Μ. ΧΑΣΑΠΙΔΟΥ Καθηγήτρια Διατροφής, ΑΤΕΙ-Θ

Transcript

1 ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΑΚΧΑΡΩΔΗΣ ΔΙΑΒΗΤΗΣ Μ. ΧΑΣΑΠΙΔΟΥ Καθηγήτρια Διατροφής, ΑΤΕΙ-Θ

2 Σαν γλυκαντικά η γλυκαντικές ύλες χαρακτηρίζονται πρόσθετες ουσίες φυσικής ή συνθετικής προέλευσης που χρησιµοποιούνται, είτε για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιµα, είτε ως επιτραπέζια γλυκαντικά

3 Κατηγορίες γλυκαντικών Θερµιδογόνα και Μη-θερµιδογόνα Θερµιδογόνα Απλά σάκχαρα Σουκρόζη = γλυκόζη + φρουκτόζη Επιτραπέζια ζάχαρη Λακτόζη = γλυκόζη + γαλακτόζη Γάλα και Γαλακτοκοµικά προιόντα Μαλτόζη = γλυκόζη + γλυκόζη Φύτρες καρπών

4 Η σουκρόζη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη και παρέχει 4 kcal/g (16 kcal/tsp) Η φρουκτόζη είναι συστατικό της σουκρόζης και περιέχεται στα φρούτα (fruit sugar) Η φρουκτόζη έχει αντικαταστήσει τη σουκρόζη σε πολλά τρόφιµα και ποτά: γλυκαντική σκόνη, χαµηλότερο κόστος και λειτουργικές δυνατότητες που ενισχύουν τη γεύση, το χρώµα και τη σταθερότητα του προϊόντος Αλλα φυσικά θερµιδογόνα γλυκαντικά οπως µέλι,σιρόπι σιρόπι καλαµποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, σιρόπι µελάσας κ.λπ

5 Σάκχαρα αλκοόλης ή πολυόλες (2 kcal/g) Δεν είναι πλήρως απορροφήσιµα από τον εντερικό αυλό Υδρογονοµένοι µονοσακχαρίτες Σορβιτόλη, µανιτόλη, ξυλιτόλη Υδρoγονοµένοι δισακχαρίτες Ισοµαλτόλη, µαλτιτόλη, λακτιτόλη Μίγµατα αυτών

6 Μη θερµιδογόνα η ολιγοθερµιδικά γλυκαντικά (υποκατάστατα ζάχαρης) Δεν παρέχουν ενέργεια (ή ασήµαντη ενέργεια): γλυκαντικά υψηλής γλυκαντικής ικανότητας

7 Μη θερµιδογόνα γλυκαντικά Ζαχαρίνη Ασπαρτάµη Ακεσουλφαµικό κάλιο Κυκλαµικό οξύ Σουκραλόζη Κυκλαµικό οξύ (και τα άλατά του) Νεοτάµη Στέβια

8 JECFA, Joint Commission of Experts on Food Additives of the World Health Organization and the Food and Agriculture Organization; ESFA, European Food Safety Agency; FDA, Food and Drug Administration; DVFA, Danish Veterinary and Food Administration; NA, not available. 2 Cyclamate has been banned in the United States since 1969.

9 Sweetener Sweetening power Sucrose 1 Acesulfam-K Aspartame Cyclamates Saccharin Sucralose 600 Thaumatine 2500 Neotame European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, ; doi: /sj.ejcn ; published online 7 February 2007 Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight F Bellisle 1 and A Drewnowski 2

10 Ασπαρτάµη Είναι δυπεπτίδιο (L-α-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester) Οι εντερικές εστεράσες υδρολύουν την ασπαρτάµη σε ασπαρτικό οξύ, µεθανόλη και φαινυλαλανίνη. Μεταβολιζόµενη αποδίδει 4 kcal/g, αλλά ελάχιστη ποσότητα χρειάζεται να προστεθεί και κατά συνέπεια η παρεχόµενη ενέργεια είναι µηδαµινή Ο FDA απαιτεί από τα τρόφιµα που περιέχουν ασπαρτάµη να έχουν την ακόλουθη επιγραφή: " για άτοµα πάσχοντα από φαινυλοκετονουρία: περιέχει φαινυλαλανίνη"

