Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΡΟΛΟΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΡΟΛΟΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ"

Transcript

1 Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ (χηµικοί τύποι, αντιδράσεις και πίνακες από το βιβλίο µε τίτλο Food Chemistry, των H.- D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle, 4 th Edition, 2009, Springer, New York) ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ (3-9 C-άτοµα) Γλυκόζη (προϊόν της φωτοσύνθεσης στα φυτά, της γλυκονεογένεσης στα ζώα). ΟΛΙΓΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ (ολιγοµερή µονοσακχαριτών) ισακχαρίτες (αφοµοιώσιµοι) Ανώτεροι ολιγοσακχαρίτες (3-10 µόρια µονοσακχαριτών, αφοµοιώσιµοι ή µη). ΣΑΚΧΑΡΑ Μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και ανώτεροι ολιγοσακχαρίτες µε µέχρι 2 διαφορετικούς µονοσακχαρίτες στο µόριό τους. ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ (πολυµερή µονοσακχαριτών ή/και παραγώγων τους) Οµοπολυσακχαρίτες (µη αφοµοιώσιµοι, όπως η κυτταρίνη, ή αφοµοιώσιµοι, όπως το άµυλο) Ετεροπολυσακχαρίτες (µη αφοµοιώσιµοι) ΡΟΛΟΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ οµικοί λίθοι πολύτιµων βιοµορίων (πυρηνικά οξέα, γλυκολιπίδια, γλυκοπρωτεΐνες) Πέψη και απορρόφηση αφοµοιώσιµων υδατανθράκων (βλέπε βιβλίο) Αποθήκευση µέρους της γλυκόζης µε µορφή γλυκογόνου (ήπαρ, µυς) Μετατροπή της περίσσειας της γλυκόζης σε λίπος (υπερβολική λήψη υδατανθράκων) Καλή λειτουργία του παχέος εντέρου Καλύτερη αφοµοίωση άλλων συστατικών (µη αφοµοιώσιµοι υδατάνθρακες) ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άµεση συµβολή των σακχάρων στη γεύση και έµµεση συµβολή τους στο άρωµα και το χρώµα) Επίδραση στα φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά (ικανότητα των πολυσακχαριτών να σχηµατίζουν πηκτή ή να διογκώνονται λόγω απορρόφησης νερού) ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Πολυ-υδροξυλιωµένες αλδεΰδες (αλδόζες) ή κετόνες (κετόζες) Απλούστερη αλδόζη: γλυκεριναλδεΰδη (προϊόν οξείδωσης της γλυκερόλης) Απλούστερη κετόζη: διυδροξυακετόνη (προϊόν οξείδωσης της γλυκερόλης)

2 ΟΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 1. Αριθµός ατόµων άνθρακα (πεντόζες/πεντουλόζες, εξόζες/εξουλόζες) 2. D- και L-εναντιοµερή (διαφέρουν ως προς τη διευθέτηση στο χώρο της υδροξυλικής οµάδας στο ασύµµετρο C-άτοµο που απέχει πιο πολύ από την καρβονυλική οµάδα) 3. Eπιµερή (διαφέρουν ως προς τη διευθέτηση της υδροξυλικής οµάδας σε ένα µόνον ασύµµετρο C-άτοµο και διακρίνονται σε 2-επιµερή, 3-επιµερή, κτλ) 4. Ανωµερή (1-επιµερή) ενός εναντιοµερούς (για παράδειγµα α-d- και β-d-ανωµερές) λόγω σχηµατισµού ενός επιπλέον ασύµµετρου C-ατόµου (ανωµερές C-άτοµο) όταν ο µονοσακχαρίτης απαντάται µε τη µορφή κυκλικής ηµιακετάλης (φουρανόζης ή πυρανόζης) 5. Οι πυρανόζες είναι πιο σταθερές από ενεργειακή άποψη, όπως και τα β-ανωµερή (η γλυκόζη απαντάται σε ποσοστό 64% ως β-πυρανόζη και σε ποσοστό 36% ως α-πυρανόζη). Ανωµερή γλυκοπυρανόζης Ανωµερή γλυκοφουρανόζης

3 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΝΑΓΩΓΗΣ (ΠΟΛΥΟΛΕΣ) Χαρακτηριστικές πολυόλες (αλδιτόλες) των τροφίµων D-Σορβιτόλη (αχλάδι, βύσινο, δαµάσκηνο, κεράσι, µήλο, ροδάκινο, βερίκοκο) D-Μαννιτόλη (ελιά, µανιτάρι, µελιτζάνα, σέλινο, αντίδι) D-Ξυλιτόλη (δαµάσκηνο, αντίδι, κουνουπίδι, µελιτζάνα) Γλυκερόλη (οίνος) Χρήση πολυολών στην παραγωγή τροφίµων Υποκατάστατα της ζάχαρης (λόγω γλυκειάς γεύσης). Μέσα συγκράτησης νερού (µείωση της ενεργότητας νερού εξαιτίας της µεγάλης υγροσκοπικότητας) για αύξηση της διατηρησιµότητας (µαρµελάδα), αποτροπή της κρυστάλλωσης (προϊόντα ζαχαροπλαστικής) ή καλύτερη επανυδάτωση (αποξηραµένα τρόφιµα). Παραγωγή πολυολών σε βιοµηχανική κλιµακα Υδρογόνωση του ιµβερτοσακχάρου ή αµυλοσιροπίου πλούσιου σε γλυκόζη (D-σορβιτόλη, D-µαννιτόλη) και της D-ξυλόζης (D-ξυλιτόλη). Ιδιότητες πολυολών µε βιολογική σηµασία Παροχή λιγότερης ενέργειας στον οργανισµό (1,7 kcal/g, η D-µαννιτόλη, και 2 kcal/g, η D-ξυλιτόλη και η D-σορβιτόλη) από αυτή των αφοµοιώσιµων υδατανθράκων (4 kcal/g) επειδή µεγάλο µέρος τους φθάνει άπεπτο στο παχύ έντερο (µερική απορρόφηση). Παρεµπόδιση σχηµατισµού τερηδόνας στα δόντια. Υπακτική δράση (ταχύς µεταβολισµός D-µαννιτόλης & D-σορβιτόλης στο παχύ έντερο). Αποδιεγέρτες του οξυγόνου στην πρώτη διεγερµένη κατάσταση (D-µαννιτόλη, D-σορβιτόλη) Ικανότητα δέσµευσης ελευθέρων ριζών (D-µαννιτόλη)

