ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Σύσταση φρούτων και λαχανικών Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση των φρούτων-λαχανικών: Το είδος Η ποικιλία Η σύσταση του εδάφους Το κλίμα Καλλιεργητικές τεχνικές Το στάδιο της ωρίμανσης

3 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1. ΝΕΡΟ: το πιο άφθονο συστατικό που επηρεάζει άμεσα την εμφάνιση και την υφή των φρούτων και λαχανικών 2. Υδατάνθρακες: κυμαίνονται από 2% στα αγγουράκια έως 30% σε αμυλούχους σπόρους, πατάτες κλπ (η πλειονότητα κυμαίνεται στο 10-25%) σακχαρόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη Πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνη και λιγνίνη) Πηκτινικές ενώσεις (πολυμερή του d-γαλακτουρονικού οξέος): δομικό συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων μετατροπή της αδιάλυτης πρωτοπηκτίνης σε διαλυτές πηκτίνες κυρίως από ένζυμα πηκτινεστεράση και πολυγαλακτουρονάση

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 3. Πρωτεϊνες: μικρή ποσότητα σε φρούτα και λαχανικά (πλούσια τα όσπρια και ορισμένα φυλλώδη λαχανικά)- κυρίως με τη μορφή ενζύμων 4. Λίπη: πολύ μικρή περιεκτικότητα (κυρίως στο κυτόπλασμα των κυττάρων μαζί με τις πρωτεϊνες, στους προστατευτικούς ιστούς), δημιουργούν τον κηρό στην επιφάνεια-συστατικά της κυτταρικής μεμβράνης 5. Οργανικά οξέα: ενδιάμεσα μεταβολισμού (κύκλος του KREBS). Τα κυριότερα στα φρούτα είναι το κιτρικό και μηλικό οξύ-στα σταφύλια κυρίως τρυγικό οξύ. Στο σπανάκι και οξαλικό οξύ. Με την ωρίμανση μειώνονται λόγω της χρήσης τους στην αναπνοή και της μετατροπής τους σε σάκχαρα. 4

5 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 6. Ανόργανα άλατα (περιεχόμενη τέφρα): επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών. Τα κυριότερα μακροστοιχεία είναι το κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φώσφορος, θείο και άζωτο. Τα βασικότερα μικροστοιχεία είναι ο χαλκός ο ψευδάργυρος, ο μόλυβδος και το χλώριο (σε ίχνη) 7. Βιταμίνες (ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ) 8. Χρωστικές (χλωροφύλλες-καροτινοειδή-φλαβονοειδή) 9. Πτητικά συστατικά 10. ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 6 ΝΕΡΟ: το πιο άφθονο συστατικό Σταφύλια: 82% Φράουλες: 90% Τομάτες: 93% Αγγούρια: 95% Πατάτα: 80% Μαρούλια:94% Φασολάκια:68% Στα περισσότερα λαχανικά η συγκομιδή πρέπει να γίνεται όταν οι ιστοί έχουν το μέγιστο ποσοστό υγρασίας, για να βρίσκονται σε κατάσταση σπαργής. «Σπαργή»: κατάσταση στην οποία βρίσκεται το κύτταρο όταν η εσωτερική πίεση που αναπτύσσεται στα χυμοτόπια των κυττάρων (μέχρι 9 atm ή παραπάνω) λόγω των ωσμωτικών τάσεων εξισορροπεί την πίεση που ασκείται εξωτερικά στο κυτταρικό τοίχωμα. Σε αυτήν την κατάσταση ο ιστός δεν μπορεί να απορροφήσει περισσότερο νερό ΑΠΩΛΕΙΑ ΝΕΡΟΥ 5-10% Σημεία μαρασμού

7 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ: διακύμανση από 2% (αγγούρια) έως 30% (πατάτες) με Μ.Ο. 10-25% Σταφύλια: 15% Φράουλες: 6% Σύκα: 20% Αχλάδια: 10% κεράσια: 11.5% Πορτοκάλια:8.5% Μήλα:12% Περιλαμβάνουν Πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτινικές Δισακχαρίτες (σακχαρόζη) Μόνοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη)

8 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΦΡΟΥΤΑ Όσο προχωρά η ωρίμανση των φρούτων, η συνολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα ΑΥΞΑΝΕΙ, λόγω υδρόλυσης των πολυσακχαριτών (π.χ. αμύλου) με αποτέλεσμα την αύξηση της γλυκύτητας και το μαλάκωμα της σάρκας Η σακχαρόζη απαντάται κυρίως σε ροδάκινα, νεκταρίνια, βερίκοκα, μπανάνες και ανανά Η φρουκτόζη κυρίως σε αχλάδια, μήλα και ακτινίδια Η περιεκτικότητα των φρούτων σε σάκχαρα επηρεάζει τη γλυκύτητα Φρουκτόζη>σακχαρόζη>γλυκόζη (κατάταξη με βάση τη γλυκύτητα) ΛΑΧΑΝΙΚΑ Πλούσια μόνο ορισμένα είδη, π.χ. καρότα, ζαχαρότευτλα Τα υπόλοιπα έχουν σάκχαρα <9% κυρίως με τη μορφή πολυσακχαριτών του κυτταρικού τοιχώματος (έως 50%), κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτινικές ενώσεις φρουκτόζη γλυκόζη σακχαρόζη

