ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ Κ. ΚΥΡΙΤΣΑΚΗΣ, Μ.Sc., Ph.D. ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΥ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΥ ΙΔΡΥΜΑΤΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟ & ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ

Transcript

1 ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ Κ. ΚΥΡΙΤΣΑΚΗΣ, Μ.Sc., Ph.D. ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΥ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΥ ΙΔΡΥΜΑΤΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟ & ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΒΡΩΣΙΜΗ ΕΛΙΑ ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ ΤΕΤΑΡΤΗ ΕΚΔΟΣΗ ΒΕΛΤΙΩΜΕΝΗ ΕΠΑΥΞΗΜΕΝΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΟΘΕΙΑ HACCP ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2007 iii

2 Copyright 2007: Aπόστολος Κ. Κυριτσάκης M.Sc., Ph.D. Π. Συνδίκα 86, Θεσσαλονίκη Τηλ.: , Fax: Κιν.: , ΙSBN: Σελιδοποίηση - Μακέτα: Copy City digital Κίτρους Επισκόπου 7 Θεσσαλονίκη Τηλ.: Εκτύπωση: Αφοι Λ. Ακριτίδη Ο.Ε. Τυπογραφείο, ΒΙ.ΠΕΘ Σίνδου Τηλ.: Τα ονόματα προϊόντων και εταιρειών που αναφέρονται σε αυτό το βιλίο είναι ενδεικτικά. Tα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας του έργου ανήκουν στο συγγραφέα και προστατεύονται από τις διεθνείς συμβάσεις. Κανένα τμήμα ή μέρος του έργου δεν επιτρέπεται να αναδημοσιευθεί ή να αναπαραχθεί ή να χρησιμοποιηθεί με καμμία μορφή και με οποιοδήποτε μέσο, έντυπο ή ηλεκτρονικό, χωρίς την προηγούμενη άδεια του συγγραφέα. iv

3 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΕΤΑΡΤΗ ΕΚΔΟΣΗ από ΑΠΟΣΤΟΛΟ ΚΥΡΙΤΣΑΚΗ με τη συμβολή των ΑΝΤΩΝΗ ΚΑΝΑΒΟΥΡΑ κεφάλαιο 5 και ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ ΚΥΡΙΤΣΑΚΗ κεφάλαια 12 και 14 v

4 Ευχαριστούμε τις κατωτέρω εταιρείες και φορείς που συνέβαλαν καθοριστικά (κατά σειρά παράθεσής τους) στην έκδοση αυτού του βιβλίου ALFA LAVAL SpA, ΑΘΗΝΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ, ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΤΙΚΗ ΟΡΓΑΝΩΣΗ, ΑΘΗΝΑ ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ ΜΑΣΟΥΤΗΣ Α.Ε, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΑΝΩΣΚΕΛΗ ΑΒΒΕ, ΧΑΝΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΠΛΑΤΑΝΟΥ, ΠΛΑΤΑΝΟΣ ΧΑΝΙΑ P.T.A FOOD LAB & NUTRITIONAL SERVICES LTD, ΛΕΜΕΣΟΣ, ΚΥΠΡΟΣ OMNION WORLD, ΗΠΑ ΔΕΑΣ Α.Ε, ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ ΕΛΕΜΧΟ, Α.Ε., ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ, ΑΘΗΝΑ ΕΝΩΣΗ ΠΕΖΩΝ,ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ, ΓΕΝΙΚΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΕΜΠΟΡΙΟΥ, ΑΘΗΝΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΟΤΑΚΗΣ, ΗΛΙΟΣ ΕΠΕ, ΑΘΗΝΑ METROHM ltd, ΕΛΒΕΤΙΑ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε, ΤΡΑΠΕΖΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΑΘΗΝΑ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΡΕΘΥΜΝΗΣ, ΡΕΘΥΜΝΟ ΧΙΓΚΑΣ Γ. Α.Β.Ε.Ε ΓΕΩΡΓΟΤΕΧΝΙΚΗ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΜΙΤΕΜ PIERALISI,ΑΘΗΝΑ MINERVA Α.Ε, ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ, ΑΘΗΝΑ ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ, ΑΘΗΝΑ ΚΡΗΤΙΚΗ ΓΗ Α.Β.Ε.Ε, ΧΑΝΙΑ ΝΟΜΑΡΧΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ BLAUEL, FR. ΠΥΡΓΟΣ ΛΕΥΚΤΡΟΥ, ΜΑΝΗ FOOD ALLERGENS LAB., Α. ΒΑΡΛΑΜΟΣ-Γ. ΣΕΙΡΑΓΑΚΗΣ, ΡΕΘΥΜΝΟ ARGOLIS Αφοι ΦΑΚΛΑΡΟΙ, ΑΡΓΟΛΙΔΑ ΕΛΑΙΟΚΡΗΤΗ-ΜΑΝΙΟΥΔΑΚΗΣ, ΚΑΤΕΡΙΝΗ BIOLEA, ΑΣΤΡΙΚΑΣ ΧΑΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΣΗΤΕΙΑΣ, ΛΑΣΗΘΙ CRETA FAMILY- ΛΙΟΝΟΥΔΑΚΗΣ, ΧΑΝΙΑ vi

5 Πρόλογοι Πρόλογος Τέταρτης Έκδοσης H εξάντληση της τρίτης έκδοσης του βιβλίου μου, που τιτλοφορείται «ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ», οι αλλαγές της νομοθεσίας, που διέπει τον έλεγχο της ποιότητας και τα συστήματα διαπίστευσής της, αλλά και τα νέα δεδομένα της επιστήμης και της έρευνας που αναφέρονται στο εθνικό μας αυτό προϊόν, κατέστησαν επιβεβλημένη την παρούσα επαρκώς αναθεωρημένη και βελτιωμένη έκδοση, η οποία συμπίπτει χρονικά με τον χαρακτηρισμό του 2006, ως έτους ελαιολάδου από τη Χώρα μας. Η παρούσα έκδοση αυτή συμπεριλαμβάνει όλα τα τελευταία δεδομένα για το ελαιόλαδο και επίσης περιέχει πολύτιμα στοιχεία για τη βρώσιμη ελιά και την πάστα ελιάς. Οι πληροφορίες που περιέχονται για τα προγράμματα HACCP και ιχνηλασιμότητας και τη δυνατότητα εφαρμογής αυτών στο ελαιόλαδο και τη βρώσιμη ελιά είναι πολύτιμες. Επίσης ειδικά κεφάλαια αναφέρονται στα απόβλητα των ελαιουργείων και το βιολογικό ελαιόλαδο. Στα 27 κεφάλαια του παρόντος επιχειρείται μία πλήρης κάλυψη του αντικειμένου από το σχηματισμό του ελαιολάδου στον ελαιόκαρπο έως ότου το τελικό προϊόν φθάσει στον καταναλωτή. Ειδικότερα, αναλύονται τα βοτανικά γνωρίσματα της ελιάς, η σύσταση του ελαιοκάρπου, ο σχηματισμός, η βιοσύνθεση και η χημική σύσταση του ελαιολάδου, με έμφαση στα αρωματικά του συστατικά, που του προσδίδουν την ιδιαίτερη γεύση και το χαρακτηριστικό του άρωμα και το καθιστούν μοναδικό. Περιγράφονται οι τεχνικές συγκομιδής και μετασυλλεκτικής μεταχείρισης του ελαιοκάρπου και γίνεται λεπτομερής αναφορά στην παραλαβή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο, στους τύπους ελαιουργείων καθώς και στα υποπροϊόντα ελαιουργίας και την αξιοποίηση αυτών. Παρουσιάζονται οι χημικές και φυσικές επεξεργασίες και εξετάζονται ενδελεχώς οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, με λεπτομερή ανάλυση των πoιoτικών κριτηρίων και των κατηγοριών του ελαιολάδου και της βρώσιμης ελιάς. Ειδικότερη αναφορά γίνεται στην οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου. Αναλύονται οι αλλοιώσεις του