4 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΟΞΕΙ ΩΣΗΣ Αλδόζες: οξειδώνονται προς αλδονικά, ουρονικά ή αλδαρικά οξέα που απαντώνται σε ελεύθερη µορφή (ph < 3) ή µε µορφή λακτόνης (ph 3-7). Κετόζες: δεν οξειδώνονται (διασπώνται παρουσία ισχυρών οξειδωτικών µέσων). ΑΛ ΟΝΙΚΑ ΟΞΕΑ (οξείδωση καρβονυλικής οµάδας) D-γλυκονικό οξύ (ώριµα φρούτα, προϊόν της in vivo οξείδωσης της γλυκόζης) Χρησιµοποιείται µε τη µορφή της D-γλυκονο-δ-λακτόνης όταν επιδιώκεται η βραδεία απελευθέρωσή του (κατά την παραγωγή αλλαντικών ωρίµανσης, επειδή βελτιώνει το χρώµα και επιταχύνει την ωρίµανσή τους, ή προϊόντων αρτοποιίας που παράγονται µε χρήση ειδικού τύπου αλεύρου στο οποίο έχει προστεθεί µαζί µε άλλα διογκωτικά µέσα). ΟΥΡΟΝΙΚΑ ΟΞΕΑ (οξείδωση πρωτοταγούς υδροξυλικής οµάδας) οµικοί λίθοι ετεροπολυσακχαριτών (D-γλυκουρονικό, D-γαλακτουρονικό, D-µαννουρονικό) και ολιγοσακχαριτών (σε γλυκοζίτες, όπως οι σαπωνίνες). D-γλυκουρονικό οξύ Συµβολή στην αποµάκρυνση τοξικών ενώσεων από τον οργανισµό (αποτοξίνωση). Πρόδροµη ένωση στη βιοσύνθεση, σε πολλά είδη ζώων, του L-ασκορβικού οξέος. ΑΛ ΑΡΙΚΑ (ή ΣΑΚΧΑΡΙΚΑ) ΟΞΕΑ (οξείδωση πρωτοταγούς υδροξυλικής οµάδας και καρβονυλικής οµάδας) D-γαλακταρικό οξύ (ώριµοι ραγώδεις καρποί, ροδάκινο, βερίκοκο, αχλάδι) Αδιάλυτο στα οξέα (σε αντίθεση µε τα αλδαρικά οξέα άλλων εξοζών) ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΑΛΚΑΛΕΩΣ Επίδραση αραιού διαλύµατος αλκάλεως Σχηµατισµός 1,2-ή 2,3-εν-διόλης Μετάθεση Lobry de Bruyn-van Ekenstein (βλέπε βιβλίο)

5 Επίδραση θερµού αραιού διαλύµατος αλκάλεως απουσία οξειδωτικού µέσου Σχηµατισµός εν-διολών που διασπώνται µε σχηµατισµό και δραστικής α-δικαρβονυλικής ένωσης (2-οξο-προπανάλη από την 1,2-εν-διόλη της φρουκτόζης). Επίδραση πυκνού διαλύµατος αλκάλεως απουσία οξειδωτικού µέσου Σχηµατισµός εν-διολών που διασπώνται προς δεοξυ-οζόνες (α-δικαρβονυλικές ενώσεις) οι οποίες µετατρέπονται εν µέρει σε παράγωγα αλδονικών οξέων, πολυµερίζονται προς έγχρωµα προϊόντα ή διασπώνται προς πτητικές και µη πτητικές ενώσεις (αλειφατικές, αλεικυκλικές ή ετεροκυκλικές). Επίδραση πυκνού διαλύµατος αλκάλεως παρουσία οξειδωτικού µέσου Σχηµατισµός εν-διολών που διασπώνται προς οζόνες και στη συνέχεια προς µονοσακχαρίτες µε µικρότερο αριθµό ατόµων άνθρακα και αλδεΰδες (αξιοποίηση της αντίδρασης στον προσδιορισµό των αναγόντων σακχάρων).

6 ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΟΞΕΟΣ Επίδραση ασθενούς διαλύµατος οξέος (ph 3-7) ιάσπαση παρουσία ενώσεων µε αµινική οµάδα στο µόριό τους (αντίδραση Maillard) Μετατροπή γλυκόζης σε δισακχαρίτες και ανώτερους ολιγοσακχαρίτες (η αντίδραση είναι αντιστρεπτή και λαµβάνει χώρα και κατά την όξινη υδρόλυση του αµύλου). Επίδραση θερµού πυκνού διαλύµατος οξέος (ph < 3) Σχηµατισµός εν-διολών και µέσω αντιδράσεων ενολοποίησης και απόσπασης νερού φουρανικών παραγώγων, όπως φουρφουράλης ή 5-υδροξυµεθυλοφουρφουράλης (HMF) από τις πεντόζες/πεντουλόζες ή τις εξόζες/εξουλόζες, αντιστοίχως. HMF Η HMF διασπάται προς µυρµηκικό και 4-οξο-πεντανοϊκό οξύ (λαιβουλινικό οξύ). Οι φουρφουράλες αντιδρούν µε φαινόλες προς έγχρωµες ενώσεις (ανίχνευση σακχάρων, προσδιορισµός ολικών υδατανθράκων). ΚΥΡΙΟΙ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γλυκόζη (µέλι, φρούτα) (Βλέπε βιβλίο) Ζυµώνεται κατά την παραγωγή πολλών τροφίµων προς αιθανόλη ή γαλακτικό οξύ που µε τη σειρά του ζυµώνεται προς οξικό ή βουτυρικό οξύ. Χρησιµοποιείται: (α) σε κρυσταλλική µορφή (αποτελείται σχεδόν αποκλειστικώς από το β-ανωµερές της) (β) µε τη µορφή παχύρρευστων προϊόντων που παράγονται µε χηµική ή ενζυµική υδρόλυση του αµύλου (αµυλοσιρόπια) ή µε ενζυµική υδρόλυση της κυτταρίνης. Τα αµυλοσιρόπια χρησιµοποιούνται ως γλυκαντική ύλη (υποκατάστατα ζάχαρης), αλλά και λόγω ορισµένων φυσικοχηµικών ιδιοτήτων τους στη βιοµηχανία τροφίµων.

