Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη. Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

2 ΧΡΗΣΗ ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΛΙΑΣ-ΕΛΙΕΣ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΠΟΝΕΡΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟY (BIO-OLEA)» Στόχος της έρευνας είναι: Η βελτίωση και ανάδειξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου καθώς και η δημιουργία εκπαιδευμένης ομάδας δοκιμαστών στην οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου

3 ΧΡΗΣΗ ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΛΙΑΣ-ΕΛΙΕΣ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΠΟΝΕΡΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟY (BIO-OLEA)» Τελικός στόχος είναι η προστασία της τοπικής βιοποικιλότητας, η προώθηση παραδοσιακών τοπικών αγροτικών και εδώδιμων προϊόντων και η προστασία του περιβάλλοντος.

4 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο -Βρώσιμο παρθένο ελαιόλαδο 1) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 2) Παρθένο ελαιόλαδο 3) Κοινό παρθένο ελαιόλαδο -Μη βρώσιμο, ως έχει, παρθένο ελαιόλαδο Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο Εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο Ελαιόλαδο (εξευγενισμένο ελαιόλαδο +βρώσιμο παρθένο)

5 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ελεύθερη οξύτητα Αριθμός υπεροξειδίων Απορρόφηση στο υπεριώδες Οργανοληπτική αξιολόγηση

6 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ α) αρνητικές ιδιότητες ατροχάδο, μούχλα, μούργα, κρασώδες, μεταλλικό, ταγγό β) θετικές ιδιότητες φρουτώδες, πικρό, πικάντικο

7 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ

8 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ

9

10 ΑΝΤΙΛΗΠΤΟ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ Xαρακτηριστικό Ενώσεις EVOO / χόρτο 2-trans-hexenal, 1-hexanol, EVOO / φρουτώδης hexylacetate, 3-cis-hexenal, 3-cis- hexanol, 3-cis-hexenylacetate Ατροχάδο / ζυµωµένο 2-trans-hexenol, 2-phenylethanol, 2/3-methylbutanol Μουχλιασµένο octanal, 1-octen-3-one, 1-octen-3-ol, 2/3-methylbutanol Κρασώδες / ξυδάτο ethyl acetate, ethanol, acetic acid Μούργα Ethyl isobutanoate, isobutyric acid, butyric acid, propionic acid Ταγγό Hexanal, 2-trans-heptenal, octanal, nonanal

11 ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Δευτερεύοντες φυτικοί μεταβολίτες που βιοσυντίθενται μέσω του μονοπατιού του σικιμικού και φαινυλοπροπανοϊκού οξέος Κατηγορίες φαινολικών ενώσεων: Φαινολικές αλκοόλες, Φαινολικά οξέα, Φλαβονοειδή, Υδροξυ-ισοχρωμάνες, Σεκοϊριδοειδή και Λιγνάνες

12 ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η περιεκτικότητα επηρεάζεται: Την ποικιλία, Το στάδιο ωρίμανσης Τις κλιματολογικές συνθήκες της καλλιέργειας Συνθήκες εξαγωγής του ελαιολάδου Συνθήκες αποθήκευσης του ελαιολάδου

13 ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ισχυρισμός υγείας για το ελαιόλαδο, εγκρίθηκε στην Reg (EC) no 432/2012, και αναφέρεται στα φαινολικά του ελαιολάδου: Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από την οξείδωση Αναφέρεται σε ελαιόλαδο, που περιέχει τουλάχιστον 5mg ΟΗτυροσόλης και των παραγώγων της, σε 20 g ελαιόλαδο Επιπλέον δίνεται η πληροφορία στους καταναλωτές ότι η ωφέλεια προέρχεται από καθημερινή κατανάλωση 20 g ελαιόλαδου

14 ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Η μελέτη της επίδρασης της λίπανσης, της διαδικασίας εξαγωγής του ελαιολάδου και της αποθήκευσης στην ποιότητα του ελαιολάδου στη σύσταση των φαινολικών και πτητικών ενώσεων

15 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΛΙΠΑΝΣΗΣ Η μελέτη της επίδρασης της λίπανσης Τα δέντρα που λιπάνθηκαν με Seamac-PCTTM και Acadian επέδειξαν σημαντική μείωση στην ολική σύσταση των φαινολικών ενώσεων Αντίθετα, η εφαρμογή του Antistress και ακόμη περισσότερο του N-Organics αύξησε σημαντικά το ολικό περιεχόμενο των φαινολικών ενώσεων Tα πτητικά δεν επηρεάστηκαν

16 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ Η μελέτη της επίδρασης της αποθήκευσης έδειξε ότι υπό κατάλληλες συνθήκες: Ολα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά διατηρούνται για 1-2 χρόνια Τα γευστικά χαρακτηριστικά για 1 χρόνο το πολύ. Η σειρά αλλοίωσης είναι: Ασπολιά>Λιανολιά >Κορωνεϊκη

17 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΠΙΔΡΑΣΗΣ ΤΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΕΞΑΓΩΓΗΣ Μάλαξη της ελαιόπαστας σε: Διαφορετικούς χρόνους μάλαξης (35 και 70min), Δυο ή τριών φάσεων ελαιοτριβεία Χαμηλή και υψηλή θερμοκρασία (25 και 32 0 C )

18 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΠΙΔΡΑΣΗΣ ΤΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΕΞΑΓΩΓΗΣ Οι χρόνοι μάλαξης (35 και 70min), και η θερμοκρασία (25 και 32 C) δεν επηρέασαν σημαντικά την περιεκτικότητα σε πτητικές ενώσεις. Οι φαινολικές ενώσεις αυξήθηκαν σε υψηλή θερμοκρασία και αυξημένο χρόνο μάλαξης (70 min και 32 C). Δυο φάσεων ελαιοτριβεία εξάγουν ελαιόλαδο με μεγαλύτερη περιεκτικότητα φαινολών και ορθο-φαινολών.

19 ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Καλή κατάσταση του ελαιόκαρπου Κατάλληλη εξαγωγή στο ελαιοτριβείο Σωστή αποθήκευση του ελαιολάδου