MANNOSTAB ΔΊΠΛΩΜΑ ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΊΑΣ N STAB NATURAL STABILITY OF WINES

Transcript

1

2 MANNOSTAB ΔΊΠΛΩΜΑ ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΊΑΣ N STAB R NATURAL STABILITY OF WINES

3 MANN O MANNOSTAB PATENT N

4 Δέκα χρόνια βασικής και εφαρμοσμένης έρευνας χρειάστηκαν στη εταιρεία LAFFORT για να απομονώσει, να ταυτίσει, να εκχυλίσει και να παράγειένα μακρομόριο, το οποίο φέρνει επανάσταση στη σημερινή προσέγγιση της σταθεροποίησης των ερυθρών, ροζέ ή λευκών κρασιών. Οι έρευνες αυτές βραβεύτηκαν με το Trophée Or Innovation 2006 κατά την έκθεση Vinitech. Είναι η πρώτη φορά από τη δημιουργία του που το Trophée Or δόθηκε σε έναν παραγωγό οινολογικών προϊόντων για τη συμμετοχή του στην έρευνα στην οινολογία. Το Μannostab είναι η πρώτη φυσική επεξεργασία για την τρυγική σταθερότητα των αλάτων καλίου των κρασιών. Το Μannostab είναι η μοναδική μαννοπρωτεΐνη, φυσικά παρούσα μέσα στα κρασιά, η οποία έχει την ιδιότητα τρυγικής σταθεροποίησης των αλάτων καλίου. Αυτή η ειδική μαννοπρωτεΐνη, με όνομα MP40, εκχυλίζεται από το κυτταρικό τοίχωμα της ζύμης μέσω ενζυματικού τρόπου σύμφωνα με μια κατοχυρωμένη μέθοδο (Δίπλωμα ευρεσιτεχνίας n ). Είναι μια αποκλειστική μέθοδος, που εξασφαλίζει και διατηρεί την ικανότητα τρυγικής σταθεροποίησης της μαννοπρωτεΐνης MP40. Γιατί το Μannostab είναι καινοτόμο? Ακριβή οινολογική πράξη, που βασίζεται στην παρεμπόδιση της τρυγικής κρυστάλλωσης των αλάτων καλίου, το Μannostab προσφέρει μια φυσική και μη επηρεασμένη απάντηση στις απαιτήσεις σταθερότητας των φιλτραρισμένων και μη οίνων. - Φυσικό συστατικό ήδη παρόν μέσα στα κρασιά, το Μannostab διατηρεί το σύνολο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των κρασιών. - Χωρίς κανένα απόρριμμα, καμία κατανάλωση ενέργειας ή νερού, το Μannostab είναι μια οικολογική επεξεργασία, η οποία απαντά στους καινούργιους εξαναγκασμούς σχετικά με το περιβάλλον. Η διαδικασία παραγωγής του Μannostab είναι κατοχυρωμένη με ένα γαλλικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας με n , που δημοσιεύθηκε με το n στην επίσημη εφημερίδα της βιομηχανικής ιδιοκτησίας. STAB R NATURAL STABILITY OF WINES

5 Η έρευνα Η παρατήρηση Η διατήρηση των λευκών κρασιών πάνω στις οινολάσπες στα βαρέλια για μερικούς συνοδεύεται από μια βελτίωση της τρυγικής σταθερότητας τους. Η ανακάλυψη της μαννοπρωτεΐνη MP40 Μια μαννοπρωτεΐνη των 40 KDa με ένωση τύπου γλυκοσιδική-φωσφατο-ινοσιτόλη (pic P2 του σχεδίου 1) είναι η αρχή της δραστηριότητας παρεμπόδισης της κρυστάλλωσης των αλάτων του όξινου τρυγικού καλίου (Moine-Ledoux και Dubourdieu, 2002). MP40 (pic P2) είναι το μοναδικό κλάσμα μαννοπρωτεΐνης, εκχυλισμένο από τη ζύμη, που παρεμποδίζει πλήρως την κρυστάλλωση των αλάτων αυτών. UV P1 P2 = MP40 Σχέδιο 1: Κλασματοποίηση με τη μέθοδο του μοριακού διαχωρισμού πάνω σε TSKG2000 των εκχυλισμένων μαννοπρωτεϊνών από τα τοιχώματα των ζυμών με ενζυματική μέθοδο. 10 Χρ (λεπτά) Η παρεμπόδιση της κρυστάλλωσης Η μικροσκοπική παρατήρηση της εξέλιξης των κρυστάλλων του όξινου τρυγικού καλίου σε παρουσία ή μη του Μannostab δείχνειν ότι αυτό παρεμποδίζει την αύξηση μεγέθους κατά προτίμηση μερικών εδρών, το κρύσταλλο εμφανίζεται πιο πατημένο. Αναπτύσσεται μόνο σε μια κατεύθυνση (σχέδιο 2), οπότε παρεμποδίζεται η κατακάθιση του. Ημερομηνία δειγματοληψίας 27/06 30/06 02/07 04/07 07/07 Μάρτυρας Mannostab œnologie ricerca Σχεδίο2 : Μικροσκοπική παρατήρηση της εξέλιξης των κρυστάλλων του όξινου τρυγικού καλίου, που τοποθετήθηκαν στους -4 C μέσα σε ένα διάλυμα με ή χωρίς Mannostab. research innovación i nature n n o v a t i o n Ειδική περίπτωση της κρυστάλλωσης των αλάτων του ουδέτερου τρυγικού ασβεστίου: Το Mannostab δεν επιτρέπει τη σταθεροποίηση των αλάτων αυτών.