11 Ακεσουλφάµη-K ACE-K 5,6-dimethyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one-2,2-dioxide 95% απεκρίνεται αναλλοίωτη στα ούρα και δεν παρέχει ενέργεια Η ακεσουλφάµη-k είναι ανθεκτική σε υψηλές θερµοκρασίες

12 Σουκραλόζη 1,6-dichloro-1,6-dideoxy--D-fructofuranosyl-4-chloro-4- deoxy--d-galactopyranoside (trichlorogalactosucrose) Έχει τη δοµή ενός δισακχαρίτη Δεν παρέχει ουσιαστικά ενέργεια, απεκκρίνεται µέσω των κοπράνων και των ούρων Σταθερότητα στη θερµοκρασία µαγειρέµατος και ψησίµατος

13 Κυκλαµικό οξύ Το κυκλαµικό οξύ αποσύρθηκε στις Ηνωµένες Πολιτείες το 1969 µετά από µία αµφιλεγόµενη µελέτη σε αρουραίους στους οποίους χορηγήθηκαν υπερβολικά υψηλές ποσότητες κυκλαµικού και σακχαρίνης. Έκτοτε, όµως, περισσότερες από 75 επιστηµονικές µελέτες απέδειξαν ότι το κυκλαµικό οξύ είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση.το 1984, ο οργανισµός FDA των ΗΠΑ κατέληξε στο συµπέρασµα ότι το σύνολο των επιστηµονικών µελετών δείχνει ότι το κυκλαµικόοξύ δεν είναι καρκινογόνο. Το 2009, το Εθνικό Ινστιτούτο για τον Καρκίνο των ΗΠΑ συµπέρανε ότι το κυκλαµικό δεν είναι καρκινογόνο.αντίστοιχα, ανεξάρτητοι επιστήµονες της Κοινής Επιτροπής Ειδικών των FAO/WHO για τα Πρόσθετα Τροφίµων έχουν επανειληµµένως επιβεβαιώσει ότι το κυκλαµικό οξύ είναι ασφαλές και µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως γλυκαντική ύλη σε τρόφιµα και ποτά.

14 Νεοτάµη Είναι παράγωγο του δυπεπτιδίου της φαινυλαλανίνης και του ασπαρτικού οξέος (χηµικό όνοµα (N-[N-3,3-dimethylbutyl)-L-αaspartyl]-L-phenylalanine-1-methyl ester) Εν µέρει απορροφάται στο λεπτό έντερο, ταχύτατα µεταβολίζεται από τις εστεράσες και απεκρίνεται µεσω ούρων και κοπράνων

15 Στέβια: µια παλιά Ιστορία φυτό stevia - ένα είδος µικρού θάµνου που ενδηµεί στην Παραγουάη, ανήκει στην οικογένεια των ηλίανθων συγγενικό µε το χαµοµήλι, τη µαργαρίτα, τα χρυσάνθεµα κ.ά. Πήρε το όνοµά της από τον Ισπανό γιατρός & βοτανολόγο Pedro J. Esteve 1899: Ελβετός βοτανολόγος Moises S.Bertoni, περιγράφει για 1 η φορά το φυτό και τη γλυκιά του γεύση (Stevia Rebaudiana Bertoni ) τροπικές περιοχές της Νοτ. και Κεντρ. Αµερικής «Γλυκό Φύλλο - Ka'a He'e -Sweet leaf» «: Ιθαγενείς Guarani της Ν. Αµερικής χρησιµοποιούσαν τα φύλλα της για να γλυκαίνουν τα ροφήµατά τους.