6 ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών, τα αντιοξειδωτικά που περιέχει το ελαιόλαδο, ο ελαιόκαρπος και τα υποπροϊόντα της ελαιουργίας και επισημαίνεται ο σημαντικός τους ρόλος. Ακολουθεί η ανάπτυξη των τεχνικών προσδιορισμού αντοχής των λιπαρών υλών στην οξείδωση, ελέγχου της ποιότητας και προσδιορισμού σταθερών και συστατικών του ελαιολάδου, καθώς και ο έλεγχος νοθείας του ελαιολάδου με όλες τις σύγχρονες τεχνικές. Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στην ποιότητα και στην εμπορία του ελαιολάδου και στη σχέση της ποιότητας με την εμπορική αξία του προϊόντος. Στο τελευταίο κεφάλαιο επισημαίνονται οι σημαντικές βιολογικές και υγιεινές ιδιότητες του ελαιολάδου, τονίζεται ο σημαντικός ρόλος των μικρο-συστατικών του και δίδεται έμφαση στις φαινολικές αντιοξειδωτικές του ουσίες, που δρουν ως ασπίδες προστασίας του ανθρώπινου οργανισμού. Καταβλήθηκε ιδιαίτερη προσπάθεια ώστε ο φυσικός αυτός φρουτοχυμός, να μελετηθεί σε βάθος και να γίνουν περισσότερο γνωστά όλα τα μυστικά και οι σημαντικές πτυχές του σε όλους τους αποδέκτες ελαιοπαραγωγούς, ελαιουργούς, τυποποιητές, επιστήμονες και κατάναλωτές. Προς την κατεύθυνση αυτή πολύ σημαντική ήταν η βοήθεια της τεχνολόγου τροφίμων Χριστίνας Παπαγρηγορίου την οποία ευχαριστώ ιδιαίτερα. Ουσιαστική, επίσης, ήταν η συμβολή ιδιαίτερα στην αισθητική εμφάνιση του βιβλίου των φοιτητών Κώστα Κοκονά και Νίκου Σπεντζούρη, καθώς και του Θωμά Κωστάκη στο κεφάλαιο της ιχνηλασιμότητας και του Αντώνη Μουστάκα στον έλεγχο της βιβλιογραφίας, τους οποίους επίσης και ευχαριστώ θερμά. Αξιοσημείωτη ήταν και η βοήθεια της Δρ. Χημείας Βασιλικής Λάγουρη η οποία ανέγνωσε ορισμένα δοκίμια και έκανε κάποιες διορθώσεις. Ανεκτίμητη υπήρξε η συμβολή του αγαπητού μου φίλου Γιώργου Μπλέκα Καθηγητή Χημείας του Α.Π.Θ, ο οποίος με ιδιαίτερο ζήλο και ενδιαφέρον διήλθε τα περισσότερα κεφάλαια και ιδιαίτερα εκείνα που άπτονται της ειδικότητάς του και έκανε τις απαραίτητες διορθώσεις, αλλαγές και προσθήκες. Η βοήθειά του ήταν πολύ μεγάλη και τον ευχαριστώ εκ βαθέων. Η επιστημονική του κατάρτιση και η προθυμία του να βοηθήσει επιβεβαιώθηκαν για μία ακόμη φορά. Σημαντική και πολύ ουσιαστική ήταν επίσης η συνδρομή της συζύγου μου Ελευθερίας και του γιού μου Κωστή, οι οποίοι ανέγνωσαν τα δοκίμια και έκαναν αρκετές υποδείξεις και διορθώσεις. Βοήθησαν επίσης η κόρη μου Ιωάννα και η νύφη μου Εύα και απευθύνω προς όλους ένα μεγάλο ευχαριστώ. Θερμές ευχαριστίες εκφράζω στην Κατερίνα Βλιούρα από τον γνωστό εκδοτικό οίκο COPY CITY, που επιμελήθηκε με ιδιαίτερη προσοχή και ανεκτίμητο ζήλο την έκδοση του παρόντος καθώς και στον φίλο μου Τάσο Ασημεόνογλου που φιλοτέχνησε το εξώφυλλο. x

7 Πρόλογοι Ελπίζω και η έκδοση αυτή που είναι, πιστεύω, γραμμένη σε γλώσσα απλή και κατανοητή, να τύχει της ανάλογης αποδοχής όπως και οι προηγούμενες και να αποβεί ωφέλιμη σε όλους τους αναγνώστες. Οποιαδήποτε καλόπιστη κριτική είναι καλοδεχούμενη και θα αξιοποιηθεί δεόντως από τον συγγραφέα. Θεσσαλονίκη, Ιανουάριος 2007 Απόστολος Κυριτσάκης xi

8 Περιεχόμενα Πρόλογοι Πρόλογος 4ης έκδοσης... ix Προλόγισμα 4ης έκδοσης... xii Πρόλογος 3ης έκδοσης... xiii Πρόλογος 2ης έκδοσης... xiv Προλόγισμα 1ης έκδοσης... xv Κεφάλαιο 1 ο : Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς - Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου... 1 Γενικά... 1 Καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα... 4 Καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη... 6 Διάδοση της ελιάς στο δυτικό ημισφαίριο Σημασία της ελαιοκαλλιέργειας στην Ελλάδα Παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου Παγκόσμια αγορά του ελαιολάδου από το 1990 και μετά Το μέλλον της παγκόσμιας αγοράς του ελαιολάδου Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 2 ο : Βοτανικά χαρακτηριστικά της ελιάς - Σύσταση ελαιοκάρπου - Σχηματισμός ελαιολάδου Γενικά Γνωρίσματα Άλλα βοτανικά χαρακτηριστικά του δέντρου της ελιάς Ελαιόκαρπος - σύσταση Ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού Περιγραφή των κυριότερων συστατικών του ελαιοκάρπου Νερό Ελευρωπαΐνη Σάκχαρα Πρωτεΐνες Ελαιόλαδο Χρωστικές Ανόργανα στοιχεία Οργανικά στοιχεία Σχηματισμός ελαιολάδου Βιβλιογραφία... 55