6 Τα αποτελέσματα Η επεξεργασία των κρασιών με Μannostab οδηγεί σε επίπεδα τρυγικής σταθεροποίησης, που συγκρίνονται με αυτά, που έχουμε με κλασσικές επεξεργασίες όπως η ψύξη και παρουσιάζει μια διαρκή επίδραση στο χρόνο αντίθετα με το μετατρυγικό οξύ. Παραμονή στους - 4 C. Εναλλακτική παραμονή στους 25 C Και στους- 4 C κάθε δυο εβδομάδων Τύπος Οίνου Μη επεξε MANNOSTAB Ψύξη Μετατρυγικό Οξύ Μη επεξε MANNOSTAB Ψύξη Μετατρυγικό Οξύ Λευκός Γλυκός ΟΠΑΠ Juranηon 5 μέρες > 95 > 95 > μέρες > 95 > 95 4 Λευκός Ξηρός ΟΠΑΠ Bordeaux 3 μέρες > 91 > 91 > μέρες > 91 > 91 3 Ερυθρος ΟΠΑΠ Iroulιguy 5 μέρες > 89 > 89 > μέρες > 89 > 89 3 Ροζέ 4 μέρες > 89 > μέρες > 89 > 89 Ειδική περίπτωση των ερυθρών οίνων: Η σταθερότητα της χρωματικής ύλης είναι μια παράμετρος, που μπορεί να συζητηθεί στην τρυγική σταθερότητα κατά τον χρόνο. Στις συνθήκες αυτές, η αποτελεσματικότητα του Mannostab μπορεί να είναι μειωμένη. Η ποιότητα των οίνων Τα κρασιά επεξεργασμένα με Mannostab διατηρούν τις οξυδο-βασικές ισορροπίες και το χρώμα τους δεν αλλοιώνεται. Ροζέ οίνος Μη επεξεργ Ψύξη Mannostab Αλκοόλη 20 C % vol 12,45 12,45 12,35 Ανάγοντα Σάκχαρα g/l 3,0 3,1 3,1 Ο.Ο. g/l 5,0 4,85 5,0 ph 3,4 3,4 3,4 Π.Ο. g/l 0,26 0,23 0,21 Χρώμα 1,10 1,01 1,1 IPT 12,4 10,4 12,2 Με τη χρήση του Mannostab, οι αρχικές οργανοληπτικές ιδιότητες διατηρούνται. Άθροισµα των σειρών (Συσσωρευόµενες σειρές προτίµησης) Ροζέ, ΟΠΑΠ Iroulιguy Λευκός Ξηρός ΟΠΑΠ Bordeaux Ερυθρος Μη επεξε MANNOSTAB Ψύξη Καμία χαρακτηριστική διαφορά μεταξύ των μη και επεξεργασμένων κρασιών με Mannostab, αλλά τα κρασιά περασμένα στη ψύξη είναι χαρακτηριστικά λιγότερα ταξινομημένα.

