«Μελέτη Υποκατάστασης Θειωδών με Ασκορβικό οξύ σε Αποφλοιωμένες Πατάτες» Αρ. Κουπονιού: 19868038 01 000039 Ι. ΚΑΡΑΜΟΥΣΤΟΣ Δ. ΝΤΑΝΙΚΑΣ Ο.Ε. ΒΙΟΤΕΧΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΕΩΜΗΛΩΝ Υπεύθυνος έργου Δρ. Κων/νος Πετρωτός Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων Τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων Λάρισα, 2010
Τίτλος έργου: Μελέτη Υποκατάστασης Θειωδών με Ασκορβικό οξύ σε Αποφλοιωμένες Πατάτες. 1. Εισαγωγή Στα πλαίσια του παρόντος προγράμματος η επιχείρηση με την βοήθεια του Εργαστηρίου Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων του Τμήματος Βιοσυστημάτων του ΤΕΙ Λάρισας πραγματοποίησε δοκιμές με χρήση μίας πλήρως αυτόματης συσκευής διείσδυσης κενού για την εισαγωγή στο προϊόν ασκορβικού οξέος σε συγκέντρωση ικανή να αναστείλει την ενζυματική αμαύρωση και να συντηρήσει το προϊόν για περίπου 7 ημέρες που είναι η διάρκεια ζωής του. Η τεχνολογία διείσδυσης με κενό λόγω της ταχύτητας πρόσβασης του ασκορβικού οξέος στο εσωτερικό του τροφίμου εξαιτίας της διαστολής των πόρων του προϊόντος λόγω του εφαρμοζόμενου κενού εξασφαλίζει μεγάλα πλεονεκτήματα, όσον αφορά την διατηρησιμότητα του προϊόντος λόγω της ομοιογένειας της διασποράς του συντηρητικού αναστολέα της αμαύρωσης. Η καινοτομία του εγχειρήματος βασίστηκε επιγραμματικά στην υποκατάσταση των θειωδών που χρησιμοποιούνται και τα οποία είναι πιστοποιημένα αλλεργιογόνα με μία ουσία όπως το ασκορβικό οξύ που είναι ακίνδυνη και χρήσιμη για τον ανθρώπινο οργανισμό. 2. Μέθοδος εφαρμογής της τεχνολογίας διείσδυσης κενού. Σκοπός της παρούσης ερευνητικής εργασίας είναι η παροχή γνώσης σε νέες καινοτόμες μεθόδους επεξεργασίας πατάτας με έμφαση την τεχνολογία διείσδυσης κενού έτσι ώστε να παραχθούν προϊόντα προστιθεμένης αξίας έτοιμα προς μαγείρεμα (ready-to-cook). Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου διείσδυσης κενού είναι αρκετά ενώ τα σοβαρότερα μειονεκτήματα εστιάζονται στην πιθανότητα αποχρωματισμού του τελικού προϊόντος και στην αλλοίωση της υφής του. Περιγραφή προβλήματος: Χωρίς την τεχνολογία διείσδυσης κενού η διαδικασία εμβάπτισης απαιτεί πολύ χρόνο. Η χρήση παλιότερων μεθόδων και τεχνολογιών είχε ως αποτέλεσμα τη δημιουργία «νεκρών ζωνών» και «καυτών σημείων» γεύσης δηλαδή άνιση κατανομή-διανομή γεύσης και συστατικών δεδομένου ότι δεν επέτρεπαν την πρωτεϊνική εξαγωγή. Επιπρόσθετα η τεχνολογία διείσδυσης κενού 1
λόγω της ταχύτητας πρόσβασης του ασκορβικού οξέως στο εσωτερικό του τροφίμου εξαιτίας της διαστολής των πόρων του προϊόντος (λόγω του εφαρμοζόμενου κενού) εξασφαλίζει μεγάλα πλεονεκτήματα. Λύση: Στη σημερινή εποχή πολλοί είναι αυτοί οι καταναλωτές οι οποίο εξαιτίας διαφόρων συνθηκών δεν έχουν πλέον το χρόνο να προετοιμάσουν με επιμέλεια γεύματα. Με την εφαρμογή της τεχνολογίας διείσδυσης κενού παρέχονται στους καταναλωτές προϊόντα έτοιμα προς μαγείρεμα (τα γνωστά, ready-to-cook) για τα οποία έρευνες αγοράς έχουν δείξει ότι οι καταναλωτές όχι μόνο είναι πρόθυμοι να πληρώσουν για να αγοράσουν ένα τέτοιο προϊόν σε εξαιρετικές περιπτώσεις ή για να το δοκιμάσουν, αλλά θα το αγόραζαν συστηματικά με αποτέλεσμα να δημιουργείται για τη βιομηχανία επεξεργασίας προϊόντων μία νέα αγορά στην οποία θα διατίθενται τέτοιου είδους προϊόντα. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού προσφέρει στους επεξεργαστές τροφίμων διάφορα πλεονεκτήματα, όπως τα ακόλουθα: Μείωση άμεσου κόστους εργασίας. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού είναι μια ημιαυτόματη διαδικασία που μειώνει το χρόνο χειρισμού και επεξεργασίας του προϊόντος. Παραδείγματος χάριν, η διάρκειά της μπορεί να είναι μόνο 20 λεπτά για να μαριναριστούν πλήρως μερικά προϊόντα σε αντιδιαστολή με το χρόνο (από μία ώρα έως και πέντε ημέρες) που απαιτείται με τη χειρωνακτική διαδικασία εφαρμογής με ενυδάτωση. Ορισμένες συσκευές διείσδυσης κενού είναι εξοπλισμένες ακόμη και με αυτόματους ανελκυστήρες φόρτωσης-εκφόρτωσης για μείωση του χρόνου αυτού. Βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού επιτρέπει τη βέλτιστη πρωτεϊνική εξαγωγή με το άνοιγμα της δομής του τροφίμου που επιτρέπει τις διάφορες πρόσθετες ύλες να διαπεράσουν και να εμποτίσουν ομοιόμορφα όλο το προϊόν. Αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι η παραγωγή προϊόντων αρωματικότερων, γευστικότερων, πιο αφράτων με καλύτερα χαρακτηριστικά κοπής σε φέτες και ομαλότερο χρωματισμό. 2
Μείωση δαπανών προμηθειών. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού εξαλείφει την ανάγκη προσθήκης πρόσθετων συστατικών που προστίθενται επιπλέον για να καλυφθούν τυχόν «κενά στη γεύση» που θα προέκυπταν εάν εφαρμόζονταν η παραδοσιακή διαδικασία ενυδάτωσης μειώνοντας με αυτό τον τρόπο τις δαπάνες προμήθειας αυτών των υλικών από την επιχείρηση. Βελτίωση ελέγχου παραγωγής. Πολλές συσκευές διείσδυσης κενού σχεδιάζονται με προγραμματίσημο έλεγχο για να ελέγχεται η κλίση, η ταχύτητα, η κατεύθυνση περιστροφής του τυμπάνου, η θερμοκρασία του συστήματος ψύξης, και άλλοι κρίσιμοι παράγοντες. Εφαρμογή: Η εφαρμογή της μεθόδου διείσδυσης κενού μπορεί να γίνει σε προϊόντα όπως τα ακόλουθα: Προϊόντα μικρού διαμετρήματος: Τα μικρά (κάτω από 2.5 ίντσες στη διάμετρο) προϊόντα μπορούν να μαριναριστούν εντός λεπτών με την προσθήκη πατάτας και του αντίστοιχου πρόσθετου υλικού (ασκορβικό οξύ) ταυτόχρονα στην συσκευή διείσδυσης κενού. Η ομοιόμορφη μίξη επιτυγχάνεται με την απορρόφηση του αέρα και την ανάδευση του προϊόντος και τη συσκευή να λειτουργεί σε χαμηλή ταχύτητα (r.p.m.). Προϊόντα μεγάλου διαμετρήματος: Τα μεγάλα (2.5 ίντσες σε διάμετρο ή μεγαλύτερα) προϊόντα μπορούν να μαριναριστούν χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό έγχυσης και διείσδυσης κενού. Τα υδροδιαλυτά καρυκεύματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαρινάρισμα για την έγχυση. Κατόπιν, η συσκευή διείσδυσης κενού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει τη διανομή του εγχυμένου μαριναρίσματος σε όλο το προϊόν. Επεξεργασμένα προϊόντα: Προϊόντα μικρών διαστάσεων μπορούν να επεξεργαστούν με μία από τις μεθόδους όπως αυτές περιγράφηκαν παραπάνω. Αυτά τα προϊόντα μπορεί να χρειαστεί να κρατηθούν σε ψύξη ολονύκτια ή μερικές ημέρες. Προϊόντα μεγαλύτερης διαμέτρου πρέπει να εγχυθούν, να 3
