜΑ ΣΤ=ΓΕΥΣΗ ΡΙΓΑΝΗ (Λάδι με άμυλο) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα ΣΤ3), 10 γρ (Δείγμα ΣΤ2), 20 γρ ελαίου (Δείγμα ΣΤ1) με γεύση ρίγανης. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β. 7) ΔΕΙΓΜΑ Ζ=ΓΕΥΣΗ ΡΙΓΑΝΗ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Ζ3), 10 γρ (Δείγμα Ζ2), 20 γρ ελαίου (Δείγμα Ζ1) με
γεύση ρίγανης. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml νερό. 8) ΔΕΙΓΜΑ Η=ΓΕΥΣΗ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟΥ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Η3), 10 γρ (Δείγμα Η2), 20γρ ελαίου (Δείγμα Η1) με γεύση δενδρολίβανου. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml νερό. 9) ΔΕΙΓΜΑ Θ=ΓΕΥΣΗ ΚΟΚΚΙΝΗ ΠΙΠΕΡΙΑ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Θ3), 10 γρ (Δείγμα Θ2), 20γρ ελαίου (Δείγμα Θ1) με γεύση κόκκινη πιπεριά. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 3 γρ αλάτι, και 30 ml νερό 10) ΔΕΙΓΜΑ Ι=ΓΕΥΣΗ ΜΠΕΙΚΟΝ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκε μία συγκέντρωση σε 100 γρ αμυγδάλου και συγκεκριμένα: 13 γρ ελαίου (Δείγμα Ι) με γεύση μπέικον. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 5 γρ αλάτι, και 30 ml νερό. 11) ΔΕΙΓΜΑ Κ=ΓΕΥΣΗ ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Κ2), 13 γρ ελαίου (Δείγμα Κ1) με γεύση μαντζουράνα. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 5 γρ αλάτι, και 30 ml νερό. 12) ΔΕΙΓΜΑ Λ=ΓΕΥΣΗ ΑΝΑΝΑ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Λ2), 15 γρ ελαίου (Δείγμα Λ1) με γεύση ανανά. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 30 ml νερό. 13) ΔΕΙΓΜΑ Μ=ΓΕΥΣΗ ΜΑΥΡΟ ΚΕΡΑΣΙ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Λ2), 20 γρ ελαίου (Δείγμα Λ1) με γεύση μαύρο κεράσι. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 30 ml νερό.
14) ΔΕΙΓΜΑ Ν=ΓΕΥΣΗ ΒΑΝΙΛΙΑ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Ν3), 10 γρ (Δείγμα Ν2), 20γρ ελαίου (Δείγμα Ν1) με γεύση βανίλια. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν : 30 ml νερό. 15) ΔΕΙΓΜΑ Ξ=ΓΕΥΣΗ ΦΡΑΟΥΛΑ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 5 γρ (Δείγμα Ξ3), 10 γρ (Δείγμα Ξ2), 20γρ ελαίου (Δείγμα Ξ1) με γεύση φράουλα. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 30 ml νερό. 16) ΔΕΙΓΜΑ Ο=ΓΕΥΣΗ ΛΕΜΟΝΙ (Λάδι σε νερό) Δοκιμάστηκαν δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις σε 100 γρ αμυγδάλου η κάθε μια και συγκεκριμένα: 7,5 γρ (Δείγμα Ο2), 20 γρ ελαίου (Δείγμα Ο1) με γεύση μαύρο κεράσι. Ακόμα στο δοχείο της συσκευής προστέθηκαν: 30 ml νερό Μετά το τέλος του κύκλου της επεξεργασίας κενού το κάθε δείγμα ψήθηκε σε κοινό φούρνο μαγειρικής στους 180 C για 10 min για να αφαιρεθεί η πρόσθετη υγρασία ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης. Στην συνέχεια τα δείγματα συσκευάστηκαν σε πλαστικές σακούλες υπό κενό με χρήση συσκευής συσκευασίας κενού Ιταλικής Προέλευσης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ/ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΒΙΟΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΤΕΙ ΛΑΡΙΣΑΣ. Η μορφολογία της συσκευής αυτή φαίνεται στην Εικόνα 2: Εικόνα 2. Η μορφολογία της συσκευής κενού για την συσκευασία του τελικού προϊόντος σε πλαστική σακούλα υπό κενό.
