Μ. Παναγoπούλου, Α. Τσέλεπος, Α. Μπιμπίλας, Δ. Τσιμογιάννης, Β. Ωραιοπούλου Τμήμα Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Αθήνα

Transcript

1 ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ΤΩΝ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΕΝΤΟΠΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΦΑΙΝΟΛΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ Μ. Παναγoπούλου, Α. Τσέλεπος, Α. Μπιμπίλας, Δ. Τσιμογιάννης, Β. Ωραιοπούλου Τμήμα Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Αθήνα ΠΕΡΙΛΗΨΗ Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η εκχύλιση των επιμέρους φαινολικών ομάδων κατά την οινοποίηση διαφορετικών ποικιλιών σταφυλιού υπό διαφορετικές συνθήκες. Παρατηρήθηκε η ταυτόχρονη εκχύλιση ανθοκυανών, φλαβονολών και κινναμωμικών οξέων, από τις πρώτες ημέρες της διεργασίας. Αντίθετα, η εκχύλιση των προκυανιδινών εμφάνισε μία χρονική υστέρηση σε σχέση με τα υπόλοιπα φαινολικά συστατικά, που αποδόθηκε στην υψηλότερη διαλυτότητά τους στην αιθανόλη, συγκριτικά με το νερό. Επίσης, διαπιστώθηκε ότι η χρήση πηκτινολητικών ενζύμων κατά την ερυθρή οινοποίηση αυξάνει την εκχύλιση των ανθοκυανών με το χρόνο. Η κρυοεκχύλιση ενισχύει επιπλέον την παραλαβή ανθοκυανών, διατηρώντας σε χαμηλά επίπεδα την περιεκτικότητα των φλαβάν-3-ολών, οι οποίες προσδίδουν πικρή γεύση στο κρασί, ενώ κατά την λευκή οινοποίηση, ο οίνος που προκύπτει έπειτα από κρυοεκχύλιση μερικών ωρών, εμφάνισε αυξημένες συγκεντρώσεις ολικών φαινολών. Επιπλέον, 8 ελληνικά ερυθρά κρασιά προερχόμενα από 5 διαφορετικές ποικιλίες, αναλύθηκαν με HPLC-DAD- ESI-MS/MS και ανιχνεύτηκε πλήρως το ανθοκυανικό τους προφίλ. Στη συνέχεια με βάση την ποσοτικοποίηση των επιμέρους ανθοκυανών, χρησιμοποιήθηκαν οι λόγοι που προτείνονται στη διεθνή βιβλιογραφία προκειμένου να χαρακτηριστούν τα εν λόγω κρασιά με βάση την ποικιλία και την εντοπιότητα. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μια ομάδα ενώσεων με σημαντικό και πολυδιάστατο ρόλο σε ένα πολυσύνθετο μίγμα οργανικών και ανόργανων συστατικών όπως είναι το κρασί. Διαφοροποιούν τα λευκά από τα ερυθρά κρασιά, επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως είναι το χρώμα και η γεύση, ενώ λόγω της αντιοξειδωτικής τους δράσης, η κατανάλωση του κρασιού σε μικρές ποσότητες συσχετίζεται με θετικές για την υγεία ιδιότητες [1,2]. Τέλος, τα τελευταία χρόνια, το φαινολικό προφίλ του κρασιού προτείνεται ως τρόπος χαρακτηρισμού του, ανάλογα με τον τόπο προέλευσης των σταφυλιών και την ποικιλία τους [3]. Προφανώς, όσον