9 Κεφάλαιο 3 ο : Βιοσύνθεση του ελαιολάδου Γενικά Ο ρόλος των φύλλων της ελιάς στη βιοσύνθεση του ελαιολάδου Ο ρόλος του ελαιοκάρπου στη βιοσύνθεση του ελαιολάδου Ο ρόλος του ενζύμου καρβοξυλάση Σύνθεση των λιπαρών οξέων Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 4 ο : Χημική σύσταση ελαιολάδου Σύσταση ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα Κατανομή των λιπαρών οξέων στα τριγλυκερίδια του ελαιολάδου Φωσφολιπίδια του ελαιολάδου Ασαπωνοποίητα συστατικά του ελαιολάδου Κυριότερες τάξεις ασαπωνοποίητων συστατικών του ελαιολάδου Υδρογονάνθρακες Καροτενοειδή Χλωροφύλλες Βιταμίνες Τοκοφερόλες Στερόλες Τριτερπενικά οξέα Φαινόλες Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 5 ο : Συστατικά ελαιολάδου που συμβάλουν στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του Γενικά Σχηματισμός των πτητικών συστατικών που συνεισφέρουν στο χαρακτηριστικό άρωμα του ελαιολάδου Παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό και τα επίπεδα των πτητικών συστατικών Επίδραση της θερμοκρασίας μάλαξης στα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου Ανάλυση των πτητικών συστατικών του παρθένου ελαιολάδου με τις μεθόδους εκδίωξη και παγίδευση (pyrge and trape ή dynamic headspace) και μικρο-εκχύλιση στερεής φάσης (solid phase micro-extraction) Αξιολόγηση της συμβολής των πτητικών συστατικών στο άρωμα του ελαιολάδου Βιβλιογραφία xviii

10 Περιεχόμενα Κεφάλαιο 6 ο : Συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείριση του ελαιοκάρπου. 117 Χρόνος συγκομιδής Τρόποι συγκομιδής Συγκομιδή μετά από φυσιολογική πτώση Συγκομιδή με τα χέρια Συγκομιδή με ραβδισμό Συγκομιδή με ελαιοραβδιστικά Συγκομιδή με δονητές Χρησιμοποίηση καρποπτωτικών Μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο και διατήρηση μέχρι την επεξεργασία Τεχνικές διατήρησης του ελαιοκάρπου που έχουν δοκιμαστεί σε πειραματικό στάδιο Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 7 ο : Βρώσιμη ελιά και πάστα ελιάς Γενικά Βρώσιμες ποικιλιές ελιάς Κονσερβολιά Καλαμών Χαλκιδικής Μέθοδοι παρασκευής βρώσιμης ελιάς Ισπανική μέθοδος Ελληνικές μέθοδοι παρασκευής βρώσιμης ελιάς Μαύρη ελιά σε άλμη Καλαμών Αλατσολιά Άλλοι τύποι βρώσιμης ελιάς Μέθοδοι Καλιφόρνιας Πράσινη ελιά Ισπανικού τύπου Πράσινη ελιά σε κονσέρβα Μαύρη ελιά σε κονσέρβα Περιεκτικότητα των επιτραπέζιων ελιών σε διάφορα συστατικά - διατροφική αξία Πρωτεΐνες Έλαιο Υδατάνθρακες Φυτικές ίνες Βιταμίνες Ανόργανα στοιχεία Πολυφαινόλες Παρασκευή βιολογικής βρώσιμης ελιάς Αλλοιώσεις της βρώσιμης ελιάς Συρρίκνωση ή μάζεμα Μαλάκωμα της υφής xix

11 Αεριώδης αλλοίωση (μάτι του ψαριού) Αλλοίωση που προκαλεί δυσοσμία (ζαπατέρα) Βουτυρική ζύμωση Προπιονική ζύμωση Μαλακιά υφή λόγω δράσης πυκτινολυτικών ενζύμων και μυκήτων Στίγματα Απαραίτητες χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις για τον έλεγχο της πορείας της ζύμωσης της πράσινης ελιάς Χημικές Μικροβιολογικές Πάστα ελιάς Προϋποθέσεις για την παρασκευή της πάστας ελιάς Παραλαβή πρώτης ύλης Αφαλάτωση Εκπυρήνωση Πολτοποίηση Διατήρηση της πάστας Παρασκευή βιολογικής πάστας ελιάς σε οικιακή βάση Διατροφική αξία της πάστας της ελιάς Οπτική επισκόπηση για την ποιοτική διαλογή βρώσιμης και ελαιοποιήσιμης ελιάς Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 8 ο : Παραλαβή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο-τύποι ελαιουργείων Γενικά Στάδια επεξεργασίας ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο Παραλαβή ελαιοκάρπου Τροφοδοσία αποφύλλωση Πλύσιμο Σπάσιμο άλεση Μάλαξη Διαχωρισμός ελαιολάδου Πίεση Φυγοκέντρηση Συνάφεια Τελικός διαχωρισμός Χρησιμοποίηση ενζύμων κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου Επίδραση της χρησιμοποίησης ενζύμων στα φαινολικά συστατικά του ελαιοκάρπου Τύποι ελαιουργείων Κλασικά Φυγοκεντρικά Tύπος μικτού ελαιουργείου (sinolea-decanter) Βιβλιογραφία xx

12 Περιεχόμενα Κεφάλαιο 9 ο : Υποπροϊόντα ελαιουργίας και αξιοποίηση αυτών Α. Ελαιοπύρηνα Αλλοιώσεις ελαιοπυρήνας Εξαγωγή πυρηνελαίου από την ελαιοπυρήνα Πυρηνόξυλο - εκχυλισμένη ελαιοπυρήνα Ελαιάλευρο εκχύλισης Εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων Παρασκευή σαπουνιού σε οικιακή βάση Β. Απόβλητα - Απόνερα Ελαιουργείων Σύνθεση αποβλήτων Ανακύκλωση απονέρων αποβλήτων Προβλήματα από τα απόβλητα - Διαχείριση και αξιοποίηση Εξάτμιση σε ειδικές δεξαμενές Αερόβιος βιολογικός καθαρισμός Αποτέφρωση Χρησιμοποίηση για άρδευση και λίπανση Απόβλητα επεξεργασίας βρώσιμης ελιάς Παραγωγή χρήσιμων προϊόντων από τα απόβλητα Παραγωγή μονοκύτταρης πρωτεϊνης Παραλαβή ανθοκυανών Παραγωγή βουτανόλης, αιθανόλης και μεθανίου Χρησιμοποίηση υποπροϊόντων ελαιουργίας ως ζωοτροφές Ελαιοπύρηνα Εκχυλισμένη ελαιοπύρηνα Φύλλα και κλαδίσκοι Απόβλητα Επισημάνσεις πάνω στο πρόβλημα των αποβλήτων Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 10 ο : Το πρόγραμμα HACCP στο ελαιουργείο Το πρόγραμμα HACCP - γενικά Ανάλυση και περιγραφή του προγράμματος HACCP στο ελαιουργείο Στάδιο 1:1 Συγκομιδή του ελαιοκάρπου Στάδιο 2: 1Παραλαβή του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο Στάδιο 3: 1Διατήρηση του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία Στάδιο 4: 1Πλύσιμο του ελαιοκάρπου Στάδιο 5: 1Ζύγιση του ελαιοκάρπου Στάδιο 6: 1Σπάσιμο και άλεση του ελαιοκάρπου Στάδιο 7: 1Μάλαξη της ελαιοζύμης Στάδιο 8: 1Διαχωρισμός ελαιολάδου από την ελαιοζύμη 1με πίεση, φυγοκέντριση ή συνάφεια Στάδιο 9: 1Φυγοκέντριση σε κάθετο ελαιοδιαχωριστήρα Στάδιο 10: Αποθήκευση ελαιολάδου Βιβλιογραφία xxi