2.1.3 Διεξαγωγή Δοκιμών Γευσιγνωσίας και ανάλυση των αποτελεσμάτων της Για τις δοκιμές γευσιγνωσίας χρησιμοποιήθηκε ένα δομημένο ερωτηματολόγιο με την παρακάτω μορφή: ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ: ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΜΕ ΓΕΥΣΕΙΣ ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗ: ΗΛΙΚΙΑ: ΦΥΛΟ:... ΔΕΙΓΜΑ: Α1, Α2, Α3 ΓΕΥΣΗ: GREEN PEPPER (παράδειγμα) Είστε ευχαριστημένοι από: ΤΗΝ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΤΗΝ ΟΣΜΗ ΤΟΥ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ (ΑΠΟ 1-10 ΒΑΘΜΟΥΣ) ΜΕ 10 ΤΟ ΑΡΙΣΤΑ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΟΥ ΤΗΝ ΥΦΗ (ΤΡΑΓΑΝΟΤΗΤΑ) ΤΟΥ Συγκρίνετε τα τρία δείγματα ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ (με τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις καρυκεύματος η γευστικού ελαίου) ως προς την αρεστότητα και κατατάξτε τα. Το δείγμα που είναι περισσότερο αρεστό να καταταγεί στην πρώτη θέση.... 1 η θέση κατάταξης 2 η θέση κατάταξης 3 η θέση κατάταξης
3. Αποτελέσματα και Συζήτηση. Για τις δοκιμές τεστ πάνελ γευσιγνωσίας χρησιμοποιήθηκαν 19 δοκιμαστές που συμπλήρωσαν τα σχετικά ερωτηματολόγια για όλες τις γεύσεις που παρασκευάστηκαν και για τις διαφορετικές συγκεντρώσεις των διαφόρων γεύσεων τόσο των αρμυρών όσο και των γλυκών. Κατόπιν έγινε επεξεργασία των αποτελεσμάτων για κάθε γεύση χωριστά και καταγραφή της επιθυμητής συγκέντρωσης (επιπέδου προσθήκης αρωματικού) για καθένα από τα αρωματικά τα οποία χρησιμοποιήθηκαν. Παρακάτω δίνονται αναλυτικά οι Πίνακες με αποτελέσματα και την γενική βαθμολογία κάθε γεύσης που θα βοηθήσουν την επιχείρηση να επιλέξει το σετ των προϊόντων που έχει την αποδοχή του καταναλωτικού κοινού για να προχωρήσει στην παραγωγή των προϊόντων αυτών. Όπως φαίνεται από τα αποτελέσματα των Πινάκων και τις γενικές βαθμολογίες υπήρξαν γεύσεις τόσο αρμυρές όσο και γλυκιές που βαθμολογήθηκαν με εξαιρετικά υψηλό βαθμό όπως και αντίθετα κάποιες που θεωρήθηκαν από απαράδεκτες ως μη επιθυμητές. Το γενικό συμπέρασμα ήταν ότι η προτεινόμενη τεχνική έδωσε πολύ σωστά αποτελέσματα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε βιομηχανική κλίμακα για την παραγωγή προϊόντος υψηλής προστιθέμενης αξίας με σκοπό να γίνει καλύτερη αξιοποίηση της α ύλης ψύχα αμυγδάλου και διαφοροποίηση του σημερινού τρόπου διάθεσης που δεν εξασφαλίζει ικανοποιητικά κέρδη στην επιχείρηση. Ακόμα από την παρατήρηση της διατηρισημότητας του ξηρού καρπού σε συσκευασία κενού αποδείχθηκε ότι συντελεί στην διατήρηση του αρώματος και της γεύσης. Προτείνεται σε μελλοντική εργασία να δοκιμαστούν επιπλέον και συνδυασμοί των διαφόρων γεύσεων καθώς επίσης και να γίνει προσπάθεια αρωματισμού των αμυγδάλων με χρήση αλκοολούχων αρωμάτων όπως π.χ διάφορα λικέρ φρούτων. Τα μέλη του πάνελ δήλωσαν ομόφωνα ότι βρήκαν τα προϊόντα διαφοροτποιημένα από το απλό αμύγδαλο με πολύ καλύτερη γεύση (αυτό φυσικά για τις αποδεκτές γεύσεις) και ειδικά για τις γεύσεις με την μεγαλύτερη βαθμολογία ότι θα μπορούσαν να σημειώσουν μεγάλη εμπορική επιτυχία αν διατεθούν στην αγορά και ειδικά σαν συνοδευτικά οινοπνευματωδών ποτών στις καφετέριες και στα νυχτερινά καταστήματα. Παρακάτω ακολουθούν τα αποτελέσματα του τεστ πάνελ σε Πίνακες και κατάλληλα παραστατικά διαγράμματα.
