ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ

Transcript

1 ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ Έφη Χριστοπούλου Χημικός εμπειρογνώμονας της Ε.Ε και του Δ.Σ.Ε., γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου, αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας

2 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΕΠΕ, ΚΑΝ.(ΕΚ) 867/08 ΔΡΑΣΗ Αi1 Τίτλος δράσης Ανάδοχοι Χαρτογράφηση αγοράς ελαιολάδου σε πρωτογενές επίπεδο. ΕΚΕΠΕ ΕΣΒΙΤΕ ΕΦΕΤ ΓΧΚ ΣΕΒΙΤΕΛ

3 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΕΠΕ, ΚΑΝ.(ΕΚ) 867/08 Έργο αναδόχων ΕΦΕΤ ΕΣΒΙΤΕ Γ.Χ.Κ. Συλλογή 40 δειγμάτων από ελαιοτριβεία 7 νομών, κατά τις ελαιοκομικές περιόδους 2012/13 και 2013/14. Συντονισμός ενεργειών αναδόχων Οργανοληπτι κή αξιολόγηση δειγμάτων Χημικές αναλύσεις δειγμάτων

4 Νομός ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΕΠΕ, ΚΑΝ.(ΕΚ) 867/08 Γεωπονικά στοιχεία των δειγμάτων Αρ. δειγμάτων ανά έτος Ποικιλία ελιάς Τύπος ελαιοτριβείου Μεσσηνίας 4 Κορωνέικη Κλασσικό, διφασικά, τριφασικά Λακωνίας 4 Κορωνέικη, αθηνολιά, κουτσουρελιά Διφασικά, τριφασικά Ηρακλείου 4 Κορωνέικη Τριφασικά Ηλείας 2 Κορωνέικη Διφασικά Λασηθίου 2 Κορωνέικη Τριφασικά Χανίων 2 Κορωνέικη Διφασικό, τριφασικό Λέσβου 2 Αδραμυτινή, κολοβή Τριφασικά

5 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΕΠΕ, ΚΑΝ.(ΕΚ) 867/08 Συνθήκες συντήρησης ληφθέντων δειγμάτων Φιάλες πλήρως γεμάτες Σκοτάδι Θερμοκρασία C

6 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΕΠΕ, ΚΑΝ.(ΕΚ) 867/08 Συχνότητα ανάλυσης δειγμάτων Εξέταση δείγματα δείγματα η 0 μήνες 0 μήνες 2 η 6 μήνες 6 μήνες 3 η 12 μήνες 12 μήνες 4 η 18 μήνες

7 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΕΠΕ, ΚΑΝ.(ΕΚ) 867/08 Αναλύσεις ληφθέντων δειγμάτων Χημικές αναλύσεις 1. Ελεύθερη οξύτητα 2. Αριθμός υπεροξειδίων 3. Κ270/268, Κ232, ΔΚ 4. Αλκυλεστέρες/αιθυλεστέρες 5. Κηροί 6. Τοκοφερόλες 7. Πολυφαινόλες Αισθητήριες αναλύσεις 1. Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου (Καν. 2568/91 παράρτημα ΧΙΙ) 2. Οργανοληπτική αξιολόγηση των ΠΟΠ εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων (μέθοδος COI/T.20/Doc. no. 22)

8 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕΘΟΔΟΣ Η μέθοδος χρησιμοποιεί μια ομάδα δοκιμαστών (8-12) επιλεγμένων, εκπαιδευμένων και ελεγχομένων και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του ελαττώματος που γίνεται αντιληπτό με την μεγαλύτερη ένταση και την παρουσία ή όχι του φρουτώδους.

9 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι όροι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν είναι 18 και έχουν ταξινομηθεί στις ομάδες: Α) αρνητικές ιδιότητες 1.ατροχάδομούργα 2.μουχλιασμένονοτισμένοχωματίλα 3.κρασώδεςξυδάτο/όξινοξινό 4.υγρό ξύλο 5.ταγγό Β) άλλες αρνητικές ιδιότητες 1. καμμένο 2. άχυρο-ξύλο 3. χονδροειδές 4. λιπαντικά 5. απόνερα 6. άλμη 7. σπάρτο 8. σκουλήκι 9. αγγούρι 10. μεταλλικό Γ) θετικές ιδιότητες 1. φρουτώδες 2. πικρό 3. πικάντικο

