GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Transcript

1 The gastronomy of Syros By Elias Mamalakis* The geographical location of Syros, in the heart of the Aegean, gave wealth and fame to the island, making it a supply station for ships traveling between Constantinople and the ports of West Europe. Catholic populations settled down in Syros very early bringing western crops to the island, as well as the breeding of cows, which until that time was rarely met in the Aegean islands. The cuisine of Syros has a multinational character. You will definitely find, of course, the traditional Aegean dishes. These dishes are often evolved in an excellent way, as for example local goat s meat with caper leaves, carrots, and tomato or rabbit with mustard and rosemary - one of my favorite dishes. It is worth mentioning the traditional products of Syros and especially the outstanding cheese of San Michalis, which is also a supreme Greek product. It is produced by the island s Cooperative. The main ingredient is cow s milk that goes through much successive fermentation, producing a hard yellow cheese that can be even compared to parmesan, provided that it matures for a long period of time. I really think that you should taste the cheese while you are still on the island, but if your homeward journey is not too long, you should take a small amount with you. There are two sweets that characterize Syros confectionery. The first is the traditional Syros loukoumi (Turkish delight) that is being produced for more that 100 years. The recipe was brought by the refugees that came from Minor Asia and it Η γαστρονομία της Σύρου Από τον Ηλία Μαμαλάκη* Η γεωγραφική θέση της Σύρου στην καρδιά του Αιγαίου της έδωσε πλούτο και δόξα, κάνοντάς τη σταθμό ανεφοδιασμού των πλοίων μεταξύ Κωνσταντινούπολης και των λιμανιών της Δυτικής Ευρώπης. Νωρίς εγκαταστάθηκαν οι καθολικοί πληθυσμοί στη Σύρο φέρνοντας στο νησί δυτικότροπες καλλιέργειες, αλλά και την εκτροφή της αγελάδας, πράγμα σπάνιο μέχρι τότε στα νησιά του Αιγαίου. Η τροφή της Σύρου χαρακτηρίζεται από μια πολυεθνικότητα. Αναμφίβολα θα βρει κανείς εκεί τα παραδοσιακά αιγαιοπελαγίτικα φαγητά. Πολλές φορές εξελιγμένα με άριστο τρόπο, όπως ένα κατσικάκι ντόπιο μαγειρεμένο με καππαρόφυλλα, καρότα και ντομάτα ή ένα κουνελάκι που με ξετρέλανε μαγειρεμένο με μουστάρδα και δενδρολίβανο. Όμως ας σταθούμε λίγο στα παραδοσιακά προϊόντα της Σύρου και πάνω απ όλα στο κορυφαίο τυρί, όχι μόνο της Σύρου αλλά πιθανώς και ολόκληρης της Ελλάδας, το «Σαν Μιχάλη». Φτιάχνεται από τον Συνεταιρισμό του νησιού, από αγελαδινό γάλα με περισσότερες της μίας διαδοχικές ζυμώσεις, δίνοντας ένα σκληρό κίτρινο τυρί που με μία μακροχρόνια ωρίμανση μπορεί κανείς να το συγκρίνει ακόμα και με την παρμεζάνα. Πιστεύω ότι είναι απαραίτητο και να δοκιμάσετε το τυρί επιτόπου, αλλά εάν το ταξίδι της επιστροφής σας δεν είναι μακρινό, να πάρετε μαζί σας μια μικρή ποσότητα. Δύο είναι τα γλυκά που σφραγίζουν τη ζαχαροπλαστική του νησιού. Το ένα είναι το παραδοσιακό λουκούμι. Φτιάχνεται στη Σύρο πάνω από 100 χρόνια με συνταγή που ήρθε από τη Μικρά Ασία και φαίνεται ότι το τοπικό νερό από τα seems that the local well water that is soft, allows the production of an exceptional quality loukoumi. The loukoumi is scented with countless aromas and in the center you may find hidden many different nuts. You will be confused by the great variation; that is why it would be better to buy loukoumia of many different aromas and tastes. The most delicious one is with honey and walnuts. Furthermore, I want to stress that loukoumi is the ideal sweet for all of us who love sweets. Two small loukoumia give us a sense of sweetness without many excess calories. The second famous sweet of Syros is chalvadopita; two thin wafers that are filled with a mix of meringue, sugar, honey, and many almonds. The fact is that throughout my life I will probably never ask for a chalvadopita, but as soon as I get to Syros the first thing I will buy from the street peddlers in the port is a pack of chalvadopites. As I stand in front of the town of Hermoupolis I look up to the hill. Rich and poor people live together for hundreds of years. In Syros you will find stylish fish tavernas offering lobsters and sea urchin salad, and also popular small tavernas serving anchovy and fried bogue. In Syros you will find anything you want to eat. You will always find local meat and today s fish. The culinary tradition of Syros is so great that the first Greek cookery book was written in Syros shortly after the Greek Revolution in * Elias Mamalakis, Food editor πηγάδια, όντας μαλακό, επιτρέπει να δημιουργηθεί μία εξαιρετική ποιότητα λουκουμιού. Το λουκούμι αρωματίζεται με χίλια δυο αρώματα και μπορεί στη καρδούλα του να κρύβει πολλούς διαφορετικούς ξηρούς καρπούς. Θα μπερδευτείτε με την ποικιλία γι αυτό προτιμήστε να πάρετε κουτάκια με πολλά διαφορετικά αρώματα και γεύσεις. Το κορυφαίο που δοκίμασα ήταν με μέλι και καρύδια. Και επιπλέον όλων θέλω να τονίσω ότι για μας όλους που αγαπάμε τα γλυκά το λουκούμι είναι το ιδανικό γλυκό μας. Δυο μικρά λουκούμια μας δίνουν την αίσθηση της γλύκας χωρίς να μας παχαίνουν. Το δεύτερο κορυφαίο γλυκό του νησιού είναι η χαλβαδόπιτα. Μια μάζα από μαρέγκα, ζάχαρη και μέλι με πολλά αμύγδαλα μέσα που κλείνεται ανάμεσα σε δύο όστιες. Υπάρχει περίπτωση σε όλη μου τη ζωή να μην ζητήσω μια χαλβαδόπιτα, μα μόλις φτάσω στη Σύρο το πρώτο πράγμα που θα κάνω είναι να αγοράσω ένα πακετάκι χαλβαδόπιτες από τους πλανόδιους πωλητές του λιμανιού. Στέκομαι μπροστά στη πόλη της Σύρου βλέποντας το λόφο μέχρι ψηλά. Πλούσιοι και φτωχοί συμβιώνουν εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Σικ ψαροταβέρνες με αστακούς και αχινοσαλάτες, αλλά και λαϊκά ταβερνάκια με γαύρο και τηγανητές γόπες. Ό,τι θες θα βρεις στη Σύρο να φας. Τα κρέατα είναι όλα ντόπια, τα ψάρια από τα καΐκια της ημέρας. Είναι τέτοια μεγάλη η γαστρονομική παράδοση της Σύρου που σκεφτείτε ότι το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε στην Ελλάδα ήταν στη Σύρο λίγο μετά την επανάσταση του * Ηλίας Μαμαλάκης, Δημοσιογράφος γεύσης 88 89

