ΤΠΟΤΡΓΔΗΟ ΠΑΗΓΔΗΑ ΚΑΗ ΠΟΛΗΣΗΜΟΤ ΜΔΖ ΣΔΥΝΗΚΖ ΚΑΗ ΔΠΑΓΓΔΛΜΑΣΗΚΖ ΔΚΠΑΗΓΔΤΖ

Transcript

1 ΚΤΠΡΗΑΚΖ ΓΖΜΟΚΡΑΣΗΑ ΤΠΟΤΡΓΔΗΟ ΠΑΗΓΔΗΑ ΚΑΗ ΠΟΛΗΣΗΜΟΤ ΜΔΖ ΣΔΥΝΗΚΖ ΚΑΗ ΔΠΑΓΓΔΛΜΑΣΗΚΖ ΔΚΠΑΗΓΔΤΖ ΚΑΣΔΤΘΤΝΖ: ΠΡΑΚΣΗΚΖ ΚΑΣΖΓΟΡΗΑ ΜΑΘΖΜΑΣΟ: ΔΠΗΛΔΓΟΜΔΝΑ ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΚΑ ΔΡΓΑΣΖΡΗΑΚΑ ΜΑΘΖΜΑΣΑ ΚΛΑΓΟ: ΞΔΝΟΓΟΥΔΗΑΚΧΝ ΚΑΗ ΔΠΗΗΣΗΣΗΚΧΝ ΣΔΥΝΧΝ ΔΗΓΗΚΟΣΖΣΑ: ΜΑΓΔΗΡΗΚΖ ΣΡΑΠΔΕΟΚΟΜΗΑ ΜΑΘΖΜΑ: ΜΠΑΡ/ΦΛΑΜΠΔ ΖΜΔΗΧΔΗ ΓΗΑ ΣΟ ΜΑΘΖΜΑ ΜΠΑΡ/ΦΛΑΜΠΔ Β ΔΣΟ ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΖΣΖ/ΣΡΗΑ: ΣΜΖΜΑ: ΓΗΔΤΘΤΝΖ ΜΔΖ ΣΔΥΝΗΚΖ ΚΑΗ ΔΠΑΓΓΔΛΜΑΣΗΚΖ ΔΚΠΑΗΓΔΤΖ ΛΔΤΚΧΗΑ ΑΠΡΗΛΗΟ 2014

2 ΜΠΑΡ ΠΗΝΑΚΑ ΠΔΡΗΔΥΟΜΔΝΧΝ ΔΛ. 1 ΔΝΟΣΖΣΑ 1 Δηζαγσγή θαη Σερλνινγία ηνπ Μπαξ ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3 Οξηζκφο κπαξ, ηζηνξηθή αλαδξνκή, ζθνπφο ηνπ κπαξ, πξνζσπηθφ. Δίδε Μπαξ. Δμνπιηζκφο κπαξ ΔΝΟΣΖΣΑ 2 Παξάζεζε Αθεςεκάησλ θαη κε Οηλνπλεπκαησδώλ πνηώλ ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 4 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 5 Καθέο. Γάια, θαθάν ζνθνιάηα. Σζάγηα. Μηιθ ζέηθ, θξαπέ, γξαλίηα. Αεξηνχρα αλαςπθηηθά, κεηαιιηθά λεξά, ρπκνί απφ θξέζθα θξνχηα, εγθπηησκέλνη ρπκνί, ζθνπφο θαη ζηξφπηα θξνχησλ ΔΝΟΣΖΣΑ 3 Παξάζεζε Οηλνπλεπκαησδώλ Πνηώλ (Απιώλ θαη ύλζεησλ) ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3.1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3.2 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3.3 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3.4 έξη, Βεξκνχη, Τπφπηθξα πνηά (Bitter), Οηλνπλεπκαηψδε πνηά κε βάζε ην γιπθάληζν. Ληθέξ (Liqueurs). Απνζηάγκαηα. Μπξάληη, θνληάθ. Εηβαλία, βφηθα. Οπίζθη, ηδηλ. Ρνχκη, άιια απνζηάγκαηα, κπίξα

3 ΦΛΑΜΠΔ Πίλαθαο Πεξηερνκέλσλ ΔΛ 1 ΔΝΟΣΖΣΑ 1 Δηζαγσγή θαη Σερλνινγία ηνπ Φιακπέ ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 Οξηζκφο, Ηζηνξηθή αλαδξνκή, Καηεγνξίεο θαγεηψλ πνπ γίλνληαη κε ηνλ επηκειεκέλν ηξφπν παξάζεζεο. Βαζηθνί θαλφλεο, Πνηά πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηηο παξαζθεπέο θιακπέ, Δμνπιηζκφο επηκειεκέλνπ ηξφπνπ παξάζεζεο ΔΝΟΣΖΣΑ 2 Δπηκειεκέλε Παξάζεζε Οξεθηηθώλ ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 Γαξίδεο Πξνβελζάι. Αβνθάην κε ζάιηζα Βηλεγθξέη ΔΝΟΣΖΣΑ 2 Δπηκειεκέλε Παξάζεζε Φαξηώλ (Γθεξηηόλ) ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 Πέζηξνθα πνζέ κε ζάιηζα δαθνξά. Γιψζζα ηεγαληηή ΔΝΟΣΖΣΑ 4 Μαγεηξηθή Υώξνπ Δζηίαζεο ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1.1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1.2 Παξαζθεπέο Βνδηλψλ. Πηηάηα Μαξζάια. Φηιέην Νηατάλ ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2.1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2.2 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2.3 Παξαζθεπέο επηδνξπίσλ. Κξέπεο νπδέη. Αριάδηα θιακπέ κε ζάιηζα ζνθνιάηαο. Γηάθνξα θξνχηα θιακπέ ΔΝΟΣΖΣΑ 5 Δηνηκαζία θαη Παξάζεζε άιηζεο αιαηώλ θαη αιάηεο ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 Vinaigrette, Citronette, Roquefort Caesar s dressing,thousand dressing Σξάπεδα εξσηήζεσλ

4 Δλόηεηα: 1 - Δηζαγσγή θαη Σερλνινγία ηνπ Μπαξ Κεθάιαην 1 - Οξηζκόο κπαξ - Ηζηνξηθή αλαδξνκή - θνπόο ηνπ κπαξ - Πξνζσπηθό ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: Οξίδεη ην κπαξ. Πεξηγξάθεη ηελ ηζηνξηθή αλαδξνκή ηεο εμέιημεο ηνπ κπαξ. Αλαθέξεη ηελ ηεξαξρία ηνπ πξνζσπηθνχ ηνπ κπαξ. Μπαξ Δίλαη έλαο εηδηθά δηαξξπζκηζκέλνο ρψξνο ζηνλ νπνίν ζεξβίξνληαη φισλ ησλ εηδψλ ηα πνηά. θνπόο ηεο ιεηηνπξγίαο ηνπ Μπαξ Ζ ηθαλνπνίεζε ησλ αλαγθψλ ηνπ πειάηε ζε πνηά. Ζ είζπξαμε εηζνδήκαηνο. Ηζηνξηθή αλαδξνκή Παξφκνηεο επηρεηξήζεηο κε ην κπαξ ππήξραλ απφ ηελ Αξραία Διιεληθή θαη Ρσκατθή επνρή κέρξη ηελ αλαθάιπςε ηεο Ακεξηθήο. Καηά ηελ Διιεληθή θαη Ρσκατθή επνρή ππήξραλ ηα Θεξκνπσιεία ηα νπνία πσινχζαλ έλα δεζηφ αλάκεηθην πνηφ (θξαζί, κέιη θαη αξσκαηηθά ρφξηα). Σνλ 12 νλ αηψλα ζηελ Δπξψπε άξρηζαλ λα παξαζθεπάδνληαη απνζηάγκαηα, θπξίσο απφ θξαζί θαη κειίηε, ηα γλσζηά Αqua vitae ή Eau de vie, πνπ ζεκαίλεη λεξφ ηεο δσήο. Μεηά ηελ αλαθάιπςε ηεο Ακεξηθήο θαη ηε κεηαλάζηεπζε ησλ Δπξσπαίσλ, αξρίδεη ε ζχγρξνλε κνξθή ηνπ πνηνπσιείνπ ή κπαξ. Ζ κνξθή ηνπ κπαξ θαζηεξψζεθε ζηα κέζα ηνπ 17νπ αηψλα. Σν φλνκα Μπαρ πξνέξρεηαη απφ ην θάγθειν ηνπ πάγθνπ, έλα θηγθιίδσκα (θάγθειν Bar), ην νπνίν ρψξηδε ηνπο πειάηεο απφ ηνλ πάγθν. Σν πξνζσπηθφ πνπ εξγάδεηαη ζην κπαξ πξέπεη λα απνηειεί κηα θαιή θαη ζπλεξγάζηκε νκάδα θαη λα έρεη ζαλ ζηφρν: Σελ ηθαλνπνίεζε ηνπ πειάηε ζε πνηά. Σελ επηηπρία ζηηο πσιήζεηο. Σε δεκηνπξγία επράξηζηνπ θαη θηιηθνχ εξγαζηαθνχ πεξηβάιινληνο. 4

5 Πξνζσπηθό ηνπ Μπαξ Δπφπηεο ηνπ κπαξ (Αξρηκπάξκαλ / Τπεχζπλνο κπαξ Bar supervisor). Μπάξκαλ Α - (Barman A ) - (Βνεζφο Αξxηκπάξκαλ). Μπάξκαλ Β - (Barman Β ). Σξαπεδνθφκνο Α ηνπ κπαξ - (Bar Waiter A ). Σξαπεδνθφκνο Β ηνπ κπαξ - (Bar Waiter Β ). Δπόπηεο ηνπ Μπαξ (Αξρηκπάξκαλ / Τπεύζπλνο κπαξ Bar supervisor) Καζήθνληα Τπεχζπλνο ηνπ κπαξ ή ησλ κπαξ. Καζνξίδεη ηελ πνιηηηθή ησλ πσιήζεσλ ηνπ κπαξ. Δηνηκάδεη ην πξφγξακκα εξγαζίαο ηνπ πξνζσπηθνχ. πλεξγάδεηαη κε ην δηεπζπληή θαη ηνλ ειεγθηή ηξνθίκσλ θαη πνηψλ γηα ηελ ηαθηηθή (κεληαία) θαηαγξαθή θαη ηνλ έιεγρν ησλ πνηψλ θαη πιηθψλ ηνπ κπαξ. Διέγρεη ηηο παξαγγειίεο ησλ πιηθψλ θαη πνηψλ ηνπ κπαξ θαζψο επίζεο θαη ηα πιηθά πνπ δίλνληαη ζηνπο πειάηεο γηα θαηαλάισζε. Διέγρεη φιεο ηηο ειεθηξηθέο ζπζθεπέο, κεραλήκαηα, ζθεχε θαη εξγαιεία ηνπ κπαξ. Διέγρεη ηε ζηνιή, ηελ αηνκηθή πγηεηλή θαη θαζαξηφηεηα ηνπ πξνζσπηθνχ. Φξνληίδεη λα ππάξρεη ήξεκν θιίκα ζην ρψξν ηνπ κπαξ. Δηνηκάδεη ην πξφγξακκα ηνπ πξνζσπηθνχ ηνπ κπαξ. Πξνζόληα Απφθνηηνο μελνδνρεηαθήο ζρνιήο. Γλψζηεο μέλσλ γισζζψλ. Γλψζηεο ηνπ επαγγέικαηνο θαη ηεο ιεηηνπξγίαο ησλ κεραλεκάησλ ηνπ κπαξ. Γηνηθεηηθέο θαη νξγαλσηηθέο ηθαλφηεηεο. Δπγεληθφο, ππνκνλεηηθφο, ερέκπζνο, γξήγνξνο, θαζαξφο, ηππηθφο, επράξηζηνο. Γλψζηεο θαλφλσλ πγηεηλήο θαη ηξαπεδνθνκίαο. Μπάξκαλ Α - Βνεζόο Αξρηκπάξκαλ (Barman A ) Καζήθνληα: Τπεχζπλνο γηα ηελ ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ ζε πεξίπησζε απνπζίαο ηνπ επφπηε. Φξνληίδεη γηα ηελ θαζαξηφηεηα ηνπ κπαξ. Δθνδηάδεη ην κπαξ κε ηξφθηκα, πνηά δηαθνζκεηηθά πιηθά θηι. 5

