Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ "ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΙΑΣ"

Transcript

1 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ "ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΙΑΣ" 1 η ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2011

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ 1. Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile) Ανάλυση Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων (Task Analysis) Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων Διαδικασία...6 α) Σκοπός...6 β) Περιεχόμενο εξέτασης...6 γ) Διαδικασία εξέτασης...6 δ) Διάρκεια εξετάσεων Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Το πρακτικό μέρος εξετάσεων Διαδικασία...9 α) Σκοπός...9 β) Περιεχόμενο εξέτασης...9 γ) Διαδικασία εξέτασης...9 δ) Διάρκεια εξετάσεων Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ...12 ΟΜΑΔΑ Α ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΓΕΝΙΚΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ ΟΜΑΔΑ Β - ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΕΙΔΙΚΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ Σελίδα 2 από 21

3 1. Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile) Ο κάτοχος διπλώματος Ι.Ε.Κ. στην ειδικότητα «ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ- ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΙΑΣ» έχει πιστοποιημένες ικανότητες,δεξιότητες και τεχνικές πληροφορίες, που τον καθιστούν ικανό να εργάζεται ως εξειδικευμένος τεχνικός σε επιχειρήσεις παραγωγής και διάθεσης προϊόντων - ποτοποιίας και αποσταγματοποιίας. Μετά από απόκτηση σχετικής εμπειρίας, μπορεί να εξελιχθεί σε στέλεχος των παραπάνω επιχειρήσεων. Γενικά λαμβάνοντας υπ όψιν τις ισχυούσες διατάξεις λειτουργίας των μονάδων παραγωγής ποτών και αποσταγμάτων και την πρακτική στην πρόληψη ατυχημάτων πραγματοποιεί τις ακόλουθες επαγγελματικές δραστηριότητες: Αξιοποίηση πρώτων υλών ποτοποιίας αποσταγματοποιίας (προμήθεια, διαχείριση, ποιοτικός έλεγχος). Προετοιμασία πρώτων υλών. Παρασκευή αλκοολούχων και μη αλκοολούχων ποτών. Έλεγχος λειτουργίας μηχανολογικού εξοπλισμού και συσκευών απόσταξης για την παραγωγή ποτών και αποσταγμάτων. Ποιοτικός έλεγχος προϊόντων ποτοποιίας αποσταγματοποιίας. Εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας στην παραγωγή. Σελίδα 3 από 21

4 2. Ανάλυση Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων (Task Analysis) Ο «ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΙΑΣ» μπορεί να απασχοληθεί σε επιχειρήσεις (ιδιωτικές ή συνεταιριστικές) που έχουν ως αντικείμενο την παραγωγή και εμπορία προϊόντων ποτοποιίας αποσταγματοποιίας ως τεχνικός παραγωγής, ως αναλυτής στο εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου ή και ως τεχνικό στέλεχος στο τμήμα προώθησης και διάθεσης των προϊόντων. Επίσης σε επιχειρήσεις παραγωγής ζύθου και οίνου, και αναψυκτικών στην παραγωγή, καθώς και σε εργαστήρια χημικών αναλύσεων αλκοολούχων ποτών αναψυκτικών και νερού. Ο «ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΙΑΣ» προσλαμβάνεται στην επιχείρηση όπου εργάζεται ως ειδικευμένος τεχνικός. Στα καθήκοντά του συμπεριλαμβάνονται επίσης και η εφαρμογή των κανονισμών και προδιαγραφών υγιεινής, ασφάλειας εργασίας, προστασίας περιβάλλοντος, πυρασφάλειας καθώς και συνεργασία με άλλους εργαζόμενους, εκτελώντας τις αναγκαίες κάθε φορά από τις εργασίες που προαναφέρθηκαν. Σελίδα 4 από 21

5 3. Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης Για την απόκτηση του Διπλώματος Ι.Ε.Κ. της ειδικότητας Τεχνικός Ποτοποιίας - Αποσταγματοποιίας πρέπει να ικανοποιηθούν οι παρακάτω προϋποθέσεις: α) Επιτυχής ολοκλήρωση της φοίτησης στο Ι.Ε.Κ. και απόκτηση της βεβαίωσης επαγγελματικής κατάρτισης. β) Επιτυχία στο Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. γ) Επιτυχία στο Πρακτικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. Για το σκοπό αυτό, στον, συγκροτείται Κεντρική Εξεταστική Επιτροπή Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ.) που έχει ως έργο την ευθύνη για την ομαλή και αδιάβλητη διεξαγωγή των εξετάσεων, την εποπτεία, κατεύθυνση και συντονισμό του έργου των Περιφερειακών Εξεταστικών Επιτροπών Πιστοποίησης (Π.Ε.Ε.Π.). Οι Π.Ε.Ε.Π. έχουν ως έργο την οργάνωση και εφαρμογή των διαδικασιών των σχετικών με τις εξετάσεις στην περιφέρειά τους με βάση τις εκάστοτε ισχύουσες αποφάσεις του και τις οδηγίες της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. Η Πιστοποίηση Επαγγελματικής Κατάρτισης βασίζεται σε τελικές εξετάσεις Θεωρητικού και Πρακτικού Μέρους, που διεξάγονται σε εθνικό επίπεδο με βάση τον ισχύοντα, κατά την διεξαγωγή των εξετάσεων, Κανονισμό Κατάρτισης κάθε ειδικότητας. Οι ενδιαφερόμενοι που απέτυχαν, μπορούν να συμμετέχουν εκ νέου στις Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης χωρίς περιορισμό, οποτεδήποτε αυτές διεξάγονται. Εξετασθείς, ο οποίος πέτυχε στο Πρακτικό ή Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων κατοχυρώνει την επιτυχία του στο μέρος αυτό για τις έξι (6) επόμενες διαδοχικές εξεταστικές περιόδους, κατά τη διάρκεια των οποίων συμμετέχει μόνο στις εξετάσεις του μέρους στο οποίο απέτυχε. Αν μέσα στο χρονικό διάστημα των έξι (6) επόμενων διαδοχικών εξεταστικών περιόδων δεν πετύχει και στη δεύτερη δοκιμασία, υποχρεούται, εφ' όσον επιθυμεί να καταστεί κάτοχος Διπλώματος ή Πιστοποιητικού, να επαναλάβει εκ νέου και τα δύο (2) μέρη των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Θεωρητικό και Πρακτικό) με νέα αίτηση και νέα δικαιολογητικά, με βάση τις προϋποθέσεις που ισχύουν κατά το χρόνο υποβολής της νέας αυτής αίτησης. Σελίδα 5 από 21