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ (παραδείγματα) 9

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΑΜΥΛΟ Το άμυλο είναι ένας από τους πολυσακχαρίτες. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια γλυκόζης, που ενώνονται και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα. Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι περιλαμβάνουν την αμυλόζη (πολλά μόρια γλυκόζης σε ευθεία διάταξη) και την αμυλοπηκτίνη (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη). Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης από τα οποία προμηθεύονται τα κατάλληλα συστατικά για την παραγωγή ενέργειας. 10

11 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Κυτταρίνη Αποτελείται από μόρια γλυκόζης και καταλαμβάνει το 15% του όγκου του κυττάρου Είναι αδιάλυτη, μη αφομοιώσιμη από τον άνθρωπο λόγω απουσίας των κατάλληλων ενζύμων (κελλουλάση, κυττάση) Λιγνίνη Δεν ανήκει στους υδατάνθρακες αλλά μαζί με τους πολυσακχαρίτες είναι το κύριο συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων των φρούτων και λαχανικών Προσδίδει σκληρότητα στα κύτταρα και επηρεάζει την υφή των Φ&Λ με τη δημιουργία ινών

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 12 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Πηκτινικές ενώσεις Πρόκειται για πολυμερή του d-γαλακτουρονικού οξέος και παρουσιάζουν μεγάλο τεχνολογικό ενδιαφέρον-είναι πολυσακχαρίτες των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων με γραμμική αλυσίδα από d-γαλακτουρονικό οξύ συνδεδεμένο με α-(1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς Σημαντική η συμβολή τους στο σχηματισμό πηκτών (μαρμελάδων)

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 14 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Πηκτινικές ενώσεις Διαλύονται πιο εύκολα σε σύγκριση με τα άλλα πολυμερή του κυτταρικού τοιχώματος-παρουσιάζουν μεγάλο τεχνολογικό ενδιαφέρον Στο χυμό των ώριμων φρούτων: Αδιάλυτη πρωτοπηκτίνη: Ενζυματική υδρόλυση ΠΡΩΤΟΠΗΚΤΙΝΑΣΗ Πηκτίνη (διαλυτή στο νερό) Η υδρόλυση αυτή γίνεται κατά το στάδιο της ωρίμανσης και συντελεί στη μείωση της συνεκτικότητας της σάρκας του φρούτου Περαιτέρω υδρόλυση της πηκτίνης από τα ένζυμα πηκτινεστεράση και πηκτινομεθυλεστεράση οδηγεί σε σπάσιμο των εστερικών δεσμών της πηκτίνης και τη δημιουργία του πηκτικού οξέος

15 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τα φρούτα και λαχανικά έχουν πολύ μικρή ποσότητα σε πρωτεΐνες (φρούτα<1% και λαχανικά <2% του βάρους τους) Ξηροί καρποί περιέχουν 9-20% πρωτεΐνες και τα όσπρια 8% Κυρίως με τη μορφή ενζύμων, συμμετέχουν στο μεταβολισμό των κυττάρων ΕΝΖΥΜΑ Πολυφαινολοξειδάσες (PPO): καταλύουν την οξείδωση των φαινολών που καταλήγει στο σχηματισμό μαύρων πολυμερών (ενζυμική αμαύρωση) και απαντώνται σε μήλα, αχλάδια, βερύκοκα, δαμάσκηνα, μπανάνες, πατάτες Χλωροφυλλάση: μετατρέπει τη χλωροφύλλη σε χλωροφυλλίνη (επηρεάζει τις μεταβολές του χρώματος κατά την επεξεργασία των πράσινων λαχανικών), βρίσκεται κυρίως στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά.

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΕΝΖΥΜΑ (συνέχεια) Λιπολυτικά και λιποξειδωτικά ένζυμα: καταλύουν την οξείδωση των λιπαρών υλών με αποτέλεσμα να αναπτυχθεί δυσάρεστη οσμή και γεύση σε αφυδατωμένα και κατεψυγμένα φρούτα. Επίσης, συμμετέχουν στην οξείδωση των καροτενοειδών επιφέροντας απώλεια χρώματος και καταστροφή της προβιταμινικής τους δράσης (βρίσκονται σε μπιζέλια, πατάτες) Οξειδάση του ασκορβικού οξέος: καταλύει την οξείδωση του ασκορβικού οξέος, οδηγώντας σε σημαντική απώλεια της θρεπτικής αξίας σε Φ&Λ. Πολυγαλακτουρονάσες (PG): καταλύουν την υδρόλυση των γλυκοζιτικών δεσμών σε πηκτίνη και οδηγούν σε χαλάρωση των ιστών, βρίσκονται σε τομάτες, αχλάδια Πηκτινεστεράσες (PE): διασπούν τους εστερικούς δεσμούς της πηκτίνης και οδηγούν στη δημιουργία πηκτικού οξέος, βρίσκονται σε τομάτες και εσπεριδοειδή και οδηγούν σε σταθεροποίηση των ιστών PE 16

17 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΛΙΠΗ Τα φρούτα και λαχανικά έχουν πολύ μικρή ποσότητα σε λίπη, συνήθως 0.1-0.2% με εξαίρεση το αβοκάντο, οι ΕΛΙΕΣ (15-20%) και οι ξηροί καρποί Βρίσκεται κυρίως στο κυτταρόπλασμα (μαζί με τις πρωτεΐνες) των επιδερμικών κυττάρων με αποτέλεσμα να προστατεύουν από την απώλεια υγρασίας και να εμποδίζουν την είσοδο παθογόνων μικροοργανισμών στο φρούτο (δημιουργούν τον κηρό της επιφάνειας σε μήλα, λάχανο κλπ) Όσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός κορεσμού των λιπαρών υλών, τόσο μικρότερη είναι η ελαστικότητα της κυτταρικής μεμβράνης