6 Διέγρεη ηα φξγαλα θαη ηα ζθεχε ηνπ κπαξ. πλεξγάδεηαη κε ην ππφινηπν πξνζσπηθφ ηνπ κπαξ γηα ηελ θαιή ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ. Πξνζόληα: πλήζσο είλαη απφθνηηνο Ξελνδνρεηαθήο ρνιήο. Δκπεηξία ζε κπαξ μελνδνρείνπ. Γλψζηεο μέλσλ γισζζψλ. Δπγεληθφο, ππνκνλεηηθφο, ερέκπζνο, γξήγνξνο θαζαξφο, ηππηθφο, επράξηζηνο. Τπάθνπνο ζηηο εληνιέο ησλ αλσηέξσλ ηνπ. Μπάξκαλ Β (Barman Β ) Καζήθνληα Δθηειεί φια ηα θαζήθνληα ηνπ κπάξκαλ Α, φηαλ απηφο απνπζηάδεη. πλεξγάδεηαη κε ην ππφινηπν πξνζσπηθφ γηα ηελ θαιή ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ. Παξαζθεπάδεη φια ηα πνηά πνπ ζα ηνπ δεηήζνπλ νη πειάηεο. Φξνληίδεη ηελ θαζαξηφηεηα θαη ηνλ εθνδηαζκφ ηνπ κπαξ. Δπηκειείηαη θαη ηαθηνπνηεί ηα φξγαλα ηα ζθεχε θαη ηα πνηήξηα ηνπ κπαξ θαη ηα ηαθηνπνηεί ζηνπο θαηάιιεινπο ρψξνπο. Πξνζόληα Έρεη πεξίπνπ ηα ίδηα πξνζφληα κε ην κπάξκαλ Α, εθηφο απφ ηελ εκπεηξία. πλήζσο είλαη απφθνηηνο Ξελνδνρεηαθήο ρνιήο. Γλψζηεο μέλσλ γισζζψλ. Δπγεληθφο, ππνκνλεηηθφο, ερέκπζνο, γξήγνξνο, θαζαξφο, ηππηθφο, επράξηζηνο. Τπάθνπνο ζηηο εληνιέο ησλ αλσηέξσλ ηνπ. Σξαπεδνθόκνο Α ηνπ κπαξ (Bar Waiter A ) Καζήθνληα εξβίξεη απιά θαη ζχλζεηα πνηά ζηνπο πειάηεο πνπ ρξεζηκνπνηνχλ ηα ηξαπεδάθηα ηνπ κπαξ. Δίλαη ππεχζπλνο γηα ηελ θαζαξηφηεηα ησλ ηξαπεδηψλ ηνπ κπαξ. Σαθηνπνηεί ηηο θαξέθιεο, αιιάδεη ζηαρηνδνρεία, θξνληίδεη γηα ηε δηαθφζκεζε ησλ ηξαπεδηψλ. πλεξγάδεηαη κε ηνλ κπάξκαλ γηα ζέκαηα πνπ αθνξνχλ ηελ θαιή ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ. 6

7 Πξνζόληα πλήζσς είλαη απφθνηηνο Ξελνδνρεηαθήο ρνιήο. Γλψζηεο μέλσλ γισζζψλ. Δπγεληθφο, ππνκνλεηηθφο, ερέκπζνο, γξήγνξνο, θαζαξφο, ηππηθφο, επράξηζηνο. Τπάθνπνο ζηηο εληνιέο ησλ αλσηέξσλ ηνπ. Γλσξίδεη πνιχ θαιά φια ηα αιθννινχρα πνηά, ηα αλάκεηθηα πνηά, ηα ειαθξά πνηά θαη άιια. Σξαπεδνθόκνο Β ηνπ κπαξ (Bar Waiter Β ) Έρεη πεξίπνπ ηα ίδηα θαζήθνληα θαη πξνζφληα κε ηνλ ηξαπεδνθφκν Α εθηφο απφ ηελ εκπεηξία. πλεξγάδεηαη ζηελά κε ηνλ ηξαπεδνθφκν Α ηνπ κπαξ αιιά θαη κε ην ππφινηπν πξνζσπηθφ ηνπ κπαξ. Αμηνιόγεζε Γψζηε ηνλ νξηζκφ ηνπ κπαξ. Πεξηγξάςεηε ηε ζηαδηαθή εμέιημε ηνπ κπαξ. Αλαθέξεηε ηελ ηεξαξρία ηνπ πξνζσπηθνχ ηνπ κπαξ. ΦΤΛΛΟ ΔΡΓΑΗΑ 1. Να ζπκπιεξψζηε ηηο θξάζεηο: α. Μπαξ είλαη β. Σν φλνκα κπαξ πηζαλφ λα πξνέξρεηαη απφ Να αλαθέξεηε ηελ ηεξαξρία ηνπ πξνζσπηθνχ ηνπ κπαξ ζηα ειιεληθά θαη ζηα αγγιηθά. 7

8 Καη νίθνλ εξγαζία 1. Πνηνο είλαη ν ζθνπφο ηεο ιεηηνπξγίαο ηνπ κπαξ; 2. Να θαηαγξάςεηε ηνπο ζηφρνπο πνπ πξέπεη λα πεηχρεη κηα θαιή νκάδα πξνζσπηθνχ ηνπ κπαξ ελφο μελνδνρείνπ. 3. Να παξνπζηάζεηε θσηνγξαθίεο απφ ηα 10 πην παξάμελα κπαξ ζηνλ θφζκν. Κεθάιαην: 2 - Είδε Μπαξ ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο ν καζεηήο/ ηξηα ζα είλαη ηθαλφο/ ή λα: 1. Πεξηγξάθεη ηα είδε κπαξ. 2. Πεξηγξάθεη ην ζρεδηαζκφ, ηε δηαξξχζκηζε θαη ηηο ηερληθέο εγθαηαζηάζεηο ηνπ κπαξ. 3. Αλαιχεη ηνπο ρψξνπο εξγαζίαο ηνπ κπαξ. Δίδε κπαξ Τπάξρνπλ πνιινί ηχπνη κπαξ, θαη ν θαζέλαο ηνπο παξνπζηάδεη δηαθνξεηηθά ραξαθηεξηζηηθά. Ο πην γλήζηνο απφ απηνχο ηνπο ηχπνπο είλαη ν American Bar. Ζ αιιαγή ησλ ζπλζεθψλ δσήο θαη ε δηάδνζε ησλ αλάκεηθησλ πνηψλ αλάγθαζαλ ηνπο επηρεηξεκαηίεο λα πξνζθέξνπλ καδί κε ηα αλάκεηθηα νηλνπλεπκαηψδε πνηά θαη άιια είδε πνηψλ φπσο: ρπκνχο, αλαςπθηηθά, αθεςήκαηα, θαζψο θαη ειαθξηά εδέζκαηα φπσο γιπθά, παγσηά, ζάληνπηηο. Δίδε Μπαξ Σν Μπαξ, φζνλ αθνξά ηνλ ηξφπν δηαρείξηζήο ηνπ, ηαμηλνκείηαη ζε δχν θαηεγνξίεο: 1. Μπαξ Ξελνδνρείνπ. 2. Απηνηειήο επηρείξεζε κπαξ. 8

9 1. Μπαξ Ξελνδνρείνπ Οη θπξηφηεξνη ηχπνη απηήο ηεο θαηεγνξίαο είλαη: Κπξίσο Μπαξ (Main Bar). Μπαξ εζηηαηνξίνπ (Restaurant bar). Μπαξ πηζίλαο (Swimming Pool Bar). Κιακπ κπαξ (Club Bar). Μπαξ ρνξνχ (Dancing Bar). Μπαξ δηζθνζήθε (Disco Bar). Καθέ κπαξ ή εζπξέζν κπαξ (Café bar or espresso Bar). Απεξηηίθ κπαξ (Aperitif Bar). Μπαξ παγσηαξία (Bar - Gelateria). Μπαξ δαραξνπιαζηείν (Bar - Patisserie). Μπαξ παξαιίαο (Beach Bar). Μπαξ ππεξεζίαο (Dispense Bar). Μπαξ νξνθήο (Roof Garden). Μίλη κπαξ (Mini bar). 2. Απηνηειήο επηρείξεζε κπαξ Ακέξηθαλ κπαξ (American bar). Πηάλν κπαξ (Piano Bar). Μππξαξία (Pub). λαθ κπαξ (Snack Bar). Άιινη ηχπνη κπαξ φπσο: θξαζνζήθε (wine bar), νπίζθη κπαξ (whisky bar), βίληεν κπαξ (video bar), ηληεξλέη θαθέ (internet café). Σρεδηαζκόο θαη δηαξξύζκηζε ηνπ κπαξ μελνδνρείνπ Θέζε ηνπ κπαξ μελνδνρείνπ Έλαο απφ ηνπο βαζηθφηεξνπο παξάγνληεο επηηπρίαο ηνπ κπαξ ζε έλα μελνδνρείν είλαη ε επηινγή ηεο ζέζεο γηα ηελ εγθαηάζηαζή ηνπ, πνπ εμαξηάηαη απφ ην ζθνπφ ιεηηνπξγίαο ηνπ θαη απφ ηνπο ρψξνπο πνπ ζα εμππεξεηεί. Ο εζσηεξηθφο ζρεδηαζκφο θαη ε δηαξξχζκηζε είλαη, εμίζνπ, ζεκαληηθά γηα ηελ επηηπρία ηνπ κπαξ. Κξηηήξηα γηα ην ζρεδηαζκό ηνπ ρώξνπ είλαη: 1. Πξνζαλαηνιηζκφο. 2. Θέα. 3. Πξνζπέιαζε (πξφζβαζε, πιεζίαζκα, πξνζέγγηζε). 4. Σππνινγία πειαηείαο. 5. Γπλακηθφηεηα ηνπ μελνδνρείνπ θαη ηνπ κπαξ. 6. Αξηζκφο ησλ κπαξ ζηελ επηρείξεζε. 9

10 Εηδηθά θξηηήξηα γηα ηνλ θαζνξηζκό ηεο ηειηθήο δηαξξύζκηζεο ηνπ ρώξνπ είλαη: Δίζνδνο ηνπ κπαξ. Δπίπισζε. Γηαθφζκεζε. Γάπεδν. Κιηκαηηζκφο. Δμαεξηζκφο. Μνπζηθή Ζρεηηθή. Τερληθέο Εγθαηαζηάζεηο Ζιεθηξηθή. Τδξαπιηθή. Σειεθσληθή. Μέξε ηνπ Μπαξ (ηκήκαηα θαη ιεηηνπξγίεο) Το μπαρ αποτελείται από: 1. Τον πάγκο εργασίας. 2. Το βοηθητικό τώρο ή ουίς. 3. Το τώρο παράθεσης. Ο πάγθνο εξγαζίαο ηνπ κπαξ ρωξίδεηαη: I. Κάησ κέξνο ηνπ πάγθνπ. II. Δπηθάλεηα εξγαζίαο. 10

