GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Transcript

1 The gastronomy of Syros By Elias Mamalakis* The geographical location of Syros, in the heart of the Aegean, gave wealth and fame to the island, making it a supply station for ships traveling between Constantinople and the ports of West Europe. Catholic populations settled down in Syros very early bringing western crops to the island, as well as the breeding of cows, which until that time was rarely met in the Aegean islands. The cuisine of Syros has a multinational character. You will definitely find, of course, the traditional Aegean dishes. These dishes are often evolved in an excellent way, as for example local goat s meat with caper leaves, carrots, and tomato or rabbit with mustard and rosemary - one of my favorite dishes. It is worth mentioning the traditional products of Syros and especially the outstanding cheese of San Michalis, which is also a supreme Greek product. It is produced by the island s Cooperative. The main ingredient is cow s milk that goes through much successive fermentation, producing a hard yellow cheese that can be even compared to parmesan, provided that it matures for a long period of time. I really think that you should taste the cheese while you are still on the island, but if your homeward journey is not too long, you should take a small amount with you. There are two sweets that characterize Syros confectionery. The first is the traditional Syros loukoumi (Turkish delight) that is being produced for more that 100 years. The recipe was brought by the refugees that came from Minor Asia and it Η γαστρονομία της Σύρου Από τον Ηλία Μαμαλάκη* Η γεωγραφική θέση της Σύρου στην καρδιά του Αιγαίου της έδωσε πλούτο και δόξα, κάνοντάς τη σταθμό ανεφοδιασμού των πλοίων μεταξύ Κωνσταντινούπολης και των λιμανιών της Δυτικής Ευρώπης. Νωρίς εγκαταστάθηκαν οι καθολικοί πληθυσμοί στη Σύρο φέρνοντας στο νησί δυτικότροπες καλλιέργειες, αλλά και την εκτροφή της αγελάδας, πράγμα σπάνιο μέχρι τότε στα νησιά του Αιγαίου. Η τροφή της Σύρου χαρακτηρίζεται από μια πολυεθνικότητα. Αναμφίβολα θα βρει κανείς εκεί τα παραδοσιακά αιγαιοπελαγίτικα φαγητά. Πολλές φορές εξελιγμένα με άριστο τρόπο, όπως ένα κατσικάκι ντόπιο μαγειρεμένο με καππαρόφυλλα, καρότα και ντομάτα ή ένα κουνελάκι που με ξετρέλανε μαγειρεμένο με μουστάρδα και δενδρολίβανο. Όμως ας σταθούμε λίγο στα παραδοσιακά προϊόντα της Σύρου και πάνω απ όλα στο κορυφαίο τυρί, όχι μόνο της Σύρου αλλά πιθανώς και ολόκληρης της Ελλάδας, το «Σαν Μιχάλη». Φτιάχνεται από τον Συνεταιρισμό του νησιού, από αγελαδινό γάλα με περισσότερες της μίας διαδοχικές ζυμώσεις, δίνοντας ένα σκληρό κίτρινο τυρί που με μία μακροχρόνια ωρίμανση μπορεί κανείς να το συγκρίνει ακόμα και με την παρμεζάνα. Πιστεύω ότι είναι απαραίτητο και να δοκιμάσετε το τυρί επιτόπου, αλλά εάν το ταξίδι της επιστροφής σας δεν είναι μακρινό, να πάρετε μαζί σας μια μικρή ποσότητα. Δύο είναι τα γλυκά που σφραγίζουν τη ζαχαροπλαστική του νησιού. Το ένα είναι το παραδοσιακό λουκούμι. Φτιάχνεται στη Σύρο πάνω από 100 χρόνια με συνταγή που ήρθε από τη Μικρά Ασία και φαίνεται ότι το τοπικό νερό από τα seems that the local well water that is soft, allows the production of an exceptional quality loukoumi. The loukoumi is scented with countless aromas and in the center you may find hidden many different nuts. You will be confused by the great variation; that is why it would be better to buy loukoumia of many different aromas and tastes. The most delicious one is with honey and walnuts. Furthermore, I want to stress that loukoumi is the ideal sweet for all of us who love sweets. Two small loukoumia give us a sense of sweetness without many excess calories. The second famous sweet of Syros is chalvadopita; two thin wafers that are filled with a mix of