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΔΕIΓΜΑ Α: ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΠΡΑΣΙΝΗ ΠΙΠΕΡΙΑ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 7 5 7 6 5 L H M 2 9 9 9 8 9 L H M 3 6 5 5 7 8 M H L 4 7 7 8 9 10 H L M 5 7 7 8 9 10 H L M 6 9 7 8 9 8 M H L 7 10 10 9 10 8 H L M 8 9 10 9 9 8 M H L 9 7 7 7 7 8 M H L 10 8 8 7 7 8 H M L 11 8 10 7 8 10 H M L 12 8 7 9 9 8 L M H 13 8 8 8 9 8 L H M 14 9 9 9 9 9 M H L 15 5 5 4 5 8 L M H 16 6 7 5 6 9 L M H 17 7 7 8 7 9 L M H 18 10 10 10 10 10 H M L 19 7 7 7 7 8 M H L ΣΥΝΟΛΟ 7,74 7,63 7,58 7,95 8,47 130 151 A1 (10 gr) A2 (5 gr) A3 (2,5 gr) 118 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,87 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ Α2 Α1 Α3
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΔΕIΓΜΑ B: ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 2 2 7 6 7 H M L 2 7 7 6 7 7 L M H 3 6 4 4 5 6 M L H 4 9 10 6 7 10 H M L 5 9 10 6 7 10 H M L 6 8 7 8 8 8 H M L 7 10 10 10 9 9 M H L 8 8 8 7 7 8 L M H 9 8 9 8 8 9 M L H 10 8 8 8 8 6 H M L 11 9 9 8 10 10 L H M 12 9 8 9 9 8 L H M 13 9 9 9 9 9 L M H 14 10 10 10 10 10 L M H 15 6 7 8 8 9 L M H 16 5 6 7 6 9 M L H 17 7 5 5 6 7 M L H 18 10 10 10 10 10 L H M 19 8 8 8 8 8 M H L ΣΥΝΟΛΟ 7,79 7,74 7,58 7,79 8,42 124 136 Β1(10 gr) Β2 (5 gr) Β3 (2,5 gr) 139 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,86 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 B3 B2 B1
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Γ: ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ 1 7 6 7 8 6 Η Μ L 2 1 1 1 1 1 H M L 3 3 4 5 5 6 L M H 4 2 4 3 5 8 H M L 5 2 4 3 5 8 H M L 6 7 7 8 8 8 L M H 7 8 8 7 7 8 M L H 8 4 4 3 4 4 M L H 9 6 6 6 6 6 L H M 10 8 7 7 7 6 M L H 11 3 3 6 6 6 L M H 12 7 8 8 5 6 L M H 13 6 6 7 6 6 L M H 14 7 5 6 6 7 L M H 15 4 3 4 4 5 L M H 16 3 4 5 5 5 M L H 17 5 5 6 6 5 L M H 18 7 7 8 7 6 L M H 19 7 7 7 7 7 L H M ΣΥΝΟΛΟ 5,11 5,21 5,63 5,68 6,00 112 127 Γ1(10 gr) Γ2 (5 gr) Γ3 (2,5 gr) 160 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 5,53 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 Γ3 Γ2 Γ1
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Δ: ΜΠΕΙΚΟΝ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 8 8 6 6 5 L Μ Η 2 9 9 9 9 9 H M L 3 9 7 7 8 6 H L M 4 9 9 10 10 10 M L H 5 9 9 10 10 10 M L H 6 9 7 8 8 8 H M L 7 10 10 10 10 10 M H L 8 9 9 10 10 10 M H L 9 8 8 8 8 7 H M L 10 8 8 8 8 6 H M L 11 9 9 8 9 10 M H L 12 8 7 7 6 7 L M H 13 7 7 8 7 7 M H L 14 7 9 8 8 8 M H L 15 7 7 6 5 8 L H M 16 8 8 9 7 9 M H L 17 6 6 7 6 5 H L M 18 8 7 7 6 7 M H L 19 6 6 6 6 6 H M L ΣΥΝΟΛΟ 8,11 7,89 8,00 7,74 7,79 145 145 Δ1(15 gr) Δ2 (10gr) Δ3 (5 gr) 109 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,91 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ Δ2 Δ1 Δ3
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Ε: ΚΑΠΝΟΣ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 6 6 6 5 7 L Μ Η 2 10 10 10 10 10 H L M 3 9 7 6 8 9 H M L 4 7 9 7 8 10 M L H 5 7 9 7 8 10 M L H 6 9 8 8 8 7 H M L 7 10 10 10 10 10 H M L 8 9 9 9 9 8 L H M 9 9 9 9 9 9 H M L 10 10 10 10 10 10 H L M 11 10 10 8 8 10 H L M 12 9 9 8 8 8 L H M 13 8 8 8 8 7 M H L 14 9 10 9 9 9 H L M 15 8 8 7 7 9 L M H 16 7 8 6 6 10 L M H 17 6 7 6 5 8 M H L 18 8 8 8 8 8 M L H 19 8 8 8 8 8 M L H ΣΥΝΟΛΟ 8,37 8,58 7,89 8,00 8,79 142 121 Ε1(15 gr) Ε2 (10gr) Ε3 (5 gr) 136 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 8,33 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ E1 E3 E2
