Υγιεινή Τροφίµων. Εισαγωγικές έννοιες Έκταση του προβλήµατος των τροφολοιµώξεων

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Υγιεινή Τροφίµων. Εισαγωγικές έννοιες Έκταση του προβλήµατος των τροφολοιµώξεων"

Πελαγία Νικολαΐδης
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Υγιεινή Τροφίµων Εισαγωγικές έννοιες Έκταση του προβλήµατος των τροφολοιµώξεων Υγιεινή κ Ασφάλεια Τροφίµων Γενικότερα, Υγιεινή είναι η επιστήµη που σκοπό της έχει την προαγωγήτηςυγείαςτωνανθρώπωνήτωνζώων. Εξαιτίας της σηµασίας αλλά και της συσχέτισης της ποιότητας των τροφίµων µε την υγεία των καταναλωτών δηµιουργήθηκε ο κλάδος της Υγιεινήςτωντροφίµων. Την υγιεινή, αφορά κυρίως η πρόληψη. Εµπλέκεται όµως και στη καταγραφή των κρουσµάτων, την ανάλυση των αιτίων, την ανάλυση των κινδύνων, καθώς επίσης των εµπλεκόµενων φορέων αλλά και των δυνατοτήτων παρέµβασης. Σύµφωνα µε άλλη άποψη, η «υγιεινή» των τροφίµων αφορά την µικροβιολογικήτουςποιότηταενώη«ασφάλεια»τωντροφίµων, άλλους ενδεχόµενους φυσικούς ή χηµικούς κινδύνους. 1

Εξαιτίας της σηµασίας αλλά και της συσχέτισης της ποιότητας των τροφίµων µε την υγεία των καταναλωτών δηµιουργήθηκε ο κλάδος της Υγιεινήςτωντροφίµων.

2 Ιστορικά Κατάτουςπροϊστορικούςχρόνουςπροστάτευαντατρόφιµααπόέντοµα, τρωκτικά και ζώα. Κατάτουςιστορικούςχρόνουςδηµιούργησανειδικούςχώρουςαποθήκευσης, παρασκευής και συντήρησης τροφίµων (κουζίνες, αποθήκες, κελάρια). Με διατάγµατα επήλθε ο διαχωρισµός των επαγγελµάτων παραγωγής και εµπορίας τροφίµων. Αναπτύχθηκανοιπρώτοιµέθοδοισυντήρησηςτροφίµων (κάπνισµα, αλάτιση, πάστωση, κονσερβοποίηση) Το 1854 στηναγγλίαοsnow διερευνάτααίτιαεπιδηµίαςχολέραςηοποίαέχει σανφορέατοπόσιµονερό Το 1880 στην Αγγλία οι Ballard και Klein ερευνούν τα αίτια τροφολοίµωξης στο πανηγύρι του Mansfield. Το 1939 εισάγεται ο όρος τροφική δηλητηρίαση και τροφιµογενής λοίµωξη από τον McNalty. Το 1965 εφαρµόζεται ο πρόδροµος του HACCP από την ΝΑSA. To 2000 εφαρµόζεται καθολικά το πρότυπο HACCP. Η επιδηµιολογική προσέγγιση µιαςεπιδηµίαςχολέραςτο 1854 από τον Snow στο Λονδίνο. 2

Με διατάγµατα επήλθε ο διαχωρισµός των επαγγελµάτων παραγωγής και εµπορίας τροφίµων.

