~ 1% ησλ δπκψλ ζην ζηαθχιη θπξίσο ζηνλ εμνπιζηκφο ηνπ νηλνπνηείνπ

Transcript

1 Ζφμεσ - Ιιαγενθς ζύμες - Επιλεγμένες Γένος Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus ~ 1% ησλ δπκψλ ζην ζηαθχιη θπξίσο ζηνλ εμνπιζηκφο ηνπ νηλνπνηείνπ Άλλα Γένη non- Saccharomyces Zygosaccharomyces Schizosaccharomyces Torulaspora Pichia Hansenula Debaryomyces Kluyveromyces Dekkera Brettanomyces Candida Kloeckera Trichosporon Cryptococcus Rhodotorula Αλζεθηηθφ ζηελ αιθνφιε /θαηαλάισζε κειηθνχ παξαγσγή 2 θαηλχιαηζαλφιε, ειεθηξηθνχ νμ. Με Αλζεθηηθά ζηελ αιθνφιε Αλζεθηηθά ζηελ αιθνφιε πλήζσο παξάγνπλ άζρεκεο νζκέο Με Αλζεθηηθά ζηελ αιθνφιε Δπηιεγκέλα ζηειέρε δπκώλ ζήκεξα Γένος Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus και υβρίδια Γένη non- Saccharomyces Schizosaccharomyces pombe Pichia kluyverii Kluyveromyces thermotolerance Torulaspora delbrueckii

2 Ενδεικτικά κριτιρια επιλογισ ηυμών οινοποίθςθσ Χαπακτήπαρ τοξίνηρ killer

3 Εμβολιαςμόσ vs. Αυκόρμθτθ ηφμωςθ Εμβολιαςμόσ με Επιλεγμζνεσ ηφμεσ εμπορίου Ελεγχόμενθ ηφμωςθ Πλεονεκτιματα Γριγορθ εκκίνθςθ Καλι ηυμωτικι ικανότθτα, Καλι αποηφμωςθ, Διακζτουν επικυμθτά χαρακτθριςτικά Καλα αρώματα, Στακερό αποτζλεςμα Μειονεκτιματα Κόςτοσ Κςωσ όχι πολφ μεγάλθ πολυπλοκότθτα Χωρίσ εμβολιαςμό Ικαγενισ ηφμεσ Αυκόρμθτθ ηφμωςθ Δωρεάν, Κπολυπλοκότθτα Προβλιματα εκκίνθςθσ, ηφμωςθσ και αποηφμωςθσ, Μπορεί να διακζτουν ι μθ επικυμθτά χαρακτθριςτικά κίνδυνοσ επιμολφνςεων, άςχθμεσ οςμζσ

4 Κινθτικι ηφμωςθσ - Φάςεισ ln x ln x 1 ln x ln x 1 ln x 1 t 0 t 1 t 2 1. Φάςθ προςαρμογισ Λανκάνουςα 2. Φάςθ εκκίνθςθσ 3. Λογαρικμικι ι εκκετικι φάςθ 4. Φάςθ επιβράδυνςθσ 5. Φάςθ ςταςιμότθτασ 6. Φάςθ κανάτου