meringue, sugar, honey, and many almonds. The fact is that throughout my life I will probably never ask for a chalvadopita, but as soon as I get to Syros the first thing I will buy from the street peddlers in the port is a pack of chalvadopites. As I stand in front of the town of Hermoupolis I look up to the hill. Rich and poor people live together for hundreds of years. In Syros you will find stylish fish tavernas offering lobsters and sea urchin salad, and also popular small tavernas serving anchovy and fried bogue. In Syros you will find anything you want to eat. You will always find local meat and today s fish. The culinary tradition of Syros is so great that the first Greek cookery book was written in Syros shortly after the Greek Revolution in * Elias Mamalakis, Food editor πηγάδια, όντας μαλακό, επιτρέπει να δημιουργηθεί μία εξαιρετική ποιότητα λουκουμιού. Το λουκούμι αρωματίζεται με χίλια δυο αρώματα και μπορεί στη καρδούλα του να κρύβει πολλούς διαφορετικούς ξηρούς καρπούς. Θα μπερδευτείτε με την ποικιλία γι αυτό προτιμήστε να πάρετε κουτάκια με πολλά διαφορετικά αρώματα και γεύσεις. Το κορυφαίο που δοκίμασα ήταν με μέλι και καρύδια. Και επιπλέον όλων θέλω να τονίσω ότι για μας όλους που αγαπάμε τα γλυκά το λουκούμι είναι το ιδανικό γλυκό μας. Δυο μικρά λουκούμια μας δίνουν την αίσθηση της γλύκας χωρίς να μας παχαίνουν. Το δεύτερο κορυφαίο γλυκό του νησιού είναι η χαλβαδόπιτα. Μια μάζα από μαρέγκα, ζάχαρη και μέλι με πολλά αμύγδαλα μέσα που κλείνεται ανάμεσα σε δύο όστιες. Υπάρχει περίπτωση σε όλη μου τη ζωή να μην ζητήσω μια χαλβαδόπιτα, μα μόλις φτάσω στη Σύρο το πρώτο πράγμα που θα κάνω είναι να αγοράσω ένα πακετάκι χαλβαδόπιτες από τους πλανόδιους πωλητές του λιμανιού. Στέκομαι μπροστά στη πόλη της Σύρου βλέποντας το λόφο μέχρι ψηλά. Πλούσιοι και φτωχοί συμβιώνουν εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Σικ ψαροταβέρνες με αστακούς και αχινοσαλάτες, αλλά και λαϊκά ταβερνάκια με γαύρο και τηγανητές γόπες. Ό,τι θες θα βρεις στη Σύρο να φας. Τα κρέατα είναι όλα ντόπια, τα ψάρια από τα καΐκια της ημέρας. Είναι τέτοια μεγάλη η γαστρονομική παράδοση της Σύρου που σκεφτείτε ότι το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε στην Ελλάδα ήταν στη Σύρο λίγο μετά την επανάσταση του * Ηλίας Μαμαλάκης, Δημοσιογράφος γεύσης 90 91

2 Traditional products After you have finished with the tour around the beautiful and full of contradictions Syros island and while you have been impressed by the golden beaches, the quiet and traditional villages, the cosmopolitan town of Hermoupolis and the picturesque Ano Syros, the island reserves one more surprise for you, a savoury one this time! Leave some spare space in your luggage in order to carry some of the unique, traditional island s products. You will find plenty of these in Hermoupolis market as well as in shops around the island. With a flavour of rose, clove, mastic or cinnamon and a sweet taste to delight ones palate, the loukoumi constitutes a landmark for Syros. The art of preparation was brought to the island in 1822 by Chians refugees from Constantinople, who added the chian mastic to the ingredients. The first massive production of loukoumi took place in 1832, while the first producer to appear with an official seal traces back to 1837, namely the Stamatelakis brand. The loukoumi has been always prepared in the same traditional way. It is based on three simple ingre- dients: Water, sugar and starch. It is said that the brackish water of the island is what makes the loukoumi of Syros so unique! Choose the flavour you like most and continue your savoury tour with a chalvadopita (nougat pie with peanuts)! It is a unique, delicious treat made with sugar, vanilla, glucose, local honey, egg-glair and whole roasted almonds. It is prepared exclusively by hand; while talent