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ ΣΤ: ΡΙΓΑΝΗ (ΕΛΑΙΟ ΜΕ ΑΜΥΛΟ) ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ ΣΤ1 (20 gr) ΣΤ2 (10gr) ΣΤ3 (5 gr) 1 6 6 7 7 8 L M H 2 8 8 8 7 8 H M L 3 7 6 7 7 8 L M H 4 7 7 10 10 10 L H M 5 7 7 10 10 10 L H M 6 7 7 7 8 8 H M L 7 7 7 8 7 8 H M L 8 6 6 7 6 5 M H L 9 8 8 7 7 8 Μ L Η 10 8 8 8 8 8 M H L 11 10 10 10 10 10 L H M 12 6 6 7 7 7 L M H 13 8 9 8 7 7 H M L 14 9 9 9 9 9 L M H 15 6 5 6 5 7 L H M 16 5 6 4 5 9 L M H 17 6 5 5 6 7 L M H 18 6 7 7 7 5 L M H 19 8 8 8 8 8 M H L ΣΥΝΟΛΟ 7,11 7,11 7,53 7,42 7,89 112 151 136 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,41 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερ η προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΣΤ2 ΣΤ3 ΣΤ1
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΔΕIΓΜΑ Ζ: ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΡΙΓΑΝΗ (ΕΛΑΙΟ ΧΩΡΙΣ ΑΜΥΛΟ) ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 8 7 8 8 6 L Μ Η 2 9 9 9 9 8 L M H 3 6 6 7 7 6 M L H 4 7 9 10 10 9 H L M 5 7 9 10 10 9 H L M 6 9 8 8 8 8 L H M 7 10 10 10 10 10 H M L 8 5 5 5 5 6 M L H 9 8 8 7 8 8 H M L 10 6 7 8 7 7 H M L 11 10 10 10 10 10 L M H 12 6 6 6 6 7 H M L 13 8 8 7 8 8 L M H 14 10 10 10 10 10 H M L 15 7 8 6 6 7 L M H 16 6 7 6 5 4 M H L 17 5 5 4 5 5 L M H 18 10 9 9 9 9 M L H 19 8 9 8 8 8 H M L ΣΥΝΟΛΟ 7,63 7,89 7,79 7,84 7,63 136 124 Ζ1(20 gr) Ζ2 (10gr) Ζ3 (5 gr) 139 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,76 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ Z3 Z1 Z2
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΔΕIΓΜΑ Η: ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ (ΛΑΔΙ ΧΩΡΙΣ ΑΜΥΛΟ) ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 4 4 4 3 6 L M H 2 9 8 9 8 8 L H M 3 4 3 5 6 6 H M L 4 4 3 9 10 10 M H L 5 4 5 9 10 10 M H L 6 7 7 8 8 8 L M H 7 10 10 10 9 10 L M H 8 3 4 2 4 2 M L H 9 5 5 5 7 7 L M H 10 8 7 7 8 7 H M L 11 10 10 10 10 10 L H M 12 9 8 7 7 8 L M H 13 8 8 8 8 7 M L H 14 9 10 10 10 10 L M H 15 5 4 5 6 7 L M H 16 5 4 5 6 7 H L M 17 5 4 6 5 7 M L H 18 10 10 10 10 10 L H M 19 8 8 8 8 8 M L H ΣΥΝΟΛΟ 6,68 6,42 7,21 7,53 7,79 112 133 H1(20 gr) H2 (10gr) H3 (5 gr) 154 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,13 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ H3 H2 H1
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΔΕIΓΜΑ Θ: ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΚΟΚΚΙΝΗ ΠΙΠΕΡΙΑ (ΛΑΔΙ) ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 1 1 4 3 6 Η Μ L 2 6 7 6 6 6 L M H 3 4 3 5 6 6 L H M 4 10 7 8 9 10 M H L 5 10 7 8 9 10 M H L 6 6 6 8 8 8 L M H 7 9 8 9 9 9 L H M 8 9 10 9 10 10 M H L 9 5 5 7 7 5 H M L 10 8 8 7 7 6 L H M 11 5 6 4 4 7 M H L 12 5 5 7 7 7 M L H 13 5 5 6 7 6 M H L 14 4 5 6 7 7 H M L 15 4 3 6 6 6 L M H 16 6 5 3 7 8 L M H 17 4 5 4 4 6 M H L 18 5 5 5 5 5 M L H 19 5 5 5 5 5 H M L ΣΥΝΟΛΟ 5,84 5,58 6,16 6,63 7,00 124 154 Θ1(20 gr) Θ2 (10gr) Θ3 (5 gr) 121 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 6,24 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ Θ2 Θ1 Θ3