5 Πρωτόκολλο εμβολιαςμοφ Δλπδάησζε - Οη ζπλζήθεο εηνηµαζίαο, πνπ ζπληζηνχλ νη παξαγσγνί εµπνξεπζίµσλ δπµψλ, πξέπεη λα αθνινπζνχληαη µε αθξίβεηα. Δηδηθά, είλαη θαιχηεξν λα ρξεζηµνπνηεζεί δαραξφλεξν (εμηζσξφπεζε νζκσηηθήο πίεζεο) αληί έλα µείγµα λεξφ/γιεχθνπο, γηα λα απνµαθξπλζεί ν θίλδπλνο επηµφιπλζεο 2) Ζ δνζνινγία είλαη ζεµαληηθή, επεηδή νη µειέηεο έρνπλ δείμεη φηη ε ειάρηζηε αλαγθαία αλαινγία γηα έλα θαιφ εκβνιηαζκφ είλαη 10/1, δειαδή 10 θνξέο παξαπάλσ επηιεγµέλεο δχµεο απφ ηηο ελδνγελείο δχµεο. 1 γξ. μεξψλ δπµψλ πεξηέρεη 2 έσο δχµεο, 20 γξ. αλά hl πξνζθέξνπλ 4 έσο δχµεο αλά ml., 15 έσο δχµεο αλά ml αλαινγνχλ ζηηο πξψηεο αεξηνχρεο εμαηµίζεηο θαη 60 έσο δχµεο αλά ml. αλαινγνχλ ζηε ζηαηηθή θάζε ηεο δχµσζεο. Όζν ν αξηζµφο ησλ ελδνγελψλ δπµψλ είλαη µεγάινο θαη νη ζπλζήθεο πγηεηλήο είλαη αζηαζείο, ηφζν ζα πξέπεη λα απμεζεί ε δνζνινγία δπµψλ. 3) Οη ζπλζήθεο πξνζζήθεο δπµψλ. είλαη επίζεο ζεµαληηθέο. Ο εκβνιηαζκφο είλαη έλα αληαγσληζηηθφ θαηλφµελν, νη επηιεγµέλεο δχµεο πξέπεη λα πξνζηεζνχλ ην ζπληνµφηεξν δπλαηφλ γηα λα πνιιαπιαζηαζηνχλ ζην γιεχθνο πξηλ ηηο ελδνγελείο δχµεο. Πξέπεη επίζεο λα απνθεχγνληαη νη αιιαγέο ζεξµνθξαζίαο πάλσ απφ 5/7 C, εηδηθά θαηά ηελ πξνζζήθε ησλ δπµψλ. Μεηά ηελ εηνηµαζία ζηνπο 38 C/42 C, ζα µεηψλνπµε ζηγά ζηγά ηε ζεξµνθξαζία ηνπ µείγµαηνο, πξνζζέηνληαο γιεχθνο απφ ηελ δεμαµελή φπνπ ζα γίλεη ν εµβνιηάζµνο.

6 Ποιοτικά χαρακτθριςτικά ξθρών ηυμών (εμπορίου) Αθεξαηφηεηα ζπζθεπαζίαο Ζκεξνκελία ιήμεο Τγξαζία < 4 % Απνπζία επηκφιπλζεο απφ βαθηήξηα ή άιια είδε δπκψλ Τςειή ζπγθέληξσζε δπκψλ αλά γξακκάξην Βησζηκφηεηα >95%

7 Πρωτόκολλο επαν-εμβολιαςμοφ Απαηηνχληαη πεξηζζφηεξα ζηάδηα γηα ηνλ εγθιηκαηηζκφ ησλ δπκψλ, ψζηε λα αληέμνπλ ζηελ πςειή ζπγθέληξσζε αιθνφιεο

8 Πιαθίδην Thoma 0,05 mm Quadrillage 1 mm 1 mm Lamelle Lame Ύςνο 0,1 mm

9 Ζυμομφκθτεσ Γαλακτικά Βακτιρια (Oenococcus oeni) Saccharomyces cerevisiae ςε πλακίδιο "petit Salumbéni". (A) K. apiculata, Φσηνγξαθίεο κηθξνζθνπίνπ Εχκεο (B) S. cerevisiae.

