ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΜΑΤΑΣ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΜΑΤΑΣ ρ.. ΘΕΟ ΩΡΟΣ Χ. ΒΑΡΖΑΚΑΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΤΕΙ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 1

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΟΜΑΤΑ Είναι το επικρατέστερο λαχανικό καθόλη τη διάρκεια του έτους, προσφερόµενo σε νωπή κατάσταση και µεταποιηµένo σε διάφορα προϊόντα όπως τοµατοπολτό, χυµό, αποφλοιωµένo και άλλα παράγωγα. Το άρωµα της τοµάτας διεγείρει την όρεξη και αυξάνει την παραγωγή σιέλου. Είναι πλούσια σε αµινοξέα, οργανικά οξέα και περιέχει ποσότητα που αναπληρώνει τη βιταµίνη C (24 mg) ) και σε µικρότερη ποσότητα τη βιταµίνη B και D. Τα άλατά της σιδήρου, καλίου, νατρίου και µαγνησίου βρίσκονται σε µια ποσοτική αναλογία ισορροπηµένη στη διατροφή µας. 2

Σύσταση της τοµάτας και των σπόρων της Σύσταση τοµάτας Χυµός (97%) Φλούδα (1%) Σπόροι (2%) Σύσταση σπόρων Υγρασία 50 60% 3

Μεταποίηση τοµάτας Η κονσερβοποίηση της τοµάτας αποτελεί ένα σηµαντικό κλάδο στη βιοµηχανία κονσερβών. Στην Ευρώπη, η καλλιέργεια της τοµάτας και η βιοµηχανική µεταποίησή της άρχισε στην Ιταλία από το 1900. Το 1955 καλλιεργήθηκαν 970.000 στρέµµατα. Το 1961 η παραγωγή τοµατοπολτού στην Ιταλία έφτασε τους 160.000 τόνους. Η παραγωγή στη συνέχεια άρχισε να µειώνεται µε την τ αύξηση του κόστους παραγωγής και να αυξάνεται σε χώρες όπως η Πορτογαλία που έφτασε να παράγει 140.000 το 1961. Στην Ελλάδα, η µεταποίηση της τοµάτας αναπτύχθηκε σηµαντικά βιοµηχανικά από το 1965. Θεαµατική ήταν η ανάπτυξη παραγωγής τοµατοπολτού στη χώρα µας µετά το 1971. Από το 1975 το κράτος έλαβε µέτρα για ελεγχόµενη παραγωγή, επειδή η οικονοµική ύφεση δηµιούργησε προβλήµατα στην εξαγωγή και στην αύξηση των αποθεµάτων των βιοµηχανικών προϊόντων τοµάτας. Από το 1975 η καλλιέργεια της βιοµηχανικής τοµάτας έγινε κατευθυνόµενη. Το ύψος της παραγωγής τοµάτας σε εθνική κλίµακα καθορίζεται ετησίως από την ΕΕ και το Υπουργείο Γεωργίας. Το Υπουργείο κατανέµει το πλαφόν καλλιέργειας στις βιοµηχανίες. 4

Προϊόντα µεταποίησης Τοµατοπολτός διαφόρων συµπυκνώσεων Κέτσαπ Χυµός τοµάτας παράγωγα Αποφλοιωµένη τοµάτα ολόκληρη κονσερβοποιηµένη Νιφάδες αφυδατωµένης τοµάτας Σκόνη τοµάτας 5

Εφαρµογή προγράµµατος παραγωγής τοµάτας Στοιχεία Προϋποθέσεις: υναµικότητα του µηχανολογικού εξοπλισµού της βιοµηχανίας και το ύψος της κατανοµής της πρώτης ύλης σε τοµάτα που παραχώρησε το Υπουργείο Γεωργίας στη βιοµηχανία, µε βάση την κατανοµή του πλαφόν της ΕΕ. Κλιµατολογικές συνθήκες της περιοχής που θα εγκατασταθούν οι φυτείες (θερµοκρασίες, παγετοί, βροχοπτώσεις, γονιµότητα του εδάφους, εδαφοσύσταση). Ποικιλίες τοµάτας (χαρακτηριστικά γνωρίσµατα, πρώιµες, µεσοπρώιµες,, όψιµες, βλαστική ανάπτυξη, παραγωγικότητα, αντοχή στις ασθένειες, BRIX {στερεό υπόλειµµα χυµού}, βαθµός χρώµατος) µε τα καλύτερα αγρονοµικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Μέθοδος τεχνικής καλλιέργειας Προετοιµασία χωραφιού, παραγωγή φυτών, λιπάνσεις, ποτίσµατα, ζιζανιοκτονία,, φυτοπροστασία, µέθοδος συγκοµιδής. Τρόπος συγκοµιδής (χειροκίνητα ή µηχανοκίνητα). Χρονοδιάγραµµα συγκοµιδής και παραλαβής. Κλιµάκωση καλλιεργειών κατά τη φύτευση σε δύο ή περισσότερες εποχές, για τη διεύρυνση του χρόνου λειτουργίας της βιοµηχανίας προς αποφυγή αιχµής. Εγκαιρη καταπολέµηση ασθενειών και καθορισµός προγράµµατος προς αποφυγή ύπαρξης υπολειµµάτων φαρµάκων στον καρπό κατά την συγκοµιδή. 6

Τεχνική καλλιέργειας της τοµάτας στην Ελλάδα Μεταφυτευτική τεχνική εφαρµόζεται εφαρµόζεται στο πρώτο και στο τελευταίο στάδιο καλλιέργειας. Γίνεται παραγωγή φυτών σε σπορεία, υπό κάλυψη, θερµά ή ψυχρά. Μεταφυτεύονται περί τα µέσα Απριλίου σε καλά προετοιµασµένα χωράφια µε εργατικά χέρια ή µε µεταφυτευτικές µηχανές και σε αποστάσεις από 0,80 1,40 µ µεταξύ των γραµµών και 0,21 0,50 µ πάνω στις γραµµές µεταξύ των φυτών. Απευθείας σπορά που εφαρµόζεται σε καλά κατεργασµένα και διαµορφωµένα χωράφια. Η σπορά γίνεται µε το χέρι σε µικρές εκτάσεις ή µε ειδικές σπαρτικές µηχανές, σε µεγάλες εκτάσεις, µε 60 100 g σπόρο/στρέµµα στις προαναφερθείσες αποστάσεις. 7

Η σπορά σε διπλή γραµµή εφαρµόζεται σε αποστάσεις 30 εκ. των γραµµών µεταξύ τους και πάνω στις γραµµές 0,25 µ µεταξύ των φυτών. 8

0,25 0,25 0,30 9

Ζιζανιοκτονία Ζιζανιοκτόνα που χρησιµοποιούνται είναι τα SENCOR και TREFLAN που ενσωµατώνονται πριν τη µεταφύτευση, εφαρµόζονται κυρίως σκαλίσµατα. 10

Λίπανση Οι ποσότητες των λιπασµάτων που χρησιµοποιούνται στο στρέµµα, σε απλά ή σύνθετα σε χηµικά λιπάσµατα, αντιστοιχούν κατά µέσο όρο περίπου 80 100 kg υπερφωσφορικό 20% 20 25 kg θειικό 20 25 kg θειική αµµωνία. Αυτά ενσωµατώνονται στο χωράφι, στο τελευταίο όργωµα, µία εβδοµάδα δα πριν τη φύτευση και αποτελούν τη βασική λίπανση. Επιφανειακές λιπάνσεις, µε νιτρική ή ασβεστούχο νιτρική αµµωνία, ανάλογα µε το ph το εδάφους, εφαρµόζονται όταν οι πρώτοι καρποί φθάσουν στο µέγεθος ελιάς µε ποσότητα αζώτου 5 6 µονάδες, σε 2 3 δόσεις, µε το χέρι ή λιπασµατοδιανοµέα κοντά στο φυτό, πριν το πότισµα. Η λίπανση του προγράµµατος που βγαίνει από τα αποτελέσµατα εδαφολογικής ανάλυσης του εδάφους του χωραφιού είναι η πιο αποτελεσµατική και οικονοµική. Η εδαφολογική ανάλυση δείχνει το ph το εδάφους, τα λιπαντικά στοιχεία που περιέχει, το είδος και την ποσότητα λιπασµάτων που πρέπει να προστεθούν, βάσει β της ποικιλίας. Η χρήση 2 3 τόνων χωνεµένης κοπριάς/στρέµµα ή 100 200 kg οργανικού λιπάσµατος προσθέτει λιπαντικά στοιχεία και βελτιώνει τη φυσική σύσταση του εδάφους, δηµιουργεί καλύτερο αερισµό βοηθώντας την ανάπτυξη ωφέλιµων µικροοργανισµών και την υδατοχωρητικότητα του εδάφους. 11

Φυτοπροστασία Για την πρόληψη µυκητολογικών ασθενειών γίνονται 4 6 ψεκασµοί µε φυτοφάρµακα, βάσει των MANEB και µόνο στους δύο τελευταίους ψεκασµούς, όταν αρχίζει η ωρίµανση, χρησιµοποιούνται χαλκούχα φυτοφάρµακα. Εντοµοκτόνα, ακαρεοκτόνα και ειδικά φάρµακα για την καταπολέµηση του αλευρώδους. 12

Αρδεύσεις Ανάλογα µε τη φυσική σύσταση του εδάφους του χωραφιού γίνονται 4 5 ποτίσµατα, µε επιφανειακή ροή σε αυλάκια, µε στάγδην άρδευση ή και µε τεχνητή βροχή, αλλά µόνο το πρωί και µε ποσότητα Η20, 35 40 µ3 στο στρέµµα. Το πότισµα σταµατά όταν η ώριµη τοµάτα φτάσει στο 15 20% και µετά από λίγες ηµέρες αρχίζει η συγκοµιδή. 13

ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ Ο τοµατοπολτός είναι προϊόν της συµπύκνωσης του χυµού της τοµάτας µετά την εξάτµιση του νερού της, που προέρχεται µετά από σπάσιµο της τοµάτας, διήθηση του χυµού και αφαίρεση της φλούδας, των σπόρων και των ινών. Οι κυριότερες χώρες εισαγωγής τοµατοπολτού στην Ευρώπη είναι Αγγλία, Γερµανία, Γαλλία, Ολλανδία, Βέλγιο, Πολωνία, Σκανδιναβικές χώρες. Ασία Σαουδική Αραβία, Ιράκ, Αραβικά Εµιράτα, Ιαπωνία, Κορέα. Θεαµατική αύξηση της παραγωγής από το 1964 1974 και της επίπτωσης στη µείωσή της το 1976, από την απότοµη αύξηση της τιµής του τοµατοπολτού το 1974 1975. 14