τοποθετηθούν στη συσκευή διείσδυσης κενού και να αφεθούν για «ξεκούραση» για ορισμένη χρονική περίοδο. Μέσω της διαδικασίας που προσφέρει η τεχνολογία διείσδυσης κενού οι βιομηχανίες επεξεργασίας αποφλοιωμένης πατάτας μπορούν να παραγάγουν ready-to-cook, προστιθεμένης αξίας προϊόντα, μειώνοντας τις απαιτήσεις σε εργατικό δυναμικό με ταυτόχρονη αύξηση παραγωγής και αποδοτικότητας. Επιπρόσθετα, βελτιώνεται η ποιότητα του προϊόντος σε χρώμα, υφή, τρυφερότητα. Ενδεικτικά αναφέρονται διπλώματα ευρεσιτεχνίας συσκευών-μεθόδων διείσδυσης κενού όπως τα ακόλουθα: Τίτλος: Vacuum tumbled food products and methods Αριθμός δημοσίευσης: US 2003/0087013 A1 Ημερομηνία δημοσίευσης: 8/5/03 Εφευρέτης: Harith A. Razaa, Cincinnati OH (US) Τίτλος: Method for enhancing the flavor and shelf life of food products Αριθμός δημοσίευσης: US 5543163 Ημερομηνία δημοσίευσης: 6/8/96 Τίτλος: Method and continuous flow vacuum tumbler for the treatment of foods Αριθμός δημοσίευσης: US 6007418 Ημερομηνία δημοσίευσης: 28/12/99 Εφευρέτης: Bear Suhner, Niederrohrdorf, Switzerland 3. Μέθοδοι μέτρησης ασκορβικού οξέως. Η αγορά των έτοιμων προς χρήση και έτοιμων για κατανάλωση φρούτων και λαχανικών έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια ως απάντηση στην απαίτηση για ποιότητα στον σύγχρονο τρόπο ζωής των καταναλωτών (Cantos και λοιποί., 2002). Σύμφωνα με τους Limbo S., Piergiovanni L. (2007) η διάρκεια ζωής αυτών του τύπου προϊόντων περιορίζεται έντονα από διαφορετικούς παράγοντες όπως η αμαύρωση των ξεφλουδισμένων και μη επιφανειών, η εντονότερη αναπνοή, ο μικροβιακός πολλαπλασιασμός, ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και η σωστή επιλογή της συσκευασίας. Γενικά, προγενέστερες επεξεργασίες 4
χρησιμοποιούνταν για να μειώσουν την έκταση της ενζυματικής αμαύρωσης. Στην πραγματικότητα, ελάχιστες διαδικασίες επεξεργασίας προκαλούν τη διάσπαση των κυψελοειδών διαμερισμάτων, που επιτρέπει στο υπόστρωμα και τα ένζυμα που βρίσκονται στους χλωροπλάστες να έρθουν σε επαφή (Rocha και Morais, 2001). Ο πιο κοινός τρόπος ενζυματικής αμαύρωση των ξεφλουδισμένων και τεμαχισμένων πατατών είναι να βυθιστούν σε διάλυμα που περιέχει διάφορα θειώδη όπως αντισκορβουτικό και κιτρικό οξύ. Το πρώτο εμποδίζει την ενζυματική αμαύρωση πολύ αποτελεσματικά, λόγω της δυνατότητάς του να μειώσει τις κινόνες στις φαινολικές ενώσεις προτού να υποβληθούν στην περαιτέρω αντίδραση να διαμορφωθούν οι χρωστικές ουσίες (Iyengar και McEvil, 1992). Η πατάτα (Solanum tuberosum L.) είναι ένα φυτό το οποίο προσφέρει μία από τις σημαντικότερες τροφές Παγκοσμίως, που την ταξινομούν στην πέμπτη θέση από άποψη κατανάλωσης και τέταρτη θέση στην Παγκόσμια παραγωγή (Horton, 1987). Σύμφωνα με τους Burgos G., Auqui S., Amoros W., Salas E., Bonierbale M. (2009) πέρα από την παροχή καλής ποιότητας πρωτεϊνών και ενέργειας, η πατάτα είναι επίσης μια σημαντική πηγή βιταμινών και ανόργανων αλάτων. Εντούτοις, η αξία της στην διατροφή του ανθρώπου ως πηγή βιταμίνης C υποτιμάται συχνά ή αγνοείται, (Dale και λοιποί., 2003 Woolfe, 1987). Υπάρχουν δύο σημαντικές μορφές βιταμίνης C: η L-ascorbic acid (AA) και η L-dehydroascorbic acid (DHAA). Για αυτό και η λέξεις βιταμίνη C και ασκορβικό οξύ χρησιμοποιούνται συχνά ως συνώνυμα (Bates, 1997). Το ασκορβικό οξύ (AA) είναι ουσιαστικό συστατικό των περισσότερων ιστών διαβίωσης. Σαν αντιοξειδωτικό, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην προστασία ενάντια στην οξειδωτική πίεση. Επίσης το AA είναι σημαντικός καταστροφέας ειδών ελεύθερων ριζών, όπως τα είδη οξυγόνου που μπορούν να προκαλέσουν ζημία στους ιστούς ως αποτέλεσμα των αλλαγών υπεροξείδωσης λιπιδίων, θραύσης DNA ή βάσεων, και μπορούν να συμβάλουν στη μείωση των εκφυλιστικών ασθενειών όπως οι καρδιακές παθήσεις και ο καρκίνος (Bates, 1997). Επιπλέον, λόγω της συμμετοχής του στην οξείδωση των ιόντων μετάλλων, το AA διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση της βιολογικής διαθεσιμότητας του non-haem σιδήρου (Teucher και λοιποί., 2004). Ο FAO/ WHO, (2001) κατέδειξε ότι η ανά ημέρα συνιστώμενη θρεπτική 5
εισαγωγή της βιταμίνης C κυμαίνεται από 25 έως 45 mg/ημέρα, ανάλογα με την ηλικία. Εντούτοις, ερευνητές βασισμένοι στις διαθέσιμες βιοχημικές, κλινικές, και επιδημιολογικές μελέτες, προσδιόρισαν ότι το RDA για το AA προτείνεται να βρίσκεται στα 100-120 mg/ημέρα για τους ενηλίκους. Με αυτή την ποσότητα ΑΑ θεωρείται ότι μειώνεται ο κίνδυνος καρδιακών παθήσεων, και εμφάνισης καρκίνου σε υγιή άτομα (Naidu, 2003). Έρευνες κατέδειξαν ότι οι συγκομισμένοι βολβοί πατάτας περιέχουν μέχρι και 46 mg AA/100 g FW (Han et al., 2004; Mishra, 1985; Mullin et al., 1991; Nordbottenet al., 2000), με την ποσότητα αυτή να εξαρτάται από την ποικιλία των βολβών, τον τρόπο και την μέθοδο συγκομιδής και τις περιβαλλοντικές συνθήκες ανάπτυξης του φυτού (Murphy, 1946). Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι διάφοροι ερευνητές έχουν περιγράψει τη σημαντική μείωση των ποσοτήτων του AA στις πατάτες και στα λαχανικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της αποθήκευσης τους με τις απώλειες να ποικίλλουν ευρέως επηρεασμένες από τη μέθοδο μαγειρέματος (Augustin et al., 1978a; Leskova et al., 2006; Suarez et al., 2004; Casanas et al., 2003; Mishra, 1985; Zee et al., 1991). Παρόμοια αποτελέσματα αναφέρθηκαν και από τους Arroqui C., Rumsey T.R., Lopez., A., Virseda P. (2002). Είναι γεγονός ότι στις πατάτες, το ζεμάτισμα προκαλεί σημαντικές απώλειες ασκορβικού οξέος, το οποίο είναι μια από τις κύριες θρεπτικές ουσίες τους (Augustin et al., 1979). Στο ζεμάτισμα νερού των πατατών, παρατηρήθηκε ότι όσο η θερμοκρασία αυξάνεται, τόσο επηρεάζεται και η διατήρηση του ασκορβικού οξέος του προϊόντος. Έτσι λοιπόν καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) είναι ένα φυσικό αντιοξειδωτικό το οποίο συναντάται κυρίως στα φρούτα και στα λαχανικά με τη χρήση του ως πρόσθετη ουσία στους χυμούς φρούτων, τις μαρμελάδες, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, κ.λπ. να επιτρέπεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Επίσης, γνωστός και σημαντικός είναι και ρόλος του ασκορβικού οξέως στις βιοχημικές διαδικασίες, όπως ο σχηματισμός κολλαγόνων, η απορρόφηση σιδήρου και η συμμετοχή του στη νευροδιαβίβαση και κ.α. (Martinez, 1998). Εντούτοις, τα υψηλά επίπεδα του ασκορβικού οξέος στο ανθρώπινο σώμα θα μπορούσαν να προκαλέσουν και δυσμενή αποτελέσματα. Επομένως, ο ακριβής προσδιορισμός αυτού του αντιοξειδωτικού στα διαφορετικά τρόφιμα είναι μεγάλου ενδιαφέροντος. Αν και διάφορες τεχνικές έχουν χρησιμοποιηθεί για την ανάλυση του ασκορβικού 6