10 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Εξαιρετικό median φρουτώδους > 0 και median ελαττώματος = 0 παρθένο median φρουτώδους > 0 και 0 < median ελαττώματος 3,5 κοινό 3,5< median ελαττώματος 6 ή 0 < median ελαττώματος 3,5 και median φρουτώδους = 0 μειονεκτικό median ελαττώματος > 6,0

11 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Το Οργανοληπτικό Εργαστήριο του ΕΣΒΙΤΕ είναι: Διαπιστευμένο από το ΕΣΥΔ, σύμφωνα με το πρότυπο ΕΝ ISO 17025, στην οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου (μέθοδος του Καν. 2568/91 παράρτημα ΧΙΙ). Αναγνωρισμένο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας.

12 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Η οργανοληπτική ομάδα του ΕΣΒΙΤΕ αποτελείται από 15 μέλη, επιλεγμένα και εκπαιδευμένα σύμφωνα με όλα τα προβλεπόμενα από την μέθοδο του Κανονισμού και από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας. Η επάρκεια των δοκιμαστών και η επάρκεια της ομάδας ελέγχονται ετησίως. Συνεπώς τα αποτελέσματα της ομάδας κρίνονται ικανοποιητικά ως προς την ορθότητα.

13 Αριθμός δειγμάτων ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Διάγραμμα 1. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Κατάταξη των εξετασθέντων δειγμάτων εμπορικής περιόδου όσον αφορά την οργανοληπτική αξιολόγηση (ν=20) εξαιρετικό παρθένο παρθένο μειονεκτικό κατηγορία Α ΤΕΣΤ (0 μήνες) Β ΤΕΣΤ (6 μήνες) Γ ΤΕΣΤ (12 μήνες) Δ ΤΕΣΤ (18 μήνες)

14 % μείωση φρουτώδους ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ ,0 Διάγραμμα 2. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Δείγματα εμπορικής περιόδου % μείωση φρουτώδους δειγμάτων ελαιολάδου σε διαστήματα 6, 12 και 18 μηνών 0,0-20,0-40,0-60,0-80,0-100,0-120,0 6 μήνες 12 μήνες 18 μήνες αριθμός δείγματος

15 % μείωση πικρού ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Διάγραμμα 3. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Δείγματα εμπορικής περιόδου % μείωση πικρού δειγμάτων ελαιολάδου σε διαστήματα 6, 12 και 18 μηνών μήνες 12 μήνες 18 μήνες αριθμός δείγματος

16 % μείωση πικάντικου ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Διάγραμμα 4. Διάγραμμα 16. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Δείγματα εμπορικής περιόδου % μείωση πικάντικου δειγμάτων ελαιολάδου σε διαστήματα 6, 12 και 18 μηνών 6 μήνες 12 μήνες 18 μήνες αριθμός δείγματος

17 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Από τα 17 δείγματα που κατά την α εξέταση είχαν καταταχθεί στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδο, όλα παρέμειναν στην κατηγορία τους σε διάστημα 6 μηνών, ένα δείγμα υποβαθμίσθηκε σε διάστημα 12 μηνών και δύο ακόμη δείγματα υποβαθμίσθηκαν σε διάστημα 18 μηνών. Δηλ. ποσοστό 17,6% των εξετασθέντων δειγμάτων υποβαθμίσθηκε σε κατηγορία σε διάστημα 18 μηνών. Σε όλα τα δείγματα η διάμεση τιμή των θετικών ιδιοτήτων (φρουτώδες, πικρό και πικάντικο) μειώθηκε σημαντικά κατά την διάρκεια της αποθήκευσης. Στα δείγματα που είχε ανιχνευθεί ελάττωμα, αυξήθηκε η διάμεση τιμή του. Τα κυριότερα ελαττώματα που ανιχνεύθηκαν ήταν μούργα, ταγγό, κρασώδες και παγωμένο.

18 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Η μεγαλύτερη μείωση στο φρουτώδες ανιχνεύθηκε σε δείγματα των νομών Μεσσηνίας, Λακωνίας, Ηρακλείου και Χανίων (100%), ακολουθούμενη από δείγματα του ν. Λέσβου (51,9%) και του ν. Χανίων (51,0%). Η μικρότερη μείωση στο φρουτώδες ανιχνεύθηκε σε δείγματα των ν. Μεσσηνίας και Ηρακλείου (9,5%), ακολουθούμενη από δείγματα του ν. Λασηθίου (13,7%) και του ν. Λακωνίας (15,4%). Από τα αποτελέσματα αυτά συμπεραίνουμε ότι η μείωση του φρουτώδους δεν εξαρτάται από την περιοχή παραγωγής του ελαιολάδου.