16 Στις Κίνα, Ιαπωνία, Νότια Κορέα, Ινδία και Βραζιλία οι βιοµηχανίες τροφίµων τη χρησιµοποιούν εκτεταµένα από το Στις ΗΠΑ εγκρίθηκε για χρήση, ως τρόφιµο και ως υποκατάστατο της ζάχαρης, στα τέλη του Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η αρµόδια Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίµων (EFSA) γνωµοδότησε θετικά για τη στέβια το Μάρτιο του 2010 και προχώρησε στον προσδιορισµό της Αποδεκτής Ηµερήσιας Πρόσληψης (ADI) για τη συγκεκριµένη ουσια, ίση µε 4 mg/kg bw/day

17 Όταν η Στέβια γίνεται γλυκαντικό Τι είναι οι γλυκοζίτες στεβιόλης; 12 γλυκές ουσίες στα φύλλα του φυτού στέβια. (Rebaudioside A, B, C, D, F - Stevioside, Steviolbioside, Rubusoside και Dulcoside A.

18 - G. Pangalos, Informatics and Information Security Laboratory, Faculty of Technology, AUTH -

19 Η κατανάλωση ζάχαρης αυξάνεται Sugar intake increased (USDA) From 25 tsp/ day (400 kcal) To 29.8 tsp/day (476 kcal)

20 ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΠΩΛΕΙΑ ΒΑΡΟΥΣ - Μ. Χασαπίδου, Αθηνα,

21 Τα µη θερµιδογόνα γλυκαντικά έχουν τη δυνατότητα να µειώνουν την θερµιδική πρόσληψη του καταναλωτή έως και 16 kcal/tsp. Η αντικατάσταση την πρόσληψη ζάχαρης µε µη θερµιδογόνα γλυκαντικά µπορεί να επιφέρει ενεργειακό έλλειµµα 160 kcal/ day, εάν η πρόσληψη ήταν 10tsp ηµερησίως

22 Σε µελέτες τους οι Porikos και συνεργάτες έδειξαν ότι: τόσο οι παχύσαρκοι, όσο και οι κανονικού βάρους συµµετέχοντες στη µελέτη κατανάλωσαν συνολικά λιγότερες θερµίδες όταν στην άνευ περιορισµών δίαιτα που ακολουθούσαν, όλες οι διαθέσιµες πηγές σακχάρων αντικαταστάθηκαν από ασπαρτάµη. Porikos KP, Booth G, Van Itallie TB (1977). Effect of covert nutritive dilution on the spontaneous food intake of obese individuals: a pilot study. Am J Clin Nutr 30, Porikos KP, Hesser MF, Van Itallie TB. Caloric regulation in normalweight men maintained on a palatable diet of conventional foods. Physiol Behav. 1982;29:

23 Mean (± SEM) energy and macronutrient intakes from the ad libitum diet (including supplements) before (week 0) and during week 5 and week 10 of an intervention in which overweight subjects consumed supplements containing either sucrose or artificial sweeteners daily Raben A et al. Am J Clin Nutr 2002;76: by American Society for Nutrition

24 Οι Mattes και Popkin: Εξετάζοντας αναλυτικά τα ευρήµατα απο 224 µελέτες σχετικά µε την επίδραση των ολιγοθερµιδικών γλυκαντικών υλών στην όρεξη, την πρόσληψη τροφής και το σωµατικό βάρος διαπίστωσαν ότι η χρήση γλυκαντικών υλών µε λίγες ή καθόλου θερµίδες οδηγεί σε πρόσληψη λιγότερης ενέργειας. Richard D. Mattes and Barry M. Popkin (2009) Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appétite and food intake and their putative mechanisms. Am J Clin Nutr 89: 1-14

25 Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms Richard D Mattes and Barry M Popkin Am J Clin Nutr January 2009 vol. 89 no Taken together, the evidence summarized by us and others suggests that if NNS are used as substitutes for higher energy yielding sweeteners, they have the potential to aid in weight management