αφορά τον χαρακτηρισμό του κρασιού με βάση το φαινολικό προφίλ, η συγκέντρωση των επιμέρους χαρακτηριστικών ομάδων δεν θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί, γιατί δεν είναι συνάρτηση μόνο του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται, αλλά και πλήθους παραμέτρων της οινοποίησης, όπως είναι ο χρόνος εκχύλισης, η χρήση ή όχι πηκτινολητικών ενζύμων, η διάρκεια της παλαίωσης, η ατμόσφαιρα αποθήκευσης κλπ. Αντί αυτού, χρησιμοποιούνται κάποιες αναλογίες συγκέντρωσης επιμέρους φαινολικών συστατικών (π.χ. ο λόγος ακετυλιωμένων προς κουμαριλιωμένων ανθοκυανικών γλυκοζιτών) [4,5]. Η διεργασία της εκχύλισης, δηλαδή η παραμονή του γλεύκους σε επαφή με τα στέμφυλα, είναι απαραίτητη κατά την ερυθρή οινοποίηση για την παραλαβή του χρώματος από τους φλοιούς των σταφυλιών, ενώ στην λευκή οινοποίηση είτε γίνεται προζυμωτική εκχύλιση, είτε δεν γίνεται καθόλου. Αν και το φαινολικό προφίλ του κρασιού χαρακτηρίζεται από συνεχείς μεταβολές όχι μόνο κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, αλλά και κατά τη διάρκεια της παλαίωσης-αποθήκευσης (αντιδράσεις πολυμερισμού μεταξύ προκυανιδινών και ανθοκυανών, δημιουργία πυρανοανθοκυανών κλπ.), η διεργασία της εκχύλισης δεν παύει να είναι το πιο καθοριστικό στάδιο, αφού το αρχικό φαινολικό φορτίο είναι αυτό που σε μεγάλο βαθμό θα καθορίσει και την μετέπειτα εξέλιξη. Οι ρυθμοί εκχύλισης των διαφορετικών φαινολικών ομάδων του κρασιού διαφέρουν και είναι συνάρτηση της πολικότητας των μορίων, της θέσης τους στον καρπό του σταφυλιού, του σχήματος της ράγας, του βαθμού ωρίμανσης κλπ. Η χρήση πηκτινολητικών ενζύμων κατά την εκχύλιση είναι μια συχνά χρησιμοποιούμενη τεχνική προκειμένου να μεγιστοποιηθεί η απόδοση του γλεύκους κατά την οινοποίηση, ενώ λόγο της διάρηξης των ιστών του καρπού ευνοείται και η εκχύλιση των πολυφαινολών. Τέλος, μια εναλλακτική μέθοδο αποτελεί η προζυμωτική κρυοεκχύλιση, η οποία οδηγεί σε μειωμένη εκχύλιση προκυανιδινών από τα γίγαρτα, οι οποίες προσδίδουν πικρή γεύση που δεν είναι επιθυμητή [6,7]. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η εκχύλιση των διαφορετικών φαινολικών ομάδων (ανθοκυάνες, κινναμωμικά οξέα, φλαβονόλες, φλαβαν-3-όλες) σε πέντε παράλληλες βιομηχανικές οινοποιήσεις, σε λευκά και κόκκινα ελληνικά κρασιά. Επίσης, αναλύθηκε πλήρως το προφίλ των ανθοκυανών 8 κόκκινων κρασιών και διερευνήθηκε η δυνατότητα διαχωρισμού της ποικιλίας ή της εντοπιότητας με βάση τις αναλογίες ορισμένων γλυκοζυλιωμένων μορφών, όπως προτείνεται από άλλους ερευνητές.