2 Traditional products After you have finished with the tour around the beautiful and full of contradictions Syros island and while you have been impressed by the golden beaches, the quiet and traditional villages, the cosmopolitan town of Hermoupolis and the picturesque Ano Syros, the island reserves one more surprise for you, a savoury one this time! Leave some spare space in your luggage in order to carry some of the unique, traditional island s products. You will find plenty of these in Hermoupolis market as well as in shops around the island. With a flavour of rose, clove, mastic or cinnamon and a sweet taste to delight ones palate, the loukoumi constitutes a landmark for Syros. The art of preparation was brought to the island in 1822 by Chians refugees from Constantinople, who added the chian mastic to the ingredients. The first massive production of loukoumi took place in 1832, while the first producer to appear with an official seal traces back to 1837, namely the Stamatelakis brand. The loukoumi has been always prepared in the same traditional way. It is based on three simple Παραδοσιακά προϊόντα Αφού έχετε ολοκληρώσει την περιήγησή σας στην πανέμορφη και γεμάτη αντιθέσεις Σύρο και έχετε εντυπωσιαστεί από τις χρυσαφένιες παραλίες, τα ήσυχα και παραδοσιακά χωριά, την κοσμοπολίτικη Ερμούπολη και τη γραφική Άνω Σύρο, το νησί σας επιφυλάσσει ακόμη μία έκπληξη, γευστική αυτή τη φορά! Αφήστε λίγο κενό χώρο στις αποσκευές σας για να πάρετε μαζί σας μερικά από τα μοναδικά παραδοσιακά προϊόντα του νησιού, που θα βρείτε στην πλούσια αγορά της Ερμούπολης αλλά και σε καταστήματα σε όλο το νησί. Με άρωμα τριαντάφυλλου, γαρίφαλου, μαστίχας ή κανέλας και με γεύση γλυκιά που χαρίζει απόλαυση στον ουρανίσκο, το λουκούμι αποτελεί το γευστικό σήμα κατατεθέν της Σύρου. Την τέχνη της παρασκευής του λουκουμιού έφεραν στο νησί από την Κωνσταντινούπολη Χιώτες πρόσφυγες το 1822, οι οποίοι πρόσθεσαν στις πρώτες ύλες τη χιώτικη μαστίχα. Η πρώτη καζανιά στο νησί μπήκε το 90 91

3 ingredients: Water, sugar and starch. It is said that the brackish water of the island is what makes the loukoumi of Syros so unique! Choose the flavour you like most and continue your savoury tour with a chalvadopita (nougat pie with peanuts)! It is a unique, delicious treat made with sugar, vanilla, glucose, local honey, egg-glair and whole roasted almonds. It is prepared exclusively by hand; while talent and effort are essential. Taste also the local honey with the characteristic flavour of thyme and the delicious halva with tachini, honey, sugar and almonds. Apart from the traditional sweets, Syros is known for its cheese specialties. The outstanding taste of the famous San Michalis cheese will excite you. It is about a hard, roan cheese with characteristic flavour and salty and spicy taste. The San Michalis cheese has been officially recognized as PDO (protected designation of origin) product and is basically made from the pasteurized cow milk of the VIOSYR milk factory. Ask also for the aromatic cheese San Tzortzi, made from semi skimmed cow milk, the gorgeous kopanisti (red pepper and greek feta spread), the graviera (a creamier version of Cantal or cheddar), the myzithra (ewe s milk cheese usually sold in soft balls) as well as the local dried cheese pieces. 1832, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού εμφανίστηκε το 1837 και ήταν αυτή της φίρμας Σταματελάκη. Από το παρελθόν μέχρι τις μέρες μας το λουκούμι παρασκευάζεται με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο, βασισμένο σε τρία απλά συστατικά: νερό, ζάχαρη και άμυλο, ενώ λέγεται πως το υφάλμυρο νερό της Σύρου «ευθύνεται» για τη μοναδική γεύση του λουκουμιού, που το κάνει να ξεχωρίζει από όλα τα υπόλοιπα. Επιλέξτε τη γεύση που σας αρέσει περισσότερο και συνεχίστε τη γευστική σας περιήγηση με μία χαλβαδόπιτα! Η χαλβαδόπιτα, φτιαγμένη από ζάχαρη, βανίλια, γλυκόζη, συριανό μέλι, ασπράδι αυγού και ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα, είναι μοναδική. Η παρασκευή της γίνεται αποκλειστικά στο χέρι και απαιτεί τέχνη και κόπο για να φτιαχτεί. Δοκιμάστε επίσης συριανό μέλι, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά του θυμαριού και το νόστιμο χαλβά με ταχίνι, μέλι, ζάχαρη και αμύγδαλα. Πέρα από τα νόστιμα παραδοσιακά γλυκίσματά της, η Σύρος φημίζεται και για τα τυριά της. Η ξεχωριστή γεύση του περίφημου τυριού «Σαν Μιχάλη» θα σας ενθουσιάσει. Πρόκειται για ένα σκληρό, υποκίτρινο τυρί, με χαρακτηριστικό άρωμα και με αλμυρή και πικάντικη γεύση. Το «Σαν Μιχάλη» έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π) και έχει για βάση του το παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, από το συνεταιριστικό εργοστάσιο γάλακτος «ΒΙΟΣΥΡ». Αναζητήστε επίσης το αρωματικό τυρί «Σαν Τζώρτζη», από ημίπαχο 92 93

