Οι μπίρες έχουν τα γευστικά τους ταιριάσματα, όπως και τα κρασιά.

Transcript

1 ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ ΠΟΤΑ

2 ΜΠΥΡΑ

3 Οι μπίρες έχουν τα γευστικά τους ταιριάσματα, όπως και τα κρασιά.

4 Οι μπίρες έχουν τα γευστικά τους ταιριάσματα, όπως και τα κρασιά. Οι Pilsner ταιριάζουν σχεδόν με όλα: από σαλάτες και ψαρικά ψητά (σολομό, τόνο) ή τηγανιτά μέχρι πίτσα και πικάντικα μεξικάνικα πιάτα. Οι μπίρες Lager είναι επίσης εύκολες. Εκτός από ψητό κοτόπουλο και χοιρινό, πάνε με τηγανιτό ψάρι, spicy πιάτα, αλλά και σούσι και όστρακα. Οι Ale συνοδεύουν burgers, ψητά στη σχάρα, ασιατικά και μεξικάνικα πιάτα. Ένα κοτόπουλο κάρυ δεν θα ήταν άσχημο. Οι ιδιαίτερες Bock θα συνδυαστούν με γλυκά και καπνιστά τυριά, όπως το έμμενταλ, η ελβετική γραβιέρα, το μετσοβόνε και σκούρα λουκάνικα. Ακόμα, ταιριάζουν με πλούσια, σοκολατένια γλυκά. Μια Stout θα την πιείτε με ένα παλαιωμένο τυρί με έντονη γεύση (π.χ. τσένταρ), με ψητά στα κάρβουνα, με καπνιστά, με κρεατικά της κατσαρόλας με πλούσιες σάλτσες.

5 Θερμοκρασία και σερβίρισμα

6 Θερμοκρασία και σερβίρισμα Το θέμα της θερμοκρασίας ο Έλληνας δεν το διαπραγματεύεται, τη θέλει, απλά, όσο πιο παγωμένη γίνεται! Η αλήθεια είναι ότι στους 0ο-4ο θα πιείτε οποιαδήποτε μπίρα δεν σας ενδιαφέρει η γεύση της. Από εκεί και πέρα, ο γενικός κανόνας θέλει τις λευκές και αρωματικές μπίρες να πίνονται στους 5ο-8ο και τις κεχριμπαρένιες ή σκούρες στους 9ο-11ο. Αν, βέβαια, διαθέτετε μια India Pale Ale, μια Scotish Ale, μια Bock ή μια Belgian strong Ale μη διστάσετε να τη δοκιμάσετε στους 12ο-14ο (θερμοκρασία κάβας). Σερβίρετε την μπίρα κρατώντας το ποτήρι σε κλήση 45 μοιρών, ενώ σταδιακά το επαναφέρετε σε κάθετη θέση και απομακρύνετε το μπουκάλι σιγά-σιγά. Αφήστε την μπίρα να ρέει μέχρι να σχηματιστεί ένα στεφάνι από πυκνό αφρό.

7 Το λεξικό της μπύρας

8 Το λεξικό της μπύρας Ale: αγγλική ονομασία για τις αφροζύμωτες (η μαγιά αναδύεται στην επιφάνεια και απομακρύνεται πριν τη ζύμωση) μπίρες. Στο εμπόριο υπάρχουν διάφορες ale που διαφοροποιούνται στη γεύση, το χρώμα αλλά και τους αλκοολικούς βαθμούς. Bitter: μπίρα με έντονη πικράδα, που οφείλεται στη μεγάλη προσθήκη λυκίσκου. Bock: δυνατή βυθοζύμωτη (η μαγιά κατά τη ζύμωση υφίσταται καθίζηση στο μούστο) μπίρα, με πάνω από 5,7% αλκοόλ, που διατίθεται σε σκούρο ή ανοιχτό χρώμα. Dinkel: ειδική περίπτωση μπίρας, που παρασκευάζεται από βύνη του δημητριακού ζέα και όχι από κριθάρι. Lager: οι γνωστές μας ξανθιές βυθοζύμωτες μπίρες. Σ αυτήν την κατηγορία ανήκουν οι περισσότερες μπίρες. Pilsner (ή Pils): τύπος πικρής ξανθιάς βυθοζύμωτης μπίρας, εξαιτίας της μεγάλης ποσότητας λυκίσκου. Πήρε το όνομά της από την τσέχικη πόλη Plzen όπου πρωτοπαρασκευάστηκε.

9 Το λεξικό της μπύρας Red Ale: τύπος αφροζύμωτης μπίρας κόκκινου έως καφεκόκκινου χρώματος. Stout: είδος αφροζύμωτης μπίρας με σκούρο χρώμα. Έχει χαρακτήρα καβουρντισμένης βύνης και συχνά αφήνει μια γεύση καραμέλας ή σοκολάτας. Trappiste: μπίρες αποκλειστικά από μοναστήρια Τραππιστών καλογέρων. Οι υπόλοιπες μοναστηριακές μπίρες αποκαλούνται Abbaye. Είναι μπίρες αφροζύμωτες, δυνατές, συνήθως σκούρου χρώματος, με έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα, χωρίς πικράδα λυκίσκου. Weizen (ή Weissbier): γερμανική αφροζύμωτη μπίρα από 50% τουλάχιστον βύνη σιταριού. Ξανθή ως κεχριμπαρένια, κυκλοφορεί ως διαυγής ή θολή με μαγιά στο μπουκάλι. Το άρωμα είναι φρουτώδες και η γεύση σχετικά γλυκόξινη.

10 Ελληνικές μπύρες

11 Ζυθοποιία Σαντορινης

12 Ελληνική ζυθοποιια Βόρεια: μπύρα Σερρών ΒΙΟΣ: μπύρα 5 δημητριακών

13 whisky

14 whisky Είναι καιρός να το δεχτούμε: το ουίσκι είναι από φυσικού του σνομπ. Αναμειγνύεται μόνο με τον εαυτό του, διαθέτει φυσική nobilitas και προϋποθέτει κλειστό κύκλο για να απολαύσει κανείς εις βάθος τη συναναστροφή μαζί του.

15 Whiskey ή whisky δεν έχει σημασία Αυτό που έχει σημασία είναι, ότι είναι το εθνικό μας ποτό. Είμαστε περήφανα οι πρώτοι σε κατανάλωση whiskey σε όλο τον πλανήτη. Γιατί; Δεν γνωρίζω. Αυτό που γνωρίζω είναι πως συνήθως το πίνουμε με λάθος τρόπο. Γιατί όλες αυτές οι εκατοντάδες χιλιάδες μπουκάλια ουίσκι που αναλίσκονται κάθε χρόνο στη μικρή μας χώρα, πίνονται κυρίως με Cola. Το ουίσκι αξίζει την προσοχή μας. Είναι ένα ποτό περήφανο και τολμηρό. Δεν έχει καμία ανάγκη για καμουφλάρισμα ή αλλοίωση της γεύσης και των αρωμάτων του. Ο Φόβος της Πραγματικής Γεύσης είναι βέβαια μια αρρώστια της εποχής. Έχοντας συνηθίσει τη γλυκιά γεύση των αναψυκτικών τύπου Cola, μας είναι δύσκολο να πιούμε ένα τόσο επιθετικό ποτό, που τόσο έντονα δείχνει τα χαρακτηριστικά της καταγωγής του, χωρίς να το γλυκάνουμε λίγο.

16 Whiskey ή whisky Η παγκόσμια τράπεζα αλκοολούχων ποτών έχει γεμάτες τις θυρίδες της με πάρα πολλά άλλα ποτά που ζητούν να αναμειχθούν, να αλλάξουν χρώμα, γεύση, άρωμα, υφή. Δεν θα βάζαμε ποτέ αναψυκτικό στο πολύτιμο Chardonnay μας, του τάδε παραγωγού, που έβγαλε μόνο 2000 μπουκάλια και το έχει παλαιώσει σε βαρέλια για τόσο καιρό, και χαιρόμαστε να μιλάμε για τα αρώματά του και τις βανίλιες του. Γιατί δεν κάνουμε το ίδιο και με ένα ουίσκι;

17 whisky

18 whiskey Η λέξη ουίσκι προέρχεται από τη γαλατική λέξη uisque beatha (φωνητικά αποδίδεται ως γουίσκε μπάχα) που σημαίνει νερό της ζωής. Το ουίσκι, που προέρχεται από διαφορετικά μέρη του πλανήτη, έχει διαφορετικό στιλ και φτιάχνεται και με διαφορετικούς τρόπους. Το σταθερό δεδομένο είναι ότι η βασική πρώτη ύλη είναι τα δημητριακά. Η βασική διαδικασία είναι ότι από τη ζύμωση των σιτηρών με τη βοήθεια ζυμομυκήτων παίρνουμε μια μπίρα την οποία αποστάζουμε και έχουμε ένα αλκοολούχο ποτό. Μετά από μια περίοδο παλαίωσης σε ξύλινα βαρέλια, και αφού αναμείξουμε το περιεχόμενο πολλών βαρελιών, παίρνουμε το τελικό προϊόν. Οι διαφορετικές γεύσεις και αρώματα των ουίσκι του κόσμου οφείλονται στο τοπικό νερό, τον τύπο των δημητριακών, τη διαδικασία επεξεργασίας των δημητριακών, τη μέθοδο της απόσταξης, τη διαδικασία παλαίωσης και βέβαια την ανάμειξη.