11 III. Δπηθάλεηα ζεξβηξίζκαηνο. IV. Σν πίζσ κέξνο ηνπ πάγθνπ. Μέξε ηνπ Μπαξ 1. Πάγθνο εξγαζίαο ηνπ κπαξ Είναι ο κσριότερος τώρος εργασίας τοσ μπαρ και αποτελείται από: I. Κάτω μέρος τοσ πάγκοσ Δίλαη εγθαηαζηεκέλν ην ςπγείν θαη ε κεραλή ηνπ πάγθνπ. Ζ θαηαζθεπή ηνπ είλαη εμνινθιήξνπ απφ αλνμείδσην ράιπβα. II. Επιυάνεια εργασίας Σνπνζεηνχληαη φιεο νη ζπζθεπέο ηνπ κπαξ γηα ηελ παξαζθεπή πνηψλ θαη ζλαθ. Αξθεηέο θνξέο ε επηθάλεηα εξγαζίαο είλαη ην πάλσ κέξνο ηνπ νξηδφληηνπ ςπγείνπ. Ζ επηθάλεηα εξγαζίαο κπνξεί λα είλαη θαηαζθεπαζκέλε απφ μχιν, κάξκαξν θ.α. Απαξαίηεηε εγθαηάζηαζε κηθξήο ιεθάλεο. III. Επιυάνεια σερβιρίσματος Βξίζθεηαη ιίγν πην ςειά απφ ηελ επηθάλεηα εξγαζίαο εξβίξνληαη ηα δηάθνξα πνηά. Σνπνζεηνχληαη ζηαρηνδνρεία, δαραξνζήθεο, γαιαηηέξεο, ζπλνδεπηηθά πνηψλ θαη ξνθεκάησλ (κηθξέο νξεθηηθέο ιηρνπδηέο). IV. Το πίσω μέρος τοσ πάγκοσ Απνηειείηαη απφ ξάθηα. Σνπνζεηνχληαη θηάιεο πνηψλ. Απνζεθεπηηθφο ρψξνο. 2. Τν νθίο (βνεζεηηθόο ρώξνο) κπαξ Απαξαίηεηνο ρψξνο γηα ηελ ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ. Γίλεηαη ν θαζαξηζκφο ησλ ζθεπψλ θαη ε εηνηκαζία ξνθεκάησλ, πνηψλ θαη ζλαθ. Υξεζηκεχεη σο κηθξή απνζήθε ηξνθίκσλ θαη πνηψλ. 11

12 3. Χώξνο παξάζεζεο ηωλ πνηώλ (ρώξνο ζεξβηξίζκαηνο). Απνηειείηαη απφ: Σελ είζνδν πειαηψλ. Σελ πεξηνρή ηνπ πάγθνπ θαη. Έλα ρψξν κε ηξαπεδάθηα γηα ην ζεξβίξηζκα ησλ πνηψλ. Αμηνιόγεζε 1. Αλαθέξεηε ηηο ηππνινγίεο ηνπ κπαξ. 2. Αλαθέξεηε ηα εηδηθά θξηηήξηα πνπ είλαη απαξαίηεηα γηα ην ζρεδηαζκφ, ηε δηαξξχζκηζε θαη ηηο ηερληθέο εγθαηαζηάζεηο ηνπ κπαξ. 3. Αλαιχζηε ηνπο ρψξνπο εξγαζίαο ηνπ κπαξ. Φύιιν εξγαζίαο 1. Σν κπαξ, φζνλ αθνξά ηνλ ηξφπν δηαρείξηζεο ηνπ, ηαμηλνκείηαη ζε δχν θαηεγνξίεο: α β Να αλαθέξεηε ηα θξηηήξηα γηα ην ζρεδηαζκφ ηνπ κπαξ. α β γ δ ε ζη Να νλνκάζεηε ηα κέξε (ηκήκαηα) ηνπ κπαξ. α β γ Ο ρψξνο παξάζεζεο ησλ πνηψλ απνηειείηαη απφ: α β

13 γ Καη νίθνλ εξγαζία 1. Να αλαθέξεηε ηνπο θπξηφηεξνπο ηχπνπο κπαξ μελνδνρείνπ. α β γ δ ε ζη δ Να αλαθέξεηε ηα εηδηθά θξηηήξηα γηα ην ζρεδηαζκφ ηνπ κπαξ. α β γ δ ε ζη δ Να νλνκάζεηε ηα κέξε ηνπ κπαξ. α β γ Ζ ζέζε θαη ν ζρεδηαζκφο ηνπ κπαξ απφ ηη εμαξηάηαη; α β γ δ ε ζη

14 5. Ολνκάζηε ηνπο παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ επηινγή ηεο θαηάιιειεο δηαθφζκεζεο. α β γ δ ε Ολνκάζηε ηηο ηερληθέο εγθαηαζηάζεηο ηνπ κπαξ. α β γ Να αλαθέξεηε επηρεηξήζεηο κπαξ (μελνδνρείσλ θαη απηφλνκεο), ηεο επαξρίαο ζαο. α β γ Κεθάιαην 3 - Δμνπιηζκόο Μπαξ ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: 1. Αλαθέξεη ηνλ απαξαίηεην εμνπιηζκφ γηα ηελ νξζή ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ ζε: Μεραλήκαηα θαη ζπζθεπέο. θεχε θαη εξγαιεία. Μηθξά αληηθείκελα. Γηαθνζκεηηθά κηθξναληηθείκελα. Πνηήξηα. Δμνπιηζκόο Γηα ηελ εχξπζκε ιεηηνπξγία ελφο ζχγρξνλνπ κπαξ είλαη απαξαίηεηεο νη πην θάησ θαηεγνξίεο εμνπιηζκνχ: 1. Μεραλήκαηα ζπζθεπέο. 14

15 2. θεχε, εξγαιεία. 3. Πνηήξηα. 1. Μεραλήκαηα ζπζθεπέο Φπγείν πάγθνο. Μεραλή παγνθχβσλ. Μεραλή πιπζίκαηνο πνηεξηψλ θαη θιηληδαληψλ. Μεραλή θαθέ εζπξέζν. Ζιεθηξηθφο αλαδεπηήξαο πνηψλ Drink / Bar Mixer). Οκνγελνπνηεηήο (Blender). Δθρπκσηήο (Juice Extractor). Παγνζξαπζηηθή κεραλή (Ice-crusher). πζθεπή γηα ηελ κπχξα ζε βαξέιη (Draft Beer). Σακεηαθή κεραλή (Cash Register). Μεραλή άιεζεο ηνπ θαθέ κε δνζνκεηξεηή. Σνζηηέξα (Toaster). Φπγείν βηηξίλα παγσηνχ (Ice-cream Display). Φπγείν βηηξίλα θξχσλ εδεζκάησλ (Cold Dishes Display Fridge). Φπγείν βηηξίλα θξαζηψλ θαη αλαςπθηηθψλ. Βηηξίλα δεζηψλ εδεζκάησλ (Rechands). Φπγείν δηαλεκεηήο θξχσλ ξνθεκάησλ. Γηαλεκεηήο αεξηνχρσλ πνηψλ Πξε-κημ θαη Πνζη-κημ. 2. Σθεύε θαη εξγαιεία ηνπ κπαξ Αλακηθηήξαο έηθεξ (Shaker). Αλακηθηήξαο έηθεξ δχν ηεκαρίσλ (Boston Shaker). Πνηήξη αλάκεημεο πνηψλ ή κημηλγθ-γθιαο (Mixing Glass). νπξσηήξη (Strainer). Κνπηάιη ηνπ κπαξ. Μεηαιιηθφ πνηεξάθη ή κεδνχξα. Απηφκαηνο δνζνκεηξεηήο πνηψλ. ηθφλη ζφδαο (Soda Siphon). Τα πιο κάτω μικρά σκεύη και εργαλεία είναι απαραίτητα για την αποτελεσματική λειτοσργία τοσ μπαρ. Δθπσκαηήξαο θξαζηνχ. Αλνηρηήξη κπχξαο θαη αλαςπθηηθψλ. Κνπβαδάθηα ή δνρεία γηα ην ζεξβίξηζκα ηνπ πάγνπ ζην ηξαπέδη. Λαβίδεο θαη ζέζνπια πάγνπ. Λαβίδα, πηξνχλη θαη καραηξάθη γηα ην θφςηκν ησλ θξνχησλ. Καλάηεο ζε δηάθνξα κεγέζε γπάιηλεο ή κεηαιιηθέο γηα λεξφ θαη ρπκφ. ακπαληέξεο. Μηθξφο ηξίθηεο γηα ην κνζρνθάξπδν. ηίθηεο ιεκνληνχ ή ιεκνλνζηχθηεο. 15

16 Μχινο πηπεξηνχ. Αιαηηέξα πηπεξηέξα. Πψκαηα θηαιψλ. Πψκαηα θηαιψλ γηα αθξψδε θξαζηά. Πιαζηηθνί θνπβάδεο γηα ηελ κεηαθνξά ηνπ πάγνπ. Ξχιν γηα ηνλ ηεκαρηζκφ. Αλαδεπηήξεο πνηψλ ζε δηάθνξα κεγέζε. Βάζε γηα ην ζεξβίξηζκα ησλ πνηεξηψλ θαη θηαιψλ. Δμαγσγέαο θειιψλ, πνπ έρνπλ ζπάζεη ή πέζεη κέζα ζην κπνπθάιη θξαζηνχ. Φηάιεο κηθξέο γηα ηα ππφπηθξα πνηά (κπίηεξο). Γηαλνκέαο αιθννινχρσλ πνηψλ κε πψκα γηα ηηο θηάιεο. Πνηεξφπαλλα θαη πεηζέηεο. ηαρηνδνρεία, αλζνδνρεία, θεξνπήγηα. Εαραξηέξεο, κπσι δηαθφξσλ κεγεζψλ. Λαβίδεο γηα δαραξνθχβνπο. Σζαγηέξεο, θαθεηηέξεο, γαιαηηέξεο δηαθφξσλ κεγεζψλ. Κνπηαιάθηα γηα δηάθνξεο ρξήζεηο (θαθέ, παγσηνχ). Φιηηδάληα θαη πηαηάθηα γηα ηζάη, θαθέ (ειιεληθνχ, γαιιηθνχ, εζπξέζν). Γίζθνη ζεξβηξίζκαηνο. Μαραηξάθη γηα ηε ράξαμε ηνπ ιεκνληνχ θαη πνξηνθαιηνχ ζε ζπηξάι. Αζεξκηθφο θνπβάο κε θαπάθη γηα παγφθπβνπο. 3. Πνηήξηα Πξφθεηηαη γηα βαζηθφ είδνο εμνπιηζκνχ, γηαηί κέζα ζε απηά ζεξβίξνληαη θαη θαηαλαιψλνληαη νη παξαζθεπέο ηνπ κπαξ. Σν θάζε πνηήξη πξέπεη λα αληηζηνηρεί ζε ζπγθεθξηκέλε θαηεγνξία πνηνχ. Ζ πνηθηιία θαη ν αξηζκφο ησλ πνηεξηψλ πνπ ρξεηάδεηαη έλα κπαξ εμαξηάηαη βαζηθά απφ ηελ θαηεγνξία ηνπ, ηε δπλακηθφηεηά ηνπ, ηελ πνηθηιία ησλ πξνζθεξνκέλσλ πνηψλ θαη απφ ην πξνζσπηθφ ηνπ. Ζ νκαδνπνίεζε ησλ πνηεξηψλ ζε θαηεγνξίεο κπνξεί λα γίλεη κε βάζε ηε ρξήζε ηνπο. Έηζη δηαθξίλνπκε ηα πνηήξηα ζε: Κνθηέηι Cocktail glass. Οιλη θάζηνλ Old Fashion. Υάηκπνι (γηα κπίξα, αλαςπθηηθά θαη αιθννινχρα πνηά κε πάγν) Highball or Tumbler. ακπάληα Champagne glass. έξη Sherry. Κξαζηνχ Goblet glass. Μπξάληη θαη θνληάθ Brandy and Cognac Ballon Μηθξά πνηήξηα ιηθέξ Cordial or liqueur glass. Πνηήξη πνπο θαθέ Pousse cafe. Πνηήξη ζλαπο (Schnapps) ή δπλαηψλ απνζηαγκάησλ Spirits. άνπαξ Sour glass. Εεζηά πνηά Hot drinks. 16