οξέος στα τρόφιμα, όπως spectrophotometric, potentiometric και spectrofluorimetric, η χρήση χρωματογραφικών μεθόδων προτιμάται λόγω των πλεονεκτημάτων τους όπως είναι η απλότητα στην εφαρμογή, ο σύντομος χρόνος ανάλυσης και το καλό επίπεδο ευαισθησίας. Στην ανάπτυξη μιας χρωματογραφικής μεθόδου σημαντικό ρόλο παίζει η επιλογή της στάσιμης φάσης. Διαφορετικοί τύποι στηλών HPLC, συμπεριλαμβανομένου του C18 (Burini, 2007; Chen & Sato, 1995; de Quirσs, Lopez-Hernandez, & Simal-Lozano,2001; Furusawa, 2001; Garrido-Frenich, Hernandez-Torres, Belmonte-Vega, Martinez-Vidal, & Plaza- Bolaρos, 2005; Nojavana et al., 2008) της bonded-phase NH2 (Rodriguez-Comesaρa, Garcνa-Falcσn, & Simal-Gαndara, 2002), των πολυμερών στηλών (Lopes, Drinkine, Saucier, & Glories, 2006) και των diol στηλών (Tai & Gohda, 2007) έχουν αναφερθεί στη βιβλιογραφία και χρησιμοποιούνται για την ανάλυση του ασκορβικού οξέος στα τρόφιμα. Οι μέθοδοι χρωματογραφίας έχουν καταδειχθεί ως οι πιο κατάλληλες για τον προσδιορισμό του ασκορβικού οξέως στα τρόφιμα (Silva, 2005). Πιο πρόσφατα, η τριχοειδής ηλεκτροφόρηση εμφανίστηκε ως ελπιδοφόρο και εναλλακτικό αναλυτικό εργαλείο το οποίο μπορεί να αναλύσει αυτό το αντιοξειδωτικό με επιτυχία (Peng, Zhang, & Ye, 2008; Tang & Wu, 2005; Versari, Mattioli, Parpinello, & Galassi, 2004). Σύμφωνα με τους Rodriguez-Bernaldo de Quirσs A., Fernandez-Arias M., Lσpez- Hernαndez J. (2009) μια απλή και γρήγορη μέθοδος υγρής χρωματογραφίας βασισμένη στο Teknokroma, TR-010065 Mediterranea sea 18 (15 cm _ 0.4 cm, id 3 lm), χρησιμοποιήθηκε για να προσδιορίσει την ποσότητα του ασκορβικού οξέως στην παραγωγή χυμών φρούτων και την ποτοποιία. Με την προτεινόμενη μέθοδο τα δείγματα αναλύθηκαν με άμεση έγχυση χωρίς προηγούμενη επεξεργασία. Ο συνολικός χρόνος ανάλυσης δεν υπερέβη τα 6 λεπτά. Η μέθοδος παρουσίασε καλή επανάληψη (RSD < 2%: ν = 6) και άριστη ευαισθησία (LOD = 0.01 mg/l). Δεκαεπτά δείγματα αναλύθηκαν, συμπεριλαμβανομένων χυμών φρούτων, μη αλκοολούχα ποτά και ισοτονικά ποτά. Το περιεχόμενο του ασκορβικού οξέος κυμάνθηκε από 6.6 έως 840 mg/l. Επίσης αξιολογήθηκε και η σταθερότητα του ασκορβικού οξέος σε μερικά ποτά κατά τη διάρκεια της διάρκειας διατήρησής τους. Η χρήση των στηλών που χρησιμοποιήθηκαν στην HPLC ανάλυση από τους Rodriguez-Bernaldo de Quirσs A., 7
Fernandez-Arias M., Lσpez-Hernαndez J. (2009) είναι μια άριστη εναλλακτική λύση στη συμβατική C18 στήλη για την ανάλυση του ασκορβικού οξέος. Επίσης, σύμφωνα με τους Haase N.U., Weber L. (2003) το ασκορβικό οξύ (L-AA and DHA) αναλύθηκε με τη βοήθεια χρωματομετρικής μεθόδου σύμφωνα με Roche διαγνωστική, του Μανχάιμ, Γερμανίας. Επιπλεόν σύμφωνα με τους Pénicaud C., Peyron S., Bohuon P., Gontard N. and Guillard V. αναπτύχθηκε ένας γρήγορος, εύκολος και χαμηλού κόστους τρόπος προσδιορισμού του ασκορβικού οξέος με τη χρήση σπεκτοφωτόμετρου. Αντιθέτως, σύμφωνα με τους Graham W.D. and Annette D. (1992) μια υψηλής απόδοσης μέθοδος υγρής χρωματογραφίας αναπτύχθηκε από αυτούς τους ερευνητές για τον προσδιορισμό του αντισκορβουτικού και dehydroascorbic οξέος. Τα δείγματα εξήχθησαν με το mmmetaphosphoric όξινο και ασκορβικό οξύ 62.5 που καθορίστηκε χρησιμοποιώντας μια στήλη ιονικού αποκλεισμού με ανίχνευση στα 245 nm. Το Dehydroascorbic οξύ καθορίστηκε μετά από μείωση του ασκορβικού οξέως. Η χρήση της χρωματογραφίας ιονικού αποκλεισμού επιτρέπει στο ασκορβικό οξύ να διαλυτοποιηθεί εντελώς από το αποσταγμένο υλικό τόσο στα ακατέργαστα όσο και στα μαγειρεμένα τρόφιμα. Η πληρότητα του διαχωρισμού επιβεβαιώθηκε χρησιμοποιώντας έναν ανιχνευτή φωτοδίοδου-σειράς. Σύμφωνα με τους Zeng W., Martinuzzi F., MacGregor A. (2005) μια μέθοδος UV για την ανάλυση του ασκορβικού οξέος με τη χρήση μεθανόλης ως διαλύτη για την προετοιμασία του δείγματος αναπτυχθηκε και εφαρμόστηκε με επιτυχία. Η επίδραση των συγκεντρώσεων χαλκού στην οξείδωση του ασκορβικού οξέος στο διάλυμα ύδατος μελετήθηκε λεπτομερώς, και τα αποτελέσματα κατέδειξαν ότι υπήρξε οξείδωση του ασκορβικού οξέος. Το ασκορβικό οξύ βρέθηκε να διαλυτοποιείται στη μεθανόλη (81.0 mg/l σε θερμοκρασία δωματίου 22 C). Αυτή η μέθοδος είναι απλή, γρήγορη, ακριβής και αξιόπιστη, και μπορεί να υιοθετηθεί για τον έλεγχο ρουτίνας που αφορά τον προσδιορισμό ασκορβικού οξέος σε μορφή κόκκων και ταμπλετών. 8
Αξίζει να αναφερθεί ότι το ασκορβικό οξύ είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη θερμότητα, το αλκάλια, το οξυγόνο, το φως και την επαφή με ίχνη χαλκού και σιδήρου Muller (2001). Ο χαλκός (ΙΙ) και ο σίδηρος (ΙΙΙ) μπορούν να επιταχύνουν την οξείδωση του ασκορβικού οξέος σε διάλυμα ύδατος. Η titration είναι μια κλασική και χρονοβόρα μέθοδος. Οι μέθοδοι HPLC και fluorimetry έχουν καταδείξει καλή ευαισθησία, αλλά η εφαρμογή τους απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό με διαδικασίες μάλλον χρονοβόρες. Ο Tulley (1995) έχει εφεύρει μία μέθοδο με τη χρήση UV για την ανάλυση του ασκορβικού οξέος, αλλά οι διαδικασίες της είναι περίπλοκες και ισχύει μόνο για την ανάλυση των δειγμάτων πλάσματος. Ακόμη μία μέθοδος με τη χρήση UV έχει αναφερθεί Kwakye (1997), η οποία είναι πολύ χρήσιμη γιατί με αυτή επιτυγχάνεται ανάλυση ασκορβικού οξέος παρουσία άλλων βιταμινών. Εντούτοις, αυτή η μέθοδος είναι χρονικά εξαρτημένη και απαιτεί εξαιρετική προσοχή και ακρίβεια για να επιτύχει αξιόπιστα και αναπαραγώγιμα αποτελέσματα. Ο Kwakye το (2002) ανέπτυξε μια μεθοδο UV για τον προσδιορισμό ασκορβικού οξέως στις εμπορικές ταμπλέτες με την προσθήκη thiosulphate (0.04%, w/v). Η προσθήκη αυτής της ουσίας γίνεται για να σταθεροποιηθεί το ασκορβικό οξύ στο υδάτινο μέσο. Η μέθοδος UV είναι απλούστερη και γρηγορότερη σε σχέση με άλλες μεθόδους αλλά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανάλυση ασκορβικού οξέος στους πολυβιταμινούχους σχηματισμούς μετάλλων στους οποίους παρεμβαίνει χαλκός Muller (2001). Οι Liu J., Itoh J. (2007) ανέπτυξαν μια κινητική μέθοδος που εκτελείται σε ένα σύστημα εγχύσεων ροής για τον προσδιορισμό του ασκορβικού οξέος με τη χρησιμοποίηση της καταλυτικής επίδρασής στη σύνθετη αντίδραση του Cu(II) with 5,10,15,20-tetrakis(4-N-trimethyl-aminophenyl) porphyrin. Το χαρακτηριστικό φάσμα της porphyrin (ζώνη Soret), το οποίο παρουσιάζεται στην έντονη απορρόφηση περίπου στα 400 nm(ε > 2.0Χ105 cm 1M 1), χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό του ασκορβικού οξέος. Με την ενσωμάτωση της σύνθετης αντίδρασης σε ένα σύστημα εγχύσεων ροής, το ασκορβικό οξύ θα μπορούσε να καθοριστεί είτε σε μια ευρεία περιοχή 0.1-1000 g/ml είτε σε επίπεδο ίχνους κάτω από 5 ng/ml. Καλή επανάληψη επιτεύχθηκε επίσης με τη δοκιμή προτύπων εργασίας 0.1 g/ml με 10 εγχύσεις σε ρυθμοαπόδοση 35 h 1, λαμβάνοντας σχετικά σταθερή απόκλιση 0.11%. Ουσίες όπως τα αμινοξέα, οι βιταμίνες, τα σάκχαρα, τα οργανικά οξέα και τα ιόντα 9