13 Κεφάλαιο 11ο: Αποθήκευση και τυποποίηση ελαιολάδου Γενικά Γενι Δεξαμενές και άλλα μέσα αποθήκευσης Μέσα επικάλυψης των δεξαμενών Γυαλί Σμάλτο και κεραμικό Εποξικές ρητίνες Τυποποίηση ελαιολάδου - δοχεία συσκευασίας Υλικά συσκευασίας Πλαστικό Γυαλί Μέταλλα Άλλα υλικά Φαινόμενα που συνδέονται με την πλαστική συσκευασία Προσρόφηση συστατικών Μετανάστευση συστατικών Επίδραση της συσκευασίας και των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα του ελαιολάδου Κανονισμοί και οδηγίες για την τυποποίηση του ελαιολάδου Στοιχεία αναγραφής επί των δοχείων Διακίνηση ελαιολάδου από πλανόδιους πωλητές Τυποποίηση - συσκευασία ελληνικών ελαιολάδων Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 12 ο : Το πρόγραμμα HACCP στην τυποποίηση ελαιολάδου και πυρηνέλαιου Γενικά Σημεία ελέγχου κατά την εφαρμογή του προγράμματος HACCP στο τυποποιητήριο Πρώτο σημείο ελέγχου Δεύτερο σημείο ελέγχου Τρίτο σημείο ελέγχου Τέταρτο σημείο ελέγχου Πέμπτο σημείο ελέγχου Έκτο σημείο ελέγχου Έβδομο σημείο ελέγχου Όγδοο σημείο ελέγχου Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 13 ο : Το πρόγραμμα HACCP στην παρασκευή βρώσιμης ελιάς τύπου Ισπανίας Γενικά Κρίσιμα σημεία ελέγχου και διορθωτικά μέτρα xxii

14 Περιεχόμενα Παραλαβή πρώτης ύλης Παραλαβή βοηθητικών υλών Παραλαβή υλικών γεμίσματος των εκπυρηνωμένων ελιών Αποθήκευση υλικών γεμίσματος Παραλαβή υλικών συσκευασίας Εκπίκρυνση ελιάς Ζύμωση ελιάς Γέμισμα με πιπεριά ή άλλο υλικό Συσκευασία Γενικότερες επισημάνσεις για το πρόγραμμα HACCΡ σε μονάδα βρώσιμης ελιάς Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 14 ο : Το πρόγραμμα ιχνηλασιμότητας στο ελαιόλαδο Περιγραφή της έννοιας ιχνηλασιμότητα Στάδια που συνδέονται με την ιχνηλασιμότητα του ελαιολάδου αρχίζοντας από τον ελαιώνα Ι. Προσυλλεκτικό στάδιο ΙΙ. Στάδιο συγκομιδής ελαιοκάρπου - μεταφοράς και επεξεργασίας στο ελαιουργείο ΙΙΙ. Στάδιο αποθήκευσης του ελαιολάδου ΙV. Στάδιο συσκευασίας - τυποποίησης Πληροφορίες που αντλούνται για το ελαιόλαδο από το πρόγραμμα της ιχνηλασιμότητας Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 15 ο : Χημικές και φυσικές επεξεργασίας στις οποίες υποβάλλονται το κακής ποιότητας ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και τα σπορέλαια Γενικά Απομάκρυνση βλεννωδών υλών (αποκομμίωση) Εξουδετέρωση (μείωση της οξύτητας) Αποχρωματισμός Απόσμηση Απομάκρυνση ελεύθερων λιπαρών οξέων με απόσταξη (φυσικός εξευγενισμός) Προϋποθέσεις εφαρμογής φυσικού εξευγενισμού - σημασία Άλλες διεργασίες στις οποίες υποβάλλεται το ελαιόλαδο Μετάγγιση Διήθηση Απομαργαρίνωση Υδρογόνωση Εφαρμογή του προγράμματος HACCP στις μονάδες εξευγενισμού του ελαιόλαδυ και του πυρηνελαίου xxiii

15 Μετάγγιση Μεταφορά πρώτων και βοηθητικών υλών Παραλαβή και έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλών Εκφόρτωση και αποθήκευση Χημικός εξευγενισμός Εξουδετέρωση Αποχρωματισμός και διήθηση Απόσμηση Φυσικός εξευγενισμός Απόσμηση και απόσταξη Φιλτράρισμα (διήθηση) Αποθήκευση Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 16 ο : Βιολογικό ελαιόλαδο Γενικά περί βιολογικής γεωργίας Προϋποθέσεις για τη βιολογική καλλιέργεια της ελιάς Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς στη χώρα μας Παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου και βρώσιμης ελιάς Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη Μέσα και τεχνικές στη βιολογική καλλιέργεια Οργανική λίπανση Βιολογική καταπολέμηση εχθρών και ασθενειών Αντιμετώπιση εντόμων με οικολογική διαχείρηση Προβλήματα που συνδέονται με την παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου Μετάβαση από τη συμβατική στη βιολογική καλλιέργεια Συνθήκες που πρέπει να εφαρμόζονται για την παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου Εμπορία βιολογικού ελαιολάδου - επισημάνσεις Το δίλημμα: συμβατικό ή βιολογικό ελαιόλαδο; Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 17 ο : Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα ελαιολάδου Γενικά Στάδιο Α: Σχηματισμός ελαιολάδου στον καρπό Ποικιλία Κλίμα Έδαφος Στάδιο Β: Από το σχηματισμό του ελαιολάδου στον καρπό έως το χρόνο συγκομιδής Εντομολογικές προσβολές Μυκητολογικές προσβολές Χρόνος συγκομιδής Τρόποι συγκομιδής xxiv

16 Περιεχόμενα Στάδιο Γ: Κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του καρπού έως την επεξεργασία Μέσα τοποθέτησης Χρόνος αποθήκευσης του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία Στάδιο Δ: Επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο Στάδιο Ε: Αποθήκευση του ελαιολάδου Συγκεντρωτικά τα μέτρα τα οποία πρέπει να εφαρμόζονται σε όλα τα επί μέρους στάδια για την προστασία της ποιότητας του ελαιολάδου Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 18 ο : Ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιολάδου και βρώσιμης ελιάς Γενικά Κριτήρια ποιότητας Οξύτητα Οξείδωση Χρώμα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Κατηγορίες ελαιολάδου και πυρηνελαίου που έχουν καθοριστεί από το ΔΣΕ και την ΕΕ Προτιμήσεις καταναλωτών στις διάφορες κατηγορίες ελαιολάδου και σε άλλα έλαια Ελαιόλαδο και βρώσιμη ελιά προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) και προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) Γενικά Προϋποθέσεις για απονομή σήματος ΠΟΠ και ΠΓΕ Διαδικασία καταχώρησης ΠΟΠ και ΠΓΕ Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 19 ο : Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου Γενικά Οργανοληπτική αξιολόγηση - εξέλιξη της μεθόδου Ομάδα θετικών χαρακτηριστικών - περιγραφή Φρουτώδες (fruity) Πικρό (bitter) Πικάντικο (pungent) Ομάδα αρνητικών χαρακτηριστικών - περιγραφή Ατροχάδο (fusty) Μουχλιασμένο (musty) Moύργα (muddy sediment) Κρασώδες - ξιδάτο (winey - vinegary) xxv