17 Αμηνιόγεζε 1. Αλαθέξεηε ηνλ απαξαίηεην εμνπιηζκφ γηα ηελ νξζή ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ ζε: α. Μεραλήκαηα θαη ζπζθεπέο. β. θεχε θαη εξγαιεία. γ. Μηθξά αληηθείκελα. δ. Γηαθνζκεηηθά κηθξναληηθείκελα. ε. Πνηήξηα. Φύιιν εξγαζίαο 1. Να ζπκπιεξψζεηε ζε θάζε θελφ ηα πην θάησ ζθεχε θαη εξγαιεία ηνπ κπαξ πνπ αληηζηνηρνχλ

18 2. Να ζπκπιεξψζεηε ζε θάζε θελφ ην πνηήξη πνπ αληηζηνηρεί Καη νίθνλ εξγαζία 1. Να αλαθέξεηε ηνλ απαξαίηεην εμνπιηζκφ γηα ηελ νξζή ιεηηνπξγία ηνπ κπαξ ζε: Μεραλήκαηα θαη ζπζθεπέο

19 θεύε θαη εξγαιεία Η Δλόηεηα: 2 - Παξάζεζε Αθεςεκάησλ θαη κε Οηλνπλεπκαησδώλ Πνηώλ Κεθάιαην 1 - Καθέο ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: 1. Αλαθέξεη ηε ζεκαζία πνπ έρνπλ ηα αθεςήκαηα γηα ηελ μελνδνρεηαθή επηρείξεζε. 2. Δηνηκάδεη θαη ζεξβίξεη θαθέ κε ηνπο πην θάησ ηξφπνπο ςεζίκαηνο κε εθρχιηζε: Φηιηξάξηζκα Γηήζεζε. Καθεηηέξα Μειηφξ (κε ελζσκαησκέλν ζνπξσηήξη). Μεραλή εζπξέζν. 3. Δθαξκφδεη ηνπο βαζηθνχο θαλφλεο γηα ηελ νξζή ιεηηνπξγία θαη ρξήζε ησλ κεραλψλ θαθέ εζπξέζν θαη θηιηξαξηζκέλνπ θαθέ. 4. Δηνηκάδεη θαη ζεξβίξεη θαθέ κε αθέςεζε ζε κπξίθη (θαθέο ειιεληθφο) θαη ζε καγεηξηθφ ζθεχνο ή βάδν. ζπζθεπέο

20 Παξάζεζε Αθεςεκάησλ θαη κε Οηλνπλεπκαησδώλ Πνηώλ. Ζ θαιή πνηφηεηα παξαζθεπήο θαη ζεξβηξίζκαηνο ησλ αθεςεκάησλ απνηειεί κέξνο ησλ πςειψλ ππεξεζηψλ πνπ πξέπεη λα πξνζθέξεη έλα θαιφ μελνδνρείν. Σα αθεςήκαηα απνθέξνπλ έλα ζεκαληηθφ εηζφδεκα ζηελ μελνδνρεηαθή επηρείξεζε, πσινχληαη ζε φιε ηε δηάξθεηα ηεο εκέξαο, ζε δηαθνξεηηθά ηκήκαηα θαη ππεξεζίεο φπσο: Τπεξεζία δσκαηίνπ. Καθεηέξηα. αιφλη. Γηάθνξα κπαξ. Καθέο Πξνέξρεηαη απφ ηα θνπθνχηζηα ησλ θαξπψλ ηνπ ζακλφδελξνπ θαθέα. Ζ επεμεξγαζία ηνπ θαξπνχ ηνπ θαθέ αθνξά ηα πην θάησ ζεκεία: Αλάκεημε. Καβνχξδηζκα. Άιεζκα ηνπ θαθέ. Απνζήθεπζε ηνπ θαθέ. Οξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά ελόο πνηνηηθνύ θαθέ: Δπράξηζηε γεχζε. Χξαίν άξσκα. Καιφ ρξψκα, φηαλ πξνζηεζεί ζ απηφλ γάια ή θξέκα γάιαθηνο. Γηα εζπξέζν θαη ηνλ ειιεληθφ, επηπξφζζεηα, θατκάθη πνπ λα θαιχπηεη ηνλ θαθέ. Γεληθνί θαλόλεο θαη αξρέο ζηελ παξαζθεπή θαθέ Ο θαθέο πξέπεη λα είλαη θξεζθνθαβνπξδηζκέλνο γηα λα κελ θαηαζηξαθνχλ ηα αξσκαηηθά έιαηα πνπ ππάξρνπλ ζ απηφ. Ο αιεζκέλνο θαθέο πξέπεη λα είλαη ζπζθεπαζκέλνο ζε θελφ αέξνο. Να ρξεζηκνπνηείηαη ν νξζφο βαζκφο άιεζεο. Να δίλεηαη πξνζνρή ζηελ θαζαξηφηεηα ηνπ εμνπιηζκνχ. Ο ρξφλνο θηιηξαξίζκαηνο λα ειέγρεηαη αλάινγα κε ην βαζκφ άιεζεο ή ηε κέζνδν παξαζθεπήο. Να ηεξείηαη ε ζσζηή αλαινγία θαθέ-πνζφηεηαο λεξνχ. Σν λεξφ λα έρεη ζεξκνθξαζία βξαζκνχ (92 C - 95 C) θαη λα κε θζάλεη ηνπο 100 C, γηαηί ν θαθέο ζα είλαη πηθξφο. Να ζνπξψλεηαη, εθηφο απφ ηνλ ειιεληθφ, θαη λα ζεξβίξεηαη. Σν γάια, ή ε θξέκα γάιαθηνο ζεξβίξνληαη πάληνηε μερσξηζηά. Ζ θαιχηεξε ζεξκνθξαζία ζεξβηξίζκαηνο ηνπ θαθέ είλαη 82 C θαη ηνπ γάιαθηνο 68 C. 20

21 Μέζνδνη παξαζθεπήο θαη ηξόπνη ζεξβηξίζκαηνο ηνπ θαθέ. 1. Δθρχιηζε Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη θηιηξάξεηαη. 2. Αθέςεζε Ο θαθέο ςήλεηαη κέζα ζην δεζηφ λεξφ. 1. Παξαζθεπή θαθέ κε εθρύιηζε α. Φηιηξάξηζκα. β. Γηήζεζε. γ. θεχνο Μειηφξ κε θίιηξν. δ. Με κεραλή εζπξέζν. θαη ηξφπνη ζεξβηξίζκαηνο ηνπ θαθέ. α. Φηιηξάξηζκα (Filter Method) Παξαζθεπάδεηαη ζε κεραλή. Ο θαθέο ςήλεηαη φηαλ ην δεζηφ λεξφ πεξάζεη δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη ηνλ θηιηξάξεη ζην γπάιηλν ππξίκαρν δνρείν ζεξβηξίζκαηνο πνπ βξίζθεηαη απφ θάησ. Σξόπνη εξβηξίζκαηνο: εξβίξεηαη ζε κέηξην θιηηδάλη - (Demi tasse) κε ηνπο πην θάησ ηξφπνπο: Καθέ κε θξέκα - (Café a la Crème). Καθέ κε γάια - (Café au Lait). Καθέο βηελλέδηθνο - (Café Viennois). Καθέο καχξνο - (Café Noir). Αμηνιόγεζε θηιηξαξηζκέλνπ θαθέ Οη απνηπρεκέλνη θαθέδεο ρσξίδνληαη θπξίσο ζε ηξείο θαηεγνξίεο: Αδχλαηνο θαθέο. Θακπφο ή ζνιφο θαθέο. Πηθξφο θαθέο. 21

22 Δίδνο θαη αηηίεο απνηπρίαο θηιηξαξηζκέλνπ θαθέ: 22

23 β. Γηήζεζε Σν λεξφ δηαπεξλά ηνλ θαθέ απφ θάησ πξνο ηα πάλσ. Σξφπνο ζεξβηξίζκαηνο: εξβίξεηαη φπσο ν θηιηξαξηζκέλνο κε πξνζζήθε γάιαθηνο, δεζηνχ ή θξχνπ, θξέκαο γάιαθηνο θαη ζπλνδεχεηαη κε δάραξε. γ. θεύνο Μειηόξ κε θίιηξν Ζ κέζνδνο απηή έρεη ηα πην θάησ πιενλεθηήκαηα: Ο πειάηεο έρεη ζπκκεηνρή ζηελ παξαζθεπή ηνπ θαθέ. Ο θαθέο παξαζθεπάδεηαη πάληα κεηά ηελ παξαγγειία ηνπ πειάηε. Βαζηθφ κεηνλέθηεκα ηεο κεζφδνπ απηήο είλαη: Γελ κπνξείο λα παξαζθεπάζεηο θαθέ γηα κεγάιν αξηζκφ πειαηψλ ηαπηφρξνλα. Σξόπνο παξαζθεπήο Σνπνζεηείηαη ν θαθέο ζε εηδηθφ γπάιηλν δνρείν. πκπιεξψλεηαη κε δεζηφ λεξφ πάλσ απφ ην θαθέ. 23