6 3.1 Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων Διαδικασία α) Σκοπός Με τη δοκιμασία του Θεωρητικού Μέρους επιδιώκεται η διαπίστωση αν ο απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. κατέχει και είναι ικανός να χρησιμοποιεί, σε συγκεκριμένες επαγγελματικές εφαρμογές, τις θεωρητικές γνώσεις που απαιτούνται για την άσκηση του επαγγέλματος. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η γραπτή δοκιμασία γίνεται με ερωτήσεις που προκύπτουν από το περιεχόμενο της προβλεπόμενης στοχοθεσίας του Θεωρητικού Μέρους και μπορεί να περιέχει θέματα από όλα τα γνωστικά αντικείμενα (μαθήματα) που περιέχονται στην εξεταζόμενη θεματική ενότητα ή μέρος αυτών. Τα γραπτά είναι ανώνυμα κατά τη συλλογή και βαθμολόγηση μετά από επικάλυψη των ονομάτων των υποψηφίων. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης για το Θεωρητικό Μέρος ανακοινώνεται στην ιστοσελίδα του και αναρτάται στην έδρα της αρμόδιας Π.Ε.Ε.Π., μετά από έγκριση της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. και του Δ.Σ. του Η Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. διαβιβάζει τα θέματα που κληρώθηκαν στις Επιτροπές Εξεταστικών Κέντρων με τον προσφορότερο και ασφαλέστερο, κατά την κρίση της, τρόπο. Οι υποψήφιοι καλούνται να απαντήσουν σε όλα τα θέματα που τους έχουν τεθεί. Μετά την εξάντληση του χρονικού ορίου αποχώρησης οι υποψήφιοι παραδίδουν τα γραπτά τους στους επιτηρητές οι οποίοι παρουσία του υποψηφίου καλύπτουν το μέρος του γραπτού που φέρει τα στοιχεία του υποψηφίου, με αδιαφανές κάλυμμα (αυτοκόλλητο). Κάθε γραπτό δοκίμιο αξιολογείται από δυο (2) βαθμολογητές. Η αξιολόγηση γίνεται με βάση την βαθμολογική κλίμακα από Ως «Επιτυχών» στο Θεωρητικό Μέρος θεωρείται αυτός που βαθμολογήθηκε με βαθμό δέκα (10) έως είκοσι (20). Ο τελικός βαθμός προκύπτει από το άθροισμα των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών διαιρούμενος δια του δυο (2). Η βαθμολόγηση γίνεται με ακέραιο βαθμό. Αν μετά τη διαίρεση του αθροίσματος των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών προκύπτει δεκαδικός αριθμός, ο βαθμός αυτός στρογγυλοποιείται στον αμέσως επόμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι > 0.5) ή προηγούμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι < 0.5) ακέραιο βαθμό. Γραπτό δοκίμιο των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης, αναβαθμολογείται μόνο στην περίπτωση που η διαφορά βαθμολογίας μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου βαθμολογητή είναι μεγαλύτερη των τριών (3) μονάδων, από μέλος της οικείας ομάδας αναβαθμολογητών το οποίο ορίζει η Επιτροπή του Βαθμολογικού Κέντρου. Ο τελικός βαθμός στην περίπτωση αναβαθμολόγησης, προκύπτει από το άθροισμα των τριών Σελίδα 6 από 21

7 βαθμών διαιρούμενο δια του τρία (3). Επανεξέταση ή αναβαθμολόγηση πέραν της ανωτέρω προβλεπόμενης δεν επιτρέπεται. Η αξιολόγηση των γραπτών δοκιμίων γίνεται με αντικειμενική και δίκαιη κρίση και δεν επιτρέπεται αιτιολόγηση από τον βαθμολογητή ή τον αναβαθμολογητή. δ) Διάρκεια εξετάσεων Η εξέταση του Θεωρητικού Μέρους διαρκεί τρεις (3) ώρες Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Θεωρητικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Ποτοποιίας - Αποσταγματοποιίας εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του Θεωρητικού Μέρους της ειδικότητας. A. Γενικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες Ο υποψήφιος πρέπει: Α. Να έχει κατανοήσει τις γενικές βασικές γνώσεις που αφορούν όλες τις δραστηριότητες της εύρυθμης λειτουργίας της επιχείρησης ή εργαστηρίου Ποτοποιίας και Αποσταγματοποιίας. Β. Να γνωρίζει τους κανόνες της ποιοτικής παρασκευής των αποσταγμάτων και των διαφόρων προϊόντων. Γ. Να έχει εμπεδώσει τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στον εργασιακό χώρο. Δ. Να γνωρίζει και να εφαρμόζει τις βασικές διατάξεις της νομοθεσίας που διέπει την παρασκευή, διάθεση και αποθήκευση των προϊόντων. Ε. Να γνωρίζει την ορθή χρήση του μηχανολογικού και ηλεκτρολογικού εξοπλισμού των αποσταγματοποιίων. Ζ. Να έχει γνώσεις βασικών όρων και εννοιών αναλυτικής χημείας, χημείας τροφίμων και μικροβιολογίας. Η. Να έχει κατανοήσει τη σημασία, τους όρους και τις προδιαγραφές του ΚΤΠ του ΓΧΚ. Θ. Να έχει γνώσεις για την προστασία της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων ποτοποιίας και αποσταγματοποιίας. Σελίδα 7 από 21

8 Β. Ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες. Ο υποψήφιος πρέπει: Α. Να γνωρίζει και να εφαρμόζει όλες τις μεθόδους παρασκευής και ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων της Αποσταγματοποιίας και Ποτοποιίας. Β. Να έχει της δυνατότητα αξιολόγησης των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και την εξέταση του τελικού προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Γ. Να έχει τη δυνατότητα διεκπεραίωσης όλων των παραγωγικών δραστηριοτήτων των οινοποιίων και της βιομηχανικής παραγωγής αναψυκτικών, χυμών, αλκοολούχων ποτών κλπ. Δ. Να γνωρίζει για τη μεθοδολογία ελέγχου της ποιότητας και αξιοπιστίας όλων των προϊόντων ζυθοποιίας, οινοποιίας και αποσταγματοποιίας. Ε. Να μεριμνά για την αποθήκευση και διακίνηση των πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας των τελικών προϊόντων. Ζ. Να φροντίζει για την καταγραφή των απαραίτητων μετρήσεων κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Η. Να μεριμνά για τη συντήρηση και σωστή λειτουργία του μηχανολογικού και εργαστηριακού εξοπλισμού. Θ. Να έχει τη δυνατότητα πραγματοποίησης οργανοληπτικών ελέγχων ποιότητας και αξιοπιστίας σε όλα τα στάδια παραγωγής αποσταγμάτων, οίνων, μπύρας, χυμών φρούτων, αναψυκτικών και ηδυπότων. Ι. Να γνωρίζει τις βασικές αρχές και το ρόλο του Μάρκετινγκ στην επιχείρηση, τις αγορές των αλκοολούχων προϊόντων, τη νομοθεσία που διέπει τα αλκοολούχα προϊόντα. Κ. Να αποκτήσει γνώσεις πάνω στην ποιοτική αξιολόγηση, την ταξινόμηση και την καταλληλότητα των οίνων και των αποσταγμάτων. Μ. Να έχει κατανοήσει τους κανόνες της σωστής και ελεγμένης οινοποίησης και να έχει την ικανότητα της εφαρμογής τους. Σελίδα 8 από 21