17 2.5. Μεταλλικό (metallic) Ταγγό (rancid) Ομάδα άλλων αρνητικών χαρακτηριστικών Καμένο ή ψημένο (heated or burnt) Άχυρο - ξύλο (hay - wood) Παχύ (rough) Λιπαντικό (greasy) Άλμη (brine) Απόνερα (waste water) Σπάρτο (esparto) Χωματίλα (earthy) Σκουλήκι (grubby) Αγγούρι (cucumber) Χαρακτηριστικά του χώρου δοκιμών (IOOC/T.20/DOC. No 6) Aπαιτούμενα υλικά Γενικοί κανόνες οργανοληπτικής αξιολόγησης (IOOC/T.20/DOC. No 13/Rev. 11) Yπεύθυνος αξιολόγησης Ώρα δοκιμών Θερμοκρασία δειγμάτων Παρουσίαση δειγμάτων Αριθμός δειγμάτων Διάρκεια Γενικοί κανόνες για τους καπνιστές Διαδικασία αξιολόγησης Συμπλήρωση των χαρακτηριστικών στο φύλλο αξιολόγησης Αξιοποίηση των δεδομένων από τον υπεύθυνο της ομάδας Κατάταξη με βάση τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων και του φρουτώδους Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο Κοινό παρθένο ελαιόλαδο Μειονεκτικό (λαμπάντε) ελαιόλαδο Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 20 ο : Προτεινόμενη βράβευση για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα Γενικά Κανονιστικό πλαίσιο Οργάνωση - υποστήριξη της διαδικασίας Διαδικασία αξιολόγησης Ποιοτική αξιολόγηση δειγμάτων Χημικές αναλύσεις Οργανοληπτική αξιολόγηση Βαθμολόγηση δειγμάτων από την Επιτροπή Θεσμοθέτηση βραβείων xxvi

18 Περιεχόμενα Προτεινόμενη ονομασία "Βραβείο ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου" Απεικόνιση του βραβείου στην ετικέτα συσκευασίας Δημοσιοποίηση αποτελεσμάτων Κεφάλαιο 21 ο : Αλλοιώσεις ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών Γενικά Υδρόλυση (λιπόλυση) Μικροβιακή λιπόλυση Ενζυμική λιπόλυση Οξείδωση (αυτοοξείδωση) Μηχανισμός της αυτοοξείδωσης Έναρξη Διάδοση Τερματισμός Παράγοντες που προκαλούν την οξείδωση Οξυγόνο Θερμοκρασία Μέταλλα Ελεύθερα λιπαρά οξέα Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα Άλλοι παράγοντες Οξείδωση του ελαϊκού οξέος Οξείδωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και σχηματισμός υδροϋπεροξειδίων με συζυγείς διπλούς δεσμούς Διάσπαση των υδροϋπεροξειδίων Πτητικές ενώσεις με δυσάρεστη οσμή που σχηματίζονται κατά την οξείδωση του ελαιολάδου Φωτοοξείδωση Μηχανισμός της φωτοοξείδωσης Παράγοντες που παρεμποδίζουν την φωτοοξείδωση Άλλες αλλοιώσεις Ενζυμική οξείδωση Κετονική οξείδωση Αναστροφή Διαφοροποιήσεις της οσμής και της γεύσης του ελαιολάδου που δεν οφείλονται σε χημικές αλλοιώσεις Θόλωμα του ελαιολάδου Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 22 ο : Τα αντιοξειδωτικά και ο ρόλος τους Γενικά Συνθετικά αντιοξειδωτικά xxvii

19 Φυσικά αντιοξειδωτικά Τοκοφερόλες Φαινόλες Φλαβονοειδή Φαινολικά διτερπένια Καροτενοειδή Δευτεροταγή αντιοξειδωτικά Αρωματικά φυτά με αντιοξειδωτικές και άλλες ιδιότητες Ρίγανη Τσάι Δενδρολίβανο Φύλλα ελιάς ελαιόκαρπος Προσθήκη μεθανολικών εκχυλισμάτων σε διάφορα έλαια Άλλες πηγές φυσικών αντιοξειδωτικών Δημητριακά Σησάμι Σόγια Μεταβολές στα αντιοξειδωτικά κατά την αποθήκευση του παρθένου ελαιολάδου σε διάφορες συνθήκες Ρόλος των φυσικών αντιοξειδωτικών στην υγεία Περιγραφή ορισμένων ασθενειών και παθήσεων του οργανισμού και ο ρόλος των αντιοξειδωτικών Καρκινογένεση Καρδιακές παθήσεις Πρόωρη γήρανση Καταρράκτης Νευρολογικές ασθένειες Υπερτροφία ήπατος Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 23 ο : Τεχνικές προσδιορισμού αντοχής λιπαρών υλών στην οξείδωση Γενικά Περιγραφή μεθόδων επιτάχυνσης της οξείδωσης Δοκιμή του φούρνου (oven test) Μέθοδος ενεργού οξυγόνου (AOM, Active Oxygen Method) Συσκευή Warburg Συσκευές μέτρησης της αγωγιμότητας Εξέλιξη των μεθόδων προσδιορισμού της αντοχής των λιπαρών υλών στην οξείδωση Διαδικασία προσδιορισμού της οξειδωτικής σταθερότητας του ελαιολάδου με τη συσκευή OSI Bιβλιογραφία xxviii

20 Περιεχόμενα Κεφάλαιο 24 ο : Έλεγχος ποιότητας και προσδιορισμός σταθερών και συστατικών του ελαιολάδου Προσδιορισμός της οξύτητας Προσδιορισμός του αριθμού οξύτητας Αυτόματος προσδιορισμός της οξύτητας Προσδιορισμός του βαθμού οξείδωσης Α. Μέθοδοι προσδιορισμού πρωτογενών προϊόντων Προσδιορισμός αριθμού υπεροξειδίων Χρωματομετρικός προσδιορισμός αριθμού υπεροξειδίων Μέθοδος προσδιορισμού συζυγών διενίων (συζυγή υδροϋπεροξείδια) Προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης του ελαιολάδου (σταθερές Κ 232, Κ 270, ΔΚ) Β. Μέθοδοι προσδιορισμού των δευτερογενών προϊόντων Δοκιμή (αντίδραση) Kreis Δοκιμή θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBA Tεστ) Προσδιορισμός φυσικών και χημικών σταθερών του ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών Προσδιορισμός του δείκτη διάθλασης Αριθμός ιωδίου (μέθοδος Hanus) Αριθμός σαπωνοποίησης Προσδιορισμός των ασαπωνοποίητων συστατικών του ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών Προσδιορισμός σαπώνων στο ελαιόλαδο Προσδιορισμός της υγρασίας Ξήρανση σε πυραντήριο Μέθοδος απόσταξης Ξήρανση με υπέρυθρη ακτινοβολία Προσδιορισμός της χλωροφύλλης Προσδιορισμός της έντασης της πικρής γεύσης παρθένων ελαιολάδων Προσδιορισμός ολικών φαινολών Παραλαβή μεθανολικών εκχυλισμάτων φαινολών από φυτικές ύλες Απομόνωση και προσδιορισμός της ελευρωπαΐνης από φύλλα ελιάς Α μέθοδος Β μέθοδος Απομόνωση και προσδιορισμός της ελευρωπαΐνης στον ελαιόκαρπο Απομόνωση και προσδιορισμός της ελευρωπαΐνης στο ελαιόλαδο Μικροβιολογικός προσδιορισμός ελευρωπαΐνης Αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής δράσης των μεθανολικών εκχυλισμάτων φαινολών Δοκιμή ψύχους Βιβλιογραφία xxix