7 Αµυλοσιρόπια από όξινη υδρόλυση του αµύλου Περιέχουν ανάγοντα σάκχαρα (γλυκόζη, µαλτόζη, µαλτοολιγοσακχαρίτες και δεξτρίνες), σε συγκέντρωση, εκφρασµένη σε ισοδύναµα γλυκόζης (dextrose equivalents, DE) µεταξύ 20 έως 68, HMF και προϊόντα αναστροφής. Οι δεξτρίνες είναι αδιάλυτα στην αιθανόλη πολυµερή προϊόντα της µερικής υδρόλυσης του αµύλου που εµφανίζουν αναγωγική δράση. Συστατικό DE=30 DE=40 DE=60 Γλυκόζη 10% 17% 36% Μαλτόζη 9% 13% 20% Μαλτοτριόζη 9% 11% 13% Ανώτεροι µαλτοολιγοσακχαρίτες και δεξτρίνες* 72% 59% 31% Αµυλοσιρόπια από ενζυµική υδρόλυση του αµύλου Παράγονται µε καταλυτική δράση συνδυασµού αµυλολυτικών ενζύµων (α-και β-αµυλάση, γλυκοαµυλάση, πουλλουλανάση) και µπορεί να έχουν γλυκόζη ή µαλτόζη ως κύριο συστατικό. Συστατικό DE=20 DE=65 DE=97 Γλυκόζη 1% 39% 96% Μαλτόζη 5% 35% 2% Μαλτοτριόζη 6% 11% - Ανώτεροι µαλτοολιγοσακχαρίτες και δεξτρίνες 88% 15% 2% Φρουκτόζη (µέλι, φρούτα) Ελεύθερη ή µε µορφή ολιγο- και πολυσακχαριτών. Χρησιµοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης, κυρίως σε τρόφιµα για διαβητικούς, σε κρυσταλλική µορφή, µε µορφή ισογλυκόζης (αµυλοσιρόπιο στο οποίο µεγάλο µέρος της γλυκόζης έχει µετατραπεί σε φρουκτόζη µε τη δράση ειδικής ισοµεράσης) ή µε τη µορφή προϊόντος υδρόλυσης της ινουλίνης (οµοπολυσακχαρίτης). ΟΛΙΓΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Αποτελούνται κατά κύριο λόγο από D-γλυκόζη (ως πυρανόζη), D-γαλακτόζη (ως πυρανόζη) και D-φρουκτόζη (ως φουρανόζη) που ενώνονται µέσω γλυκοζιτικών δεσµών οι ο- ποίοι σχηµατίζονται µεταξύ ηµιακεταλικών υδροξυλικών οµάδων (µη ανάγοντες ολιγοσακχαρίτες) ή µεταξύ ηµιακεταλικής υδροξυλικής και δευτεροταγούς υδροξυλικής οµάδας (ανάγοντες ολιγοσακχαρίτες). Ανάγοντες ολιγοσακχαρίτες αποτελούν το δοµικό λίθος γλυκοζιτών ή τον επαναλαµβανόµενο δοµικό λίθο πολυσακχαριτών (µαλτόζη στο άµυλο, κελλοβιόζη στην κυτταρίνη) Το είδος του γλυκοζιτικού δεσµού (α- ή β-) καθορίζεται από το ανωµερές του µονοσακχαρίτη που η ηµιακεταλική υδροξυλική οµάδα του συµµετέχει στο σχηµατισµό του.

8 Οι ανώτεροι ολιγοσακχαρίτες που αποτελούνται από µόρια D-γλυκόζης (µαλτόζη, µαλτοτριόζη, µαλτοτετραόζη, µαλτοπενταόζη) έχουν α-1 4 γλυκοζιτικούς δεσµούς, ενώ οι ανάλογοι δισακχαρίτες έχουν α-1 4 (µαλτόζη), β-1 4 (κελλοβιόζη), α-1 6 (ισοµαλτόζη), β-1 6 (γεντιοβιόζη), α-1 1 (τρεχαλόζη) ή β-1 2 γλυκοζιτικό δεσµό (σοφορόζη). Οι δισακχαρίτες που αποτελούνται από µόρια διαφορετικών µονοσακχαριτών έχουν α- 1 2 (σακχαρόζη), α-1 4 (µαλτουλόζη), α-1 6 (µελιβιόζη, ρουτινόζη) ή β-1 4 γλυκοζιτικό δεσµό (λακτόζη, λακτουλόζη). οµή µερικών ολιγοσακχαριτών Σακχαρόζη Μαλτόζη Λακτόζη Τρεχαλόζη Ραφφινόζη Σταχυόζη Ο-α-D-Glcp-(1 2)-β-D-Fruf Ο-α-D-Glcp-(1 4)-D-Glcp O-β-D-Galp-(1 4)-D-Glcp O-α-D-Glcp-(1 1)-α-D-Glcp O-α-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Glcp-(1 2)-β-D-Fruf O-α-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Glcp-(1 2)-β-D-Fruf Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΜΗ ΑΝΑΓΟΝΤΩΝ ΟΛΙΓΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ Σχετικά σταθεροί σε ασθενώς αλκαλικό περιβάλλον (σε αντίθεση µε τους ανάγοντες που συµπεριφέρονται όπως οι µονοσακχαρίτες) Υδρολύσιµοι σε όξινο περιβάλλον (ιδιότητα που αξιοποιείται στον έµµεσο προσδιορισµό τους ως ανάγοντα σάκχαρα). ΚΥΡΙΟΙ ΟΛΙΓΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Σακχαρόζη (βλέπε βιβλίο) Μαλτόζη (βλέπε βιβλίο) Ενδιάµεσο υδατοδιαλυτό προϊόν του µεταβολισµού του αµύλου στα φυτά που απαντάται κυρίως σε ριζώµατα και βολβούς, στο φύτρο των δηµητριακών, και στη βύνη.