18 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ Τα οργανικά οξέα συνεισφέρουν σημαντικά στη ΓΕΥΣΗ των φρούτων επηρεάζοντας την αναλογία σακχάρων/οξέων (γλυκιά/όξινη γεύση) Σημαντικά ενδιάμεσα του μεταβολισμού (κύκλος KREBS η κύρια διαδικασία για την οξείδωση των οργ. Οξέων στα ζωντανά κύτταρα και δίνει την απαιτούμενη ενέργεια για τη διατήρηση της ακεραιότητας του κυττάρου) Τα κυριότερα οργανικά οξέα είναι: Κιτρικό οξύ: σε εσπεριδοειδή, φράουλες, τομάτες και σε λαχανικά: πατάτες, γλυκοπατάτες, φασόλια, φυλλώδη λαχανικά Μηλικό οξύ: σε μήλα, δαμάσκηνα, κεράσια, βερίκοκα, αγγούρια, μαρούλια, αγκινάρες, κουνουπίδια, μπάμιες Τα ροδάκινα έχουν και κιτρικό και μηλικό οξύ Μηλικό οξύ Κιτρικό οξύ Στα σταφύλια κυριαρχεί το τρυγικό οξύ Το σπανάκι περιέχει κυρίως οξαλικό οξύ

19 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ

20 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Το σύνολο των ανόργανων στοιχείων εκφράζεται σαν περιεχόμενη τέφρα Στα Φ&Λ η περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά είναι 60-600 mg/100 g βάρους Τα φρούτα είναι φτωχότερα σε ανόργανα συστατικά από τα λαχανικά Ανόργανα συστατικά: μακροστοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φώσφορος, σίδηρος, θείο και άζωτο) Μικροστοιχεία (χαλκός, ψευδάργυρος, βόριο, μολυβδένιο και χλώριο), απαντώνται σε ίχνη

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Κάλιο Κ: αφθονεί στα φρούτα και εμφανίζεται σε συνδυασμό με οργανικά οξέα (συνδέεται με αυξημένη οξύτητα και βελτιωμένο χρώμα), το ph των ιστών ρυθμίζεται από τη σχέση καλίουοργανικών οξέων Ασβέστιο, Ca: είναι συνδεδεμένο στη δομή των πηκτινών χαμηλού αριθμού μεθοξυλίων και επηρεάζει σημαντικά την ΥΦΗ. Υψηλή περιεκτικότητα σε Ca καθυστερεί την ωρίμανση, μειώνει τις φυσιολογικές αλλοιώσεις και παρατείνει τη ζωή των φρούτων. Τα κυτταρικά τοιχώματα είναι στέρεες κατασκευές, εντός των οποίων ο κύριος ρόλος του ασβεστίου είναι η σύνδεση των πηκτινικών πολυμερών (με γέφυρες ασβεστίου) στη μέση πλάκα 21

22 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Τα κυριότερα ανόργανα συστατικά είναι: Μαγνήσιο, Mg, αφθονεί στους χλωροπλάστες Σίδηρος, Fe Φώσφορος, P, συστατικό των πρωτεϊνών του κυτοπλάσματος, του πυρήνα, των φωσφολιπιδίων και των νουκλεϊκών οξέων και παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό των υδατανθράκων και στη μεταφορά ενέργειας Θείο, S Άζωτο, N

25 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗ C (L-ascorbic acid): Σχεδόν όλα τα φρούτα περιέχουν βιταμίνη C Καλύτερες πηγές βιταμίνης C είναι τα εσπεριδοειδή, ακτινίδια, φράουλες, φραγκοστάφυλα, ενώ μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα και κεράσια έχουν μικρή περιεκτικότητα Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C αυξάνει όσο αυξάνεται η ποσότητα του ηλιακού φωτός που δέονται οι καρποί κατά την ανάπτυξή τους Στα φρούτα διατηρείται καλύτερα η βιταμίνη C σε σχέση με τα λαχανικά λόγω του όξινου περιβάλλοντος τους και της νωπής κατανάλωσής τους (ενώ τα λαχανικά μαγειρεύονται και χάνουν τη βιταμίνη C) Ονομασία κατάiupac 2-Oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol or (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)- 1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one

26 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ της ομάδας Β: ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Τα φρούτα είναι μέτρια ως φτωχή πηγή του συμπλέγματος Β (π.χ. Β6) Οι βιταμίνες Β12 και D δεν υπάρχουν στα φρούτα Νιασίνη περιέχεται σε ικανοποιητική ποσότητα σε δαμάσκηνα και πατάτες Φολικό οξύ περιέχουν φράουλες, πορτοκάλια και γκρέιπ φρουτ

27 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (3) ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Χλωροφύλλες (πρωταρχικό ρόλο στη φωτοσύνθεση όπου μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε χημικήμετατρέπονται σε καστανή φαιοφυτίνη) Καροτινοειδή Καροτίνια (υδρογονάν θρακες διαλυτοί σε πετρελαϊκό αιθέρα) Ξανθοφύλλες (αλκοόλες, αλδεϋδες, κετόνες) Φλαβονοειδή 1. Κόκκινες, μπλε και ιώδεις ανθοκυάνες (γλυκοζίτες σε μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα) 2. Κίτρινες ανθοξανθίνες (εσπεριδίνη, ναρινγκίνη) 3. Αχρωμες κατεχίνες και λευκοανθοκυανίνες