μετάλλων, παρουσίασαν μικρή ή καθόλου παρέμβαση ακόμα και στις υψηλές συγκεντρώσεις. Συγκρινόμενη με stoichiometrical μεθόδους, η κινητική μέθοδος για τον προσδιορισμό ενός καταλύτη μπορεί να παρέχει υψηλή ευαισθησία με ευρεία σειρά βαθμολόγησης. Η ανάλυση εγχύσεων ροής (FIA) είναι μία σημαντική μέθοδος με συγκριτικά πλεονεκτήματα όπως η συνολική αυτοματοποίηση του χειρισμού διαλυμάτων, ταχεία ανάλυση, σταθερότητα αποτελεσμάτων, μείωση επικινδυνότητας επιμολύνσεων και μικρή κατανάλωση αντιδραστηρίων. Επομένως, ένα κατάλληλο σύστημα FIA με συνδυασμό κινητικής μεθόδου μπορεί να είναι πολύ αποτελεσματικό για τον προσδιορισμό του AA. Τέλος, η επιθυμία να μεγιστοποιηθεί η ποιότητα των προϊόντων κατά τη διάρκεια της ξήρανσης φέρει περιορισμούς σε οποιαδήποτε επιλεγμένη διαδικασία ξήρανσης. Σύμφωνα με τους Mcminn W.A.M. and Magee T.R.A. οι ποιοτικές ιδιότητες αφυδατωμένων δειγμάτων πατατών (Solanum tuberosum) ερευνήθηκαν όσον αφορά δύο βασικούς δείκτες επιδείνωσης του προιόντος και συγκεκριμένα αυτού της διατήρησης του ασκορβικού οξέος και της μη ενζυματικής αμαύρωσης. Η μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής επίδοσης υιοθετήθηκε για να αξιολογήσει την απώλεια του ασκορβικού οξέος ποσοτικά, ενώ μία χρωματογραφική μέθοδος υιοθετήθηκε για να αξιολογήσει την πρόοδο της μη ενζυματικής αντίδρασης της αμαύρωσης. 4. Μελέτη διεθνούς βιβλιογραφίας σχετικά με την υποκατάσταση θειωδών από ασκορβικό οξύ στην παραγωγή αποφλοιωμένης πατάτας. Έπειτα από εκτενή έρευνα βιβλιογραφικών αναφορών σχετικά με την υποκατάσταση θειωδών από ασκορβικό οξύ στην παραγωγή αποφλοιωμένης πατάτας δεν βρέθηκαν σχετικές αναφορές. Από το παραπάνω καταδεικνύεται η καινοτομικότητα της ερευνητικής προσπάθειας για την υποκατάσταση αυτών των ουσιών οι οποίες έχουν αποδειχθεί να επιβαρύνουν τον ανθρώπινο οργανισμό με βλαβερές ουσίες. 10
5. Υλικά και Μέθοδοι. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιήθηκε στο πειραματικό μέρος ήταν πατάτες αποφλοιωμένες 3 τύπων (φούρνου, για τηγάνισμα και ολόκληρες) των οποίων η προμήθεια έγινε από την εταιρεία Δ. Καραμούστος Δ. Ντανικας Ο.Ε. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιήθηκαν για την προστασία των προϊόντων ήταν τα ακόλουθα: Ασκορβικό οξύ. EDTA. Γαλακτικό Νάτριο. Το λάδι που χρησιμοποιήθηκε για το τηγάνισμα των δειγμάτων ήταν σπορέλαιο. Στάδια παραγωγής. Στα στάδια παραγωγής διακρίνουμε τα εξής βήματα: 1. Η παρασκευή διαλύματος ασκορβικού οξέως διαφορετικών συγκεντρώσεων έγινε ως ακολούθως: 400ml H 2 Ο + 100ppm ασκορβικού οξέος. ή 400ml H 2 Ο + 500ppm ασκορβικού οξέος. ή 400ml H 2 Ο + 1000ppm ασκορβικού οξέος. ή 400ml H 2 Ο + 2500ppm ασκορβικού οξέος. ή 400ml H 2 Ο + 5000ppm ασκορβικού οξέος. 2. Στην συνέχεια ζυγίστηκαν στο ζυγό του εργαστηρίου 2 κιλά πατάτες από όλους τους τύπους. 11
3. Ακολουθεί η τοποθέτηση των δειγμάτων πατάτας και του διαλύματος ασκορβικού οξέως στη συσκευή διείσδυσης κενού (DORIT VV-T-10) για 20 λεπτά σε κενό -0,65 bar. 4. Μετά την πάροδο των 20 λεπτών οι πατάτες στραγγίστηκαν και συσκευάστηκαν σε σακούλες τροφίμων υπο κενό με τη χρήση συσκευής MINIPACK TORRE. 5. Οι σακούλες συσκευασίες με το προιόν σημάνθηκαν με την ημερομηνία παραγωγής και τη συγκέντρωση του διαλύματος ασκορβικού οξέως και τοποθετήθηκαν σε ψυκτικό θάλαμο σε θερμοκρασία 0-4 C για 7 ημέρες. Καθημερινά παρατηρήθηκε η εμφάνισή τους (χρωματισμός). 6. Στη συνέχεια οι πατάτες τηγανίστηκαν σε φριτέζα (Μ & Μ Professional) με σπορέλαιο. 7. Ακολούθησε τεστ γευσιγνωσίας. Τα παραπάν δείγματα στάλθηκαν και για μικροβιολογική ανάλυση. Η παραπανω διαδικασία ήταν κοινή για όλους τους τύπους πατάτας. Η παραπάνω διαδικασία επαναλήφθηκε και για τα υπόλοιπα συντηρητικά που εξετάστηκαν όπως το EDTA και το Γαλακτικό Νάτριο καθώς και τον συνδυασμό αυτών (EDTA, Γαλακτικό Νάτριο και Ασκορβικό οξύ). 12
Συσκευή διείσδυσης κενού του Εργαστηρίου Μηχανικής Μεταποίησης Τροφίμων του Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων του ΤΕΙ Λάρισας Καταψύκτης. Συσκευή ψησίματος (αριστερά) και συσκευή σφράγισης συσκευασίας του προϊόντος (δεξιά). Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Τροφίμων του Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων. 13
Παραγωγή Δειγμάτων Αποφλοιωμένης Πατάτας με Διάφορες Συγκεντρώσεις Ασκορβικού Οξέος και Μελέτη Αναστολής Αμαύρωσης. Πέντε δείγματα πατάτας από κάθε τύπο (τηγανητές, τύπου φούρνου, τύπου ραγού, ολόκληρες) με διαφορετική συγκέντρωση ασκορβικου οξέος (100ppm, 500ppm, 1000ppm, 2500 ppm, 5000 ppm) τεμαχίστηκαν. Κάθε δείγμα εισήχθηκε στην συσκευή διείσδυσης κενού (με πίεση -0,65 bar), για 20 λεπτά, για να απορροφηθεί το διάλυμα ασκορβικου οξέος από τις πατάτες. Μετά την διέλευση του χρόνου των 20 λεπτών οι πατάτες στραγγίστηκαν και το προϊόν συσκευάστηκε σε ειδική πλαστική σακούλα υπό κενό. Στη συνέχεια αναγράφηκε σε κάθε συσκευασία το είδος του δείγματος και η ημερομηνία παραγωγής τους. Τα συσκευασμένα δείγματα διατηρήθηκαν σε ψυγείο συντήρησης στους 0-4 C. Καθημερινά και για τις επόμενες 7 ημέρες λαμβάνονταν παρατηρήσεις οι οποίες σχετίζονταν με τις αλλαγές στην εμφάνιση τους και ιδιαίτερα στο χρώμα. Κάθε ένα από τα παραπάνω δείγματα στάλθηκε και για μικροβιολογική ανάλυση σε μικροβιολογικό εργαστήριο και τα αποτελέσματα της μικροβιολογικής κατάστασης τους καταγράφηκαν. Τα αποτελέσματα με γνώμονα την εμφάνιση των αποθηκευμένων δειγμάτων στον θάλαμο συντήρησης στους 0-4 C έδειξαν ότι το δείγμα πατάτας με την καλύτερη συμπεριφορά ως προς την εμφάνισή του (αξιολόγηση χρωματισμού) ήταν αυτό με τη συγκέντρωση σε ασκορβικό οξύ σε ποσότητα 5000 ppm Προετοιμασία διαφορετικής συγκέντρωσης ασκορβικου οξέος (από αριστερά προς τα δεξιά 100ppm, 500ppm, 1000ppm, 2500 ppm, και 5000 ppm) 14
Διαδικασία απορρόφησης διάλυμα ασκορβικου οξέος από τις πατάτες στην συσκευή διείσδυσης κενού (με πίεση -0,65 bar), για 20 λεπτά.. Συσκευασμένα και αποθηκευμένα σε ψυγείο δείγματα πατάτας φούρνου. Συσκευασμένα και αποθηκευμένα σε ψυγείο δείγματα πατάτας φούρνου. 15