2 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ A] Εκχύλιση φαινολικών συστατικών κατά τη διάρκεια της οινοποίησης Η εκχύλιση των πολυφαινολών μελετήθηκε κατά την οινοποίηση τριών ερυθρών (Αγιωργίτικο, Merlot, Cabernet) και μίας λευκής ποικιλίας σταφυλιού (Μοσχοφίλερο) και η οινοποίηση πραγματοποιήθηκε στις μονάδες παραγωγής. Η διεργασία της εκχύλισης διήρκεσε 5 ημέρες για το Merlot, 6 για το Αγιωργίτικο και 20 για το Cabernet (5 ημέρες κρυοεκχύλιση στους 10 C) μιας και το συγκεκριμένο κρασί προοριζόταν για παλαίωση μακράς διάρκειας σε δρύινα βαρέλια. Επιπλέον, για την οινοποίηση Αγιωργίτικου και Cabernet χρησιμοποιήθηκαν πηκτινολητικά ένζυμα (EX-V, Montreal, Canada, 12 g/tn). Τέλος, το Μοσχοφίλερο οινοποιήθηκε δύο φορές, στη μία εκ των οποίων προηγήθηκε κρυοεκχύλιση στους 10 C για 6 ώρες. Στο Σχήμα 1 φαίνεται η εκχύλιση των επιμέρους φαινολικών ομάδων, καθώς και των ολικών φαινολών για όλες τις ερυθρές οινοποιήσεις. Το ολικό φαινολικό φορτίο προσδιορίστηκε με την μέθοδο Folin-Ciocalteu [8], οι ολικές φλαβαν-3-όλες με τη μέθοδο της p-dimethylaminocinnamaldehyde (DMACA) [9], ενώ οι ολικές ανθοκυάνες, οι φλαβονόλες και οι τρυγικοί εστέρες ποσοτικοποιήθηκαν με φασματομετρία UV-VIS, έπειτα από ρύθμιση του ph, στα αντίστοιχα μέγιστα απορρόφησης των χαρακτηριστικών ομάδων [10]. Η εκχύλιση των πολυφαινολών κατά την οινοποίηση επηρεάζεται πρωταρχικά από την χρονική διάρκεια της διεργασίας. Η μέγιστη συγκέντρωση ολικών φαινολικών προσδιορίστηκε σε 1446 ± 97 ppm για το Merlot, 2654 ± 6 ppm για το Αγιωργίτικο και 3583 ± 147 ppm για το Cabernet και σημειώθηκε την 4 η, 6 η και 15 η ημέρα της διεργασίας αντιστοίχως. Όσον αφορά την λευκή οινοποίηση του Μοσχοφίλερου, εφόσον κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης δεν υπήρχε επαφή του γλεύκους με τα στέμφυλα, η συγκέντρωση των ολικών φαινολών παρέμεινε σταθερή καθόλη τη διάρκεια της οινοποίησης και ήταν 150 ppm και 250 ppm για την οινοποίηση χωρίς και με προζυμωτική εκχύλιση αντίστοιχα. Προφανώς, η συγκέντρωση των ολικών φαινολών είναι συνάρτηση της εκχύλισης των επιμέρους φαινολικών ομάδων. Σε όλες τις περιπτώσεις οι ανθοκυάνες είναι τα συστατικά που εκχυλίζονται άμεσα, κατά τις πρώτες κιόλας ώρες της οινοποίησης μετά την έκθλιψη. Αυτό είναι αναμενόμενο μιας και τα συγκεκριμένα μόρια έχουν πολύ υψηλή διαλυτότητα στο νερό και βρίσκονται κυρίως στους φλοιούς των ραγών. Στην οινοποίηση του Merlot η μέγιστη συγκέντρωση των ανθοκυανών επιτυγχάνεται από την πρώτη κιόλας ημέρα της εκχύλισης (470 ± 28 