and effort are essential. Taste also the local honey with the characteristic flavour of thyme and the delicious halva with tachini, honey, sugar and almonds. Apart from the traditional sweets, Syros is known for its cheese specialties. The outstanding taste of the famous San Michalis cheese will excite you. It is about a hard, roan cheese with characteristic flavour and salty and spicy taste. The San Michalis cheese has been officially recognized as PDO (protected designation of origin) product and is basically made from the pasteurized cow milk of the VIOSYR milk factory. Ask also for the aromatic cheese San Tzortzi, made from semi skimmed cow milk, the gorgeous kopanisti (red pepper and greek feta spread), the graviera (a creamier version of Cantal or cheddar), the myzithra (ewe s milk cheese usually sold in soft balls) as well as the local dried cheese pieces. Παραδοσιακά προϊόντα Αφού έχετε ολοκληρώσει την περιήγησή σας στην πανέμορφη και γεμάτη αντιθέσεις Σύρο και έχετε εντυπωσιαστεί από τις χρυσαφένιες παραλίες, τα ήσυχα και παραδοσιακά χωριά, την κοσμοπολίτικη Ερμούπολη και τη γραφική Άνω Σύρο, το νησί σας επιφυλάσσει ακόμη μία έκπληξη, γευστική αυτή τη φορά! Αφήστε λίγο κενό χώρο στις αποσκευές σας για να πάρετε μαζί σας μερικά από τα μοναδικά παραδοσιακά προϊόντα του νησιού, που θα βρείτε στην πλούσια αγορά της Ερμούπολης αλλά και σε καταστήματα σε όλο το νησί. Με άρωμα τριαντάφυλλου, γαρίφαλου, μαστίχας ή κανέλας και με γεύση γλυκιά που χαρίζει απόλαυση στον ουρανίσκο, το λουκούμι αποτελεί το γευστικό σήμα κατατεθέν της Σύρου. Την τέχνη της παρασκευής του λουκουμιού έφεραν στο νησί από την Κωνσταντινούπολη Χιώτες πρόσφυγες το 1822, οι οποίοι πρόσθεσαν στις πρώτες ύλες τη χιώτικη μαστίχα. Η πρώτη καζανιά στο νησί μπήκε το 1832, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού εμφανίστηκε το 1837 και ήταν αυτή της φίρμας Σταματελάκη. Από το παρελθόν μέχρι τις μέρες μας το λουκούμι παρασκευάζεται με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο, βασισμένο σε τρία απλά συστατικά: νερό, ζάχαρη και άμυλο, ενώ λέγεται πως το υφάλμυρο νερό της Σύρου «ευθύνεται» για τη μοναδική γεύση του λουκουμιού, που το κάνει να ξεχωρίζει από όλα τα υπόλοιπα. Επιλέξτε τη γεύση που σας αρέσει περισσότερο και συνεχίστε τη γευστική σας περιήγηση με μία χαλβαδόπιτα! Η χαλβαδόπιτα, φτιαγμένη από ζάχαρη, βανίλια, γλυκόζη, συριανό μέλι, ασπράδι αυγού και ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα, είναι μοναδική. Η παρασκευή της γίνεται αποκλειστικά στο χέρι και απαιτεί τέχνη και κόπο για να φτιαχτεί. Δοκιμάστε επίσης συριανό μέλι, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά του θυμαριού και το νόστιμο χαλβά με ταχίνι, μέλι, ζάχαρη και αμύγδαλα. Πέρα από τα νόστιμα παραδοσιακά γλυκίσματά της, η Σύρος φημίζεται και για τα τυριά της. Η ξεχωριστή γεύση του περίφημου τυριού «Σαν Μιχάλη» θα σας ενθουσιάσει. Πρόκειται για ένα σκληρό, υποκίτρινο τυρί, με χαρακτηριστικό άρωμα και με αλμυρή και πικάντικη γεύση. Το «Σαν Μιχάλη» έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π) και έχει για βάση του το παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, από το συνεταιριστικό εργοστάσιο γάλακτος «ΒΙΟΣΥΡ». Αναζητήστε επίσης το αρωματικό τυρί «Σαν Τζώρτζη», από ημίπαχο 92 93