Συγκριτική Δοκιμή Πατάτας με Προσθήκη Ασκορβικού Οξέος με Όμοια Πατάτα με Προσθήκη Θειωδών. Τα δείγματα πατάτας τα οποία συγκρίθηκαν μεταξύ τους ήταν τα ακόλουθα: 1. Δείγμα όπως παράγεται στην επιχείρηση (με διοξείδιο του θείου). 2. Δείγμα με 5000 ppm ασκορβικό οξύ (2 γρμ σε 400ml νερό). 3. Δείγμα με 5000 ppm ασκορβικό οξύ και προσθήκη γαλακτικού νατρίου (2 γρμ ασκορβικό οξύ+ 50 γρ γαλακτικού νατρίου σε 400ml νερό ). 4. Δείγμα με 5000 ppm ασκορβικό οξύ με προσθήκη EDTA (2 γρμ ασκορβικό οξύ + 0,5 γρμ EDTA σε 400ml νερό). 5. Δείγμα με 5000 ppm ασκορβικό με προσθήκη ΕDTA και προσθήκη γαλακτικού νατρίου (2 γρμ ασκορβικό οξύ + 0,5 γρμ EDTA + 50 γρμ γαλακτικό νάτριο σε 400ml νερό). 6. Δείγμα με γαλακτικό νάτριο (50 γρμ σε 400ml νερό). 7. Δείγμα με EDTA (0,5 γρμ σε 400ml νερό). 8. Δείγμα με γαλακτικό νάτριο + ΕDTA (50 γρμ γαλακτικό νάτριο + 0,5 γρμ. ΕDTA σε 400ml νερό) 9. Δείγμα σκέτο. Το κάθε δείγμα εισήχθηκε μέσα στη συσκευή διείσδυσης κενού (με πίεση -0,65 bar), για 20 λεπτά για να απορροφηθεί το παρασκευασμένο διάλυμα από τις πατάτες. Μετά την διέλευση του χρόνου οι πατάτες στραγγίστηκαν και το προϊόν συσκευάστηκε σε ειδική πλαστική σακούλα υπό κενό. Στην συνέχεια αναγράφηκε σε κάθε συσκευασία το είδος του δείγματος και η ημερομηνία παράγωγης και τα συσκευασμένα δείγματα διατηρήθηκαν σε ψυγείο συντήρησης στους 0-4 C. Καθημερινά και για τις επόμενες 7 ήμερες παρατηρήθηκαν οι όποιες αλλαγές στην εμφάνιση τους (χρώμα). Κάθε ένα από τα παραπάνω δείγματα στάλθηκε και για μικροβιολογική ανάλυση σε μικροβιολογικό εργαστήριο και καταγράφηκαν τα αποτελέσματα της μικροβιολογικής κατάστασης τους. Στο τέλος πραγματοποιήθηκε γευσιγνωσία στα παραπάνω δείγματα πατάτας (αφού τηγανιστήκαν) και τα αποτελέσματα των δοκιμών γευσιγνωσίας επεξεργάστηκαν στατιστικά με τη χρήση κατάλληλου προγράμματος στατιστικής ανάλυσης και εξήχθησαν συμπεράσματα. Τα δείγματα πατάτας προς 16
αξιολόγηση κωδικοποιήθηκαν έτσι ώστε να είναι αμερόληπτη η στάση των ατόμων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας ως ακολούθως: ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΠΑΤΑΤΑΣ ΓΙΑ ΤΕΣΤ ΠΑΝΕΛ ΔΕΙΓΜΑ Α: Τ = ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΣΚΕΤΗ ΠΑΤΑΤΑ ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ). ΔΕΙΓΜΑ Β: ΤΘ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ. ΔΕΙΓΜΑ Γ: 5Τ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm). ΔΕΙΓΜΑ Δ: 5ΤΓ= ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ(50 γρ ). ΔΕΙΓΜΑ Ε: 5ΤΕ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + EDTA (0,5 γρ). ΔΕΙΓΜΑ ΣΤ: 5ΤΓΕ= ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ (50 γρ)+ EDTA (0,5 γρ). ΔΕΙΓΜΑ Ζ: ΤΓΕ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ (50 γρ) + EDTA (0,5 γρ). ΔΕΙΓΜΑ Η: ΤΓ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ (50 γρ). ΔΕΙΓΜΑ Θ: ΤΕ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ EDTA (0,5 γρ). Μεταβολή χρώματος σε αποφλοιωμένη κομμένη πατάτα η οποία περιείχε ποσότητα 5000 ppm ασκορβικού οξέος έπειτα από 3 ημέρες στη συντήρηση. 17
Μεταβολή χρώματος σε αποφλοιωμένη κομμένη και ολόκληρη πατάτα η οποία περιείχε ποσότητα 5000 ppm ασκορβικού οξέος έπειτα από 3 ημέρες στη συντήρηση. Μεταβολή χρώματος σε αποφλοιωμένη κομμένη πατάτα η οποία περιέχει 500 ppm ασκορβικού οξέος έπειτα από διάστημα 5 ημερών σε ψυγείο συντήρησης στους 0-4 C. Στην επάνω αριστερή γωνία παρατηρούνται τα πρώτα σημάδια αμαυρίσματός του προϊόντος. 18
Γ Β Α Μεταβολή χρώματος σε αποφλοιωμένη κομμένη πατάτα η οποία περιέχει Α) 500 ppm ασκορβικού Β) 1000 ppm ασκορβικού οξέος και Γ) 500 ppm ασκορβικού οξέος έπειτα από διάστημα 5 ημερών σε ψυγείο συντήρησης στους 0-4 C. Α Β Μεταβολή χρώματος σε αποφλοιωμένη τεμαχισμένη πατάτα με ποσότητα 5000 ppm ασκορβικού οξέος έπειτα από: Α) 5 ημέρες. Β) 10 ημέρες 19
Μεταβολή χρώματος σε αποφλοιωμένη κομμένη πατάτα με ποσότητα 500 ppm ασκορβικού οξέος. 20
Έλεγχος Μικροβιολογικής Κατάστασης με Ελεγχο της Μεταβολής της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (ΟΜΧ). Πίνακας 1. ΟΜΧ (22 C) log cfu/gr. Δείγμα 0 ημέρες 2 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 8 ημέρες ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ) ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA + ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA 6,15 7,3 8,42 9,15 8,66 5,76 7,1 8,47 8,9 9,08 6,21 7 8,16 9,03 9,03 5,2 7,85 8,6 9,06 8,02 6,35 7,1 8,16 8,59 8,46 5,54 6,36 8,6 9,18 9,02 6,56 7,5 8,2 7,3 8,96 5,46 7 8,37 8,92 8,48 6,24 7,4 8,32 8,78 8,46 10 9 8 7 Γράφημα 1. ΟΜΧ (22 C) log cfu/gr. OMX (22 C) - log cfu/gr Τ ΤΘ 5Τ ΤΓ ΤΕ 5ΤΓ 5ΤΕ 6 ΤΓΕ 5 5ΤΓΕ 0d 2d 4d 6d 8d Τ: μάρτυρας, ΤΘ: θειώδη, 5Τ: ασκορβικό οξύ, ΤΓ: γαλακτικό νάτριο, ΤΕ: EDTA, 5ΤΓ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο, 5ΤΕ: ασκορβικό οξύ + EDTA, ΤΓΕ: γαλακτικό νάτριο + EDTA, 5ΤΓΕ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο + EDTA 21
Πίνακας 2. Γαλακτικά βακτήρια log cfu/gr. Δείγμα 0 ημέρες 2 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 8 ημέρες ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ) ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA + ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA 5,2 8 7,37 7,7 8,08 4,8 7,4 8 8,24 8,85 4,6 6,53 6,75 8,06 8,25 5,1 7,7 8,41 8,89 8,65 5,2 7,6 7,25 7,94 7,96 5 6 8,6 9,16 9,16 5,18 7,33 7,94 6 8,67 4,59 7,31 8,15 8,76 8,46 4,8 7,4 7,33 8,62 7,94 Γράφημα 2. Γαλακτικά βακτήρια log cfu/gr. 10 9 8 7 6 5 4 Γαλακτικά βακτήρια - log cfu/gr 0d 2d 4d 6d 8d Τ ΤΘ 5Τ ΤΓ ΤΕ 5ΤΓ 5ΤΕ ΤΓΕ 5ΤΓΕ Τ: μάρτυρας, ΤΘ: θειώδη, 5Τ: ασκορβικό οξύ, ΤΓ: γαλακτικό νάτριο, ΤΕ: EDTA, 5ΤΓ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο, 5ΤΕ: ασκορβικό οξύ + EDTA, ΤΓΕ: γαλακτικό νάτριο + EDTA, 5ΤΓΕ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο + EDTA 22
Πίνακας 3. Clostridium sp., log cfu/gr. Δείγμα 0 ημέρες 2 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 8 ημέρες ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ) ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA + ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA 3,79 4,34 6,3 7,52 7,59 3,39 4 5,7 7,29 8,46 2,23 3,2 4,4 7,47 7,83 3,48 4,41 5,8 7,39 6,43 4,5 4,77 6 7,26 6,7 3,03 5,6 6,1 7,35 6,41 3,95 5,8 6,2 5 7,96 2,54 3,4 4,8 6,78 6,63 3,08 4,23 6,45 7,48 5,48 9 8 7 6 5 4 3 2 Γράφημα 3. Clostridium sp., log cfu/gr. Clostridium sp. - log cfu/gr 0d 2d 4d 6d 8d Τ ΤΘ 5Τ ΤΓ ΤΕ 5ΤΓ 5ΤΕ ΤΓΕ 5ΤΓΕ Τ: μάρτυρας, ΤΘ: θειώδη, 5Τ: ασκορβικό οξύ, ΤΓ: γαλακτικό νάτριο, ΤΕ: EDTA, 5ΤΓ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο, 5ΤΕ: ασκορβικό οξύ + EDTA, ΤΓΕ: γαλακτικό νάτριο + EDTA, 5ΤΓΕ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο + EDTA 23