ppm), όπως φαίνεται στο Σχήμα 1. Αντίθετα, στις ποικιλίες Αγιωργίτικο και Cabernet, όπου χρησιμοποιήθηκαν πηκτινολητικά ένζυμα και πηκτινολητικά ταυτόχρονα με κρυοεκχύλιση αντίστοιχα, παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσης των ανθοκυανών καθόλη τη διάρκεια της επαφής των στεμφύλων με το γλεύκος, με τις αντίστοιχες μέγιστες συγκεντρώσεις να είναι 827 ± 79 ppm για το Αγιωργίτικο (5 η ημέρα) και 1622 ± 3 ppm για το Cabernet (20 η ημέρα). Η χρονική αυτή διαφορά του μέγιστου των ανθοκυανών που παρουσιάζουν οι τρεις ποικιλίες, αποδίδεται στη μορφολογία κυρίως του καρπού της ποικιλίας Merlot και συγκεκριμένα στη μικρής διαμέτρου ράγα, με λεπτό φλοιό [11]. Αξιοσημείωτο δε είναι, ότι παρόλο που φαίνεται ότι τόσο η κρυοεκχύλιση όσο και τα πηκτινολητικά ένζυμα ενισχύουν την εκχύλιση όλων των πολυφαινολών του σταφυλιού κατά την οινοποίηση, το μεγαλύτερο μέρος των ανθοκυανών εκχυλίζεται και πάλι τις πρώτες ημέρες της οινοποίησης. Έτσι, στο Αγιωργίτικο την 2 η ημέρα έχει εκχυλιστεί το 51% των ανθοκυανών, ενώ αντίστοιχα στο Cabernet με το πέρας της κρυοεκχύλισης (και απουσία αιθανόλης) την 5 η ημέρα έχει εκχυλιστεί το 47%. Αντίστοιχο προφίλ εκχύλισης με τις ανθοκυάνες, εμφάνισαν τα κινναμωμικά οξέα και οι τρυγικοί εστέρες τους, ενώ η περιεκτικότητά τους στο κρασί είναι εν γένει μικρότερη από αυτή των ανθοκυανών. Η εκχύλισή τους ξεκινάει από την πρώτη κιόλας ημέρα της οινοποίησης σε όλες τις περιπτώσεις, ενώ οι μέγιστες περιεκτικότητες παρατηρήθηκαν την ίδια ημέρα με τα αντίχτοιχα μέγιστα των ανθοκυανών: Στο Merlot την 1 η ημέρα (113 ± 6 ppm), στο Αγιωργίτικο την 5 η ημέρα (247 ± 16 ppm) και στο Cabernet την 20 η (270 ± 1 ppm). Όσον αφορά την λευκή οινοποίηση, η συγκέντρωση των κινναμωμικών οξέων ανήλθε σε 35 ± 8 και 90 ± 6 ppm για την οινοποίηση χωρίς και με κρυοεκχύλιση αντίστοιχα. Οι φλαβονόλες βρίσκονται σε πολύ μικρές περιεκτικότητες σε σχέση με τις άλλες φαινολικές ομάδες στο κρασί και στο μεγαλύτερο ποσοστό τους σε μορφή γλυκοζιτών ή γλυκουρονιδίων, ενώ σε ίχνη υπάρχουν και οι αντίστοιχες αγλυκόνες (κυρίως της κερκετίνης και της μυρισετίνης). Και πάλι οι μέγιστες συγκεντρώσεις παρατηρήθηκαν τις ίδιες ημέρες με τις ανθοκυάνες: 88 ± 7 ppm για το Merlot, 124 ± 1 ppm για το Αγιωργίτικο και 270 ± 1 ppm για το Cabernet και 10 ± 3 και 40 ± 5 ppm για τις δύο οινοποιήσεις του Μοσχοφίλερου. Τέλος, ιδιαίτερο ενδιαφέρον εμφάνισε η εκχύλιση των φλαβαν-3-ολών που περιλαμβάνουν τις προκυανιδίνες (πρόδρομους των συμπυκνωμένων ταννινών των παλαιωμένων οίνων). Οι προκυανιδίνες βρίσκονται κυρίως στα γίγαρτα και όχι στους φλοιούς ή τη σάρκα των ραγών, και ως εκ τούτου η εκχύλισή τους είναι πιο δύσκολη από των άλλων φαινολικών συστατικών του σταφυλιού. Επιπλέον, έχει αποδειχθεί ότι η αύξηση της περιεκτικότητας της αιθανόλης κατά την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης συντελεί στην καλύτερη εκχύλιση