Είδη τοµατοπολτού βάσει των στερεών συστατικών τους Πελτές Θήρας, στερεά συστατικά 45% τουλάχιστον. Πελτές Άργους, στερεά συστατικά 40% τουλάχιστον. Τοµατοπελτές τριπλής συµπύκνωσης, στερεά συστατικά 36% τουλάχιστον. Τοµατοπελτές διπλής συµπύκνωσης, στερεά συστατικά 28% τουλάχιστον. Τοµατοπολτός απλής συµπύκνωσης, στερεά συστατικά 22% τουλάχιστον. Ηµισυµπυκνωµένος τοµατοπολτός, στερεά συστατικά 16% τουλάχιστον. ΑΛΑΤΙ Ο πελτές Θήρας µπορεί να έχει αλάτι, ο πελτές Άργους µέχρι 4%, ο πελτές τριπλής και συµπύκνωσης και για συσκευασία µέχρι 10 kg 36%, για συσκευασία 10 kg και πάνω 5%, ο πελτές απλής συµπύκνωσης 2% και ο ηµισυµπυκνωµένος 1%. Επιτρέπεται η χρησιµοποίηση συντηρητικού, βενζοϊκού από 1 1,5%. 15

Όρια στην ύπαρξη ενώσεων χαλκού 0,1% από στερεά 36% 0,075% από στερεά 28 36% 0,05% από στερεά 22 28% 0,025% από στερεά 16 22% 16

Στάδια βιοµηχανικής επεξεργασίας της τοµάτας Προετοιµασία παραγωγής τοµάτας Συγκοµιδή και µεταφορά στο εργοστάσιο Ποιοτικός έλεγχος παραλαβή Τροφοδότηση Πλύσιµο ιαλογή Σπάσιµο προθέρµανση Παραγωγή χυµού Συµπύκνωση Παστερίωση τοµατοπολτού Γέµισµα και κλείσιµο κουτιών Συµπληρωµατική παστερίωση ψύξη στέγνωµα κουτιών Εγκιβωτισµός παλετάρισµα εναποθήκευση Τοποθέτηση ετικεττών συσκευασία διάθεση 17

Συγκοµιδή µεταφορά Πρέπει να γίνεται σταδιακά η συγκοµιδή µεταφορά στο εργοστάσιο και όταν η τοµάτα ωριµάσει καλά. Πρέπει να έχει ζωηρό κόκκινο χρώµα, περιεκτικότητα σε σάκχαρα,, στερεό υπόλειµµα και χαµηλή οξύτητα. Κατά τη συγκοµιδή πετιούνται οι άρρωστες τοµάτες ηλιοκαµµένες,, άγουρες και µουχλιασµένες. Η µεταφορά πρέπει να γίνεται την ίδια µέρα. Χρησιµοποιούνται τελάρα ξύλινα ή πλαστικά χωρητικότητας 25 kg καθαρού βάρους τοµάτας ή και χύµα και ανατρεπόµενα οχήµατα. Τα πλαστικά τελάρα εξασφαλίζουν καλύτερους υγιεινούς όρους µεταφοράς. Ολα τα τελάρα µετά το άδειασµά τους πρέπει να πλένονται µε ζεστό νερό και να αποστειρώνονται µε ατµό. Για τη χύµα µεταφορά µε ανατρεπόµενα οχήµατα απαιτείται ειδική εγκατάσταση υποδοχής της τοµάτας στο εργοστάσιο. 18

Παραλαβή Ποιοτικός έλεγχος Η παραλαβή πρέπει να γίνεται µε ρυθµό που να εξασφαλίζεται η κανονική λειτουργία του εργοστασίου σε 24ωρη απασχόληση από πλευράς πρώτης ύλης και να µην µένει στοκ για επόµενη ηµέρα. Τα γεµάτα κιβώτια µε τοµάτες ζυγίζονται και µεταφέρονται στο χώρο εναποθήκευσης του εργοστασίου. Γίνεται αντιπροσωπευτική δειγµατοληψία ποιοτική εκτίµηση και τοποθέτηση των τελάρων σε παλέτες. Πολλές φορές τα τελάρα µεταφέρονται µε ειδικές πλατφόρµες στο εργοστάσιο, πάνω ω σε παλέτες και µε τη βοήθεια ανυψωτικού οχήµατος γίνεται εκφόρτωση. Σήµερα µεταφέρεται χύµα µέσα σε ειδικές πλατφόρµες ή αυτοκίνητα. υστυχώς σήµερα ο ποιοτικός έλεγχος δεν γίνεται σωστά βάσει προδιαγραφών σύµβασης γιατί γίνεται από γεωπόνους µε εποχιακή σύµβαση εργασίας χωρίς εµπειρία. Χρειάζονται ειδικοί ελεγκτές ποιότητας µε πιστή εφαρµογή προδιαγραφών ποιότητας. Η καλή ποιότητα των πρώτων υλών εξασφαλίζει καλής ποιότητας µεταποιηµένο προϊόν που διευκολύνει την εξαγωγή. 19

Ποιοτικός έλεγχος α. Υγιεινή β. Βαθµός ωριµότητας τοµάτας γ. Ξένες ύλες δ. Στερεό υπόλειµµα τοµάτας 20

Βιοµηχανική απόδοση τοµάτας Χ =(100-Σ) x R/100 Χ = ωφέλιµο στερεό υπόλειµµα R = στερεό υπόλειµµα χυµού τοµάτας Σ = σκάρτο (σπόροι + φλούδες) Το στερεό υπόλειµµα ελέγχεται µε διαθλασίµετρο στους 20οC, που µας δείχνει την περιεκτικότητα των διαλυτών στερεών συστατικών. Αν οι σπόροι της τοµάτας είναι 2% και οι φλούδες 1%, σύνολο 3%, τότε το βιοµηχανικό χρησιµοποιούµενο τµήµα της τοµάτας είναι 97%. Αν µε το διαθλασίµετρο βρούµε ότι R 5% και Σ 3% τότε Χ =(100-3) 5/100 = 485/100 = 4,85 21

Για να βρούµε τον τοµατοπολτό που θα παραχθεί από µια τύπο ποσότητα τοµάτας εφαρµόζουµε τον Χ = rp/ / R r= ωφέλιµο στερεό υπόλειµµα χυµού τοµάτας r= ωφέλιµο στερεό υπόλειµµα χυµού τοµάτας R= στερεό υπόλειµµα τοµατοπολτού P= ποσότητα χυµού σε χιλιόγραµµα (kg( kg) r= 4,85 R= 28% P= 1000 kg Χ =4,85 1000/28 = 4850/28 = 173,2 kg τοµατοπολτού 28% 22

Ο ρόλος στερεού υπολείµµατος του χυµού της τοµάτας στη βιοµηχανική απόδοσή της είναι σηµαντικός, για αυτό επιβάλλεται να χρησιµοποιούνται στην καλλιέργεια βιοµηχανικής τοµάτας ποικιλίες µε υψηλό στερεό υπόλειµµα. Στερεό υπόλειµµα 5% και 6% α) Ωφέλιµο στερεό υπόλειµµα χυµού 1. Χ =(100-3) 5 /100= 4,85 2. Χ =(100-3) 6/100 = 5,2 23

β) Παραγωγή τοµατοπολτού 28% από 1000 kg χυµού 1. Χ =4,85 1000/28 = 173,2 kg 2. 5,82 1000/28 = 207,85 kg ιαφορά 207,85 173,21 = 94,64 kg τοµατοπολτού Υπάρχουν πίνακες που δίνουν τις αποδόσεις σε τοµατοπολτό για συµπυκνώσεις 10 70% και χυµών στερεού υπολείµµατος από 3 15%. 24

Γραµµή επεξεργασίας τοµάτας για τοµατοπολτό Α) Γραµµή χυµοποίησης Τροφοδοτικό µηχάνηµα αυτόµατο ή µε υδραυλική µεταφορά. Όταν µεταφέρεται χύµα µε πλατφόρµες, υπάρχουν δεξαµενές υποδοχής της τοµάτας που µεταφέρεται υδραυλικά στη γραµµή χυµοποίησης. Προπλυντήριο πλυντήριο µεταφορική ταινία. Μεταφορική ταινία διαλογής σκάρτων. Αεροσυµπιεστής. Σπαστήρας της τοµάτας. εξαµενή υποδοχής της σπασµένης τοµάτας (πολτοποιηµένης). Προθερµαντήρας πολτοποιηµένης τοµάτας. Συγκρότηµα διήθησης. Μεταφορική ταινία υποπροϊόντων (σπόροι, φλούδες). Πιεστήριο υποπροϊόντων διήθησης. Ξηραντήριο υποπροϊόντων διήθησης. εξαµενές υποδοχής του χυµού της τοµάτας. 25

Β) Τµήµα συµπύκνωσης Συµπυκνωτής ή συµπυκνωτές. Παστεριωτές τοµατοπολτού. Γ) Τµήµα γεµίσµατος κουτιών συσκευασίας Γεµιστικό. Κλειστικό. Συµπληρωµατική αποστείρωση ψύξη κουτιών. Στέγνωµα κουτιών. Εγκιβωτιστική και παλεταριστική µηχανή. Όλα τα µηχανήµατα που έρχονται σ επαφή µε τρόφιµα πρέπει να κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα. Το ίδιο και οι σωληνώσεις επικοινωνίας µεταξύ των µηχανηµάτων. Κι αυτό γιατί ο χαλκός και τα οξείδιά του, πάνω από ένα όριο, θεωρούνται επικίνδυνα για την υγεία µας. 26

Πλύσιµο τοµάτας Γίνεται σε 3 στάδια Πλυντήριο, όπου παραµένουν φύλλα, χώµατα. Στο κυρίως πλυντήριο όπου µε τη βοήθεια αεροσυµπιεστού εκτοξεύεται, από διάτρητες σωληνώσεις στον πυθµένα του πλυντήριου,, αέρας µε πίεση µέσα στο νερό που αναγκάζει τις τοµάτες µε την ανάδευσή τους να πλένονται καλά. Με εκτόξευση νερού από µπεκ που βρίσκονται πάνω από τη µεταφορική ταινία, η οποία µε µια κλίση ανεβάζει την τοµάτα από το πλυντήριο στη µεταφορική ταινία διαλογής σκάρτων. Το νερό που χρησιµοποιείται για το πλύσιµο της τοµάτας και για τη µεταφορά της στο προπλυντήριο είναι ζεστό 35 40οC και προέρχεται από επιστροφές συµπυκνωτού.. Είναι απαραίτητο το καλό πλύσιµο λόγω ύπαρξης γαιωδών προσµίξεων, εντόµων, φύλλων, χόρτων. 27