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Ι: ΜΠΕΙΚΟΝ (ΛΑΔΙ) ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ 1 5 5 6 5 4 2 9 9 9 9 9 3 8 7 7 7 8 4 8 7 10 9 10 5 8 7 10 9 10 6 6 6 8 8 8 7 10 10 10 10 10 8 4 7 7 7 7 9 5 5 6 6 6 10 8 8 8 8 8 11 10 10 10 10 10 12 9 10 9 9 9 13 10 9 10 10 9 14 8 10 10 10 10 15 8 7 8 7 9 16 8 7 8 7 9 17 4 5 4 5 6 18 8 8 8 8 8 19 4 4 4 4 4 ΣΥΝΟΛΟ 7,37 7,42 8,00 7,79 8,11 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,74
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Κ: ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ (ΛΑΔΙ) ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ Κ1(13 gr) Κ2 (5gr) 1 6 5 5 5 4 L Η 2 8 8 8 8 8 L Η 3 3 2 5 6 3 H L 4 5 7 8 9 9 H L 5 5 7 8 9 9 H L 6 7 7 8 8 8 H L 7 7 10 10 9 10 L H 8 6 8 7 8 8 H L 9 7 7 7 8 8 L H 10 7 7 8 7 7 H L 11 10 10 9 9 10 L H 12 5 6 8 8 8 L H 13 7 8 7 7 7 L H 14 9 9 9 9 9 L H 15 7 6 7 7 8 L H 16 7 8 7 9 9 L H 17 5 6 7 7 8 L H 18 7 7 7 7 7 L H 19 6 6 6 6 6 L H ΣΥΝΟΛΟ 6,53 7,05 7,42 7,68 7,68 112 154 * ΕΓΙΝΕ ΔΟΚΙΜΗ ΜΕ ΜΟΝΟ ΔΥΟ ΣΥΓΕΚΝΤΡΩΣΕΙΣ Κ1, Κ2 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,27 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 K2 K1
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Λ : ΑΝΑΝΑΣ (ΛΑΔΙ) ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΝΙΚΟΣΒΑΘΜΟΣ ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ Λ1(13 gr) Λ2 (5gr) 1 2 2 4 6 2 Η L 2 1 2 1 3 9 L H 3 4 4 5 5 4 H L 4 5 10 9 10 9 L H 5 5 10 9 10 9 L H 6 6 8 8 8 8 H L 7 7 7 7 7 7 H L 8 1 9 9 10 2 L H 9 5 7 7 7 6 L H 10 5 6 7 7 7 H L 11 6 10 7 7 7 L H 12 5 8 8 8 8 H L 13 7 10 7 8 6 H L 14 6 10 9 8 7 L H 15 3 2 4 5 6 H L 16 6 5 6 7 9 H L 17 4 3 3 4 4 L H 18 4 3 7 4 3 H L 19 3 3 3 3 3 H L ΣΥΝΟΛΟ 4,47 6,26 6,32 6,68 6,11 142 124 ΣΕΙΡΑ * ΕΓΙΝΕ ΔΟΚΙΜΗ ΜΕ ΜΟΝΟ ΔΥΟ ΣΥΓΕΚΝΤΡΩΣΕΙΣ Λ1, Λ2 ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ 5,97 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 Λ1 Λ2
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Μ: ΜΑΥΡΟ ΚΕΡΑΣΙ (ΛΑΔΙ) ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ Μ1(20 gr) Μ2 (5gr) ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 1 10 10 7 7 7 Η L 2 10 10 10 10 10 L H 3 7 8 5 2 2 H L 4 10 10 10 10 10 H L 5 10 10 10 10 10 L H 6 7 8 8 8 8 H L 7 10 10 10 10 10 H L 8 10 10 10 10 10 L H 9 9 10 9 9 9 L H 10 5 5 5 5 5 H L 11 10 10 10 10 10 H L 12 9 10 10 10 10 L H 13 10 8 8 8 8 H L 14 7 8 10 9 7 L H 15 5 5 6 7 7 L H 16 8 8 9 9 7 L H 17 4 5 6 7 4 L H 18 5 5 7 7 6 L H 19 9 9 9 9 9 H L ΣΥΝΟΛΟ 8,16 8,37 8,37 8,26 7,84 130 136 ΣΕΙΡΑ * ΕΓΙΝΕ ΔΟΚΙΜΗ ΜΕ ΜΟΝΟ ΔΥΟ ΣΥΓΕΚΝΤΡΩΣΕΙΣ Μ1, Μ2 ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ 8,20 H= Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 L = Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 M2 M1