9 3.2 Το πρακτικό μέρος εξετάσεων Διαδικασία α) Σκοπός Κατά τη δοκιμασία του Πρακτικού Μέρους ελέγχονται οι επαγγελματικές ικανότητες και δεξιότητες του εξεταζομένου, όπως αυτές περιγράφονται στη Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile), η στοχοθεσία εξεταστέας ύλης του επαγγέλματος και τα επιμέρους επαγγελματικά καθήκοντα του Κανονισμού Κατάρτισης της ειδικότητας. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η εξέταση των υποψηφίων στο Πρακτικό Μέρος γίνεται σε εργαστήρια των Ι.Ε.Κ. ή σε εργαστηριακούς ή εργασιακούς χώρους, όπου οι υποψήφιοι πραγματοποίησαν την πρακτική ή εργαστηριακή τους άσκηση κατά την περίοδο της Kατάρτισής τους ή σε εργαστήρια άλλων μονάδων (εκπαιδευτικών ή επαγγελματικών) που κατά την κρίση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. καλύπτουν τις απαιτήσεις αξιολόγησης. Οι υποψήφιοι εξετάζονται σε θέματα που περιλαμβάνονται στην στοχοθεσία των δεξιοτήτων και ικανοτήτων της ειδικότητας και μπορούν να πραγματοποιηθούν στους επιλεγμένους χώρους αξιολόγησης. Στο εργαστήριο μπορούν να εξετάζονται ταυτόχρονα περισσότεροι του ενός υποψήφιοι, σε διαφορετικά θέματα και σύμφωνα με τις δυνατότητες του εργαστηριακού εξοπλισμού. Οι εξεταστές βρίσκονται στον ίδιο χώρο και μετά την πάροδο εύλογου χρόνου ελέγχουν τις πραγματοποιηθείσες ασκήσεις και τα αποτελέσματα των έργων και εφόσον κρίνουν ότι αυτό χρειάζεται ή απαιτείται από το είδος εξέτασης, προχωρούν και σε προφορικές ερωτήσεις - διευκρινίσεις επί του εκτελεσθέντος έργου. Κάθε υποψήφιος εξετάζεται και βαθμολογείται από τρεις εξεταστές οι οποίοι ορίζονται από τον, ύστερα από πρόταση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. και εκπροσωπούν τον και τους κοινωνικούς εταίρους σε περιφερειακό επίπεδο. Ο υποψήφιος θεωρείται επιτυχών εφόσον οι δύο (2) από τους τρεις (3) εξεταστές τον χαρακτηρίσουν επιτυχόντα. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης του Πρακτικού Μέρους για κάθε ειδικότητα ανακοινώνεται από την Π.Ε.Ε.Π. Η διάρκεια του εξεταστικού προγράμματος της πρακτικής δοκιμασίας εξαρτάται από τον αριθμό των υποψηφίων σε κάθε περιφέρεια και το διαθέσιμο εργαστηριακό εξοπλισμό. Οι υποψήφιοι προσέρχονται στο συγκεκριμένο εργαστήριο ή εργασιακό χώρο την ημέρα και ώρα που έχει οριστεί για την εξέτασή τους. Οι υποψήφιοι μπορεί να εξετάζονται σε περισσότερα του ενός εργαστήρια ή επαγγελματικούς ή εργασιακούς χώρους, αν η ειδικότητα ή η δέσμη των εξεταζομένων θεμάτων το επιβάλλουν. Σελίδα 9 από 21

10 δ) Διάρκεια εξετάσεων Το Πρακτικό Μέρος εξετάζεται για τρεις (3) ώρες Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Πρακτικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Ποτοποιίας - Αποσταγματοποιίας, εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του πρακτικού μέρους της ειδικότητας. Α. Γενικές επαγγελματικές γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες. O υποψήφιος πρέπει: Α. Να εκτελεί και να συμμετέχει σε όλες τις δραστηριότητες για την εκμάθηση των βασικών λειτουργιών και δεξιοτήτων του εξοπλισμού της ποτοποιίας και αποσταγματοποιίας. Β. Να πραγματοποιεί τον έλεγχο ποιότητας των υλικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αποσταγμάτων και διαφόρων προϊόντων ποτοποιίας. Γ. Να διασφαλίζει τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του εργαστηριακού χώρου και εξοπλισμού και να φροντίζει για τη συντήρηση αυτού. Δ. Να παρασκευάζει διαλύματα και υλικά για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων σύμφωνα με τις βασικές έννοιες της χημείας. Β. Ειδικές επαγγελματικές γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες. Ο υποψήφιος πρέπει: Α. Να έχει τη δεξιότητα να εκτελεί μεθόδους ανάλυσης και ελέγχου των προϊόντων αυτών. Β. Να έχει την ικανότητα να προλαμβάνει και να επιλύει προβλήματα σχετικά με την καλή συντήρηση και ασφάλεια των μηχανημάτων και συσκευών. Γ. Να έχει την ικανότητα να μεριμνά για τη σωστή λειτουργία οργάνων και συσκευών. Σελίδα 10 από 21

11 Δ. Να έχει τη δεξιότητα να εξακριβώνει με πειράματα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και συστατικά των τροφίμων και των φυσικοχημικών σταθερών. Ε. Να φροντίζει για την υγιεινή παραγωγή και διακίνηση των τροφίμων. Ζ. Να προλαμβάνει διάφορες αλλοιώσεις τροφίμων και να εξασφαλίζει την ποιοτική κατάσταση του προϊόντος από παθογόνους μικροοργανισμούς. Η. Να έχει την ικανότητα να εκτελεί τους προσδιορισμούς των συστατικών των αλκοολούχων ποτών και αποσταγμάτων. Θ. Να έχει την ικανότητα να εκτελεί τις βασικές διεργασίες που πραγματοποιούνται στο οινοποιείο. Ι. Να έχει τη δεξιότητα και την ικανότητα να πραγματοποιεί τον ποιοτικό των προϊόντων που παρασκευάστηκαν. Κ. Να έχει την ικανότητα να παρασκευάζει με επιτυχία ποιοτικά εύγευστα και με αρωματικούς χαρακτήρες ποτά. Λ. Να εκτελεί με δεξιότητα όλες τις ενέργειες που αφορούν τη διαδικασία παραγωγής των αλκοοολούχων και μη ποτών γνωρίζοντας τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για την παρασκευή με βάση τη νομοθεσία. Μ. Να έχει εξασκηθεί ώστε να μπορεί να πραγματοποιεί με επιτυχία οργανοληπτική δοκιμασία οίνων, αποσταγμάτων, μπύρας και χύμων. Ν. Να δραστηριοποιείται στη διάθεση και διακίνηση των τελικών προϊόντων στο εμπόριο. Ξ. Να γνωρίζει με όλες τις λεπτομέρειες την τεχνική της απόσταξης και εκχύλισης των πρώτων υλών για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Σελίδα 11 από 21