19 Τα βασικά στιλ ουίσκι σήμερα Τα βασικά στιλ ουίσκι σήμερα είναι τα malt σκοτσέζικα, τα blended σκοτσέζικα, τα ιρλανδέζικα, τα αμερικάνικα, τα καναδέζικα και τα γιαπωνέζικα. Τα malt σκοτσέζικα είναι τα ουίσκι που φτιάχνονται αποκλειστικά από κριθάρι. Τα single malt, είναι αυτά που προέρχονται από ένα και μόνο αποστακτήριο, με ανάμειξη πολλών βαρελιών, για την επίτευξη ενός σταθερού στιλ συνεχώς. Τα single cask, είναι malt από ένα και μόνο βαρέλι. Τα vatted ή blended ή αλλιώς pure malt είναι αυτά που προέρχονται από την ανάμειξη ουίσκι από πολλά αποστακτήρια. Τα single malt ουίσκι έχουν κατηγοριοποιηθεί σύμφωνα με την περιοχή όπου φτιάχνονται. Οι περιοχές αυτές είναι: Lowlands, Highlands, Campbeltown και Islay.

20 Τα βασικά στιλ ουίσκι σήμερα Τα Lowlands είναι πιο μαλακά ουίσκι χωρίς πολύ έντονη την παρουσία της τύρφης, του καπνού και της θάλασσας. Τα Highlands (που περιλαμβάνουν και το Speyside και τα Islands ) είναι η μεγαλύτερη περιοχή και με τις μεγαλύτερες διαφορές στο στιλ των ουίσκι. Στα Highlands περιλαμβάνονται και τα νησιά Orkney, Skye, Mull, Jura και Arran. Το δυτικό μέρος των Highlands, της κυρίως χώρας, έχει λίγα αποστακτήρια, το καθένα με διαφορετικό στιλ. Στα βόρεια Highlands υπάρχουν αρκετά αποστακτήρια με βασικά χαρακτηριστικά τα αρώματα από την τύρφη, τη θάλασσα για αυτά που βρίσκονται παραθαλάσσια, την ξηρότητα και την πικάντικη γεύση τους. Στα πιο προστατευμένα, από τον καιρό, ανατολικά Highlands και στα Midlands τα ουίσκι είναι πιο μαλακά και φρουτώδη. Στο Speyside, που απλώνεται ανάμεσα στο Inverness και στο Aberdeen, ανάμεσα σε βουνά από γρανίτη, υπάρχουν τα περισσότερα αποστακτήρια της Σκοτίας. Τα ουίσκι της περιοχής είναι ευγενή, πολύπλοκα, με αρώματα λουλουδιών, μελιού και πολύ διακριτική την παρουσία της τύρφης.

21 Τα βασικά στιλ ουίσκι σήμερα Στην περιοχή του Cambletown υπήρχαν κάποτε περισσότερα από είκοσι αποστακτήρια. Σήμερα υπάρχουν μόνο δύο και τα ουίσκι τους χαρακτηρίζονται από τα αρώματα της θάλασσας. Στο Islay υπάρχουν οκτώ αποστακτήρια και εκεί φτιάχνεται, γευστικά, το βαρύ πυροβολικό των malt. Τα ουίσκι της περιοχής έχουν πλούσια αρώματα από τη θάλασσα και τον ψυχρό θαλασσινό αέρα, την τύρφη, τον καπνό, το ιώδιο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι έως και αλμυρά. Το απόλυτο πάντρεμα των στοιχείων της φύσης. Τα Islay ή τα λατρεύεις ή τα μισείς.

22 Τα βασικά στιλ ουίσκι σήμερα Τα blended ουίσκι δημιουργήθηκαν από την ανάγκη για μεγαλύτερη παραγωγή και χαμηλότερο κόστος. Στα blended αναμειγνύεται 15-40% απόσταγμα από κριθάρι, με απόσταγμα από άλλα δημητριακά. Επίσημα εμφανίστηκαν στο εμπόριο το 1853, από τον Andrew Usher στο Εδιμβούργο. Πολύ σύντομα αυτά τα πιο μαλακά και πιο εύκολα ουίσκι έγιναν της μόδας και πολλοί έμποροι τροφίμων, όπως ο Arthur Bell (Bell s), o Alexander Walker (Johnnie Walker), o John Dewar (Dewar s), o Peter Mackie (White Horse) και άλλοι, ξεκίνησαν να πουλάνε τα δικά τους blended στους πελάτες των μαγαζιών τους. Σήμερα τα blended αντιπροσωπεύουν το 90% της αγοράς ουίσκι. Συνήθως δεν έχουν ένδειξη χρόνου παλαίωσης, αλλά σύμφωνα με τους κανονισμούς πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών ετών. Τα λεγόμενα deluxe είναι blended με τουλάχιστον 45% malt ουίσκι στο χαρμάνι και παλαίωση από δώδεκα χρόνια και πάνω.

23 Τα βασικά στιλ ουίσκι σήμερα Τα ιρλανδέζικα φτιάχνονται επίσης και από κριθάρι και από άλλα δημητριακά. Σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στα σκοτσέζικα, τα δημητριακά δεν έρχονται σε επαφή με καπνό, με αποτέλεσμα να μην έχουν αυτή τη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση από τον καπνό και την τύρφη. Επίσης τα ιρλανδέζικα περνούν από τριπλή απόσταξη, με αποτέλεσμα να είναι πιο ελαφριά, πιο απαλά και λιγότερο επιθετικά από τα σκοτσέζικα.

24 Κάποτε στην Αμερική Στην Αμερική άρχισαν να φτιάχνουν ουίσκι στα μέσα του 17ου αιώνα. Στα τέλη του 18ου αιώνα ο Thomas Jefferson μοίρασε σε μετανάστες από εξήντα εκτάρια στην περιοχή του Kentucky. Οι περισσότεροι από αυτούς ήταν Σκοτσέζοι και Ιρλανδοί, οι οποίοι ξεκίνησαν να καλλιεργούν καλαμπόκι, και επειδή από εξήντα εκτάρια η παραγωγή ήταν μεγάλη, το περίσσευμα το απόσταζαν και το έκαναν ουίσκι. Έτσι, πολύ γρήγορα όλη η περιοχή από το βόρειο Kentucky μέχρι το βόρειο Tennessee γέμισε αποστακτήρια που έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες ουίσκι.

25 Κάποτε στην Αμερική Για τη γέννηση του Bourbon υπάρχει αναπόφευκτα μια ιστορία. Ο αιδεσιμότατος Elijah Craig, αποσταγματοποιός ο ίδιος, ζέσταινε σανίδες δρυός πάνω από φωτιά για να φτιάξει ένα βαρέλι για ουίσκι. Κάποιος τον διέκοψε, και όταν γύρισε, τα ξύλα είχαν καεί επιφανειακά. Εκείνος όμως, έφτιαξε το βαρέλι με τα σχεδόν καμένα ξύλα και το γέμισε ουίσκι. Το αποτέλεσμα ήταν το ουίσκι να βγει πιο σκούρο στο χρώμα, πιο μαλακό, με γλυκά αρώματα βανίλιας και καπνού. Όταν έστειλε όλα τα βαρέλια του στη Νέα Ορλεάνη για να πουληθούν, αυτό χαρακτηρίστηκε ως το καλύτερο και όλοι ζητούσαν κι άλλο ουίσκι από το Bourbon, μια και στο βαρέλι υπήρχε η σφραγίδα από το λιμάνι του Mayville της επαρχίας Bourbon.

26 Κάποτε στην Αμερική Για τη γέννηση του Bourbon υπάρχει αναπόφευκτα μια ιστορία. Ο αιδεσιμότατος Elijah Craig, αποσταγματοποιός ο ίδιος, ζέσταινε σανίδες δρυός πάνω από φωτιά για να φτιάξει ένα βαρέλι για ουίσκι. Κάποιος τον διέκοψε, και όταν γύρισε, τα ξύλα είχαν καεί επιφανειακά. Εκείνος όμως, έφτιαξε το βαρέλι με τα σχεδόν καμένα ξύλα και το γέμισε ουίσκι. Το αποτέλεσμα ήταν το ουίσκι να βγει πιο σκούρο στο χρώμα, πιο μαλακό, με γλυκά αρώματα βανίλιας και καπνού. Όταν έστειλε όλα τα βαρέλια του στη Νέα Ορλεάνη για να πουληθούν, αυτό χαρακτηρίστηκε ως το καλύτερο και όλοι ζητούσαν κι άλλο ουίσκι από το Bourbon, μια και στο βαρέλι υπήρχε η σφραγίδα από το λιμάνι του Mayville της επαρχίας Bourbon.