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Ν: ΒΑΝΙΛΙΑ (ΛΑΔΙ) ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΠΡΟΪΟΝ ΤΟΣ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ N1(20 gr) N2 (10gr) N3 (5 gr) 1 4 4 6 7 3 L M H 2 4 4 4 4 4 L M H 3 7 9 7 6 5 M H L 4 6 7 8 9 9 L M H 5 6 7 8 9 9 L M H 6 7 7 8 8 6 H M L 7 10 9 9 8 7 M H L 8 7 9 9 9 7 L M H 9 8 8 8 8 7 L M H 10 7 7 7 7 7 H M L 11 9 8 10 10 7 L M H 12 10 10 10 10 10 H L M 13 7 7 8 10 8 L M H 14 8 9 10 10 9 L M H 15 4 6 5 4 4 L M H 16 5 7 8 8 9 L H M 17 5 5 5 6 4 L M H 18 5 5 7 7 4 L M H 19 7 7 7 7 4 H M L ΣΥΝΟΛΟ 6,63 7,11 7,58 7,74 6,47 106 139 154 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ 7,11 H=Υψηλότερη προτίμηση Βαθμοί =10 Μ= Μέση προτίμηση Βαθμοί =7 L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =4 ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ N3 N2 N1
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟ Σ ΔΕIΓΜΑ Ξ: ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΦΡΑΟΥΛΑ (ΛΑΔΙ) ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Ξ1(20 gr) Ξ2 (10gr) 1 5 7 7 7 9 Η Μ L 2 1 1 1 1 1 H M L 3 5 7 6 7 8 L H M 4 1 1 5 7 3 L H M 5 1 1 5 7 3 H M L 6 4 6 6 6 6 L M H 7 5 4 3 5 4 H M L 8 1 2 4 4 2 L M H 9 3 8 8 7 7 M H L 10 5 5 5 5 5 L M H 11 5 5 5 6 10 L M H 12 3 10 8 8 8 L M H 13 3 5 6 6 4 L M H 14 1 9 9 10 7 M H L 15 5 5 6 7 6 H L M 16 6 7 7 8 8 H L M 17 6 6 6 7 8 M L H 18 1 1 1 1 1 H M L 19 1 2 2 2 1 L M H ΣΥΝΟΛΟ 3,26 4,84 5,26 5,84 5,32 127 136 136 ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΗΤΑΝ ΠΙΚΡΟ ΚΑΙ ΕΝΤΕΛΩΣ ΑΠΑΡΑΔΕΚΤΟ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ H=Υψηλότερη Μ= Μέση προτίμηση L=Χαμηλότερη προτίμηση Βαθμοί =7 προτίμηση Ξ3 Ξ2 Ξ1 4,91 Βαθμοί =10 Βαθμοί =4 Ξ3 (5 gr)
ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΣ Νο: ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΔΕIΓΜΑ Ο: ΛΕΜΟΝΙ (ΛΑΔΙ) ΧΡΩΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΥΦΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Ο1(20 gr) Ο2 (7,5gr) 1 8 9 8 8 6 H L 2 10 10 10 10 10 L H 3 7 9 8 7 9 H L 4 8 9 10 10 10 L H 5 8 9 10 10 10 L H 6 8 8 8 8 7 H L 7 9 9 9 9 9 L H 8 9 9 9 9 9 L H 9 8 8 8 8 8 H L 10 5 5 5 6 6 H L 11 10 10 10 10 8 L H 12 7 10 8 8 8 L H 13 9 9 8 8 8 L H 14 10 10 10 9 9 H L 15 6 5 6 6 6 H L 16 5 6 6 6 6 L H 17 5 5 6 7 6 L H 18 5 5 6 6 5 L H 19 8 8 8 8 8 H L ΣΥΝΟΛΟ 7,63 8,05 8,05 8,05 7,79 124 142 * ΕΓΙΝΕ ΔΟΚΙΜΗ ΜΕ ΜΟΝΟ ΔΥΟ ΣΥΓΕΚΝΤΡΩΣΕΙΣ Ο1, ΣΕΙΡΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΓΕΝΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ Ο2 H = Υψηλότερη L = Χαμηλότερη προτίμηση προτίμηση O2 O1 7,92 Βαθμοί =10 Βαθμοί =4
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Οι γενικές βαθμολογίες των αποτελεσμάτων της γευσιγνωσίας παρουσιάζονται στο Διάγραμμα 1 που ακολουθεί: Διάγραμμα 1. Αξιολογική / Βαθμολογική κατάσταση των διαφόρων γεύσεων αμυγδάλου. Από την γενική μελέτη του Διαγράμματος 1 προκύπτει ότι οι επτά καλύτερες γεύσεις σύμφωνα με την αξιολόγηση του τεστ πάνελ της γευσιγνωσίας είναι οι παρακάτω: 29