10 Σάθραξα, Αιθνόιε (g Βηνκάδα (g/l 200 7,00 Εύκωζε Γιεύθνπο 180 6, άθραξα (g/l) 5,00 Αιθνφιε (g/l) 120 Βηνκάδα (g/l) 4, , , , , Χξόλνο (h) Ζφμωςθ Αεξηζµφο: έλαο ήπηνο αεξηζµφο 36 έσο 48 ψξεο µεηά ηελ εθθίλεζε ηεο δχµσζεο επλνεί ηνλ πνιιαπιαζηαζµφ ησλ θππάξσλ θαη έηζη µπνξνχµε λα απνθηήζνπµε έλα µεγαιχηεξν αξηζµφ δπµψλ ζην ηέινο ηεο δχµσζεο ρσξίο λα πξνθαιέζνπµε νμείδσζε. Δπίζεο ηα θχηηαξα πνπ παξάγνληαη έρνπλ πεξηζζφηεξεο ζηεξφιεο θάηη πνπ νδεγεί ζε αληνρή ζηελ αιθνφιε Θεξµνθξαζία: πνιχ ραµειή ή πνιχ πςειή ζεξµνθξαζία µπνξεί λα είλαη πεγή αξθεηψλ πξνβιεµάησλ ζηελ εμέιημε ηεο δχµσζεο. ηηο ιεπθέο νηλνπνηήζεηο, ζπλήζσο θπµαίλεηαη µεηαμχ 16 C θαη 20 C θαη ζηηο εξζπξέο νηλνπνηήζεηο, δελ πξέπεη λα μεπεξλά ηνπο 32 C ζηελ πγξή θάζε. Δπίζεο, πξέπεη λα απνθεχγνπµε ηηο απφηνµεο θαη µεγάιεο αιιαγέο ζεξµνθξαζίαο, εηδηθά θαηά ηελ ςχμε ηεο δχµσζεο. ην ηέινο ηεο δχµσζεο (απφ ππθλφηεηα πεξίπνπ σο 0,992 ή 0,989) είλαη θαιφ λα αθήζνπµε ηε ζεξµνθξαζία λα αλέβεη πάιη, ψζηε λα έρνπκε θαιή απνδχκσζε Δμέιημε ζηειερώλ

11 Παραγωγι Αλκοόλθσ Θεσξεηηθή ζηνηρεηνκεηξηθή παξαγσγή απφ ηα ζάθραξα θαηά βάξνο 51,1% αιθνφιε θαη 48,9% CO 2 Πεηξακαηηθή παξαγσγή απφ ηα ζάθραξα θαηά βάξνο 47,86-48,12% αιθνφιε (90-95% ζεσξεηηθήο) θαη 47,02-47,68% CO 2 Θεσξεηηθά γηα ηελ παξαγσγή 1 % vol απαηηνχληαη 15,65 gr ζαθράξσλ Πξαθηηθά γηα ηελ παξαγωγή 1 % vol απαηηνύληαη ~16-17 gr ζαθράξωλ ηελ πξάμε, ε αιθννιηθή δχκσζε είλαη έλα ζχλζεην βηνινγηθφ θαηλφκελν πνπ δηεμάγεηαη απφ δσληαλνχο κηθξννξγαληζκνχο, ησλ νπνίσλ ν κεηαβνιηζκφο νδεγεί θαη ζε άιια παξαπξντφληα θαη επεξεάδεηαη απφ ηηο ζπλζήθεο ηνπ πεξηβάιινληνο Παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηέιερνο δχκεο Πνζφηεηα άιισλ παξαπξντφλησλ πνπ παξάγνληαη (π.ρ. γιπθεξίλε, αλψηεξεο, αιθνφιεο, εζηέξεο, νξγαληθά νμέα, θιπ) Θεξκνθξαζία δχκσζεο Δμάηκηζε θ.α.

12 Επίδραςθ τθσ Θερμοκραςίασ Όρια κερμοκραςίασ Λευκι οινοποίθςθ ~16-18 και ωσ 20 ο C Ερυκρι οινοποίθςθ ~ ο C Ζφμωςθ με κρυοανκεκτικοφσ 8/10-14 ο C Χαμθλι κερμοκραςία Αργι ηφμωςθ, ςτακερι Κίνδυνοσ διακοπισ Καλφτερα αρϊματα Περιςςότερθ ενζργεια-ψφξθ Υψθλι κερμοκραςία Γριγορθ ηφμωςθ Κίνδυνοσ διακοπισ Απϊλεια κετικϊν αρωμάτων Λεπθή νηλνπνίεζε Πξνο ην ηέινο ηεο δχκσζεο δηαθφπηνπκε ηελ ςχμε γηα λα απνδπκψζεη πην εχθνια ζε ιίγν πςειφηεξε ζεξκνθξαζία