3 In Syros, you can also taste the louza (sun-dried pork filet), the common delicatessen of the Cycladic islands. Syriote louza is made from the tenderloin, which is marinated in wine, then spiced and smoked and finally rapped with bowels and hanged for about two months in order to get dry. Don t forget to taste the famous garlic sausages (made of selected pork cuts seasoned with fresh and roasted garlic), the Pasteleries (dry figs with sesame, cinnamon, almonds and laurel), dried tomatoes, caper and the delicious fennel pie. αγελαδινό γάλα και την εξαιρετική πικάντικη «κοπανιστή» καθώς και γραβιέρα, μυζήθρα και πετρωτά στραγγιστά τυράκια. Στη Σύρο μπορείτε να δοκιμάσετε και «λούζα», το κοινό αλλαντικό των Κυκλάδων, που εδώ παρασκευάζεται από το κόντρα φιλέτο του χοίρου μαριναρισμένο σε κρασί και διάφορα μπαχαρικά πριν τυλιχτεί σε έντερα και κρεμαστεί για στέγνωμα, για περίπου δύο μήνες. Μην ξεχάσετε να γευτείτε τα φημισμένα σκορδολουκάνικα, παστελεριές (ξερά σύκα φουρνισμένα και κολλημένα ανά δύο με σουσάμι, κανέλα, σπασμένα αμύγδαλα και φύλλα δάφνης), λιαστές τομάτες, κάππαρη και την πεντανόστιμη μαραθόπιτα

4 It s up to you! From Pavlos Grivas* I remember, when I was a child, I couldn t wait until the summer in order to taste again the delicious tomatoes and the cucumbers I had missed so much during the winter. And again, before the summer was over, I had missed the mandarins and all the fruits of the winter. From that time till today, everything has changed. We live in the era of abundance and neutral taste to such an extent that we often feel tired from that. The cucumber tastes the same with the tomato, if you are lucky to find one mid in the winter. The genetically engineered food has entered our everyday life and we are never sure about what we eat. All this is done for the cause of profit, as a result of the increased demand. In this chaos of overproduction, there are still some hot spots of resistance, which fight for the survival of the traditional production methods, which give wonderful tastes and good health: products from biological cultivation. Pavlos Grivas Είναι στο χέρι σου! Από τον Παύλο Γρίβα* Θυμάμαι παιδί που δεν έβλεπα την ώρα να έρθει το καλοκαίρι για να γευτώ ξανά τις υπέροχες τομάτες και τα αγγούρια που τόσο είχα πεθυμήσει, κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Και ξανά μέχρι να τελειώσει το καλοκαίρι, είχα πεθυμήσει τα μανταρίνια και όλα τα χειμωνιάτικα φρούτα. Από τότε μέχρι σήμερα τα πάντα έχουν αλλάξει. Ζούμε στην εποχή της αφθονίας και της ουδέτερης γεύσης, σε σημείο που συχνά καταντά κουραστικό. Το αγγούρι έχει την ίδια γεύση με τη ντομάτα, αν είσαι τυχερός στη μέση του χειμώνα. Νέες ποικιλίες σπόρων, πιο ανθεκτικών στις ασθένειες των φυτών, έχουν πάρει τη θέση των παλιών ποικιλιών, που έσφυζαν από άρωμα και από γεύση. Τα μεταλλαγμένα έχουν εισβάλει στη ζωή μας και δεν είμαστε ποτέ σίγουροι για το τι τρώμε. Όλα αυτά στο βωμό του κέρδους, λόγω της αυξημένης ζήτησης. Ανάμεσα σε όλο αυτό το χάος της υπερπαραγωγής, υπάρχουν ακόμα μερικές εστίες αντίστασης που με πολύ κόπο και μόχθο παλεύουν για την επιβίωση των παραδοσιακών τρόπων παραγωγής με αποτέλεσμα την ωραία γεύση και τη υγεία. Αυτές είναι οι βιολογικές καλλιέργειες. Πιστεύω ότι το κάθε πράγμα πρέπει να γίνεται στον καιρό του. Έχει εξάλλου I believe that each thing should be done in its time. Moreover, it is proved that whoever tried to go against nature, sooner or later paid for it. Our earth gives as a big variety of food which is equally tasty in each season. Let s try to eat each food when it is in season and we will understand the different tastes. It s up to us * Pavlos Grivas, Owner of the Kouzina restaurant αποδειχθεί ότι όσοι προσπάθησαν να πάνε κόντρα στη φύση, αργά ή γρήγορα το πλήρωσαν. Η γη μας δίνει πληθώρα διαφορετικών τροφών όλες τις εποχές, εξίσου εύγευστες. Ας προσπαθήσουμε να τρώμε το κάθε τι στον καιρό του και τότε θα δούμε τη διαφορά των γεύσεων. Είναι στο χέρι μας... * Παύλος Γρίβας, Ιδιοκτήτης εστιατορίου Κουζίνα 96 97