7 Η επεξεργασία Πάνω σε ποιους τύπους οίνων; - Στα ερυθρά κρασιά, λευκά και ροζέ, - Στα ήρεμα κρασιά και στα αφρώδη κρασιά, - Στα φιλτραρισμένα και μη κρασιά. Πότε; Το Mannostab είναι η τελευταία επεξεργασία πριν την εμφιάλωση. Στην περίπτωση των φιλτραρισμένων κρασιών, πρέπει να προστεθεί μεταξύ της προδιήθησης και της διήθησης εμφιάλωσης. Στην περίπτωση των μη φιλτραρισμένων κρασιών, η επεξεργασία γίνεται την παραμονή της εμφιάλωσης. Πώς; Η επεξεργασία με Μannostab πρέπει να γίνει κάτω από την επίβλεψη ενός οινολόγου. Οι δοσολογίες χρήσης (μεταξύ 10 και 40 gr ανά HL) προσδιορίζονται με τεστ σταθερότητας, ώστε να προληφθούν οι κίνδυνοι υπερβολικής δοσολογίας. Δυο τεστ σταθερότητας μπορούν να μπουν σε εφαρμογή: Το τεστ ψύξης, εύκολο να γίνει στο οινοποιείο. Το τεστ της μικροεπαφής, που πραγματοποιείται στο εργαστήριο Η εταιρεία LAFFORT ανέπτυξε μια ειδική βάση δεδομένων, που επιτρέπει το λεπτό προσδιορισμό των δοσολογιών χρήσεως του Mannostab που πρέπει να εφαρμοστούν, ανάλογα των αποκτειθέντων αποτελεσμάτων με τα τεστ μικροεπαφής. Μετά τον προσδιορισμό των δοσολογιών και σε αναμονή της επεξεργασίας με Μannostab, είναι υποχρεωτικό να μη γίνει καμία επεξεργασία, που μπορεί να αλλάξει την κολλοειδή δομή του κρασιού (χαρμάνια, κολλάρισμα, προδιήθηση, ). Επίσης, καμία επεξεργασία δεν πρέπει να πραγματοποιηθεί μετά την προσθήκη του Μannostab με εξαίρεση το SO2, το αραβικό κόμμι και το ασκορβικό οξύ. Στην περίπτωση των φιλτραρισμένων κρασιών κατά την εμφιάλωση, ένας καλός έλεγχος των συνθηκών διήθησης είναι αναγκαίος. Πράγματι, εάν το Μannostab δεν αυξάνει την ένδειξη φρακαρίσματος των καλά προετοιμασμένων κρασιών (Ε.Φ.<50), μια διήθηση, που φρακάρει, μπορεί να συγκρατεί κολλοειδή και/ή το Μannostab με αποτέλεσμα η επεξεργασία να μη έχει καμία επίδραση. Η χρήση του προϊόντος είναι απλή: διάλυση σε δεκαπλάσια ποσότητα νερού στους 30 C, μερικά λεπτά αναμονής και προσθήκη στον κρασί με ανάδευση για καλή ομογενοποίηση. Το Mannostab συσκευάζεται σε αεροστεγή σακούλα των 500,0 gr.

8 Τα στάδια κλειδί της επεξεργασίας Απολάσπωση µετά το κολλάρισµα ΠΡΟΔΙΗΘΗΣΗ Αναλύσεις στο εργαστήριο για τον προσδιορισµό της δοσολογίας: Τρυγική σταθερότητα, Θολερότητα, Ένδειξη φρακαρίσµατος Έλεγχοι στο εργαστήριο την παραµονή της εµφιάλωσης: Ένδειξη φρακαρίσµατος, Θολερότητα, Επιλογή του βοηθητικού διήθησης R MANN O STAB NATURAL STABILITY OF WINES ΔΙΗΘΗΣΗ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ STAB R NATURAL STABILITY OF WINES

9 R.C. Bx B Ce document est imprimé sur un papier labelisé FSC, produit dans une logique de gestion durable des forêts. MANN O BP BORDEAUX CEDEX - Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0)