28 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Χλωροφύλλες Είναι οι πράσινες χρωστικές των φύλλων και των άγουρων καρπών και πρόκειται για εστέρες δικαρβολικού οξέος με φυτόλη και μεθανόλη (χλωροφύλλη α και β, σε αναλογία 1:2-5) Βρίσκονται στους χλωροπλάστες και παίζουν σημαντικό ρόλο στη φωτοσύνθεση (απορροφούν την ηλιακή ενέργεια και τη μετατρέπουν σε χημική στα μόρια των σακχάρων που παράγονται κατά τη φωτοσύνθεση) Κατά το ψήσιμο των λαχανικών, λαμβάνει χώρα ΘΡΟΜΒΩΣΗ των πρωτεϊνών που προστατεύουν τη χλωροφύλλη, οπότε η τελευταία μετατρέπεται σε ΦΑΙΟΦΥΤΙΝΗ (πρασινό-καφέ χρωστική) Η μετατροπή αυτή ευνοείται σε όξινο ph, ενώ αναστέλλεται σε αλκαλικές συνθήκες Με τη δράση του ενζύμου χλωροφυλλάση παράγονται ελεύθερα οξέα, χλωροφυλλίνες (με λαμπρό πράσινο χρώμα)

1. Καροτίνια: υδρογονάνθρακες διαλυτοί σε πετρελαϊκό αιθέρα και αδιάλυτοι σε αιθανόλη 2. Ξανθοφύλλες: πρόκειται για οξυγονωμένα παράγωγα των καροτενοειδών (αλκοόλες, αλδεϋδες, κετόνες, τα οποία είναι διαλυτά σε αιθανόλη και αδιάλυτα σε πετρελαϊκό αιθέρα). Σε όλα τα φυτά οι ξανθοφύλλες βρίσκονται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα από τα καροτίνια. Πλούσια σε καροτίνοειδή είναι: Καρότα Τομάτες (λυκοπένιο) Ροδάκινα Εσπεριδοειδή Κόκκινες πιπεριές (καψανθίνη) Αραβόσιτος (ζεαξανθίνη) 29 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Καροτινοειδή: Πρόκειται για κίτρινες, πορτοκαλί, πορτοκαλο-ερυθρές χρωστικές στους χλωροπλάστες των κυττάρων

30 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Φλαβονοειδή: Έχουν δομή φλαβονών Είναι υδατοδιαλυτά και υπάρχουν στο χυμό των φρούτων (2-phenyl-1,4-benzopyrone) Μοριακή δομή φλαβόνης:

31 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Φλαβονοειδή: Περιλαμβάνουν: 1. Ανθοκυάνες ή ανθοκυανίνες: κόκκινες, μπλε, ιώδεις χρωστικές. Βρίσκονται στα σταφύλια, μούρα, παντζάρια, κεράσια, μελιτζάνες. Οξειδώνονται εύκολα με τη δράση φαινολοξειδασών προς καφέ χρώμα ( η οξείδωση παρεμποδίζεται παρουσία ασκορβικού οξέος, επομένως η εμφάνιση της χρωματικής αυτής μεταβολής δείχνει ότι το περιεχόμενο ασκορβικό οξύ έχει καταστραφεί) Ενεργούν άλλοτε ως οξέα και άλλοτε σαν βάσεις ανάλογα με το ph του μέσου μεταβάλλοντας το χρώμα τους σε αλκαλικό περιβάλλον είναι ΜΩΒ ή ΜΠΛΕ Σε όξινο περιβάλλον μετατρέπονται σε ΚΟΚΚΙΝΕΣ Σε ουδέτερο ph είναι άχρωμες

32 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1. Ανθοκυάνες ή ανθοκυανίνες: τείνουν να πάρουν πιο μωβ και μπλε χροιά όταν αντιδρούν με μεταλλικά ιόντα γι αυτό απαιτείται να γίνει εσωτερική επικάλυψη των μεταλλικών μέσων συσκευασίας για να διατηρηθεί το χρώμα των φρούτων και λαχανικών που περιέχουν ανθοκυάνες.

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 33

34 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Φλαβονοειδή: 2. Ανθοξανθίνες: κίτρινες. Βρίσκονται σε μήλα, κρεμμύδια, πατάτες, κουνουπίδια Κυριότερες είναι: εσπεριδίνη και ναρινγκίνη (στα εσπεριδοειδή) Η ναρινγκίνη είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση στα γκρέιπ φρουτ και τα νεράτζια Είναι ευαίσθητες στο ph: Σε ph 8 έχουν βαθύ κίτρινο χρώμα Σε ph 6 έχουν πιο λευκό χρώμα 3. Αχρωμες κατεχίνες και λευκοανθοκυανίνες: ταννίνες των τροφών. Βρίσκονται σε μήλα, σταφύλια, τσάι και όταν αντιδρούν με ιόντα μετάλλων μετατρέπονται σε καφέ χρωστικές. Είναι παράγωγα κυανιδίνης

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Κυριότερα φλαβονοειδή 35 Κερκετίνη (σε σταφύλια, μήλα, κρεμμύδια, εσπεριδοειδή, τομάτα, μπρόκολο) Επικατεχίνη Εσπεριδίνη Ρουτίνη