27 Κάποτε στην Αμερική Έτσι φτιάχνεται και σήμερα το Bourbon. Παλαιώνει για τουλάχιστον δύο χρόνια σε βαρέλια των οποίων τα ξύλα έχουν ψηθεί και δίνουν στο ουίσκι τη γεύση που ξέρουμε. Η διαφορά των Bourbon και των Tennessee ουίσκι είναι ότι τα Tennessee πριν από την εμφιάλωση φιλτράρονται μέσα από 3-4 μέτρα κάρβουνο σφένδαμου που απομακρύνει όλες τις τυχόν ακαθαρσίες και δίνει στο ουίσκι μια πιο μαλακή και καθαρή γεύση. Στον Καναδά, ουίσκι άρχισε να φτιάχνεται στην περιοχή της λίμνης Οντάριο στα τέλη του 18ου αιώνα. Φτιάχνεται κυρίως από καλαμπόκι και ρύζι. Όσο πιο αρωματικό είναι ένα καναδέζικο ουίσκι, τόσο περισσότερο ρύζι έχει. Στην Ιαπωνία πρωτοφτιάχτηκε ουίσκι το 1920 από τον Masa-taka Taketsuru, ο οποίος σπούδασε Χημεία στη Γλασκόβη και γυρνώντας στην Ιαπωνία δημιούργησε το Suntory. Σήμερα το αποστακτήριό του Suntory είναι το μεγαλύτερο του κόσμου, με 24 αποστακτήρες.

28 Whisky Το ουίσκι είναι ένας ολόκληρος κόσμος, ένας κόσμος απόλαυσης. Χιλιάδες αρώματα και γεύσεις που οφείλονται στο νερό, στο είδος και την ποιότητα του δημητριακού, στον τρόπο και στη διαδικασία της απόσταξης, και βέβαια στην παλαίωση. Οι ειδικοί λένε ότι το 60-70% του χαρακτήρα ενός single malt ουίσκι οφείλεται στο βαρέλι. Το ξύλο της δρυός είναι ιδανικό όχι μόνο για το κρασί, αλλά και για το ουίσκι. Οι φυσικές ταννίνες που έχει, τα λιπίδια και τα αρωματικά συστατικά, σε συνδυασμό με την επεξεργασία που δέχεται, προσφέρουν πλήθος αρωμάτων στο ουίσκι. Για την παλαίωση χρησιμοποιούνται και καινούργια βαρέλια αλλά και χρησιμοποιημένα, και μάλιστα από άλλα ποτά, όπως κονιάκ, πορτ, μαδέρα, σέρι, ρούμι ακόμη και κρασί. Πολλά σκοτσέζικα ουίσκι παλαιώνουν σε βαρέλια από bourbon. Έτσι επιτυγχάνεται μια εκπληκτική αλληλεπίδραση αρωμάτων με μοναδικά αποτελέσματα.

29 Βότκα

30 Βότκα Η βότκα είναι διαφανές ποτό, απόσταγμα δημητριακών (σιταριού, κριθαριού, σίκαλης ή μίγματος) αλλά και άλλων υλών όπως η πατάτα. Η βότκα από σκέτο σιτάρι θεωρείται καλύτερη. Η λέξη προέρχεται από τη σλαβική λέξη "voda" που σημαίνει "νερό". Βότκα είναι στα ρώσικα το "νεράκι". Εκτός από τους διάφορους τύπους αρωματικών ουσιών, η βότκα αποτελείται από νερό και οινόπνευμα. Η βότκα έχει συνήθως περιεκτικότητα σε οινόπνευμα που κυμαίνεται από 35% ως 50% vol. Η κλασική ρωσική βότκα έχει περιεκτικότητα 40% vol. Αυτό αναφέρει η έρευνα του Μεντελέγιεφ το Σύμφωνα με το Μουσείο Βότκας στην Αγία Πετρούπολη, ο Μεντελέγιεφ βρήκε ότι το τέλειο ποσοστό είναι 38%. Βάσει του αμερικανικού ομοσπονδιακού νόμου, η ελάχιστη περιεκτικότητα οινοπνεύματος της βότκας είναι 40% vol., ενώ στην Ευρώπη το ελάχιστο είναι 37,5%. Η βότκα καταναλώνεται σκέτη, αλλά η αύξηση της δημοτικότητάς της οφείλεται στα κοκτέιλ και άλλα μικτά ποτά, όπως το Bloody Mary και το Martini. Οι λαοί στα κράτη της πιθανής προέλευσης της βότκας έχουν ονόματα για τη βότκα με ρίζες που σημαίνουν «κάψιμο». (πολωνικά: gorzałka; ουκρανικά: горілка, χορίλκα, λευκορωσικά: гарэлка, χαρέλ κα, λιθουανικά: degtinė; λετονικά:degvīns, ντέγκβινς, σουηδικά: brännvin,μπρένβι ν. Στη Ρωσία το 17ο και 18ο αιώνα goriashchee vino).

31 Βότκα Η βότκα πρέπει να διατηρηθεί παγωμένη όλη τη βραδιά. Βυθίστε, λοιπόν, τα ήδη καταψυγμένα μπουκάλια, τα ποτήρια και τα σφηνάκια μέσα σε μια θάλασσα, από όσο το δυνατόν πιο κρυσταλλιασμένα παγάκια. (Σημ.: Όσο πιο μικρά τα παγάκια τόσο πιο εύκολα «τυλίγουν» τα μπουκάλια και τα ποτήρια, κρατώντας τα παγωμένα). Μια κλασική λύση είναι να τοποθετήσετε βότκα και αξεσουάρ σε δυο-τρεις σαμπανιέρες. Μία πιο post αισθητική είναι αλουμινένιες λεκάνες ή δοχεία από γαλβανισμένη λαμαρίνα. Έτσι, κάθε φορά που θα τη χρειαστείτε, η βότκα θα ρέει κρυστάλλινη, γύρω στους 0 βαθμούς Κελσίου ή και παρακάτω.

32 Οι μπουκιές που τις πάνε Παρότι αμετανόητος και φανατικός λάτρης του καλού κρασιού και των αρμονιών του με το φαγητό, ομολογώ, χωρίς φόβο και πάθος, ότι με ορισμένες ντελικατέσεν η παγωμένη βότκα είναι αυτή που κάνει τις στράκες. Στα πιο αστεράτα παραδείγματα συγκαταλέγονται η αυτού εξοχότης, το χαβιάρι, η πολυτιμότης του, το μπρικ, η σπανιότης των αυγών της πέστροφας, η ιδιότυπη αυθεντικότης του αυγοτάραχου, έως και η αυτού ταπεινότης, ο ταραμάς! Η βότκα έχει μια φοβερή ικανότητα να φέρνει στο προσκήνιο ολοζώντανη τη θαλασσινή γεύση των περιζήτητων κόκκων. Ταυτόχρονα, προβάλλει υπέροχα την τραγανή υφή τους. Έτσι και αρχίσεις, δύσκολα σταματάς αυτό το όλο φρεσκάδα παιχνίδισμα γεύσεων στον ουρανίσκο. Άσε δε, που από παρουσίαση τα αυγά των ψαριών σκίζουν, καθώς - εκτός από το αυγοτάραχο - θέλουν να καθίσουν και αυτά πάνω στον πάγο, μέσα στο μπολάκι τους.

33 Οι μπουκιές που τις πάνε Η δεύτερη μεγάλη αγάπη της βότκα είναι τα καπνιστά ή μαρινάτα ψαρικά. Ναι, καλά καταλάβατε, για σολομούς και πέστροφες μιλάμε. Κι εδώ, κατά τη γνώμη των πιο σύγχρονων γαστρονομικών κύκλων, διαπρέπει η «παγωμένη» φωτιά, νικώντας στα σημεία τη σαμπάνια. και αυτό, διότι έχει το σθένος να σβήσει με άνεση κάθε ένδειξη υπερβολικής λιπαρότητας και να «φωτίσει» τα φίνα αρώματα των ψαριών,πάνω στη γλώσσα. Εκτός, όμως, από την αριστοκρατία του ψαριού, δεν ξεχνάμε για το πάρτυ μας ούτε το καπνιστό χέλι ούτε τη ρέγγα (καπνιστή ή μαρινάτη), που με τα καπνιστά αυγά της μπορούμε να κάνουμε νοστιμότατες ρεγγοσαλάτες. Συνοδευτικά σε όλη αυτή την παρέλαση θαλασσινών εδεσμάτων, με μεγάλη αγάπη στη βότκα, είναι τα βορειοευρωπαϊκού τύπου γλυκόξινα, πάσης φύσεως τουρσιά, οι πλημμυρισμένες στον άνηθο σαλάτες αγγουριού και φινόκιο και οι πράσινες ελιές.

34 Οι μπουκιές που τις πάνε Εκτός, όμως, από την κλασική ουδέτερη βότκα, στο παιχνίδι παίζουν και κάποιες αρωματικές εκδοχές με πολύ υπογραμμισμένη γεύση. Με αυτές, οι γευστικοί γάμοι οδηγούνται σε αλλιώτικα μονοπάτια. Πάρτε, για παράδειγμα, την πιπεράτη Pertsovka. Η φλογάτη γεύση της γίνεται ακόμη πιο νόστιμη, αν την πιεις μαζί με πικάντικα mexi-food (τάκος, νάτσος και συντροφία) ή, ακόμη, αν μουσκέψεις με αυτήν καυτερές μπουκιές από μεξικάνικες πιπεριές χαλαπένιο. Η ομοιοπαθητική δίνει εδώ ιδανικές γευστικές λύσεις.