3 Σχήμα 1. Η μεταβολή του ολικού φαινολικού φορτίου TP (ισοδύναμα γαλλικού οξέoς), ανθοκυανών TAntho (ισοδύναμα μαλβιδίνης-3-γλυκοζίτη), φλαβονολών TFlav (ισοδύναμα κερκετίνης), φλαβαν-3-ολών TCat (ισοδύναμα κατεχίνης) και τρυγικών εστέρων TCAcids (ισοδύναμα καφεϊκού οξέος), κατά την εκχύλιση των τριών κόκκινων ποικιλιών σταφυλιού των προκυανιδινών [12]. Κατά την οινοποίηση του Merlot, απουσία πηκτινολητικών ενζύμων και κρυεκχύλισης, η μέγιστη περιεκτικότητα των φλαβαν-3-ολών, προσδιορίστηκε την 4 η ημέρα της εκχύλισης (309 ± 25 ppm), ενώ την 1 η ημέρα που προσδιορίστηκε η μέγιστη περιεκτικότητα για όλες τις άλλες ομάδες, το ποσοστό των προκυανιδινών που είχε εκχυλιστεί ήταν μόλις 29%, γεγονός που επιβεβαιώνει την χαμηλή διαλυτότητά τους στο νερό. Kατά την οινοποίηση του Αγιωργίτικου, η μέγιστη περιεκτικότητα προσδιορίστηκε την 6 η ημέρα (410 ± 3 ppm), δηλαδή στο πέρας της εκχύλισης. Στην οινοποίηση του Cabernet, στο τέλος της κρυοεκχύλισης το ποσοστό των προκυανιδινών που είχε εκχυλιστεί ήταν μόνο 30% αφού δεν είχε ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, ενώ η μέγιστη συγκέντρωση προσδιορίστηκε την 20 η ημέρα (792 ±13 ppm), στο πέρας της ζύμωσης, μαζί με τις υπόλοιπες φαινολικές ομάδες. Τέλος, η συγκέντρωση των προκυανιδινών στις οινοποιήσεις του Μοσχοφίλερου ήταν ιδιαίτερα χαμηλή ακόμα και στην οινοποίηση με κρυοεκχύλιση (15 ± 2 ppm). Το υψηλό ανθοκυανικό φορτίο στα κόκκινα κρασιά είναι θεμιτό προκειμένου να έχουν έντονο χρώμα. Επιπλέον, οι φλαβονόλες και τα φαινολικά οξέα είναι σημαντικά συστατικά λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων, τόσο γιατί συμβάλουν στην οξειδωτική σταθεροποίηση των οίνων, όσο και για την διατροφική τους αξία. Από την άλλη μεριά το περιεχόμενο σε φλαβαν-3-όλες εξαρτάται από το είδος του κρασιού που οινοποιείται. Χαμηλή περιεκτικότητα σε φλαβαν-3-όλες είναι ζητούμενη σε κρασιά που προορίζονται για άμεση κατανάλωση, δίχως παλάιωση, έτσι ώστε να αποφευχθεί η στυφότητα που προσδίδουν στη γεύση, ενώ για τα κρασιά παλαίωσης το υψηλό προκυανιδικό περιεχόμενο κρίνεται απαραίτητο. Σύμφωνα με τα παραπάνω, η διάρκεια της εκχύλισης πρέπει να αριστοποιείται