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 1) Kαπνός σκόνη 2) Μαύρο Κεράσι 3) Λεμόνι 4) Μπέικον σκόνη 5) Πράσινη πιπεριά σκόνη 6) Δενδρολίβανο σε σκόνη 7) Ρίγανη Ελαιο χωρίς άμυλο Προτείνεται στην επιχείρηση να υιοθετήσει τις πέντε παραπάνω αλμυρές γεύσεις και τις δύο γλυκιές αντίστοιχα (Μαύρο κεράσι και λεμόνι). Επίσης πολύ χαμηλό σκόρ στην γευσιγνωσία απέδωσαν οι παρκάτω γεύσεις: 1) Κρεμμύδι (σκόνη) 2) Κόκκινη πιπεριά (λάδι) 3) Ανανάς (Λάδι) 4) Φράουλα (Λάδι) Είναι χαρακτηριστικό ότι ειδικά η φράουλα όχι μόνο δεν ήταν επιθυμητή αλλά παρουσίαζε έντονα πικρή γεύση και επομένως ήταν ΑΠΑΡΑΔΕΚΤΗ Οσον αφορά τις διάφορες παραμέτρους αξιολόγησης και συγκεκριμένα: Α) Γεύση Β) Οσμή Γ) Χρώμα Δ) Εμφάνιση Ε) Υφή 30
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Οι αξιολόγηση παρουσιάζεται αναλυτικά για την κάθε παράμετρο στα Διαγράμματα 2,3,4,5,6 αντιστοίχως που ακολουθούν: Σύμφωνα με το διάγραμμα 2, οι επτά καλύτερες γεύσεις είναι οι παρακάτω: 1) Kαπνός 2) Μαύρο κεράσι 3) Μπέικον σκόνη 4) Δενδρολίβανο σκόνη 5) Πράσινη πιπεριά σκόνη 6) Ρίγανη έλαιο χωρίς άμυλο 7) Λεμόνι (λάδι) 31
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Σύμφωνα με το Διάγραμμα 3 τα επτά πρώτα δείγματα σύμφωνα με την κατάταξη καλύτερης οσμής είναι: 1) Καπνός σκόνη 2) Μαύρο κεράσι (λάδι) 3) Λεμόνι λάδι 4) Μπέικον σκόνη 5) Ρίγανη έλαιο χωρίς άμυλο 6) Δενδρολίβανο 7) Πράσινη πιπεριά σκόνη. 32
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Σύμφωνα με το Διάγραμμα 4, τα καλύτερα επτά δείγματα όσν αφορά το χρώμα είναι: 1) Μαύρο Κεράσι 2) Λεμόνι (λάδι) 3) Μπέικον (λάδι) 4) Μπέικον (σκόνη) 5) Καπνός 6) Ρίγανη έλαιο χωρίς άμυλο 7) Πράσινη πιπεριά 33
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Σύμφωνα με το Διάγραμμα 5, τα επτά καλύτερα δείγματα όσν αφορά την συνολική εμφάνιση είναι τα παρακάτω: 1) Μαύρο Κεράσι 2) Λεμόνι 3) Καπνός 4) Πράσινη πιπεριά σκόνη 5) Ρίγανη έλαιο χωρίς άμυλο 6) Μπέικον λάδι 7) Δενδρολίβανο σκόνη ή μπέικον (λάδι) 34
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Σύμφωνα με το Διάγραμμα 6., τα επτά καλύτερα δείγματα όσον αφορά την υφή είναι τα παρακάτω: 1) Καπνός σκόνη 2) Πράσινη πιπεριά σκόνη 3) Δενδρολίβανο σκόνη 4) Μπέικον (λάδι) 5) Ρίγανη έλαιο με άμυλο 6) Μαύρο κεράσι 7) Μπέικον (σκόνη) ή Λεμόνι (λάδι) 35
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Οσον αφορά την άριστη συγκέντρωση αρωματικού για εφαρμογή για τα επτά προκρινόμενα υλικά αυτή δίνεται παρακάτω: ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Ενδεικνυόμενες δόσεις για τα προκρινόμενα με βάση το τέστ πάνελ αρωματικά. ΕΙΔΟΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΥ Καπνός (Σκόνη) AΡΙΣΤΟ ΔΕΙΓΜΑ E1 ΣΥΝΤΑΓΗ 15 gr σκόνη +3 γρμ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β./100 g αμύγδαλο Μαύρο Κεράσι (λάδι) M2 5 gr +30 ml νερό /100 gr αμύγδαλο Λεμόνι (λάδι) Ξ3 5 gr +30 ml νερό /100 gr αμύγδαλο Μπέικον σκόνη Πράσινη πιπεριά σκόνη Δενδρολίβανο-σκόνη Δ2 Α2 B3 10 gr σκόνη+3 γρμ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β./100 g αμύγδαλο. 5 gr σκόνη+3 γρμ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β./100 g αμύγδαλο. 2,5 gr σκόνη+3 γρμ αλάτι, και 30 ml διάλυμα αμύλου σε νερό 4 % κ.β./100 g αμύγδαλο. Ρίγανη Ελαιο χωρίς άμυλο Z3 5 gr λάδι+3 γρμ αλάτι, και 30 ml νερό. 36