35 Οι μπουκιές που τις πάνε Επειδή δε τούρτα χωρίς κερασάκι είναι μισή δουλειά, η βότκα δεν μπορεί να μείνει έξω από το επιδόρπιο. Και όταν λέμε επιδόρπιο, εννοούμε αιχμηρά σορμπέ (παγωτό-γρανίτα), που τρελαίνονται για βότκα. Σερβίρετε, ας πούμε, σορμπέ λεμόνι μέσα σε «λίμνη» βότκα στο ποτήρι, πασπαλίστε το με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και... θα πάθετε! Αν δε, αντί για στάνταρ βότκα, χρησιμοποιήσετε τις λεμονάτες Absolut Citron ή Limonnaya, το γευστικό εφέ γίνεται ακόμη πιο εντυπωσιακό. Εξίσου θαυμάσιες αρμονίες παράγονται με σορμπέ κόκκινων φρούτων (π.χ. φράουλα, βατόμουρο), σερβιρισμένων με Absolut Kurrant.

36 Βότκα στυλ Οι μεστές Absolut Λεπτό, οινοπνευματικό άρωμα, με «μνήμες» μπισκότου. Μαλακή, κρυστάλλινη, με μεγάλη γευστική διάρκεια. Finlandia Γλυκιά «μύτη» που ακουμπάει σε κόκκινα φρούτα. Γλυκόπιοτη, απαλή αρχή, πικάντικη τραγανή εξέλιξη, με αυτό το μυστηριώδες «κάτι» των φρούτων. Gorbatschow Οινοπνευματική, μυριστική λεπτότητα. Όμορφα ισορροπημένη, ελαφρά πιπεράτη, με μεγάλη επίγευση. Smirnoff Black Αλιώτικη, έντονη αίσθηση οινοπνεύματος στη μύτη, με κόκκινα φρούτα «γραμμένα» επάνω της. Πολύ γλυκόπιοτη και πικάντικη. Ο πολύ φρουτώδης χαρακτήρας της οφείλεται στη μοναδικότητα της απόσταξής της, σε ασυνεχείς άμβυκες, κατά την παλιά ρώσικη παράδοση. Smirnoff Η διαφορετική «αδερφή» της παίζει πιο πολύ στην εξελιγμένη απαλότητα. Η γεύση της «γεμίζει» με «κάτι» από άρωμα φρούτων του δάσους. Stolichnaya Κρυστάλλινη, στρωτή, ισορροπημένη, απαλή, με φινάλε πικάντικο.

37 Βότκα στυλ Οι απαλές Golden Rίng Μετρημένη φρεσκάδα, πολύ μαλακή γεύση. Serkοva Ρέουσα, καθαρή, πολύ ισορροπημένη γεύση. Οι δυναμικές Danzka Πιπεράτη φυτικότητα και σθένος. Moskovskaya Ισχυρή, πικάντικη, οινοπνευματική. Wyborowa Πολύ αιχμηρή.

38 Βότκα στυλ Οι αρωματικές Absolut Cίtron Διεισδυτικό και πικάντικο άρωμα κίτρου. Ξινούτσικη και δροσιστική, με ελαφριά, τυπάδικη πικράδα και μεγάλη γευστική διάρκεια. Absolut Kurrant Ζωντανό άρωμα φραγκοστάφυλου και γεύση μαλακή, γλυκιά, έντονα μυρωδάτη. Limonnaya Φαντεζί κιτρινοπράσινο, φλούο χρώμα. Στη μύτη, όμορφη φλούδα φρεσκοκομμένου λεμονιού. Στο στόμα, μαλακή αρχή και ξινή, πικάντικη κορύφωση στη συνέχεια. Pertsovka Κεχριμπαρένιο, κοκκινωπό χρώμα. Εκρηκτικό και πικάντικο άρωμα. Εξίσου φλογερή γεύση γεμάτη πιπέρια και καυτερές πιπεριές.

39 Βότκα service Σε θερμοκρασία δωματίου Οινοπνευματική καθαρότητα, αλλά το ποτό δεν έχει τη «γευστική» συγκέντρωση που θέλεις. Κατεψυγμένη Είναι «κούκλα», πικάντικη, «τραγανή» και ταυτόχρονα ελαιώδης στην υφή. Είναι σαφές ότι της πάει ο πάγος. Σίγουρα κάτω από τους 0 C έως και -5 C. On the rocks Σαφώς καλύτερη από τη «ζεστή» αλλά λιγότερο αιχμηρή από την καταψυγμένη. Αποκτάει όγκο στο στόμα, ενώ ταυτόχρονα παραμένει απαλή. Το νερό από τα παγάκια που λιώνουν, την κάνουν πιο ευκολόπιοτη. Σφηνάκι Ακατανίκητη η σαγήνη του, ειδικά όταν είναι παγωμένο. Η δύναμη της γουλιάς ξαλεγράρει αμέσως τη διάθεση. Παρακαλώ, με μέτρο!

40 Βότκα σπέσιαλ εφέ Ιδού, πώς μπορείς να χρωματίσεις το πάρτυ σου, με έξυπνα αρωματισμένη βότκα. Δύο οι προτάσεις, από δύο σκανδιναβικές φίρμες.

41 Βότκα σπέσιαλ εφέ Πρόταση Finlandia Βρίσκεις όμορφα γυάλινα δοχεία με βρυσάκι, ή δυνατόν, στο κάτω μέρος. Τα γεμίζεις με μικρά κομμάτια φρούτων κατά τα 3/4 και συμπληρώνεις με βότκα. Τα αφήνεις δύο-τρεις μέρες να πάρουν γεύση και μετά χαίρεσαι ένα αλλιώτικο, φρουτένιο ποτό, που δεν είχες φανταστεί. Φρούτα που «δουλεύουν» πολύ όμορφα με τη βότκα, ο ανανάς, το ροδάκινο, οι φράουλες, το πεπόνι, τα μανταρίνια και τα βατόμουρα. Συμβουλές: κάνετε πρώτα μια πειραματική δοκιμή μικρής κλίμακας, για να βρείτε τον ακριβή χρόνο μαριναρίσματος των φρούτων: διαλέξτε φρούτα που να κάνουν χρωματικές αντιθέσεις αν δε βρείτε δοχείο με βρυσάκι, το τελικό σερβίρισμα μπορεί να γίνει και σε μεγάλο μπολ.

42 Βότκα σπέσιαλ εφέ Πρόταση Absolut Σ ένα μπουκάλι βότκα μαρινάρεις 4-6 μπαστούνια βανίλιας σπασμένα στα δύο, για δύο μέρες μίνιμουμ, ή 20 κομμάτια γαρίφαλο, για τρεις μέρες, ή 1 dl κεράσια, για μια εβδομάδα, ή 2-3 κομμάτια κανέλα, για τουλάχιστον τρεις μέρες, ή τρεις κουταλιές τριμμένη καρύδα, για 24 ώρες. Χτυπάς πριν το σερβίρισμα ελέγχεις αν σου αρέσει το ποτό, ή χρειάζεται κι άλλο χρόνο μαριναρίσματος, και σερβίρεις αναλόγως.

43 Ρούμι

44 Ρούμι Η πρώτη ύλη είναι γνωστή σε όλους μας: ζαχαροκάλαμο. Στις μέρες μας, παράγεται ρούμι τόσο από τη μελάσα (το παχύρρευστο, μαύρο, κολλώδες σιρόπι που εκκρίνεται μετά τη σύνθλιψη των ζαχαροκάλαμων) όσο και από τον φρέσκο χυμό της σύνθλιψης. Στην πρώτη περίπτωση, η μελάσα αραιώνεται με νερό για να ξεκινήσει η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Και στις δύο κατηγορίες ακολουθούν οι διαδικασίες της απόσταξης και της προαιρετικής ωρίμανσης.

45 Ρούμι κατηγορίες Rhum Agricole Ίσως αποτελεί την πιο ξεχωριστή κατηγορία όσον αφορά την προέλευση αλλά και τον τρόπο παραγωγής. Στα γαλλόφωνα νησιά (Γουαδελούπη, Μαρτινίκα, Ρεϊνιόν) χρησιμοποιείται ο φρέσκος χυμός της σύνθλιψης του ζαχαροκάλαμου και όχι η μελάσα, με αποτέλεσμα το ποτό να έχει πιο ανθώδη, σύνθετο, πολύπλοκο θα έλεγα χαρακτήρα. Η γαλλική επιρροή δεν σταματά εδώ, καθώς υπάρχουν και βαθμίδες παλαίωσης: amber ή paille και vieux, που ισοδυναμούν με παλαίωση σε βαρέλι για 18 μήνες και 3 χρόνια αντίστοιχα.