12 4. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΟΜΑΔΑ Α ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΓΕΝΙΚΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ 1. Nα αναφέρετε επιγραμματικά τις βασικές κατηγορίες των θρεπτικών υλών των τροφίμων. 2. Ποιες κατηγορίες υδατανθράκων (σακχάρων) γνωρίζετε;να αναφέρετε ένα παράδειγμα για καθεμία. 3. Ποια τρόφιμα είναι πλούσια σε σάκχαρα; 4. Ποιες είναι οι κυριότερες διεργασίες των συντηρητικών στα τρόφιμα; 5. Ποια ποτά χαρακτηρίζονται ως αλκοολούχα και ποια ως αναψυκτικά 6. Ποιος είναι ο ρυθμιστικός ρόλος της γλυκόζης στον ανθρώπινο οργανισμό; 7. Ποια είναι η σημασία των βιταμινών στη διατροφή; 8. Ποια είναι η διάκριση των βιταμινών ανάλογα με το διαλυτικό τους μέσο; 9. Ποιες είναι οι κύριες πηγές της βιταμίνης C και ποιος ο ρόλος της στον οργανισμό; 10. Ποιες είναι οι λειτουργίες του φυλικού οξέος; Τι προκαλεί η έλλειψή του; 11. Από ποιους παράγοντες εξαρτάται η ταχύτητα μιας ενζυμικής δράσης; 12. Σε ποια τρόφιμα απαντά ο σίδηρος και σε ποια το ιώδιο; 13. Για ποιες λειτουργίες του οργανισμού είναι απαραίτητo το νερό; 14. Τι ονομάζουμε pη και τι βαθμό ιονισμού; 15. Τι εννοούμε με την έκφραση των περιεκτικοτήτων επί % κ.π., % β.ο. και % ν.ν.; 16. Τι ονομάζουμε διάλυμα και τι διαλυτότητα;ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη διαλυτότητα; 17. Τι εννοούμε με τους όρους «απεσταγμένο», «απιονισμένο», «αποσκληρυμένο» και «αποστειρωμένο» νερό; 18. Τι είναι οι δείκτες και ποια η χρήση τους; 19. Ποιες είναι οι ιδιότητες των μονοσακχαριτών; 20. Τι εννοούμε με τον όρο «ενεργότητα νερού»; 21. Να αναφέρετε τρεις κατηγορίες πρόσθετων υλών στα τρόφιμα και τι ορίζει η καθεμιά. 22. Τι είναι το αντιδραστήριο Fehling και τι ανιχνεύει; 23. Πώς ανιχνεύεται η βιταμίνη C; 24. Ποια τρόφιμα καλούνται «ευαλλοίωτα»; 25. Ποιες είναι οι φυσικές πηγές μόλυνσης των τροφίμων; 26. Ποιες φυσικές μεταβολές υφίστανται τα τρόφιμα από τα μικρόβια; 27. Τι καλούμε δείκτη υγιεινότητας τροφίμων; 28. Τι καλούμε μικρόβια- «εργαλεία»; 29. Να αναφέρετε από ένα παράδειγμα τροφολοίμωξης και τροφομόλυνσης αντίστοιχα. 30. Τι είναι «υπόστρωμα» και ποιες οι ταξινομήσεις του; 31. Τι γνωρίζετε για τη δράση των ενζύμων στα τρόφιμα; 32. Τι γνωρίζετε για το φαινόμενο της τάγγισης και σε ποιες κυρίως ουσίες εμφανίζεται; 33. Τι είναι η μετουσίωση των πρωτεϊνών; Να αναφέρετε ένα παράδειγμα. 34. Τι είναι αλκοολικοί βαθμοί και τι βαθμοί οινοπνεύματος; 35. Τι είναι τα συντηρητικά;ποιες ουσίες χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά στα μη αλκοολούχα ποτά; 36. Ποιες συντηρητικές ουσίες χρησιμοποιεί η βιομηχανία ποτοποιίας-αποσταγματοποιίας; 37. Ποιες φυσικές χρωστικές ουσίες χρησιμοποιεί ο Κ.Τ.Π. στα τρόφιμα; Σελίδα 12 από 21

13 38. Τι είναι η σακχαρόζη, πώς παράγεται και πού χρησιμοποιείται στην ποτοποιία αποσταγματοποιία; 39. Τι είναι οι στερόλες και τι τα φωσφολιπίδια; 40. Τι γνωρίζετε για την καταβύθιση και τη διήθηση; 41. Ποια είναι η διαφορά της μεθόδου φυγοκέντρισης από τη μέθοδο της απόσταξης; 42. Τι ονομάζουμε «κολλοειδή συστήματα» και σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται; 43. Πότε ένα διάλυμα είναι κορεσμένο και πότε υπέρκορο; 44. Να αναφέρετε τα μέρη που περιλαμβάνουν οι υδραυλικές, οι αποχετευτικές και οι ηλεκτρικές εγκαταστάσεις μιας μονάδας παραγωγής αλκοολούχων ποτών. 45. Τι εννοούμε με τον όρο «κεντρική θέρμανση» και ποια είδη υπάρχουν; 46. Ποια τα μέρη που περιλαμβάνει ένα ψυγείο και ποια η χρησιμότητα του καθενός από αυτά; 47. Πώς επιτυγχάνεται η ηλεκτροδότηση των θαλάμων των ανελκυστήρων και ποια τάση υπάρχει σε αυτήν; 48. Τι εννοούμε με τον όρο «κλιματισμός» και τι με τον όρο «απώλεια θερμότητας»; 49. Τι είναι το BTU και ποια η σχέση του με την kwh; 50. Πώς τοποθετούνται οι ηλεκτρικοί πίνακες και ποια υλικά περιλαμβάνονται σε πίνακες φωτισμού και κίνησης; 51. Ποιος είναι ο ρόλος των αντιηλεκτροπληξιακών διακοπτών στις εγκαταστάσεις και πώς συνδέονται αυτοί; 52. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ πυρασφάλειας και πυρανίχνευσης; 53. Σε τι συνίσταται το μικροκλίμα εσωτερικών χώρων; 54. Ποιο είναι το ιδανικό κλίμα εργασίας; 55. Να αναφέρετε επτά (7) τρόπους με τους οποίους μπορεί να γίνει βελτίωση της οργάνωσης της εργασίας. 56. Τι καλείται θόρυβος, σε ποια ένταση υπάρχει βλαπτκή επίδρασή του στην υγεία και με ποια μέτρα καταπολεμάται; 57. Ποια χαρακτηριστικά φωτισμού μελετάμε σε ένα χώρο εργασίας και ποιες είναι οι επιπτώσεις του κακού φωτισμού; 58. Ποια είναι τα μέτρα προστασίας σχετικά με: α) τη χρήση διαλυτών β) τη διαδικασία παραγωγής (συνθήκες εργασίας) και γ) την ιατρική επίβλεψη; 59. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την πρόσληψη μιας χημικής ουσίας από το δέρμα και το γαστρεντερικό σωλήνα; ( επιγραμματική αναφορά) 60. Τι καλείται εργατικό ατύχημα, ποια μέρη του σώματος βρίσκονται στις τρεις πρώτες θέσεις προσβολής και ποιοι φορείς το καταγράφουν; 61. Τι περιλαμβάνει η κάθετη ελληνική νομοθεσία; 62. Τι είναι ο Ε.Φ.Ε.Τ. και ποιος ο σκοπός ίδρυσής του; 63. Ποιους ελέγχους ενεργεί το Γ.Χ.Κ., ποιον κώδικα εκδίδει και τι περιλαμβάνει αυτός; 64. Η νομοθεσία της Ε.Ε. διαχωρίζει τη δομή της σε οριζόντιες και κάθετες διατάξεις. Πώς χαρακτηρίζεται η καθεμία από αυτές; 65. Τι γνωρίζετε για τη «Λευκή Βίβλο»; 66. Ποιοι είναι οι κύριοι στόχοι της νομοθεσίας για τα τρόφιμα; (επιγραμματική αναφορά) 67. Τι είναι ο F.A.O. και ποιος είναι ο σκοπός του; 68. Τι γνωρίζετε για τον W.H.O. και ποιος είναι ο βασικός σκοπός του; 69. Ποιος είναι ο στόχος του κανονισμού F.D.A. (Διοίκηση τροφίμων και φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών); Σελίδα 13 από 21