21 Κεφάλαιο 25 ο : Έλεγχος νοθείας ελαιολάδου Γενικά Περιγραφή των κυριότερων τεχνικών και μεθόδων ελέγχου νοθείας του ελαιολάδου Δοκιμή Carocci - Buzzi Δείκτης Bellier - Marcille Παρατήρηση στο υπεριώδες φως Δοκιμή νιτρικού οξέος Δοκιμή ανίχνευσης τσαγιελαίου Δοκιμή ανίχνευσης βαμβακελαίου Α μέθοδος Β μέθοδος Γ μέθοδος Δοκιμές ανίχνευσης σησαμελαίου Α μέθοδος (Villavechia) Β μέθοδος Γ μέθοδος (Fabris) Ανίχνευση σπορελαίων με τη δοκιμή Bellier Δείκτης Vizern - Gullot Αντίδραση πολυβρωμιδίων Προσδιορισμός στερολών Διαχωρισμός του κλάσματος των στερολών με χρωματογραφία λεπτής στιβάδας Αεριοχρωματογραφική ανάλυση των στερολών Ανάλυση του κλάσματος των στερολών του προς εξέταση δείγματος Προσδιορισμός σκουαλενίου Προσδιορισμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων στη 2-θέση του μορίου των τριγλυκεριδίων Προσδιορισμός αλκανίων Προσδιορισμός αλειφατικών αλκοολών Προσδιορισμός κηρών Προσδιορισμός ερυθροδιόλης Ανάλυση των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων για την εξακρίβωση της γνησιότητας του ελαιολάδου Προσδιορισμός των trans-ακόρεστων ή των trans-ισομερών των ακόρεστων λιπαρών οξέων για την εξακρίβωση της γνησιότητας του ελαιολάδου Ανάλυση τριγλυκεριδίων Προσδιορισμός στιγμασταδιενίων Αλογονωμένοι διαλύτες Φυσικοχημικές παράμετροι και τεχνικές ανάλυσης Πυρόλυση και άλλες προχωρημένες τεχνικές ανάλυσης του ελαιολάδου Ανοσοχημικές μέθοδοι ανίχνευσης της νοθείας Βιβλιογραφία xxx

22 Περιεχόμενα Κεφάλαιο 26 ο : Ποιότητα και εμπορία του ελαιολάδου Προγενέστερη πολιτική της ΕΕ για το ελαιόλαδο Τελευταία εφαρμοζόμενη πολιτική της ΕΕ για την ενίσχυση των ελαιοπαραγωγών Διεθνείς συμφωνίες για το ελαιόλαδο Αναγκαίες επισημάνσεις Προϋποθέσεις καλής εμπορίας Έλεγχος της ποιότητας του ελαιολάδου από την ίδια τη μονάδα Κοινοτικοί και εθνικοί κανονισμοί και διατάξεις για τη γνησιότητα,ποιότητα και εμπορία του ελαιολάδου Κοινοτικοί κανονισμοί Κοινοτικές οδηγίες Στοιχεία εθνικής νομοθεσίας Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 27 ο : Το ελαιόλαδο ως λειτουργικό τρόφιμο Γενικά εισαγωγικά Αφομοίωση ελαιολάδου από τον οργανισμό Θρεπτική και θερμιδική αξία του ελαιολάδου Ρόλος των κυριότερων συστατικών του ελαιολάδου Λιπαρά οξέα Βιταμίνες Φαινόλες Υδρογονάνθρακες Στερόλες Ρόλος του ελαιολάδου στην παιδική ηλικία Ρόλος του ελαιολάδου στο γήρας Ρόλος του ελαιολάδου στις διάφορες παθήσεις Έλκος Χολή Ρευματοειδής αρθρίτιδα Καρκίνος Διαβήτης Σχέση κατανάλωσης ελαιολάδου και καρδιακών παθήσεων Ρόλος των πολυακόρεστων οξέων και της ελαιοκανθάλης του ελαιολάδου Ρόλος του ελαιολάδου στην κακή και στην καλή χοληστερίνη Άλλα δεδομένα για τον ευεργετικό ρόλο του ελαιολάδου στην υγεία Συμπεριφορά του ελαιολάδου στο τηγάνισμα Συμπέρασμα Βιβλιογραφία xxxi

23 Προτάσεις για περαιτέρω έρευνα και μελέτη Ευρετήριο xxxii

24 Κεφάλαιο 1 ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ - ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Γενικά Η ιστορία της ελιάς αρχίζει πριν από την επινόηση της γραφής (Hurley, 1919). Οι ιστορικοί θεωρούν πιθανότερο τόπο προέλευσης της ελιάς τις περιοχές της Συρίας και της Μικράς Ασίας, των οποίων οι βουνοπλαγιές είναι κατάφυτες από αγριελιές. Το στοιχείο όμως αυτό δεν αποτελεί απόδειξη, γιατί αγριελιές απαντώνται σήμερα διάσπαρτες σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, στην Ελλάδα, στα βόρεια παράλια της Αφρικής, στην Ισπανία και στην Τουρκία. Ειδικότερα στην Ελλάδα αγριελιές απαντώνται από τις βουνοπλαγιές του Ολύμπου μέχρι τον Ψηλορείτη και από τα Ιόνια νησιά έως τα νησιά του Αιγαίου. Ο ιστορικός Θεόφραστος αναφέρει ότι η ελιά φύτρωνε στην Ελλάδα, στη Νότια Ιταλία, στη Συρία και στην Αραβία (προς την πλευρά της θάλασσας), στην Αίγυπτο και αλλού. Η ελιά είναι από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δέντρα στον κόσμο καθώς η καλλιέργειά της χρονολογείται 6000 ή και περισσότερα χρόνια πριν. Η σημασία του δέντρου της ελιάς γίνεται αντιληπτή αν αναλογιστεί κανείς ότι τα προϊόντα της (ελαιόλαδο και βρώσιμη ελιά), αποτελούν διαχρονικά δύο από τα βασικότερα είδη διατροφής του ανθρώπου. Η Εικόνα 1.1 αποδίδει απολιθωμένο φύλλο ελιάς στη Σαντορίνη, ενώ η Εικόνα 1.2 δείχνει κουκούτσια από ελιές που έχουν βρεθεί στο ανάκτορο της Ζάκρου στην Κρήτη. Πηγές από την Αιγυπτιακή βιβλιογραφία μαρτυρούν ότι και στην Αίγυπτο καλλιεργούνταν στο παρελθόν η ελιά. Γύρω όμως στο π.χ., οι ελαιώνες εξαφανίστηκαν είτε γιατί καταστράφηκαν από κάποια άγνωστη αιτία είτε γιατί το ενδιαφέρον του πληθυσμού στράφηκε σε