24 ην δνρείν εθαξκφδεη ην πψκα κε ελζσκαησκέλν ην ζνπξσηήξη. Σν ζνπξσηήξη ζπξψρλεηαη αξγά πξνο ηνλ ππζκέλα. Σα θαηαθάζηα παξαζέξλνληαη πξνο ηνλ ππζκέλα. εξβίξεηαη φπσο ν θηιηξαξηζκέλνο. δ. Μεραλή Δζπξέζν Ο θαθέο παξαζθεπάδεηαη αθνχ ην λεξφ δηαπεξάζεη ηνλ αιεζκέλν θαθέ ζε ζεξκνθξαζία 90 βαζκνχο Κειζίνπ θαη πίεζε 9 ΑΣΜ. Πνιχ ζχληνκνο ν ρξφλνο ςεζίκαηνο ηνπ. Δίδε θαθέ εζπξέζν α. πκππθλσκέλνο (Ristetto). β. Καλνληθφο (Lungo). Σξόπνο ζεξβηξίζκαηνο: εξβίξεηαη ζην πάγθν ηνπ κπαξ. ην ηξαπεδάθη. Υξήζε ηεο κεραλήο εζπξέζν Διέγρεηαη φιν ην ζχζηεκα παξαγσγήο ηνπ θαθέ. Δπηιέγνπκε πάληνηε κηα θαιή πνηφηεηα θαθέ. Γίλεηαη ην άιεζκα ηνπ θαθέ ζηνλ νξζφ βαζκφ. Βεβαησλφκαζηε φηη ν δνζνκεηξεηήο έρεη αθήζεη λα πέζεη ζην θίιηξν ε νξζή δφζε θαθέ. Καζαξίδεηαη ην ρείινο ηνπ θίιηξνπ απφ ηνλ θαθέ. Πηέδνπκε ζηαζεξά ηνλ θαθέ κε ην εηδηθφ εξγαιείν. Σνπνζεηείηαη ην ρεξνχιη κε ην θίιηξν ζην ζηφκην εμαγσγήο λεξνχ ηεο κεραλήο. Σνπνζεηνχληαη ηα θιηηδαλάθηα θάησ απφ ην ζηφκην εμαγσγήο ηνπ θαθέ. Δλεξγνπνηείηαη ν δηαθφπηεο, γηα λα ηξέμεη ην λεξφ δηακέζνπ ηνπ θαθέ. Παξάγσγα θαθέ εζπξέζν Καπνπηζίλν Cappuccino (πξνζζήθε αθξνχ γάιαθηνο). Καπνπηζίλν βηελλέδηθνο Cappuccino Viennese. (πξνζζήθε θξέζθηαο θξέκαο). Δζπξέζν κε θξχν ή δεζηφ γάια (Café Macchiato) Καθέ καθηάην. Δζπξέζν κε θξέκα γάιαθηνο (Macchiato Fior di latte). Δζπξέζν κε νηλνπλεπκαηψδε (Café Correto). Καθέ κε γάια (Caffelatte) ε πνηήξη ηάκπιεξ ςειφ Ο θαθέο ρχλεηαη πάλσ ζην γάια. 24

25 Γάια κε θαθέ (Latte Macchiato) Γίλεηαη κε ηνλ ίδην ηξφπν φπσο ηνλ εζπξέζν κε γάια. Καθέο κε θξέκα γάιαθηνο θηππεκέλε. Καθέο εζπξέζν θξχνο. 2. Παξαζθεπή ειιεληθνύ θαθέ κε αθέςεζε: α. Παξαζθεπή Διιεληθνχ ζε κπξίθη. β. Παξαζθεπή ζε καγεηξηθφ ζθεχνο ή βάδν. α. Παξαζθεπή Διιεληθνύ ζε κπξίθη. Ζ πην δηαδεδνκέλε κέζνδνο ζηελ Κχπξν, ζηελ Διιάδα θαη ζε ρψξεο ηεο Μέζεο Αλαηνιήο. Παξαζθεπάδεηαη ζε εηδηθφ ζθεχνο (κπξίθη). Δίλαη αθηιηξάξηζηνο θαη ζχκθσλα κε ηελ αλαινγία θαθέ δάραξεο θαη ηξφπνπ βξαζκνχ έρνπκε ηηο δηάθνξεο παξαιιαγέο ηνπ θαθέ. Παξαιιαγέο ειιεληθνύ θαθέ Δίδνο θαθέ Καθέο Εάραξε Βαξχο γιπθχο 1 2 Μέηξηνο γιπθχο 1 1 Μέηξηνο 1 1/2 Με ιίγε δάραξε 1 ¼ -½ θέηνο 1 Σίπνηε Γιπθχο βξαζηφο* 1 2 * Παίξλεη 1-2 βξαζκνχο θαη είλαη ρσξίο θατκάθη. Σξόπνο παξαζθεπήο θαη ζεξβηξίζκαηνο ειιεληθνύ θαθέ Παξαζθεπάδεηαη ζε εηδηθφ ζθεχνο πνπ νλνκάδεηαη κπξίθη θαη είλαη ράιθηλν. Ο θαθέο αθνχ ςεζεί παξακέλεη ζην κπξίθη. ην δίζθν ηνπνζεηείηαη ην θιηηδάλη κε έλα πνηήξη λεξφ θαη ην κπξίθη κε ηνλ θαθέ. Μεηαθέξεηαη ν δίζθνο ζηνλ πειάηε. Σνπνζεηείηαη ην θιηηδάλη ηνπ θαθέ κπξνζηά ζηε ζέζε ηνπ πειάηε θαη ην πνηήξη κε ην λεξφ πξνο ηε δεμηά πιεπξά ηνπ θιηηδαληνχ. Ο ηξαπεδνθφκνο ζεξβίξεη ηνλ θαθέ απφ ην κπξίθη ζην θιηηδάλη θαη κεηά κεηαθέξεη ην κπξίθη ζην παξαζθεπαζηήξην. β. ε καγεηξηθό ζθεύνο ή βάδν Ακεξηθάληθνο ηξφπνο παξαζθεπήο. Οηθηαθή κέζνδνο. 25

26 Σξόπνο παξαζθεπήο θαθέ ζε καγεηξηθό ζθεύνο ή βάδν Σνπνζεηείηαη ε δφζε ηνπ θαθέ ζε κεηαιιηθφ βάδν. Σν λεξφ βξάδεηαη είηα ζ απηφ είηε ρσξηζηά ζε έλα θαηζαξνιάθη θαη αθήλνπκε ιίγα ιεπηά λα ςεζεί. Όηαλ βξάζεη ην λεξφ ην ξίρλνπκε κέζα ζην βάδν κε ηνλ θαθέ. νπξψλνπκε θαη ζεξβίξνπκε. εξβίξεηαη κε δεζηφ ή θξχν γάια ή θξέκα γάιαθηνο θαη δάραξε. Αμηνιόγεζε 1. Αλαθέξεηε ηε ζεκαζία πνπ έρνπλ ηα αθεςήκαηα γηα ηελ μελνδνρεηαθή επηρείξεζε. 2. Αλαθέξεηε ηνπο πην θάησ ηξφπνπο ςεζίκαηνο κε εθρχιηζε: Φηιηξάξηζκα Γηήζεζε Καθεηηέξα Mειηφξ (κε ελζσκαησκέλν ζνπξσηήξη). Μεραλή εζπξέζν. 3. Πνηνη είλαη νη θαλφλεο γηα ηελ νξζή ιεηηνπξγία θαη ρξήζε ησλ κεραλψλ θαθέ εζπξέζν θαη θηιηξαξηζκέλνπ θαθέ; 4. Αλαθέξεηε ηνλ ηξφπν εηνηκαζίαο θαη ζεξβηξίζκαηνο θαθέ κε αθέςεζε ζε κπξίθη (θαθέο ειιεληθφο θαη ζε καγεηξηθφ ζθεχνο ή βάδν). Φύιιν εξγαζίαο 1. Αλαθέξεηε ηε ζεκαζία πνπ έρνπλ ηα αθεςήκαηα γηα ηελ μελνδνρεηαθή επηρείξεζε. 2. Τπνγξακκίζηε ην ζσζηφ: Ζ κέζνδνο εθρχιηζε είλαη: α. Ο θαθέο ςήλεηαη κέζα ζην δεζηφ λεξφ. β. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη θηιηξάξεηαη. γ. Ο θαθέο ςήλεηαη κέζα ζην ριηαξφ λεξφ. δ. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη δελ θηιηξάξεηαη. Ζ κέζνδνο αθέςεζε είλαη: α. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη θηιηξάξεηαη. β. Ο θαθέο ςήλεηαη κέζα ζην δεζηφ λεξφ. γ. Ο θαθέο πεξλά δηακέζνπ ηνπ λεξνχ θαη θηιηξάξεηαη. δ. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη δελ θηιηξάξεηαη. 26

27 3. Να πεξηγξάςεηε ηα πιηθά, ηελ δηαδηθαζία παξαζθεπήο ελφο ειιεληθνχ θαθέ ζην κπξίθη θαη ηνλ ηξφπν ζεξβηξίζκαηφο ηνπ. 4. Να ζπκπιεξψζεηε ηα θελά. Παξαιιαγέο ειιεληθνχ θαθέ. Καη νίθνλ εξγαζία 1. ρνιηάζηε ηνπο πην θάησ ηξφπνπο ςεζίκαηνο κε εθρχιηζε: Φηιηξάξηζκα 27

28 Γηήζεζε Καθεηηέξα Μειηφξ (κε ελζσκαησκέλν ζνπξσηήξη). Μεραλή εζπξέζν. 2. Αλαθέξεηε ηνπο βαζηθνχο θαλφλεο γηα ηελ νξζή ιεηηνπξγία θαη ρξήζε ησλ κεραλψλ θαθέ εζπξέζν θαη θηιηξαξηζκέλνπ θαθέ. 3. Τπνγξακκίζηε ην ζσζηφ Ζ κέζνδνο εθρχιηζε είλαη: α. Ο θαθέο ςήλεηαη κέζα ζην δεζηφ λεξφ β. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη θηιηξάξεηαη γ. Ο θαθέο ςήλεηαη κέζα ζην ριηαξφ λεξφ δ. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη δελ θηιηξάξεηαη Ζ κέζνδνο αθέςεζε παξαηεξείηαη φηαλ: α. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη θηιηξάξεηαη β. Ο θαθέο ςήλεηαη κέζα ζην δεζηφ λεξφ γ. Ο θαθέο πεξλά δηακέζνπ ηνπ λεξνχ θαη θηιηξάξεηαη δ. Σν λεξφ πεξλά δηακέζνπ ηνπ θαθέ θαη δελ θηιηξάξεηαη 28

29 4. Να αλαηξέμεηε ζε πεγέο θαη λα ζπιιέμεηε πιεξνθνξίεο ζρεηηθά κε ην: Πψο παξάγεηαη ν θαθέο ρσξίο θαθεΐλε. Σελ ηζηνξία ηνπ θαθέ. Κεθάιαην 2 - Γάια - Καθάν - νθνιάηα ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: 1. Δηνηκάδεη θαη ζεξβίξεη ξνθήκαηα φπσο: Γάια - Καθάν νθνιάηα Γάια εξβίξεηαη: α. Εεζηφ β. Παγσκέλν Βξάζηκν ηνπ γάιαθηνο κε ηε κεραλή εζπξέζν. Γηα λα πεηχρνπκε κηα ηθαλνπνηεηηθή πνζφηεηα αθξνχ γάιαθηνο πξέπεη λα πξνζέμνπκε ηα παξαθάησ: Σνπνζεηνχκε ην γάια ζε κεηαιιηθφ δνρείν κέρξη ηα 2/3 ηεο πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ. Βπζίδνπκε ην ζηφκην εμαγσγήο αηκνχ κέζα ζην γάια θαη αλνίγνπκε ην δηαθφπηε αηκνχ. Καηεβάδνπκε ζηαδηαθά ην δνρείν κέρξη ην ζηφκην εμαγσγήο αηκνχ λα βξίζθεηαη ζρεδφλ έμσ απφ ηελ επηθάλεηα γάιαθηνο, φπνπ αξρίδεη λα δεκηνπξγείηαη ν αθξφο. Βπζίδνπκε μαλά ην ζηφκην θαη ν αθξφο αξρίδεη λα απμάλεηαη. Σξόπνο ζεξβηξίζκαηνο ηνπ γάιαθηνο: Κξχν Φειφ πνηήξη. Εεζηφ ε θιηηδάλη ή ζε πνηήξη κε ρεξνχιη. Καθάν νθνιάηα Σν θαθάν θαη ε ζνθνιάηα είλαη επεμεξγαζκέλα πξντφληα ηνπ θαξπνχ ηνπ θαθαφδεληξνπ πνπ επδνθηκεί ζηηο ηξνπηθέο ρψξεο. Κάζε θαξπφο πεξηέρεη σνεηδή ζπέξκαηα, ηα νπνία αθνχ ππνζηνχλ κεξηθή επεμεξγαζία, καο δίλνπλ ην θαθάν ζε ζθφλε θαη ηε ζηεξεά ζνθνιάηα. 29