14 70. Ποιους στόχους -κλειδιά έχει η νέα στρατηγική πολιτικής προστασίας των καταναλωτών; 71. Να αναφέρετε επιγραμματικά τα γενικά κριτήρια καταλληλότητας για τη χρήση των πρόσθετων υλών. 72. Τι εκφράζει το σύστημα HACCP; (ορισμός) 73. Να αναφέρετε ονομαστικά τις επτά βασικές αρχές του συστήματος HACCP. 74. Ποια είναι η έννοια των όρων «προδιαγραφές», «βασικά συστατικά» και «ποιότητα»; 75. Ποιοι είναι οι κυριότεροι δείκτες υγιεινής των τροφίμων; 76. Τι είναι και πού οφείλεται η σαλμονέλωση; 77. Τι είναι η «Πράσινη Βίβλος»; 78. Τι ονομάζουμε «κρυστάλλωση» μιας ουσίας; 79. Να αναφέρετε επιγραμματικά μεθόδους βιομηχανικής επεξεργασίας που αποβλέπουν στη συντήρηση των τροφίμων. 80. Ποιες κατηγορίες τροφίμων είναι προϊόντα φυτικής προέλευσης και ποιες ζωϊκής; 81. Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να πληροί η τροφή για να είναι κανονική και πλήρης; 82. Αιτιολογήστε γιατί ο ρόλος των πρωτεϊνών στα τρόφιμα είναι πολυσύνθετος. 83. Τι εξασφαλίζει στον οργανισμό η κυτταρίνη αφού δεν έχει θρεπτική αξία; 84. Ποια συστατικά των τροφίμων διέπουν τα ένζυμα: αμυλάση, ιμβερτάση, λακτάση και λιπάση; 85. Τι εννοούμε με τους όρους «ασηψία», «παστερίωση» και «αναεροβίωση»; 86. Ποιος είναι ο ρόλος των ρυθμιστικών διαλυμάτων στη χημεία; 87. Να αναφέρετε ένα άλας που υδρολύεται και να εξηγήσετε το φαινόμενο. Ποια αντίδραση (pη) παρέχει το διάλυμά του (αλκαλική, ολική ή ουδέτερη) και γιατί; 88. Ποιες από τις παρακάτω ενώσεις είναι οξέα και ποιες βάσεις: HCl, H 2 SO 3, NaOH, KCl, Fe 2 O 3, CH 3 COOH, H 2 CO 3, Ca(OH) 2 ; Σελίδα 14 από 21

15 ΟΜΑΔΑ Β - ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΕΙΔΙΚΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ 1. Ποιες μεταβλητές αποτελούν το μίγμα μάρκετινγκ και πώς μπορούν να επηρεάσουν το προϊόν; 2. Πώς διακρίνονται οι τιμές ανάλογα: α) με το ποιος είναι ο πωλητής, β) με τον τρόπο μεταφοράς; 3. Ποια είναι τα κύρια στοιχεία του συστήματος μάρκετινγκ; 4. Να αναφέρετε συνοπτικά τις δραστηριότητες που αναλαμβάνει το μάρκετινγκ σε μια επιχείρηση. 5. Τι είναι ο κύκλος ζωής των προϊόντων και ποια στάδια περιλαμβάνει; 6. Τι συμβαίνει κατά την εξέλιξη ενός προϊόντος στο στάδιο της ανάπτυξης και του κορεσμού; 7. Ποιες είναι οι κυριότερες διαδικασίες για την ανάπτυξη ενός νέου προϊόντος; 8. Ποιες δυνάμεις του άμεσου επιχειρησιακού περιβάλλοντος επηρεάζουν το σύστημα μάρκετινγκ; 9. Ποιες είναι οι κατηγορίες των εκπτώσεων; 10. Από ποιους παράγοντες εξαρτάται το σύστημα διανομής που θα επιλέξει μια εταιρεία; 11. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνεται η διανομή; 12. Ποιοι είναι οι οικονομικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη συμπεριφορά του καταναλωτή και με ποιον τρόπο; 13. Πώς υπολογίζεται ο ειδικός φόρος κατανάλωσης; Δώστε ένα παράδειγμα. 14. Πώς διακρίνεται και πώς λειτουργεί το λιανικό εμπόριο αλκοολούχων ποτών; 15. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη ζήτηση ενός αγαθού; 16. Τι καλείται οργανοληπτικός έλεγχος; Ποιες αισθήσεις συμμετέχουν στον οργανοληπτικό έλεγχο; 17. Πώς γίνεται ο οσφρητικός έλεγχος των οίνων πρακτικά; Τι είδους ποτήρι χρησιμοποιείται και γιατί; Πού είναι το κέντρο της όσφρησης; 18. Τι είναι τα πρωτογενή, δευτερογενή και τριτογενή αρώματα των οίνων; 19. Τι είναι το άρωμα του στόματος; 20. Πώς γίνεται,πρακτικά, ο γευστικός έλεγχος των οίνων; Πόσες γεύσεις υπάρχουν και πού τις αντιλαμβανόμαστε; 21. Τι σημαίνει «επίγευση»; Πώς αντιλαμβανόμαστε την καλή ή την κακή επίγευση ενός οίνου; Είναι μόνο θέμα γεύσης ή και αφής στόματος; 22. Τι ρόλο παίζει η αφή στον οργανοληπτικό έλεγχο; 23. Ποιοι είναι οι κανόνες οργανοληπτικού ελέγχου(ονομαστική αναφορά); Πώς γίνεται η παρουσίαση των δειγμάτων (σειρά παρουσίασης) οίνου στον οργανοληπτικό έλεγχο και κάτω από ποιες συνθήκες πρέπει να εργάζεται ένας δοκιμαστής; 24. Ποιος είναι ο ρόλος της αιθυλικής αλκοόλης, των οργανικών οξέων και των φαινολικών ενώσεων στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων; 25. Τι ξέρετε για την οσμή και τη γεύση φελλού στο κρασί; 26. Ποιες κατηγορίες αρωματικών ενώσεων μπορούμε να βρούμε σε ένα κρασί; (ονομαστική αναφορά); Ποια η διαφορά μεταξύ αρώματος και μπουκέτου; Χρησιμοποιήστε δύο επίθετα για να περιγράψετε έναν οίνο μεγάλης αρωματικής έντασης και δύο επίθετα για να χαρακτηρίσετε ένα δυσάρεστο άρωμα στον οίνο. 27. Πώς μπορούν να δημιουργηθούν δυσάρεστες θειούχες οσμές σε ένα κρασί; 28. Όταν ένα απόσταγμα οίνου έχει δηκτική οσμή, σε τι μπορεί να οφείλεται; 29. Σε ποιες χημικές ενώσεις οφείλεται το ανθώδες άρωμα των νέων αποσταγμάτων και από πού προέρχονται συνήθως αυτές; 30. Ποιες ενώσεις συμβάλλουν στην ανάπτυξη του μπουκέτου των παλιών αποσταγμάτων; 31. Πώς μπορούμε οργανοληπτικά να αντιληφθούμε ότι το απόσταγμα οίνου προέρχεται από σαπισμένο σταφύλι; Πώς διαμορφώνει ο θειώδης ανυδρίτης την οσμή ενός αποστάγματος; 32. Περιγράψτε το χρώμα ενός φρέσκου και ενός παλαιωμένου αποστάγματος και εξηγήστε από πού προέρχεται. Πού οφείλεται το ερυθρό χρώμα στο μπράντυ; 33. Πού οφείλεται η στυφή γεύση των αποσταγμάτων; Περιγράψτε τη στυφή γεύση. 34. Περιγράψτε τη λειτουργία ενός άμβυκα. Σελίδα 15 από 21