ανάλογα με το είδος της οινοποίησης αλλά και την ποικιλία του σταφυλιού, έτσι ώστε να ανακτηθεί το μέγιστο δυνατό ανθοκυανικό φορτίο και το κατάλληλο φορτίο σε φλαβαν-3-όλες. Στις περιπτώσεις ερυθρής οινοποίησης, όπου το κρασί δεν προορίζεται για παλαίωση, η κρυοεκχύλιση φαίνεται να είναι η πιο κατάλληλη τεχνική οινοποίησης, μιας και με αυτόν τον τρόπο το φορτίο των προκυανιδινών διατηρείται σε χαμηλές συγκεντρώσεις, ενώ έχουμε πολύ υψηλή

4 συγκέντρωση ανθοκυανών. Αλλά και στις λευκές οινοποιήσεις η κρυοεκχύλιση κρίνεται μάλλον απαραίτητη, ειδάλλως οι πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις πολυφαινολών μπορούν να οδηγήσουν σε κρασιά «αδύναμα» οργανοληπτικά (δίχως σώμα). Για την παραγωγή κόκκινων κρασιών κατάλληλων για παλαίωση η χρήση πηκτινολητικών ενζύμων σε συνδυασμό αρχική κρυοεκχύλιση, ενισχύουν την εκχύλιση προκυανιδινών και ανθοκυανών, εφόσον αναστέλεται πρόσκαιρα η αλκοολική ζύμωση επιτρέποντας τη μακρά παραμονή των στεμφύλων σε επαφή με το γλεύκος. Β] Χαρακτηρισμός κόκκινων κρασιών με βάση το ανθοκυανικό προφίλ Προκειμένου να χαρακτηρισθεί ένα κόκκινο κρασί με βάση το ανθοκυανικό προφίλ, έχουν προταθεί στη βιβλιογραφία διάφοροι λόγοι περιεκτικότητας συγκεκριμένων γλυκοζιτών. Το σύνολο των ανθοκυανών 8 ερυθρών φρέσκων κρασιών, ταυτοποιήθηκε με HPLC-ESI-MS/MS και ποσοτικοποιήθηκε με HPLC-DAD σύμφωνα με τη μεθοδολογία που παρουσιάζεται από τους Bimpilas et al. [13]. Στον Πίνακα 1 παρουσιάζεται η ποσοτικοποίηση των επιμέρους ανθοκυανών σε ισοδύναμα 3-γλυκοζίτη της μαλβιδίνης (Mv-3-glc), που ήταν και η κύρια μονομερής ανθοκυάνη σε όλες τις περιπτώσεις. Ο ακετυλιώμενος γλυκοζίτης της μαλβιδίνης ήταν σε όλες τις ποικιλίες η 2 η κύρια ανθοκυάνη, με μοναδική εξαίρεση την ποικιλία του Αγιωργίτικου όπου ο trans-κουμαριλιωμένος γλυκοζίτης εμφάνισε την 2 η υψηλότερη συγκέντρωση. Συνολικά, ταυτοποιήθηκαν στις ποικιλίες 16 μονομερείς ανθοκυάνες. Πέντε 3-O-γλυκοζίτες (3-glc), πέντε 3-O- (6 -ακετυλιωμένοι)γλυκοζίτες (3-acglc), τέσσερις 3-O-(6 -trans-p-κουμαριλιωμένοι)γλυκοζίτες (3-coumglc), ενώ ο κουμαριλιωμένος γλυκοζίτης της μαλβιδίνης ταυτοποιήθηκε και σαν cis ισομερές (mv-3-cis-coumglc) στο Αγιωργίτικο με προέλευση την Τρίπολη αλλά και στην Μαυροκουντούρα. Τέλος, σε τρεις περιπτώσεις (Merlot από Μαντινεία και Τρίπολη, αλλά και στη Μαυροκουντούρα), ταυτοποιήθηκε η μαλβιδίνη υποκατεστημένη από καφεϊκό οξύ (3-cafglc). H κυανιδίνη ήταν η ανθοκυανιδίνη με την μικρότερη συγκέντρωση ανεξαρτήτως ποικιλίας και ανιχνεύτηκε σε ίχνη μόνο στην