4 In Syros, you can also taste the louza (sun-dried pork filet), the common delicatessen of the Cycladic islands. Syriote louza is made from the tenderloin, which is marinated in wine, then spiced and smoked and finally rapped with bowels and hanged for about two months in order to get dry. Don t forget to taste the famous garlic sausages (made of selected pork cuts seasoned with fresh and roasted garlic), the Pasteleries (dry figs with sesame, cinnamon, almonds and laurel), dried tomatoes, caper and the delicious fennel pie. αγελαδινό γάλα και την εξαιρετική πικάντικη «κοπανιστή» καθώς και γραβιέρα, μυζήθρα και πετρωτά στραγγιστά τυράκια. Στη Σύρο μπορείτε να δοκιμάσετε και «λούζα», το κοινό αλλαντικό των Κυκλάδων, που εδώ παρασκευάζεται από το κόντρα φιλέτο του χοίρου μαριναρισμένο σε κρασί και διάφορα μπαχαρικά πριν τυλιχτεί σε έντερα και κρεμαστεί για στέγνωμα, για περίπου δύο μήνες. Μην ξεχάσετε να γευτείτε τα φημισμένα σκορδολουκάνικα, παστελεριές (ξερά σύκα φουρνισμένα και κολλημένα ανά δύο με σουσάμι, κανέλα, σπασμένα αμύγδαλα και φύλλα δάφνης), λιαστές τομάτες, κάππαρη, και την πεντανόστιμη μαραθόπιτα

5 96 97

6 The revolution of the Slow Food By Pavlos Grivas* In the middle of the eighties in a small Italian town Carlo Petrini starts a revolution. This revolution, was rather a campaign aimed at preventing the opening of a famous American fast food chain restaurant. You see, the Italians are proud of their ancestors cuisine and they wouldn t allow something like that to happen. Just for the record, it should be noted that today, more than twenty years later, this restaurant has not opened. The campaign was named Slow Food and with time it became a philosophy and a way of life that gained keen followers. Today Slow Food is a huge nonprofit organisation that has its own printing offices, publications and university. It numbers more than 90,000 members and has offices in almost 110 countries. The Slow Food movement today aims not only at resisting every standardised food system that is of dubious quality and origin. Its objectives include: preserving old recipes, controlling our nutrition by Η επανάσταση του Slow Food Από τον Παύλο Γρίβα* Pavlos Grivas Βρισκόμαστε στα μέσα της δεκαετίας του 80 όταν σε μία ιταλική πόλη ξεκινά μία «επανάσταση» με ηγέτη τον Κάρλο Πετρίνι. Η επανάσταση αυτή είχε σκοπό να μην επιτρέψει σε μία πασίγνωστη αμερικανική αλυσίδα fast food να ανοίξει κατάστημα. Βλέπετε, η υπερηφάνεια των Ιταλών για την κουζίνα των προγόνων τους δε θα επέτρεπε ποτέ κάτι τέτοιο. Για το αρχείο σημειώστε ότι μέχρι σήμερα είκοσι και πλέον χρόνια μετά, το κατάστημα αυτό δεν έχει ανοίξει. Η «επανάσταση» έφερε το όνομα Slow Food και με τον καιρό έγινε τρόπος ζωής, φιλοσοφία και απέκτησε φανατικούς φίλους. Σήμερα είναι ένας τεράστιος μη κερδοσκοπικός οργανισμός με δικά του τυπογραφεία, εκδόσεις, πανεπιστήμιο, αριθμεί πάνω από μέλη και έχει γραφεία σε σχεδόν 110 χώρες. Σκοπός του κινήματος Slow Food σήμερα δεν είναι μόνο η εναντίωση σε κάθε τυποποιημένο τρόπο διατροφής αμφιβόλου ποιότητας και προέλευσης, αλλά και η διάσωση παλιών συνταγών, ο έλεγχος της διατροφής μας μέσω της γνώσης της διατροφικής αλυσίδας, ενημέρωση σε βάθος για το πώς μπορούμε να τρεφόμαστε πιο υγιεινά και χωρίς να επιβαρύνουμε το περιβάλλον. Κάθε χρόνο γίνεται ένας παγκόσμιος διαγωνισμός - συνάντηση στη γενέτειρα acquiring information about the food chain, and having in depth knowledge on how to eat in a healthier way without harming the environment. An international contest - gathering takes place every year at Carlo Petrini s hometown. People from all over the world present rare old recipes or show ancient animal breeds that they try to preserve and reproduce them. Even people who fight for clean water and toxic-free food in third countries participate in this annual meeting. All this proves once more, that when people have will and believe in a purpose, we can accomplish lots of thinks; let alone when it comes to our health, to our kids health and to the planet that we share and though hurt so much. So, let s resist the standardised foods for which we know nothing about and start cooking again just like our grandmothers did. * Pavlos Grivas, Owner of Kouzina Restaurant του Κάρλο Πετρίνι, όπου άνθρωποι από όλες τις άκρες του κόσμου παρουσιάζουν σπάνιες παλιές συνταγές, αρχαίες ράτσες ζώων που προσπαθούν να διασώσουν και να αναπαράγουν, ακόμα και άνθρωποι που παλεύουν για καθαρό νερό και τροφή χωρίς τοξικά σε τρίτες χώρες. Όλα αυτά μας δείχνουν για άλλη μία φορά ότι όταν υπάρχει θέληση και πίστη σε έναν σκοπό, μπορούμε να καταφέρουμε πολλά. Πόσο μάλλον όταν αφορά στην υγεία μας, στην υγεία των παιδιών μας και στον τόσο ταλαιπωρημένο πλανήτη που μοιραζόμαστε. Ας αντισταθούμε λοιπόν σε τυποποιημένες τροφές για τις οποίες δε γνωρίζουμε τίποτα και ας ξαναρχίσουμε να μαγειρεύουμε σαν τις γιαγιάδες μας. * Παύλος Γρίβας, Ιδιοκτήτης εστιατορίου Κουζίνα 98 99