13 Αλκοολικι Ζφμωςθ Επκνκχθεηαο π.χ Saccharomyces cerevisiae Πξνζζήθεο πνπ βνεζνύλ ηε δύκωζε Δκβνιηαζκφο κε επηιεγκέλεο δχκεο Άδσην (ζξεπηηθφ ζηνηρείν) Θεηακίλε (ζξεπηηθφ ζηνηρείν) Ομπγφλν (2-3 κέξα) (παξαγσγή ζηεξνιψλ-αληνρή ζηελ αιθνφιε) Κπηαξηθά ηνηρψκαηα δπκψλ (ghost cells) 13 (δέζκεζε ηνμηθψλ νπζηψλ) Παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ δύκωζε Σάκχαρα Θερμοκραςία Αλκοόλθ Οξφτθτα - ph Θειϊδεσ και άλλα αντιμικροβιακά και μυκθτοκτόνα/φυτοφάρμακα Οξυγόνο Άηωτο Παράγοντεσ ανάπτυξθσ (π.χ. κειαμίνθ, παντοκενικό, νικοτινικό οξφ, κλπ Πίεςθ CO 2 Ταννίνεσ Μζταλλα Θολερότθτα Επιφάνεια - όγκοσ

14 Επίδραςθ τθσ κερμοκραςίασ ςτα βαςικά προϊόντα τθσ ηφμωςθσ

15 Ζφμεσ και κερμοκραςία

16 Σφγκριςθ χαρακτθριςτικών ηφμωςθσ του γζνουσ cerevisiae Χαρακτθριςτικά Μθ κρυοανκεκτικι Π.χ. S. cerevisiae Κρυοανκεκτικοί Π.χ. S. bayanus (παλιά uvarum) Θερμοκραςία ηφμωςθσ 12 C-35 C T ιδανικι>30 C 6 C-30 C 25 C <T ιδανικι<30 C Ζφμωςθ τθσ μελιβιόηθσ ΟΧΙ ΝΑΙ Παραγωγι αικανόλθσ περιςςότερθ λιγότερθ Ικανότθτα ηφμωςθσ Ιςχυρι Μζςθ Αντοχι ςτο S mg/l 100mg/l (7-10%ανά ςτζλεχοσ) Παραγωγι οξικοφ οξζοσ mg/l mg/l Παραγωγι μθλικοφ οξζοσ Συγκζντρωςθ ςτο κραςί 0-5 g/l.μείωςθ κατά τθν αλκοολικι ηφμωςθ 10-30% Συγκζντρωςθ ςτο κραςί g/l.αφξθςθ κατά τθν αλκοολικι ηφμωςθ g/l Παραγωγι γλυκερίνθσ 3,5-6,3 g/l 4-8 g/l Παραγωγι θλεκτρικοφ οξζοσ 0,5-1,5 g/l 1-2 g/l Άλλα Πιο αργι και ιςοροπθμζνθ ηφμωςθ Παραγωγι 2-φαινυλαικανόλθσ (τριαντάφυλλο) Λιγότεροσ αφριςμόσ Λιγότερθ χριςθ κειϊδουσ