26 Ερευνες του Kanders και των συνεργατών του έδειξαν ότι: η χρήση ολιγοθερµιδικών γλυκαντικών υλών ενδεχοµένως βοηθά την καλύτερη συµµόρφωση όσων συµµετέχουν σε πιο µακροχρόνια προγράµµατα διαχείρισης και ελέγχου του βάρους. Η µείωση του βάρους των συµµετεχόντων συνδεόταν µε την αυξηµένη κατανάλωση ολιγοθερµιδικών γλυκαντικών υλών, µε µειωµένη διάθεση για γλυκά και µε αυξηµένο επίπεδο φυσικής δραστηριότητας. Kanders BS, Lavin PJ, Kowalchuk MB, Greenberg I, Blackburn GL.An evaluation of the effect of aspartame on weight loss. Appetite.1988;11(Suppl.): Kanders BS, Blackburn GL, Lavin PT, Joy P, Pontes M, Folan A.Long-term (3 year) control of body weight: effect of aspartame.obesity Res. 1993;I (Suppl. II):114S -

27 BMI trends over 25 weeks for the intervention (A, slope = kg/m2; P =.0005) and control (B, slope = kg/ m2; P =.95) groups as a function of baseline BMI. The intervention effect was significant, as shown by 95% confidence band on difference between study groups (C) for baseline BMI >30 kg/m2 Ebbeling C B et al. Pediatrics 2006;117: by American Academy of Pediatrics

28 Peters JC, Wyatt HR, Foster GD, Pan Z, Wojtanowski AC, Vander Veur SS, Herring SJ, Brill C, Hill JO. The Effects of Water and Non-Nutritive Sweetened Beverages on Weight Loss During a 12-week Weight Loss Treatment Program. Obesity, 2014;22: A clinical study reaffirms that low or no calorie sweetened beverages can play a positive role in weight loss The study concluded that the group consuming low- or no calorie sweetened beverages lost 5.95 kg, versus 4.09 kg lost by the control group that drank only water

29 Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. Miller PE, Perez V. Am J Clin Nutr CONCLUSIONS: The current meta-analysis provides a rigorous evaluation of the scientific evidence on LCSs and body weight and composition. Findings from observational studies showed no association between LCS intake and body weight or fat mass and a small positive association with BMI; however, data from RCTs, which provide the highest quality of evidence for examining the potentially causal effects of LCS intake, indicate that substituting LCS options for their regular-calorie versions results in a modest weight loss and may be a useful dietary tool to improve compliance with weight loss or weight maintenance plans. - Μ. Χασαπίδου, Θεσσαλονίκη -2017

30 Γλυκαντικα και σακχαρώδηςδιαβήτης

31 Ο πολλαπλός σκοπός της διατροφής στο Σακχαρώδη Διαβήτη 1. Διατήρηση της γλυκόζης σε φυσιολογικές τιµές 2. Διατήρηση φυσιολογικών επιπέδων λιπιδίων και αρτηριακής πίεσης 3. Διατήρηση φυσιολογικού βάρους ή απώλεια όπου κρίνεται απαραίτητο 4. Πρόληψη µακροπρόθεσµων επιπλοκών του διαβήτη 5. Αποφυγή υπογλυκαιµιών -

32 The Look AHEAD (Action for Health in Diabetes) trial εδειξε οτι: η µείωση του ΣΒ κατα 8.6% στην οµάδα παρέµβασης σε σχέση µε 0.7% στην οµάδα ελέγχου οδήγησε σε µείωση των: HbA1c, glucose, LDL, and triglycerides

33 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΟ ΣΔ Δεν αυξάνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίµα γιατί: 1. Δεν διασπώνται στον οργανισµό Δεν αποδίδουν υδατάνθρακες 2. Έχουν πολύ µεγάλη γλυκύτητα εποµένως απαιτείται πολύ µικρή ποσότητα 3. Ακόµα και αυτές που διασπώνται στον οργανισµό απορροφούνται µερικώς 4. Αποτελούν όπλα για την καταπολέµηση της παχυσαρκίας -