30 Ζ δηαθνξά κεηαμχ ηνπο είλαη φηη ην θαθάν πεξηέρεη βνχηπξν ηνπ θαθάν 20%, ελψ ε ζνθνιάηα πάλσ απφ 50%. Δηνηκαζία δεζηήο ζνθνιάηαο: Τιηθά 2 θνπηαιάθηα ηζαγηνχ θαθάν ζε ζθφλε. 2 θνπηαιάθηα ηζαγηνχ δάραξε. 1/2 θνπηαιάθη αιεχξη ξπδηνχ (ληζεζηέ) ml δεζηφ γάια. Σξφπνο παξαζθεπήο: 1. Βάδνπκε φια ηα πιηθά ζε έλα βάδν, εθηφο απφ ην γάια. 2. Πξνζζέηνπκε ζηγά, ζηγά ην δεζηφ γάια θαη αλαθαηεχνπκε κε έλα θνπηάιη κέρξη λα δέζεη. 3. πκπιεξψλνπκε κε ην ππφινηπν γάια θαη νινθιεξψλνπκε ην δέζηακα. Με ηε κεραλή εζπξέζν, αξρίδνπκε κε ηε παξνρή αηκνχ δπλαηά θαη κεηά πην ζηγά γηα λα κελ μερεηιίζεη ην γάια. Αμηνιόγεζε 1. Αλαθέξεηε ηε κέζνδν παξαζθεπήο θαη ηνπο ηξφπνπο ζεξβηξίζκαηνο ησλ πην θάησ αθεςεκάησλ: Γάια Καθάν - νθνιάηα Φύιιν εξγαζίαο 1. Να ζπκπιεξψζεηε ηα θελά. α. Το γάια ζερβίρεηαη: β. Τρόπος ζερβηρίζκαηος ηοσ γάιαθηος:

31 γ. Εηοηκαζία δεζηής ζοθοιάηας: Υιηθά θοσηαιάθηα ηζαγηού θαθάο ζε ζθόλε θοσηαιάθηα ηζαγηού δάταρε θοσηαιάθη αιεύρη ρσδηού (ληζηαζηό)* ml δεζηό γάια. Τρόπος παραζθεσής: Καη νίθνλ εξγαζία 1. Να αλαηξέμεηε ζε πεγέο θαη λα ζπιιέμεηε πιεξνθνξίεο ζρεηηθά κε ηελ: Ηζηνξία ηνπ θαθάνπ θαη ηεο ζνθνιάηαο. Κεθάιαην 3 - Σζάη ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο, ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: 1. Ξερσξίδεη ηα ραξαθηεξηζηηθά ησλ δηαθφξσλ πνηνηήησλ ηζαγηνχ ζχκθσλα κε ηε ρψξα πξνέιεπζήο ηνπο. 2. Δηνηκάδεη θαη λα ζεξβίξεη θνηλφ ηζάη, ηζάη απφ βφηαλα θαη αξσκαηηθά ηζάγηα. Σζάη Ζ κέζνδνο παξαζθεπήο ηνπ ηζαγηνχ είλαη παλάξραηα, φκσο ε θαηαλάισζε ηνπ σο ξφθεκα φπσο εκείο γλσξίδνπκε άξρηζε κεηά ην Σν ηζάη είλαη έλα παγθφζκηα δηαδεδνκέλν ξφθεκα θαη ην πην δεκνθηιέο πνηφ ζηνλ θφζκν κεηά ην λεξφ. Σν πξάζηλν, καχξν, ιεπθφ, θαη pu erh ηζάη πξνέξρνληαη απφ ηα θχιια ηνπ δέλδξνπ ηζάη (Καμέλια Σίνεσις - Camellia sinensis ή Καμέλια η θεά - Camellia thea). Οη δηαθνξεηηθέο πνηθηιίεο πξνθχπηνπλ απφ ηελ επεμεξγαζία πνπ επηδέρνληαη. 31

32 Οη θπξηόηεξεο ρώξεο παξαγσγήο ηζαγηνύ: Κίλα Ηλδία Κέλπα Κχξην ραξαθηεξηζηηθφ αλαθνξάο γηα ηελ πνηφηεηα ηνπ ηζαγηνχ είλαη νη ρψξεο πξνέιεπζήο ηνπ. Οη θπξηφηεξεο πνηφηεηεο ηζαγηνχ φζνλ αθνξά ηε ρψξα πξνέιεπζήο ηνπ είλαη: 1. Πνηόηεηα ηζαγηνύ Ηλδίαο: Άζακ Assam Μαχξν εχζσκν ηζάη κε έληνλε γεχζε. Καηάιιειν ζην πξφγεπκα. πλνδεχεηαη κε θξχν γάια. Νηαξδηιηλγθ Darjeeling Μαχξν ηζάη. Αξσκαηηθφ θαη εχγεπζην. Απαιή γεχζε ζηαθπιηνχ. πλνδεχεηαη κε ιεκφλη. 2. Κεϋιάλεο έηινλ Ceylon Μαχξν ηζάη. Αρπξφρξσκν, κε επράξηζηε γεχζε. πλνδεχεηαη κε ιεκφλη. Δξι Γθξέη Earl Grey Μαχξν ηζάη. Μείγκα ηζαγηψλ απφ Νηαξδίιηλγθ θαη Κίλαο. Όξεηληδ Πεθφη Orange Pekoe Αξσκαηίδεηαη κε ιάδη θαη πεξγακφλην. Μαχξν αξσκαηηθφ ηζάη Απαιή γεχζε. εξβίξεηαη κε ιεκφλη. 32

33 3. Κίλαο Γθαλπάνπληεξ Gunpowder Αξκνληθή γεχζε. Ηζνδπγηζκέλν άξσκα. Υακειή πεξηεθηηθφηεηα ζε ηείλε. Λαπζαγθ-ζνπζφγθ Lapsang souchong Μεξηθή δχκσζε. Υαξαθηεξηζηηθφ άξσκα. Απαιφ ζην ζηφκα. πλνδεχεηαη κε ιεκφλη. 4. Κέλπαο Σζάη κέηξηα αξσκαηηζκέλν. Καιήο πνηφηεηαο. Καηαλαιψλεηαη σο μεδηςαζηηθφ. πλνδεχεηαη κε γάια. 5. Ηαπσλίαο ελ α Sen Cha Πξάζηλν ηζάη. Γεχζε απαιή θαη ηζνδπγηζκέλε. Καηαλαιψλεηαη κε θαγεηφ. Απνζήθεπζε ηζαγηνύ: Πξνυπφζεζε γηα ηελ νξζή απνζήθεπζε ηνπ ηζαγηνχ είλαη: Να ρξεζηκνπνηείηαη ζηεγλφ θαη θαζαξφ δνρείν ζπζθεπαζίαο. Ο ρψξνο απνζήθεπζεο λα είλαη θαιά αεξηδφκελνο. Να ππάξρεη πξνζηαζία απφ έληνλεο κπξσδηέο. Σν ηζάη παξάγεηαη κε ηε κέζνδν ηεο έθρπζεο. Γηα λα πάξνπκε έλα ξφθεκα θαιήο πνηφηεηαο, πξέπεη λα πξνζέμνπκε ηα αθφινπζα ζεκεία: Πνζφηεηα Μέζνδν παξαζθεπήο. Σξόπνο παξαζθεπήο: 33

34 Πνζφηεηα 1 θαθειάθη γηα θάζε άηνκν ή, Γηα πεξηζζφηεξα άηνκα ε αλαινγία είλαη 1-1,5 γξακκάξην ηζαγηνχ γηα θάζε ιίηξν λεξνχ. Σξφπνο παξαζθεπήο 1. Βάδνπκε δεζηφ λεξφ ζην δνρείν ζην νπνίν ζα παξαζθεπάζνπκε ην ηζάη θαη κεηά ην αδεηάδνπκε. 2. Βάδνπκε ζην άδεην δνρείν ην ηζάη κε ηε νξζή αλαινγία. 3. Πξνζζέηνπκε ην δεζηφ λεξφ (90 C). 4. Αθήλνπκε λα γίλεη έγρπζε γηα ηξία σο πέληε ιεπηά (κεγαιχηεξε δπλαηή γεχζε θαη άξσκα). 5. νπξψλνπκε εάλ ζα παξακείλεη ζην παξαζθεπαζηήξην. Σξόπνη ζεξβηξίζκαηνο ηζαγηνύ: ην πάγθν ηνπ κπαξ. Φιηηδάλη, πηαηάθη θαη θνπηαιάθη ηζαγηνχ. Σζαγηέξα κε πνιχ δεζηφ λεξφ, ην νπνίν λα κελ έρεη θνριάζεη. Έλα πηαηάθη ή δνρείν πνπ λα πεξηέρεη 4-5 είδε ηζαγηνχ εάλ ζα ζεξβηξηζηεί ζε θαθειάθηα. Αλάινγα κε ηελ επηζπκία ηνπ πειάηε: Γάια, δεζηφ ή θξχν. Λεκφλη θνκκέλν ζε ξνδέιεο. Οηλνπλεπκαηψδεο απφζηαγκα (Μπξάληη, ξνχκη) Εάραξε: ζε θχβνπο, ζε θαθειάθηα ή ζε δαραξηέξα. Δπίζεο καχξε δάραξε. ην ηξαπέδη: Ο ηξαπεδνθφκνο ζα κεηαθέξεη φια ηα πην πάλσ ζε δίζθν θαη επηπξφζζεηα δεζηφ λεξφ γηα λα αξαηψζεη ν πειάηεο, εάλ ρξεηαζηεί ην ηζάη ηνπ. Χο Ρσζηθφ Σζάη: εξβίξεηαη ζε εηδηθά πνηήξηα 250κι κε έλα ρεξνχιη. εξβίξεηαη κε θέηα ιεκνληνχ θαη δάραξε. Χο Παγσκέλν Σζάη: Δηνηκάδεηαη θαη κπαίλεη ζην ςπγείν. εξβίξεηαη ζε πνηήξη ζσιελνεηδέο κε πηαηάθη θαη θνπηαιάθη. 34