46 Ρούμι κατηγορίες Κούβα Αν μη τι άλλο, μπορεί να υπερηφανεύεται ότι αποτελεί το λίκνο της κοκτεϊλοποίησης του ποτού. Αμέτρητα τα mojitos και τα daiquiris που καταναλώνονται καθημερινά στα bars της Κούβας. Κατά την προσωπική μου γνώμη, υπήρξε και το εφαλτήριο όσον αφορά την εξαγωγή σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου. Στον τομέα της παραγωγής χρησιμοποιείται ως βάση η μελάσα και γενικά έχουν έναν ντελικάτο, γλυκό χαρακτήρα σε σχέση με το πιο πληθωρικό στιλ της Τζαμάικα ή της Γουιάνα (demerara style). Υπό την ίδια ομπρέλα βρίσκονται και χώρες της Λατινικής Αμερικής, όπως οι Βενεζουέλα, Νικαράγουα και Γουατεμάλα. Μετά την αποχώρηση του Bacardi, οι Κουβανοί έμειναν με το Havana Club ως σύμβολο πολιτιστικής κληρονομιάς.

47 Ρούμι κατηγορίες Γουιάνα Συνήθως υπάρχει η αναφορά demerara στην ετικέτα (από τον ομώνυμο ποταμό) κι έχουν την πιο πυκνή, πλούσια γεύση. Τζαμάικα Η χώρα με τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν αναλογία σε μπαρ στον κόσμο. Το ρούμι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της Τζαμάικα, σε τέτοιο βαθμό που ακόμα και οι «μη πότες» έχουν στο νοικοκυριό τους τα απαραίτητα εφόδια. Το στιλ που ακολουθείται συναγωνίζεται αυτό της Γουιάνα σε πυκνότητα και πολυπλοκότητα.

48 Οι επιλογές μας Rum Nation Martinique (Agricole) Πολύπλοκο και πυκνό, τυπικό δείγμα της περιοχής. Συνδυάζει με πολύ όμορφο τρόπο τα αρώματα του χυμού με τα αρώματα του ξύλου. Νότες από κακάο, μπαχαρικά, φρούτα (π.χ., μπανάνα), βανίλια συνθέτουν τον αρωματικό του χαρακτήρα. Matusalem Gran Riserva (Κούβα) Ραφιναρισμένο, ντελικάτο, αρωματικό. Στη μύτη κυριαρχούν γλυκά αρώματα με πιο έντονα αυτά της βανίλιας και του μελιού. Ιδιαίτερα κρεμώδες, βουτυράτο στόμα. Havana Club 7 ετών (Κούβα) «Σπίτι» με πολύ ξεκάθαρο, έντονο στιλ, με κυρίαρχο στοιχείο τα μπαχαρικά. Αξιοσημείωτο είναι το πώς το Havana Club καταφέρνει να συντηρεί ένα πολύ γοητευτικό και συνάμα διαυγέστατο house style.

49 Οι επιλογές μας Pampero (Λατινική Αμερική) Ιδιαίτερα ελαφρύ κι ευχάριστο, ιδανικό τόσο ως απεριτίφ όσο και ως κοκτέιλ. Στο στόμα είναι έντονη η παρουσία του δαμάσκηνου και της σοκολάτας. Pyrat XO (Τζαμάικα) Φρουτώδες, πολυσύνθετο και ταυτόχρονα ιδιαίτερα ισορροπημένο. Από τις περιπτώσεις που δεν θα σας πρότεινα την ανάμειξη με Coca-Cola. Angostura (Λατινική Αμερική) Από τα πιο πικάντικα δείγματα γραφής του συγκεκριμένου ποτού, θα το πρότεινα ανεπιφύλακτα για χωνευτικό. Σύνθετο στόμα, με αρώματα βανίλιας και γλυκάνισου να κυριαρχούν. Captain Morgan (Τζαμάικα) Στη μύτη κυριαρχούν μπαχάρια, μέλι και κάποιες νότες καπνού. Στο στόμα είναι ιδιαίτερα γλυκό, με την κανέλα και τα αποξηραμένα φρούτα (π.χ., σύκο και δαμάσκηνο) να κυριαρχούν.

50 Τεκίλα

51 Τεκίλα Η τεκίλα είναι από τα ελάχιστα αλκοολούχα με ονομασία προέλευσης και φτιάχνεται στη μεξικάνικη επαρχία Jalisco, κατ αποκλειστικότητα από το φυτό blue agave - ένα φυτό, που συγγενεύει στενά με τους δικούς μας «αθάνατους». Η απόσταξη του χυμού του blue agave βγάζει στο προσκήνιο αρώματα, που έχουν κάτι από τη σπιρτάδα και το μυριστικό πλούτο του κίτρου, νοτισμένα από θαλασσινή αψάδα και μια διακριτική, πικάντικη χροιά. Με τέτοια γευστική προίκα δεν είναι, ίσως, περίεργο, πόσο απίθανα ταιριάζει η τεκίλα με το τελετουργικό τού limon Υ sal. Αυτή η μια σταλιά αλάτι, που γλείφει η γλώσσα από το χέρι, αποκτά μια φοβερά τραγανή υφή, μόλις την ντύσουν οι γουλιές της τεκίλα. Μια σεμνή δαγκωνιά στη φέτα του λεμονιού αρκεί μετά, για να τινάξει στα ύψη την ορεκτική διάθεση.

52 Τεκίλα Silverado Jose Cuervo Αιχμηρό άρωμα κίτρων και «θάλασσας». Γεύση πικάντικη, εκφραστική, αρωματική. Πολύ καλή τεκίλα. Herrαdurα Πρωτότυπο, πρασινοκίτρινο χρώμα, ασυνήθιστα φρουτώδης και κάπως γλυκερή αίσθηση στην αρχή, συνέχεια μεστή και ελαφρά πικάντικη. Mαriαchi: Γευστικός και αρωματικός συνδυασμός δυναμισμού και φινέτσας. Στρωτή, απαλή με το κίτρο να κυριαρχεί στη γεύση της. Mαtαdor Στο στυλ της Cuervo αλλά πολύ πιο ήπια. Olmecα Εξαιρετικά μαλακή, ευχάριστη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα του bluc agave «πετάγεται» διακριτικά στη μύτη. Pαrrαndα Το χαρακτηριστικό άρωμα της τεκίλα μέσα από μια έντονη φυτική μυρωδιά... Δυναμική «ρουστίκ» γεύση. Sαuzα Κομψό άρωμα κίτρων με νότες «θαλασσινές». Στο στόμα, αιχμηρή αρχή, βελουτέ, γλυκόπιοτη συνέχεια.

53 Tεκίλα El dorado Cuervo Especiαl (reposado) Το άρωμα του agave εξευγενισμένο, «βουτηγμένο» μέσα στο μέλι και στη βανίλια. Γεύση φίνα, μελένια, σύνθετη με αρωματικά χάδια βοτάνων. Cuervo 1800 (anejo) Υποδειγματική παλαίωση. Το χαρακτηριστικό άρωμα του agave πλουτίζεται με μελένιες, βανιλέ και κακάο ευωδιές. Εξαιρετική μελένια, βανιλέ γεύση με αιχμηρά «τσιμπήματα- κίτρου και πικάντικων μπαχαρικών. Εl Grαnd Mαtαdor (reposado) Ευχάριστο, δυναμικό, πικάντικο άρωμα. Γεύση στιβαρή με «χρώμα» κίτρου. Herrαdurα (gold) Η ιδιόρρυθμη μυρωδιά της ασημιάς, ντυμένη με βανίλια και μέλι. Ισορροπημένη, μεστή, πικάντικη γεύση, με κάποιους γλυκερούς τόνους. Mαriαchi (Oto Especial) Το χαρακτηριστικό άρωμα του κίτρου είναι «μελωμένο» και ντυμένο με βανίλια και γλυκά μπαχαρικά. Απαλή, γευστική αρχή, γεμάτη κανέλα και γαρίφαλο και δυναμική συνέχεια με νόστιμες «προεξοχές» που θυμίζουν κίτρο. Olmecα (anejo) Διακριτικά πικάντικο άρωμα, ισορροπημένη γεύση, ευχάριστο γευστικό «χρώμα» agave, όμορφα ενσωματωμένο αλκοόλ. Sαuzα (reposado) Εκρηκτικό, πρωτότυπο άρωμα γαρίφαλου (μπαχαρικό), μελιού και βανίλιας. Στόμα απαλό και σθεναρό, φορτωμένο με το ίδιο εκρηκτικό άρωμα. Sierrα (reposαdo) Πληθωρική, πολύπλοκη «μύτη», που θυμίζει σαμιώτικο κρασί (ξερό βερίκοκο, τριαντάφυλλο), με βότανα. Συν τω χρόνω, εμφανίζονται και τα τυπικά αρώματα της τεκίλα. Σαφέστατα τα ατού βρίσκονται στο άρωμα, παρά στη γεύση.

54 τζιν

55 τζιν Παρόλο που λέγεται ότι οι Ιταλοί μοναχοί το 12ο αιώνα ήταν οι πρώτοι που αρωμάτισαν οινόπνευμα με τους καρπούς της αρκεύθου, οι Ολλανδοί είναι αυτοί που κρατούν τη δόξα ως οι πρώτοι που έφτιαξαν τζιν. Τώρα, για να μην μπερδευόμαστε, άρκευθος είναι η επίσημη ονομασία του κέδρου. Οι καρποί του είναι τα γνωστά κεδρόμηλα. Στις αρχές του 17ου αιώνα, σε όλες τις κάτω χώρες ήταν πολύ διαδεδομένο ένα ποτό, που το οινόπνευμά του προερχόταν από σιτηρά, ήταν αρωματισμένο με κεδρόμηλα (juniper berries) και λεγόταν jenever, που γρήγορα συντομεύτηκε σε gin. Άγγλοι στρατιώτες που πολεμούσαν στις κάτω χώρες τότε, ήταν οι πρώτοι που το πήγαν στην Αγγλία.