ποικιλία Merlot. Γενικά, στην ποικιλία Merlot ταυτοποιήθηκαν οι περισσότερες διαφορετικές ανθοκυάνες (14), ενώ η μαλβιδίνη εμφανίστηκε (με τη μορφή όλων των γλυκοζιτών της) στα χαμηλότερα ποσοστά (70 ± 5%). Αντίθετα, στο Αγιωργίτικο η μαλβιδίνη αποτελούσε το 82 ± 2% του συνολικού ανθοκυανικού φορτίου, ενώ στην εν λόγω ποικιλία ταυτοποιήθηκαν μόλις 9 διαφορετικοί γλυκοζίτες. Το γεγονός ότι απλώς η ποσοτικοποίηση του ανθοκυανικού περιεχομένου δεν μπορεί να χαρακτηρίσει μια ποικιλία κρασιού, φαίνεται από το γεγονός ότι για την ποικιλία Merlot η μέση συγκέντρωση των ολικών μονομερών ανθοκυανών είναι 539 ± 107 ppm. Η τόσο μεγάλη τυπική απόκλιση είναι αναμενόμενη εάν ληφθεί υπόψη ότι στις τρεις οινοποιήσεις της συγκεκριμένης ποικιλίας δεν ήταν ίδιος ο χρόνος εκχύλισης, ο τρόπος οινοποίησης, αλλά ακόμα και η προέλευση των σταφυλιών. Αντίθετα, αυτό που υπό συνθήκες αναφέρεται στη διεθνή βιβλιογραφία ότι χαρακτηρίζει ανεξάρτητα από τις παραπάνω παραμέτρους μια ποικιλία σταφυλιού, είναι οι αναλογίες μεταξύ συγκεκριμένων γλυκοζιτών. Ως εκ τούτου, για τα 8 κρασιά που μελετήθηκαν, υπολογίστηκαν και παρουσιάζονται στον Πίνακα 1 οι λόγοι γλυκοζιλιωμένων/ ακετυλιωμένων, γλυκοζιλιωμένων/ κουμαριλιωμένων και ακετυλιωμένων/ κουμαριλιωμένων γλυκοζιτών, οι οποίοι προτείνονται στη βιβλιογραφία για τον χαρακτηρισμό των κρασιών ως προς την ποικιλία και εντοπιότητα. Επιπλέον χρησιμοποιήθηκε ο λόγος (Pn-3-glc+pt-3-glc)/(dp-3-glc+cn-3-glc) ο οποίος προτείνεται από τους Figueiredo-González et al. για τον ίδιο σκοπό και που ουσιαστικά είναι ενδεικτικός για τη δράση του ενζύμου 3 Ο-μέθυλ τρανσφεράση (3 ΟΜΤ), το οποίο μετατρέπει μέσω Ο-μεθυλίωσης στη θέση 3 της ανθοκυανιδίνης, την κυανιδίνη σε πεονιδίνη και την δελφινιδίνη σε πετουνιδίνη. Η στατιστική επεξεργασία (one-way ANOVA, p<0.05), έδειξε ότι οι λόγοι γλυκοζιλιωμένων/ ακετυλιωμένων και ακετυλιωμένων/ κουμαριλιωμένων γλυκοζιτών χαρακτήρισαν ως έναν βαθμό τα μελετώμενα κρασιά ως προς την ποικιλία. Οι τιμές του πρώτου λόγου για την ποικιλία του Αγιωργίτικου, είχαν σημαντική διαφορά από τις τιμές των υπολοίπων ποικιλιών. Ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον είχαν τα αποτελέσματα του δεύτερου λόγου, μια και εμφάνισαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των ποικιλιών Αγιωργίτικο, Cabernet και Μαυροκουντούρας, καθώς και για δύο από τα τρία Merlot. Σε σχέση με την εντοπιότητα, είναι απαραίτητο να μελετηθούν περισσότερα κρασιά ίδιας ποικιλίας και διαφορετικής εντοπιότητας για να προκύψουν σαφή συμπεράσματα.