3 Υγιεινή Τροφίµων Η Υγιεινή τροφίµων ασχολείται µε όλα εκείνα τα µέτρα που είναι απαραίτητα για την διασφάλιση της καλής ποιότητας των τροφίµωναπότηνπαραγωγή, τηνεπεξεργασία, τηνµεταφορά, τηνσυντήρηση, τονχειρισµό, µέχρικαιτηνκατανάλωση. Προϋποθέτει: Καλή γνώση της βιολογίας των παθογόνων οργανισµών αλλά και της χηµείας των επικίνδυνων παραγόντων. Γνώση των µεθόδων επεξεργασίας και ανάλυσης των τροφίµων Γνώσεις της διατροφικής συµπεριφοράς των καταναλωτών Αναλυτική και συνδυαστική λογική για την εκτίµηση του είδους και της έκτασης των πιθανών προβληµάτων. Από νοµικής πλευράς.. Στοπαρελθόν, στηνχώραµας, ηποιότητακαιηεµπορίατων τροφίµων ελέγχονταν από την Αγορανοµία µέσω ειδικών αγορανοµικώνδιατάξεων. Οι βασικές αρχές της ποιότητας των τροφίµων περιγράφονταν στον «Κώδικα Τροφίµων κ Ποτών». Σε Ευρωπαϊκό επίπεδο, Αρχικά εκδόθηκε η οδηγία 93/43/ΕΟΚ για την Ασφάλεια και Υγιεινή των τροφίµων η οποία συµπληρώθηκε µε την οδηγία 852/2004 ΕΚ, όπου ηυγιεινήτροφίµωνορίζεταιως: «Ταµέτρακαιοιόροιπουείναιαναγκαίαγιατονέλεγχοτωνπηγών κινδύνου και για την εξασφάλιση της καταλληλότητας των τροφίµων για ανθρώπινη κατανάλωση, λαµβανοµένης υπόψη της σκοπούµενης χρήσης τους» 3

Γνώση των µεθόδων επεξεργασίας και ανάλυσης των τροφίµων Γνώσεις της διατροφικής συµπεριφοράς των καταναλωτών Αναλυτική και συνδυαστική λογική για την εκτίµηση του είδους και της έκτασης των πιθανών

4 Υγιεινή & Επίσηµος έλεγχος Τροφίµων Απόρροια της «Λευκής Βίβλου» για την ασφάλεια τροφίµων το 2000, ήταν η πλήρης αναµόρφωση της σχετικής Ευρωπαϊκής Νοµοθεσίας. Αρχικά εκδόθηκε ο Κανονισµός 178/2002 µε τον οποίο συστήθηκε ηευρωπαϊκήαρχήγιατηνασφάλειατροφίµων (European Food Safety Authority -EFSA), που καθορίζει της γενικές αρχές και τις απαιτήσεις της Νοµοθεσίας Τροφίµων, προδιαγράφει γενικές διαδικασίες που αφορούν στην ασφάλεια τροφίµων και θεσπίζει τη δηµιουργία και την λειτουργία της EFSA. Παρόλα αυτά, η πληθώρα των Κοινοτικών Νοµοθετικών Κειµένων κατέδειξε την ανάγκη για απλοποίηση και επικαιροποίηση του παράγωγου κοινοτικού δικαίου µε στόχο την ολοκληρωµένη προσέγγιση της παραγωγής τροφίµων «από τη φάρµα στο τραπέζι- farm to fork». Η ενοποιηµένη νοµοθεσία που εφαρµόζεται από , ονοµάζεται «Πακέτο Υγιεινής» - Hygiene Package και αποτελείται από 4 Κανονισµούς και µία οδηγία. Πακέτο Υγιεινής- Hygiene Package Οι 17 οδηγίες που σχετίζονται µε την υγιεινή τροφίµων, αντικαθίστανται από ένα πακέτο 4 Κανονισµών και 1 Οδηγίας: 1. Καν. (ΕΚ) 852/ Κανονισµός Υγιεινής Τροφίµων: Θέτει γενικούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειαςτροφίµωνπουεφαρµόζονταισεόλαταστάδιατηςαλυσίδαςπαραγωγήςτροφίµων, απότοχωράφιήτοστάβλοµέχριτοντελικόκαταναλωτή. Μετονκανονισµόαυτόο«παραγωγός τροφίµων» - όπως ορίζεται στο κείµενο, φέρει την πλήρη ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίµων που παράγει, διακινεί, διαθέτει. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει εκδώσει οδηγίες για την εφαρµογή του Καν. 852/2004 και την εφαρµογή των Αρχών του HACCP, από τις επιχειρήσεις τροφίµων 2. Καν. (ΕΚ) 853/ Κανονισµός για τον καθορισµό ειδικών κανόνων υγιεινής για τρόφιµα ζωικής προέλευσης. Περιλαµβάνει ειδικούς κανόνες υγιεινής για τρόφιµα ζωικής προέλευσης που πρέπει να τηρούνται σε συνδυασµό µε όσα προβλέπονται στον Καν. 852/2004. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει εκδώσει οδηγίες για την εφαρµογή του Καν. 853/ Κανονισµός (ΕΚ) 882/ Κανονισµός για την διεξαγωγή του επίσηµου ελέγχου τροφίµων Η Ευρωπαική επιτροπή έχει εκδώσει οδηγίες για την εφαρµογή του Κανονισµού 882/2004 σχετικά µε την δειγµατοληψία για µικροβιολογικές δοκιµές 4. Κανονισµός (ΕΚ) 854/ Κανονισµός για τον επίσηµο έλεγχο τροφίµων ζωικής προέλευσης. Ο κανονισµός αυτός καθορίζει ειδικές διατάξεις για την οργάνωση των επίσηµων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης 5. Οδηγία 2004/41 ΕΚ. - Με την οδηγία αυτή καταργούνται συγκεκριµένες οδηγίες περί υγιεινής τροφίµων 4