7 Dietetics, nutrition and local Syros products By Sophia Varthalitou* It is time to go back when our fathers and grandfathers cultivated our land and ate the fruits they collected from their crops. We all know that this was a healthier way of living, the advancement and the progress of life, however, have moved us away from all this. The time has come, however, in order to reconsider our views about local culinary and start living in a more natural way, consuming pure and real foods that will give us a better, much healthier life with no redundant weight. It is renowned worldwide that Mediterranean foods is among the best and we can even consider to consume them for dietary reasons. Well, both the permanent residents of our island as well as the visitors who come for business or tourism should try to change the way we eat in order to follow a nutrition program that is good for our health and figure. For breakfast we could have a glass of fresh milk along with some cereals or a slice of bred with thyme honey. As a snack we may have a glass of orange juice, with a juice of half a lemon in it, since Syros citrus fruits are very tasty. Instead of the juice Sophia Varthalitou Διαιτολογία, διατροφή και συριανά τοπικά προϊόντα Από τη Σοφία Βαρθαλίτου* Ήρθε ο καιρός να ξαναγυρίσουμε λίγο πίσω τότε που οι μπαμπάδες μας και οι παππούδες μας καλλιεργούσαν τη γη μας και έτρωγαν από τους τόσους καρπούς που μάζευαν από τις σοδειές τους. Σίγουρα ξέρουμε όλοι πόσο πιο υγιεινό είναι αυτό, όμως η πρόοδος και η εξέλιξη της ζωής μας απομάκρυναν λίγο από αυτά. Ήρθε το γύρισμα του χρόνου για να μας κάνει να αναθεωρήσουμε τις ιδέες μας για την τοπική γαστρονομία και να ξαναρχίσουμε να ζούμε πιο φυσικά, περνώντας στις καθαρές και γνήσιες τροφές, που σίγουρα μας δίνουν μία καλύτερη ζωή, πιο υγιεινή και χωρίς περιττά κιλά. Είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένο ότι οι μεσογειακές τροφές είναι από τις καλύτερες και μπορούμε πλέον να σκεφτόμαστε να τις καταναλώσουμε και διαιτολογικά. Εμπρός λοιπόν, ας δοκιμάσουμε να φάμε διαφορετικά και εμείς οι μόνιμοι κάτοικοι του νησιού, αλλά και οι επισκέπτες μας που έρχονται για δουλειές ή τουρισμό και να έχουμε μια σωστή διατροφή για την υγεία μας και τη σιλουέτα μας. Ας ξεκινήσουμε το πρωινό μας με ένα ποτήρι φρέσκο γάλα και λίγα δημητριακά ή μία φέτα ψωμί και μέλι θυμαρίσιο. Ενδιάμεσα μπορούμε να πιούμε ένα ποτήρι πορτοκαλάδα, με μισό λεμόνι στημένο μέσα, μιας και τα εσπεριδοειδή μας είναι πολύ γευστικά. Μπορούμε αντί του χυμού να προτιμήσουμε λίγο τυρί Σαν Μιχάλη ή Σαν Τζώρτζη ή ένα άλλο λευκό τοπικό τυρί με δύο ή τρεις φρυγανιές ή παξιμάδι. Έχουμε για κυρίως γεύμα καταπληκτικά ντόπια μοσχάρια και μπορούμε να

8 we may prefer some San Michalis or San Tzortzis cheese or some other white local cheese with a couple of toasts or a rusk. For lunch we can choose a fillet of veal or a veal cutlet from excellent quality local beef, accompanied by a fresh salad or a small portion of boiled vegetables such as zucchinis or blites. Alternatively, I would suggest goat s meat, coming from free-ranged goats of Apano Meria. For those who love vegetables I would suggest artichokes cooked in lemon, aubergines casserole or green beans - all of them locally produced - accompanied by a piece of mizithra, a traditional soft white cheese. Moreover, we can put fresh onions, caper and fennel on our salad to make it tastier. Herbs like thyme, which is the food of bees that produce the excellent thyme honey, are beneficial for our health. Right after your afternoon coffee it would be nice to taste the small aromatic melons. Melons are cultivated in Vari, Finikas and in other villages as well. For dinner we can have grapes and if we want we can drink a cold or hot beverage such as sage tea, chamomile or mallow, with no sugar added in order to detoxify our bodies. These beverages have many beneficial qualities, aiding digestion and offering relaxation, as well as aiding our bodily functions in general. A sound and balanced diet with local agricultural and stockbreeding products will change our external and internal image. Bonne appetite! * Sophia Varthalitou, Dietician-Beautician, Head of Syros Vita Plus Spa προτιμήσουμε ένα φιλέτο ή μια μπριζόλα, όλα συνοδευόμενα από μία φρέσκια σαλάτα ή μια μικρή μερίδα βραστά λαχανικά όπως είναι τα καταπληκτικά κολοκυθάκια ή τα βλίτα. Εναλλακτικά θα πρότεινα κατσικάκι για κυρίως γεύμα, τα οποία βοσκούν ελεύθερα στην Απάνω Μεριά. Για αυτούς που αγαπούν τα λαχανικά προτείνω ένα πιάτο αγκινάρες λεμονάτες ή μελιτζάνες γιαχνί ή φασολάκια πάλι ντόπιας καλλιέργειας, συνοδευόμενο από ένα κομμάτι τυρί μυζήθρα, το στρογγυλό μικρό παραδοσιακό τυρί. Στις σαλάτες μας μπορούμε να βάλουμε φρέσκα κρεμμυδάκια, κάππαρη και μάραθο για περισσότερη νοστιμιά. Είναι τα χαρακτηριστικά μυρωδικά, όπως και το θυμάρι, που είναι και η τροφή των μελισσών μας και βγάζουν το καταπληκτικό θυμαρίσιο μέλι με τις τόσες ευεργετικές ιδιότητες. Το απόγευμα, μετά τον καφέ, θα ήταν όμορφα να δοκιμάζαμε τα αρωματικά πεπονάκια τρώγοντας σε ένα μικρό μπολ. Τα πεπονάκια τα καλλιεργούν στη Βάρη, στον Φοίνικα αλλά και σ άλλα χωριά. Μπορούμε για βραδινό να φάμε ένα πιάτο σταφύλια και αν θέλουμε μπορούμε να πιούμε ένα παγωμένο ή ζεστό ρόφημα όπως είναι το φασκόμηλο, το χαμομήλι ή η μολόχα. Χωρίς ζάχαρη για αποτοξίνωση. Αυτά τα ροφήματα έχουν πολλές ευεργετικές ιδιότητες, τόσο στο να βοηθούν στην πέψη και να μας χαλαρώσουν, όσο στη γενική λειτουργία του οργανισμού μας. Η προσεγμένη και ισορροπημένη διατροφή με τοπικά αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα θα αλλάξει την εικόνα μας εσωτερικά και εξωτερικά. Καλή σας όρεξη! * Σοφία Βαρθαλίτου, Διαιτολόγος-Αισθητικός, Υπεύθυνη Vita Plus Spa Σύρου

9 The vine varieties of the Cyclades By Giorgos Xydakis* The unknown wine producing vine varieties of the Cyclades are a valuable natural asset that for the most part remains unutilized and unfortunately, and that is the worst part, is in danger of disappearing due to the devaluation of cultivable land. This land becomes building plots against the idea of sustainable growth. The sole use of commercial varieties in the market as well as the monocracy of the international varieties of syrah, cabernet, chardonnay, sauvignon, merlot, etc, are another reason that does not allow the reproduction and the exploitation of other varieties. This is due of course to the logic of earning an easy and big income by engaging in business activities that have to do with tourism or real estate. The islands suffer from such kind of activities while the number of people that cultivate land and by extension vineyards is reduced. The abovementioned reasons that are obvious to everyone who lives or knows the Cyclades constitute a major threat to the local varieties that tend to become extinct for ever. Οι κυκλαδικές ποικιλίες αμπέλου Από τον Γιώργο Ξυδάκη* Giorgos Gal. Xydakis Οι «άγνωστες» οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου των Κυκλάδων, αποτελούν ένα πολύτιμο φυσικό κεφάλαιο που παραμένει εν πολλοίς αναξιοποίητο και δυστυχώς, το χειρότερο, κινδυνεύουν να χαθούν από την απαξίωση της καλλιεργήσιμης γης και τη μετατροπή της σε οικόπεδα ενάντια σε κάθε λογική βιώσιμης ανάπτυξης. Ένας άλλος λόγος είναι η χρήση αποκλειστικά εμπορικών ποικιλιών στην αγορά καθώς και η μονοκρατορία των διεθνών σιρά, καμπερνέ, σαρντονέ, σοβινιόν, μερλό κλπ. που δεν αφήνουν περιθώρια αναπαραγωγής και αξιοποίησης άλλων ποικιλιών. Στη λογική βεβαίως του εύκολου και μέγιστου εισοδήματος που προσφέρεται από την ενασχόληση με τις τουριστικές υπηρεσίες και το real estate που κατατρώγει τα νησιά υποχωρεί και η ενασχόληση με τη γη και κατ επέκταση με το αμπέλι. Οι λόγοι αυτοί, προφανείς σε όσους ζουν ή γνωρίζουν τις Κυκλάδες, συνιστούν σοβαρή απειλή για τις ντόπιες ποικιλίες που τείνουν να εξαφανιστούν δια παντός. Τα λίγα αμπέλια που έχουν απομείνει στα Κυκλαδονήσια αποτελούν αυτή τη στιγμή ένα μοναδικό μουσείο φυσικής ιστορίας και μια εξαιρετική ευκαιρία για τη διάσωση και αναπαραγωγή αυτών των ποικιλιών. The few vineyards that have remained in the islands of Cyclades are, for the present, a unique natural history museum and an opportunity for saving and reproducing these varieties. There are exceptions of course, such as Santorini and Paros. The strong production of high quality commercial wines has placed the Theraic vineyard in a thriving position, in comparison to other islands. Santorini is full of healthy indigenous varieties and has numerous wineries (more than ten). Paros has three wineries, Tinos has one winery along with the Vineyards of Avatangelos, Mykonos has one winery, while in the rest of the islands there are various small domestic or amateur wine producing units. The most famous varieties of the Cycladic vineyard are: Assyrtiko, Athiri, Monemvasia, and Mantilari (Mantilaria or Kountoura). In Cyclades there have been assigned two labels of VQPRD (Vin de qualité produit dans une région determinée) [ name of origin of top quality ]. VQPRD Santorini: a white dry or white sweet (Vinsanto) wine that is produced from the assyrtiko variety alone or mixed with the athiri and aidani varieties. VQPRD Paros: a red wine produced from mixing the Monemvasia Υπάρχουν φυσικά και εξαιρέσεις, όπως η Σαντορίνη και η Πάρος. Η κραταιά παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας και εμπορικότητας κρατούν το θηραϊκό αμπελώνα σε ακμαία, συγκριτικά με άλλα νησιά, κατάσταση, πλήρη υγιών γηγενών ποικιλιών και πλήθος οινοποιείων (άνω των δέκα). Ακολουθεί η Πάρος με τρία οινοποιεία, η Τήνος με ένα και τους Τηνιακούς Αμπελώνες του Αβατάγγελου, η Μύκονος με ένα οινοποιείο και διάφορες μικρές οικοτεχνικές ή ερασιτεχνικές οινοποιητικές μονάδες στα διάφορα νησιά. Οι πλέον «γνωστές» ποικιλίες του Κυκλαδικού αμπελώνα είναι: Ασύρτικο, Αθήρι, Αηδάνι, Μονεμβασιά, Μαντηλάρι (Μαντηλαριά ή Κουντούρα). Στις Κυκλάδες έχουν οριστεί δύο Ονομασίες Προελεύσεως Ανώτερης Ποιότητας. ΟΠΑΠ Σαντορίνη: λευκό ξηρό ή λευκό γλυκό (Vinsanto) από ασύρτικο μόνο του ή σε μίξη με αθήρι και αηδάνι. ΟΠΑΠ Πάρος ερυθρό από συνοινοποίηση Μονεμβασιάς και Μαντηλαριάς και λευκό από 100% Μονεμβασιά