5 Πίνακας 1. Το ανθοκυανικό περιεχόμενο 8 κόκκινων φρέσκων κρασιών και οι λόγοι που χρησιμοποιήθηκαν για τον χαρακτηρισμό τους. Τα διαφορετικά γράμματα στην ίδια σειρά, υποδεικνύουν σημαντικές διαφορές σύμφωνα με τη δοκιμή Duncan (p < 0.05) Anthocyanins Αγιωργίτικο (Νεμέα) Αγιωργίτικο (Τρίπολη) Merlot (Μαρκόπουλο) Merlot (Μαντινεία) Merlot (Τρίπολη) Syrah (Μαρκόπουλο) Cabernet (Τρίπολη) Μαυροκουντούρα (Χαλκίδα) Dp-3-glc Cn-3-glc Ίχνη Ίχνη Pt-3-glc Pn-3-glc Mv-3-glc Dp-3-acglc - - Ίχνη Cn-3-acglc Ίχνη Ίχνη Pt-3-acglc Pn-3-acglc Mv-3-acglc Dp-3-coumglc Ίχνη Pt-3-coumglc Ίχνη Pn-3-coumglc Mv-3-coumglc Mv-3-ciscoumglc Ίχνη Mv-3-cafglc Ίχνη Ίχνη - - Ίχνη Total monomeric anthocyanins glucosylated/ acetylated 10.9 a a 2.15 b 2.80 b 3.83 b 2.19 b 2.79 b 2.87 b glucosylated/ coumaroylated 4.5 d 5.80 bc 3.72 e 5.65 c 6.30 b 4.38 d 7.21 a 3.47 e acetylated/ coumaroylated 0.4 e 0.52 e 1.74 bc 2.02 b 1.65 c 2.00 b 2.58 a 1.21 d (Pn-3-glc+pt-3- glc)/(dp-3- glc+cn-3-glc) 2.6 b 2.50 b 2.75 b 2.68 b 1.62 c 3.22 a 1.35 c 3.40 a ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ [1]. Boulton R. Am. J. Enol. Vitic. 52:67 87 (2001). [2]. Stoclet J.C., Chataigneau T., Ndiaye M., Oak M.H., El Bedoui J., Chataigneau M., Schini-Kerth V.B. Eur. J. Pharmacol. 500: (2004). [3]. Figueiredo-González M., Martínez-Carballo E., Cancho-Grande B., Santiago J.L., Martínez M.C., Simal- Gándara J. Food Chem. 130:9 19 (2012). [4]. Fanzone M., Zamora F., Jofré V., Assof M., Gómez Cordovés C., Peña Neira Á. J. Sci. Food Agric. 92: (2012). [5]. Ivanova-Petropulos V., Ricci A., Nedelkovski, D., Dimovska V., Parpinello G.P., Versari A. Food Chem. 171: (2015). [6]. Álvarez I., Aleixandre J.L., García M.J., Lizama V., Aleixandre-Tudó J.L. Eur. Food Res. Technol. 228: (2009). [7]. Busse-Valverde N., Gómez-Plaza E., López-Roca J.M., Gil-Muñoz R., Bautista-Ortín A.B. J. Agric. Food Chem. 59: (2011). [8]. Waterhouse A.L. Handbook of food analytical chemistry Determination of total phenolics. New Jersey (2005), p [9]. Arnous A., Makris D.P., Kefalas P. J. Food Compos. Anal. 15: (2002).

6 [10]. Cliff M.A., King M.C., Schlosser J. Food Res. Int. 40: (2007). [11]. Ortega-Regules A., Ros-García J.M., Bautista-Ortín A.B., López-Roca J.M., Gómez-Plaza E. Eur. Food Res. Technol. 227: (2008). [12]. Cheynier, V. Flavonoids: Chemistry, biochemistry and applications. Flavonoids in wine. Florida (2006), p [13]. Bimpilas A., Tsimogiannis D., Balta-Brouma K., Lymperopoulou T., Oreopoulou V. Food Chem. 178: (2015).