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 36 Φαινολικά οξέα Φαινολικός δακτύλιος Καρβοξυλικό οξύ R 1 R 2 COOH Βενζοϊκά οξέα Γαλλικό οξύ: R1=R2=R3=OH Βαννιλικό οξύ: R1=H,R2=OH, R3=OCH 3 Συρινγκικό οξύ: R2=OH, R1=R3=OCH 3 R 3 Χλωρογενικό οξύ!!χλωρογενικό οξύ: κύριο υπόστρωμα που οξειδώνεται ενζυμικά και οδηγεί στο μαύρισμα των προϊόντων, όπως μήλο, αχλάδι, ροδάκινο όταν αυτά κόβονται ή τραυματίζονται

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 37 Φαινολικά οξέα Φερουλικό οξύ (E)-3-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)prop-2-enoic acid Καφεϊκό οξύ Σιναπικό οξύ 3-(4-hydroxy-3,5-dimethoxyphenyl)prop-2-enoic acid Κουμαρικό οξύ (E)-3-(4-hydroxyphenyl)-2-propenoic acid

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- Φαινολικές ενώσεις 38

Φαινολικές ουσίες σε φρούτα 39

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 40 ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Είναι υπεύθυνα για το χαρακτηριστικό άρωμα των φρούτων Βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες (<100μg/g βάρους) Πρόκειται για αλκοόλες, οξέα, εστέρες, αλκοόλες, αλδεϋδες και κετόνες Το κυριότερο πτητικό συστατικό είναι το αιθυλένιο, το οποίο όμως δεν έχει έντονο άρωμα και δεν συνεισφέρει στο τελικό άρωμα των φρούτων

41 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών Βιταμίνες Βιταμίνη C (φράουλα, πορτοκάλι, γκρεϊπφρουτ, ακτινίδιο, σπανάκι, μπρόκολο, πιπεριές, κ.ά) Βιταμίνη Α (βερίκοκο, ροδάκινο, κεράσι, πορτοκάλι, καρπούζι, πεπόνι) Νιασίνη (ροδάκινο, μπανάνα, πορτοκάλι) Ριβοφλαβίνη (ροδάκινο, μπανάνα, πορτοκάλι, μήλο, αβοκάντο) Θειαμίνη (πορτοκάλι Φαινολικές ουσίες Οργανικά οξέα και σάκχαρα ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Ανόργανα στοιχεία Φυτικές ίνες

42 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών Οργανικά οξέα και σάκχαρα: σημαντικός ο λόγος τους (επίδραση σε ειδικά διατολόγια, τα οξέα των φρούτων μεταβολίζονται πλήρως στο ανθρώπινο σώμα) Ανόργανα στοιχεία: 1. Κάλιο-νάτριο: Φ-Λ πλούσια σε κάλιο, πτωχά σε νάτριο επιδρά στη ρύθμιση της πίεσης του αίματος (η αναλογία καλίου προς νάτριο βοηθά στην αποβολή πλεονάζοντος άλατος και υγρών) 2. Σίδηρος: συστατικό της αιμογλοβίνης του αίματος και η απορρόφησή του ενισχύεται από την παρουσία ασκορβικού οξέος (απαντάται σε σπανάκι, μαρούλια, παντζάρια, φασολάκια κλπ) 3. Μαγνήσιο: ενεργοποιεί πολλά ενζυμικά συστήματα (ακτινίδια, κεράσια, βερίκοκα, σπανάκι, φασολάκια, κλπ) Φυτικές ίνες: απαραίτητες για την πέψη, συνίστανται από κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, λιγνίνη και πηκτίνη, ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ για τη φυσιολογική λειτουργία του εντέρου (πολλά από τα ινώδη συστατικά των γιγαρτόκαρπνων και πυρηνόκαρπων χάνονται εφόσον αυτά ξεφλουδίζονται) Φαινολικές ενώσεις: δευτερογενείς μεταβολίτες, ισχυρά αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακή, αντιφλεγμονώδη, αντιαλλεργική, αντιθρομβωτική και αντικαρκινογόνο δράση (από επιδημιολογικές μελέτες)

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών 43 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Πρόκειται για χημικές ενώσεις που δίνουν ένα ηλεκτρόνιο στις ελεύθερες ρίζες και τις μετατρέπουν σε αβλαβή μόρια, προστατεύοντας τα κύτταρα από την οξείδωση και τον οργανισμό από τη γήρανση και τις ασθένειες. Επιβραδύνουν ή εμποδίζουν τις αντιδράσεις οξείδωσης, οι οποίες οδηγεί στην υποβάθμιση της ποιότητας και της διατροφικής αξίας των τροφίμων, εφόσον σχηματίζονται ουσίες που μεταβάλλουν δυσμενώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου Παρατείνουν το χρόνο ζωής του τροφίμου Αποτελούν μέρος της άμυνας του οργανισμού σε οξειδωτική καταπόνηση, άρα έχουν ευεργετικές επιδράσεις για την υγεία των καταναλωτών (π.χ. σε καρδιαγγειακές ασθένειες) Παραδείγματα αντιοξειδωτικών: γλουταθειόνη, ουρικό οξύ, συνένζυμο Α, λιποϊκό οξύ (σχηματίζονται στα κύτταρα μας), Βιταμίνη C, Βιταμίνη Ε, σελίνιο,κλπ (λαμβάνονται από φρούτα)