Πίνακας 4. Ζύμες log cfu/gr. Δείγμα 0 ημέρες 2 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 8 ημέρες ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ) ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA + ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA 5,17 7,8 8 8,6 8,52 4,77 7,3 7,5 8,83 8,94 5,74 7,39 7,8 8,85 8,79 4,67 7,2 7,9 9,22 8,81 5,21 7,4 7,6 8,27 8,32 4,4 6,4 8,2 9,19 9,09 5,54 7,2 7,4 7,8 8,73 4,43 7,2 7,7 8,83 7,79 4,83 7,3 7,5 8,68 8,13 Γράφημα 4. Ζύμες log cfu/gr. 10 9 8 7 6 5 4 Ζύμες - log cfu/gr 0d 2d 4d 6d 8d Τ ΤΘ 5Τ ΤΓ ΤΕ 5ΤΓ 5ΤΕ ΤΓΕ 5ΤΓΕ Τ: μάρτυρας, ΤΘ: θειώδη, 5Τ: ασκορβικό οξύ, ΤΓ: γαλακτικό νάτριο, ΤΕ: EDTA, 5ΤΓ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο, 5ΤΕ: ασκορβικό οξύ + EDTA, ΤΓΕ: γαλακτικό νάτριο + EDTA, 5ΤΓΕ: ασκορβικό οξύ + γαλακτικό νάτριο + EDTA 24
Πίνακας 5. Pseudomonas sp., log cfu/gr (ενσωμάτωση). Δείγμα 0 ημέρες 2 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 8 ημέρες ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ) ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA + ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA 7,6 6 8,2 7,43 6,6 8,6 6,87 6,3 8,25 7,28 6,48 8,6 6,76 6 8,6 5,98 6,58 8,41 6,65 6 6 6,11 6 8,6 6,70 6,85 8,05 Πίνακας 6. Pseudomonas sp., log cfu/gr (επίστρωση). Δείγμα 0 ημέρες 2 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 8 ημέρες ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ) ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ EDTA + ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ + EDTA 5,3 8,5 9,2 4,5 7,9 9,6 6 8,3 9,7 4,5 8,2 8,7 4,6 7,9 9 4,6 8,2 9 4,7 6 9,5 4 8,5 8,6 3,5 8,4 8,5 25
Γενικά Συμπεράσματα για Αναλύσεις Συσκευασμένης Πατάτας υπό Κενό Α. Μικροβιολογικά Συμπεράσματα Από την παρατήρηση των μικροβιολογικών εξετάσεων που διενεργήθηκαν εξήχθησαν τα ακόλουθα συμπεράσματα: Μικρές διαφορές μεταξύ δειγμάτων, οι οποίες ισχύουν και για την ημέρα παραγωγής (σχετική ανομοιογένεια αρχικού δείγματος). Το δείγμα με θειώδη (ΤΘ) δεν είχε μεγάλη διαφορά με το μάρτυρα (Τ), δηλαδή ήταν μικρή η αντιμικροβιακή δράση των θειωδών (μεγαλύτερη η επίδραση στο χρώμα). Τα δείγματα 5ΤΕ, 5ΤΓΕ και ΤΕ έχουν τη μεγαλύτερη αναστολή έναντι της ΟΜΧ. Τα δείγματα 5Τ και 5ΤΕ έχουν τη μεγαλύτερη αναστολή έναντι των γαλακτικών βακτηρίων (που προκαλούν οξίνιση). Τα δείγματα ΤΓΕ και 5ΤΕ έχουν τη μεγαλύτερη αναστολή έναντι κλωστρηδίων (που παράγουν Η2S, CO2). Τα δείγματα 5ΤΕ, 5ΤΓΕ και ΤΕ έχουν τη μεγαλύτερη αναστολή έναντι ζυμών (που προκαλούν δυσοσμίες μούχλας). Το δείγμα 5ΤΕ έχει σημαντικά χαμηλότερη μικροχλωρίδα την 6 η ημέρα σε σχέση με όλα τα δείγματα. Κοινός παρανομαστής όλων των παραπάνω είναι η συγκριτικά σημαντικότερη επίδραση του EDTA στη μικροχλωρίδα των πατατών. Β. Μέτρηση χρώματος στο χρωματόμετρο. Τα συμπεράσματα που προκύπτουν είναι τα ακόλουθα: Τιμές L πολύ κοντά (πρακτικά όμοιες) με το δείγμα με θειώδη (ΤΘ) είχαν τα δείγματα 5ΤΓΕ και 5ΤΕ. Τιμές a πολύ κοντά στο δείγμα με θειώδη είχαν τα 5Τ, 5ΤΕ, 5ΤΓΕ. Αντίθετα τα δείγματα με γαλακτικό και χωρίς ασκορβικό (ΤΓ, ΤΓΕ είχαν ελαφρώς κοκκινωπό χρώμα, όπως και ο μάρτυρας, μετά τη 2 η μέρα). 26
Τιμές b (κίτρινο χρώμα) πολύ κοντά ή και καλύτερες από ότι το δείγμα με θειώδη είχαν τα δείγματα 5Τ και 5ΤΕ. Το δείγμα ΤΓ με γαλακτικό απόκλινε πολύ από το επιθυμητό κίτρινο, περισσότερο από ότι ο μάρτυρας. Γενικά φαίνεται μια πολύ θετική επίδραση στο χρώμα από το ασκορβικό αλλά και το EDTA, που έχουν ισοδύναμο αποτέλεσμα με τα θειώδη, ενώ αντίθετα το γαλακτικό επιδρά αρνητικά. Γ. Συμπεράσματα Οργανοληπτικού Ελέγχου. Τα συμπεράσματα που προκύπτουν είναι τα ακόλουθα: Χρώμα: Το 5ΤΕ είχε ίδια ή και καλύτερη βαθμολογία από το δείγμα με θειώδη (ΤΘ). Οσμή: το 5ΤΓΕ, ΤΓΕ, 5ΤΓ και ΤΓ είχαν παρόμοια ή καλύτερη βαθμολογία από το δείγμα με θειώδη. Υπάρχει μάλλον μια θετική επίδραση του γαλακτικού στην οσμή. Η υφή των 5Τ, ΤΕ και 5ΤΕ ήταν ίδια ή καλύτερη (τραγανή) από την αντίστοιχη του ΤΘ. Περιέργως, το ίδιο ισχύει και για το μάρτυρα. Γενικά, φαίνεται ότι η προσθήκη οξέων ή και θειωδών, και ιδίως του γαλακτικού, μαλακώνει την υφή (στα δείγματα με γαλακτικό αυτό συμβαίνει από τη 2 η κιόλας μέρα). Η εμφάνιση (σε σχέση με την απουσία υγρού και αερίου-φυσαλίδων στη συσκευασία) ήταν καλύτερη στα δείγματα 5ΤΕ, ΤΕ και 5Τ (πιο σταθερή στο 5ΤΕ) από ότι στο δείγμα με θειώδη και τα υπόλοιπα δείγματα. Συνολικά, με βάση και τα τέσσερα χαρακτηριστικά που εκτιμήθηκαν, το καλύτερο δείγμα φαίνεται να είναι το 5ΤΕ με ασκορβικό και EDTA. 27
Πίνακας 7. ΟΜΧ για όλα τα δείγματα πατάτας κατά τη συντήρηση 10 ημερών στους 4 C. OMX cfu/gr Δείγμα 1 η 2 η 3 η 4 η 5 η 6 η 7 η 8 η 9 η 10 η ημέρα ημέρα ημέρα ημέρα ημέρα ημέρα ημέρα ημέρα ημέρα ημέρα 1000ppm Αποφλοιωμένη 6,08 7,2 7,8 8,34 8,7 9,18 9,4 10 10,3 9,9 1000ppm Φούρνου 5,32 6,6 7,2 8,18 8,5 8,71 8,9 9,2 9,6 9,4 1000ppm Ραγού 2000ppm Αποφλοιωμένη 2000ppm Φούρνου 2000ppm Ραγού 3000ppm Αποφλοιωμένη 3000ppm Φούρνου 3000ppm Ραγού 4000ppm Αποφλοιωμένη 4000ppm Φούρνου 4000ppm Ραγού 5000ppm Αποφλοιωμένη 5000ppm Φούρνου 5000ppm Ραγού 6 7,3 8 8,6 8,9 9,08 9,2 9,6 10 9,6 6,1 7,2 7,5 8,51 8,7 8,92 9,3 9,4 9,8 9,7 5,8 7,08 7,3 8,18 8,4 9,04 9,4 9,7 10,2 10 6 7,3 8 8,7 8,8 8,61 9 9,3 9,7 9,8 6,3 7,08 7,8 8,38 8,7 9,04 9,4 9,8 10,2 9,8 6,1 7,2 7,6 8,47 9 9,38 9,9 10,5 10,6 9,9 6 7,2 7,4 8,08 8,2 8,45 8,8 9,2 9,6 9,9 6,4 7,3 7,7 8,53 8,7 9,04 9,4 9,9 10,4 10 5,3 6,48 7,2 8 8,3 8,81 9,1 9,5 9,9 9,7 5,8 6,7 7,3 8,08 8,6 8,98 9,4 9,7 10,3 10,1 6,4 7,08 7,8 8,62 8,9 9,2 9,6 10 10,5 10,2 5,2 6,5 7,3 8,2 8,6 8,95 9,3 9,7 10,2 10,1 5,5 6,7 7,5 8,4 8,7 9,08 9,3 9,6 9,9 10 Γράφημα 7. ΟΜΧ για όλα τα δείγματα πατάτας κατά τη συντήρηση 10 ημερών στους 4 C. 11 OMX (32 C) ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΔΕΙΓΜΑΤΑ, ΚΑΤΑ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ 10 ΗΜΕΡΩΝ ΣΤΟΥΣ 4 C log cfu/gr 10 9 8 7 6 1Τ 1Φ 1Σ 2Τ 2Φ 2Σ 3Τ 3Φ 3Σ 4Τ 4Φ 4Σ 5Τ 5Φ 5Σ 5 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d 8d 9d 10d Ημέρες 1Τ: 1000ppm Αποφλοιωμένη, 1Φ: 1000ppm Φούρνου, 1Σ: 1000ppm Ραγού. 2Τ: 2000ppm Αποφλοιωμένη, 2Φ: 2000ppm Φούρνου, 2Σ: 2000ppm Ραγού. 3Τ: 3000ppm Αποφλοιωμένη, 3Φ: 3000ppm Φούρνου, 3Σ: 3000ppm Ραγού. 4Τ: 4000ppm Αποφλοιωμένη, 4Φ: 4000ppm Φούρνου, 4Σ: 4000ppm Ραγού. 5Τ: 5000ppm Αποφλοιωμένη, 5Φ: 5000ppm Φούρνου, 5Σ: 5000ppm Ραγού. 28