Πολτοποίηση προθέρµανση Μετά τη διαλογή η κατάλληλη για χυµοποίηση τοµάτα πέφτει από την µεταφορική ταινία στον σπαστήρα. Ο σπαστήρας αποτελείται από δύο κυλίνδρους µε δόντια ή από περιστρεφόµενες λεπίδες. Η τοµάτα, περνώντας από τα δόντια των κυλίνδρων που περιστρέφονται, κοµµατιάζεται. Μετά το σπάσιµο, η τοµάτα προωθείται σε δεξαµενή και από εκεί µε αντλία στον προθερµαντήρα. 28

Ψυχρή εναποθήκευση σπασµένης τοµάτας Με το σύστηµα αυτό η σπασµένη τοµάτα περνά από ψύκτη για να κατέβει η θερµοκρασία στους 7ο C και µετά αποθηκεύεται σε ειδική δεξαµενή µονωµένη για να µην επηρεάζεται από συνθήκες θερµοκρασίας και περιβαλλοντικές µολύνσεις. Ετσι επιτυγχάνεται Αποφυγή στοκαρίσµατος σε τελάρα ή στις πλατφόρµες µε συνέπεια µολύνσεις, µούχλιασµα. Η τοµάτα µπαίνει στην επεξεργασία νωπή χωρίς να χάσει χρώµα, βιολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. 3. Το στοκάρισµα αρκεί για να δουλέψει ο συµπυκνωτής και το βράδυ που τα ηµεροµίσθια αυξάνονται κατά 25%. 4. Ο ψύκτης µπορεί να χρησιµοποιηθεί και για ψύξη τοµατοπολτού που συσκευάζεται σε βαρέλια. 29

Προθέρµανση Γίνεται σε µηχάνηµα µε συνεχόµενους σωλήνες ( 12). Η σπασµένη τοµάτα τ διοχετεύεται µε αντλία µέσα στους σωλήνες, οι οποίοι θερµαίνονται ι εξωτερικά µε ατµό, που κυκλοφορεί στα εξωτερικά τοιχώµατα των σωλήνων. Η προθέρµανση της πολτοποιηµένης τοµάτας γίνεται σε Τ 65οC 90οC, ανάλογα µε το ιξώδες του τοµατοπολτού που επιδιώκουµε. Με το σπάσιµο της τοµάτας ελευθερώνονται δυο ενεργά ένζυµα, πηκτινοεστεράση και πολυγαλακτουρουάση.. Η πρώτη µετακινεί τις µεθυλοοµάδες από τις καρβοξυλικές και η δεύτερη πολυµερίζει την πηκτίνη.. Με την προθέρµανση γίνεται διάσπαση των πηκτινολυτικών ενζύµων,, που µπορούν να διασπάσουν τις πηκτινικές ουσίες της τοµάτας, απελευθερώνονται οι κολλώδεις ουσίες που περιβάλλουν τους σπόρους της τοµάτας, διευκολύνεται η κόκκινη χρωστική των φλοιών να µεταφερθεί στο χυµό και να γίνει εύκολα ο διαχωρισµός του χυµού και η διήθηση. Οι πηκτινικές και κολλώδεις ουσίες βελτιώνουν την υφή του τοµατοπολτού και διατηρούν χαµηλό ιξώδες. Η προθέρµανση της σπασµένης τοµάτας χαρακτηρίζεται ως cold cold-break (65-85οC) και hot hot-break όταν γίνεται στους 86-90οC. Ο τοµατοπολτός που προέρχεται από προθέρµανση της σπασµένης τοµάτας τας σε cold cold- break έχει κάπως υδαρή υφή, ιξώδες >10. Ο τοµατοπολτός που προέρχεται από προθέρµανση hot-break έχει υφή συνεκτική, ιξώδες Αυτό 9 > οφείλεται στην ύπαρξη πηκτινικών και κολλοειδών ουσιών της τοµάτας, ενώ στο cold-break έχουµε διάσπαση των ουσιών αυτών από την επίδραση πηκτινολυτικών ενζύµων. 30

Παραγωγή χυµού διήθηση Από την προθέρµανση η σπασµένη τοµάτα διοχετεύεται στο συγκρότηµα α διήθησης.. 1 κόσκινα Αυτό βρίσκεται σε εξέδρα και αποτελείται από τρία Pasoire,, 2. Raffineuse, 3. Super Raffineuse. Oι ι τρύπες των κοσκίνων είναι 1-1,21,2 mm 0,6-0,7 0,7 mm 0,4-0,5 0,5 mm H σπασµένη τοµάτα περνά διαδοχικά από τις τρεις διηθητικές µηχανές. Οι σπάτουλες περιστρέφονται µε ταχύτητα 700-850 στροφές/λεπτό και αναγκάζουν τη µάζα της σπασµένης τοµάτας να πιεσθεί στα εσωτερικά τοιχώµατα των κοσκίνων,, από τις τρύπες των οποίων περνά ο χυµός, οι δε σπόροι, φλούδες και ίνες ί βγαίνουν έξω από το µηχάνηµα. Ο χυµός, περνώντας διαδοχικά από τα τρία κόσκινα, συγκεντρώνεται σε δεξαµενές ανοξείδωτου χάλυβα χωρητικότητας 1000-2000 lt,, µέσα στις οποίες υπάρχουν αναδευτήρες για ν αναδεύουν το χυµό και να αποφεύγουν τις καθιζήσεις και πλωτήρας για να µην ξεχειλίζουν. Τα υποπροϊόντα (σπόροι, φλούδες, ίνες) µε µεταφορική ταινία που βρίσκεται κάτω από το συγκρότηµα διήθησης περνούν από πιεστήριο, από το οποίο παραλαµβάνεται π ο χυµός που υπάρχει σ αυτά και στεγνά πλέον µεταφέρονται για ξήρανση σε ξηραντήριο. Τα υποπροϊόντα νωπά ή αλευροποιηµένα µετά την ξήρανση, χρησιµοποιούνται ιούνται για ζωοτροφή ή στην σπορελαιουργία. 31

Συµπύκνωση Η συµπύκνωση του χυµού της τοµάτας γίνεται µε την θερµική µέθοδο σε κενό (δηλαδή σε χαµηλή ατµοσφαιρική πίεση). Από το απλό χάλκινο καζάνι που γινόταν η συµπύκνωση φτάσαµε στις διπλοπύθµενες µπούλες µε κενό και στους συµπυκνωτές µε κενό και συνεχούς ροής. Όταν η συµπύκνωση γίνεται σε κενό, ο βρασµός γίνεται σε χαµηλή θερµοκρασία (42-62οC) και ο τοµατοπολτός διατηρεί αναλλοίωτες τις οργανοληπτικές και βιολογικές ιδιότητες της τοµάτας (χρώµα, άρωµα, γεύση, βιταµίνες). κατηγορίες Οι συµπυκνωτές µε κενό διακρίνονται σε 4 Απλής ενέργειας ιπλής ενέργειας Τριπλής ενέργειας Τετραπλής ενέργειας 32

Συµπυκνωτές συνεχούς ροής Εξασφαλίζουν χαµηλό κόστος και ποιότητα στον τοµατοπολτό. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι µε κενό και σε κλειστό κύκλωµα, από ό την είσοδο του χυµού µέχρι την έξοδο του τοµατοπολτού, ο χυµός που µπαίνει µ συνεχώς συµπυκνώνεται στον βαθµό που επιθυµούµε και βγαίνει συνεχώς τοµατοπολτός. Κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα και είναι µονόσωµοι, δίσωµοι, τρίσωµοι ή τετράσωµοι συµπυκνωτές απλής, διπλής, τριπλής και τετραπλής ενέργειας, ιταλικής κατασκευής (Rossi( Rossi, Catelli, Ing. Rossi). Ο συµπυκνωµένος χυµός κυκλοφορεί σε σωλήνες (στους Rossi και Catelli), ενώ εξωτερικά κυκλοφορεί ατµός θερµοκρασίας 103οC. Ο τοµατοπολτός βγαίνει στο κατώτερο τµήµα του συµπυκνωτού και ελέγχεται από ηλεκτρονικό διαθλασίµετρο. Η συµπύκνωση γίνεται µε κενό 60-70 cm Hg και θερµοκρασία 42οC στον προσυµπυκνωτή,, 61-62οC 62οC στην τελική φάση συµπύκνωσης. 33

Αντίστροφη όσµωση Μια νέα τεχνολογία συµπύκνωσης του χυµού της τοµάτας είναι η µέθοδος της αντίστροφης όσµωσης. Στηρίζεται στην αφαίρεση του νερού του χυµού της τοµάτας σε συµπίεση αυτού, σε σύστηµα µεµβρανών µικρής διατοµής (1,3mm2). Με την τεχνική αυτή εξοικονοµείται ενέργεια και µειώνεται το κόστος παραγωγής. Το σύστηµα της αντίστροφης όσµωσης χρησιµοποιείται ως προσυµπυκνωτής του χυµού της τοµάτας, πριν τον κυρίως συµπυκνωτή. Με το σύστηµα αυτό παράγεται κατευθείαν το νέο προϊόν µεταποίησης της τοµάτας στην Ιταλία, το Passata,, χυµός τοµάτας σε συµπύκνωση 8,5ο Brix. Ετσι διατηρούνται άρωµα, βιταµίνες και χρώµα στο τελικό προϊόν. 34