17 Επίδραςθ τθσ αλκοόλθσ ςτθ ηφμωςθ

18 Πικανοί ςτόχοι τθσ αικανόλθσ ςτον S. cerevisiae

19 Μθλικογαλακτικι ηφμωςθ (που, τι, γιατί, πωσ) Ερυκροί οίνοι και οριςμζνοι Λευκοί οίνοι Μετατροπι του Μθλικοφ οξζοσ ςε γαλακτικό οξφ (1 λιγότερθ καρβοξυλομάδα) Παραγωγι αρωματικϊν ουςιϊν Βακτθριακι ςτακεροποίθςθ Μείωςθ τθσ οξφτθτασ - Πιο μαλακό κραςί Πολυπλοκότθτα ςε άρωμα και γεφςθ πιο ςτακερά ςτθν πορεία του χρόνου Προςοχι ςτθν αφξθςθ τθσ πτθτικισ οξφτθτασ και άλλων άςχθμων οςμϊν/γεφςεων Γπζθνιία ηνπο νίλνπο κεγάιεο νμχηεηαο πνπ είλαη επηζπκεηή, είλαη πην δχζθνιε ηεο ιφγσ ρακεινχ ph Γηεμαγωγή Μεηά ηελ αιθννιηθή δχκσζε ή πξνο ην ηέινο ηεο ηαπηφρξνλα εκβνιηαζκφο (O. oeni) ή απζφξκεηα απφ ηα βαθηήξηα πνπ επέδεζαλ ή ζπλεκβνιηαζκφ (δχκεο-βαθηήξηα) θαη δηεμαγσγή απφ απηά πνπ επέδεζαλ/εγθιηκαηηζηεθαλ εκβνιηαζκφο πξηλ ην ηέινο ηεο αιθννιηθήο Κίλδπλνο δχκσζεο ζαθράξσλ θαη παξαγσγή νμηθνχ, θ.α.. εκβνιηαζκφο πξηλ ηελ αιθννιηθή δχκσζε κε L. plantarum (κεγαιχηεξν θφζηνο) 19

20 Δκβνιηαζκφο κε γαιαθηηθά βαθηήξηα Εύκεο ΣΡΤΓΟ ΑΛΚΟΟΛΗΚΖ ΕΤΜΩΖ ΜΖΛΗΚΟΓΑΛΑΚΣΗΚΖ ΕΤΜΩΖ ΓΗΑΣΖΡΖΖ

21 Μικροβιακζσ αλλοιϊςεισ των oίνων Ζ αλαπηπμε κηθξννξγαληζκψλ κεηά ηε δχκσζε νδεγεί ζε ζόιωκα θαη παξαγωγή CO 2 Άλζεζε Candida/Pichia νμεηδσηηθέο δχκεο ιεπθή/ππνθίηξηλε κεκβξάλε ζηελ επηθάλεηα ιφγσ επαθήο κε νμπγφλν - παξαγσγή αθεηαιδευδεο κηζνγεκηζκέλα δνρεία (ρακειή αιθνφιε, πςειφ ph, ρακειφ ζεηψδεο) Αλάπηπμε Brettanomyces/Dekkera (νζκέο δστθέο, θαξκαθεπηηθέο, θιπ) Αλάπηπμε Saccharomycodes (αλζεθηηθφο ζην ζεηψδεο) Παξαγωγή νμηθνύ νμένο Εχκσζε ζαθράξσλ (εηεξνγαιαθηηθή) απφ γαιαθηηθά βαθηήξηα Μεηαηξνπή αιθνφιεο ζε νμηθφ νμχ απφ νμηθά βαθηήξηα (νμηθή δχκσζε) απαηηνχλ νμπγφλν, πςειφ ph, ρακειφ ή θαζφινπ ειεχζεξν SO 2, Εχκσζε γιεπθψλ κε πνιιά ζάθραξα απφ δχκεο Παξαγωγή νμηθνύ αηζειεζηέξα Αιινηώζεηο από γαιαθηηθά βαθηήξηα Παξαγσγή γαιαθηηθνχ νμένο απφ ζάθραξα (νκνδπκσηηθε) Παξαγσγή καληηφιεο απφ θξνπθηφδε νζκή ηπξηνχ Δθηξνπή (κεηαηξνπή ηξπγηθνχ νμένο παξαγσγή νμηθνχ νμένο, γαιαθηηθνχ νμένο, πξνπηνληθνχ νμένο θαη αθεηνετλεο νζκή πνληηθηνχ Πίθξαλζε παξαγσγή αθξνιετλεο απφ γιπθεξίλε νζκή ηαγγηαζκελνπ βνπηχξνπ Απνηθνδφκεζε ζνξβηθνχ νζκή γεξαλίνπ Παξαγσγή πνιπζαθραξηηψλ-θνινεηδψλ ιηπαξή πθή (αχμεζε ημψδνπο πξνβιήκαηα θηιηξαξίζκαηνο) Παξαγσγή βηνγελψλ ακηλψλ (ηζηακίλεο)