16 35. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του βραστήρα απόσταξης ενός άμβυκα; 36. Να αναφέρετε τη σημασία του χαλκού ως υλικού κατασκευής του άμβυκα. 37. Να περιγράψετε τη συντήρηση και τον καθαρισμό του άμβυκα. 38. Ποιες μετρήσεις πρέπει να καταγράφονται κατά την απόσταξη των αποσταγμάτων οίνου με τον άμβυκα; 39. Να αναφέρετε τη λειτουργία μιας αποστακτικής στήλης ασυνεχούς και μιας συνεχούς λειτουργίας. 40. Ποιες είναι οι βασικές προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούν τα μηχανικά φίλτρα που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία διήθησης των χυμών; 41. Πώς αποφεύγεται η απόφραξη των φίλτρων που χρησιμοποιούνται στη διήθηση των χυμών; 42. Τι γνωρίζετε για τη διήθηση των χυμών με φίλτρο πρέσας; 43. Ποιους τύπους πιεστηρίων χρησιμοποιούμε για εξαγωγή γλεύκους από σταφύλια; 44. Τι είναι τα συνεχή και τι τα ασυνεχή πιεστήρια παραγωγής γλεύκους; 45. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα συνεχών και ασυνεχών πιεστηρίων; 46. Σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται φυγοκεντρικές και σε ποιες εμβολοφόρες αντλίες; 47. Ποια μηχανήματα χρησιμοποιούμε για την παραγωγή γλεύκους σταφυλιού; 48. Τι είναι «απορράγιση» των σταφυλιών και πότε χρησιμοποιείται; 49. Πώς λειτουργούν οι δεξαμενές ερυθράς οινοποίησης γλεύκους; 50. Ποιος είναι ο μηχανολογικός εξοπλισμός μιας εμφιαλωτικής γραμμής οίνων; 51. Ποια φίλτρα χρησιμοποιούνται για τη διήθηση των χυμών; 52. Χρήση ενζύμων στην οινοποίηση. 53. Ποια είναι τα κριτήρια ταξινόμησης των ζυμών και τι γνωρίζετε για τα καλλιεργητικά χαρακτηριστικά; 54. Να αναφέρετε δύο είδη ζυμών που προκαλούν αλλοιώσεις στο κρασί καθώς και το είδος των αλλοιώσεων. 55. Ποια είναι τα είδη των λεμονοειδών ζυμών και γιατί δεν επιθυμούμε την ανάπτυξή τους στις ζυμώσεις των οίνων; 56. Ποιοι παράγοντες καθορίζουν την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης; 57. Γιατί γίνεται η θείωση του γλεύκους για παραγωγή οίνων; 58. Γιατί τα οξικά βακτήρια δεν είναι επιθυμητά στην οινοποίηση; Πώς αντιμετωπίζονται; 59. Ποιοι παράγοντες ευνοούν την ανάπτυξη των ζυμών; 60. Ποιοι παράγοντες παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των ζυμών; 61. Με ποια κριτήρια προσδιορίζονται τα σημεία δειγματοληψίας του εδάφους για εγκατάσταση αμπελώνα; 62. Ποιες ιδιότητες πρέπει να έχει ένα υποκείμενο αμπέλου; 63. Ποια είναι τα κυριότερα υποκείμενα αμπέλου που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα; 64. Ποια υποκείμενα αντέχουν περισσότερο στην υγρασία και ποια στο ανθρακικό ασβέστιο; 65. Ποιος είναι ο σωστός προσανατολισμός για τη φύτευση ενός αμπελώνα; 66. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της μηχανικής καλλιέργειας του εδάφους ενός αμπελώνα; 67. Ποιες είναι οι ετήσιες εργασίες του εδάφους ενός αμπελώνα; 68. Γιατί είναι απαραίτητη η καταστροφή των ζιζάνιων σε έναν αμπελώνα; 69. Τι επιδιώκουμε με τις λιπάνσεις σε έναν αμπελώνα; 70. Ποια είναι τα κύρια στοιχεία που απαιτούνται στη λίπανση του αμπελώνα; 71. Ποια είναι τα ιχνοστοιχεία που απαιτούνται στη λίπανση του αμπελώνα; Να αναφέρετε πέντε (5). 72. Ποια είναι η σημασία των φύλλων στην άμπελο; 73. Ποιες είναι οι κυριότερες μυκητολογικές ασθένειες στην άμπελο; 74. Τι είναι η φυλλοξήρα και πώς αντιμετωπίζεται; 75. Τι είναι τροφοπενίες στην άμπελο και πώς αντιμετωπίζονται; 76. Τι είναι φυσιολογική ωρίμανση των σταφυλών; 77. Τι είναι τεχνολογική ωρίμανση των σταφυλών; 78. Τι είναι βιομηχανική ωρίμανση των σταφυλών; Σελίδα 16 από 21