56 τζιν Νόμοι ψηφίστηκαν για να ενισχύσουν την απόσταξη οινοπνεύματος από καλαμπόκι και την παραγωγή τζιν με πολύ χαμηλή φορολογία. Το τζιν έγινε φθηνότερο και από την μπίρα, που ήταν τότε το κατεξοχήν ποτό των χαμηλών τάξεων. Το αποτέλεσμα ήταν μέχρι το 1720 όλες οι φτωχογειτονιές του Λονδίνου να πνιγούν στο τζιν. Το φαινόμενο πήρε διαστάσεις κοινωνικής υστερίας. To 1736 παράχθηκαν 44 εκατομμύρια λίτρα τζιν, που σημαίνει 160 λίτρα κατά κεφαλήν. Έτσι, νέοι νόμοι ψηφίστηκαν που έκαναν το τζιν πιο ακριβό, για να μειώσουν την κατανάλωσή του. Ένα περίπου τέτοιο γαϊτανάκι, με αυξομειώσεις της φορολογίας του τζιν και συνεπώς και της κατανάλωσής του, είχαμε και κατά το υπόλοιπο του 18ου και το 19ο αιώνα, περίπου μέχρι τα τέλη του. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να ασχοληθούν με την παραγωγή του σοβαρότεροι επιχειρηματίες, που είχαν τη δυνατότητα να πληρώνουν τους φόρους.

57 τζιν Το τζιν σιγά σιγά γινόταν καλύτερης ποιότητας και εισέβαλλε και στους κόλπους της καλής λονδρέζικης κοινωνίας. Μερικά ονόματα επιχειρηματιών του τζιν ήταν Gordon, Burrough, Tanqueray, Gilbey. Μετά τα τέλη του 19ου και τον 20ό αιώνα, τα πράγματα είναι αρκετά γνωστά, με το τζιν να αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά, να είναι η βάση των πλέον αγαπημένων κοκτέιλ και, κυρίως, να είναι το πιο δημοκρατικό ποτό, αφού πίνεται από όλες τις κοινωνικές τάξεις.

58 2 τύποι τζιν Σήμερα υπάρχουν δύο τύποι τζιν. Το London Dry Gin και το Plymouth Gin. Οι βασικές αρχές για την παραγωγή τους είναι συγκεκριμένες και θεσπισμένες με νόμο της ΕΕ από το Το LDG είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος τζιν. Στην αρχή φτιαχνόταν μόνο στο Λονδίνο, από όπου πήρε και το όνομά του, αλλά σήμερα μπορεί να φτιαχτεί σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου, εφόσον ακολουθείται ο συγκεκριμένος τρόπος παρασκευής του. Μόνο καθαρό οινόπνευμα περίπου 96% που προέρχεται από σιτηρά μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Τα αρωματικά συστατικά που λέγονται botanicals διαφέρουν από μάρκα σε μάρκα. Το μόνο κοινό σε όλα τα τζιν είναι ο κέδρος. Άλλα που χρησιμοποιούνται είναι το κόλιαντρο, η αγγελική, φλούδες πορτοκαλιών και λεμονιών, γλυκόριζα, τζίντζερ, κανέλα, μοσχοκάρυδο, πικραμύγδαλα. Τα καλά τζιν συνήθως περιέχουν 6-10 αρωματικά. Τα αρωματικά αυτά πρέπει να χρησιμοποιούνται φρέσκα και να αποστάζονται μαζί με το οινόπνευμα, αφού πρώτα μουλιάσουν μέσα σε αυτό. Τζιν που φτιάχνονται από οινόπνευμα και αιθέρια έλαια κέδρου δεν έχουν το δικαίωμα να ονομάζονται Distilled ή London Gin, αλλά απλώς τζιν (προσέχετε τις ετικέτες!).

59 2 τύποι τζιν Το Plymouth Gin, αντίθετα από το London Gin, μπορεί να φτιαχτεί μόνο στο Plymouth χρησιμοποιώντας νερό από το Dartmoor. Το Plymouth είναι το μόνο τοπικό τζιν που επέζησε από αρκετά που υπήρχαν παλαιότερα, κυρίως σε μεγάλα εμπορικά λιμάνια όπως το Liverpool και το Bristol. Το στιλ του Plymouth είναι πολύ ιδιαίτερο λόγω του νερού, καθώς επίσης επειδή δεν χρησιμοποιούνται καθόλου πικρά αρωματικά.

60 τζιν Σήμερα υπάρχουν χιλιάδες μάρκες τζιν σε όλον τον κόσμο. Οι πιο διάσημες όμως παραμένουν οι παλιές κλασικές. Ο Alexander Gordon ξεκίνησε το πρώτο του αποστακτήριο το Το τζιν του παρέμεινε στην οικογένεια μέχρι το 1847, οπότε και πουλήθηκε στον John Currie. Το Tanqueray, που αποκαλείται και η Rolls Royce των τζιν, το έφτιαξε ο Charles Tanqueray το 1830 και το 1898 συνεργάστηκε και εκείνος με τον John Currie. Το Tanqueray σήμερα εξακολουθεί να είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τζιν στον κόσμο, μάλιστα πριν από λίγα χρόνια κυκλοφόρησε και μια νέα έκδοσή του, το Tanqueray Ten, από τον αποστακτήρα Νο 10 όπου φτιάχνεται, το οποίο θεωρείται το πιο premium τζιν.

61 τζιν Το τζιν με τόνικ είναι το πρώτο συνήθως κοκτέιλ που όλοι δοκιμάζουμε ξεκινώντας την καριέρα μας ως πότες και πάντα το παραγγέλνουμε για να μας καθαρίσει τη γεύση και να μας δροσίσει. Ο διάσημος Αμερικανός κωμικός των πρώτων χρόνων του κινηματογράφου W.C. Fields ( ) ήταν και διάσημος πότης. Όταν κάποια στιγμή κατά τη διάρκεια της Ποτοαπαγόρευσης στην Αμερική ρωτήθηκε από ένα δημοσιογράφο, γιατί αγόρασε 300 κιβώτια τζιν πριν ξεκινήσει η Ποτοαπαγόρευση, εκείνος απάντησε: «Γιατί δεν περίμενα ότι θα κρατήσει τόσο πολύ».

62 Κονιάκ-Cognac

63 Κονιάκ Κονιάκ είναι το υψηλής ποιότητας brandy, από την περιοχή γύρω από τη μικρή πόλη Cognac στη νοτιοδυτική Γαλλία, μία από τις τελευταίες περιοχές της Γαλλίας όπου φτιάχτηκε brandy. Τα πρώτα brandies από την περιοχή χρησιμοποιούνταν κυρίως για την παραγωγή ενδυναμωμένων κρασιών, τα οποία ταξιδεύοντας τον ποταμό Charente κατέληγαν στα γαλλικά λιμάνια του Ατλαντικού και από εκεί σε όλον τον κόσμο. Η κανονική παραγωγή κονιάκ ξεκίνησε τον 17ο αιώνα: το πρώτο γραπτό αρχείο με αναφορά σε αυτό είναι του Η περιοχή του Cognac χωρίζεται σε έξι υπο-περιοχές, η καθεμία με διαφορετικό κλίμα και τύπο εδάφους. Οι καλύτερες είναι αυτές που έχουν πιο αργιλώδες έδαφος και βρίσκονται κυρίως στο κέντρο της περιοχής. Οι μεγάλοι οίκοι του κονιάκ χρησιμοποιούν σταφύλια μόνο από τις τέσσερις πρώτες, ενώ οι δύο τελευταίες δίνουν σταφύλια μόνο για το τοπικό ενδυναμωμένο κρασί Pineau des Charentes.

64 Οι περιοχές αυτές είναι: Grande Champagne Η καλύτερη περιοχή, απλώνεται γύρω από την πόλη Segonzac. Τα Champagne Cognac δεν έχουν καμία σχέση με τις σαμπάνιες, οι οποίες φτιάχνονται χιλιόμετρα μακριά. Το κοινό όνομα προέρχεται από το λατινικό Campania, που σημαίνει ανοιχτή, πλατιά περιοχή. Petite Champagne Η δεύτερη καλύτερη περιοχή, νότια της Grand Champagne. Borderies Η μικρότερη από τις έξι περιοχές. Το όνομά της σημαίνει άκρα. Βρίσκεται πάνω από τις περιοχές Champagne, βόρεια της πόλης Cognac. Fins Bois Περιβάλλει τις προηγούμενες τρεις. Το όνομά της σημαίνει ωραία δάση, επειδή, πριν φυτευτούν τα αμπέλια, ήταν γεμάτη δένδρα. Τα αποστάγματα της περιοχής αυτής και της προηγούμενης ωριμάζουν συνήθως πολύ πιο γρήγορα απ ό,τι των περιοχών Champagne, γι αυτό χρησιμοποιούνται σε νεότερα κονιάκ. Οι άλλες δύο περιοχές είναι οι Bons Bois και Bois Ordinaires.