Θ. & Δ. Τσιτουρα ΥΙΟΙ Ο.Ε. Αρ. Κουπονιού: 81654331-01-000149 Βιβλιογραφία Albrecht, E., Wegner, J. und K. Endler (1996). Eine neue methode zur objektiven bewertung der marnorierung von rindfleisches. Fleischwirtschaft 76, 95 Ang, C.Y.W. and L.L. Young. 1987. Effect of marination with sodium pyrophosphate solution on oxidative stability of frozen cooked broiler leg meat. Poult. Sci. 66:676-678. Berge, P., Ertbjerg, P., Larsen, L. M., Astruc, T., Vignon, X., & Moller, A. J. (2001). Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57, 347 357. Burke R.M., F.J. Monahan (2002). The tenderisation of shin beef using a citrus juice marinade. Meat Science 63: 161 168 Cavitt, L.C., G.W. Youm, J.F. Meullenet, C.M. Owens, and K. Xiong. 2004. Predection of poultry meat tenderness using razor blade shear, Allo-Kramer shear, and sarcomere length. J. Food Sci. 69:S11-S15. Detienne, N. A., & Wicker, L. (1999). Sodium chloride and tripolyphosphate effects on physical and quality characteristics on injected pork loins. Journal of Food Science, 64, 1042 1047. Dransfield, E., & Scheffer, M. (1991). Mathematical modelling in the meat industry. In: Smulders, F. J. (Ed). The European meat industry in the 1990s: advanced technologies, product quality and consumer acceptability (pp. 91 115). Nijmegen: Audet Tijdschriften BV Ertbjerg, P., Mielche, M. M., Larson, L. M., & Moller, A. (1999). Relationship between proteolytic changes and tenderness in prerigor lactic acid and marinated beef. Journal of Science of Food and Agriculture, 79, 970 978. Gault, N. F. S. (1991). Marinaded meat. In R. Lawrie (Ed.), Developments in meat science 5 (pp. 191 245). London: Elsevier Science. Gerrard, D. E. (2001). Pork quality is effected by early postmortem phosphate and bicarbonate injection. Journal of Food Science, 66, 886 891. Goodwin, T. L. and J. B. Maness. 1984. The influence of marination, weight, and cooking technique on tenderness of broilers. Poult. Sci. 63:1925-1929. Gottschall, R. A. & Kies, M. W. (1942). Food Res. 7, 373. Hyk, D. 2001. Further processing: the trends in injecting/marinating systems. Poultry. February 2001 Issue. pp. 40 Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., & Renerre, M. (1997). Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 45, 2481 2487. McRay R: Marinades. Ed. Torry Research Station. Advisory note no 56. Murachi, T. (1983) Calpain and Calpastatin. Trends in Biochemical Science 8, 167. Penso G.: Prodotti della pesca. Ed. Hoepli, Milano (1950). Prestat, C., Jensen, J., McKeith, F. K., & Brewer, M. S. (2002). Cooking method and endpoint temperature effects on sensory and colour characteristics of pumped pork loin chops. Meat Science, 60, 395 400. Roncale s, P., Geesink, G. H., van Laack, R. L., Jaime, I., Beltra n, J. A., Barnier, V. H., & Smulders, F. J. (1995). Meat tenderization: enzymatic mechanisms. In: Ouali, A., Demeyer, D. I., & Smulders, F. J., (Eds). Expression of tissue proteinases and regulation of protein degradation as related to meat quality (pp. 311 332). Utrecht: ECCEAMST. Skurray, G. R., Perkes, J. M., & Duff, J. (1986). Research note: Effect of marinading with wine, sodium bicarbonate or soysauce on the thiamin content of beef. Journal of Food Science, 51, 1059 1060. Torres Botelpo A.: La conservazione del pesce con aceto, Conserves de peixe 13, p.149,28 (1958). 37