5 Perigrination of diet, health and exercise By Sophia Varthalitou* As we walk, we acquaint ourselves with our diet s virtues. I believe that, living on our beautiful islands, far away from the big cities has become a privilege in present days. Syros is a wonderful destination for a balanced way of living, not only for those who live here permanently but also for the ones who spent here their holidays. Let us take a walk, to get a closer view of exercise next to the local diet. Syros is ideal for all hobbies, as it combines the mountains with the sea. This kind of life was chosen by the residents themselves, who used the respective places for their agricultural cultivations and stock breeding. Starting from Hermoupolis, we are closer to Ano Syros, so we begin our tour from the northern part of the island. We go to Apano Meria to walk on the beautiful hills and then reach Lia, we visit Grammata, Varvarousa, and San Michalis. These astonishing natural landscapes were chosen also by the goats as a place to live. The local goats offer as some of the food we eat, in combination with various vegetables: string beans, wild chicories, tomatoes, as well as capper, fennel and small onions that are used to prepare tasty salads, rich in trace elements and metals. All these are complemented by the exceptional wines which Sophia Varthalitou Οδοιπορικό διατροφής, υγείας και άσκησης Από τη Σοφία Βαρθαλίτου* Καθώς περπατάμε γνωρίζουμε τις διατροφικές μας αξίες. Νομίζω ότι πλέον αποτελεί πλεονέκτημα το να ζει κανείς στα όμορφα νησιά μας, μακριά από τις μεγαλουπόλεις. Η Σύρος είναι ένας όμορφος προορισμός για μια ισορροπημένη ζωή είτε μένοντας εδώ, είτε επιλέγοντάς την για διακοπές. Ας κάνουμε μια βόλτα να γνωρίσουμε από κοντά την άσκηση παράλληλα με την τοπική διατροφή. Η Σύρος προσφέρεται για όλα τα χόμπι αφού συνδυάζει και βουνό και θάλασσα. Ανάλογη ζωή επέλεξαν και οι ίδιοι οι κάτοικοι, χρησιμοποιώντας τα αντίστοιχα μέρη για τις καλλιέργειές τους και την κτηνοτροφία τους. Μιας και από την Ερμούπολη είμαστε πιο κοντά στην Άνω Σύρο, θα ξεκινήσουμε από το βόρειο μέρος του νησιού, πηγαίνοντας στην Απάνω Μεριά, να περπατήσουμε στους όμορφους λόφους και να φτάσουμε στη Λία, στα Γράμματα, στη Βαρβαρούσα, στον Σαν Μιχάλη. Στην καταπληκτική αυτή φύση επέλεξαν και τα κατσικάκια να ζήσουν, προσφέροντάς μας ορισμένα από τα γεύματά μας σε συνδυασμό με ζαρζαβατικά (αμπελοφάσουλα, ραδίκια, τομάτες, κλπ), καθώς και κάππαρη, μάραθο και κρεμμυδάκια που κάνουν ωραίες σαλάτες, πλούσιες σε ιχνοστοιχεία και μέταλλα. Όλα αυτά συμπληρώνονται με τα υπέροχα κρασιά από τα αμπέλια που είναι σκαρφαλωμένα στις πλαγιές των λόφων. Μέσα από εκεί όμως, πετιούνται τα όμορφα μελίσσια που κατοικούν στην καθα

6 are made from the vineyards that scramble over the hills. It is here, though, that the beehives of the bees, which live in the clear, full of flowers and thyme nature, are cultivated. So, it is not accidentally that the thyme honey of Apano Meria was chosen to complement our breakfast. As we stroll in the beautiful shops of Ano Syros and Apano Meria, we increase fat combustion, while we inhale the pure oxygen and gather the whole experience of the local production. At the same time, the same hills offer as fabulous herbal teas, like sage, chamomile, rosemary, mallow and other, which detoxify, calm and boost our organism. If you are not a fun of mountains, do not worry about it. The west, south and east parts of Syros have beautiful plains, which lead to fascinating beaches. While we walk down to the beaches for a swim, exercise, beach volley or a racket play, but also to inhale the sea s iodine, we see the feed units and some vegetable gardens. These are full of lettuces, cabbages, artichokes, cucumbers, tomatoes, beans and other, which constitute the best food chain in combination with the cheese varieties, the milk and the fantastic fruits (small water melons, figs, grapes, mandarins e.t.c.). All these will be used to decorate our table. Kini, Galissas, Finikas, Delagratsia, Vari, Azolimnos, the east, south and west lace of Syros, which is full of beautiful shops, is ideal for a healthy and