17 79. Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει μια ποικιλία αμπέλου για να είναι κατάλληλη για παραγωγή αποστάγματος οίνου; 80. Ποιες ελληνικές ποικιλίες χρησιμοποιούμε,κυρίως, στην παραγωγή αποσταγμάτων; 81. Πώς επηρεάζει η άρδευση την ποιότητα των οινικών προϊόντων; 82. Ποιος είναι ο κατάλληλος χρόνος για την άρδευση του αμπελώνα; 83. Ποια είναι η περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη των παρακάτω ποτών: α) οίνος, β) ζύθος, γ) τσίπουρο, δ) ούζο, ε) ρούμι; 84. Να αναφέρετε τρια σταθερά και τρια πτητικά οξέα των οίνων. 85. Ποια είναι η μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα μεθανόλης στα αποστάγματα; 86. Ποιες είναι οι κυριότερες ανώτερες αλκοόλες των οίνων και των αποσταγμάτων οίνου; Ποιος αιθυλεστέρας βρίσκεται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα στους οίνους; 87. Ποια είναι η επίπτωση της ακεταλδεϋδης στις οργανοληπτικές ιδιότητες των αποσταγμάτων οίνου; 88. Σε ποια αλκοολούχα ποτά βρίσκεται ανηθόλη; 89. Ποια είναι τα ζυμώσιμα αναγωγικά σάκχαρα των γλευκών και των οίνων; 90. Σε ποια όρια κυμαίνεται η περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα των παρακάτω αλκοολούχων ποτών: α) ξηρός οίνος, β) ημίγλυκος οίνος, γ) γλυκός οίνος; 91. Σε ποιες κατηγορίες ενώσεων οφείλεται το χρώμα α) των νέων ερυθρών οίνων και β) των παλαιών ερυθρών οίνων; 92. Τι επίπτωση έχει στο χρώμα των ανθοκυανών α) το όξινο περιβάλλον, β) το αλκαλικό περιβάλλον, γ) η αντίδραση τους με θειώδη ανυδρίτη; 93. Τι είναι,από χημική άποψη, οι ανθοκυάνες και οι ταννίνες; 94. Ποιες είναι οι κυριότερες βιταμίνες που περιέχονται στους οίνους; 95. Ποια είναι τα κυριότερα κατιόντα και ανιόντα του ζύθου; 96. Ποια ένωση του καλίου σχηματίζει κρυσταλλικό ίζημα στους οίνους; Γράψτε το χημικό της τύπο. 97. Τι είναι «γραμμοάτομο», «γραμμομόριο» και «γραμμοϊσοδύναμο»; 98. Τι είναι μοριακότητα (Μ) και τι κανονικότητα (Ν) διαλυμάτων; 99. Πώς εκφράζεται η «ένταση» του χρώματος και πώς η «απόχρωση», σύμφωνα με τη συμβατική μέθοδο για την εκτίμηση του χρώματος των οίνων; 100. Τι είναι η ολική οξύτητα και τι η ενεργός οξύτητα των διαλυμάτων; 101. Γιατί πριν τον προσδιορισμό της ολικής οξύτητας πρέπει να αφαιρεθεί το διοξείδιο του άνθρακα από τον οίνο; 102. Ποια είναι η αρχή προσδιορισμού της πτητικής οξύτητας στους οίνους; 103. Επιτρέπεται η προσθήκη συνθετικών χρωστικών στους οίνους; Tι γνωρίζετε για τον έλεγχο προσθήκης τους στους οίνους; 104. Τι διασφαλίζει το σύστημα HACCP σε μία βιομηχανία ποτών; 105. Τι είναι τα συστήματα ISO; 106. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες για την παρασκευή του ζύθου; 107. Ποιες είναι οι προδιαγραφές βυνοποίησης για το νερό; 108. Να αναφέρετε επιγραμματικά τα στάδια παραγωγής του ζύθου Τι ονομάζεται βύνη και πώς παρασκευάζεται; 110. Τι επιτυγχάνεται με τη βυνοποίηση του κριθαριού; 111. Γιατί προστίθεται ο λυκίσκος κατά τη ζυθοποίηση; 112. Τι επιτυγχάνεται με το βρασμό του ζυθογλεύκους; 113. Ποιες είναι οι κατηγορίες ζύμης ζυθοποιίας και ποια τα χαρακτηριστικά τους κατά τη ζυθοποίηση; 114. Τι επιτυγχάνεται με την ωρίμανση του ζύθου μετά τη ζύμωση; 115. Σε ποιο στάδιο της παραγωγής του ζύθου γίνεται η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα; 116. Για ποιο λόγο γίνεται η παστερίωση του ζύθου; 117. Ποια ποτά ονομάζονται αεριούχα οξύποτα; 118. Ποιες κατηγορίες αναψυκτικών γνωρίζετε; Σελίδα 17 από 21

18 119. Τι γνωρίζετε για τα ενεργειακά και διαιτητικά αεριούχα ποτά; 120. Ποια είναι τα κύρια συστατικά των αεριούχων αναψυκτικών; 121. Ποιες είναι οι προδιαγραφές που πρέπει να πληροί το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή των αναψυκτικών; 122. Ποια οξέα προστίθενται συνήθως στα αναψυκτικά και με ποιο σκοπό; 123. Ποιος είναι ο ρόλος του διοξειδίου του άνθρακα στην τεχνολογία παραγωγής των αεριούχων ποτών; 124. Ποιες είναι οι συνθήκες προσθήκης και ποια η αναλογία όγκου του διοξειδίου του άνθρακα στα αναψυκτικά κατά τη βιομηχανική παραγωγή τους; 125. Ποια συντηρητικά επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των αεριούχων οξύποτων; 126. Ποιες γλυκαντικές ύλες (φυσικές και τεχνητές) χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των αεριούχων οξύποτων; 127. Σε τι ποσοστά κυμαίνεται η συγκέντρωση των σακχάρων στα αεριούχα οξύποτα; Ποια είναι η ελάχιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε γλυκαντική ύλη; 128. Σε ποιες τιμές κυμαίνεται το ph των αναψυκτικών; 129. Επιτρέπεται η προσθήκη καφεΐνης και κινίνης σε τεχνητά ελεύθερα αλκοόλης ποτά και αν ναι σε ποιες περιπτώσεις; 130. Να αναφέρετε ποιες είναι οι κυριότερες αμυλούχες πρώτες ύλες παρασκευής αλκοολούχων ποτών Πώς αξιολογείται η ποιότητα των σταφυλιών για την παραγωγή αποσταγμάτων; 132. Ποια είναι η πρώτη ύλη παραγωγής τσίπουρου και ποια η διαφορά του αποστάγματος αυτού από ένα απόσταγμα κρασιού; 133. Ποια αποστάγματα αμυλούχων προϊόντων (αμύλων) γνωρίζετε; Να αναφέρετε από ένα παράδειγμα (πρώτη ύλη-προϊόν) Να αναφέρετε επιγραμματικά τέσσερις διαιρέσεις αποσταγμάτων ζυμούμενης σακχαρούχου ύλης.ποια είναι τα προϊόντα απόσταξης κάθε περίπτωσης; 135. Πώς λαμβάνεται η ουδέτερη αλκοόλη (γεωργικής προέλευσης αλκοόλη) και πού χρησιμοποιείται; Ποια προϊόντα παράγονται από την απόσταξη αυτής; 136. Να αναφέρετε από ένα αρωματισμένο προϊόν, α) όταν η αρωματική ύλη προστίθεται πριν την απόσταξη και β) όταν η προσθήκη της αρωματικής ύλης γίνεται μετά την απόσταξη Ποιες προδιαγραφές πρέπει να πληρoί ένα αλκοολούχο ποτό προκειμένου να ονομάζεται ούζο; 138. Δώστε τον ορισμό του «αποστάγματος» και των «ποτών»(αλκοολούχων) Πόσες ημέρες διαρκεί η ζύμωση και η εκχύλιση της σταφυλόμαζας κατά την ερυθρή οινοποίηση; 140. Γιατί αποφεύγεται η προσθήκη διοξειδίου του θείου (SO 2 ) στη σταφυλόμαζα που προορίζεται για την απόσταξη παραγωγής τσίπουρου; 141. Τι είναι η «σούμα» ή το «φλέγμα»; Ποιος είναι κατά την ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος των τσίπουρων και της τσικουδιάς; 142. Ποιες αρωματικές ύλες χρησιμοποιούνται συνήθως στην απόσταξη σταφυλόμαζας; 143. Γιατί χρησιμοποιείται σίκαλη κατά 50% ως πρώτη ύλη στην παραγωγή ουίσκυ στον Καναδά; 144. Τι είναι το λικέρ και πώς παράγεται; 145. Ποιο ελάχιστο αλκοολικό βαθμό έχει ένα ηδύποτο ποτό και ποιος ο οργανοληπτικός χαρακτήρας του; 146. Ποια συστατικά των αποσταγμάτων θα πρέπει να ελέγχονται κατά την παλαίωσή τους; 147. Ποια η διαφορά ούζου και τσίπουρου; 148. Ποια είναι η σειρά προσθήκης των διαφόρων συστατικών κατά την τελική ανάμιξη στην παραγωγική διαδικασία ούζου και γιατί; 149. Από πού προέρχεται η μεθανόλη κατά την παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου; Γιατί δεν είναι επιθυμητό συστατικό; 150. Από ποιους παράγοντες εξαρτάται ο χαρακτήρας ενός μπράντυ; Σελίδα 18 από 21