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ 44 Φυσικές Συνθετικές Θερμικώς παραγόμενες ΦΥΣΙΚΕΣ: βρίσκονται ελεύθερες στη φύση 1. Φαινολικές ενώσεις (π.χ. ανθοκυανίνες, κατεχίνες, φαινολικά οξέα, όπως καφεϊκό, κουμαρικό, βανιλλικό) 2. Βιταμίνες: βιταμίνες C,D,E 3. Καροτενοειδή: π.χ. β-καροτένιο, λυκοπένιο, λουτεϊνη 4. Ιχνοστοιχεία Θερμικώς παραγόμενες: ως προϊόντα της αντίδρασης Maillard (μη ενζυμικό μαύρισμα). Με εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας τα σάκχαρα αντιδρούν με ενώσεις που έχουν ελεύθερη αμινομάδα (π.χ. αμινοξέα: λυσίνη, αργινίνη) και σχηματίζουν πληθώρα προϊόντων που επηρεάζουν το χρώμα, τη γεύση, την οσμή και την τελική αντιοξειδωτική ικανότητα του τροφίμου. Χαρακτηριστικά παραδείγματα: μελανοϊδίνες (τελικά προϊόντα αντίδρασης) και ενδιάμεσα προϊόντα, όπως πτητικές ενώσεις και ρεδουκτόνες.

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών 46 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ Φυσικές Συνθετικές Θερμικώς παραγόμενες Συνθετικές 1. BHT (butylated hydroxytoluene), βουτυλιωμένη υδροξυτολουένη 2. ΒΗΑ (βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη) 3. TBHQ (τριτοταγής βουτυλυδροξυκινόνη) ΒΗΤ TBHQ ΒΗΑ 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol 2-(1,1-Dimethylethyl)- 1,4-benzenediol 2-tert-Butyl-4-hydroxyanisole and 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole (mixture)

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 47 Αντιοξειδωτικό συστατικό Πηγή Επίδραση στην υγεία Καροτινοειδή (κίτρινεςπορτοκαλί-κόκκινες χρωστικές) Καρότα, τομάτες, σέλινο, διάφορα φρούτα Εξουδετερώνει ελεύθερες ρίζες, αντικαρκινογόνα, προστατεύουν τα κύτταρα και το δέρμα από UV ακτινοβολία Λουτεΐνη/ζεαξανθίνη Σπανάκι, καλαμπόκι, λάχανο Ενισχύουν την όραση λυκοπένιο Τομάτα και προϊόντα της Ενισχύει τη λειτουργία του προστάτη Ανθοκυανίνες Κόκκινες χρωστικές φρούτων Κατεχίνες, επικατεχίνες Οίνος, κεράσια, μούρα, φράουλες Τσάι, κακάο, σοκολάτα, μήλα, δημητριακά, σταφύλια Βοηθούν την καλή λειτουργία του εγκεφάλου, εμποδίζουν το σχηματισμό χοληστερόλης Βοηθούν την καλή λειτουργία της καρδιάς φλαβόνες Δημητριακά, τσάι Εξουδετερώνει ελεύθερες ρίζες Φαινολικά οξέα Τσάι, κακάο, σοκολάτα, μήλα, δημητριακά, σταφύλια Βοηθούν την καλή λειτουργία της καρδιάς και της όρασης

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 48 Αντιοξειδωτικό συστατικό Πηγή Επίδραση στην υγεία Φλαβονοειδή Εσπεριδοειδή, σέλινο, κρεμμύδια, cranberry, μήλα, κεράσια, φράουλες, σταφύλι, κρασί.. Μεγενθύνουν την αποτελεσματικότητα της βιτ. C, αντιαλλεργική δράση, αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική, αντικαρκινογόνος Κατεχίνες, γαλλικό οξύ Πράσινο τσάι Παρόμοια με φλαβονοειδή ισοφλαβόνες Φασόλια, βατόμουρα, λαχανικά Αντιοξειδωτικά, αναστολείς ανάπτυξης όγκων, εμποδίζουν απώλεια βάρους οστών, μπλοκάρουν τα ένζυμα που διεγείρουν την ανάπτυξη καρκινικών όγκων Φαινόλες-πολυφαινόλες Σέλινο, κρεμμύδια, cranberry, μπρόκολο, μήλα, κεράσια, βατόμουρα, κόκκινο κρασί Αντιοξειδωτικά που αναστέλλουν την ανάπτυξη όγκων, αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, μπλοκάρουν μεταλλάξεις του καρκίνου

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 49 Ανάλογα με το μηχανισμό δράσης: 1. Πρωτογενή αντιοξειδωτικά: λειτουργούν ως δότες υδρογόνου, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται στην οξείδωση 2. Δευτερογενή αντιοξειδωτικά: λειτουργούν ως δεσμευτές μετάλλων (κυρίως χαλκού και σιδήρου) που επιταχύνουν την οξείδωση ή/και ως ουσίες εξουδετέρωσης του οξυγόνου

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 50 Τα έγχρωμα τρόφιμα διαθέτουν αυξημένα επίπεδα αντιοξειδωτικής ικανότητας, και ευνοϊκότερη επίδραση στην υγεία σε σχέση με τα αντίστοιχα άχρωμα: 1. Κόκκινο λευκό κρασί 2. Μαύρη-λευκή σοκολάτα 3. Μαύρο-λευκό ψωμί 4. Μαύρα-λευκά σταφύλια 5. Μαύρο-λευκό ρύζι 6. Πράσινο-κοινό τσάι 7. Σκούρος-ανοικτόχρωμος καφές 8. Μαύρη-βύνη τύπου pale/lager