10 and Mantilaria varieties and a 100% Monemvasia white wine. The unknown varieties found all over the Cyclades islands according to Charoula Spinthiropoulou s book Wine Producing Varieties of the Greek Vineyard (Olive press publications, 2000) are: In the Cyclades islands in general: Platyrracho, Proniko, Roussaitis red and white, Sani red and white In Santorini: Agrioglykadi, Mavrathiro, Santorini s Asprouda, Voudomato, Gaidouria, Glykadi, Katsano, Kritiko, Mavrotragano, Platani, Stravrochiotiko, Flaska, Flaskassyrtiko In Mykonos: Agianniotiko, Askathari, Askatharia Black, Kouforrogo, Xeromacherou White, Xeromacherou Black, Pariano, Potamissi White, Potamissi Black, Serfiotiko In Paros: Aidani Black, Karambraimis, Maloukato, Serfiotiko, Tryfera In Andros: Armeletoussa, Koumari, Mavrostyfo In Tinos: Askathari, Koumari, Potamissi White, Potamissi Black In Amorgos: Voudomato, Potamissi White, Potamissi Black In Syros: Karystino, Xeromacherou White, Xeromacherou Black, Serfiotiko In Anafi: Strofyliatiko In Serifos: Tsambato Black In Kythnos: Psarosyriko In Naxos: Aspromantilaria, Potamisi, Karambraimis, Kouforrogo, Flaska, Mavraidano In Milos: Serfiotiko As far as I know, some of the abovementioned varieties have been used successfully in the production of wine by some artists wine producers of the Cyclades islands, and they are sold in local markets or in the Greek market, in general, in sophisticated liquor stores. I mention as an example Mathioulis White label from potamissi white variety, as well as other white local vine varieties; Mathioulis Red from potamissi mavro (black) and more indigenous red vine varieties of Christos Fonssos from the island Οι «άγνωστες» ποικιλίες που απαντούν ανά τις Κυκλάδες βάσει των γραφομένων της Χαρούλας Σπινθηροπούλου στο βιβλίο της «Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού αμπελώνα» (Olive press publications, 2000) είναι: Στις Κυκλάδες γενικώς: Πλατύρραχο, Πρόνικο, Ρουσαϊτης ερυθρός και λευκός, Σανί ερυθρό και λευκό Στη Σαντορίνη: Αγριογλυκάδι, Μαυράθηρο, Ασπρούδα Σαντορίνης, Βουδόματο, Γαϊδουριά, Γλυκάδι, Κατσανό, Κρητικό, Μαυροτράγανο, Πλατάνι, Σταυροχιώτικο, Φλάσκα, Φλασκασύρτικο Στη Μύκονο: Αγιαννιώτικο, Ασκαθάρι, Μαύρη Ασκαθαριά, Κουφόρρωγο, Άσπρη Ξερομαχαιρού, Μαύρη Ξερομαχαιρού, Παριανό, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι, Σερφιώτικο Στην Πάρο: Αηδάνι μαύρο, Καραμπραΐμης, Μαλουκάτο, Σερφιώτικο, Τρυφέρα Στην Άνδρο: Αρμελετούσα, Κουμάρι, Μαυρόστυφο Στην Τήνο: Ασκαθάρι, Κουμάρι, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι Στην Αμοργό: Βουδόματο, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι Στη Σύρο: Καρυστινό, Άσπρη Ξερομαχαιρού, Μαύρη ξερομαχαιρού, Σερφιώτικο Στην Ανάφη: Στροφυλιάτικο Στη Σέριφο: Τσαμπάτο μαύρο Στην Κύθνο: Ψαροσύρικο Στη Νάξο: Ασπρομαντηλαριά, Ποταμίσι, Καραμπραΐμης, Κουφόρρωγο, Φλάσκα, Μπαστάρδικα λευκά, Μαυραήδανο Στη Μήλο: Σερφιώτικο Από όσο γνωρίζω μερικές από τις παραπάνω ποικιλίες έχουν οινοποιηθεί με εξαιρετικά αποτελέσματα από μερακλήδες οινοποιούς των Κυκλάδων και κυκλοφορούν στις τοπικές αγορές ή στην ευρύτερη ελληνική αγορά σε «ψαγμένες» κάβες. Ενδεικτικά αναφέρω το «Μαθιουλής λευκό» από άσπρο ποταμίσι και άλλες λευκές ντόπιες ποικιλίες, «Μαθιουλής ερυθρό» από μαύρο ποταμίσι και άλλες γηγενείς ερυθρές του Χρήστου Φόνσου από την Τήνο. Το εξαιρετικό λευκό «Κατσανό», από 90% κατσανό και 10% γαϊδουριά του Γιώργου Γαβαλά από τη Σαντορίνη

11 of Tinos. The exceptional Katsano white wine consisted of 90% katsano variety and 10% gaidouria variety produced by George Gavalas in Santorini. In Santorini, Paris Sigalas, Haridimos Hatzidakis and the Cooperative (Santo Wines) have been producing the Mavrotragano label for the past few years and they are very optimistic about its future, while the Cooperative and probably other wine producers produce also Voudomato. In Andros, Naxos or in other areas there are small wineries, which for the time being escape me, that work on the local vine varieties intact or as mixtures, realizing very good results. The same holds for amateur wine producers in every Cycladic island. The varieties of serfiotiko and pariano give nice wines that have a character and special organoleptic features despite the ignorance of basic vinification rules and methods. Dear visitors, welcome to the Vinous Cyclades! Make your trip unforgettable by searching for the local version of Dionysus drink. Don t miss the chance to taste the local wines and to take with you the memory of the Cycladic land by remembering its taste. *Giorgos Gal. Xydakis, Organic farmer, President of the Association of Non-Professional Wine and Olive Oil Producers of Mykonos Photos are kindly granted by G. Xydakis Το «Μαυροτράγανο» στη Σαντορίνη έχει οινοποιηθεί τα τελευταία χρόνια από τον Πάρι Σιγάλα, τον Χαρίδημο Χατζηδάκη και τον Συνεταιρισμό (Santo Wines) με πολλή αισιοδοξία για το μέλλον του, καθώς και το «Βουδόματο» από το Συνεταιρισμό και πιθανόν και άλλους. Μικρά οινοποιεία στην Άνδρο, Νάξο ή αλλού, που μου διαφεύγουν προς το παρόν, καθώς και ερασιτέχνες οινοποιοί ανά τις Κυκλάδες ασχολούνται με τις ντόπιες ποικιλίες αυτούσιες ή σε χαρμάνια με πολύ καλά αποτελέσματα. Το σερφιώτικο και το παριανό δίνουν ωραία κρασιά με χαρακτήρα και ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παρά την άγνοια στοιχειωδών κανόνων και τεχνικών οινοποίησης. Φίλοι επισκέπτες, καλώς ήρθατε στις Οινικές Κυκλάδες! Κάντε το ταξίδι σας αξέχαστο αναζητώντας το ποτό του Διονύσου στην τοπική του εκδοχή. Σε κάθε ευκαιρία ζητήστε να δοκιμάσετε ντόπια κρασιά και πάρτε την ανάμνηση του τόπου στη γευστική σας μνήμη. * Γιώργος Γαλ. Ξυδάκης, Βιοκαλλιεργητής, Πρόεδρος Ερασιτεχνικού Οινοελαιουργικού Συνδέσμου Μυκονίων Οι φωτογραφίες παραχωρήθηκαν από τον Γ. Ξυδάκη