19 Αριθμός δειγμάτων ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Διάγραμμα 9. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Κατάταξη των εξετασθέντων δειγμάτων εμπορικής περιόδου όσον αφορά την οργανοληπτική αξιολόγηση (ν=20) εξαιρετικό παρθένο παρθένο μειονεκτικό Κατηγορία ελαιολάδου 6 11 Α ΤΕΣΤ (0 μήνες) Β ΤΕΣΤ (6 μήνες) Γ ΤΕΣΤ (12 μήνες) 1 2 3

20 % μείωση φρουτώδους ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ ,0 0,0-20,0-40,0-60,0-80,0-100,0-120,0 Διάγραμμα 10. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Α, Β, Γ εξέταση δειγμάτων εμπορικής περιόδου % μείωση φρουτώδους δειγμάτων ελαιολάδου σε διαστήματα 6 και 12 μηνών 6 μήνες 12 μήνες αριθμός δείγματος

21 % μείωση πικρού ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Διάγραμμα 11. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Α, Β, Γ εξέταση δειγμάτων εμπορικής περιόδου % μείωση πικρού δειγμάτων ελαιολάδου σε διαστήματα 6 και 12 μηνών 40,0 20,0 0,0-20,0-40,0-60,0-80,0-100,0-120,0 6 μήνες 12 μήνες αριθμός δείγματος

22 % μείωση πικάντικου ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ ,0-20,0-40,0-60,0-80,0 Διάγραμμα 12.Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Α, Β, Γ εξέταση δειγμάτων εμπορικής περιόδου % μείωση πικάντικου δειγμάτων ελαιολάδου σε διαστήματα 6 και 12 μηνών 6 μήνες 12 μήνες -100,0-120,0 αριθμός δείγματος

23 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Η υποβάθμιση των δειγμάτων της εμπορικής περιόδου κατά την αποθήκευση ήταν δραματική. Από τα 16 δείγματα που κατά την α εξέταση είχαν καταταχθεί στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδο, 4 δείγματα υποβαθμίσθηκαν σε διάστημα 6 μηνών και άλλα 6 δείγματα υποβαθμίσθηκαν σε διάστημα 12 μηνών. Δηλ. ποσοστό 62,5% των εξετασθέντων δειγμάτων υποβαθμίσθηκε σε κατηγορία σε διάστημα 12 μηνών. Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης, σε όλα τα δείγματα η διάμεση τιμή των θετικών ιδιοτήτων (φρουτώδες, πικρό και πικάντικο) μειώθηκε σημαντικά. Στα δείγματα που είχε ανιχνευθεί ελάττωμα, κατά την αποθήκευση αυξήθηκε η διάμεση τιμή του. Τα κυριότερα ελαττώματα που ανιχνεύθηκαν ήταν μούργα και ταγγό.

24 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΟΥΣ Η μεγαλύτερη μείωση στο φρουτώδες ανιχνεύθηκε σε δείγματα των νομών Μεσσηνίας, Ηρακλείου (100%), ακολουθούμενη από αυτή σε δείγματα του ν. Λακωνίας και του ν. Χανίων (51,0%). Η μικρότερη μείωση στο φρουτώδες ανιχνεύθηκε σε δείγμα του ν. Ηρακλείου (4,3%), ακολουθούμενη από αυτή σε δείγματα του ν. Λασηθίου (10,5% και 10,7%) και του ν. Μεσσηνίας (14,3%). Από τα αποτελέσματα αυτά, όπως και από τα αποτελέσματα της εμπορικής περιόδου , συμπεραίνουμε ότι η μείωση του φρουτώδους δεν εξαρτάται από την περιοχή παραγωγής του ελαιολάδου.