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Τα Φ&Λ οφείλουν το χρώμα τους στις φυσικές χρωστικές και τη θερμική τους επεξεργασία (από τα προϊόντα της αντίδρασης Maillard) 51 1. Φυσικές χρωστικές: οι χρωστικές είναι τα ενεργά αντιοξειδωτικά συστατικά, π.χ. ανθοκυανίνες (οίνος, κεράσια, μούρα), β-καροτένιο (καρότα), λυκοπένιο (τομάτα) 2. Στη θερμική επεξεργασία: από τα προϊόντα της αντίδρασης Maillard 1. Όσο πιο έντονη είναι η θερμική επεξεργασία, τόσο εντονότερος ο σχηματισμός καφέ χρώματος και τόσο μεγαλύτερη η αντιοξειδωτική ικανότητα που αναπτύσσεται 2. ΌΧΙ ΓΡΑΜΜΙΚΗ η σχέση χρώματος-αντιοξειδωτικής ικανότητας

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Χρήση αντιοξειδωτικών ουσιών 1. Διφαινυλαμίνη (προστατεύει τα μήλα από επιφανειακό έγκαυμα) 52 2. Θειώδες νάτριο, Na 2 SO 3 3. Όξινο θειώδες νάτριο, NaHSO 3 4. Μετα-πυροθειώδες νάτριο (Na 2 S 2 O 5 ), μεταμπεσουλφιτ 5. Διοξείδιο του θείου, SO 2-6. Μετα-πυροθειώδες κάλιο (Κ 2 S 2 O 5 )-στα οινοποιία Ενώσεις του θείου που επιτρέπονται στα τρόφιμα για συντήρηση ΧΡΗΣΕΙΣ ΘΕΙΟΥΧΩΝ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ 1. προλαμβάνει τον αποχρωματισμό στη ξήρανση στα βερίκοκκα, στο κρασί 2. Διατηρεί το φρέσκο χρώμα στα κόκκινα κεράσια 3. Οξείδια του θείου προστατεύουν νωπές πατάτες, σταφίδες, σταφύλια, χυμούς φρούτων, λεμονιού 4. Ψεκαζόμενα σε γλυκίσματα και φρούτα προλαμβάνουν την ενζυμική αμαύρωση 5. Προστιθέμενα σε τουρσιά και κόκκινα κεράσια διατηρούν το φυσικό τους χρώμα

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών 53 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΤΑΣΗ: ελαχιστοποίηση αντιοξειδωτικών ουσιών που προστίθενται στην παραγωγική διαδικασία λόγω απαιτήσεων καταναλωτών και χαμηλότερων ανεκτών ορίων από την Νομοθεσία Μελέτη μηχανισμών προστασίας και ανάπτυξης ενδογενών αντιοξειδωτικών ουσιών κατά την επεξεργασία των τροφίμων ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (Functional foods): πρόκειται για φυσικά ή επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν γνωστές βιολογικά ενεργές ουσίες που σε καθορισμένες ποσότητες οδηγούν σε κλινικά αποδεδειγμένο και καταγεγραμμένο ευνοϊκό αποτέλεσμα στην υγεία των καταναλωτών και επομένως αποτελούν σημαντική πηγή στην πρόληψη, την καταπολέμηση και θεραπεία χρόνιων παθήσεων της σύγχρονης πραγματικότητας (9th International Conference on "Functional Foods and Chronic Diseases: Science and Practice" at the University of Nevada, Las Vegas on March 15-17, 2011)

54 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ο όρος χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Ιαπωνία στα μέσα του 1980, για επεξεργασμένα τρόφιμα που βοηθούν συγκεκριμένες λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Δημιουργήθηκε ειδικό όργανο για την έγκριση ως τρόφιμα με συγκεκριμένη χρήση στην υγεία (FOSHU: foods for specified health use)

55 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Έχει αποδειχθεί ότι τα λειτουργικά τρόφιμα μπορούν να επιδράσουν θετικά στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών: Καρδιαγγειακές ασθένειες Διάφορες μορφές καρκίνου (π.χ. παχέος εντέρου και προστάτη) Διαβήτης Αλλεργίες Οστεοπόρωση Ψυχικά νοσήματα Δυσκοιλιότητα, χοληστερίνη, παχυσαρκία, δυσπεψία, διάφορες δυσανεξίες τροφών κλπ