proper dish in combination with a delicious breakfast with the sunrise. The South is ideal for the midday hours, while the West for the afternoon hours. Finally, back to the queen of Syros, the town of Ermoupolis for an enjoyable dance night. For a beautiful and healthy life! * Sophia Varthalitou, Dietician and Cosmetician, Vita Plus Institutes ρή, γεμάτη άνθη και θυμάρι, φύση και δεν είναι τυχαίο το θυμαρίσιο μέλι της Απάνω Μεριάς που συμπληρώνει το πρωινό μας. Μέσα στα όμορφα μαγαζιά της Άνω Σύρου και της Απάνω Μεριάς, περπατώντας κάνουμε παράλληλα τις καύσεις μας, εισπνέοντας το καθαρό οξυγόνο και μαζεύοντας όλη την εμπειρία από την τοπική παραγωγή. Οι ίδιοι λόφοι παράλληλα μας προσφέρουν και υπέροχα αφεψήματα, όπως φασκόμηλο, χαμομήλι, δενδρολίβανο, μολόχα και άλλα τα οποία βοηθούν στην αποτοξίνωση, ηρεμία και τόνωση του οργανισμού μας. Αν δεν είστε λάτρης του βουνού, δεν πειράζει. Τα δυτικά, νότια και ανατολικά μέρη της Σύρου, μας προσφέρουν τους όμορφους κάμπους που καταλήγουν σε όμορφες παραλίες. Κατηφορίζοντας προς τις παραλίες, όπου θα κολυμπήσουμε, θα κάνουμε τις ασκήσεις μας, θα παίξουμε ρακέτες ή beach vollley, και θα εισπνεύσουμε το ιώδιο της θάλασσας, συναντάμε τις κτηνοτροφικές μονάδες, βλέπουμε μπαξέδες γεμάτους μαρούλια, λάχανα, αγκινάρες, αγγουράκια, τομάτες, φασολάκια κλπ τα οποία αποτελούν την καλύτερη διατροφική αλυσίδα σε συνδυασμό με τα τυριά, το γάλα, καθώς και υπέροχα φρούτα, (πεπονάκια, σύκα, σταφύλια, μανταρίνια κλπ.), που θα στολίσουν το τραπέζι μας. Κίνι, Γαλησσάς, Φοίνικας, Ντελαγράτσια, Βάρη, Αζόλιμνος, η ανατολική, νότια και δυτική δαντέλα της Σύρου, γεμάτη όμορφα μαγαζιά για ένα υγιεινό και σωστό διατροφικό πιάτο σε συνδυασμό με ένα όμορφο πρωινό στην ανατολή του ήλιου, ένα μεσημέρι στο νότο κι ένα απόγευμα στη δύση του. Κι επιστροφή στην αρχόντισσα πόλη της Σύρου, την Ερμούπολη για ένα βράδυ χορού κι απόλαυσης. Για μια όμορφη και υγιεινή ζωή! * Σοφία Βαρθαλίτου, Διαιτολόγος & Αισθητικός από τα Vita Plus

7 How and why we taste wine By Nikos Loukakis* Imagine that you are in a beautiful garden looking at an amazing red rose. At the beginning you admire its beauty from afar for a few moments. Then you carefully get closer to it and touch it, enjoying the silky feel of its petals in your fingers. With veneration, you bend down towards the flower and its surrounding nature that created it in order to enjoy the highlight of its beauty, its intoxicating smell. For a little while you close your eyes and try to capture the moment, committing it to your memory. Every time that you see a rose, this harmonious show of smell and picture will come to your mind. I am sure that anyone who can smell a rose and hold on to these pictures is able to enjoy a wine. The process of tasting a wine is made up of nothing more than coded steps. For a professional it is a tool for the evaluation of a wine whilst for a well-read consumer it is a tool for deciding which wine to drink with a meal. For all of us it is a way of judging whether we actual like a wine or not and then leads us to the enjoyment of all the delights it has to offer us. Πώς και γιατί δοκιμάζουμε το κρασί Από τον Νίκο Λουκάκη* Nikos Loukakis Φανταστείτε ότι είστε σε έναν ωραίο κήπο και βλέπετε ένα εκπληκτικό κόκκινο τριαντάφυλλο. Στην αρχή, από μακριά, θαυμάζετε την ομορφιά του για λίγες στιγμές. Στη συνέχεια το πλησιάζετε προσεκτικά και το αγγίζετε αισθανόμενοι στα δάκτυλά σας τη μεταξένια υφή των πετάλων του. Σκύβετε με σεβασμό προς το λουλούδι και τη φύση που το δημιούργησε για να απολαύσετε το αποκορύφωμα αυτής της ομορφιάς, το μεθυστικό άρωμά του. Για λίγες στιγμές κλείνοντας τα μάτια προσπαθείτε να αιχμαλωτίσετε τη στιγμή, σφραγίζοντάς την στη μνήμη σας. Κάθε φορά που θα βλέπετε ένα τριαντάφυλλο, στο μυαλό σας θα έρχεται αυτή η αρμονική παράσταση