25 αριθμός δειγμάτων ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΜΠΟΡΙΚΩΝ ΠΕΡΙΟΔΩΝ ΚΑΙ Διάγραμμα 17. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 Κατάταξη δειγμάτων των δύο περιόδων ( & ) εξαιρετικό παρθένο παρθένο μειονεκτικό μήνες 6 μήνες 12 μήνες 0 μήνες 6 μήνες 12 μήνες Ελαιοκομική περίοδος (n=20) Ελαιοκομική περίοδος (n=20)

26 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟΔΩΝ ΚΑΙ ΕΥΡΗΜΑΤΑ Κατάταξη δειγμάτων στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά την α εξέταση: Ελαιοκομικό έτος : 85% των δειγμάτων Ελαιοκομικό έτος : 80% των δειγμάτων Τα μη εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα στην ελαιοκομική περίοδο προέρχονται από τους νομούς Μεσσηνίας, Λακωνίας, Χανίων, ενώ στην ελαιοκομική περίοδο προέρχονται από τους νομούς Ηρακλείου, Λασηθίου, Λέσβου και Χανίων. Η ποιότητα των παρθένων ελαιολάδων δεν εξαρτάται από την περιοχή παραγωγής τους.

27 % μη σύμφωνα με την δηλωθείσα κατηγορίαν ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΜΠΟΡΙΚΩΝ ΠΕΡΙΟΔΩΝ ΚΑΙ Διάγραμμα 18. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Κατάταξη εξετασθέντων δειγμάτων ελαιολάδου δύο ελαιοκομικών περιόδων ελαιοκ. έτος ελαιοκ. έτος

28 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟΔΩΝ ΚΑΙ ΕΥΡΗΜΑΤΑ Η υποβάθμιση των δειγμάτων της ελαιοκομικής περιόδου ήταν σημαντικά μεγαλύτερη από αυτή των δειγμάτων της ελαιοκομικής περιόδου Σε διάστημα 6 μηνών, το ποσοστό των υποβαθμισθέντων δειγμάτων της περιόδου ήταν 0%, ενώ αυτών της περιόδου ήταν 25%. Σε διάστημα 12 μηνών, το ποσοστό των υποβαθμισθέντων δειγμάτων της περιόδου ήταν 5,9%, ενώ αυτών της περιόδου ήταν 62,5%. Το εύρημα αυτό αποδίδεται στην κακή ελαιοκομική χρονιά για την Ελλάδα.

29 % υποβάθμιση της κατηγορίας των δειγμάτων ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΠΕΡΙΟΔΟΥ ΚΑΙ Διάγραμμα 19. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Κατάταξη εξετασθέντων δειγμάτων ελαιολάδου των δύο ελαιοκομικών περιόδων 70,0 60,0 50,0 6 μήνες 12 μήνες 18 μήνες 62,5 40,0 30,0 25,0 20,0 10,0 0,0 17,6 5,9 0,0 ελαιοκ. έτος ελαιοκ. έτος

30 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟΔΩΝ ΚΑΙ ΕΥΡΗΜΑΤΑ Κατά την ελαιοκομική περίοδο σημειώνεται μικρότερη μέση τιμή της έντασης του φρουτώδους, πικρού και πικάντικου από αυτή κατά την ελαιοκομική περίοδο Αντίστοιχα, την περίοδο σημειώνεται μεγαλύτερη μέση τιμή της έντασης του ελαττώματος από αυτή κατά την περίοδο Και το εύρημα αυτό αποδίδεται στην κακή ελαιοκομική χρονιά για την Ελλάδα.

31 Μέση τιμή ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΠΕΡΙΟΔΟΥ ΚΑΙ Διάγραμμα 20. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Μέση τιμή της διάμεσης τιμής των Οργανοληπτικών Χαρακτηριστικών των εξετασθέντων δειγμάτων ελαιολάδων 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Φρουτώδες Πικρό 4,7 Πικάντικο Ελάττωμα 4,2 3,9 3,5 3,6 3,3 3,1 3,0 3,1 2,8 2,6 2,5 2,1 2,3 2,3 2,0 1,9 1,9 1,5 1,0 0,5 0,3 0,5 0, (n=20) (n=20) (n=20) (n=20) (n=20) (n=20) 0 μήνες 6 μήνες 12 μήνες