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 56

Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΣΤΡΕΣΣΟΓΟΝΑ ΦΡΟΥΤΑ (radical fruits) 59 Πρόκειται για τροφές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά (κυρίως οξέα) και ανόργανα στοιχεία, ή και εκχύλισμα γιγάρτων σταφυλιού και πυκνογενόλη. Ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού, καταπολεμούν τις ελεύθερες μορφές του οξυγόνου και προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες. ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ (συχνά προσθετικά διαίτης) 1. Φόρμουλα 3-2-1 (καροτινοειδή-φλαβονοειδή-ουσίες από σταυρανθή) 2. Καροτινοειδή (ενισχύουν την υγεία του καρδιαγγειακού βοηθούν στη ρύθμιση της LDL χοληστερόλης-καλύτερη άμυνα του οργανισμού) 3. 15 διαφορετικά καροτινοειδή σε σκόνη ως προσθετικά διαίτης (α-β-, cis-β-, γ- και Ζ- καροτίνη, κανθαξανθίνη, καψανθίνη, λουτεϊνη, λυκοπίνη, κλπ) που προέρχονται από Φ&Λ 4. Φλαβονοειδή-προσθετικά διαίτης (κατεχίνες, ανθοκυάνες, φλαβόνες, φλαβονόνες, ελλαγικό οξύ, κλπ), προέρχονται από πράσινο τσάι, κράνμπερυ, βατόμουρα, παντζάρια, σταφύλια, πορτοκάλια, λεμόνι, κ.ά 5. Προσθετικά από φυτά της οικογένειας Σταυρανθών και άλλα-οι ενώσεις σουλφοραφάνη και ινδολοκαρβινόλη (από μπρόκολο), D-λιμονίνη (από πορτοκάλι), κανονική ανάπτυξη κυττάρων 6. Η σόγια προμηθεύει ισοφλαβόνες για τη διατήρηση της υγιεινής ορμονικής δραστηριότητας

Μεταβολές στην ποιότητα των φρούτων κατά την επεξεργασία Μεταβολές κατά την ωρίμανση νωπών φρούτων : αλλαγές βασικού χρώματος (από πράσινο σε κίτρινο-πορτοκαλί, εμφάνιση επιχρώματος) μαλάκωμα σάρκας μεταβολισμός υδατανθράκων-αύξηση γλυκύτητας μείωση οξύτητας σχηματισμός πτητικών ουσιών-ανάπτυξη αρώματος ανάπτυξη κηρώδους επιχρίσματος στο φλοιό ωρίμανση σπερμάτων-αλλαγή χρώματος σχηματισμός ζώνης αποκοπής μεταξύ ποδίσκου και καρποφόρου οργάνου ή μεταξύ καρπού-ποδίσκου Μεταβολές κατά την επεξεργασία/αποθήκευση νωπών φρούτων : απώλειες σε θρεπτικά συστατικά (με την κονσερβοποίηση και αφυδάτωση), π.χ. ασκορβικό οξύ 61

ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ-απώλειεςμεταφορά στο διαλογητήριο/συσκευαστήριο 62 Συγκομιδή οπωροκηπευτικών: 1. Με το χέρι 2. Με ραβδισμό (προηγείται στρώσιμο φύλλου πολυαιθυλενίου ή πλαστικό δίκτυ) 3. Μηχανική συγκομιδή (π.χ. περιστρεφόμενα ελάσματα, συλλεκτικές βιομηχανικής ντομάτας, αρακά, μηχανικοί εξαγωγείς για κρεμμύδια, σκόρδα, πατάτες κ.ά) Μέσα συγκομιδής: 1. κουβάδες 2. Καλάθια 3. Σάκκοι από ειδικό ύφασμα (για ευαίσθητα προϊόντα) 4. Τελάρα με ξύλινο χερούλι 5. Τελάρα με κεσεδάκια (για μικρά οπωροφόρα όπως φράουλες, βατόμουρα κλπ) 6. Κιβώτια μεταφοράς

ΣΤΑΔΙΑ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 1. Μεταφορά-εκφόρτωση 2. Πλύσιμο (μπορεί να προηγηθεί καθαρισμός α ύλης με ρεύμα αέρα) Διαβροχή σε δεξαμενή (διαλύονται συσσωματώματα)-στο νερό συνήθως προστίθεται απολυμαντική ουσία και/ή χλώριο (100-150 ppm)-τα προϊόντα υπό ανάδευση Ξέπλυμα με ραντισμό και ένα σύστημα περιστρεφόμενων κυλινδρικών βουρτσών διευκολύνει τον καθαρισμό στην επιφάνεια Απομάκρυνση υγρασίας με κυλίνδρους με σπογγώδες υλικό και διοχέτευση ισχυρού ρεύματος αέρα 63

ΣΤΑΔΙΑ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 3. Διαλογή-ταξινόμηση Συνήθως από ειδικευμένο προσωπικό με τα χέρια Σε κάποια είδη διαχωρισμός σε άνω των δύο κατηγοριών, ανάλογα με την ωριμότητα (χρήση δ/των αλάτων) Μηχανική διαλογή με βάση μέγεθος, βάρος, χρώμα κλπ 4. Ωρίμανση (για φρούτα που συλλέγονται μερικώς ώριμα, π.χ. αβοκάντο, μπανάνα, αχλάδια, νεκταρίνια κλπ) Ευνοϊκές συνθήκες: 15-25ºC, σχετική υγρασία 90-95%, πιθανή χρήση αιθυλενίου για ομοιόμορφη και ταχύτερη ωρίμανση Περιοδική ανταλλαγή αέρα για αποφυγή συσσώρευσης CO 2 ή χρήση ένυδρου οξειδίου του ασβεστίου που απορροφά το CO 2 5. Ψύξη Άμεση για ευαλλοίωτα προϊόντα 6. Αποθήκευση σχετική υγρασία 90-95%, εμπλουτισμός με CO 2 για τη συντήρηση φράουλας, κερασιών και μούρων 64

65 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΠΙΝΑΚΩΝ ΜΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Θρεπτική αξία χαρακτηριστικά παραδείγματα (1) 66

ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ χαρακτηριστικά παραδείγματα 70

Βιταμίνες και η δράση τους Περιεκτικότητα φρούτων σε Βιταμίνη C 71

Περιεκτικότητα φρούτων σε Βιταμίνες 72