Γράφημα 8. ΟΜΧ για όλα τα δείγματα πατάτας αποφλοιωμένης κατά τη συντήρηση 10 ημερών στους 4 C. 11 ΟΜΧ (32 C) ΓΙΑ ΤΑ ΔΕΙΓΜΑΤΑ 1Τ,2Τ,3Τ,4Τ,5Τ log cfu/gr 10 9 8 7 6 1Τ 2Τ 3Τ 4Τ 5Τ 5 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d 8d 9d 10d Ημέρες 1Τ: 1000ppm Αποφλοιωμένη, 2Τ: 2000ppm Αποφλοιωμένη, 3Τ: 3000ppm Αποφλοιωμένη, 4Τ: 4000ppm Αποφλοιωμένη, 5Τ: 5000ppm Αποφλοιωμένη. Γράφημα 9. ΟΜΧ για όλα τα δείγματα πατάτας φούρνου κατά τη συντήρηση 10 ημερών στους 4 C. 11 ΟΜΧ (32 C) ΓΙΑ ΤΑ ΔΕΙΓΜΑΤΑ 1Φ,2Φ,3Φ,4Φ,5Φ log cfu/gr 10 9 8 7 6 1Φ 2Φ 3Φ 4Φ 5Φ 5 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d 8d 9d 10d Ημέρες 1Φ: 1000ppm Φούρνου, 2Φ: 2000ppm Φούρνου, 3Φ:3000ppm Φούρνου, 4Φ: 4000ppm Φούρνου, 5Φ: 5000ppm Φούρνου. 29
Γράφημα 10. ΟΜΧ για όλα τα δείγματα πατάτας ραγού κατά τη συντήρηση 10 ημερών στους 4 C. 11 ΟΜΧ (32 C) ΓΙΑ ΤΑ ΔΕΙΓΜΑΤΑ 1Σ,2Σ,3Σ,4Σ,5Σ log cfu/gr 10 9 8 7 6 1Σ 2Σ 3Σ 4Σ 5Σ 5 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d 8d 9d 10d Ημέρες 1Σ: 1000ppm Ραγού, 2Σ: 2000ppm Ραγού, 3Σ: 3000ppm Ραγού, 4Σ: 4000ppm Ραγού, 5Σ: 5000ppm Ραγού. Παρατηρήσεις - Συμπεράσματα: 1. Δεν υπήρχε καμία επίδραση της συγκέντρωσης του ασκορβικου στην OMX (αύξηση του ασκορβικου από 1000 σε 5000 ppm δεν επιφέρει καμία μείωση). 2. Γενικά το ασκορβικο δεν φαίνεται να έχει σημαντική αντιμικροβιακη δράση, τουλάχιστον όταν χρησιμοποιείται από μόνο του. 3. Μετά την 4η ημέρα και όταν τα δείγματα ξεπέρασαν το όριο 108 cfu/gr υπήρχε εμφανής αλλοίωση σε όλα τα δείγματα (όξινη οσμή ή οσμή πρωτεόλυσης, συνήθως με παρουσία υγρού και αερίου εντός της συσκευασίας. 4. Οι πατάτες ανεξαρτήτως μεγέθους είχαν περίπου την ίδια OMX. 30
Δείγμα Α: Τ= ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ). Πίνακας 8. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής 1 3 2 2 3 2 2,40 60,0% Δοκιμαστής 2 4 4 3 3 2 3,20 80,0% Δοκιμαστής 3 2 1 2 1 3 1,80 45,0% Δοκιμαστής 4 3 2 4 4 3 3,20 80,0% Δοκιμαστής 5 3 3 2 2 3 2,60 65,0% Δοκιμαστής 6 3 3 2 2 2 2,40 60,0% Δοκιμαστής 7 3 3 2 2 2 2,40 60,0% Δοκιμαστής 8 3 3 3 3 4 3,20 80,0% Δοκιμαστής 9 3 3 3 3 3 3,00 75,0% Δοκιμαστής 10 3 3 4 4 3 3,40 85,0% Δοκιμαστής 11 4 4 3 3 2 3,20 80,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης κατηγορίας 3,09 2,82 2,73 2,73 2,64 2,80 Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. Γράφημα 11. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. Δείγμα Α: Τ= ΜΑΡΤΥΡΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ). 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή 0,5 0 Μ.Ο.Απαντήσεων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του Πίνακα 8 και στο Γράφημα 11 με δείγμα πατάτας χωρίς προσθήκη συντηρητικού ο Μ.Ε. ικανοποίησης του δείγματος ήταν κοντά στο 3 (αρκετά ευχαριστημένος) χωρίς όμως να ικανοποιεί γευστικά μικρή μερίδα δοκιμαστών. Όσον αφορά τα επιμέρους ποιοτικά χαρακτηριστικά τα οποία αξιολογήθηκαν, 31
η γεύση του προϊόντος ικανοποίησε αρκετά τους δοκιμαστές του τεστ πάνελ ενώ τα υπόλοιπα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά το προϊόντος όπως η οσμή, το χρώμα, η εμφάνιση και η υφή-τραγανότατα ικανοποίησαν μέτρια τους δοκιμαστές. Υπήρξε Σ.Σ.Δ. μεταξύ γεύσης και της υφής που απέδωσε το προϊόν στους δοκιμαστές. ΔΕΙΓΜΑ Β: ΤΘ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ. Πίνακας 9. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής 1 2 2 3 3 2 2,40 60,0% Δοκιμαστής 2 4 2 4 3 3 3,20 80,0% Δοκιμαστής 3 3 1 3 3 3 2,60 65,0% Δοκιμαστής 4 3 2 4 4 3 3,20 80,0% Δοκιμαστής 5 3 3 4 3 3 3,20 80,0% Δοκιμαστής 6 2 2 3 2 1 2,00 50,0% Δοκιμαστής 7 3 3 3 4 2 3,00 75,0% Δοκιμαστής 8 3 3 4 4 3 3,40 85,0% Δοκιμαστής 9 3 2 3 3 3 2,80 70,0% Δοκιμαστής 10 4 3 4 4 3 3,60 90,0% Δοκιμαστής 11 3 4 4 4 2 3,40 85,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης κατηγορίας 3,00 2,45 3,55 3,36 2,55 2,98 Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. Γράφημα 12 Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. ΔΕΙΓΜΑ Β: ΤΘ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ. 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή 0,5 0 Μ.Ο. Απαντήσεων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. 32
Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ πάνελ στο οποίο χρησιμοποιήθηκε δείγμα πατάτας με προσθήκη διοξειδίου του θείου για τη συντήρησή της όπως φαίνεται και στον Πίνακα 9 και στο Γράφημα 12, ο Μ.Ε. ικανοποίησης του δείγματος ήταν κοντά στο 3 (αρκετά ικανοποιημένος) δίνοντας αποτελέσματα παρόμοια με αυτά του 1 ου δείγματος το στο οποίο η πατάτα δεν περιείχε κανένα πρόσθετο συντηρητικό εκτός εκείνων των ποιοτικών χαρακτηριστικών της οσμής και της υφής-τραγανότητας. Αναλυτικότερα, όσον αφορά την αξιολόγηση των επιμέρους ποιοτικών χαρακτηριστικών, η γεύση του προϊόντος ικανοποίησε αρκετά τους δοκιμαστές του τεστ πάνελ ενώ η οσμή τους έδωσε μέτρια ικανοποίηση. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά με τον μεγαλύτερο βαθμό ικανοποίησης ήταν το χρώμα και η εμφάνιση του προϊόντος τα οποία διέφεραν στατιστικώς σημαντικά από όλα τα υπόλοιπα αξιολογηθέντα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Αντιθέτως η τραγανότητα και η οσμή του προϊόντος ικανοποίησαν μέτρια τους γευσιγνώστες. Και πάλι όπως στο δείγμα 1 η αξιολόγηση από μικρή μερίδα δοκιμαστών έδωσε στο προϊόν χαμηλή συνολική βαθμολογία ικανοποιώντας τους μέτρια. Ο βαθμός παραλλακτικότητας μεταξύ της άποψης των δοκιμαστών ήταν υψηλός και η γενική εικόνα ικανοποίησης του δείγματος κυμάνθηκε από 50% έως 90%. ΔΕΙΓΜΑ Γ: 5Τ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm). Πίνακας 10. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής 1 3 3 3 2 2 2,60 65,0% Δοκιμαστής 2 2 2 4 3 2 2,60 65,0% Δοκιμαστής 3 3 3 3 3 2 2,80 70,0% Δοκιμαστής 4 2 2 2 2 3 2,20 55,0% Δοκιμαστής 5 2 2 1 1 2 1,60 40,0% Δοκιμαστής 6 2 2 3 3 1 2,20 55,0% Δοκιμαστής 7 2 2 2 2 1 1,80 45,0% Δοκιμαστής 8 3 3 3 3 3 3,00 75,0% Δοκιμαστής 9 4 3 3 4 3 3,40 85,0% Δοκιμαστής 10 3 2 2 2 2 2,20 55,0% Δοκιμαστής 11 3 3 4 3 2 3,00 75,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης κατηγορίας 2,64 2,45 2,73 2,55 2,09 2,49 Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. 33