Παστερίωση τοµατοπολτού Ο τοµατοπολτός, βγαίνοντας από τον συµπυκνωτή, µεταφέρεται µε ειδική αντλία σε δεξαµενή από ανοξείδωτο χάλυβα χωρητικότητας 350 kg.. Εκεί αναδεύεται συνεχώς µε αναδευτήρα. Από τη δεξαµενή προωθείται στον παστεριωτή όπου παστεριώνεται στην θερµοκρασία των 90οC και στο γεµιστικό για το γέµισµα των κουτιών. Για το γέµισµα των βαρελιών πρέπει προηγουµένως να ψυχθεί σε ψυκτήρα και η θερµοκρασία του τοµατοπολτού να µειωθεί από 90οC στους 35οC 40οC. Η Τ των 90οC του τοµατοπολτού κατά το γέµισµα πρέπει να διατηρείται ται σταθερή για τη διατήρηση των κονσερβών. Τ > 90οC δηµιουργεί κινδύνους αλλοίωσης οργανοληπτικών και βιολογικών ιδιοτήτων του τοµατοπολτού. ού. Η Τ παστερίωσης ελέγχεται σε πίνακα αυτόµατου καταγραφικού. Οι πρώτοι παστεριωτές είχαν κυλινδρικό σώµα που έφερε εσωτερικά 10 αυλούς, µέσα στους οποίους περνούσε ο τοµατοπολτός και παστεριωνόταν. Σήµερα οι αυλοί έχουν αντικατασταθεί µε κύλινδρο περιστρέφοµενο στο εσωτερικό του παστεριωτή.. Ο κύλινδρος έχει ειδικές ξύστρες µε ρυθµιζόµενη απόσταση από το εσωτερικό τοίχωµα του σταθερού εξωτερικού κυλινδρικού περιβλήµατος, ώστε ο τοµατοπολτός να περνά µεταξύ τους σε λεπτό στρώµα (φιλµ) µε τη βοήθεια των ξυστρών και ισχυρής αντλίας που τροφοδοτεί τον παστεριωτή.. Στα τοιχώµατα του εξωτερικού κυλινδρικού περιβλήµατος περνά ατµός. 35

Γέµισµα κουτιών Συµπληρωµατική παστερίωση Από την παστερίωση προωθείται ο τοµατοπολτός στο γεµιστικό µηχάνηµα, στο οποίο τα κουτιά για γέµισµα είτε τοποθετούνται µε το χέρι, είτε µεταφέρονται µε µεταφορική γραµµή από την αποθήκη άδειων κουτιών. Πριν το γέµισµα των κουτιών, αυτά παστεριώνονται µε εκτόξευση ατµού στο εσωτερικό τους. Το γέµισµα πρέπει να γίνεται στους 90οC. Το βάρος των κουτιών ρυθµίζεται ογκοµετρικά. Μετά το γέµισµα, τα κουτιά προωθούνται στο κλειστικό όπου αυτόµατα τοποθετείται το µαρκαρισµένο καπάκι και γίνεται το ερµητικό κλείσιµο. Τα κλειστά κουτιά περνούν από συµπληρωµατική παστερίωση για µικρό χρόνο προκειµένου να παστεριωθεί το καπάκι από ψυκτήρα µε εκτόξευση κρύου νερού,, για να µειωθεί η θερµοκρασία γρήγορα από τους 90οC στους 40οC και από στεγνωτικό µηχάνηµα για να φύγει η υγρασία που βρίσκεται στην εξωτερική επιφάνεια των κουτιών για αποφυγή σκουριών. Στον 36 τοµατοπολτό χρησιµοποιούνται λευκοσιδηρά κουτιά, εσωτερικά βερνικωµένα µε ειδικό βερνίκι και εξωτερικά

Εναποθήκευση Συσκευασία Εγκιβωτισµός γίνεται µε το χέρι, είτε σε ειδικές µηχανές και τοποθετούνται σε παλέτες µε το χέρι, είτε µε ειδικές παλεταριστικές µηχανές. Στην αποθήκη τα κουτιά πρέπει να παραµένουν για έλεγχο 20-30 µέρες και µετά από τελικό έλεγχο των χαρτοκιβωτίων προωθούνται. Ο τοµατοπολτός σήµερα γεµίζεται µε ασηπτική συσκευασία σε σάκους και βαρέλια. Ιδανική Τ αποθήκης είναι 10οC. 37

ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ ΨΥΧΡΗΣ ΘΡΑΥΣΗΣ ΣΕ ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΣΑΚΟΥΛΑ-ΣΤΑ ΙΑ ΣΤΑ ΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ ΨΥΧΡΗΣ ΘΡΑΥΣΗΣ ΣΕ ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΣΑΚΟΥΛΑ-ΣΤΑ ΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Α/Α ΣΤΑ ΙΟ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΤΗΤΑ 1 ΤΡΟΦΟ ΟΣΙΑ ΤΟΜΑΤΑΣ CCP 1 Στο στάδιο αυτό γίνεται η παραλαβή της α ύλης σε φορτηγά και τρακτέρ. 2 ΠΡΟΩΘΗΣΗ Α ΥΛΗΣ Στο στάδιο αυτό γίνεται η απόρριψη ακατάλληλης α ύλης και ξένων σωµάτων. 3 ΠΛΥΣΙΜΟ Στο στάδιο αυτό γίνεται ο καθαρισµός της α ύλης από ξένα σώµατα. 4 ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΤΗΡΕΣ ΨΥΧΡΗΣ ΘΡΑΥΣΗΣ Στο στάδιο αυτό γίνεται η σύνθλιψη της τοµάτας και η ψυχρή διάσπασή της στους 50-70 ο C. 5 ΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΕΣ Στο στάδιο αυτό γίνεται η αποµάκρυνση σπόρων και φλοίδων της τοµάτας. 6 ΕΞΑΜΕΝΕΣ ΧΥΜΟΥ CCP 2 Στο στάδιο αυτό γίνεται η παραλαβή του χυµού της τοµάτας. 7 ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΗΣ CCP 3 Στο στάδιο αυτό γίνεται η συµπύκνωση του χυµού. 8 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Στο στάδιο αυτό γίνεται η παστερίωση του προϊόντος. 9 ΑΝΑΜΟΝΗ Στο στάδιο αυτό γίνεται η αναµονή του προϊόντος στη θερµοκρασία παστερίωσης. -Μακροσκοπικός έλεγχος -Έλεγχος brix Κάθε φορτίο ΓΕΩΠΟΝΟΣ & ΑΝΑΛΥΤΗΣ ΧΗΜΕΙΟΥ Οπτικός έλεγχος Συνεχής ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΙΑΛΟΓΩΝ Οπτικός έλεγχος Συνεχής ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΙΑΛΟΓΩΝ Έλεγχος θερµοκρασίας διασπάσεως της Συνεχής ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΙΑΛΟΓΩΝ Οπτικός έλεγχος Συνεχής ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΙΑΛΟΓΩΝ -Έλεγχος brix στον χυµό Κάθε µια ώρα ΑΝΑΛΥΤΗΣ -Έλεγχος µαύρων ΧΗΜΕΙΟΥ στιγµάτων Έλεγχος των brix του Κάθε µια ώρα ΑΝΑΛΥΤΗΣ προϊόντος Οπτικός έλεγχος της θερµοκρασίας παστερίωσης Συνεχής ΧΗΜΕΙΟΥ ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ 38

10 ΨΥΞΗ Στο στάδιο αυτό γίνεται η ψύξη του προϊόντος. 11 ΑΣΗΠΤΙΚΟ ΓΕΜΙΣΤΙΚΟ CCP 4 Στο στάδιο αυτό γίνεται η πλήρωση των ασηπτικών σακκουλών στο επιθυµητό βάρος και ο έλεγχος του τελικού προϊόντος. Οπτικός έλεγχος της ψύξης -Καταγραφή του βάρους των σακουλών -Οπτικός έλεγχος της ύπαρξης χλωρίου στη δεξαµενή -Ελεγχος τελικού προϊόντος α) φυσικοχηµικές παράµετροι: Brix, ph, Colour, Bostwick, Mould, Sugar, Acidity. β) µικροβιολογικές παράµετροι: Λακτοβάκιλοι γ) ζύµες, µύκητες δ) Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (Ο.Μ.Χ.) ε) Τεστ επώασης -Οπτικός έλεγχος των υλικών συσκευασίας. Συνεχής Σε κάθε βαρέλι Συνεχής α) κάθε ώρα β) κάθε 4 ώρες γ) κάθε 8 ώρες δ) κάθε 8 ώρες ε) κάθε 4 ώρες Συνεχής ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ Χειριστής γραµµής ασηπτικής Έκτακτο προσωπικό Παραγωγής, Χειριστής ασηπτικής Αναλυτής Χηµείου 12 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΠΑΛΕΤΕΣ Στο στάδιο αυτό γίνεται η συσκευασία του προϊόντος σε παλέτες. 13 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Στο στάδιο αυτό γίνεται η τοποθέτηση του προϊόντος σε θερµοκρασία περιβάλλοντος. Οπτικός έλεγχος των περιεκτών για αποµάκρυνση των σκάρτων. Καθαριότητα αποθηκευτικού χώρου. Συνεχής Συνεχής Χειριστής Περονοφόρου ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ 39

Χυµός τοµάτας Είναι το ασυµπύκνωτο υγρό που βγαίνει από την ώριµη τοµάτα κόκκινης ποικιλίας, µε ψυχρή ή θερµή κατεργασία και διήθηση. Ο χυµός τοµάτας που προορίζεται για κονσερβοποίηση πρέπει να προέρχεται από φυσιολογικά ώριµες τοµάτες ζωηρού κόκκινου χρώµατος. Πρέπει να προηγείται πολύ καλό πλύσιµο, αυστηρή διαλογή προκειµένου να αποµακρύνονται τοµάτες πράσινες, ηλιοκαµένες, προσβεβληµένες από διάφορες αρρώστιες. Ο χυµός πρέπει να έχει ζωηρό κόκκινο χρώµα, ευχάριστη γεύση και άρωµα τοµάτας. Την καλύτερη ποιότητα χυµού εξασφαλίζει η ώριµη τοµάτα του Αυγούστου. 40

Το νικοτινικό οξύ, η θειαµίνη, ριβοφλαβίνη έχουν ευεργετική επίδραση στις εκκρίσεις του στοµάχου. Συστατικά του χυµού της τοµάτας Βιταµίνες Νερό 93,5 g Na 230 mg Α 1050 mg Πρωτεϊνες 1 g K 230 mg Β1 0,05 mg Λίπος 0,2 g Χαλκός 906 mg Β2 0,03 mg Τέφρα 1 g C 16 mg Υδρογονάνθρακες 4,1 g Νικοτινικό οξύ 0,8 mg 41