9 Λακτόζη (βλέπε βιβλίο) Κατά τη θέρµανση του γάλακτος µετατρέπεται σε µικρό βαθµό σε λακτουλόζη [Ο-β-D- Galp-(1 4)-D-Fruf]) Απαντάται µε τη µορφή τόσο του α- όσο και του β-ανωµερούς επειδή η γλυκόζη µπορεί να απαντάται στο µόριό της τόσο στην α- όσο και στη β-µορφή (σε αντίθεση µε τη γαλακτόζη που απαντάται πάντα στη β-µορφή). Σε κρυσταλλική µορφή απαντάται κυρίως µε τη µορφή του µονοϋδρίτη του α-ανωµερούς (δυσδιάλυτος στο νερό και λιγότερο γλυκός σε σχέση µε το β-ανωµερές) ή µε τη µορφή του άνυδρου β-ανωµερούς (σχηµατίζεται µε κρυστάλλωση σε θερµοκρασία υψηλότερη από 93 ο C). Παράγεται σε βιοµηχανική κλίµακα από τον ορό του γάλακτος (τυρόγαλα). Κατά την παραγωγή των γαλακτοκοµικών προϊόντων µετατρέπεται, µετά την υδρόλυσή της, µε ζύµωση των δοµικών λίθων της, σε γαλακτικό οξύ (από οξυγαλακτικά βακτήρια) ή/και αιθανόλη (από ζυµοµύκητες). Ραφφινόζη (γλυκοπατάτα, µελάσσα, όσπρια)-σταχυόζη & Βερµπασκόζη (όσπρια) Μη αφοµοιώσιµοι ολιγοσακχαρίτες που δεν εµφανίζουν αναγωγική δράση (κατά την υ- δρόλυση της ραφφινόζης σε ήπιες συνθήκες σχηµατίζεται ο δισακχαρίτης µελιβιόζη). Η περιεκτικότητα των οσπρίων σε σταχυόζη ή σε βερµπασκόζη [O-α-D-Galp-(1 6)-Oα-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Glcp-(1 2)-β-D-Fruf]) είναι υψηλότερη α- πό αυτή σε ραφφινόζη (εξαίρεση αποτελεί το ρεβίθι). Μαλτοολιγοσακχαρίτες (ενδιάµεσα προϊόντα της αποικοδόµησης του αµύλου) Αποτελούνται από 3-10 µόρια γλυκόζης ενωµένα µέσω α-1 4 γλυκοζιτικού δεσµού και έχουν ασθενέστερη αναγωγική δράση σε σχέση µε τη µαλτόζη (αφοµοιώσιµοι) Φρουκτοολιγοσακχαρίτες (κρεµµύδι, µπανάνα) Αποτελούνται από 2-10 µόρια φρουκτόζης, ενωµένα κυρίως µέσω β-1 2 γλυκοζιτικού δεσµού (στη θέση ενός µορίου φρουκτόζης µπορεί να υπάρχει µόριο σακχαρόζης) έχουν γλυκειά γεύση, και δεν εµφανίζουν αναγωγική δράση (µη αφοµοιώσιµοι). ΓΛΥΚΟΖΙΤΕΣ Παράγωγα µονοσακχαριτών ή αναγόντων ολιγοσακχαριτών που διακρίνονται σε Ο-, Ν- και S-γλυκοζίτες ανάλογα µε το άγλυκο συστατικό τους. Επηρεάζουν την ποιότητα πολλών τροφίµων επειδή επιδρούν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή εµφανίζουν βιολογική δράση. Ο-Γλυκοζίτες (βλέπε βιβλίο) Το άγλυκο συστατικό τους είναι συνήθως φαινολική ένωση, στεροειδές ή τερπενοειδές. Οι πιο γνωστοί είναι φυσικές χρωστικές, όπως οι ανθοκυανίνες (µε άγλυκο συστατικό τις ανθοκυανιδίνες) και τα φλαβονοειδή (µε άγλυκο συστατικό φλαβονόλες ή φλαβόνες). Άλλοι έχουν πικρή γεύση (φλαβανόνες γλυκοζιτικώς ενωµένες µε δισακχαρίτες), αποτελούν τα επιφανειοδραστικά συστατικά πολλών φυτών (σαπωνίνες, που έχουν ως άγλυκο

10 συστατικό πεντακυκλικές τριτερπενικές ενώσεις ή τις σαπωγενίνες) ή εµφανίζουν τοξική δράση (γλυκοζίτες µε άγλυκο συστατικό 2-υδροξυνιτριλοπαράγωγα από τα οποία µε τη δράση µιας λυάσης ή κατά τη θέρµανση ελευθερώνεται υδροκυάνιο). Ν-Γλυκοζίτες (βλέπε βιβλίο) Γλυκο-αλκαλοειδή της πατάτας µε δριµεία καυστική γεύση (σολανίνη, α-χακονίνη). Νουκλεοτίδια (µερικά χρησιµοποιούνται ως ενισχυτικά της γεύσης). S-Γλυκοζίτες (βλέπε βιβλίο) Γλυκοζίτες σιναπελαίων, που υδρολύονται µε απελευθέρωση θειοκυανικών εστέρων (παρεµποδίζουν την πρόσληψη ιωδίου από το θυροειδή αδένα), ή οξαζολιδινο-2-θειονών, οι οποίοι υδρολύονται µε απελευθέρωση θειοξαζολιδονών (παρεµποδίζουν την ιωδίωση της τυροσίνης στο θυροειδή αδένα). ΕΜΜΕΣΗ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΜΟΝΟ- & ΟΛΙΓΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΣΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οφείλεται στη συµµετοχή τους σε αντιδράσεις µη οξειδωτικής αµαύρωσης (ή µη ενζυµικής αµαύρωσης) όπως η αντίδραση Maillard και η καραµελοποίηση που επηρεάζουν σε µεγάλο βαθµό κυρίως την οσµή και το χρώµα των τροφίµων. ΚΑΡΑΜΕΛΟΠΟΙΗΣΗ Σύνολο αντιδράσεων (υδρόλυσης, ισοµερείωσης, απόσπασης νερού, διαµοριακής ή/και ενδοµοριακής συµπύκνωσης) που λαµβάνουν χώρα κατά την τήξη σακχάρων (µονο- και δισακχαρίτες σε κρυσταλλική µορφή) ή τη θέρµανση διαλυµάτων σακχάρων (σιρόπια) παρουσία αλκαλικών ή όξινων καταλυτών. Συµβάλλει στην παραγωγή καστανού χρώµατος προϊόντων µε τυπικό άρωµα καραµέλας. Το είδος του προϊόντος που παράγεται εξαρτάται από το σάκχαρο και τους καταλύτες και µπορεί να είναι είτε έντονα αρωµατισµένο είτε έντονα χρωµατισµένο. Καραµελόχρωµα Προϊόν που παράγεται όταν θερµαίνεται σιρόπι γλυκόζης µε θειικό οξύ παρουσία θειώδους αµµωνίου και χρησιµοποιείται ως χρωστική κατά την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αναψυκτικών καθώς περιέχει σταθερά έγχρωµα πολυµερή (είναι διαλυτά στα οξέα επειδή περιέχουν στο µόριό τους σουλφονικές οµάδες λόγω της προσθήκης θειωδών στους διπλούς δεσµούς των εν-διολών που σχηµατίζονται αρχικώς). εν έχει γλυκεία γεύση και περιέχει ανυδριτικά παράγωγα της γλυκόζης, όπως γλυκοζάνη (1,2-ανυδρο-α-D-γλυκόζη) και λαιβογλυκοζάνη (1,6-ανυδρο-α-D-γλυκόζη). Έντονα αρωµατισµένα προϊόντα Παράγονται όταν θερµαίνεται σιρόπι σακχαρόζης σε ισχυρώς αλκαλικό περιβάλλον και είναι πλούσια σε πτητικά συστατικά που ευθύνονται για το χαρακτηριστικό άρωµά τους, κυρίως σε ισοκυκλικές και ετεροκυκλικές αλκυλενολόνες (κυκλοπεντενολόνες, κυκλοε-