34 Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels Appetite 55 (2010) 37 43

35 Μελετήθηκε η επίπτωση της πρόσληψης µικρών προγευµάτων µε στέβια,ασπαρτάµη η σουκρόζη στην ηµερήσια θερµιδική πρόσληψη, στον κορεσµό και στα µεταγευµατικά επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης. 19 υγιή φυσιολογικού βάρους (BMI = ) και 12 παχύσαρκα (BMI = ) άτοµα ετων, επι τρεις συνεχόµενες ηµέρες, προσλάµβαναν µικρά γεύµατα που περιείχαν στέβια (290 kcal), ασπαρτάµη (290 kcal), η σουκρόζη(493 kcal) πρίν απο το µεσηµεριανό και το βραδυνό γεύµα. Η ενεργειακή πρόσληψη καταγράφονταν σε ολη την διάρκεια της ηµέρας. Το αισθηµα πείνας και κορεσµού καταγράφονταν επίσης πριν και µετά τα γεύµατα.

36 Παρόλη την θερµιδικη διαφορά των προγευµάτων (290 kcal vs. 493kcal), οι συµµετέχοντες δεν κατανάλωσαν περισσότερη τροφή στο γεύµα η στο δείπνο οταν κατανάλωναν στέβια η ασπαρτάµη σε σχέση µε την σουκρόζη (µέση διαφορά στην ηµερήσια ενεργειακη προσληψη µεταξυ σουκρόζης και στέβιας = 301 kcal, p <.01; Μεταξυ σουκρόζης και ασπαρτάµης = 330 kcal, p <.01). Το αίσθηµα πείνας και κορεσµού δεν διέφερε. Η πρόσληψη προγευµάτων στέβιας µείωσε στατιστικά σηµαντικά τα µεταγευµατικά επίπεδα γλυκόζης σε σχεση µε την σουκρόζη (p <.01), και τα µεταγευµατικά επίπεδα ινσουλίνης σε σχέση µε την ασπαρτάµη και την σουκρόζη.

37 Changes in postprandial glucose levels for each condition.

38 Changes in postprandial insulin levels for each condition.

39 Οι ολιγοθερµιδικές γλυκαντικές ύλες και ειδικά οι ύλες έντονης γλυκύτητας, βοηθούν τα άτοµα µε διαβήτη να διευρύνουν τις διατροφικές τους επιλογές καθώς τους επιτρέπουν να απολαµβάνουν τη γλυκιά γεύση αντικαθιστώντας τη ζάχαρη, χωρίς να επηρεάζουν αρνητικά το επίπεδο της γλυκόζης στο αίµα τους. Το πιο σηµαντικό τους όφελος βέβαια είναι ότι δεν έχουν καµία επίδραση στην ινσουλίνη ή στη συγκέντρωση σακχάρου στο αίµα και επίσης δεν προσθέτουν θερµίδες, κι έτσι µπορούν παράλληλα να παίξουν ρόλο στην προσπάθεια κυρίως των ατόµων µε διαβήτη τύπου 2, να ελέγξουν ή να µειώσουν το σωµατικό τους βάρος.

40 Όπως ακριβώς συµβαίνει και µε οποιοδήποτε άλλο τρόφιµο, συστήνουµε στα άτοµα µε διαβήτη να καταναλώνουν µε µέτρο τα τρόφιµα που περιέχουν γλυκαντικές ύλες, ώστε να αποφεύγουν την υπερκατανάλωσή τους. Μελέτες, στις οποίες συµµετείχαν και άτοµα µε διαβήτη, αποδεικνύουν ότι η πρόσληψη ολιγοθερµιδικών γλυκαντικών στις χώρες της Ευρώπης κυµαίνεται πολύ κάτω από το ADI Renwick AG. The intake of low-calorie sweeteners an update review. Food Addit Contam 2006; 23:

41 ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ... Ερωτήσεις?