10 FICHE TECHNIQUE MANNOSTAB Mannoprotéines de parois de levures. Conforme au Codex Œnologique International. Apte à l élaboration de produits destinés à la consommation humaine Directe Caractéristiques physiques Aspect :...poudre Couleur :...marron clair Solubilité :...soluble dans l eau insoluble dans l éthanol Analyses chimiques Humidité...< 6% Cendres...< 5% Azote total...[5-75] g/kg Polysaccharides eq. mannose... > 600 g/kg Métaux lourds (Pb)... < 30 ppm Plomb... < 5 ppm Cadmium... < 0,5 ppm Mercure...< 0,15 ppm Arsenic... < 1 ppm Micro-organismes viables...< 10 4 /g Staphylocoques aureus...abs./g Coliformes...< 10/g Salmonelles... abs./25g Escherichia coli... abs./25g Spores de clostridium sulfito-réducteurs...< 10/g Bactéries Lactiques...< 10 4 UFC/g Levures...< 50/g Moisissures...< 50/g Emploi en œnologie Agent de stabilisation vis à vis des précipitations tartriques des sels de potassium. Dosage : 10 à 30 g/hl Stockage D.L.U.O. - Stocker à l abri de l humidité entre 4 et 12 C - Délai limite d utilisation optimale (D.L.U.O. emballage non entamé) : 1 an après le conditionnement. - Ne pas utiliser de produit provenant d un sachet entamé. Conditionnement Sachet de 500g CG BP BORDEAUX CEDEX Tel : +33 (0) Fax : +33 (0)

11 FICHE DE DONNEES DE SECURITE Annexe II directive (CE) MANNOSTAB Page: 1/2 Date: 01/01/2008 Ind. Rev.: 1 1 IDENTIFICATION DE LA SUBSTANCE/PREPARATION ET DE LA SOCIETE/ENTREPRISE 1.1 Identification de la substance/préparation : MANNOSTAB 1.2 Utilsiation de la substance/préparation : Agent de stabilisation vis-à-vis des précpitations de sels tartriques de potassium. 1.3 Identification de la société/entreprise : LAFFORT - B.P BORDEAUX CEDEX Tel: Fax: info@laffort.com N d appel d'urgence : Centre Anti-Poison de Bordeaux : ORFILA : IDENTIFICATION DES DANGERS Produit non dangereux selon les critères de la norme européenne relative à la classification des substances dangereuses. 3 - COMPOSITION / INFORMATION SUR LES COMPOSANTS Mannoprotéines de parois de levure. 4 - PREMIERS SECOURS Aucun dispositif requis. 5 MESURES DE LUTTE CONTRE L INCENDIE Produit non inflammable. 6 MESURES A PRENDRE EN CAS DE REJET ACCIDENTEL Balayer ou aspirer le produit répandu. Eviter de soulever les poussières. 7 MANIPULATION ET STOCKAGE Manipulation : Porter des lunettes et un masque anti-poussières dans des zones peu ventilées. Stockage : Dans son emballage d origine sous vide, dans une chambre froide à 4 C. Ne pas stocker dans un local contenant des produits pouvant communiquer des odeurs étrangères. 8 CONTROLE DE L EXPOSITION - PROTECTION INDIVIDUELLE Manipulation : Porter des lunettes et un masque anti-poussières dans des zones peu ventilées. 9 - PROPRIETES PHYSIQUES ET CHIMIQUES Poudre marron clair soluble dans l eau insoluble dans l éthanol 10 STABILITE ET REACTIVITE Produit stable dans les conditions normales de stockage et d utilisation. 11 INFORMATIONS TOXICOLOGIQUES Non concerné. 12 INFORMATIONS ECOLOGIQUES Non concerné. 13 CONSIDERATIONS RELATIVES A L ELIMINATION Balayer ou aspirer le produit répandu. Eviter de soulever les poussières. Se référer aux dispositions locales en vigueur. 14 INFORMATIONS RELATIVES AU TRANSPORT Produit non concerné par les réglementations du transport des matières dangereuses. 15 INFORMATIONS REGLEMENTAIRES

12 LAFFORT Page 2/2 Produit: MANNOSTAB Date: 01/01/2008 Produit non concerné par la réglementation sur l étiquetage des matières dangereuses. Se conformer à tout autre disposition nationale en vigueur AUTRES DONNEES Les informations portées sur cette fiche de donnée de sécurité sont considérées, à la date de publication comme vraies et correctes. Cependant la précision et l'exhaustivité de ces informations, ainsi que toutes les réglementations sont données sans garanties. Les conditions d'utilisation étant hors du contrôle de notre société, il appartient à l'utilisateur de déterminer les conditions de l utilisation sûre de cette préparation. «Nous informons les utilisateurs sur les risques encourus lorsqu un produit est utilisé à d autres usages que ceux pour lequel il est conçu. L utilisateur doit connaître et appliquer l ensemble de la réglementation régissant son activité.»