35 πκπιεξψλεηαη κε θέηα ιεκνληνχ. Σζάη Βνηάλσλ (Tisanes) θαη αξσκαηηζκέλα ηζάγηα 1. Σζάγηα βνηάλσλ: Παξαζθεπάδνληαη απφ αξσκαηηθά θχιια, άλζε ζάκλσλ ηα νπνία ζε αξθεηέο πεξηπηψζεηο είλαη πνιχ ζξεπηηθά. Βφηαλα κε ηα νπνία κπνξνχκε λα παξαζθεπάζνπκε ηζάη είλαη: Υακνκήιη Γπφζκνο Φαζθφκειν Sage Σίιην Infusion Lime leaves (Δθρχιηζε απφ θχιια ηνπ ιάηκ). Ηβίζθνο Θπκάξη Γεληξνιίβαλν Άλεζνο Άλζε πνξηνθαιηάο, γηαζεκηνχ, ιεκνληάο. 2. Αξσκαηηζκέλα Σζάγηα Παξαζθεπάδνληαη απφ θχιια ηζαγηνχ. Έρνπλ αξσκαηηζηεί κε θνκκάηηα θξνχησλ ή κε αξσκαηηθά έιαηα θξνχησλ. Παξάδεηγκα αξσκαηηζκέλσλ ηζαγηψλ είλαη: Πνξηνθάιη Λεκφλη Ρνδάθηλν Φξάνπια Μήιν Πεξγακφλην Αμηνιόγεζε 1. Αλαθέξεηε ηα ραξαθηεξηζηηθά ησλ δηαθφξσλ εηδψλ ηζαγηνχ ζχκθσλα κε ηε ρψξα πξνέιεπζήο ηνπο. 2. Δμεγήζηε ηε κέζνδν παξαζθεπήο θαη ηνπο ηξφπνπο ζεξβηξίζκαηνο ηνπ θνηλνχ ηζαγηνχ, ηνπ ηζαγηνχ απφ βφηαλα θαη ησλ αξσκαηηζκέλσλ ηζαγηψλ. Φύιιν εξγαζίαο 1. Να ζπκπιεξψζεηε ηα θελά. 35

36 Βάδνπκε δεζηφ ζην δνρείν ζην νπνίν ζα παξαζθεπάζνπκε ην ηζάη θαη κεηά ην αδεηάδνπκε. Βάδνπκε ζην άδεην δνρείν ην κε ηελ νξζή Πξνζζέηνπκε ην δεζηφ (-- ν C). Αθήλνπκε λα γίλεη γηα σο ιεπηά. (κεγαιχηεξε δπλαηή γεχζε θαη άξσκα) εάλ ζα παξακείλεη ζην παξαζθεπαζηήξην. 2. Να αλαθέξεηε ηνπο ηξφπνπο ζεξβηξίζκαηνο ηνπ ηζαγηνχ. ην πάγθν ηνπ κπαξ: α β γ Αλάινγα κε ηελ επηζπκία ηνπ πειάηε: ην ηξαπέδη: Χο Ρσζηθφ Σζάη: Χο Παγσκέλν Σζάη: Καη νίθνλ εξγαζία 1. Να αλαηξέμεηε ζε πεγέο θαη λα ζπιιέμεηε πιεξνθνξίεο ζρεηηθά κε ηελ: α. Ηζηνξία ηνπ Σζαγηνχ θαη ηα κπζηηθά ηνπ. 36

37 Κεθάιαην 4 - Μηιθ ζέηθ, Φξαπέ, Γξαλίηα ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο, ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: 1. Δηνηκάδεη θαη ζεξβίξεη ξνθήκαηα φπσο: Μηιθ ζέηθ (Milk Shake) Φξαπέ Γξαλίηα Μηιθ ζέηθ (Milk Shake) Σν Μηιθ ζέηθ (Milk Shake), είλαη έλα ξφθεκα κε βάζε ην γάια θαη θξνχηα. Τιηθά: Γάια κι. Φξνχηα γξ. Πάγνο ζξπκκαηηζκέλνο 1 θνπηαιάθη. ηξφπη δάραξεο αλάινγα κε ην είδνο ηνπ θξνχηνπ. Σξφπνο παξαζθεπήο: Βάδνπκε φια ηα πιηθά ζηνλ νκνγελνπνηεηή θαη θηππηνχληαη θαιά κέρξη λα δέζεη ην κείγκα θαη λα απμεζεί ν φγθνο ηνπ. *Γελ ρξεζηκνπνηνχκε θξνχηα κε απμεκέλε πνζφηεηα νμέσλ. Αμηνιφγεζε ηνπ Μηιθ ζέηθ: Αλάινγε γεχζε ηνπ θξνχηνπ. Απμεκέλν φγθν θαη νκνηνγελέο. Σξφπνο ζεξβηξίζκαηνο: εξβίξεηαη ζε πνηήξη ςειφ (Tumbler) κε 1-2 θαιακάθηα. Γηαθφζκεζε πνπ ηαηξηάδεη κε ηα θξνχηα παξαζθεπήο. Φξαπέ Frappe Φξαπέ είλαη έλα ξφθεκα κε βάζε ην γάια θαη έλα αξσκαηηθφ ζηνηρείν. Παξαζθεπάδεηαη ζην κίμεξ ή ζηνλ νκνγελνπνηεηή. 37

38 Σξφπνο παξαζθεπήο: 1. Με παγσηφ. 2. Με έηνηκν κείγκα θαθειάθη. 3. Με ζηξφπη. 1. Με παγσηό Τιηθά: ml γάια άπαρν. 2 3 κπαιίηζεο παγσηνχ ml ζηξφπη δάραξεο. Σξφπνο παξαζθεπήο: Βάδνπκε φια ηα πιηθά ζην κίμεξ ή ζηνλ νκνγελνπνηεηή. Κηππηνχληαη θαιά κέρξη λα γίλεη έλα κείγκα νκνηνγελέο. 2. Με θαθειάθη Τιηθά: ml γάια άπαρν. 1 θαθειάθη 1 θνπηαιάθη πάγν ζξπκκαηηζκέλν. Σξφπνο παξαζθεπήο: Ρίρλνπκε φια ηα πιηθά ζην κίμεξ/κπιέληεξ. Κηππηνχληαη θαιά κέρξη λα γίλεη λα δέζεη ην κείγκα. 3. Με ζηξόπη Τιηθά: ml γάια άπαρν γξ. ζηξφπη αλάινγα κε ηε γεχζε. 1 θνπηαιάθη πάγν ζξπκκαηηζκέλν. Σξφπνο ζεξβηξίζκαηνο: εξβίξεηαη ζε πνηήξη ςειφ κε 1-2 θαιακάθηα. Γηαθφζκεζε πνπ ηαηξηάδεη κε ηε γεχζε ηνπ θξαπέ. 38

39 Γξαλίηα Γξαλίηα είλαη έλα ξφθεκα πνπ έρεη βάζε ην λεξφ κε ζξπκκαηηζκέλν πάγν θαη αξσκαηηθφ ζηνηρείν (εζπεξηδνεηδή, θαθέ, ηζάη, κέληα ρπκφ θξνχησλ). Σξφπνο παξαζθεπήο: Δηδηθή κεραλή. Με πξνζζήθε ζξπκκαηηζκέλνπ πάγνπ. Σξφπνο ζεξβηξίζκαηνο: ε πνηήξη ηάκπιεξ ςειφ, κε 1-2 θαιακάθηα. Έλα θνπηάιη κε καθξχ ρέξη θαη πηαηάθη κε ραξηνκάληηιν απφ θάησ. Αμηνιόγεζε 1. Αλαθέξεηε ηε κέζνδν παξαζθεπήο θαη ηνπο ηξφπνπο ζεξβηξίζκαηνο ησλ πην θάησ αθεςεκάησλ: Μηιθ ζέηθ (Milk Shake). Φξαπέ. Γξαλίηα. Φύιιν εξγαζίαο 1. Να αλαθέξεηε ηα πιηθά ησλ πην θάησ αθεςεκάησλ: Μηιθ ζέηθ (Milk Shake) Τιηθά Φξαπέ Τιηθά Γξαλίηα Τιηθά 39

40 Καη νίθνλ εξγαζία 1. Να αλαηξέμεηε ζε πεγέο θαη λα ζπιιέμεηε πιεξνθνξίεο ζρεηηθά κε ηελ: Ηζηνξία ηνπ Φξαπέ. 2. Να γξάςεηε ηα πιηθά θαη ηελ κέζνδν παξαζθεπήο ηνπ αγαπεκέλνπ ζαο Μηιθ ζέηθ. Κεθάιαην 5 - Αεξηνύρα αλαςπθηηθά, κεηαιιηθά λεξά, ρπκνί από θξάζθα θξνύηα, εγθπηησκέλνη ρπκνί, ζθνπόο θαη ζηξόπηα θξνύησλ ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο, ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: 1. Δηνηκάδεη θαη λα ζεξβίξεη αεξηνχρα αλαςπθηηθά θαη κεηαιιηθά λεξά. 2. Παξαζθεπάδεη θαη ζεξβίξεη ρπκνχο απφ θξέζθα θξνχηα. 3. Παξαζθεπάδεη θαη ζεξβίξεη εγθπηησκέλνπο ρπκνχο. 4. Παξαζθεπάδεη θαη ζεξβίξεη πνηά πνπ γίλνληαη απφ ζηξφπηα. Αεξηνύρα αλαςπθηηθά Δίλαη δξνζηζηηθά ή ηνλσηηθά πνηά ηα νπνία έρνπλ σο βάζε ρπκφ θξνχησλ ή άιιεο αξσκαηηθέο νπζίεο, λεξφ θαη αλζξαθηθφ νμχ. 1. όδα (Soda Water). Αλζξαθνχρν αέξην. Υσλεπηηθφ πνηφ. εξβίξεηαη κφλν ηνπ ή πξφζζεην άιισλ πνηψλ. 40

41 2. Σόληθ (Tonic Water). Άρξσκν. Γεχζε θηλίλεο. Πξνζζήθε ιίγεο δάραξεο. 3. Σδίληδεξ (Dry Ginger). Αρπξφρξσκν Γεχζε δηλδίπη. 4. Μπίηεξ ιέκνλ (Bitter Lemon). Θνιφ άζπξν ρξψκα. Γεχζε πηθξνιέκνλνπ. Πώο ζεξβίξνληαη: Φειά πνηήξηα ηχπνπ ζσιήλα (Highball ή Tumbler). Υξεζηκνπνηνχληαη ζηελ παξαζθεπή αλάκεηθησλ πνηψλ. Άιια αεξηνχρα αλαςπθηηθά: Λεκνλάδεο. Πνξηνθαιάδεο. Σχπνπ θφια. Δκθηαισκέλα Νεξά Καηεγνξίεο: 1. Νεξά πεγήο. 2. Μεηαιιηθά λεξά. 1. Νεξά πεγήο Δίλαη ηα λεξά ηα νπνία βξίζθνληαη ζε θπζηθέο πεγέο θαη ε πεξηεθηηθφηεηάο ηνπο ζε δηαιπκέλα κέηαιια είλαη κηθξή (Άγηνο Νηθφιανο, Μνληάλν, Αγξφο). Γηέπνληαη απφ ραιαξφηεξνπο θαλνληζκνχο φζνλ αθνξά ην πεξηερφκελφ ηνπο, φκσο, ειέγρνληαη πνιχ απζηεξά φζνλ αθνξά ηελ πγηεηλή. 2. Μεηαιιηθά Νεξά: Δίλαη ηα λεξά ηεο θπζηθήο ηα νπνία είλαη εκπινπηηζκέλα πεξηέρνπλ έλα νξπθηφ, ην νπνίν ειέγρεηαη απζηεξά απφ ηνπο αξκφδηνπο θνξείο. (Evian, Highland Spring). 41