65 Οι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κονιάκ είναι το Ugni Blanc, το Folle Blanche και το Colombard. Πριν από τη μεγάλη καταστροφή της φυλλοξήρας, το πιο διαδεδομένο ήταν το Folle Blanche. Σήμερα, λόγω της μεγάλης ανθεκτικότητάς του, το 90% των σταφυλιών είναι Ugni Blanc. Το κρασί που παράγεται στην περιοχή (πρώτη ύλη του κονιάκ) είναι συνήθως χαμηλού αλκοολικού βαθμού (8.5-9%) και υψηλής οξύτητας, συνδυασμός που το καθιστά ιδανικό για απόσταξη.

66 Η απόσταξη στην περιοχή του Cognac ελέγχεται πολύ αυστηρά. Συνήθως ξεκινά στις αρχές Νοεμβρίου και τελειώνει στα τέλη Μαρτίου. Για την πρώτη απόσταξη οι αποστακτήρες που χρησιμοποιούνται χωράνε περίπου 250 λίτρα κρασί, το απόσταγμα που δίνουν λέγεται brouillis και έχει περίπου 30% οινόπνευμα. Η δεύτερη απόσταξη γίνεται σε μικρότερους αποστακτήρες που χωράνε 100 λίτρα και το απόσταγμα έχει περίπου 70% οινόπνευμα. Αυτό είναι και το τελικό προϊόν της απόσταξης, το γνωστό eau de vie. Χρειάζονται περίπου εννέα λίτρα κρασί για να πάρουμε ένα λίτρο απόσταγμα, και η κάθε απόσταξη διαρκεί περίπου έντεκα ώρες.

67 Κονιάκ Το κονιάκ ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, κυρίως από τα δάση της Limoges. Το κάθε απόσταγμα πρέπει να μείνει τουλάχιστον τρία χρόνια στο βαρέλι πριν πάει για ανάμειξη. Στην αρχή χρησιμοποιούνται καινούρια βαρέλια, μετά από περίπου 18 μήνες μεταφέρονται σε παλαιότερα και τα πολύ παλιά αποστάγματα (πάνω από 50 έτη) συνήθως φυλάσσονται σε μεγάλα γυάλινα δοχεία, για να μην πικρίσουν από την πολύχρονη επαφή τους με το ξύλο. Το κονιάκ, ως τελικό προϊόν, προέρχεται από την ανάμειξη τουλάχιστον δύο αποσταγμάτων. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι ανάμειξης, η οποία είθισται να γίνεται σταδιακά, καθώς τα αποστάγματα μεταφέρονται από βαρέλι σε βαρέλι. Σήμερα δυστυχώς επιτρέπεται η χρήση προσθετικών βελτιωτικών ουσιών στην παραγωγή του κονιάκ, όπως καραμέλα (για το χρώμα), ζάχαρη (για τη γλυκύτητα) και bois,, που είναι συμπυκνωμένος ζωμός από βρασμένο ξύλο (για την εντύπωση της παλαίωσης σε βαρέλι). Τα καλύτερα πάντως κονιάκ φτιάχνονται μόνο από σταφύλια, νερό και μαγιά για τη ζύμωση.

68 Κονιάκ Τα κονιάκ έχουν διαφορετικά ονόματα και σήματα ανάλογα με την παλαιότητά τους. Υπάρχει γενικά μια σύγχυση γύρω από αυτά, γιατί διάφοροι παραγωγοί χρησιμοποιούν το ίδιο όνομα για διαφορετική παλαίωση. Για κάποιον το Hors D Age σημαίνει δέκα ετών, ενώ για κάποιον άλλο σαράντα ετών. Τα γνωστά μας αστέρια λέγεται ότι πρωτοχρησιμοποιήθηκαν για να γιορτάσουν μια εξαιρετική χρονιά για την περιοχή, κατά τη διάρκεια της οποίας είχε εμφανιστεί και ο κομήτης του Halley. Δεν έχουν κάποια επίσημη σημασία, αλλά καθένα αντιπροσωπεύει και ένα χρόνο παλαίωσης.

69 Κονιάκ Οι πιο συνηθισμένες ενδείξεις παλαίωσης είναι οι εξής: VS Σημαίνει Very Special και είναι το νεότερο και φθηνότερο χαρμάνι. Τα αποστάγματα του χαρμανιού πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών ετών. VSOP Πολλές φορές λέγεται και Reserve. Η ένδειξη πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον οίκο Hennessy, όταν στις 7 Οκτωβρίου του 1817 ο μετέπειτα βασιλιάς Γεώργιος ο 4ος της Αγγλίας παράγγειλε ένα Very Superior Old Pale κονιάκ. Το νεότερο απόσταγμα στο χαρμάνι του VSOP πρέπει να είναι τουλάχιστον πέντε ετών. Napoleon/X.O./Hors d Age/Extra και άλλα... Eίναι αποστάγματα μεγαλύτερης παλαίωσης. Σύμφωνα με τους κανονισμούς, πρέπει να είναι τουλάχιστον επτά ετών, αλλά συνήθως είναι πολύ περισσότερο. Ο οίκος Courvoisier ισχυρίζεται ότι το όνομα Napoleon δόθηκε από αυτούς σε κονιάκ που διάλεξε ο Μέγας Ναπολέων, για να πάρει μαζί του στην Αμερική, όταν θα αποσυρόταν από την ενεργό δράση. Ο όρος X.O. δόθηκε από τον Maurice Hennessy σε κάποια πολύ παλιά αποστάγματα (Extra Old), που τα φύλαγε για τον εαυτό του. Τα Χ.Ο. είναι τουλάχιστον 20 ετών.

70 Κονιάκ Για τους λάτρες των προϊόντων από σταφύλια, είναι ό,τι καλύτερο για τις νύχτες του χειμώνα, μετά το φαγητό. Τα μεγάλης παλαίωσης κονιάκ τα πίνουμε σε balloon ποτήρια (ακόμη καταλληλότερα τα ποτήρια-τουλίπα, που αναδεικνύουν τα αρώματα καλύτερα). Τα νεότερα, δηλαδή τα VS ή ακόμα και κάποια VSOP, μπορούμε να τα απολαύσουμε και με πάγο ή και σε κοκτέιλ. Μην ξεχάσετε κάποια στιγμή να δοκιμάσετε κονιάκ με πικρή σοκολάτα. Θα μας θυμηθείτε.

71 Μπράντυ

72 Μπράντυ (Brandy ή Weinbrand) Μεταξύ των άλλων Ελληνικών προϊόντων της αμπέλου περιλαμβάνεται και το Μπράντυ, η δε παραγωγή του συνδέεται με την νεότερη οινική ιστορία της χώρας. Για τη παραγωγή του χρησιμοποιούνται αποστάγματα οίνου από Ελληνικές ποικιλίες (όπως σαββατιανό, ροδίτης κ.α.). Τα αποστάγματα αυτά παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια (σε μικρά, κάτω των χιλίων λίτρων βαρέλια για τουλάχιστον για έξι μήνες ή σε μεγάλα, άνω των χιλίων λίτρων βαρέλια για τουλάχιστον ένα χρόνο). Κατά την διάρκεια της παραμονής τους στα βαρέλια, τα αποστάγματα με την επίδραση του ξύλου της δρυός αλλά και του οξυγόνου του αέρα, αναπτύσσουν τα ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά τους χαρακτηριστικά και χρώμα. Ακολουθεί η σύμμειξη (blending) των αποσταγμάτων και η αραίωση με νερό έως 36% vol κατ ελάχιστο. Το μπράντυ καταναλώνεται σκέτο σε ειδικά ποτήρια, η συμμετέχει σαν βάση σε αρκετά κοκτέιλ. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία Ελληνικά Μπράντυ με αναγνωρισμένη ονομασία προέλευσης είναι το Brandy Αττικής, Brandy Πελοποννήσου και Brandy Κεντρικής Ελλάδας.

73 Μπράντυ Το μπράντυ είναι αλκοολούχο ποτό το οποίο προέρχεται από την απόσταξη κρασιού και άλλα ζυμωμένα φρούτα. Η λέξη προέρχεται από την ολλανδική λέξη brandewijn, η οποία σημαίνει «καμένο κρασί», αναφερόμενο στην θερμότητα που απαιτείται για την απόσταξη. Όταν ο όρος χρησιμοποιείται σκέτος τότε συνήθως περιγράφει το μπράντυ από κρασί. Το μπράντι από απόσταξη στεμφύλων ονομάζεται γκράπα. Το μπράντι έχει συνήθως 40-60% οινόπνευμα, ενώ το μπράντι που χρησιμοποιείται σε ενισχυμένα κρασιά όπως το σέρρυ και το κρασί Μαδέιρα έχει 80-95%. Το καλύτερο από όλα τα μπράντυ θεωρείται ότι είναι το κονιάκ, το οποίο παράγεται στην νοτιοδυτική Γαλλία.

74 Σαμπάνια Η σαμπάνια (γαλλ. champagne) είναι εκλεκτός αφρώδης οίνος που παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στη Γαλλία και πιο συγκεκριμένα στην περιοχή της Καμπανίας (γαλλ. Champagne) απ' όπου πήρε και το όνομα της. Ο όρος "σαμπάνια" χρησιμοποιείται ως γενικός όρος για τον αφρώδη οίνο, αλλά πολλές χώρες τον χρησιμοποιούν αποκλειστικά για αφρώδης οίνους που προέρχονται απ' την Καμπανία και παράγονται σύμφωνα με τους κανόνες της διπλής ζύμωσης και παλαίωσης.

75 Σαμπάνια Τα κύρια σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σαμπάνιας είναι "Pinot Noir", " Chardonnay" και "Pinot Meunier". Σύμφωνα με το νόμο της Σαμπάνιας επιτρέπονται μόνο σταφύλια που καλλιεργούνται σύμφωνα με τους κανόνες ονομασίας σε ειδικά καθορισμένα οικόπεδα εντός της ονομασίας που θα χρησιμοποιείται για την παραγωγή της σαμπάνιας. Ορισμένοι αφρώδης οίνοι που παράγονται σε άλλες περιοχές του κόσμου χρησιμοποιούν άλλα σταφύλια.

76 Σαμπάνια Η σαμπάνια απέκτησε παγκόσμια φήμη λόγω της σύνδεσής της με τους Γάλλους βασιλείς. Οι βασιλείς από όλη την Ευρώπη διέδωσαν το μήνυμα της μοναδικότητας του αφρώδη οίνου από την Καμπανία και τη σύνδεσή του με την πολυτέλεια και την εξουσία στα μέσα του 17ου, 18ου και 19ου αιώνα. Οι κορυφαίοι κατασκευαστές κατέβαλαν μεγάλη προσπάθεια για τη δημιουργία μιας ιστορίας και ταυτότητας για το κρασί τους, συνδέοντάς τους και με την αρχοντιά. Μέσα από τη διαφήμιση και τη συσκευασία του επεδίωξαν να συνδεθεί η σαμπάνια με την υψηλή πολυτέλεια, τις κοινωνικές εκδηλώσεις και τελετουργίες.

77 Τύποι σαμπάνιας Το μεγαλύτερο μέρος της σαμπάνιας που παράγεται σήμερα είναι "μη-vintage", που σημαίνει ότι είναι μια μίξη σταφυλιών από πολλαπλές σοδειές. Το μεγαλύτερο μέρος της βάσης θα είναι από ενός μόνο έτους του τρύγου με τους παραγωγούς να αναμειγνύουν ποσοστό από 10-15% (ακόμη και σε ποσοστό 40%) του οίνου από ώριμα σταφύλια. Εάν οι συνθήκες μιας συγκεκριμένης εποχής είναι ευνοϊκές, ορισμένοι παραγωγοί θα κάνουν ένα "vintage" κρασί που πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον κατά 85% των σταφυλιών από το έτος συγκομιδής. Σύμφωνα με κανονισμούς των σαμπανιζέ κρασιών, τα σπίτια που κάνουν τόσο "vintage" και μη εκλεκτής ποιότητας κρασιά επιτρέπεται να χρησιμοποιούν περισσότερο από το 80% της συγκομιδής του συνολικής εσοδείας για την παραγωγή σαμπάνιας. Σε λιγότερο ιδανικές χρονιές, ορισμένοι παραγωγοί θα παράγουν ένα κρασί από μόνο αυτό το μοναδικό "vintage" και θα εξακολουθεί να ονομάζεται ως μη συγκομιδής και όχι ως "vintage", δεδομένου ότι το κρασί θα είναι κατώτερης ποιότητας και οι παραγωγοί έχουν περιορισμένη επιθυμία να διατηρούν το κρασί για μελλοντική ανάμειξη.

78 Prestige cuvée Οι οίνοι τύπου Prestige cuvée είναι ένα ιδιόκτητο μείγμα οίνων (σαμπάνια συνήθως) που θεωρείται η κορυφή της γκάμας του παραγωγού. Διάσημα παραδείγματα περιλαμβάνουν τα "Cristal" του Louis Roederer, "Grand Laurent-Perrier" της Siècle, "Moet & Chandon" Dom Perignon, "Femme Cuvée" Duval-Leroy και "Cuvée Sir Winston Churchill" Pol Roger's. Γνωστότερο προϊόν βάσης γόητρου είναι η Moet & Chandon Dom Perignon, που ξεκίνησε το 1936 με τον τρύγο του 1921.

79 Blanc de Noirs Ο γαλλικός όρος (κυριολεκτικά "λευκό των μαύρων") για ένα λευκό κρασί που παράγεται εξ'ολοκλήρου από μαύρα σταφύλια. Μαύρα, κόκκινα, ή σταφύλια που έχουν άσπρη σάρκα και ο χυμός σταφυλιών που λαμβάνεται μετά την ελάχιστη δυνατή επαφή με το φλοιό παράγει κρασί λευκό, το χρώμα του οποίου αντισταθμίστηκε από την μικρή ποσότητα κόκκινων χρωστικών ουσιών του φλοιού και μετατρέπεται σε πιο ανοιχτές αποχρώσεις του κίτρινου, που συχνά περιγράφεται ως λευκό-κίτρινο, λευκό-γκρι, ή ασημί χρώμα. Πιο συχνά απαντώνται στην πόλη της Καμπανίας, όπου μια σειρά από σπίτια έχουν ακολουθήσει το παράδειγμα του "Bollinger Françaises cuvée Vieilles Vignes" στην εισαγωγή ενός προϊόντος βάσης που προέρχεται είτε από "Pinot Noir", "Pinot Meunier", ή ένα μίγμα και των δύο. Το κρασί "Bollinger" φημίζεται για την έντονη πλούσια φύση του και για το γεμάτο σώμα του, το οποίο έχει να κάνει περισσότερο με τον τρόπο που έχουν φυτευτεί τα σταφύλια και τη συγκομιδή σε κάποια ενδογενή ιδιότητα των blanc de Noirs σαμπανιών, η οποία συχνά είναι λίγο διαφορετική από τα προϊόντα βάσης, συμπεριλαμβανομένων ένα ποσοστό του "Chardonnay".

80 Blanc de Blancs Ο γαλλικός όρος που σημαίνει «λευκό των λευκών», και χρησιμοποιείται για να ορίσει σαμπάνιες που προέρχονται αποκλειστικά από σταφύλια "Chardonnay". Το πιο διάσημο παράδειγμα αποτελεί η "Ruinart". Ο όρος χρησιμοποιείται περιστασιακά και σε άλλους αφρώδης οίνους περιφερειών παραγωγής, συνήθως για να υποδηλώσει "Chardonnay" μόνο κρασιά και όχι κάθε αφρώδη οίνο που προέρχεται από άλλες λευκές ποικιλίες σταφυλιών.

81 Ροζέ Σαμπάνια Τα κρασιά ροζέ σαμπάνιας (επίσης γνωστή ως ροζ σαμπάνια) που παράγονται είτε αφήνοντας το χυμό των σταφυλιών σε μαύρο διαλυτοποιητή φλοιού για ένα σύντομο χρονικό διάστημα (γνωστό ως saigneé μέθοδος) ή, συχνότερα, με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας "Pinot noir", κόκκινο κρασί από τον αφρώδη οίνο Cuvee. Η σαμπάνια είναι συνήθως φωτεινή στο χρώμα, ακόμη και αν παράγεται με κόκκινα σταφύλια, επειδή ο χυμός εξάγεται από τα σταφύλια χρησιμοποιώντας μια απαλή, διαδικασία που ελαχιστοποιεί το χρόνο που ξοδεύει ο χυμός σε επαφή με τα φλοιό, το οποίο είναι αυτό που δίνει κόκκινο κρασί το χρώμα του. Η Ροζέ σαμπάνια είναι ένα από τα λίγα κρασιά που επιτρέπει την παραγωγή του ροζέ, με την προσθήκη μικρής ποσότητας κόκκινου κρασιού κατά τη διάρκεια της ανάμειξης. Αυτό διασφαλίζει ένα προβλέψιμο και αναπαραγώσιμο χρώμα, επιτρέποντας ένα σταθερό χρώμα ροζέ από έτος σε έτος. Λόγω του υψηλού κινδύνου και το κόστος από τη χρήση του, είναι πολύ λίγοι οι παραγωγοί οι οποίοι συνήθως δεν προσθέτουν κανένα επιπλέον κόκκινο κρασί. Αυτές περιλαμβάνουν "Laurent Perrier", "Louis Roederer", και "Guy Charbaut". [2]

82 Γλυκύτητα Το ποσό της ζάχαρης (δοσολογία) προστίθεται μετά την δεύτερη ζύμωση και η γήρανση του ποικίλλει και θα υπαγορεύσει το επίπεδο γλυκύτητας της σαμπάνιας. Brut ή Brut Zero (λιγότερο από 3 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) Extra Brut (λιγότερο από 6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) Brut (λιγότερο από 12 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) Η πιο συνηθισμένη είναι Brut, παρότι σε όλο το 19ο αιώνα και στις αρχές του 20ου αιώνα η σαμπάνια ήταν γενικά πολύ πιο γλυκιά από ό,τι είναι σήμερα.

83 Πηγές

84 Ευχαριστώ για την προσοχή σας