11 ξενολόνες, 2-διυδροφουρανολόνες). Περιέχουν ανυδριτικό παράγωγο της σακχαρόζης µε ελαφρώς πικρή γεύση (ισοσακχαροζάνη), και πολυµερή µε πικρή (καραµελάνη, καραµελένη) έως πολύ πικρή γεύση (καραµελίνη). Οι κυκλοπεντενολόνες είναι παράγωγα της 2-υδροξυ-2-κυκλοπεντεν-1-όνης µε οσµή καραµέλας (έχουν ταυτοποιηθεί και στο πτητικό κλάσµα του προϊόντος που προκύπτει κατά τη θέρµανση αλκαλικού διαλύµατος φρουκτόζης απουσία οξειδωτικού µέσου). ΑΝΤΙ ΡΑΣΗ MAILLARD Σύνολο αντιδράσεων που λαµβάνει χώρα κατά τη θέρµανση τροφίµων µε ενεργότητα νερού µεταξύ 0,4 και 0,9 (κλιβανισµός αρτοµάζας κατά την παραγωγή του άρτου, φρύξη του καφέ, µαγείρεµα κρέατος), αλλά και κατά την διατήρηση ανάλογων προϊόντων σε α- ποθήκευση. Αρχικά αντιδρώντα: ανάγοντα σάκχαρα (µέσω της ηµιακεταλικής υδροξυλικής οµάδας τους) και αµινοξέα, πεπτίδια ή πρωτεΐνες (µέσω κυρίως µιας α-αµινικής οµάδας τους) Αρχικά προϊόντα: γλυκοσυλιωµένα αµινοπαράγωγα (γλυκοσυλαµίνες). Πρώιµα προϊόντα της αντίδρασης Maillard Ενώσεις Amadori (1-αµινο-2-δεοξυκετόζες) Σχηµατίζονται από τη γλυκοσυλαµίνη µιας αλδοζής (ενδιάµεσα σχηµατίζεται ιµίνη/1,2- εν-αµινόλη) ή µιας κετόζης (ενδιάµεσα σχηµατίζεται ιµίνη/2,3-εν-αµινόλη)

12 Ενώσεις Heyns (2-αµινο-1-δεοξυαλδόζες) Σχηµατίζονται από τη γλυκοσυλαµίνη µιας κετόζης (ενδιάµεσα σχηµατίζεται ιµίνη/1,2- εν-αµινόλη) Ενδιάµεσα προϊόντα της αντίδρασης Maillard Πολύ δραστικές α-δικαρβονυλικές ενώσεις (κυρίως 1- και 3-δεοξυ-οζόνες) Σχηµατίζονται από τις 1,2- και τις 2,3-εν-αµινόλες ή τις ενώσεις Amadori και Heyns σε περιβάλλον µε τιµή ph µεταξύ 4 και 7 Συµµετέχουν σε αντιδράσεις ενολοποίησης και απόσπασης νερού µε αποτέλεσµα να διασπώνται προς εξίσου δραστικά προϊόντα.

13 Τελικά προϊόντα της αντίδρασης Maillard Πτητικές και µη πτητικές ενώσεις (µεταξύ των τελευταίων περιλαµβάνονται ενώσεις που σχηµατίζονται και κατά την επίδραση θερµού πυκνού διαλύµατος ισχυρού οξέος στους µονοσακχαρίτες, όπως η HMF, και ενώσεις µε ισχυρή αναγωγική δράση οι οποίες δρουν ως δευτεροταγή αντιοξειδωτικά). Πτητικές ενώσεις Συνεισφέρουν στο άρωµα των θερµικά επεξεργασµένων κυρίως τροφίµων και είναι κατά κύριο λόγο ετεροκυκλικές ενώσεις (φουρανικά, πυρρολικά, πυριδινικά, πυραζινικά, θειαζολικά παράγωγα) που σχηµατίζονται άµεσα ή έµµεσα και κατά την αντίδραση Strecker. Αντίδραση Strecker Αντίδραση α-δικαρβονυλικών ενώσεων µε ελεύθερα αµινοξέα που λαµβάνει χώρα σε υψηλή θερµοκρασία και έχει ως αποτέλεσµα το σχηµατισµό διοξειδίου του άνθρακα, πτητικών αλδεϋδών και αµινοκετονών (µε διαµοριακή συµπύκνωσή τους σχηµατίζονται πτητικά πυραζινικά παράγωγα). Ευθύνεται για το άρωµα της κόρας του άρτου από σιτάλευρο και του pop-corn. Αποικοδόµηση βαλίνης κατά Strecker (αντίδραση µε διακετύλιο) Μη πτητικές ενώσεις Έγχρωµες ενώσεις, προϊόντα της συµπύκνωσης δεοξυ-οζονών ή προϊόντων της διάσπασής τους µε αλδεΰδες, για παράδειγµα µε φουρφουράλη, και µελανοϊδίνες (καστανού χρώµατος αζωτούχα ή ελεύθερα αζώτου πολυµερή), που έχουν συνήθως δυσµενή επίδραση στο χρώµα των τροφίµων (ορισµένες εµφανίζουν αντιµεταλλαξιογόνο ή/και αντικαρκινική δράση. Ενώσεις που έχουν συνήθως δυσµενή επίδραση στη γεύση των τροφίµων. Ενώσεις µε τοξική δράση, όπως για παράδειγµα το ακρυλαµίδιο και ορισµένες ετεροκυκλικές αρωµατικές αµίνες. Ενώσεις που είναι σε θέση να προκαλέσουν «διαδικτύωση» (cross-linking) πρωτεϊνών (παίζει σηµαντικό ρόλο και µέσα στον οργανισµό, καθώς σχετίζεται µε το διαβήτη, ενώ είναι υπεύθυνη και για τη µείωση της διατροφικής αξίας πολλών τροφίµων). Παρεµπόδιση της αντίδρασης Maillard (βλέπε βιβλίο)

