Kvalitné pivo sa rodí na poli

Transcript

1 Kvalitné pivo sa rodí na poli

2 Jačmeň Jačmeň význam a využitie jačmeňa Sladovnícky jačmeň surovina na výrobu sladu, chemické zloženie a technologické parametre ovplyvňujúce kvalitu piva, prísne hodnotiace kritéria

3 Technologická kvalita jačmeňa Technologická kvalita jačmeňa sladovníckeho A subjektívne znaky B objektívne znaky 1. mechanické 2. fyziologické 3. chemické Požiadavky na zrno sladovníckeho jačmeňa STN (2004) Trieda kvality Požiadavky A (štandardná) B (minimálna) vlhkosť najviac, hmot. % 14,0 14,5 podiel zrna nad sitom s otvormi 2,50 mm x 20,00 mm najmenej, hmot. % 90,0 80,0 poškodené zrná najviac, hmot. % 2,0 5,0 zrná s hnedastými špičkami najviac, hmot. % 2,0 6,0 naklíčené zrná najviac, hmot. % 0,0 0,5 celkový odpad najviac, hmot. % 6,0 10,0 klíčivosť najmenej, hmot. % dusíkaté látky (N x 6,25) v sušine najviac, hmot. % 11,0 12,5

4 Subjektívne znaky kvality Technologická kvalita jačmeňa A subjektívne znaky sladovníckeho Farba - slamovo žltá (podmienky zberu a skladovania, VMH) Vôňa slamová (podmienky zberu a skladovania, VMH) Veľkosť a tvar - ovplyvňuje proces máčania a klíčenia (odroda) Jemnosť plevy ovplyvňuje proces máčania (odroda, klim. podmienky) Odrodová jednotnosť... Ninomiya et al., 1992

5 Objektívne znaky kvality - mechanické B objektívne znaky 1. Mechanické: vyrovnanosť triedením na sitách 2,8 mm, 2,5 mm a 2,2 mm, stanovenie podielu predného zrna (STN - 80 %), vyrovnané zrno = rovnomerné máčanie a klíčenie, dobrá extraktívnosť Jačmeň pre sladovnícke účely by mal byť vyrovnaný a jednotný veľkosťou a tvarom zrna. hmotnosť tisíc zŕn kladný vzťah k obsahu extraktu, veľké a ťažké zrná = veľa endospermu objemová hmotnosť informačný charakter(tvar, hmotnosť zrna) vlastnosti endospermu vyžaduje sa kyprý, múčnatý endosperm (85 %), sklovitosť ovplyvňuje máčanie a rozlúštenie zrna (klim. podmienky, obsah bielkovín), tvrdosť zrna ovplyvňuje jeho rozlúštenie počas sladovania (odroda), stanovenie naklíčených zŕn (STN 0 %)

6 Objektívne znaky kvality - fyziologické 2. Fyziologické pre výrobu sladu je možné použiť výlučne jačmeň s vysokou klíčivosťou, klíčivou energiou a máčavosťou Cieľ klíčenia: syntéza enzýmov, degradácia vysokomolekulárnych látok rozlúštenie zrna

7 Objektívne znaky kvality - fyziologické Enzýmy vytvorené pri výrobe sladu (Kreisz, 2009) enzým EC číslo optimálne podmienky ph t ( C) inaktivačná teplota ( C) oxidoreduktázy peroxidáza lipoxygenáza , polyfenoloxidáza hydrolázy lipáza , kyslá fosfatáza α-amyláza β-amyláza endo-β-(1 4)-glukanáza celuláza laminarináza , limitná dextrináza , maltáza , β-mannosidáza invertáza , exo- a endo-xylanázy ,0 45 endo-β-(1 3)-glukanáza exo-β-glukanázy , pululanáza arabinozidáza β-glukánsolubiláza s esterázovou aktivitou s karboxypeptidázovou aktivitou aminopeptidázy , karboxypeptidázy , dipeptidázy endopeptidázy

8 Objektívne znaky kvality - fyziologické klíčivosť vyjadruje celkový počet zŕn schopných klíčiť za podmienok metódy v %, výroba kvalitného sladu = jačmeň s klíčivosťou nad 98% (STN), klíčivosť je ovplyvnená dormanciou, odrodou, podmienkami skladovania, sušenia. energia klíčenia vyjadruje rýchlosť a rovnomernosť klíčenia zrna jačmeňa. Pre výrobu kvalitného sladu by sa mal použiť len jačmeň s energiou klíčenia nad 90%, namáčavosť - schopnosť zrna prijať a udržať vodu, vysoká namáčavosť je charakteristická pre dobre vyzreté jačmene a je zárukou optimálneho priebehu enzymatických pochodov pri sladovaní: pod 45 % nevyhovujúca, nad 48 % veľmi dobrá

9 Objektívne znaky kvality - chemické 3. Chemické obsah škrobu - nad 62 % - počas sladovania sa obsah škrobu znižuje - význam pri výpočte predbežnej extraktívnosti obsah dusíkatých látok (N x 6,25) - dôležitý kvalitatívny parameter jačmeňa, - ovplyvňuje priebeh sladovania a technológiu výroby piva, - podieľa sa na plnosti chuti piva, penivosti, stabilite peny, výžive a činnosti kvasiniek, - vysoký obsah zapríčiňuje tvorbu zákalov, - optimálny obsah 9 11 % - nepriaznivý obsah (pod 7,5 %, nad 11 %) (odroda, klim. podmienky, zloženie pôdy, agrotechnika)

10 Chemické zloženie jačmeňa a sladu Chemické zloženie jačmeňa a sladu (% sušiny zrna) jačmeň slad škrob sacharóza redukujúce cukry ostatné cukry 1 2 gumovité látky hemicelulózy celulóza lipidy dusíkaté látky (N x 6.25) albumíny globulíny 3 - hordeíny glutelíny aminokyseliny a peptidy nulkeové kyseliny minerálne látky (Briggs, 1998)

11 Význam hodnotenia kvality jačmeňa a sladu

12 Ďakujem za pozornosť