μεταξύ εικόνας και μυρωδιάς. Είμαι σίγουρος ότι όποιος μπορεί να μυρίσει ένα τριαντάφυλλο και να συγκρατήσει αυτές τις εικόνες είναι ικανός να απολαύσει ένα κρασί. Η διαδικασία της δοκιμής ενός κρασιού δεν είναι τίποτα παραπάνω από κωδικοποιημένες παραστάσεις. Για έναν επαγγελματία αποτελεί εργαλείο για την αξιολόγηση του κρασιού, για έναν ψαγμένο καταναλωτή αποτελεί εργαλείο για το τι κρασί θα πιει με το φαγητό του. Για όλους εμάς είναι ένας τρόπος να κρίνουμε αρχικά αν το κρασί μας αρέσει ή όχι και στη συνέχεια να απολαύσουμε όλα τα καλούδια που έχει να μας προσφέρει

8 The ideal partner for tasting a wine is simplicity. A glass without patterns or engravings allows us to enjoy the colour of a wine in all its glory. It is advisable for the glass to be separated in two parts - the stem and bowl of the glass. Hold the glass by its stem and bring the bowl to a 45 angle over a white surface to enjoy the colour of the wine. The following step involves a movement that many of us do not normally do. Imagine looking at a rose, touching it, but not smelling it. The next time you are in a restaurant make note of the number of people around you who just drink their wine without smelling it at all. It s like watching the final of the World Cup with the sound turned off so that you can t hear the commentary. God help us!!! The aromas of a wine are part of its identity and in many cases the most important part. In order to appreciate a wine s aromas we bring the wine to the entrance of our nostrils and take a steady breath in order to create a flow of air that will lead the wine s aromas from the glass to the heart of our smell and in this way we will recognise aromas that our memories can identify such as the rose above. On many occasions the aromas appear to be weak. In order to strengthen them we can lay our glass on a flat surface and swirl the glass in a circular movement two or three times and then repeat the first step. You will now discover that the wine s aromas are much stronger. This happens because the air circulating inside the glass helps the aromas to open up more easily. Following this we take a sip, which should always be of the same amount, and allow the wine to spread across the entire surface of our tongue. To start with we should concentrate on the texture of the wine, whether it is silky like a rose, velvety, or rich and soft. This is the equivalent of the feeling we have in our fingers. The basic elements that can be understood are the four tastes that our taste buds can recognise: sweet tastes which is our first impression as the taste buds that recognise sweetness are at the tip of the tongue, then sour tastes as these taste buds are at the side of the tongue, followed by salty tastes whose taste buds are in between the sour ones and behind the sweet ones, and finally bitter tastes whose taste buds are at the back of the tongue. If all of these steps result in satisfaction then the wine is sure to be to your liking. And as we Greeks are true merry-makers and love to have a good time, we raise our glasses and drink to our good health. * Nikos Loukakis, Sommelier Για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, ιδανικός σύντροφος είναι η απλότητα. Ένα γυάλινο ποτήρι, χωρίς «σχεδιάκια» ή «σκαλίσματα» για να μπορέσουμε να απολαύσουμε το χρώμα του κρασιού σε όλο του το μεγαλείο. Καλό θα είναι το ποτήρι να χωρίζεται σε δύο μέρη, το «ποδαράκι» και την «κούπα» του. Πιάνοντας το ποτήρι από το «πόδι» φέρνουμε την «κούπα» του ποτηριού σε γωνία 45 πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, ερευνώντας το χρώμα του. Η συνέχεια είναι μια κίνηση που πολλοί από εμάς δεν την κάνουν συχνά. Φανταστείτε να βλέπατε το τριαντάφυλλο, να το αγγίζατε, αλλά να μην το μυρίζατε. Ε λοιπόν την επόμενη φορά που θα είστε σε ένα