14 ΑΜΕΣΗ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΜΟΝΟ- & ΟΛΙΓΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΣΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οφείλεται στη γλυκειά γεύση τους (η έντασή της µειώνεται στην περίπτωση των ολιγοσακχαριτών µε την αύξηση του µήκους της ανθρακικής αλυσίδας τους). Η ποιότητα και η ένταση της γλυκειάς γεύσης εξαρτώνται και από παράγοντες όπως η θερµοκρασία και η ενεργός οξύτητα. Η σακχαρόζη χαρακτηρίζεται από µια ιδιαίτερα πλήρη και ευχάριστη γεύση ακόµη και όταν απαντάται σε υψηλές συγκεντρώσεις. Χρησιµοποιείται ως γλυκαντική ύλη αναφοράς για τον υπολογισµό της σχετικής γλυκύτητας όλων των γλυκαντικών υλών (βλέπε βιβλίο) Τα πιο ψυχρά διαλύµατα της φρουκτόζης έχουν πιο γλυκιά γεύση από αυτή που εµφανίζουν τα ίδιας συγκέντρωσης πιο θερµά διαλύµατά της επειδή η αναλογία των ανωµερών της µεταβάλλεται µε τη µείωση της θερµοκρασίας (η β-d-φρουκτοπυρανόζη, που είναι πιο γλυκιά από την α-d-φρουκτοπυρανόζη και τη β-d-φρουκτοφουρανόζη, απαντάται σε υψηλότερη αναλογία όταν η θερµοκρασία είναι χαµηλή). Η σχέση µεταξύ δοµής και γλυκειάς γεύσης δεν έχει διευκρινισθεί πλήρως µέχρι σήµερα (βλέπε βιβλίο). Θεωρία της γλυκειάς γεύσης των Shallenberger και Acree Υπεύθυνη για τη γλυκειά γεύση µιας ένωσης µπορεί να θεωρηθεί η παρουσία στο µόριό της ενός συστήµατος δότη/δέκτη ηλεκτρονίων (ΑΗs/Bs) που ικανοποιεί καθορισµένες στερεοχηµικές απαιτήσεις (ελάχιστη απόσταση µεταξύ τους ίση µε 0,3 nm) και µπορεί να αλληλεπιδρά µε ένα ανάλογης δοµής σύστηµα (AHr/Br) του υποδοχέα της γεύσης στη γλώσσα λόγω σχηµατισµού αµοιβαίων δεσµών υδρογόνου. Θεωρία της γλυκειάς γεύσης του Kier (τρίγωνο γλυκύτητας) Συµπλήρωση της θεωρίας των Shallenberger και Acree µε επιπρόσθετο δοµικό χαρακτηριστικό την παρουσία σε κατάλληλη θέση του µορίου της ένωσης µιας υδρόφοβης οµάδας Χ (σχηµατίζει µε το σύστηµα δότη/δέκτη ηλεκτρονίων ένα τριγωνικού τύπου σύστη- µα, AHs/Bs/Xs) που αλληλεπιδρά µε ανάλογο λιπόφιλο τµήµα του υποδοχέα της γεύσης στη γλώσσα (η υδρόφοβη οµάδα Χ στο µόριο των σακχάρων είναι η µεθυλενική οµάδα που φέρει το πρωτοταγές υδροξύλιο)

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

Οργανικές ενώσεις με το γενικό τύπο C n (H 2 O) n υδρίτες του άνθρακα πολυυδροξυαλδεϋδες ή πολυυδροξυκετόνες. σάκχαρα

Οργανικές ενώσεις με το γενικό τύπο C n (H 2 O) n υδρίτες του άνθρακα πολυυδροξυαλδεϋδες ή πολυυδροξυκετόνες. σάκχαρα Οργανικές ενώσεις με το γενικό τύπο C n (H 2 O) n υδρίτες του άνθρακα πολυυδροξυαλδεϋδες ή πολυυδροξυκετόνες Ονομάζονται και σακχαρίτες μονοσακχαρίτες δισακχαρίτες ολιγοσακχαρίτες πολυσακχαρίτες σάκχαρα

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

Μεγαλομόρια. Τα περισσότερα από τα μόρια των ενώσεων που έχουν ως τώρα αναφερθεί είναι απλά, αφού αποτελούνται από λίγα σχετικά, μόρια.

Μεγαλομόρια. Τα περισσότερα από τα μόρια των ενώσεων που έχουν ως τώρα αναφερθεί είναι απλά, αφού αποτελούνται από λίγα σχετικά, μόρια. Μεγαλομόρια Τα περισσότερα από τα μόρια των ενώσεων που έχουν ως τώρα αναφερθεί είναι απλά, αφού αποτελούνται από λίγα σχετικά, μόρια. Υπάρχει όμως ένας μεγάλος αριθμός φυσικών, συνθετικών και τεχνητών

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΑΚΧΑΡΑ Σάκχαρα ή υδατάνθρακες Τι είναι; Πολυυδροξυαλδεΰδες ή πολυυδροξυκετόνες ή ουσίες που όταν υδρολύονται

Διαβάστε περισσότερα

γλυκόζη Υδατάνθρακες φρουκτόζη

γλυκόζη Υδατάνθρακες φρουκτόζη γλυκόζη Υδατάνθρακες φρουκτόζη Υδατάνθρακες Οργανικές ενώσεις με το γενικό τύπο C n (H 2 O) n υδρίτες του άνθρακα πολυυδροξυαλδεΰδες ή πολυυδροξυκετόνες Ονομάζονται και σακχαρίτες μονοσακχαρίτες δισακχαρίτες

Διαβάστε περισσότερα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Σ ά κ χ α ρ α 8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Τα σάκχαρα είναι μία από τις βασικές ομάδες βιομορίων. Αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των οργανικών ουσιών στη Γη, ενώ είναι η πλέον σημαντική πηγή ενέργειας για

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 Υδατάνθρακες

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 Υδατάνθρακες ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες είναι σημαντικά καύσιμα μόρια, αλλά παίζουν και πολλούς άλλους βιοχημικούς ρόλους, συμπεριλαμβανομένης της προστασίας ενάντια σε δυνάμεις με υψηλή κρούση. Ο χόνδρος

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 26: Βιοµόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 26: Βιοµόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χηµεία Κεφάλαιο 26: Βιοµόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισµό Άµυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαµβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Εργαστήριο Χημείας

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Εργαστήριο Χημείας Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Εκχύλιση - Διήθηση Διαχωρισμός-Απομόνωση 2. Φασματοφωτομετρία Ποσοτικός Προσδιορισμός 3. Χρωματογραφία Διαχωρισμός-Απομόνωση 4. Ταυτοποίηση Σακχάρων Χαρακτηριστικές

Διαβάστε περισσότερα

Αργυρώ Μπεκατώρου. Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017

Αργυρώ Μπεκατώρου. Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Υδατάνθρακες-2 ο μέρος Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτοβλέννες Ουσίες που έχουν την ιδιότητα να διογκώνονται

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 20 Υδατάνθρακες

Κεφάλαιο 20 Υδατάνθρακες Κεφάλαιο 20 Υδατάνθρακες Σύνοψη Οι υδατάνθρακες ή σάκχαρα ταξινομούνται σε μονοσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες. Οι μονοσακχαρίτες είναι πολυαλκοόλες που περιέχουν αλδεϋδομάδα (CH=O) ή κετονομάδα