25 Κεφάλαιο 1 ο άλλη καλλιέργεια. Στη συνέχεια πιστεύεται ότι σημειώθηκε κάποια μετακίνηση πληθυσμών προς τα νότια παράλια της Κρήτης οι οποίοι πιθανόν να μετέφεραν μαζί τους και την ελιά (Standish, 1960). Υπάρχουν και άλλες μαρτυρίες σύμφωνα με τις οποίες η ελιά προέρχεται από την Αφρική (Αβησσυνία-Αίγυπτο), όπου καλλιεργήθηκε συστηματικά από τους Σημιτικούς λαούς, στους οποίους ήταν γνωστή πολύ πριν από την καλλιέργειά της στην Αττική (εποχή του Κέκροπα, 1500 π.χ.). Από εκεί διαδόθηκε στην Κύπρο και στα βόρεια παράλια της Αφρικής (Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία και αλλού) από τους Φοίνικες που πιθανώς να την μετέφεραν και στα ελληνικά νησιά. Εικόνα 1.1: Απολιθωμένο φύλλο ελιάς που βρέθηκε σε ανασκαφές στη Σαντορίνη. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η ελιά, από τη Β. Συρία διαδόθηκε αρχικά στα Ελληνικά νησιά και στην Ηπειρωτική Ελλάδα και το 600 π.χ. στην Ιταλία, στη Σικελία στη Σαρδηνία και μετά στις υπόλοιπες Μεσογειακές χώρες. Η ελιά έφθασε στην Ισπανία δια μέσου δύο οδών, της Ελληνορωμαϊκής και της Σημιτικής. Αυτό αποδεικνύεται από το γεγονός ότι ορισμένες Ισπανικές ποικιλίες ελιάς έχουν ονομασίες Λατινικές ενώ άλλες Αραβικές. Άλλο ενδεικτικό στοιχείο είναι ότι ο καρπός του ελαιοδέντρου λέγεται aceituna και το λάδι aceite που είναι Αραβικές λέξεις, ενώ το δέντρο ονομάζεται olive (λέξη Λατινική). 2

26 Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς - Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου Έλληνες, Αιγύπτιοι, Εβραίοι και Φοίνικες φύτευαν τις ελιές με αυστηρούς και προκαθορισμένους κανόνες και φρόντιζαν για την παραπέρα εξάπλωσή τους. Στην Αφρική, οι κάτοικοι γνώριζαν πώς να εμβολιάζουν άγριες ελιές πριν ακόμα οι Ρωμαίοι φτάσουν εκεί. Οι τελευταίοι μάλιστα θεωρούσαν βάρβαρους όλους εκείνους που χρησιμοποιούσαν ζωικά λίπη αντί για ελαιόλαδο στη διατροφή τους. Μέχρι σήμερα, δεν έχει προσδιοριστεί με ακρίβεια το αρχικό είδος από το οποίο προήλθε το δέντρο της ελιάς, στη σημερινή του μορφή. Από κάποιους υποστηρίζεται ότι προέρχεται από το είδος oleaster που υπάρχει μέχρι και σήμερα σε άγρια κατάσταση στη Βόρεια Αφρική, στην Πορτογαλία, στη Νότια Γαλλία, στην Ιταλία και κοντά στη Μαύρη και την Κασπία Θάλασσα (Standish, 1960). Εικόνα 1.2: Κουκούτσια από ελιές που έχουν βρεθεί στο ανάκτορο της Ζάκρου στην Κρήτη. Σύμφωνα με μία άλλη άποψη, προέρχεται από το Chrysophylla, το οποίο κάλυπτε παλαιότερα μεγάλες εκτάσεις της Τροπικής Αφρικής, συμπεριλαμβανομένης της Αβησσυνίας, της Κένυας, της Ουγκάντας και άλλων χωρών. Τα είδη αυτά της άγριας ελιάς μάλλον προήλθαν από την ίδια περιοχή και από κάποιο είδος που κάλυπτε μεγάλες εκτάσεις της Σαχάρας πριν από την εποχή των παγετώνων, το οποίο όμως έχει πια εξαφανιστεί. Ανεξάρτητα από την προέλευση και τον τρόπο διάδοσης της ελιάς, είναι γεγονός ότι η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε σε μεγάλη έκταση στην Ευρωπαϊκή ήπειρο και αυτός ίσως είναι ο λόγος της σημερινής ονομασίας «Ελιά η Ευρωπαϊκή». Ειδικότερα στη λεκάνη της Μεσογείου, η 3

27 Κεφάλαιο 1 ο ελιά αποτελεί τη βασικότερη καλλιέργεια από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Το λάδι της ελιάς ήταν πάντα μία από τις βασικές τροφές όλων των Μεσογειακών λαών. Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου ήταν γνωστές στον Ιπποκράτη και στην Ιατρική επιστήμη της αρχαιότητας. Η κατανάλωση μιας κουταλιάς ελαιολάδου κάθε πρωί αποτελούσε παλαιότερα, συνήθεια πρακτικής υγιεινής. Αυτό συνιστάται ακόμη και σήμερα, παρά την εξέλιξη της φαρμακολογίας, γιατί έχει ευεργετική επίδραση στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπινου οργανισμού (βλ. Κεφ. 27). Για το λόγο αυτό αποτέλεσε εμπορεύσιμο προϊόν, από τα πολύ παλιά χρόνια. Η πρώτη πληροφορία σχετικά με το εμπόριο του ελαιολάδου αναφέρεται το 2500 π.χ. στον εμπορικό κώδικα της εποχής. Καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα Η μυθολογία αναφέρει ότι η Αθηνά καθιερώθηκε ως θεά της Αθήνας επειδή προσέφερε την ελιά (Εικόνα 1.3) ως πηγή πλούτου στην πόλη, σε αντίθεση με το θεό της θάλασσας Ποσειδώνα, ο οποίος χτυπώντας το βράχο με την τρίαινα έβγαλε θαλασσινό νερό. Έτσι, γεννήθηκε ο μύθος της ελιάς κατά την αρχαιότητα. Η ιστορία αναφέρει ότι η εισαγωγή της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα έγινε από την Αίγυπτο, με πρωτοβουλία του μυθικού βασιλιά Κέκροπα. Κατά τον Παυσανία, η δεύτερη ήμερη ελιά φυτεύτηκε στην Ακαδημία του Πλάτωνα, όπως αναφέρεται και στις Νεφέλες του Αριστοφάνη. Ο κορμός της ελιάς του Πλάτωνα στην Ιερά οδό των Αθηνών, σώζεται ακόμη και σήμερα. Πολλοί συγγραφείς έχουν αναφερθεί στην καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα. Ο Πλίνιος αποδίδει την επινόηση της ελαιοκαλλιέργειας και του ελαιοτριβείου στον Αρίσταιο, θεό της γεωργίας και της κτηνοτροφίας. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι η Εύβοια καλύπτονταν από ελιές, σε μια εποχή μάλιστα που η καλλιέργειά της ήταν άγνωστη στη Βαβυλωνία και στην Περσία. Την ίδια εποχή, όπως φαίνεται σε αρχαία γραπτά, στη Δήλο, στη Σάμο (την οποία ο Αισχύλος ονομάζει ελαιόφυτο) και στη Λέσβο καλλιεργούνταν ελιές. Η καλλιέργεια της ελιάς στα νησιά του Ιονίου χρονολογείται από την εποχή του Ομήρου. Η ελιά καλλιεργούνταν σε μεγάλη έκταση κατά τη διάρκεια της χρυσής εποχής του Περικλή. Κατά τον Ηρόδοτο, η Αθήνα ήταν το κέντρο της ελαιοκαλλιέργειας. 4