12 How and why we taste wine By Nikos Loukakis* Imagine that you are in a beautiful garden looking at an amazing red rose. At the beginning you admire its beauty from afar for a few moments. Then you carefully get closer to it and touch it, enjoying the silky feel of its petals in your fingers. With veneration, you bend down towards the flower and its surrounding nature that created it in order to enjoy the highlight of its beauty, its intoxicating smell. For a little while you close your eyes and try to capture the moment, committing it to your memory. Every time that you see a rose, this harmonious show of smell and picture will come to your mind. I am sure that anyone who can smell a rose and hold on to these pictures is able to enjoy a wine. The process of tasting a wine is made up of nothing more than coded steps. For a professional it is a tool for the evaluation of a wine whilst for a well-read consumer it is a tool for deciding which wine to drink with a meal. For all of us it is a way of judging whether we actual like a wine or not and then leads us to the enjoyment of all the delights it has to offer us. Πώς και γιατί δοκιμάζουμε το κρασί Από τον Νίκο Λουκάκη* Nikos Loukakis Φανταστείτε ότι είστε σε έναν ωραίο κήπο και βλέπετε ένα εκπληκτικό κόκκινο τριαντάφυλλο. Στην αρχή, από μακριά, θαυμάζετε την ομορφιά του για λίγες στιγμές. Στη συνέχεια το πλησιάζετε προσεκτικά και το αγγίζετε αισθανόμενοι στα δάκτυλά σας τη μεταξένια υφή των πετάλων του. Σκύβετε με σεβασμό προς το λουλούδι και τη φύση που το δημιούργησε για να απολαύσετε το αποκορύφωμα αυτής της ομορφιάς, το μεθυστικό άρωμά του. Για λίγες στιγμές κλείνοντας τα μάτια προσπαθείτε να αιχμαλωτίσετε τη στιγμή, σφραγίζοντάς την στη μνήμη σας. Κάθε φορά που θα βλέπετε ένα τριαντάφυλλο, στο μυαλό σας θα έρχεται αυτή η αρμονική παράσταση μεταξύ εικόνας και μυρωδιάς. Είμαι σίγουρος ότι όποιος μπορεί να μυρίσει ένα τριαντάφυλλο και να συγκρατήσει αυτές τις εικόνες είναι ικανός να απολαύσει ένα κρασί. Η διαδικασία της δοκιμής ενός κρασιού δεν είναι τίποτα παραπάνω από κωδικοποιημένες παραστάσεις. Για έναν επαγγελματία αποτελεί εργαλείο για την αξιολόγηση του κρασιού, για έναν ψαγμένο καταναλωτή αποτελεί εργαλείο για το τι κρασί θα πιει με το φαγητό του. Για όλους εμάς είναι ένας τρόπος να κρίνουμε αρχικά αν το κρασί μας αρέσει ή όχι και στη συνέχεια να απολαύσουμε όλα τα καλούδια που έχει να μας προσφέρει

13 The ideal partner for tasting a wine is simplicity. A glass without patterns or engravings allows us to enjoy the colour of a wine in all its glory. It is advisable for the glass to be separated in two parts - the stem and bowl of the glass. Hold the glass by its stem and bring the bowl to a 45 angle over a white surface to enjoy the colour of the wine. The following step involves a movement that many of us do not normally do. Imagine looking at a rose, touching it, but not smelling it. The next time you are in a restaurant make note of the number of people around you who just drink their wine without smelling it at all. It s like watching the final of the World Cup with the sound turned off so that you can t hear the commentary. God help us!!! The aromas of a wine are part of its identity and in many cases the most important part. In order to appreciate a wine s aromas we bring the wine to the entrance of our nostrils and take a steady breath in order to create a flow of air that will lead the wine s aromas from the glass to the heart of our smell and in this way we will recognise aromas that our memories can identify such as the rose above. Για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, ιδανικός σύντροφος είναι η απλότητα. Ένα γυάλινο ποτήρι, χωρίς «σχεδιάκια» ή «σκαλίσματα» για να μπορέσουμε να απολαύσουμε το χρώμα του κρασιού σε όλο του το μεγαλείο. Καλό θα είναι το ποτήρι να χωρίζεται σε δύο μέρη, το «ποδαράκι» και την «κούπα» του. Πιάνοντας το ποτήρι από το «πόδι» φέρνουμε την «κούπα» του ποτηριού σε γωνία 45 πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, ερευνώντας το χρώμα του. Η συνέχεια είναι μια κίνηση που πολλοί από εμάς δεν την κάνουν συχνά. Φανταστείτε να βλέπατε το τριαντάφυλλο, να το αγγίζατε, αλλά να μην το μυρίζατε. Ε λοιπόν την επόμενη φορά που θα είστε σε ένα εστιατόριο παρατηρήστε πόσοι από τους τριγύρω σας απλώς πίνουν το κρασί και δεν το μυρίζουν καθόλου. Είναι σαν να βλέπουμε τον τελικό του Παγκοσμίου Κυπέλλου και να έχουμε κλειστή τη φωνή για να μην ακούμε τον Διακογιάννη. Ο Θεός να μας φυλάξει!!!! Οι μυρωδιές ενός κρασιού είναι στοιχεία της ταυτότητάς του και σε πολλές περιπτώσεις τα σημαντικότερα από αυτά. Για να απολαύσουμε τις μυρωδιές ενός κρασιού φέρνουμε το κρασί στην είσοδο των ρουθουνιών και εισπνέοντας με σταθερή ροή δημιουργούμε ένα ρεύμα αέρα που θα οδηγήσει τις μυρωδιές του κρασιού από το ποτήρι μέχρι το κέντρο της όσφρησής μας και έτσι θα αναγνωρίσουμε αρώματα που έχουμε ταυτοποιήσει στη μνήμη μας, όπως αυτό του τριαντάφυλλου παραπάνω. Πολλές φορές τα αρώματα μας φαίνονται πολύ αδύναμα. Για να τα ενισχύσουμε μπορούμε να ακουμπήσουμε το ποτήρι σε μια επίπεδη