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 3 ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

MAΘΗΜΑ 3 ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ MAΘΗΜΑ ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Γλυκόζη ρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χηµικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr Απλοί υδατάνθρακες ή Μονοσακχαρίτες Σύνθετοι υδατάνθρακες γλυκόζη σακχαρόζη φρουκτόζη

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Θεωρητικό μέρος Υδατάνθρακες Άμυλο Ζελατινοποίηση αμύλου Υδατάνθρακες Αποτελούνται από: Άνθρακα (C) Οξυγόνο (O) Υδρογόνο

Διαβάστε περισσότερα

Bιομόρια : Υδατάνθρακες (1)

Bιομόρια : Υδατάνθρακες (1) Bιομόρια : Υδατάνθρακες () C δομή, ταξινόμηση C απεικονίσεις, διαμορφώσεις C αντιδράσεις Bιομόρια : Υδατάνθρακες (2) C ταξινόμηση - δομή C η γλυκόζη ήταν ο πρώτος απλός υδατάνθρακας που απομονώθηκε σε

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη προσδιορισµού δοµής

Μελέτη προσδιορισµού δοµής Δισακχαρίτες Μελέτη προσδιορισµού δοµής 1. Είναι ανάγων ή όχι; 2. Ταυτοποίηση µονοσακχαριτών που προκύπτουν µε όξινη υδρόλυση ή ενζυµική διάσπαση 3. Εύρεση είδους γλυκοζιτικού δεσµού µε ένζυµα Μαλτάση

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017

Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017 Υδατάνθρακες-1 ο μέρος Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 ! Οι πιο διαδεδομένες οργανικές ενώσεις στη Γή Κεντρικός ρόλος στο μεταβολισμό

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ: αφαίρεση ενός μορίου νερού - σύνθεση ενός διμερούς ΥΔΡΟΛΥΣΗ : προσθήκη ενός μορίου νερού - διάσπαση του διμερούς στα συστατικά του

ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ: αφαίρεση ενός μορίου νερού - σύνθεση ενός διμερούς ΥΔΡΟΛΥΣΗ : προσθήκη ενός μορίου νερού - διάσπαση του διμερούς στα συστατικά του ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ: αφαίρεση ενός μορίου νερού - σύνθεση ενός διμερούς ΥΔΡΟΛΥΣΗ : προσθήκη ενός μορίου νερού - διάσπαση του διμερούς στα συστατικά του ΤΑ ΜΟΝΟΜΕΡΗ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΜΕ ΟΜΟΙΟΠΟΛΙΚΟ ΔΕΣΜΟ. 1. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Βιομόρια: υδατάνθρακες

Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Πέτρος Ταραντίλης Αναπληρωτής Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Ιερά Οδός 75, 118 55 Αθήνα, e-mail: ptara@aua.gr, Τηλ.: 210 529 4262, Fax: 210 529 4265 1 Βιομόρια: υδατάνθρακες 2 Εισαγωγή -

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α.1 έως Α.3 να γράψετε το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση δίπλα στον αριθμό

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ_ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ_ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΘΗΜΑ 5 Α. ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ 1. Όταν πεινάτε το πρωί και θέλετε να φάτε κάτι που να σας χορτάσει τι θα προτιμήσετε από τα παρακάτω:(το κριτήριο ΔΕΝ θα είναι γευστικό) φρούτα, γάλα, ψωμί, αλαντικά,

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Ενέργεια. Τι είναι η ενέργεια; Ενέργεια είναι η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία της εµφάνισης των φυσικών, χηµικών και βιολογικών φαινοµένων.

Ενέργεια. Τι είναι η ενέργεια; Ενέργεια είναι η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία της εµφάνισης των φυσικών, χηµικών και βιολογικών φαινοµένων. Ενέργεια Τι είναι η ενέργεια; Ενέργεια είναι η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία της εµφάνισης των φυσικών, χηµικών και βιολογικών φαινοµένων. Είναι απαραίτητη; Η ενέργεια είναι απαραίτητη για τους

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Απρίλιος Μάιος 12 Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου (Ερωτήσεις που παρουσιάζουν ενδιαφέρον) 1. Τι είναι τα βιομόρια και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους; Βιομόρια

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στη Διατροφή

Εισαγωγή στη Διατροφή Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα 6 η ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των υδατανθράκων

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ Υδατάνθρακες βιολογικά μόρια με την μεγαλύτερη αναλογία στην φύση Ποιοι είναι οι βασικοί ρόλοι των υδατανθράκων; 1. Αποθήκες ενέργειας (άμυλο, γλυκογόνο),

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ Οι μονοσακχαρίτες αποτελούν τους απλούστερους υδατάνθρακες. Ως δε υδατάνθρακες ορίζουμε τα οργανικά βιομόρια, των οποίων ο χημικός τύπος αποτελείται από άτομα

Διαβάστε περισσότερα

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Διαλέξεις Χημείας -2014 Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Πηγές διατροφικών υδατανθράκων Σύνθετες καρβονυλικές ενώσεις: πολυ-υδροξυαλδεΰδες και

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01%

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% Ο άνθρακας, το υδρογόνο, το οξυγόνο και το άζωτο συμμετέχουν, σε σημαντικό βαθμό, στη

Διαβάστε περισσότερα

Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II. Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής

Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II. Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής 1 Ορισμός Βιολογικός ρόλος Κατάταξη Απομόνωση Ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός Εργαστηριακή άσκηση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία σελ 1 από 8 Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Σε κάθε ερώτηση αντιστοιχούν πέντε απαντήσεις

Διαβάστε περισσότερα

9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ

9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ 9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των υδατανθράκων (μονοσακχαριτών και πολυσακχαριτών). Τρόποι δόμησης των πολυσακχαριτών από μονοσακχαρίτες,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ. Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος πρόσθετων και

ΤΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ. Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος πρόσθετων και ΤΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος πρόσθετων και γλυκαντικών υλών Κόρδης Κλέαρχος Ντέτσκας Νίκος Σταμπολίδης Θησέας Τσακαλάκης Βασίλειος Τασάκχαρα είναι μία από

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα περισσότερα τρόφιμα. Ζάχαρη Κρέμες, σοκολάτες Αλεύρι, δημητριακά

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες και διατροφή. Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Υδατάνθρακες και διατροφή. Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Υδατάνθρακες και διατροφή Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Υδατάνθρακες Βιολογικός ρόλος Πηγή ενέργειας (η ευκολότερη, οικονομικότερη και πιο εύκολα διαθέσιμη) Ταξινόμηση Μονοσακχαρίτες Δισακχαρίτες

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (3/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (3/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (3/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Βιοενεργητική είναι ο κλάδος της Βιολογίας που μελετά τον τρόπο με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν ενέργεια για να επιβιώσουν και να υλοποιήσουν τις