Γράφημα 13. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. ΔΕΙΓΜΑ Γ: 5Τ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm). 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή 0,5 0 Μ.Ο. Απαντήσεων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ πάνελ στο οποίο χρησιμοποιήθηκε δείγμα πατάτας με προσθήκη ασκορβικού οξέος σε ποσότητα 5000 ppm για τη συντήρησή της όπως φαίνεται και στον Πίνακα 10 και στο Γράφημα 13, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στο 2,5 (μέτρια ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ πάνελ γευσιγνωσίας σε κανένα ποιοτικό χαρακτηριστικό το οποίο αξιολογήθηκε το δείγμα δεν προσέφερε αρκετή ικανοποίηση παραμένοντας στη μετριότητα. Το καλύτερο ποιοτικό χαρακτηριστικό του προϊόντος με την προσθήκη ασκορβικού οξέος (5000 ppm) ήταν τα χρώμα του το οποίο δεν διέφερε από εκείνο του δείγματος 1 (μάρτυρας-σκέτη πατάτα χωρίς προσθήκη συντηρητικών) με μέτρια γεύση. Αντιθέτως υπήρχε στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ της υφής-τραγανότητας με τα υπόλοιπα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος που αξιολογήθηκαν. Το δείγμα Γ διέφερε στατιστικώς σημαντικά όσον αφορά στο χρώμα και την εμφάνιση του προϊόντος σε σχέση με το δείγμα Β (πατάτες με προσθήκη διοξειδίου του θείου). 34
ΔΕΙΓΜΑ Δ: 5ΤΓ= ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ(50 γρ ). Πίνακας 11. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής 1 3 3 3 3 3 3,00 75,0% Δοκιμαστής 2 3 3 4 4 4 3,60 90,0% Δοκιμαστής 3 4 4 3 4 4 3,80 95,0% Δοκιμαστής 4 2 2 2 2 2 2,00 50,0% Δοκιμαστής 5 1 2 2 2 3 2,00 50,0% Δοκιμαστής 6 2 2 2 2 2 2,00 50,0% Δοκιμαστής 7 3 3 3 3 4 3,20 80,0% Δοκιμαστής 8 4 3 4 3 4 3,60 90,0% Δοκιμαστής 9 3 3 4 4 4 3,60 90,0% Δοκιμαστής 10 3 3 3 3 2 2,80 70,0% Δοκιμαστής 11 4 4 4 3 4 3,80 95,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης κατηγορίας 2,91 2,91 3,09 3,00 3,27 3,04 Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. Γράφημα 14. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. ΔΕΙΓΜΑ Δ: 5ΤΓ= ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ(50 γρ ). 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή 0,5 0 Μ.Ο. Απαντήσεων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ πάνελ στο οποίο χρησιμοποιήθηκε δείγμα πατάτας με προσθήκη ασκορβικού οξέος σε ποσότητα 5000 ppm και Γαλακτικού Νατρίου (γρ). για τη συντήρησή της όπως φαίνεται και στον Πίνακα 11 και στο Γράφημα 14, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στο 3 (αρκετά ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ πάνελ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά 35
χαρακτηριστικά με εξαίρεση εκείνου της υφής-τραγανότητας το οποίο πήρε και τη μεγαλύτερη βαθμολογία ικανοποίησαν αρκετά τους γευσιγνώστες. Αξίζει να σημειωθεί το ποσοστό δοκιμαστών που ήταν πάρα πολύ ευχαριστημένο από τη συνολική ποιότητα του δείγματος (γεύση, οσμή, χρώμα, εμφάνιση, υφή) βαθμολογώντας με το απόλυτο 4 το δείγμα ήταν το ίδιο με αυτό το οποίο οι δοκιμαστές ήταν μέτρια ικανοποιημένοι βαθμολογώντας το δείγμα στο σύνολό του με 2. Διαπιστώνεται ότι οι απόψεις των δοκιμαστών είναι διφορούμενες. ΔΕΙΓΜΑ Ε: 5ΤΕ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + EDTA (0,5 γρ). Πίνακας 12. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής 1 3 3 4 4 3 3,40 85,0% Δοκιμαστής 2 4 4 4 4 3 3,80 95,0% Δοκιμαστής 3 4 4 4 4 2 3,60 90,0% Δοκιμαστής 4 2 2 3 3 2 2,40 60,0% Δοκιμαστής 5 3 3 4 4 3 3,40 85,0% Δοκιμαστής 6 3 3 4 3 2 3,00 75,0% Δοκιμαστής 7 3 4 4 4 4 3,80 95,0% Δοκιμαστής 8 4 3 4 4 4 3,80 95,0% Δοκιμαστής 9 4 3 3 3 3 3,20 80,0% Δοκιμαστής 10 4 4 4 4 3 3,80 95,0% Δοκιμαστής 11 4 4 4 4 4 4,00 100,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης κατηγορίας 3,45 3,36 3,82 3,73 3,00 3,47 Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. Γράφημα 15. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. ΔΕΙΓΜΑ Ε: 5ΤΕ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + EDTA (0,5 γρ). 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Μ.Ο. Απαντήσεων Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. 36
Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ πάνελ στο οποίο χρησιμοποιήθηκε δείγμα πατάτας με προσθήκη ασκορβικού οξέος σε ποσότητα 5000 ppm και EDTA (0,5γρ) για τη συντήρησή της όπως φαίνεται στον Πίνακα 12 και στο Γράφημα 15, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στο 3,5 (αρκετά ικανοποιημένος έως πάρα πολύ ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ πάνελ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά με εξαίρεση εκείνου της υφής-τραγανότητας το οποίο πήρε και τη χαμηλότερη βαθμολογία ικανοποίησαν πάρα πολύ τους γευσιγνώστες. Η προσθήκη στο δείγμα ασκορβικού οξέος (5000 ppm) σε συνδυασμό με την προσθήκη EDTA σε ποσότητα (0,5γρ) έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα από όλα τα δείγματα που εξετάστηκαν. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα σύνολο των δοκιμαστών εκτός από έναν ήταν πάρα πολύ ευχαριστημένο από τη συνολική ποιότητα του δείγματος στα χαρακτηριστικά της γεύσης, οσμής, χρώματος, εμφάνισης βαθμολογώντας το με το απόλυτο 4 και αρκετά ευχαριστημένοι από την υφή-τραγανότητά του. Στην αξιολόγηση του εν λόγω δείγματος δεν διαπιστώθηκε υψηλός βαθμός παραλλακτικότητας. Το καλύτερο ποιοτικό χαρακτηριστικό του προϊόντος με την προσθήκη ασκορβικού οξέος (5000 ppm) και EDTA (0,5γρ) ήταν το χρώμα και η εμφάνισή του. ΔΕΙΓΜΑ ΣΤ: 5ΤΓΕ = ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (5000ppm) + ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ (50 γρ) + EDTA (0,5 γρ). Πίνακας 13. Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με το τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής 1 4 4 4 4 3 3,80 95,0% Δοκιμαστής 2 3 3 4 4 4 3,60 90,0% Δοκιμαστής 3 4 4 4 4 4 4,00 100,0% Δοκιμαστής 4 2 2 3 3 2 2,40 60,0% Δοκιμαστής 5 2 2 2 3 3 2,40 60,0% Δοκιμαστής 6 3 4 3 3 2 3,00 75,0% Δοκιμαστής 7 3 3 2 2 3 2,60 65,0% Δοκιμαστής 8 3 3 4 4 3 3,40 85,0% Δοκιμαστής 9 3 3 2 3 3 2,80 70,0% Δοκιμαστής 10 3 3 4 4 4 3,60 90,0% Δοκιμαστής 11 4 4 4 4 3 3,80 95,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης κατηγορίας 3,09 3,18 3,27 3,45 3,09 3,22 Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος. 37