14 On many occasions the aromas appear to be weak. In order to strengthen them we can lay our glass on a flat surface and swirl the glass in a circular movement two or three times and then repeat the first step. You will now discover that the wine s aromas are much stronger. This happens because the air circulating inside the glass helps the aromas to open up more easily. Following this we take a sip, which should always be of the same amount, and allow the wine to spread across the entire surface of our tongue. To start with we should concentrate on the texture of the wine, whether it is silky like a rose, velvety, or rich and soft. This is the equivalent of the feeling we have in our fingers. The basic elements that can be understood are the four tastes that our taste buds can recognise: sweet tastes which is our first impression as the taste buds that recognise sweetness are at the tip of the tongue, then sour tastes as these taste buds are at the side of the tongue, followed by salty tastes whose taste buds are in between the sour ones and behind the sweet ones, and finally bitter tastes whose taste buds are at the back of the tongue. If all of these steps result in satisfaction then the wine is sure to be to your liking. And as we Greeks are true merry-makers and love to have a good time, we raise our glasses and drink to our good health. * Nikos Loukakis, Sommelier επιφάνεια και να το κουνήσουμε κυκλικά δυο-τρεις φορές και στη συνέχεια να επαναλάβουμε το πρώτο βήμα. Τότε θα ανακαλύψουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι πιο έντονα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αέρας που αναμιγνύεται μέσα στο ποτήρι τα βοηθάει να αναδυθούν πιο εύκολα. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή γουλιά, που καλό θα ήταν να είναι πάντοτε ίδιας ποσότητας και αφήνουμε το κρασί να χαϊδέψει και να διατρέξει όλη την επιφάνεια της γλώσσας μας. Σε αρχικό στάδιο είναι αρκετό να καταλάβουμε την υφή του κρασιού, αν είναι μεταξένιο, σαν το τριαντάφυλλο, αν είναι βελούδινο ή παχύ και μαλακό. Αυτό αποτελεί την ίδια αίσθηση με αυτήν που έχουμε στα δάχτυλά μας. Άλλα απλά πράγματα που μπορούμε να καταλάβουμε είναι οι τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας: το γλυκό που είναι η πρώτη εντύπωση, μιας και το καταλαβαίνουμε στην αρχή της γλώσσας, στη συνέχεια το ξινό που βρίσκεται στα πλάγια της γλώσσας, το αλμυρό που βρίσκεται ενδιάμεσα από το ξινό και πίσω από το γλυκό και τέλος το πικρό που βρίσκεται στο τέλος της γλώσσας. Αν σε όλα αυτά τα στάδια βρίσκετε ικανοποίηση τότε είναι σίγουρο ότι το κρασί σας αρέσει. Και επειδή εμείς οι Έλληνες είμαστε γλεντζέδες και μας αρέσει να την «ακούμε», τσουγκρίζουμε και τα ποτήρια στην υγεία μας. * Νίκος Λουκάκης, Οινοχόος

15 Grilled shrimps with Naxos xinomizithra sauce* Ingredients for four persons: 16 shrimps No 1 2 cloves of garlic 1/2 cup olive oil 1 cup chopped fresh cilantro Fresh lime juice (4 limes) 150 gr xinomizithra Salt and fresh ground black pepper Preparation: Peel the shrimps leaving only their heads and tails. Mix olive oil, garlic, cilantro and lime juice in a blender to make a marinade. Add salt and pepper to shrimps and marinate for 2 hours. Grill for 3-5 minutes. Strain shrimps and mix marinade with xinomizithra in a blender to make a thick sauce. Serve shrimps and pour sauce over them. *By Pavlos Grivas, Kouzina Restaurant in Hermoupolis RECIPES Steamed mussels with beer and bacon* Ingredients for 6 persons: 1 tablespoon olive oil 1 small onion, finely diced 2 cloves garlic, finely minced 4 bacon strips, cut into medium pieces 500 gr mussels, cleaned, in the shell 5 tablespoons beer 1 teaspoon thyme, preferably unseasoned Black pepper roughly cut Preparation: Heat the oil in a deep frying pan and roast the onion, the garlic and the bacon for 5 minutes. Add the mussels, the beer, the thyme and as much pepper as you like. Cover the pan and let steam for about 5 minutes, until the mussels open. If some mussels have not opened, discard them. Put the mussels in a large flat dish and serve immediately. * Restaurant Porto in Hermoupolis ΣΥΝΤΑΓΕΣ Γαρίδες σχάρας με σάλτσα ξινομυζήθρας Νάξου* Υλικά για 4 άτομα: 16 γαρίδες No 1 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1/2 φλιτζάνι τσαγιού παρθένο ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι τσαγιού φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο Χυμός από 4 λάιμ 150 γρ. ξινομυζήθρα Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη τους αφήνοντας τις ουρές και τα κεφάλια. Χτυπάμε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο με το σκόρδο, το κόλιαντρο και το λάιμ, να γίνουν μία ομοιόμορφη μαρινάδα. Αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες και μαρινάρουμε για 2 ώρες. Ψήνουμε στη σχάρα για 3-5 λεπτά. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και ξανατοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με την ξινομυζήθρα για να φτιάξουμε μια παχύρρευστη σάλτσα. Σερβίρουμε τις γαρίδες και περιχύνουμε με τη σάλτσα. *Από τον Παύλο Γρίβα, Εστιατόριο Κουζίνα στην Ερμούπολη Μύδια αχνιστά με μπίρα και μπέικον* Υλικά για 6 άτομα: 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 4 λωρίδες μπέικον, κομμένες σε μέτρια κομμάτια 500 γρ. μύδια, καθαρισμένα, με το κέλυφος 5 κουταλιές της σούπας μπίρα 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, κατά προτίμηση χλωρό Χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και τσιγαρίζετε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μπέικον. Προσθέτετε τα μύδια, τη μπίρα, το θυμάρι και όσο πιπέρι θέλετε. Σκεπάστε καλά και αχνίστε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Πετάξτε όσα δεν άνοιξαν. Τα μεταφέρετε σε πιατέλα και σερβίρετε ζεστά. * Εστιατόριο Porto στην Ερμούπολη