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 2 1 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΖΩΝΤΑΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ «Οργανική» ένωση αναφέρεται σε ενώσεις του C Συμμετέχουν

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ

ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 4 Η ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 1 Υδατάνθρακες Τα σάκχαρα είναι μία από τις βασικές ομάδες βιομορίων. Αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των οργανικών ουσιών στη Γη, ενώ είναι η πλέον

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2: Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ, 5 9 (απλή αναφορά) 2.2 ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Η ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΣΙΑ, 9 14 (απλή αναφορά), 2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, σελ. 20 36 Οργανικές Ουσίες

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ & ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ (ΣΑΚΧΑΡΩΝ) ΓΛΥΚΟΛΥΣΗ Ι

ΠΕΨΗ & ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ (ΣΑΚΧΑΡΩΝ) ΓΛΥΚΟΛΥΣΗ Ι ΠΕΨΗ & ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ (ΣΑΚΧΑΡΩΝ) ΓΛΥΚΟΛΥΣΗ Ι Σύνοψη: Πέψη, αποικοδόμηση & μεταβολισμός υδατανθράκων Δομή & βιολογική σημασία της γλυκόζης Δομή υδατανθρακών τροφής Πέψη υδατανθρακών τροφής Αμυλάση

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση:

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου Ενότητα 1.1: Χημεία της ζωής Ενότητα 2.1: Μακρομόρια Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: 1. Για ποιο λόγο θεωρείται αναγκαία η σταθερότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ Οι μονοσακχαρίτες αποτελούν τους απλούστερους υδατάνθρακες. Ως δε υδατάνθρακες ορίζουμε τα οργανικά βιομόρια, των οποίων ο χημικός τύπος αποτελείται από άτομα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ. Τα χημικά μόρια που οικοδομούν τους οργανισμούς

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ. Τα χημικά μόρια που οικοδομούν τους οργανισμούς ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ Τα χημικά μόρια που οικοδομούν τους οργανισμούς Μελέτη φαινομένου της ζωής o Η μελέτη του φαινομένου της ζωής ξεκινά από το μοριακό επίπεδο δηλαδή από τα χημικά μόρια που οικοδομούν

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 13η Έφη Τσακαλίδου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 13η Έφη Τσακαλίδου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 13 η Η Αμαύρωση των Τροφίμων (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της λειτουργικότητας

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (Τ.Ε.Ι.) Θεσσαλίας Επεξεργασία & Αξιοποίηση Αγρο-Διατροφικών Αποβλήτων Μέρος ΙΙ: Παραλαβή ουσιών υψηλής προστιθέμενης αξίας Ενότητα ΙΙ.4: Υδατοδιαλυτές

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο Αλλαγές στη γεύση των τροφίμων από θερμικές και φυσιολογικές διεργασίες θερμικές

Διαβάστε περισσότερα

BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ

BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ 1. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ 2. BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ Ι. ΑΤΟΜΑ ΚΑΙ ΜΟΡΙΑ ΙΙ. ΧΗΜΙΚΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ΙΙΙ. ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα 1.1 Τα μόρια της ζωής Καινούριες γνώσεις Ποια μόρια συμμετέχουν στη δομή και στις λειτουργίες των οργανισμών. Ποια είναι η σημασία του νερού για τη ζωή

Διαβάστε περισσότερα

C x H y -OH. C x H 2x+2 y (OH) y. C x H 2x+1 OH

C x H y -OH. C x H 2x+2 y (OH) y. C x H 2x+1 OH 8 ο ΓΕΛ Πειραιά Χημεία Β Λυκείου. 49 ονομάζεται η τάξη των Οργανικών Ενώσεων με Χαρακτηριστική Ομάδα το υδροξύλιο Γενικός τύπος : C x H y () ν Μονοσθενείς Μονοσθενείς αλκοόλες ονομάζονται οι αλκοόλες εκείνες

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ - ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 8 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στη Διατροφή

Εισαγωγή στη Διατροφή Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα 6 η ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των υδατανθράκων

Διαβάστε περισσότερα

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημικά στοιχεία που συνθέτουν τους οργανισμούς Ο C, το H 2, το O 2 και το N 2 είναι τα επικρατέστερα στους οργανισμούς σε ποσοστό 96% κ.β. Γιατί; Συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό στη σύνθεση

Διαβάστε περισσότερα

Γλυκαντικές ουσίες, από τον Διαιτολόγο-Διατροφολόγο Αθανάσιο Τσιούδα και το diatrofikiagogi.gr!

Γλυκαντικές ουσίες, από τον Διαιτολόγο-Διατροφολόγο Αθανάσιο Τσιούδα και το diatrofikiagogi.gr! Γλυκαντικές ουσίες, από τον Διαιτολόγο-Διατροφολόγο Αθανάσιο Τσιούδα και το diatrofikiagogi.gr! Η γλυκιά γεύση ήταν πάντα πολύ σημαντική για τους ανθρώπους, αν και συνδέεται με την αύξηση του σωματικού

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Θερινό εξάμηνο ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Θερινό εξάμηνο ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Θερινό εξάμηνο 2015 Αριστοτέλης Χ. Παπαγεωργίου Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΛΕΞΗ 6

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΛΕΞΗ 6 ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΛΕΞΗ 6 ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΑΣΚΗΣΗ Α. Μεταβολισμός υδατανθράκων Κατηγορίες Οργανικών Ενώσεων Οργανικές Ενώσεις: οι ενώσεις του άνθρακα. Μακρομόρια ή Πολυμερή:

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και της

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Οι άνθρωποι έχουν έμφυτη επιθυμία προς τη γλυκιά γεύση. Η ταξινόμηση των γλυκαντικών ουσιών είναι πολύ δύσκολή. Μια κατάταξη θα μπορούσε να είναι

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Τηλ.: , Fax:

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα,   Τηλ.: , Fax: Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Ιερά Οδός 75, 118 55 Αθήνα, e-mail: ptara@aua.gr, Τηλ.: 210 529 4262, Fax: 210 529 4265 Θεωρία -Ύλη μαθήματος Ανθρακας-ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ο 3.1-ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ο 3.1-ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ο 3.1-ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Ενέργεια υπάρχει παντού στο περιβάλλον και η παρουσία της γίνεται αισθητή με διαφόρους τρόπους.τα καιρικά φαινόμενα, οι κυτταρικές διεργασίες καθώς και όλες οι

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

Τρίτη, 27 Μαΐου 2008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Τρίτη, 27 Μαΐου 2008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Τρίτη, 7 Μαΐου 008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ ο Για τις ερωτήσεις. -. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση... Ποιο

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα