ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"

Transcript

1 1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πέτρος Σ. Ταούκης Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χηµικών Μηχανικών Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων 1 2 Τεχνολογία εµποδίων 2

2 ΦΥΣΙΚΑ ΕΜΠΟ ΙΑ 1. Θερµική επεξεργασία (π.χ. απο- 1. a w ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΕΜΠΟ ΙΑ 3 στείρωση,παστερίωση,λεύκανση) 2. ph 2. Θερµοκρασία συντήρησης 3. Eh 3. Ακτινοβόληση. NaCl. Ηλεκτροµαγνητική ενέργεια. NaNO 2. Υπερυψηλή πίεση. CO 2. Ultrasonication. Οργανικά οξέα. Συσκευασία 8. Συντηρητικά 8. ΜΑΡ 9. Κάπνισµα 9. Ασηπτική συσκευασία 10. Μπαχαρικά 10. Μικροϋφή 11. Ανταγωνιστική µικροχλωρίδα 12. Βακτηριοσίνες 3

3 Παραδείγµατα εµποδίων σε ένα τρόφιµο, που θα µπορούσαν να είναι εµπόδια ασφάλειας και καθορίζουν τη συνολική ποιότητα του προϊόντος. Αν η ένταση ενός συγκεκριµένου εµποδίου σε ένα τρόφιµο είναιπάραπολύ µικρή, θα πρέπει να ισχυροποιηθεί. Αν αυτό είναι επιβλαβές για την ποιότητα του τροφίµου, θα πρέπει να ελαττωθεί. Με αυτή την προσαρµογή τα εµπόδια πρέπει να διατηρούνται σε ένα ιδανικό επίπεδο, λαµβάνοντας υπόψη τόσο την ασφάλεια όσο και την ποιότητα.

4 Προρρητική µικροβιολογία και υπολογιστικά µοντέλα Προρρητική µικροβιολογία (predictive microbiology): Ησυστηµατική µελέτη της συµπεριφοράς των σχετικών µε την ασφάλεια µικροοργανισµών υπό συγκεκριµένο συνδυασµό παραµέτρων ανάπτυξης (που επιβάλει η διεργασία). Μαθηµατικοποιεί την επίδραση καθοριστικών παραγόντων Θερµοκρασία ph Ενεργότητα νερού Συγκέντρωση αλάτων, οργανικών οξέων Μερική πίεση οξυγόνου, διοξειδίου του άνθρακα κ.ά. Παρουσία αντιµικροβιακών παραγόντων Άλλα εµπόδια (hurdles) Προρρητική Μικροβιολογία 8 Συνδυάζει στοιχεία µικροοβιολογίας, µαθηµατικών και στατιστικής Προβλέπει το ρυθµό ανάπτυξηςή µείωσης των µικροοργανισµών κάτω από συγκεκριµένες περιβαλλοντικές συνθήκες Λογισµικό για την πρόβλεψη της κινητικής της βακτηριακής ανάπτυξης Μαθηµατικά µοντέλα Βάσεις δεδοµένων 8

5 Εφαρµογές εξισώσεων πρόρρησης 9 Αποτελούν ένα χρήσιµοεργαλείογια: Τον προσδιορισµό της διατηρησιµότητας των τροφίµων Την ανάπτυξη συστηµάτων HACCP Παροχή πρώτων εκτιµήσεων για τις αναµενόµενες µεταβολές των µικροβίων Σχεδιασµός παραµέτρων και κρίσιµων σηµείων ελέγχου Το σχεδιασµό νέων προϊόντων 9 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ PREDICTIVE MICROBIOLOGY 10 Κινητική προσέγγιση Αρχές Καταγραφή της ανάπτυξης/θανάτου των µικρ/ών υπο καθορισµένες, ελεγχόµενες συνθήκες Έκφραση των αποτελεσµάτων υπό τη µορφή µαθηµατικών εξισώσεων δυνατότητα πρόβλεψης της ανάπτυξης/θανάτου σε συνθήκες που δεν έχουν καταγραφεί 10

6 11 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Στόχοι των µοντέλων Να προβλέψουν τη διάρκεια ζωής και την ασφάλεια των τροφίµων Να προσδιορίσουν την επίδραση που έχουν στα τρόφιµα νέα εµπόδια ή διαφορετικοί συνδιασµοί τους Να προβλέψουν τη µικροβιολογική σταθερότητα νέων προϊόντων που έχουν υποστεί αλλαγές στον τρόπο παρασκευής και στη µορφή τους και διαφέρουν από τα είδη υπάρχοντα προϊόντα των οποίων η συµπεριφορά είναι γνωστή Να βοηθήσουν στον προσδιορισµό της επίδρασης στην ποιότητα και την ασφάλεια τροφίµων που έχουν υποστεί κακοµεταχείρηση ως προς τη θερµοκρασία Να διευκολύνουν την ανάπτυξη προγραµµάτων ΗΑCCP ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ διαδικασία Στάδια Πειραµατικός Σχεδιασµός Συλλογή εδοµένων και Ανάλυση αυτών Μαθηµατική Περιγραφή Αξιολόγηση των Μοντέλων 12

7 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ 13 Πειραµατικός Σχεδιασµός Ανεξάρτητες µεταβλητές του µοντέλου ιάστηµα ανεξάρτητων µεταβλητών του µοντέλου Αλληλεπιδράσεις µεταβλητών Μέσο ανάπτυξης τρόφιµο εργαστηριακό µέσο Ποσότητα και Ποιότητα εδοµένων Προετοιµασία Εµβολίου Μικροοργανισµός Φάση ανάπτυξης Μέγεθος εµβολίου 13 1 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μέσο Ανάπτυξης Εργαστηριακό Μέσο Εύκολο στη µεταχείριση υνατότητα χρήσης ταχέων µεθόδων καταµέτρησης ιαφορές από το τρόφιµο Τρόφιµο Πραγµατικές Συνθήκες ανάπτυξης Χρήση µόνο κλασσικής µεθόδου τρυβλίων : Μεγάλο εύρος εφαρµογής Μικρή ακρίβεια Μικρό εύρος εφαρµογής Μεγάλη ακρίβεια 1

8 Ποσότητα 10-1 σηµεία ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ 11 εδοµένα Ποιότητα Οµοιόµορφα κατανεµηµένα την καµπύλη ανάπτυξης 1 9 Log cfu/g TIME (h) 11 9 Log cfu/g Log cfu/g TIME (h) TIME (h) 1 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ 1 Ανάλυση δεδοµένων Χρήση Πρωτογενών (Primary) µοντέλων για τον υπολογισµό κινητικών παραµέτρων (φάση προσαρµογής, χρόνος διπλασιασµού ) ανώτερη ασύµπτωτη 11 9 διαφορά Log cfu/g κατώτερη ασύµπτωτη 2 1 log κύκλος=3,32 διπλασιασµοί Χρόνος για 3,32 διπλασιασµούς Χρόνος Προσαρµογής TIME (h) 1

9 1 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Πρωτογενή µοντέλα (Primary models) Mοντέλο εκθετικής ανάπτυξης Λογιστικό µοντέλο Μοντέλο Gompertz Mοντέλο Richard Mοντέλο Baranyi 1 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ 18 Μοντέλο εκθετικής ανάπτυξης dn = Nxµ exp Nt = N0xexp( µ expxt) lnnt = lnn0 + µ expxt dt 11 9 Log cfu/g TIME (h) 18

10 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ 19 Λογιστικό µοντέλο dn dt = Nx µ max x(1 N N max ) N t = N max N max N min = 1 + exp( µ x( t t max i ) N max 11 9 N max /2 Log cfu/g N min 2 µ max = κλίση x ln10 t i TIME (h) 19 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ 20 Mοντέλο Gompertz LogN t =A+C x exp{-exp[-b(t-m)]} 11 LogN t =A+C x exp{-exp[ µ max x e C x (Lag-t)+1]} 9 C Log cfu/g M A Lag TIME (h) 20

11 21 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαθηµατική Περιγραφή Χρήση ευτερογενών (Secondary) µοντέλων για την επίδραση των συνθηκών ανάπτυξης στο ρυθµό που δίνει τη δυνατότητα πρόβλεψηςτηςανάπτυξηςσεσυνθήκεςπουδενέχουνκαταγραφεί Κριτήρια για την επιλογή δευτερογενών µοντέλων η ακρίβεια της προσαρµογής η ικανότητα να προβλέπουν συνδιασµούς παραγόντων που δεν έχουν εξεταστεί η συσσωµάτωση όλων των σχετικών παραγόντων η χρησιµοποίηση όσο το δυνατόν λιγότερων παραµέτρων για ευκολία στη χρήση ο καθορισµός του όρου του σφάλµατος οι παράµετροι να έχουν βιολογικό νόηµα και ρεαλιστικές τιµές η τροποποίηση των παραµέτρων αν αυτή βελτιώνει τις στατιστικές τους ιδιότητες 21 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ 22 ευτερογενή µοντέλα (Secondary models) Εµπειρικά Μοντέλα Πολυονυµικό lna= a 0 + a 1 X+a 2 Y+ a 3 Z+a XY+ a XZ+ a YZ+ a X 2 +a 8 X 2 +a 9 Y 2 +a 10 Z 2 +e A: κινητική παράµετρος X,Y,Z: ανεξάρτητες µεταβλητές a 0, a 1 a i : παράµετροι προς υπολογισµό e: τυχαίο σφάλµα Κινητικά Μοντέλα Μοντέλο Αrrhenius µ max = kxe E A RxT Μοντέλα τύπου Belerhadek E A :Ενέργεια ενεργοποίησης µ max =b x (T-T min ) T min :θερµοκρασία όπου µ max =0 22

12 23 ΠΡΟΡΡΗTIKH ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Αξιολόγηση του µοντέλου Σύγκριση των προβλέψεων του µοντέλου µε πειραµατικές τιµές οι οποίες όµως δεν έχουν συµπεριληφθεί στην ανάπτυξη του µοντέλου 10 predicted 8 Ασφαλής Περιοχή Επικίνδυνη Περιοχή observed 23 Discrepancy and bias 2 Discrepancy 2 : average of the d i 2 squared differences Bias average of the d i differences (with sign!) d i = Ln(pred i )-Ln(obs i ) 0. Ln max.spec.rate d 2 d 1 0 Temp ( C) 10 1 Least squares method of regressing the response: minimise the discrepancy; Αξιολόγηση του µοντέλου 2

13 Ln µ observed Maximum spec. growth rates observed in laboratory conditions vs. predictions of the model Ln µ predicted Discrepancy 11.2% Bias -0.2% 2 ΛΟΓΙΣΜΙΚΑ ΠΡΟΡΡΗTIKHΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 2 ΛΟΓΙΣΜΙΚΟ ΓΙΑ ΠΡΟΡΡΗΣΗ ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ ΒΑΣΗ Ε ΟΜΕΝΩΝ 2

14 2 ComBase Internet version: Stand-alone PC-version 2 Data in ComBase 2,000 records on both growth and survival 28 18,000 records on pathogens;,000 on spoilage organisms 1,000 full log-count curves; 8,000 growth/death rates. Aeromonas hydrophila, sobria, caviae Bacillus cereus (spores and veg) Clostridium botulinum Clostridium perfingens Escherichia coli (also NPEC) Listeria monocytogenes and innocua Staphylococcus aureus Shigella flexneri salmonellae Yersinia enterocolitica Brochothrix thermosphacta Pseudomonads Lactic acid bacteria Enterobacteria Total meat spoilage flora psychrotrophic bacteria 28

15 ΛΟΓΙΣΜΙΚΑ ΠΡΟΡΡΗTIKHΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 29 Unified improved predictive models in ComBase-PMP Combined Database and Predictive Microbiology Program Until then: USDA-ARS ERRC Pathogen Modeling Program a GrowthPredictor, the successor of Food MicroModel is available at: Growth Predictor for food microbiology FSA IFR GrowthPredictor Developed at the Institute of Food Research funded by the Food Standards Agency

16

17 Εφαρµογές µαθηµατικών εξισώσεων πρόρρησης 33 Αποτελούν ένα χρήσιµοεργαλείογια: Τον προσδιορισµό της διατηρησιµότητας των τροφίµων Την ανάπτυξη συστηµάτων HACCP Παροχή πρώτων εκτιµήσεων για τις αναµενόµενες µεταβολές των µικροβίων Σχεδιασµός παραµέτρων και κρίσιµων σηµείων ελέγχου Το σχεδιασµό νέων προϊόντων Συνδυαστική χρήση τους µε µοντέλα ανάλυσης επικινδυνότητας για µια πιο αποτελεσµατική εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP 33 3 Σε τεµαχισµένο, συσκευασµένοσεκενόαέρος, ζαµπόν, ηδιάρκειαζωής(περίπου 1 µήνας στους C) εξαρτάται από την ανάπτυξη των αλλοιογόνων γαλακτικών βακτηρίων. Για να θεωρηθεί οργανοληπτικά µηαποδεκτότοπροϊόν, το φορτίο των βακτηρίων αυτών πρέπει να ξεπεράσει τα Ν= 10 8 κύτταρα /g. Θεωρώντας, αρχικό φορτίο Ν ο = 10 2 κύτταρα /g, εκθετική ανάπτυξη (Ν=Ν ο e kt ) και ότι η εξάρτηση της σταθεράς ρυθµού ανάπτυξης k(h -1 ) από την θερµοκρασία δίδεται από τη σχέση Belehradek, k 1/2 = b (Τ- Τ min ), υπολογίστε την διάρκεια ζωής του ποϊόντος σε ελλατωµατικό ψυγείο (1 C). ίδονται: b=3,32 x 10-2 (h -0. C -1 ) και Τ min =-0, C 3//2009 3

18 Ορυθµός αλλοίωσης των τροφίµων και συνεπώς και η διατηρησιµότητά τους εξαρτάται εκτός της σύστασης και από τις συνθήκες διανοµής και αποθήκευσης, κυρίως τη θερµοκρασία. Για τα ψυγµένα τρόφιµα µακράς διάρκειας οι δράσεις υποβάθµισης είναι και µικροβιολογικές και φυσικοχηµικές. Mελετήθηκε η διατηρησιµότητα συσκευασµένου φιλέτου µαρινάτης πέστροφας. ύο δράσεις θεωρήθηκαν υπεύθυνες για την µείωση της ποιότητας. α) Η αλλοίωση λόγω ανάπτυξης γαλακτικών βακτηρίων µετρούµενων σε CFU/g β) και ο αυτοξειδωτικός ταγγισµός µετρούµενος ως αριθµός υπεροξειδίων (PV). Μετρήθηκαν µε το χρόνο οι δύο αυτές δράσεις σε διάφορες θερµοκρασίες. Ησταθερά ρυθµού εκθετικής ανάπτυξης των γαλακτικών βακτηρίων στους 2 C µετρήθηκε ως k=0,139 d-1 ενώ η σταθερά ρυθµού αυτοξείδωσης στους 2 C σε k=0,0833 µονάδες PV/ηµέρα. Η επίδραση της θερµοκρασίας εκφράστηκε από την σχέση Arrhenius µε ενέργεια ενεργοποίησης ΕΑ 2 kcal/mol και 10 kcal/mol αντίστοιχα. Η αυτοξείδωση ακολουθεί κινητική 0 τάξης. Να υπολογιστεί η διατηρησιµότητα του τροφίµου στους 2 C και τους 9 C. Θεωρήστε ότι το µέγιστο αποδεκτό φορτίο γαλακτικών είναι 10 CFU/g και το µέγιστο αποδεκτό PV είναι µονάδες. Οι αρχικές τιµές είναι αντίστοιχα 102 CFU/g και 0 µονάδες αντίστοιχα (R=1,981 cal/mol.κ) 3 3// Συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα Modified Atmosphere Packaging (MAP) 3 Η συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα µπορεί να βελτιώσει το χρόνο ζωής και να διατηρήσει την ποιότητα των τροφίµων χωρίς τη χρήση προσθέτων και συντηρητικών Αποτελεί µέθοδο ελάχιστης επεξεργασίας (minimal-processing) του τροφίµου, που προκαλεί ελάχιστη µόνο µεταβολή στην ποιότητα, την υφή, τη γεύση και τη θρεπτικότητα, συγκριτικά µε τις συµβατικές µεθόδους συντήρησης (ψύξη, θερµικές κατεργασίες) Ο χρόνος ζωής επεκτείνεται σηµαντικά καθώς ο ρυθµός αλλοίωσης και υποβάθµισης της ποιότητας περιορίζονται Το αποτέλεσµα είναι ελάττωση του συνολικού κόστους, µεγαλύτερες δυνατότητες στη διακίνηση και προϊόντα υψηλής ποιότητας και διατηρησιµότητας 3

19 Συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα Modified Atmosphere Packaging (MAP) 3 Απαιτείται η συστηµατική γνώση της επίδρασης της συσκευασίας σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα στους δείκτες που καθορίζουν την αλλοίωση του τροφίµου στο οποίο πρόκειται να εφαρµοστεί. Μία ποσοτική προσέγγιση η οποία θα επιτρέπει όχι µόνο τη διαπίστωση της αποτελεσµατικότητας της ΜΑΡ σε συγκεκριµένες συνθήκες αλλά και στην προεκτίµηση της επίδρασης αυτής σε οποιεσδήποτε συνθήκες εντός του µελετούµενου πεδίου τιµών. 3 Εφαρµογή σε νωπό φιλέτο τσιπούρας υδατοκαλλιέργειας (SparusSparus aurata) 38 Η ποιότητα και η υγιεινή των ιχθύων υποβαθµίζεται ταχύτατα εξαιτίας της µικροβιακής ανάπτυξης Περιορισµένος χρόνος ζωής Μεγάλη δυνατότητα εµπορικής αξιοποίησης 38

20 Φιλέτα τσιπούρας (Sparus aurata) 39 Νωπά φιλέτα τσιπούρας, συσκευασµένα σε αερόβιες συνθήκες και σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα συντηρήθηκαν σε ισοθερµοκρασιακές συνθήκες 0,, 10 και 1 C 0% CO 2 100% συνθήκες αέρα 20% CO 2-80% συνθήκες αέρα 0% CO 2-0% συνθήκες αέρα 80% CO 2-20% συνθήκες αέρα 39 Συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα Μέτρηση σύστασης αερίου συσκευασίας 0 (Boss NT2N, Bad Homburg, Germany) CheckMate 9900 O 2 /CO 2 device 0

21 Μικροβιολογική ανάλυση Ολική µικροβιακή χλωρίδα Pseudomonas spp. Γαλακτικά βακτήρια Μέτρηση ph Οργανοληπτική εξέταση Βαθµολόγηση βάσει ηδονικής κλίµακας 1-9 Όριο αποδοχής Παράµετροι που ελεγχθήκαν: Εµφάνιση Άρωµα Υφή Γεύση 1 1 Στόχος της µελέτης 2 Κινητική µελέτη της µικροβιακής αλλοίωσης νωπών φιλέτων τσιπούρας για κάθε τύπο συσκευασίας E α 1 1 lnk = lnk + ref R Tref T CO 2max CO2 Eα 1 k = k ref exp CO2max R T Άµεση πρόβλεψη διατηρησιµότητας Εξίσωση Arrhenius ref 1 T Arrhenius-type µοντέλο (Koutsoumanis et al., 2000) Επιλογή βέλτιστου τύπου συσκευασίας 2

22 Επιβεβαίωση των κινητικών µοντέλων σε µεταβαλλόµενες θερµοκρασιακές συνθήκες 3 - ύο θερµοκρασιακά σενάρια εφαρµόστηκαν: Σενάριο 1: 2 C -> > h C -> > 3h 9 C -> > h 9 T( C) T eff =. C Σενάριο 2: C -> > 2h 9 C -> > 2h 12 C -> > 3h T( C) Τα θερµοκρασιακά προφίλ λήφθηκαν µε τη χρήση ηλεκτρονικών καταγραφικών θερµοκρασίας (COX TRACER TM, Belmont, NC) T eff =9. C 3 Μελέτη διατηρησιµότητας νωπών φιλέτων τσιπούρας συσκευασµένων σε αερόβιες συνθήκες και σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα

23 Μεταβολή αερίων (CO 2 και O 2 ) στη συσκευασία φιλέτων τσιπούρας 20% CO 2-80% συνθήκες αέρα % O C C 10C 1C % CO C C 10C 1C Μεταβολή αερίων (CO 2 και O 2 ) στη συσκευασία φιλέτων τσιπούρας 0% CO 2-0% συνθήκες αέρα %O C C 10C 1C %CO C C 10C 1C

24 Μεταβολή αερίων (CO 2 και O 2 ) στη συσκευασία φιλέτων τσιπούρας 80% CO 2-20% συνθήκες αέρα % O % CO2 0C C 10C 1C C C 10C 1C logcfu/g logcfu/g C 1 1 C (a) C 1 1 C (c) logcfu/g logcfu/g 3 3 C 1 1 C (b) C 1 1 C (d) 8

25 Μικροβιακή ανάπτυξη σε νωπά φιλέτα τσιπούρας συντηρηµένα σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα 20% CO 2 στους 0,, 10 και 1 C 9 logcfu/g 9 8 C 1 1 C logcfu/g 8 3 C 1 1 C Ολική µικροβιακή χλωρίδα Ψευδοµονάδες logcfu/g 3 C 1 1 C Γαλακτικά βακτήρια Μικροβιακή ανάπτυξη σε νωπά φιλέτα τσιπούρας συντηρηµένα σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα 0% CO 2 στους 0,, 10 και 1 C 0 logcfu/g 9 8 C 1 1 C logcfu/g 3 C 1 1 C Ολική µικροβιακή χλωρίδα logcfu/g 8 C 1 1 C Ψευδοµονάδες Γαλακτικά βακτήρια

26 Μικροβιακή ανάπτυξη σε νωπά φιλέτα τσιπούρας συντηρηµένα σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα 80% CO 2 στους 0,, 10 και 1 C 1 logcfu/g 9 8 C 1 1 C logcfu/g 3 C 1 1 C Ολική µικροβιακή χλωρίδα Ψευδοµονάδες logcfu/g 3 C 1 1 C Γαλακτικά βακτήρια 1 Εκθετικοί ρυθµοί ανάπτυξης k (h - 1 ) και κινητικές παράµετροι ανάπτυξης των γαλακτικών βακτηρίων σε συσκευασίες διαφορετικής %CO 2 2 0% CO 2 20% % CO 2 0% % CO 2 80% % CO 2 Τ k (h - 1 ) k (h - 1 ) k (h - 1 ) k (h - 1 ) C C E α = 9.8 kj/mol E α = 10. kj/mol E α = 90.8 kj/mol E α = 9. kj/mol k ref(ºc) R 2 =0.9 C)= h -1 k ref(ºc) R 2 =0.98 C)= h -1 k ref(ºc) R 2 =0.9 C)= h -1 k ref(ºc) R 2 =0.91 C)= h -1 2

27 Παράµετροι µοντέλου τύπου Arrhenius για την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων 3 R 2 k ref (h -1 ) CO 2max (%) E a (kj/mol) k = k ref CO 2max CO2 Eα 1 exp CO2max R Tref (Koutsoumanis et al., 2000) 1 T 3 Εκθετικοί ρυθµοί ανάπτυξης k (h - 1 ) και κινητικές παράµετροι ανάπτυξης των γαλακτικών βακτηρίων σε µεταβαλλόµενες θερµοκρασιακές συνθήκες (k πειραµατικό ) και τιµές που προέκυψαν από το µοντέλο (k θεωρητικό ) (k πειραµατικό (k θεωρητικό 20% CO 2 0% % CO 2 80% % CO 2 k θεωρητικό k πειραµατικό % σφάλµα πρόβλεψης Σενάριο 1 20% CO 2 0% % CO 2 80% % CO 2 k θεωρητικό k πειραµατικό % σφάλµα πρόβλεψης Σενάριο 2

28 Εφαρµογή µοντέλου τύπου Arrhenius για τον προσδιορισµό του χρόνου ζωής νωπών φιλέτων τσιπούρας σε διαφορετικές συσκευασίες % περιεκτικότητα CO 2 Θερµοκρασία Τ k = k ref CO 2max CO2 Eα 1 exp CO 2max R Tref 1 T Όριο 10 για τα γαλακτικά βακτήρια Χρόνος ζωής Περιεκτικότητα CO 2 T 20% 30% 0% 0% 0% 0% 80% 1 d 1 d 19 d 23 d 29 d 0 d 1 d C d d 9 d 10 d 13 d 18 d 28 d Εφαρµογή µοντέλου τύπου Arrhenius για τον προσδιορισµό του χρόνου ζωής νωπών φιλέτων τσιπούρας σε διαφορετικές συσκευασίες Χρόνος ζωής (h) φιλέτο τσιπούρας σε αερόβιες συνθήκες φιλέτο τσιπούρας σε ΜΑΡ (20% CO2) φιλέτο τσιπούρας σε ΜΑΡ (30% CO2) φιλέτο τσιπούρας σε ΜΑΡ (0% CO2) φιλέτο τσιπούρας σε ΜΑΡ (0% CO2) φιλέτο τσιπούρας σε ΜΑΡ (0% CO2) φιλέτο τσιπούρας σε ΜΑΡ (0% CO2) φιλέτο τσιπούρας σε ΜΑΡ (80% CO2) Θερµοκρασία ( C)

29 Συµπεράσµατα Η συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα µπορεί να βελτιώσει το χρόνο ζωής ψυγµένων προϊόντων ψαριού Τα µοντέλα που προέκυψαν προσδιορίζουν ικανοποιητικά την ποιοτική υποβάθµιση νωπών φιλέτων τσιπούρας σε ΜΑΡ σε θερµοκρασιακές διακυµάνσεις, οι οποίες παρατηρούνται συχνά στην ψυκτική αλυσίδα Είναι δυνατός ο υπολογισµός του χρόνου ζωής νωπών φιλέτων τσιπούρας για γνωστή θερµοκρασία και % CO 2 περιεκτικότητα Συστηµατική µέθοδος που επιτυγχάνει τον προσδιορισµό της βέλτιστης συσκευασίας µε κριτήριο τη µεγιστοποίηση της διατηρησιµότητας Η ίδια κινητική προσέγγιση µπορεί να εφαρµοστεί σε όλο το εύρος των προϊόντων για τα οποία µελετάται η δυνατότητα βελτίωσης µε χρήση ΜΑΡ, τόσο για ευαλλοίοτα όσο και για µεγάλης διάρκειας ζωής τρόφιµα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ της Χαρίκλειας Βαϊκούση, Γεωπόνου με τίτλο: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Η μικροβιακή ανάπτυξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΑΛΚΙΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΜΕ ΒΙΟ- ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 12: Εξωγενείς Παράγοντες - Παρουσία Αερίων, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Π. Ταούκης, Αν. Καθ. ΕΜΠ Κ. Τζιά, Καθ. ΕΜΠ, Β. Ωραιοπούλου, Καθ. ΕΜΠ Ποιότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 2: Θεωρία των Εμποδίων Γενικές Αρχές, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας 1 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP Αρχή 1η: Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκοµιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΤΡΟΦΙΜΑ - ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Σκοπός: εκπαίδευση - Βιοτεχνολογία - Επιστήµη και Τεχνολογία Τροφίµων συστατικά τροφίµων διεργασίες επεξεργασίας/συντήρησης τροφίµων ποιότητα, υγιεινή και συσκευασία

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα

Διαβάστε περισσότερα

«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»

«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» «ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» ΜΑΘΗΜΑΤΑ Α ΕΞΑΜΗΝΟΥ Σχεδίαση και Ανάλυση Πειραμάτων (Υ) Διδάσκοντες: Καθ. Γ. Ν. Σκαράκης, Επ. Καθ. Κ. Σωτηράκογλου, Επ. Καθ. Δ. Γατζούρας, Επ. Καθ.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΓΓΡΑΦΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΕΓΓΡΑΦΟ ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΩΝ ΓΡΑΜΜΩΝ

ΕΓΓΡΑΦΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΕΓΓΡΑΦΟ ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΩΝ ΓΡΑΜΜΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, XXX SANCO/11510/2013 (POOL/G4/2013/11510/11510-EN.doc) [ ](2013) XXX draft ΕΓΓΡΑΦΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΕΓΓΡΑΦΟ ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΩΝ ΓΡΑΜΜΩΝ σχετικά με τις μελέτες

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΒΕΛΤΙΣΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΕΥΞΗ ΜΕΓΙΣΤΗΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΥΝΑΜΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΒΕΛΤΙΣΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΕΥΞΗ ΜΕΓΙΣΤΗΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΥΝΑΜΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΒΕΛΤΙΣΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΕΥΞΗ ΜΕΓΙΣΤΗΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΥΝΑΜΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Π. Σ. Ταούκης, Γ. Ι. Κατσαρός, Β. Καπόπουλος, Ε. ερµεσονλούογλου Εργ. Χηµείας

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ AΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΪΚΟΥΣΗ ΧΑΡΙΚΛΕΙΑ Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πέτρος Σ. Ταούκης Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χηµικών Μηχανικών Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων 1 2 Εκτίµηση Επικινδυνότητας (Risk Assessment) Παρουσία/Συγκέντρωση

Διαβάστε περισσότερα

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Συσκευασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Μικροβιακή αύξηση Σε καθαρές καλλιέργειες: η σύνθεση των μακρομορίων ενός μο εξαρτάται από τον ρυθμό που αυξάνεται και τη φύση των συνθηκών αύξησης (π.χ. την επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Ενότητα 3: Η Απαρίθμηση του Μικροβιακού Πληθυσμού στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Ευστάθιος Ζ. Πανάγου Πασχαλίτσα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ 1. Εισαγωγή Η θέρμανση είναι μια μορφή επεξεργασίας, ίσως η πιο ευρέως διαδεδομένη, που χρησιμοποιείται για να θανατώσει ή αδρανοποιήσει τους μικροοργανισμούς (βλαστικές

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πέτρος Σ. Ταούκης Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χηµικών Μηχανικών Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων 1 Μικροβιολογία Τροφίµων 2 Τα τρόφιµα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ Μαρία Γιαννακούρου ΤΕΙ Αθηνών, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Νικόλαος Γ. Στοφόρος Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Παθογόνοι μικροοργανισμοί που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Τροφοτοξινώσεις & Τροφολοιμώξεις

Υγιεινή Τροφίμων. Παθογόνοι μικροοργανισμοί που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Τροφοτοξινώσεις & Τροφολοιμώξεις Υγιεινή Τροφίμων Παθογόνοι μικροοργανισμοί που σχετίζονται με τα τρόφιμα Τροφοτοξινώσεις & Τροφολοιμώξεις Οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε παθογόνους για τον άνθρωπο και αλλοιογόνους για τα τρόφιμα Οι

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Ενότητα 2: Υπολογισμός του Χρόνου Ζωής και οι Παράγοντες που τον Επηρεάζουν, 2ΔΩ

Συσκευασία Τροφίμων. Ενότητα 2: Υπολογισμός του Χρόνου Ζωής και οι Παράγοντες που τον Επηρεάζουν, 2ΔΩ Συσκευασία Τροφίμων Ενότητα 2: Υπολογισμός του Χρόνου Ζωής και οι Παράγοντες που τον Επηρεάζουν, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκων: Αντώνιος Καναβούρας Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Β. Ανδρέου, Θ. Τσιρώνη, Ε. Δερμεσονλούογλου, Γ.Κατσαρός, Π.Ταούκης Εργαστήριο Χημείας

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΑΘΗΝΑΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ Γεωπόνος Επιστήμων Τροφίμων

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΑΘΗΝΑΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ Γεωπόνος Επιστήμων Τροφίμων ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΘΗΝΑΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ Γεωπόνος Επιστήμων Τροφίμων ΣΥΜΒΟΛΗ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΩΝ ΦΙΛΕΤΩΝ ΠΕΣΤΡΟΦΑΣ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ-ΨΥΞΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» «Ανθρώπινα και ζωικά απόβλητα : Επίδραση στη μικροβιολογική υγιεινή

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 19-9-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 Η ανάπτυξη των βακτηριδίων ακολουθεί τέσσερεις φάσεις, η διάρκεια των οποίων εξαρτάται πρωτίστως από τη θερμοκρασία : Φάση υστέρησης (lag phase) :

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Ακτινοβόληση και Ραδιομόλυνση των τροφίμων Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς Άδειες Χρήσης

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Ενότητα 3: Η Απαρίθμηση του Μικροβιακού Πληθυσμού στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Ευστάθιος Ζ. Πανάγου Πασχαλίτσα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

XHMIKH KINHTIKH & ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ. Γλυκόζη + 6 Ο 2 6CO 2 + 6H 2 O ΔG o =-3310 kj/mol

XHMIKH KINHTIKH & ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ. Γλυκόζη + 6 Ο 2 6CO 2 + 6H 2 O ΔG o =-3310 kj/mol XHMIKH KINHTIKH XHMIKH KINHTIKH & ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ Θερμοδυναμική: Εξετάζει και καθορίζει το κατά πόσο μια αντίδραση ευνοείται ενεργειακά (ΔG

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης

Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης Παραδόσεις του μαθήματος ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο Αρχές και μεθοδολογία της βιοτεχνολογίας 3 Εισαγωγή Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό Επιστήμης

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Με την ολοκλήρωση της επισκόπησης της χηµείας τροφίµων έχει γίνει σαφές ότι το τρόφιµο είναι ένα πολύπλοκο, φυσικοχηµικά και βιολογικά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τμήμα: Χημείας

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τμήμα: Χημείας Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία Ενότητα: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης Τμήμα: Χημείας ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Ανάπτυξη Βακτηρίων Η ανάπτυξη των βακτηρίων είναι ταυτόσημη με την αύξηση

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

κατεψυγμένων τροφίμων

κατεψυγμένων τροφίμων 1 Ανάπτυξη και εφαρμογή νέων Χρονοθερμοκρασιακών Δεικτών (ΤΤΙ) ως δυναμική ημερομηνία λήξης κατεψυγμένων τροφίμων Μαριάννα Γιαννόγλου, Μαρία Γιαννακούρου, Ελένη Πλατάκου, Πέτρος Ταούκης European Commission

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή 1.1 Μικροοργανισμοί, Μικροβιολογία και Μικροβιολόγοι... 19 1.1.1 Μικροοργανισμοί... 19 1.1.2 Μικροβιολογία... 20 1.1.3 Μικροβιολόγοι... 21 1.2 Σύντομη Ιστορική Εξέλιξη της Μικροβιολογίας...

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP): Ένα σύστημα πάγιων διαδικασιών βάση συγκεκριμένων αρχών (7αρχών HACCP)

Διαβάστε περισσότερα

Πρόρρηση Ισορροπίας Φάσεων. Υψηλές Πιέσεις

Πρόρρηση Ισορροπίας Φάσεων. Υψηλές Πιέσεις Πρόρρηση Ισορροπίας Φάσεων Υψηλές Πιέσεις 1 Ισορροπία Φάσεων Η βασική εξίσωση για όλους τους υπολογισμούς ισορροπίας φάσεων ατμού-υγρού είτε σε υψηλές είτε σε χαμηλές πιέσεις είναι η ισότητα των τάσεων

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Φρούτα και Λαχανικά Ελάχιστης Επεξεργασίας

Νίκος Χαριτωνίδης Φρούτα και Λαχανικά Ελάχιστης Επεξεργασίας Φρούτα και Λαχανικά Ελάχιστης Επεξεργασίας ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 22-3-15 1 1. ΓΕΝΙΚΑ Από τις αρχές της δεκαετίας του 90, παρουσιάστηκαν στην αγορά τυποποιημένες συσκευασίες έτοιμων

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα Πανελλαδικών

Θέματα Πανελλαδικών Θέματα Πανελλαδικών 2000-2015 ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΘΕΤΙΚΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ Κεφάλαιο 7 Περιεχόμενα Περιεχόμενα 1 Κεφάλαιο 1 ο Το γενετικό υλικό Θέμα 1 ο 2 Θέμα 2 ο 8 Θέμα 3 ο 12 Θέμα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΟΜΑΔΑ 2 Η ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α/Α Κατηγορία Ειδών (CPV) SAP Μονάδας Μέτρησης Σχόλια 40000953 ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ 1 Κατεψυγμένα λαχανικά (15331170-9) 40000245 40000249 κιλό ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΣ ΑΡΑΚΑΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Ενότητα 5: Χρώση Gram Δοκιμή Καταλάσης και Οξειδάσης, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Ευστάθιος Ζ. Πανάγου Πασχαλίτσα Τρυφινοπούλου

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 1η - ΜΕΡΟΣ Α ΕΙΣΑΓΩΓΗ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Κατανόηση της αναγκαιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Ενότητα 6: Συνεχής Καλλιέργεια (Continuous Culture)(4/5), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Διδάσκων: Δρ. Σεραφείμ Παπανικολαου Μαθησιακοί Στόχοι Ημισυνεχής τροφοδοτούμενη

Διαβάστε περισσότερα

739 Τεχνολογίας Τροφίμων (Καρδίτσα)

739 Τεχνολογίας Τροφίμων (Καρδίτσα) 739 Τεχνολογίας Τροφίμων (Καρδίτσα) http://www.food.teilar.gr/ Πρόγραμμα Σπουδών του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων. Το περιεχόμενο σπουδών του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων θα καλύψει ευρύ φάσμα εφαρμογών

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΤΙ -ΗΜΕΡΙ Α «ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: Οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας και της αγοράς»

ΤΤΙ -ΗΜΕΡΙ Α «ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: Οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας και της αγοράς» ΕΙΚΤEΣ ΤΤΙ : Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΕΝΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΣΕ ΜΙΑ ΕΞΥΠΝΗ ΕΤΙΚΕΤΑ Πέτρος Σ. Ταούκης, Μαρία Γιαννακούρου, Ελένη Γώγου, Θεοφανία Τσιρώνη Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χηµικών

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ

ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ & ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Π.Μ.Σ. «ΕΠΙΣΤΗΜΗ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ» Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 4 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίµων Εισαγωγή ιάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική συσκευασία Συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας Ενεργός

Διαβάστε περισσότερα

BIO111 Μικροβιολογια ιαλεξη 13 Μικροβια και Ανθρωπος

BIO111 Μικροβιολογια ιαλεξη 13 Μικροβια και Ανθρωπος BIO111 Μικροβιολογια ιαλεξη 13 Μικροβια και Ανθρωπος Ετσι αρχισε η Ζωη? To δεντρο της Ζωης Και τι µας νοιαζει αν υπαρχουν µικροοργανισµοι η οχι? H ανυπολόγιστη αξία της Mικροβιολογίας για τη Βιολογια Το

Διαβάστε περισσότερα

3 ος ΘΕΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ- ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΑ ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΘΕΩΡΙΑ

3 ος ΘΕΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ- ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΑ ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΘΕΩΡΙΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Π.Φ. ΜΟΙΡΑ 6932 946778 3 ος ΘΕΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ- ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΑ ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΘΕΩΡΙΑ Περιεχόμενα 1. Ο τρίτος θερμοδυναμικός Νόμος 2. Συστήματα με αρνητικές θερμοκρασίες 3. Θερμοδυναμικά

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.6 : Εφαρμογή συστημάτων HACCP και ISO στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων ρ. ΣΠΥΡΙ ΩΝ Ε. ΠΑΠΑ ΑΚΗΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισμός ποιότητας και διατηρησιμότητας κατεψυγμένων αλιευμάτων σε πραγματικές συνθήκες συντήρησης

Υπολογισμός ποιότητας και διατηρησιμότητας κατεψυγμένων αλιευμάτων σε πραγματικές συνθήκες συντήρησης 1 Υπολογισμός ποιότητας και διατηρησιμότητας κατεψυγμένων αλιευμάτων σε πραγματικές συνθήκες συντήρησης Θεοφανία Τσιρώνη Χημικός Μηχανικός (PhD), Εργαστήριο χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Έξυπνη συσκευασία: Προσδοκίες και προβληματισμοί από την πλευρά των χρηστών - Ευρωπαϊκή έρευνα

Έξυπνη συσκευασία: Προσδοκίες και προβληματισμοί από την πλευρά των χρηστών - Ευρωπαϊκή έρευνα 1 Έξυπνη συσκευασία: - Ευρωπαϊκή έρευνα Θεοφανία Τσιρώνη Χημικός Μηχανικός (PhD), Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Πέτρος Ταούκης Καθηγητής

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ηρώων Πολυτεχνείου 5, Πολυτεχνειούπολη Ζωγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Μικροβιολογία Τροφίμων, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ 1 Αρχή 1η: Ανάλυση των πιθανών κινδύνων Αναλυτικός προσδιορισμός των πιθανών κίνδυνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της-συγκομιδή

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα6: Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα (3/3), 1ΔΩ

Γαλακτοκομία. Ενότητα6: Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα (3/3), 1ΔΩ Γαλακτοκομία Ενότητα6: Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ - Ένα παραδοσιακό προϊόν µε προδιαγραφές Ασφάλειας και Ποιότητας. Αντί προλόγου

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ - Ένα παραδοσιακό προϊόν µε προδιαγραφές Ασφάλειας και Ποιότητας. Αντί προλόγου ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 1 ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ - Ένα παραδοσιακό προϊόν µε προδιαγραφές Ασφάλειας και Ποιότητας Αντί προλόγου «Τα παραδοσιακά τρόφιµα αποτελούν αναπόσπαστο µέρος της

Διαβάστε περισσότερα

Πρόρρηση. Φυσικών Ιδιοτήτων Μιγμάτων

Πρόρρηση. Φυσικών Ιδιοτήτων Μιγμάτων Πρόρρηση Φυσικών Ιδιοτήτων Μιγμάτων Συντελεστής συμπιεστότητας, Ζ Αρχή Αντιστοίχων Καταστάσεων Τριών παραμέτρων Ptzer : z z (0) + ω z (1) Lee-Kesler: z (0), z (1) f(t r,p r ) Εξίσωση Ptzer Κανόνες Ανάμειξης

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ Η ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΤΗΣ

ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ Η ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΤΗΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΥΞΗΣΗ ΚΑΙ Η ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΤΗΣ ΓΕΝΙΚΑ Κύρια λειτουργία κάθε μικροβιακού κυττάρου είναι η ανάπτυξη. Ανάπτυξη είναι η ΤΑΚΤΙΚΗ ΑΥΞΗΣΗ μάζας ή αριθμού όλων των συστατικών του

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΨΥΓΜΕΝΗΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΗΣ ΦΡΑΟΥΛΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΗΣ ΜΕ ΩΣΜΩΤΙΚΗ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΥΠΕΡΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΨΥΓΜΕΝΗΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΗΣ ΦΡΑΟΥΛΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΗΣ ΜΕ ΩΣΜΩΤΙΚΗ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΥΠΕΡΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ 1 ο ΠΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΝΙΚΗΣ, ΠΤΡ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 21. ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΔΙΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΣ ΨΥΓΜΕΝΗΣ ΤΕΜΧΙΣΜΕΝΗΣ ΦΡΟΥΛΣ ΕΠΕΞΕΡΓΣΜΕΝΗΣ ΜΕ ΩΣΜΩΤΙΚΗ ΦΥΔΤΩΣΗ ΚΙ ΥΠΕΡΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ Ε. Δερμεσονλούογλου,

Διαβάστε περισσότερα