32 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟΔΩΝ ΚΑΙ ΕΥΡΗΜΑΤΑ Και στις δύο εμπορικές περιόδους, η μεγαλύτερη μείωση κατά την διάρκεια της αποθήκευσης παρουσιάσθηκε στο πικρό, ακολουθούμενη από αυτή στο πικάντικο και αυτή στο φρουτώδες. Ποσοστά μείωσης των θετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παρθένων ελαιολάδων σε διάστημα 12 μηνών. Ιδιότητα Ελαιοκ. έτος Ελαιοκ. έτος πικρό 41,6% 44,0% πικάντικο 35,9% 39,7% φρουτώδες 26,7% 36,3%

33 μέση τιμή της % μείωσης 13,0 21,7 15,5 20,0 19,0 21,4 26,7 41,6 35,9 36,3 44,0 39,7 40,8 45,8 43,5 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΠΕΡΙΟΔΟΥ ΚΑΙ Διάγραμμα 21. Πρόγραμμα ΕΚΕΠΕ Καν. (ΕΚ) 867/2008 Δράση Αi1 - Μεταβολή των θετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου κατά την διάρκεια της αποθήκευσης φρουτώδες 50,0 πικρό 40,0 πικάντικο 30,0 20,0 10,0 0,0 ελαιοκ. έτος ελαιοκ. έτος ελαιοκ. έτος ελαιοκ. έτος ελαιοκ. έτος ελαιοκ. έτος (ν=20) (ν=20) (ν=20) (ν=20) (ν=20) (ν=20) 6 μήνες 12 μήνες 18 μήνες

34 ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός παρθένου ελαιολάδου ανήκουν στις δυναμικές παραμέτρους, δηλ. σε εκείνες που μεταβάλλονται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης, όπως αριθμός υπεροξειδίων, Κ270/268, Κ232, κ.λ.π. Η σημαντικά μεγαλύτερη υποβάθμιση των δειγμάτων της ελαιοκομικής περιόδου από αυτή των δειγμάτων της ελαιοκομικής περιόδου απέδειξε ότι η αρχική κατάσταση ενός δείγματος παρθένου ελαιολάδου παίζει σημαντικό ρόλο στην διατήρηση της ποιότητάς του κατά την διάρκεια της αποθήκευσής του.

35 ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (φρουτώδες, πικρό και πικάντικο) μεταβάλλονται σημαντικά με την πάροδο του χρόνου (μείωση της διάμεσης τιμής τους). Κατά προσέγγιση ποσοστά μείωσης των θετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παρθένων ελαιολάδων κατά την αποθήκευση Ιδιότητα 6 μήνες 12 μήνες 18 μήνες πικρό 20% 40% 46% πικάντικο 15% 38% 44% φρουτώδες 16% 30% 40% Τα ανωτέρω ποσοστά μείωσης εξαρτώνται βέβαια και από τα αρχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του δείγματος.

36 ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Δείγματα καλής ελαιοκομικής περιόδου που διαθέτουν καλά οργανοληπτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (φρουτώδες, πικρό, πικάντικο) διατηρούνται καλύτερα με την πάροδο του χρόνου. Όμως και για τα δείγματα αυτά ο μέγιστος χρόνος διατηρησιμότητας είναι 18 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής τους. Δείγματα με χαμηλές τιμές έντασης των θετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, γρήγορα υποβαθμίζονται και κατατάσσονται σε υποδεέστερη κατηγορία από αυτή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Για τα δείγματα αυτά ο μέγιστος χρόνος διατηρησιμότητας είναι 6-12 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής τους.

37 ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Τα συμπεράσματα της μελέτης είναι πολύ μεγάλης σημασίας για τους κάτωθι τουλάχιστον τομείς: Ανοχές στις δυναμικές παραμέτρους της προαιρετικής επισήμανσης Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων

38 ΑΝΟΧΕΣ ΣΤΙΣ ΔΥΝΑΜΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΥΣ ΤΗΣ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΗΣ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗΣ Προαιρετική επισήμανση (Καν.29/12) Άρθρο 5γ (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά) Φρουτώδες, άγουρο φρουτώδες, ώριμο φρουτώδες, έντονο-μεσαίο-απαλό φρουτώδεςπικρό-πικάντικο, ισορροπημένο, ήπιο Άρθρο 5δ (χημικά χαρακτηριστικά) Οξύτητα, υπεροξείδια, Κ270/268, Κ232, ΔΚ, κηροί