εστιατόριο παρατηρήστε πόσοι από τους τριγύρω σας απλώς πίνουν το κρασί και δεν το μυρίζουν καθόλου. Είναι σαν να βλέπουμε τον τελικό του Παγκοσμίου Κυπέλλου και να έχουμε κλειστή τη φωνή για να μην ακούμε τον Διακογιάννη. Ο Θεός να μας φυλάξει!!!! Οι μυρωδιές ενός κρασιού είναι στοιχεία της ταυτότητάς του και σε πολλές περιπτώσεις τα σημαντικότερα από αυτά. Για να απολαύσουμε τις μυρωδιές ενός κρασιού φέρνουμε το κρασί στην είσοδο των ρουθουνιών και εισπνέοντας με σταθερή ροή δημιουργούμε ένα ρεύμα αέρα που θα οδηγήσει τις μυρωδιές του κρασιού από το ποτήρι μέχρι το κέντρο της όσφρησής μας και έτσι θα αναγνωρίσουμε αρώματα που έχουμε ταυτοποιήσει στη μνήμη μας, όπως αυτό του τριαντάφυλλου παραπάνω. Πολλές φορές τα αρώματα μας φαίνονται πολύ αδύναμα. Για να τα ενισχύσουμε μπορούμε να ακουμπήσουμε το ποτήρι σε μια επίπεδη επιφάνεια και να το κουνήσουμε κυκλικά δυο-τρεις φορές και στη συνέχεια να επαναλάβουμε το πρώτο βήμα. Τότε θα ανακαλύψουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι πιο έντονα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αέρας που αναμιγνύεται μέσα στο ποτήρι τα βοηθάει να αναδυθούν πιο εύκολα. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή γουλιά, που καλό θα ήταν να είναι πάντοτε ίδιας ποσότητας και αφήνουμε το κρασί να χαϊδέψει και να διατρέξει όλη την επιφάνεια της γλώσσας μας. Σε αρχικό στάδιο είναι αρκετό να καταλάβουμε την υφή του κρασιού, αν είναι μεταξένιο, σαν το τριαντάφυλλο, αν είναι βελούδινο ή παχύ και μαλακό. Αυτό αποτελεί την ίδια αίσθηση με αυτήν που έχουμε στα δάχτυλά μας. Άλλα απλά πράγματα που μπορούμε να καταλάβουμε είναι οι τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας: το γλυκό που είναι η πρώτη εντύπωση, μιας και το καταλαβαίνουμε στην αρχή της γλώσσας, στη συνέχεια το ξινό που βρίσκεται στα πλάγια της γλώσσας, το αλμυρό που βρίσκεται ενδιάμεσα από το ξινό και πίσω από το γλυκό και τέλος το πικρό που βρίσκεται στο τέλος της γλώσσας. Αν σε όλα αυτά τα στάδια βρίσκετε ικανοποίηση τότε είναι σίγουρο ότι το κρασί σας αρέσει. Και επειδή εμείς οι Έλληνες είμαστε γλεντζέδες και μας αρέσει να την «ακούμε», τσουγκρίζουμε και τα ποτήρια στην υγεία μας. * Νίκος Λουκάκης, Οινοχόος

9 Grilled shrimps with Naxos xinomizithra sauce* Ingredients for four persons: 16 shrimps No 1 2 cloves of garlic 1/2 cup olive oil 1 cup chopped fresh cilantro Fresh lime juice (4 limes) 150 gr xinomizithra Salt and fresh ground black pepper Preparation: Peel the shrimps leaving only their heads and tails. Mix olive oil, garlic, cilantro and lime juice in a blender to make a marinade. Add salt and pepper to shrimps and marinate for 2 hours. Grill for 3-5 minutes. Strain shrimps and mix marinade with xinomizithra in a blender to make a thick sauce. Serve shrimps and pour sauce over them. *By Pavlos Grivas, Kouzina Restaurant in Hermoupolis RECIPE ΣΥΝΤΑΓΗ Γαρίδες σχάρας με σάλτσα ξινομυζήθρας Νάξου* Υλικά για 4 άτομα: 16 γαρίδες No 1 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1/2 φλιτζάνι τσαγιού παρθένο ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι τσαγιού φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο Χυμός από 4 λάιμ 150 γρ. ξινομυζήθρα Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη τους αφήνοντας τις ουρές και τα κεφάλια. Χτυπάμε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο με το σκόρδο, το κόλιαντρο και το λάιμ, να γίνουν μία ομοιόμορφη μαρινάδα. Αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες και μαρινάρουμε για 2 ώρες. Ψήνουμε στη σχάρα για 3-5 λεπτά. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και ξανατοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με την ξινομυζήθρα για να φτιάξουμε μια παχύρρευστη σάλτσα. Σερβίρουμε τις γαρίδες και περιχύνουμε με τη σάλτσα. *Από τον Παύλο Γρίβα, Εστιατόριο Κουζίνα στην Ερμούπολη