Νοµοθεσίας Τροφίµων, προδιαγράφει γενικές διαδικασίες που αφορούν στην ασφάλεια τροφίµων και θεσπίζει τη δηµιουργία και την λειτουργία της EFSA.

5 Πρακτική εφαρµογή «Εφαρµογή προτύπου HACCP σε όλες τις επιχειρήσεις που ασχολούνται µε την εµπορία, µεταποίηση και προσφορά τροφίµων» Προς το παρόν στις διατάξεις αυτές δεν περιλαµβάνεται ο πρωτογενής τοµέας αλλά, µελλοντικά θα πρέπει να µελετηθούν και να εφαρµοστούν αντίστοιχα συστήµατα διασφάλισης της ποιότητας. Οι Εθνικοί φορείς αναλαµβάνουν το έργο της µεταφοράς της σχετικής τεχνογνωσίας καθώς και της εκλαΐκευσης τηςσχετικήςνοµολογίας, αλλάκαιτουελέγχου (π.χ. ΕΦΕΤ) Σύστηµα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιµα και τις Ζωοτροφές (RASFF) 5

αντίστοιχα συστήµατα διασφάλισης της ποιότητας.

6 Σήµερα Τα στοιχεία δείχνουν αύξηση των κρουσµάτων των τροφολοιµώξεων σε όλες τις ανεπτυγµένες χώρες. Το εργασιακό και οικονοµικό κόστος είναι τεράστιο (> 3% του Ευρωπαϊκού ΠΠ) Το θέµα των τροφολοιµώξεων είναι σύνθετο και για τον λόγο αυτό εµπλέκονται επιστήµονες και τεχνικοί από διαφορετικές ειδικότητες. 6

Το εργασιακό και οικονοµικό κόστος είναι τεράστιο (> 3% του Ευρωπαϊκού ΠΠ)

7 Στοιχεία από ΗΠΑ Κάθε χρόνο νοσούν 48 εκατοµµύρια άνθρωποι Απόαυτούςχάνουντηνζωήτους 3000 και 128,000 νοσηλεύονται (γιατουλάχιστον 3 ηµέρες) Το άµεσο οικονοµικό κόστος υπολογίζεται σε 77,7 διςδολάριατονχρόνο. Στην Ευρώπη Το πρώτο εξάµηνο του 2011 παρουσιάστηκε µια επιδηµία η οποία αρχικά σχετίστηκε µε µολυσµένααγγουράκιαοργανικής (ηβιολογικής) γεωργίαςπροερχόµενααπότηνισπανία. Εντέλειτοπαθογόνο (E. coli O104:H4) ανιχνεύθηκε σε φύτρα τριφυλλιού στην Γερµανία. Συνολικάνόσησαν 4000 άνθρωποι, 845 νοσηλεύτηκαν µε βαριά συµπτώµατα αιµολυτικού-ουραιµικούσυνδρόµουκαι 54 έχασαντηνζωήτους. 7

Στην Ευρώπη Το πρώτο εξάµηνο του 2011 παρουσιάστηκε µια επιδηµία η οποία αρχικά σχετίστηκε µε µολυσµένααγγουράκιαοργανικής (ηβιολογικής)

8 Στην Ελλάδα Έλληνες καθηµερινά υπολογίζεται ότι εµφανίζουν συµπτώµατα τροφοδηλητηριάσεων ή τροφολοιµώξεων. Για κάθε κρούσµα που δηλώνεται υπάρχουν άλλα αδήλωτα. Πρακτικά στην Ελλάδα έχουµε κάθε χρόνο 5750 κρούσµατα (τα θεωρητικά φθάνουντα (ΚΕΕΛΠΝΟ, 2012). Τι δείχνουν τα επίσηµα στοιχεία (WHO, 2002): 8