28 Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς - Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου Εικόνα 1.3: Η θεά Αθηνά μπροστά στην ελιά που προσέφερε στην πόλη της Αθήνας, όπως αναφέρει η μυθολογία. Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν εξαιρετικά σημαντική την καλλιέργεια της ελιάς. Αξίζει να σημειωθεί ότι, με ειδικούς νόμους του Σόλωνα, παρακινούνταν όσοι σπούδαζαν Γεωπονία την εποχή εκείνη να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή και βαρύτητα στην ελαιοκαλλιέργεια, γιατί ήταν: «Μέγιστον αγαθόν προς πάσαν του βίου θεραπείαν ο της ελαίας καρπός» Τόσο το δέντρο της ελιάς όσο και τα προϊόντα του συνδέονταν με όλες τις πτυχές της καθημερινής ζωής των αρχαίων Ελλήνων, όπως η διατροφή, η θρησκεία, ο διάκοσμος αγγείων (Εικόνα 1.4), τοίχων, χρυών κομψοτεχνημάτων και άλλων ειδών. Η ελιά αποτελούσε γι αυτούς σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Άλλωστε οι νικητές των Ολυμπιαών αγώνων στην αρχαιότητα στεφανώνονταν με κλαδί αγριελιάς (κότινο). Με στεφάνι από κλάδο ελιάς στεφανώθηκαν επίσης όλοι οι νικητές των κατά γενική ομολογία επιτυχημένων Ολυμπιακών αγώνων της Αθήνας το 2004, δίδοντας ένα παγκόσμιο μήνυμα συμβολισμού όπως και στην αρχαιότητα. Η Εικόνα 1.5 αποδίδει στεφάνι από κλαδί ελιάς, σύμβολο των Ολυμπιακών αγώνων. 5

29 Κεφάλαιο 1 ο Όταν ο Ξέρξης, λίγο πριν από τη μάχη των Θερμοπυλών, ρώτησε ποιο ήταν το έπαθλο των νικητών στους ιππικούς αγώνες που γίνονταν εκείνη την περίοδο στην Ολυμπία, έλαβε την απάντηση: «Ένα κλαδί αγριελιάς». Τέτοια ήταν η έκπληξή του, που μεμφόμενος το στρατηγό του λέγεται ότι αναφώνησε: "Αλλοίμονο Μαρδόνιε εναντίον οποίων ανδρών μας οδήγησες να πολεμήσουμε, αυτοί δεν αγωνίζονται για χρήματα αλλά για την αρετή". Εικόνα 1.4: Αρχαίο βάζο διακοσμημένο με κλαδί ελιάς. 6 Καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη Σημαντικά ευρήματα επιβεβαιώνουν ότι στην Κρήτη η ελιά καλλιεργείται από τη Μινωική εποχή. Εικόνες ελαιοδέντρων, οι οποίες βρέθηκαν στο παλάτι της Κνωσού, δείχνουν ότι οι άνθρωποι της εποχής εκείνης έτρωγαν τις ελιές και χρησιμοποιούσαν το λάδι για το φαγητό

30 Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς - Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου τους, αλλά και ως καύσιμη ύλη στους λύχνους (ή στις λάμπες). Οι αρχαιολόγοι υποστηρίζουν ότι η μεγάλη οικονομική άνθηση του Μινωικού Βασιλείου συνδεόταν με το εμπόριο του Κρητικού λαδιού, που στα χρόνια εκείνα σημείωνε μεγάλη επιτυχία (Standish, 1960). Αξίζει να σημειωθεί ότι τα μεγάλα πήλινα δοχεία, τα γνωστά μας πιθάρια, όπου αποθηκευόταν το λάδι την εποχή εκείνη, διατηρούνται ακόμη και σήμερα στην Αρχαία Κνωσό και στη Φαιστό (Εικόνα 1.6). Πολλά από τα πιθάρια αυτά βρίσκονται σήμερα στο μουσείο του Ηρακλείου. Τα πιθάρια μάλιστα που βρίσκονταν στις αποθήκες της δυτικής πτέρυγας του ανακτόρου της Κνωσού είχαν συνολική χωρητικότητα που ξεπερνούσε τα λίτρα. Σύμφωνα δε με τον Μπουλώτη (1993), το αποθηκευμένο σε τέτοιες ποσότητες εύφλεκτο ελαιόλαδο πιθανόν να τροφοδότησε την μεγάλη πυρκαγιά που αποτέφρωσε την δυτική πτέρυγα του ανακτόρου. Εικόνα 1.5: Στεφάνι από κλαδί ελιάς, σύμβολο των Ολυμπιακών αγώνων. 7

31 Κεφάλαιο 1 ο Αξίζει να σημειωθεί ότι στα ανάκτορα της αρχαίας Φαιστού σώζονται ακόμη και σήμερα τμήματα ενός υποτυπώδους ελαιουργείου, το οποίο χρησιμοποιούσαν για την παραλαβή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο. Στην Εικόνα 1.7 διακρίνονται οι πέτρες με τις οποίες γινό ταν η θραύση του ελαιοκάρπου καθώς και οι λεκάνες παραλαβής του λαδιού. Με βάση τις μαρτυρίες που προέκυψαν από τις ανασκαφές και με άλλα δεδομένα ο συγγραφέας του παρόντος υποστηρίζει ότι η προέλευση και κυρίως η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς ανάγονται στην Κρήτη. Όσον αφορά την προέλευση, το ίδιο υποστήριξε και ο καθηγητής Ελαιοκομίας στη Γεωπονική Αθηνών κ. Π. Αναγνωστόπουλος. Σε ομιλία του στην Ακαδημία το 1951, είπε χαρακτηριστικά ότι «με βάση τα ευρήματα που προέκυψαν από ανασκαφές, η ελιά θα πρέπει να προέρχεται από την Κρήτη». 8 Εικόνα 1.6: Πιθάρια αποθήκευσης ελαιολάδου στο ανάκτορο της Κνωσού (περίπου π.χ.).

32 Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς - Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου Σύμφωνα με το Μιχελάκη (2002), η ελαιοκομία συνδέεται στενά με τη μυθολογία, την ιστορία, την παράδοση, τη θρησκεία, την τέχνη, αλλά και την κοινωνική και οικονομική ζωή των Κρητών. Οι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι ο πλούτος και η οικονομική άνθηση κατά τη Μινωική εποχή (3.500 π.χ π.χ.) οφείλονται στο εμπόριο του Κρητικού λαδιού που σημείωνε μεγάλη επιτυχία τα χρόνια εκείνα. Όταν για άγνωστους λόγους σημειώθηκε κάμψη στο εμπόριο του ελαιολάδου προκλήθηκε μεγάλη οικονομική εξαθλίωση και σύμφωνα με τον αρχαιολόγο Έβανς, πολλοί Κρητικοί εγκατέλειψαν το νησί και εγκαταστάθηκαν, αναζητώντας καλύτερη τύχη, σε άλλα μέρη. Πολλοί απ αυτούς προφανώς πήραν μαζί τους καρπούς ελιάς ή και κλαδιά για να εγκαταστήσουν ελαιώνες στα νέα μέρη που θα πήγαιναν. Έτσι πιστεύεται ότι η ελιά μεταφέρθηκε από την Κρήτη στην υπόλοιπη Ελλάδα και αλλού. Εικόνα 1.7: Υπολείμματα υποτυπώδους ελαιουργείου στα ανάκτορα της αρχαίας Φαιστού. Πολλοί μάλιστα υποστηρίζουν ότι πριν αρχίσει η καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη και στην Ελλάδα γενικότερα, οι άνθρωποι ήταν πολύ φτωχοί. Τόση δε ήταν η σημασία της ελιάς για την οικονομία, ώστε ο ποιητής Πολέμης έγραψε γι αυτήν: 9