42 εξβίξνληαη: Καηά ηε δηάξθεηα ηνπ γεχκαηνο. Μεηαμχ ησλ γεπκάησλ. Μφλα ηνπο. Με αλάκεημε άιισλ πνηψλ. Σξόπνη εξβηξίζκαηνο: ην ηξαπέδη ζεξβίξεηαη ζε γθνκπιέ ηνπ λεξνχ (Goblet). Δθηφο θαγεηνχ ζεξβίξεηαη ζε πνηήξη ηάκπιεξ ή ράηκπνι. Καηά ηνπο θαινθαηξηλνχο κήλεο, ε θηάιε ηνπνζεηείηαη πάληνηε ζε ζεξκηθά δνρεία ή ζε θνπβά κε παγάθηα. Υπκνί από θξέζθα θξνύηα. Δίλαη πνηά πνπ έρνπλ σο βάζε ηε ζάξθα θαη ην ρπκφ θξνχησλ. Παξαζθεπάδνληαη κε ηξεηο ηξφπνπο: 1. Απιφ εθρπκσηή. 2. Φπγφθεληξν εθρπκσηή. 3. Οκνγελνπνηεηήο. 1. Παξαζθεπή κε απιό εθρπκσηή. Υπκόο ιεκνληνύ ηχβνπκε ην ιεκφλη παίξλνληαο ml ρπκφ θξνχησλ. Σνλ βάδνπκε ζε πνηήξη ηάκπιεξ ή ράηκπνι θαη απνγεκίδνπκε κε λεξφ. Υπκόο πνξηνθαιηνύ ηχβνπκε δχν πνξηνθάιηα θαη βάδνπκε ζε πνηήξη ηάκπιεξ ή ράηκπνι. Υπκόο γθξέηπ θξνπη 1. ηχβνπκε έλα κέηξην έσο κεγάιν γθξέηθπ θξνπη. 2. Βάδνπκε ην ρπκφ ηνπ ζε πνηήξη ηάκπιεξ ή ράηκπνι. Σξόπνο ζεξβηξίζκαηνο ρπκώλ από θξέζθα θξνύηα: ε πνηήξη ηάκπιεξ ή ράηκπνι. Με παγφθπβνπο. Γηαθφζκεζε κε βάζε ην θξνχην ηνπ ρπκνχ. Σν πνηήξη ηνπνζεηείηαη ζε πηαηάθη κε θνπηαιάθη. Μπνξεί λα ζπλνδεχεηαη κε δάραξε ή ζηξφπη. 42

43 2. Παξαζθεπή ρπκνύ από θξέζθα θξνύηα κε θπγόθεληξν εθρπκσηή. Γηα ηηο άιιεο θαηεγνξίεο θξνχησλ θαη ιαραληθψλ ρξεζηκνπνηείηαη απηφο ν ηχπνο εθρπκσηή. Ο ρπκφο απειεπζεξψλεηαη ζε έλα πεξηζηξεθφκελν δηάηξεην θνπβά, ν νπνίνο γπξίδεη κε κεγάιε ηαρχηεηα θαη δηαρσξίδεη ην ρπκφ απφ ηε ζάξθα ηνπ θξνχηνπ. 3. Παξαζθεπή ρπκνύ κε νκνγελνπνηεηή (κπιέληεξ) Σν κπιέληεξ είλαη έλα δνρείν φπνπ νη κεηαιιηθέο ιεπίδεο αλακηγλχνπλ ή πνιηνπνηνχλ πγξά, θξνχηα ή ιαραληθά. Σξόπνη ζεξβηξίζκαηνο: ε πνηήξη κέηξην ζσιελνεηδήο ε ρακειφ κε παγφθπβνπο. Γηαθφζκεζε κε βάζε ην θξνχην ηνπ ρπκνχ. Δγθπηησκέλνη ρπκνί Δίλαη ζπζθεπαζκέλνη ρπκνί ζε ράξηηλα θνπηηά 1000 ml, 250 ml, 150 ml ή ζε κεηαιιηθά δνρεία ησλ 150 ml. Μπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ ζε αξθεηά θνθηέηι, γξαλίηεο, παληο θαη ζε ζνξκπέ. θνπόο Squashes Παξαζθεπάζκαηα ρπκψλ θξνχησλ κε δάραξε ζε ζπκππθλσκέλε κνξθή. Σα θνπφο - Squashes κπνξνχλ λα ζεξβηξηζηνχλ κε λεξφ ή καδί κε άιιν νηλνπλεπκαηψδε πνηφ ή ζαλ βάζε ζε θνθηέηι. Μεξηθά Squashes είλαη: Πνξηνθάιη, ιεκφλη, θξάπαο, ιάηκ. ηξόπηα Syrups Δίλαη ζπκππθλσκέλνη ρπκνί θξνχησλ Ζ θχξηα ρξεζηκνπνίεζε απηψλ ησλ ζπκππθλσκέλσλ ρπκψλ θξνχησλ είλαη ζαλ βάζε γηα ηελ παξαζθεπή θνθηέηι, παγσηψλ θαη θξνχησλ ζε θχπειιν. Μεξηθά ηξφπηα είλαη: Grenadine (Γθξελαληίλ) pomegranate ξφδη. Cassis blackcurrant- κνχξα. Citronelle lemon ιεκφλη. Gomme white sugar άζπξε δάραξε. Framboise - θξαγθνζηάθπια. 43

44 Cerise cherry θεξάζη. Orgeat almond ακχγδαιν. Apricot ρξπζφκειν. Αμηνιόγεζε 1. Πνηνη είλαη νη ηξφπνη ζεξβηξίζκαηνο ησλ αεξηνχρσλ αλαςπθηηθψλ θαη ησλ κεηαιιηθψλ λεξψλ; 2. Πεξηγξάςεηε ηελ παξαζθεπή θαη ην ζεξβίξηζκα ρπκψλ απφ θξέζθα θξνχηα. 3. Αλαθέξεηε ηνλ ηξφπν ζεξβηξίζκαηνο ησλ εγθπηησκέλσλ ρπκψλ, ησλ ζθνπφο θαη ησλ ζηξνπηψλ. ΦΤΛΛΟ ΔΡΓΑΗΑ 1. Να ζπκπιεξψζεηε ηνλ πίλαθα: Υαξαθηεξηζηηθά Υξψκα Γεχζε / Κχξην πζηαηηθφ Πψο εξβίξεηαη 1. φδα (Soda Water) 2. Σφληθ (Tonic Water) 3. Μπίηεξ ιέκνλ (Bitter Lemon) 4. Πνξηνθαιάδα θνπφο 5. Λάηκ θνπφο 6. Coca-Cola Καη νίθνλ εξγαζία 1. Αλαθέξεηε ηνπο ηξφπνπο ζεξβηξίζκαηνο ησλ αεξηνχρσλ αλαςπθηηθψλ θαη ησλ Μεηαιιηθψλ λεξψλ. 44

45 2. Αλαθέξεηε ηε δηαθνξά κεηαμχ Μεηαιιηθνχ θαη Φπζηθνχ λεξνχ. 3. Να πεξηγξάςεηε ηνλ ηξφπν παξαζθεπήο θαη ζεξβηξίζκαηνο ησλ ρπκψλ απφ θξέζθα θξνχηα (ιεκνληνχ, πνξηνθαιηνχ, γθξίπ-θξνπη) κε απιφ εθρπκσηή. 4. Να αλαθέξεηε ηνλ ηξφπν ζεξβηξίζκαηνο ησλ εγθπηησκέλσλ ρπκψλ, ησλ ζθνπφο θαη ησλ ζηξνπηψλ. 3 Δλόηεηα: 3 Παξάζεζε Οηλνπλεπκαησδώλ Πνηώλ (Απιώλ θαη ύλζεησλ) Κεθάιαην 1 Δηζαγσγή έξη Βεξκνύη Τπόπηθξα πνηά Οηλνπλεπκαηώδε πνηά κε βάζε ην γιπθάληζν ΣΟΥΟΗ ΜΑΘΖΜΑΣΟ Με ην ηέινο ηνπ καζήκαηνο ν καζεηήο / ηξηα ζα είλαη ηθαλφο / ή λα: 45

46 1. Δπηιέγεη ηα νηλνπλεπκαηψδε πνηά γηα ηελ εθηέιεζε ησλ ζπληαγψλ. 2. Αλαγλσξίδεη ην βαζκφ νηλνπλεχκαηνο ηεο θάζε θηάιεο. 3. Σαμηλνκεί ηα νηλνπλεπκαηψδε πνηά ζε θαηεγνξίεο ζχκθσλα κε ηε παξαγσγή θαη ρξήζε ηνπο. 4. Γηαθξίλεη ηα νηλνπλεπκαηψδε πνηά πνπ πξνέξρνληαη απφ δχκσζε. 5. Παξαζθεπάδεη θαη ζεξβίξεη απιά αλάκεηθηα νηλνπλεπκαηψδε θαη κε πνηά ηα νπνία παξαζθεπάδνληαη απεπζείαο ζην πνηήξη ζεξβηξίζκαηνο ηνπο. Παξάζεζε Οηλνπλεπκαησδώλ Πνηώλ Οηλνπλεπκαηψδεο ή αιθννινχρν πνηφ είλαη ην πνηφ πνπ πεξηέρεη 0,5% έσο 75% νηλφπλεπκα. Κιίκαθεο κέηξεζεο νηλνπλεύκαηνο Κιίκαθα ηνπ Γηεζλνχο Οξγαληζκνχ ηεο Ννκηθήο Μεηεσξνινγίαο ή εθαηνληαβάζκηα θιίκαθα. (OIML EX-GUY LUSSAC) βαζκνχο. Αγγιηθή θιίκαθα (SIKES PROOF) βαζκνχο. Ακεξηθάληθε θιίκαθα (U.S. PROOF) βαζκνχο. Καηεγνξίεο νηλνπλεπκαησδώλ πνηώλ 1. Πξνέιεπζε απφ δχκσζε. 2. Πξνέιεπζε απφ δχκσζε θαη ζηε ζπλέρεηα απφζηαμε. Οηλνπλεπκαηώδε πνηά πνπ πξνέξρνληαη από δύκσζε. Υσξίδνληαη ζε: 1. Οξεθηηθά 2. Πνηά πνπ ζπλνδεχνπλ θαγεηφ (θξαζί, κπίξα θαη κειίηεο νίλνο). 3. Δπηδφξπηα (εδίπνηα ή ιηθέξ θαη απνζηάγκαηα). Οξεθηηθά νηλνπλεπκαηώδε πνηά Σν ζέξη. Σν βεξκνχη. Σα ππφπηθξα. Σα πνηά κε βάζε ην γιπθάληζν. Σα απνζηάγκαηα (νπδέηεξα θαη αξσκαηηζκέλα). 46

47 εξη Sherry Ζ ρψξα ηνπ Sherry είλαη ε Υεξέζ Jerez γλσζηή πεξηνρή ηεο Ηζπαλία. Οη πνηθηιίεο ζηαθπιηψλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ θαηαζθεπή ηνπ Sherry είλαη ην Palomino, Pedro Ximenes θαη Muscatel. Θεξκνθξαζία ζεξβηξίζκαηνο ησλ δηαθόξσλ ηύπσλ ζέξη. Πνύ ζεξβίξεηαη; εξβίξεηαη ζην νκψλπκν πνηήξη ζέξη. Πώο θαη πόηε ζεξβίξνληαη; Ξεξά εξβίξνληαη σο aperitifs (νξεθηηθά) παγσκέλα ή κε παγάθηα. Ζκίμεξα εξβίξνληαη φπσο ηα μεξά. Γιπθά εξβίξνληαη σο επηδφξπηα 47