9 Στοιχεία τροφιµογενών νοσηµάτων από το ΚΕΕΛΠΝΟ Ευρωπαϊκά δεδοµένα όσον αφόρα τα κρούσµατα: 9

10 Ευρωπαϊκά δεδοµένα όσον αφόρα τους υπεύθυνους µικροοργανισµούς και τα είδη τροφίµων που εµπλέκονται: Τα Ευρωπαϊκά δεδοµένα όσον αφόρα τους χώρους εστίασης και τα αίτια: 10

11 Όµωςτοπρόβληµααφοράκαιταίδιατα δεδοµένα, αφού οι «µηχανισµοί» συλλογής και διάθεσης στοιχείων (ιδιαίτερα στην στην χώρα µας!) είναι περιορισµένοιή υπολειτουργούν. Επάρκεια δεδοµένων σε άλλες χώρες όπως το Ηνωµένο Βασίλειο. 11

στην στην χώρα µας!) είναι περιορισµένοιή υπολειτουργούν.

12 12

13 13

14 Νόσος και διάγνωση Συµπτώµατα (ή υποκειµενικά συµπτώµατα) Οι εκδηλώσεις που µόνο ο άρρωστος µπορεί να παρατηρήσει Σηµεία ή παρατηρήσεις Οι εκδηλώσεις που µπορούν να παρατηρηθούν από έναν ή περισσότερους εξεταστές Εργαστηριακά Οι εκδηλώσεις που µπορούν να καταγραφούν από ένα όργανο ή που µπορούν ποσοτικά να εκτιµηθούν από µία ανάλυση ιαγνωστικά κριτήρια Συγχυτικοί παράγοντες Ταξινόµηση νόσων Επιδηµιολογικοί ορισµοί Επιπολασµός (Prevalence) Εάν (Β) οαριθµόςτωνατόµωνµεµιανόσοκαι (Ν) ο συνολικός αριθµός ατόµων στον πληθυσµό τότε ο επιπολασµόςείναι: P=B/N (µε P±1.96 (P(1-P)/N διαστήµατα εµπιστοσύνης) Επίπτωση (Incidence) Εάν (Α) ο αριθµός εκείνων που αρρωσταίνουν κατά την διάρκεια µιας περιόδου παρατήρησης και (Ν) ο αριθµός τωνατόµωνσεκίνδυνο στηναρχήτηςπεριόδουτότεη επίπτωση (αθροιστική) είναι: CI=A/N, µε διάστηµα εµπιστοσύνης ανάλογο µε αυτόν τού επιπολασµού. 14

νόσων Επιδηµιολογικοί ορισµοί Επιπολασµός (Prevalence) Εάν (Β) οαριθµόςτωνατόµωνµεµιανόσοκαι (Ν) ο συνολικός αριθµός ατόµων στον πληθυσµό τότε ο επιπολασµόςείναι: P=B/N (µε P±1.

15 Εργασία 1. Αναζητήστε και καταγράψτε διεθνή δεδοµένα τροφολοιµώξεων (foodborne outbreaks) για το πρώτο εξάµηνο του Αναφέρατε µερικές αιτίες που παρά την υιοθέτησηπροτύπωνόπωςτο HACCP ευθύνονται για την αύξηση (growing burden) των κρουσµάτωντωντροφολοιµώξεων (foodborne outbreaks) ιδιαίτερα όσον αφορά τα φρέσκα φρούτακαιλαχανικά (fresh produce). 15

Σχετικά έγγραφα

29-12-05. Αθήνα, Αριθ. πρωτ.: 4245/Α ΓΡΑΦΕΙΟ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΥ. Ως Πίνακας Διανομής ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ. Νέοι Κανονισμοί Τροφίμων

29-12-05. Αθήνα, Αριθ. πρωτ.: 4245/Α ΓΡΑΦΕΙΟ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΥ. Ως Πίνακας Διανομής ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ. Νέοι Κανονισμοί Τροφίμων ΓΡΑΦΕΙΟ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΥ Αθήνα, Αριθ. πρωτ.: 29-12-05 4245/Α ΠΡΟΣ: Ως Πίνακας Διανομής ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ Θέμα: Νέοι Κανονισμοί Τροφίμων Εδώ και μερικά χρόνια η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εργάζεται πάνω στην εναρμόνιση της