39 ΑΝΟΧΕΣ ΣΤΙΣ ΔΥΝΑΜΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΥΣ ΤΗΣ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΗΣ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗΣ Τα ελαιόλαδα πρέπει να είναι σύμφωνα με τις αναγραφόμενες ενδείξεις μέχρι το τέλος της εμπορίας τους. Προτάσεις χημικών εμπειρογμωμόνων για την επιβεβαίωση των ενδείξεων: Χημικά χαρακτηριστικά : ανοχή = ± 20 % Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά : το θέμα βρίσκεται σε συζήτηση Η μόνη μακροπρόθεσμη λύση είναι να αναγράφεται : είτε το μέγιστο όριο του Καν.2568/91 για κάθε παράμετρο είτε από μία τιμή, με την προϋπόθεση ότι το ελαιόλαδο θα είναι σύμφωνο με την τιμή σε όλη την διάρκεια ζωής του στο ράφι.

40 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ «BEST BEFORE» Η ημερομηνία διατηρησιμότητας που αναγράφεται στην συσκευασία ενός ελαιολάδου πρέπει να εξασφαλίζει ότι το ελαιόλαδο θα διατηρήσει τα χαρακτηριστικά της κατηγορίας του μέχρι την ημερομηνία λήξης του. Συνεπώς, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της παρούσης μελέτης πρέπει να είναι ανάλογη με την ποιότητα του περιεχομένου ελαιολάδου. Η άποψη ότι σε όλα τα τυποποιημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μπορεί να αναγράφεται το ίδιο διάστημα (π.χ. 18 μήνες) και μάλιστα από την ημερομηνία τυποποίησης και όχι παραγωγής, είναι λανθασμένη. Η υιοθέτηση αυτής της άποψης οδηγεί στην εύρεση πολλών μη κανονικών δειγμάτων όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κατά τον επίσημο έλεγχο.

41 ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΥΝΑΡΤΗΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ Τα συμπεράσματα της μελέτης βασίσθηκαν στην εξέταση μικρού αριθμού δειγμάτων. Αναγκαίο είναι να επιβεβαιωθούν από μεγάλο αριθμό δειγμάτων όλων των περιοχών της Ελλάδας και όλων των ποικιλιών ώστε να προκύψουν περισσότερο αξιόπιστα συμπεράσματα. Επίσης, τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης θα ήταν χρήσιμο να συσχετισθούν με τα χημικά ποιοτικά κριτήρια και την σύνθεση των δειγμάτων όσον αφορά τις πολυφαινόλες.

42 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Παρθένο ελαιόλαδο με άριστα οργανοληπτικά και γενικότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά σε όλη την διάρκεια της ζωής του επιτυγχάνεται: Εφαρμόζοντας καλές πρακτικές στην καλλιέργεια, συγκομιδή, αποθήκευση και διαδικασία ελαιοποίησης. Προστατεύοντας το ελαιόλαδο από το φως, την θερμότητα, τον αέρα και τα ίχνη μεταλλικών στοιχείων. Διαχωρίζοντας το ελαιόλαδο από την μούργα. Αποθηκεύοντας το ελαιόλαδο σε κατάλληλους περιέκτες και κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες. Αποφεύγοντας την για μεγάλο χρονικό διάστημα αποθήκευση του ελαιολάδου.

43 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Υγιής ελαιόκαρπος, καλές πρακτικές συγκομιδής, και αποθήκευσής του Καλές πρακτικές στο ελαιοτριβείο Καλές πρακτικές στην διακίνηση ελαιολάδου Άριστα οργανοληπ τικά χαρακτηρισ τικά

44 ΕΠΙΛΟΓΟΣ Αν εφαρμοσθούν οι καλές πρακτικές σε όλη την διάρκεια της ζωής του ελαιολάδου και οι τυποποιητές λάβουν υπόψη τους τα ευρήματα της παρούσας μελέτης περί χρόνου διατηρησιμότητας, τότε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που θα κυκλοφορούν στην αγορά θα είναι πραγματικά αυτής της κατηγορίας. Μόνο με τον τρόπο αυτό προστατεύονται οι καταναλωτές, οι παραγωγοί, οι τυποποιητές, οι έμποροι και διατηρείται η καλή φήμη του ελαιολάδου

45 ΘΕΟΦΙΛΟΣ Ευχαριστώ για την προσοχή σας Στοιχεία επικοινωνίας efic52@gmail.com Tel