Στάδια βιοµηχανικής παραγωγής χυµού Πολτοποίηση της τοµάτας - προθέρµανση Ο χυµός καλής ποιότητας πρέπει να προέρχεται από ποικιλίες µε βαθύ κόκκινο χρώµα, καλή γεύση και άρωµα. Η πολτοποίηση του χυµού της τοµάτας γίνεται σε σπαστήρα µε λεπίδες που κοµµατιάζουν την τοµάτα, χωρίς να τη συµπιέζουν και να σπάζουν τους σπόρους, οι οποίοι µε το λάδι τους δηµιουργούν πικρή γεύση και αλλοίωση του χρώµατος στο χυµό. Η προθέρµανση γίνεται στους 90ο C σε αυλωτό προθερµαντήρα. 42

ιήθηση Η διήθηση γίνεται στις διηθητικές µηχανές που έχουν ήδη αναφερθεί στον τοµατοπολτό. Για την παραγωγή χρησιµοποιείται κυλινδρικό κόσκινο µε τρύπες 1mm1 mm,, στο κέντρο του οποίου περιστρέφεται ατέρµων κοχλιωτός κύλινδρος που συµπιέζει την πολτοποιηµένη τοµάτα στα εσωτερικά τοιχώµατα του κόσκινου. Ο χυµός βγαίνει από τις τρύπες του κόσκινου και προωθείται σε Super Raffineuse,, οι δε σπόροι, φλούδες και ίνες προωθούνται συµπιεζόµενες έξω από το µηχάνηµα. Στη διήθηση του χυµού πρέπει να αποφεύγονται µηχανήµατα που µε τη φυγοκέντρηση της πολτοποιηµένης τοµάτας βοηθούν στην ενσωµάτωση οξυγόνου στο χυµό γιατί το Ο2 επηρεάζει δυσµενώς χρώµα και βιταµίνη C. 43

Απαέρωση Για την παραγωγή χυµού καλής ποιότητας, η απαέρωσή του είναι βασική εργασία γιατί αφαιρείται το ενσωµατωµένο Ο2 του χυµού που προκαλεί οξειδώσεις και αλλοιώνει το χρώµα, τη γεύση, το άρωµα και τις βιταµίνες. Η βιταµίνη C οξειδώνεται µε τη δράση της οξειδάσης και της φενολάσης σε διϋδροσκορβικό οξύ. Η αφαίρεση του Ο2 γίνεται: 1) Με γρήγορη θέρµανση του χυµού στους 90-95ο 95οC για 10'. 2) Με µέγιστο κενό (3mmHg mmhg). 3) Υπό πίεση αδρανούς αερίου. Ο απαερωτής είναι µια κάθετη κυλινδρική δεξαµενή µέσα στην οποία εκτοξεύεται ο χυµός σε κενό. 44

Οµογενοποίηση Με την οµογενοποίηση αποφεύγεται ο διαχωρισµός της στερεάς από την υγρή φάση του χυµού. Επιτυγχάνεται µε το πέρασµα του χυµού µέσα από τριχοειδείς ιδείς πόρους µε πίεση 300-400 Atm, T: : 80-85 85 οcο που διαχωρίζει τα στερεά συστατικά και αυξάνει το ιξώδες του χυµού. Ο οµογενοποιηµένος χυµός παρουσιάζει οµοιογενή την υγρή του φάση. Γέµισµα κουτιών-κλείσιµο κλείσιµο-αποστείρωση Το γέµισµα των κουτιών γίνεται σε ειδικά γεµιστικά µηχανήµατα µε κενό, ογκοµετρικά για το καθαρό βάρος περιεχοµένου και αµέσως γίνεται το κλείσιµο σε αυτόµατα κλειστικά µηχανήµατα. Η αποστείρωση γίνεται σε βραστό νερό 100 οc ο µε ατµοσφαιρική πίεση σε 15'-45', ανάλογα µε το µέγεθος των κουτιών. Αποστείρωση σε 100 οcο δεν καταστρέφει τα σπόρια του επικίνδυνου βάκιλλου B.coagulans.. Τα σπόρια του βάκιλλου αυτού παραµένουν µέσα στο χυµό και µε τη δράση τους επιφέρουν αλλοιώσεις, τα αέρια των οποίων δηµιουργούν φούσκωµα των κουτιών. Αµερικανικές έρευνες έχουν δείξει ότι ο βάκιλλος καταστρέφεται µε αποστείρωση του χυµού σε µικρό χρόνο στους 120-130 130 οc. ο Με την εφαρµογή της αστραπιαίας αποστείρωσης flash-pasteurization ο χυµός αποστειρώνεται στους 121 οcο σε 42 ή 127 οcο σε 9 και µετά γεµίζεται σε κουτιά µε Τ:90-95 95 οcο και αµέσως ερµητικό κλείσιµο. Αναποδογυρίζονται και ψύχονται σε κρύο νερό σε 3. 45

Εναποθήκευση Τ<20 οc. ο. Η Τ της αποθήκης επηρεάζει σηµαντικά τη διατήρηση του χρώµατος, γεύσης, αρώµατος και βιταµίνης C του χυµού. Πειραµατικά δεδοµένα έδειξαν ότι η βιταµίνη C καταστρέφεται σε 29 ηµέρες σε Τ:55 οcο και σε 541 ηµέρες στους 20 οc. ο Συµπυκνωµένος χυµός - Cocktail Ο χυµός που προήλθε από συµπύκνωση του φυσικού χυµού της τοµάτας από 5-6% µέχρι 15% στερεών συστατικών. Χυµός κοκταίηλ είναι ο φυσικός χυµός τοµάτας, στον οποίο έχει προστεθεί αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι. Χυµοί τοµάτας διαφόρων συµπυκνώσεων παράγονται µε αντίστροφη όσµωση. Χρήση Ο χυµός τοµάτας έχει κατανάλωση στην Ελλάδα στην µαγειρική αντί πολτού ή νωπής τοµάτας, αλλά και σαν ποτό εύγεστο,, δροσιστικό, τονωτικό. Μόνο µικρές ποσότητες χυµού εξάγονται ± 1000-1200 1200 τόνοι. Περιοριστικό παράγοντα αποτελούν οι υψηλές τιµές εξαγωγής. 46

Κέτσαπ Ειδικό παρασκεύασµα που γίνεται µε βάση τον τοµατοπολτό, µε την προσθήκη ζάχαρης, ξυδιού, αλατιού, σκόρδου ή κρεµµυδιού, διαφόρων καρυκευµάτων, αρωµάτων και κόκκινου πιπεριού. Το στερεό υπόλειµµα του κέτσαπ ποικίλει µεταξύ 16-35%. Σαν βάση θεωρείται ο τοµατοπολτός συµπυκνώσεως 30%. Παράγεται σε συµπυκνωτές υπό κενό και κυκλοφορεί σε µπουκάλια ειδικού σχήµατος και µεγέθους ή σε κουτιά λευκοσιδηρά,, εσωτερικά βερνικωµένα µε ειδικό βερνίκι ανθεκτικό στα οξέα. Αν γεµίσει το κέτσαπ στους 85-90 οcο και η συµπύκνωση είναι >30% δεν χρειάζεται αποστείρωση. Χρησιµοποιείται ως σάλτσα στα ζυµαρικά και ως άρτυµα στα ψητά, ψάρια, κρέας. Αποφλοιωµένη τοµάτα Αποφλοιωµένες τοµάτες είναι οι χωρίς φλοιό ολόκληρες τοµάτες που είναι συσκευασµένες σε λευκοσιδηρά ή γυάλινα δοχεία µε χυµό τοµάτας ή χωρίς χυµό. 47

Ποικιλίες εν προσφέρονται όλες οι ποικιλίες τοµάτας για αποφλοίωση. Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία χρησιµοποιούν ποικιλίες µε καρπό κ επιµήκη, ενώ ΗΠΑ, Καναδάς, Βουλγαρία χρησιµοποιούν και στρογγυλόκαρπες ποικιλίες. Για να είναι µια ποικιλία κατάλληλη για αποφλοίωση,, οι καρποί της πρέπει να έχουν: Ζωηρό κόκκινο χρώµα. Λεπτό φλοιό που να ξεκολλά εύκολα από την σάρκα της τοµάτας. Να είναι παχύσαρκη και ανθεκτική στη σύνθλιψη. Ο µίσχος να µην εισχωρεί βαθιά µέσα στον καρπό. Οι τοµάτες να έχουν µέγεθος και σχήµα κανονικό. Ο καρπός εσωτερικά να είναι γεµάτος και όχι κούφιος. Η καλύτερη ποικιλία για αποφλοίωση είναι η San Marzano.. Ο καρπός της είναι επιµήκης µε λεπτό φλοιό, βαθύ κόκκινο χρώµα. Στην Ελλάδα χρησιµοποιούνται οι ποικιλίες Roma, Super Roma, Red River. 48

Συγκοµιδή Η συγκοµιδή πρέπει να γίνεται όταν οι τοµάτες ολοκληρώσουν φυσιολογικά την ωρίµανσή τους, οπότε αναπτύσσεται το ζωηρό κόκκινο χρώµα, τα σάκχαρα,, το άρωµα και η γεύση. Η τοµάτα παραµένει 1-21 2 ηµέρες κάτω από σκιά σε υπόστεγα του εργοστασίου πριν την αποφλοίωση και αυτό βελτιώνει την ποιότητά της γιατί συνεχίζεται η ωρίµανση και µετά την κοπή της από το φυτό. Τρόπος αποφλοίωσης Η αποφλοίωση της τοµάτας γίνεται µετά το ζεµάτισµά της σε βραστό νερό, είτε µε το χέρι είτε µε α) µηχανικά µέσα, β) χηµικά, γ) µε ατµό, δ) µε ψύξη, ε) µε χηµικά µέσα και ατµό. ιαλογή κατά µέγεθος-πλύσιµο Όπως και αν γίνει η αποφλοίωση,, η τοµάτα πρέπει να διαλεχτεί σε ειδικό διαλογέα µεγέθους, για να υπάρχει οµοιοµορφία µεγέθους καρπού στη συσκευασία, να διαλεχτεί ποιοτικά και να αποµακρυνθούν οι ακατάλληλες τοµάτες για αποφλοίωση όπως άγουρες, ηλιοκαµµένες.. Προσβεβληµένες από αρρώστειες, κακοσχηµατισµένες, να γίνει πολύ καλό πλύσιµο. 49

Αποφλοίωση χειροκίνητα Αφαιρείται από τις εργάτριες το άκρο της τοµάτας προς το µίσχο µε µαχαιράκια και µετά αφαιρείται ο φλοιός. Έχουν χρησιµοποιηθεί πολλά µηχανήµατα σήµερα, αλλά δεν έχει βρεθεί τρόπος αποφλοίωσης µε µικρότερο κόστος και ποιότητα ανάλογη µε την χειροκίνητη αποφλοίωση. Έτσι η µηχανική αποφλοίωση έχει εγκαταλειφθεί σήµερα λόγω του µεγάλου κόστους. Αποφλοίωση µε την επίδραση χαµηλών θερµοκρασιών (ψύξη) Η τοµάτα περνά από χαµηλή Τ (-10ο( 10οC), µε θέρµανση στη συνέχεια σε 0οC. 50

Χηµική αποφλοίωση Στηρίζεται στην επίδραση της καυστικής σόδας στο φλοιό της τοµάτας. Η σόδα προσβάλλει το φλοιό της τοµάτας, σπάζει τη συνοχή των ιστών και την κοµµατιάζει. Ο χρόνος παραµονής της τοµάτας στο λουτρό της σόδας ρυθµίζεται. Βγαίνοντας από το λουτρό, η τοµάτα περνά από σύστηµα βουρτσών που ξύνουν και αποκολλούν τα κοµµάτια του φλοιού από την σάρκα, τα οποία, σε µεταφορικές ταινίες µε την ενέργεια κρύου νερού που εκτοξεύεται µε πίεση από ειδικά µπεκ, αποµακρύνονται από τις τοµάτες, από τις οποίες αποµακρύνονται και τα υπολείµµατα σόδας και εξουδετερώνεται η αλκαλικότητα.. Είναι σηµαντικό να αφαιρεθεί η αλκαλικότητα γιατί προκαλεί φουσκώµατα κονσερβών, αλλοιώσεις χρώµατος και γεύσης. Σε µετρήσεις αλκαλικότητας αποφλοιωµένης τοµάτας µηχανικής αποφλοίωσης και αποφλοίωσης χηµικής µε σόδα, βρέθηκε το ίδιο ph 4,2-4,3. 4,3. 51

Χηµική αποφλοίωση και ατµός Μετά την επίδραση της σόδας στο λουτρό, η τοµάτα σε µεταφορική ταινία τ παραµένει λίγα δευτερόλεπτα στον ατµό για την καλύτερη επίδραση της σόδας στο φλοιό, όπως γίνεται και στο ροδάκινο. Η µέθοδος αυτή χρειάζεται προσοχή για να εξουδετερωθεί η αλκαλικότητα και να µην επιδράσει ο ατµός στους ιστούς και το χρώµα. Αποφλοίωση µε ατµό (θερµοφυσική( µέθοδος) Για την αποφλοίωση οι τοµάτες δέχονται την επίδραση ατµού σε οριζόντια κυλινδρική δεξαµενή υπό κενό. Για την αποµάκρυνση των φλοιών από τις τοµάτες εκτοξεύεται µε πίεση κρύο νερό από ειδικά µπεκ σε µεταφορική ταινία. Σήµερα χρησιµοποιούνται γραµµές, χηµικής και θερµοφυσικής µεθόδου λόγω µικρότερου κόστους, µεγάλης παραγωγής και δυνατότητας αποφλοίωσης όλων των µεγεθών της τοµάτας. Με την θερµοφυσική µέθοδο εξουδετερώνονται και τα µειονεκτήµατα από τη χρήση της σόδας. 52

ιαλογή-γέµισµα κουτιών-απαέρωση Απαέρωση- Κλείσιµο Μετά την αποφλοίωση,, σε µεταφορική ταινία γίνεται ποιοτική διαλογή της αποφλοιωµένης τοµάτας. Αποµακρύνονται τοµάτες που δεν αποφλοιώθηκαν κανονικά, που είναι άγουρες, ηλιοκαµµένες,, προσβεβληµένες από αρρώστιες. Οι κατάλληλες για γέµισµα σε δοχεία ολόκληρες αποφλοιωµένες τοµάτες τες µεταφέρονται µε τη µεταφορική ταινία στο γεµιστικό µηχάνηµα. Τα γεµιστικά είναι σταθεροί δίσκοι µε άνοιγµα κάθε τρύπας διαµέτρου ανάλογης µε τη διάµετρο των δοχείων που χρησιµοποιούνται για γέµισµα. Πάνω στο δίσκο συγκεντρώνονται οι αποφλοιωµένες τοµάτες. Κάτω από ό τον δίσκο µεταφέρονται τα άδεια κουτιά, στα οποία προηγουµένως κατά την είσοδό τους στο γεµιστικό µπαίνει διάλυµα χλωριούχου ασβεστίου,, περίπου 8%, 4-54 g και χυµός τοµάτας. Το ασβέστιο διατηρεί την συνεκτικότητα των ιστών της τοµάτας, µε το σχηµατισµό αδιάλυτου πηκτινικού ασβεστίου, που ενώνεται µε τις πηκτινικές ουσίες. Με συνεχόµενη µεταφορική ταινία, τα γεµάτα κουτιά µεταφέρονται στην σ τράπεζα ελέγχου γεµίσµατος των κουτιών και από εκεί στο προκλειστικό µηχάνηµα, όπου τοποθετείται το καπάκι σε κάθε κουτί και κλείνεται µόνο µε την πρώτη φάση, έτσι ώστε στην αναδίπλωση του σώµατος του καπακιού να υπάρχει κενό για την αφαίρεση του Ο2 του περιεχοµένου κατά το πέρασµα των κουτιών από τον απαερωτή. Η απαέρωση γίνεται σε Τ 80οC και για 10-15 15 σε απαερωτή.. Στον απαερωτή υπάρχει µειωτήρας ατµού για τη ρύθµιση της Τ στους 80οC.. Μετά την απαέρωση,, κατά την έξοδό τους, τα κουτιά πρέπει να έχουν 70οC στο κέντρο. Μετά την απαέρωση τα κουτιά περνούν από δεύτερο κλειστικό για το τελικό ερµητικό κλείσιµο και πάνε στο αποστειρωτικό αφού, κατά τη διαδροµή, µε εκτόξευση νερού, πλυθούν για να αποµακρυνθεί χυµός τοµάτας που βρίσκεται στην εξωτερική επιφάνεια α των κουτιών. Η αφαίρεση του Ο2 µπορεί να γίνει και χωρίς απαερωτή µε την εκτόξευση ατµού µέσα στο κουτί πριν το κλείσιµο. 53

Αποστείρωση Γίνεται σε αυτόκαυστο σε µικρά κονσερβοποιεία, ενώ στα µεγάλα κονσερβοποιεία γίνεται σε αποστειρωτικά συνεχούς λειτουργίας ατµοσφαιρικής πίεσης. Ο χρόνος αποστείρωσης είναι διάφορος, 20-25 25 για κουτιά 0,5 kg και 35-40 σε κουτιά 1 kg και > 60 σε κουτιά 3 kg. Μετά την αποστείρωση ακολουθεί ψύξη και στέγνωµα. Εγκιβωτισµός-εναποθήκευση Μετά την αποστείρωση, ψύξη και στέγνωµα, τα κουτιά εγκιβωτίζονται µε το χέρι ή µε µηχανή. Αποθηκεύονται για 20-30 µέρες. Ελέγχονται, ετικεττάρονται, εγκιβωτίζονται και είναι έτοιµα για διάθεση. Ποιότητα αποφλοιωµένης τοµάτας Εξαρτάται από: 1. Ζωηρό κόκκινο χρώµα, 2. Συνεκτικότητα, 3. Άρωµα, 4. Γεύση, 5. Περιεκτικότητα κουτιού σε στραγγισµένο βάρος και σε αριθµό ολόκληρης τοµάτας. 54

Κοµµατιασµένη αποφλοιωµένη τοµάτα (ΚΟΝΚΑΣΕ) Ένα άλλο προϊόν της αποφλοιωµένης τοµάτας που τα τελευταία χρόνια µε τις πίτσες έχει µεγάλη κατανάλωση, είναι η κοµµατιασµένη τοµάτα. Η διαδικασία κονσερβοποίησης της αποφλοιωµένης τοµάτας είναι ίδια µε µόνη διαφορά, αντί ολόκληρη, κοµµατιάζεται µετά την αποφλοίωση και µετά µπαίνει σε κουτιά. Όπως η ολόκληρη, έτσι και η κοµµατιασµένη αποφλοιωµένη τοµάτα πρέπει να προέρχεται από τοµάτα ώριµη µε καλό κόκκινο χρώµα και να µην είναι τα σκάρτα της αποφλοιωµένης. 55

Σκόνη τοµάτας Είναι προϊόν της ολοκληρωτικής αφυδάτωσης του χυµού της τοµάτας. Η σκόνη πρέπει να διαλύεται αµέσως στο νερό και να γίνεται προϊόν όµοιο µε τον φυσιολογικό χυµό της τοµάτας ως προς γεύση, χρώµα, φυσική και χηµική σύσταση. Έχει µικρή διάδοση λόγω της µεγάλης υγροσκοπικότητάς της και της ταχείας αλλοίωσής της. Απαιτεί ειδικές συνθήκες καθαριότητας, υγρασίας και κ φωτός στους αποθηκευτικούς χώρους. Βασική α ύλη είναι τοµατοπολτός πυκνότητας 30% σε στερεά συστατικά Hot Break. Παράγεται µε διάφορες µεθόδους: 1) Με την προσθήκη άλατος (NaCl( NaCl) ) και NaHSO3 3 (όξινου θειώδους νατρίου). Οµογενοποιείται ο πολτός και ξηραίνεται. 2) Σε τοµατοπολτό υψηλής συµπύκνωσης ενσωµατώνεται αέρας. Προστίθεται 0,05% διθειώδους νατρίου και θερµαίνεται σε ξηραντήριο κενού σε θερµοκρασία 104,5 οc ο µέχρι να µειωθεί η υγρασία στο 3%. 3) Καταιωνισµός σε πύργο Birs. 4) Mε φυγοκέντρηση διαχωρίζεται ο χυµός πριν συµπυκνωθεί σε 2 κλάσµατα. Η σκόνη συσκευάζεται µε συνθήκες απόλυτα ξηρές σε στεγνά δοχεία που σφραγίζονται αµέσως. 56

Νιφάδες αφυδατωµένης τοµάτας Μετά από διαλογή και καλό πλύσιµο, οι κατάλληλες τοµάτες κόβονται ι σε κύβους 10x10 mm και αφυδατώνονται σε ειδικά στεγνωτήρια. Η ξήρανση γίνεται επί 4 ώρες σε 70οC και 75 mmhg. Συσκευάζονται σε δοχεία από χαρτόνι µε ευθυγραµµίσεις πολυαιθυλενίου, σφραγισµένα θερµικά. Αποθηκεύονται σε δροσερή, καθαρή, ξηρή αποθήκη, απαλλαγµένη από µολύνσεις εντόµων, ποντικιών. Πρέπει να συγκεντρώνουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά και ιδιότητες: Γενική ποιότητα: : να έχουν κόκκινο χρώµα, οµοιόµορφο µέγεθος. Μέγεθος: : οι διαστάσεις των νιφάδων µετά την αφυδάτωση, πρέπει να είναι οµοιόµορφες, 10x8x1 mm. Ανεκτικότητα ελαττωµατικών: : µέχρι 2% ανεκτικότητα για ελαττώµατα όπως κάψιµο, µαράζωµα, µωλώπισµα και αποχρωµατισµένα κοµµάτια. Γεύση-οσµή οσµή: : καθαρή, δυνατή, µε χαρακτηριστικά τοµάτας. Υγρασία: : 5% max.. (ξήρανση σε κενό επί 4 ώρες στους 70οC και 74 mmhg). Μόλυβδος: 5 mg/kg Αρσενικό: 2 mg/kg Χαλκός: 20 mg/kg 57

Μικροβιολογική ποιότητα: Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (ΟΜΧ): 100,000 cfu/g max. Coliforms: 50 cfu/g max. E.coli: Απουσία /g Salmonella: Απουσία /25 g S.aureus: Απουσία /20 g Κάθε αποστολή νιφάδων τοµάτας πρέπει να υπόκεινται σε απολύµανση µε µεθυλοβροµίδιο (methyl bromide),, αµέσως πριν τη θερµή σφράγιση των πολυαιθυλενίων ευθυγραµµιστών και να συνοδεύεται από πιστοποιητικό που να επιβεβαιώνει ότι έγινε, τις συνθήκες απολύµανσης (π.χ. Τ, αν έγινε υπό κενό ή υπό ατµοσφαιρική πίεση). 58

ΟΝΟΜΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (a w, ph, συντηρητικά κλπ) ΤΡΟΠΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΕΙ ΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΟΥ ΠΩΛΕΙΤΑΙ / ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΗΜΑΝΣΗ - Ο ΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΑΝΑΓΚΗ ΕΙ ΙΚΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ / ΕΛΕΓΧΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΙΑΝΟΜΗ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ 28/30 ΣΕ ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ 207 / 218 Kg Brix : 28 30 o / 20 o C Ολικά ζάχαρα : min 44% των συνολικών στερεών ph : max 4,5 στους 20 o C Ολική ογκοµετρούµενη οξύτητα : max 9 % ως µονοένυδρο κιτρικό οξύ επί ξηρού υπολείµµατος Συντηρητικά : µηδέν (0) Προϊόν θερµικής επεξεργασίας Για περαιτέρω επεξεργασία Ασηπτικός σάκος κατασκευασµένος από πολλαπλά φύλα εµπεριέχον µεταλλικό φύλο µε εσωτερικό φύλο πολυαιθυλενίου, (Multilayer metallized laminated film), κατάλληλος για τρόφιµα εντός πωµατισµένου κωνικού µεταλλικού βαρελιού. Τέσσερα βαρέλια επάνω σε παλέτα. εκαοκτώ (18) µήνες από την ηµέρα παραγωγής όταν αποθηκεύεται σε συνθήκες περιβάλλοντος µε θερµοκρασία 0 25 o C Σε βιοµηχανίες παραγωγής τροφίµων για περαιτέρω επεξεργασία Όπως συνηµµένη ετικέτα Αποθηκεύεται και µεταφέρεται σε συνθήκες περιβάλλοντος µε θερµοκρασία 0 25 o C 59

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ Brix ( 20 o C) 28 30 o Κασσίτερος maximum - προϊόν ως έχει 100 mg / kg Ολικά ζάχαρα - minimum των Ολικών Στερ. 50% Ψευδάργυρος maximum -προϊόν ως έχει 50 mg / kg ph maximum - σε δ-ση 50% στους 20 o C 4,4 Χαλκός maximum επι ξηρού 100 mg / kg Ολική ογκοµετρ. οξύτητα ως µονοένυδρο κιτρικό οξύ στα ολικά στερεά max 9 % Μαύρα στίγµατα >1,5 mm 0,9 1,5 mm < 0,9 mm Max 0 Max 2 Max 5 Αλάτι (προστιθέµενο) - προϊόν ως έχει Απουσία Πτητική οξύτητα <0,4 % Αρσενικό maximum - προϊόν ως έχει 1 mg / kg Μόλυβδος maximum - προϊόν ως έχει 3 mg / kg ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ Howard Mould Count maximum 70 % Ανίχνευση γαλακτικού οξέος < 3,5 g / kg Μικροοργανισµοί αλλοιώσεων Απουσία Ανίχνευση διακετύλιου 0,040-0,575 Παθογόνοι µικροοργανισµοί Απουσία σε 1g Τοξίνες από µικροοργανισµούς Απουσία Ζύµες Μύκητες <20 cfu /g 60

ΟΝΟΜΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (a w, ph, συντηρητικά κλπ) ΤΡΟΠΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΕΙ ΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΟΥ ΠΩΛΕΙΤΑΙ / ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΗΜΑΝΣΗ - Ο ΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΑΝΑΓΚΗ ΕΙ ΙΚΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ / ΕΛΕΓΧΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΙΑΝΟΜΗ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ 36 / 38 ΣΕ ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ 217 / 225 Kg Brix : 36-38 o / 20 o C Ολικά ζάχαρα : min 44% των συνολικών στερεών ph : max 4,5, στους 20 o C Ολική ογκοµετρούµενη οξύτητα : max 9 % ως µονοένυδρο κιτρικό οξύ επί ξηρού υπολείµµατος Συντηρητικά : µηδέν (0) Προϊόν θερµικής επεξεργασίας Για περαιτέρω επεξεργασία Ασηπτικός σάκος κατασκευασµένος από πολλαπλά φύλα εµπεριέχον µεταλλικό φύλο µε εσωτερικό φύλο πολυαιθυλενίου, (Multilayer metallized laminated film), κατάλληλος για τρόφιµα εντός πωµατισµένου κωνικού µεταλλικού βαρελιού. Τέσσερα βαρέλια επάνω σε παλέτα. εκαοκτώ (18) µήνες από την ηµέρα παραγωγής όταν αποθηκεύεται σε συνθήκες περιβάλλοντος µε θερµοκρασία 0 25 o C Σε βιοµηχανίες παραγωγής τροφίµων για περαιτέρω επεξεργασία Όπως συνηµµένη ετικέτα Αποθηκεύεται και µεταφέρεται σε συνθήκες περιβάλλοντος µε θερµοκρασία 0 25 o C 61

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ Brix ( 20 o C) 36 38 o Κασσίτερος maximum - προϊόν ως έχει 100 mg / kg Ολικά ζάχαρα - minimum των Ολικών Στερ. 50% Ψευδάργυρος maximum -προϊόν ως έχει 50 mg / kg ph maximum - σε δ-ση 50% στους 20 o C 4,4 Χαλκός maximum επί ξηρού 100 mg / kg Ολική ογκοµετρ. οξύτητα ως µονοένυδρο κιτρικό οξύ στα ολικά στερεά max 9 % Μαύρα στίγµατα >1,5 mm 0,9 1,5 mm < 0,9 mm Max 0 Max 2 Max 5 Αλάτι (προστιθέµενο) - προϊόν ως έχει Απουσία Πτητική οξύτητα <0,4 % Αρσενικό maximum - προϊόν ως έχει 1 mg / kg Μόλυβδος maximum - προϊόν ως έχει 3 mg / kg ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ Howard Mould Count maximum 70 % Ανίχνευση γαλακτικού οξέος < 3,5 g / kg Μικροοργανισµοί αλλοιώσεων Απουσία Ανίχνευση διακετύλιου 0,040-0,575 Παθογόνοι µικροοργανισµοί Απουσία σε 1g Τοξίνες από µικροοργανισµούς Απουσία Ζύµες Μύκητες <20 cfu /g 62

ΟΝΟΜΑ ΣΑΚΟΙ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑΣ 220 / 250 Kg ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ Οι σάκοι είναι κατασκευασµένοι από πολλαπλά φύλα µε περιεχόµενο µεταλλικό φύλο ( metallized polyester laminate with EVA PE liner) Έχουν προσαρµοσµένο ασηπτικό στόµιο µε πώµα, συµβατό µε τους τύπους των κεφαλών γεµίσµατος και είναι αποστειρωµένοι ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΙ ΟΣ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗΣ ΤΡΟΠΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΗΜΑΝΣΗ - Ο ΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΑΝΑΓΚΗ ΕΙ ΙΚΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ / ΕΛΕΓΧΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ µε γ ακτινοβολία Οι σάκοι είναι κατασκευασµένοι από τα παρακάτω συστατικά από το εξωτερικό προς το εσωτερικό : Συµπολυµερές EVA πάχους 50 µm Μεταλλικό φύλο αλουµινίου (Al) Πολυεστέρας πάχους 12 µm Συµπολυµερές EVA πάχους 50 µm Πρόσθετα εσωτερικό φύλο πολυαιθυλενίου (PE) πάχους 50 ή 100 µm ανάλογα µε τον όγκο του σάκου. Το στόµιο είναι κατασκευασµένο από LLDPE ενώ η βαλβίδα και το καπάκι από HDPE. Οι σάκοι είναι κατάλληλοι για τρόφιµα, και πρέπει να τηρούν τις προδιαγραφές F.D.A. όπως ορίζονται στο 21 CFR Sections 1520 και 1350 ενώ οι πρώτες ύλες παραγωγής του τηρούν τους 21 CFR Sections 121, 175 178. Με χρήση γ ακτινοβολίας σε µέσο επίπεδο 2,5 megarads Χρήση σε ασηπτική συσκευασία τοµατοπολτού Οι σάκοι είναι συσκευασµένοι κατά 40 τεµ. σε πλαστική σακούλα και σε χαρτοκιβώτιο πάνω στο οποίο υπάρχει απαραίτητα δείκτης ακτινοβολίας. Ακολουθεί συσκευασία σε παλέτα 24 χαρτοκιβωτίων καλυµµένη µε πλαστικό φιλµ ώστε να προστατεύονται από την επιµόλυνση τους από ρύπους. Σε ευδιάκριτο σηµείο φέρει το όνοµα του κατασκευαστή και την ηµεροµηνία κατασκευής 63

ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ : ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣ ΙΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣ ΙΑΣΤΑΣΕΙΣ Μέγεθος ( Π xμ ) σε mm 920 ± 15 X Αντοχή εφελκυσµού στις > 4000 g/inch 1518 ± 15 θερµοσυγκολλήσεις Πάχος κόλλησης σε mm 6 Επιτρεπόµενη διαφορά πάχους επι µέρους υλικών +/- 10% Αντοχή σε θερµοκρασία έως -20 o C Θέση στοµίου από κέντρο- ραφής κορµού max σε mm 80 ± 25 Απόσταση πώµατος µε δεξιά πλευρά 460 +/- 25 σάκου σε mm Υλικό υψηλής φραγής µε φράγµα Ο 2 <1,0cc / m 2 / 24 hr * * Σύµφωνα µε ASTM D 3985 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΟΜΧ 0 Παθογόνα 0 Μικροοργανισµοί αλλοίωσης 0 64

ΟΝΟΜΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (a w, ph, συντηρητικά κλπ) ΤΡΟΠΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΕΙ ΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΑΣΒΕΣΤΙΟ (Ε 509) Αποκλειστικά και µόνο για την χρήση στον τοµατοχυµού που χρησιµοποιείται ως υλικό πλήρωσης τοµατοειδών. Σάκοι των 50 kg ΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΗΜΑΝΣΗ - Ο ΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΑΝΑΓΚΗ ΕΙ ΙΚΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ / ΕΛΕΓΧΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Χρησιµοποιείται αφού διαλυθεί µε νερό. Μεταφέρεται και αποθηκεύεται σε συνθήκες περιβάλλοντος (θερµοκρασία 0 25 o C και ξηρό περιβάλλον ) Ωστόσο τα ιόντα χλωρίου δεν πρέπει να ξεπερνούν ως NaCl το 1 % στον χυµό τοµάτας 65

ΠΙΘΑΝΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΣΤΟ: Κατάλοιπα γεωργικών φαρµάκων (εντοµοκτόνων, παρασιτοκτόνων, µυκητοκτόνων, λιπασµάτων κ.ά) Από κακή εφαρµογή σε πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης Προδιαγραφές α υλών Επιλογή κατάλληλων προµηθευτών Τοξικές ουσίες φυσικά απαντώµενες Μικροβιακής προέλευσης (τοξίνες) Μυκητιακής προέλευσης (µυκοτοξίνες - αφλατοξίνες) Τοξικά στοιχεία και ενώσεις (Μόλυβδος, Υδράργυρος, Κάδµιο, Ψευδάργυρος, Αρσενικό, Κυάνιο κλπ) Από πρώτες ύλες Από νερό Χηµικά εγκατάστασης Από Πρόγραµµα εντοµοκτονίας - µυοκτονίας Από Λιπαντικά Από απορρυπαντικά - απολυµαντικά Πρόσθετα τροφίµων ( κιτρικό οξύ, χλωριούχο ασβέστιο ) Από υπέρβαση ανωτάτων επιτρεπτών ορίων ( από προδιαγραφές πελατών ) Μετανάστευση συστατικών υλικών συσκευασίας Υλικά συσκευασίας Προδιαγραφές α υλών Επιλογή κατάλληλων προµηθευτών ιατήρηση σωστών συνθηκών αποθήκευσης, παραγωγής, πχ. Θερµοκρασίας, χρόνου διατήρησης πρώτης ύλης προ της επεξεργασίας κ.λ.π. Προδιαγραφές α υλών Πρόγραµµα υγιεινής νερού Τήρηση διαδικασιών Προδιαγραφές για καταλληλότητα χρήσης σε βιοµηχανίες τροφίµων Ακριβής ζύγιση ή ογκοµέτρηση Προδιαγραφές υλικών συσκευασίας για καταλληλότητα χρήσης σε τρόφιµα 66

ΟΝΟΜΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (a w, ph, συντηρητικά κλπ) ΤΡΟΠΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΕΙ ΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΚΙΤΡΙΚΟ ΟΞΥ (Ε 330) ΑΝΥ ΡΟ Περιεκτικότητα σε κιτρικό οξύ > 99,5 % Υγρασία : άνυδρου < 0,5 % Αποκλειστικά και µόνο για την τυποποίηση ως προς την οξύτητα, τοµατοχυµού που χρησιµοποιείται ως υλικό πλήρωσης τοµατοειδών. Σάκκοι των 25 kg ΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΗΜΑΝΣΗ Ο ΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ Χρησιµοποιείται αφού διαλυθεί µε νερό. ΑΝΑΓΚΗ ΕΙ ΙΚΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ / ΕΛΕΓΧΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Μεταφέρεται και αποθηκεύεται σε συνθήκες περιβάλλοντος (θερµοκρασία 0 25 o C και ξηρό περιβάλλον ) 67

ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΥΛΙΚΟΥ : Κιτρικό οξύ κατά > 99,5 % ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ Θεϊική τέφρα < 0,05% Αρσενικό ( As ) <1 mg / kg Μόλυβδος ( Pb) <1 mg / kg Υδράργυρος ( Hg ) < 1 mg / kg Σύνολο βαρέων µετάλλων (ως Pb) < 5 mg / kg Οξαλικά ιόντα <100 mg / kg ΣΧΟΛΙΑ: Ποσότητα χρήσης βάση ΚΤΠ Αρθ. 124 παρ. 12 β : quantum satis 68

ΟΝΟΜΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (a w, ph, συντηρητικά κλπ) ΤΡΟΠΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΕΙ ΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΟΜΑΤΕΣ ΝΩΠΕΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΥ Brix : 4 7,5 Ποσοστό ξένων υλών : max 5 % Για περαιτέρω επεξεργασία ΧΥΜΑ ΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΗΜΑΝΣΗ - Ο ΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΑΝΑΓΚΗ ΕΙ ΙΚΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ / ΕΛΕΓΧΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΙΑΝΟΜΗ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Πέντε (5) ηµέρες από την ηµέρα συγκοµιδής ------ Το προϊόν µεταφέρεται σε συνθήκες περιβάλλοντος. Μεριµνάτε η άµεση απορρόφηση από την µονάδα. - εν γίνεται αποθήκευση του προϊόντος. 69

ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΥΛΙΚΟΥ : Νωπές τοµάτες 100 % - ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΙΜΗ Φυτικές Ξένες ύλες max 5 % Ξένες ύλες max 5 % Brix min 4 70

ΠΙΘΑΝΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΣΤΟ: (Τόπος, σηµείο ελέγχου ) Μεταλλικά αντικείµενα Από πρώτες ύλες Από µηχανολογικό εξοπλισµό Από προσωπικό Χαρτί-Χαρτόνι Από πρώτες ύλες Υλικά συσκευασίας Από προσωπικό Γυαλί Από πρώτες ύλες Από λαµπτήρες Από γυάλινο εξοπλισµό Πλαστικά αντικείµενα Από πρώτες ύλες Υλικά συσκευασίας Από βοηθητικό εξοπλισµό Από προσωπικό Ξύλα Φυτικές ξένες ύλες Από πρώτες ύλες Ξύλινες παλέττες Προδιαγραφές α υλών Πλύσιµο πρώτων υλών Τήρηση διαδικασιών υγιεινής προσωπικού Εκπαίδευση προσωπικού Πρόγραµµα προληπτικής συντήρησης µηχανολογικού Εξοπλισµού Προδιαγραφές α υλών Εκπαίδευση προσωπικού Τήρηση διαδικασιών υγιεινής προσωπικού Προδιαγραφές α υλών Κάλυψη λαµπτήρων Απαγορεύεται η χρήση γυάλινου εξοπλισµού Εκπαίδευση προσωπικού Προδιαγραφές α υλών Εκπαίδευση προσωπικού Τήρηση διαδικασιών υγιεινής προσωπικού Πέτρες πετραδάκια - άµµος Από πρώτες ύλες Προδιαγραφές α υλών Πλύσιµο πρώτων υλών Προδιαγραφές α υλών Αντικατάσταση ξύλινων εντός του χώρου παραγωγής µε πλαστικές Απαγορεύεται η χρήση Ξύλινου εξοπλισµού Έντοµα - σκουλήκια Από πρώτες ύλες Από το χώρο παραγωγής Τρίχες- Μαλλί Από πρώτες ύλες Από προσωπικό Προδιαγραφές α υλών Πρόγραµµα εντοµοκτονίας Προδιαγραφές α υλών Τήρηση διαδικασιών υγιεινής προσωπικού Εκπαίδευση προσωπικού 71

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ, ΕΙΣΕΡΧΟΜΕΝΑ ΥΛΙΚΑ, ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ, ΡΟΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΛΠ ΠΙΘΑΝΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΣΤΟ: (Τόπος, σηµείο ελέγχου ) Μικροοργανισµοί παθογόνοι & αλλοιώσεων : 1 Σπορογόνοι, 2 Μη σπορογόνοι 3 Σπόρια (σπορογόνων και Μυκήτων ) 1 Από πρώτες ύλες 1. Προδιαγραφές πρώτων υλών ιατήρηση σωστών συνθηκών αποθήκευσης, παραγωγής, πχ. Θερµοκρασίας, χρόνου διατήρησης πρώτής ύλης προ της επεξεργασίας κ.λ.π. 2 Από νερό 2. Πρόγραµµα υγιεινής νερού 3 Από περιβάλλον (χώρο µηχανήµατα ) 4 Από εργαζόµενους 5 Από υλικά συσκευασίας 6 Από ελλιπή θερµική κατεργασία 7 Από επιµόλυνση µετά την θερµική επεξεργασία 3. Προγράµµατα καθαρισµού απολύµανσης χώρου και µηχανηµάτων. Προγράµµατα προ-αποστείρωσης ασηπτικής 4. Τήρηση διαδικασιών υγιεινής προσωπικού. Εκπαίδευση προσωπικού 5. Προδιαγραφές υλικών συσκευασίας. ιαδικασία αποθήκευση υλικών συσκευασίας. 6. Τήρηση διαδικασιών θερµικής επεξεργασίας (θερµοκρασιών χρόνου ) 7. Πρόγραµµα προληπτικής συντήρησης µηχανηµάτων ( κλειστικά µηχανήµατα ) Προγράµµατα προ-αποστείρωσης ασηπτικής 72