19 151. Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ένα οίνος βάσης για την παραγωγή ενός κονιάκ ή ενός μπράντυ; 152. Ποιες μεταβολές υφίσταται ένα απόσταγμα κατά την παλαίωσή του σε ξύλινα βαρέλια; 153. Να αναφέρετε τα βασικά στάδια της παραγωγικής διαδικασίας του ουίσκυ Σε τι διαφέρει ένα λικέρ από κεράσια από ένα απόσταγμα κερασιών; 155. Ποιο αλκοολικό υγρό νοείται ως αλκοολούχο ποτό και πώς λαμβάνεται; 156. Τι ονομάζεται απόσταγμα οίνου; 157. Πότε ένα αλκοολούχο ποτό μπορεί να ονομαστεί ουίσκυ; 158. Πότε ένα αλκοολούχο ποτό μπορεί να ονομαστεί ρούμι; 159. Ποια είναι τα όρια θειώδους και πτητικής οξύτητας στον οίνο; 160. Τι ονομάζεται επιτραπέζιος οίνος; 161. Ποιες ουσίες οινολογικής χρήσης επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν για τη διαύγαση του γλεύκους (μούστου) και του οίνου; 162. Ποιες ουσίες επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση της οξύτητας στο γλεύκος (μούστο) και στον οίνο; 163. Ποιες είναι οι επιτρεπόμενες επεξεργασίες για την αύξηση του φυσικού κατ όγκον αλκοολικού τίτλου (επεξεργασία εμπλουτισμού); 164. Ποιες είναι οι δύο βασικές κατηγορίες βιομηχανίας-βιοτεχνίας ποτών στην Ελλάδα και ποια τα κύρια προϊόντα που παράγουν; 165. Ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά ενός καλού οίνου (βάσης)για απόσταξη; 166. Πόσων αλκοολικών βαθμών οίνο θα δώσει γλεύκος με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 170g%, μετά τη ζύμωση; 167. Ποιους όρους πρέπει να πληροί η αιθυλική αλκοόλη ποτοποιίας, ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη παρασκευής της; 168. Ποιο είναι το ανώτερο επιτρεπόμενο ποσοστό προσθήκης χρωστικών ουσιών στα αλκοολούχα ποτά; Να αναφέρετε τρεις φυσικές χρωστικές Ποιες γλυκαντικές ύλες επιτρέπεται να χρησιμοποιεί η ποτοποιία; 170. Με ποιους παράγοντες διαμορφώνει τους ποιοτικούς χαρακτηριστές του ένα απόσταγμα κατά την παλαίωσή του; 171. Ποιες χημικές μεταβολές υφίσταται ένα απόσταγμα κατά την παλαίωσή του; 172. Πού πρέπει να κυμαίνεται ο αλκοολικός βαθμός του λικέρ; 173. Ποιοι παράμετροι πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την επιλογή της τοποθεσίας ενός κτιρίου αποσταγματοποιίας ή ποτοποιίας; (επιγραμματικά) 174. Δίδονται αλκοολούχα διαλύματα 80 ο και 60 ο. Με ποια αναλογία πρέπει να αναμιχθούν, ώστε να προκύψει διάλυμα 65 ο ; L μούστου 10 Be πρέπει να ενισχυθούν με συμπυκνωμένο μούστο 32 Be, ώστε να προκύψει μούστος 12,5 Be. Ποια είναι η αναλογία ανάμιξης; 176. Πόσα g NaOH θα ζυγίσετε για να παρασκευασθεί 1L διαλύματος αυτού 0,1 Μ; (Α.Β. Νa=23, Ο=16, Η=1) Πόσα ml διαλύματος 1 Μ HCl πρέπει να πάρετε, ώστε να παρασκευάσετε 100 ml 0,1Μ HCl;(M.B. HCl=36,5) 178. Ποιους όρους πρέπει να πληροί ένα αλκοολούχο ποτό για να λέγεται ούζο,σύμφωνα με τον κανονισμό της Ε.Ε.; 179. Πού οφείλεται το θόλωμα που δημιουργείται με τη προσθήκη νερού σε ούζο; 180. Γιατί το ούζο δεν μπορεί να υποστεί παλαίωση; 181. Στους πόσους αλκοολικούς βαθμούς αραιώνεται το ρούμι πριν διατεθεί στο εμπόριο; Πώς ονομάζεται το ρούμι από μελάσα, όταν έχει υποστεί μικρή παλαίωση και έχει δεχθεί προσθήκη καραμελοχρώματος; 182. Σε τι αποδίδουν οι Σκοτσέζοι τη μοναδική ποιότητα του ουίσκυ τους; Σελίδα 19 από 21

20 183. Ποιες είναι οι απαραίτητες τριών ειδών πρώτες ύλες που απαιτούνται για την παραγωγή λικέρ; 184. Με ποιους τρόπους γίνεται η παραλαβή αιθέριων ελαίων σε βιομηχανική κλίμακα; 185. Ποιες είναι οι κυριότερες αρωματικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί η ποτοποιία; 186. Ποιες είναι οι δύο βασικές κατηγορίες των οίνων σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις της Ελληνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας; 187. Τι σημαίνουν τα αρχικά V.Q.P.R.D., σε ποιους οίνους αναφέρονται και βάσει ποιας νομοθεσίας ; 188. Να αναφέρετε πέντε ελληνικούς οίνους ονομασίας προέλευσης (V.Q.P.R.D.) 189. Πώς διακρίνονται οι οίνοι Ο.Π.Ε. από τους οίνους Ο.Π.Α.Π.; 190. Ποια είναι τα κυριότερα φυσικοχημικά φαινόμενα που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια ωρίμανσης των σταφυλιών και τα οποία παρουσιάζουν οινολογικό ενδιαφέρον; 191. Να αναφέρετε επιγραμματικά ποιοι είναι οι σταθεροί και ποιοι οι μεταβλητοί παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση και την ποιότητα των σταφυλιών α) Ποια συστατικά του οίνου από αυτά που αναφέρονται (στη συνέχεια) είναι οργανικά και ποια ανόργανα: αλκοόλες, σιδηροκατιόντα, φωσφορικά ανιόντα, σάκχαρα, ένζυμα, χλωροϊόντα, κατιόντα μαγνησίου, φαινολικές ενώσεις, βιταμίνες, κατιόντα ψευδαργύρου, ιωδιούχα, αρωματικές ενώσεις; β) Ποιο είναι το τρίτο (μεγαλύτερο σε ποσοστιαία αναλογία) συστατικό του οίνου και σε ποια αναλογία ανέρχεται; 193. Ποιες είναι οι τρεις μεγάλες κατηγορίες ζυμών που έχουν τεχνολογικό ενδιαφέρον στην οινολογία; Να αναφέρετε από ένα παράδειγμα σε καθεμία Ποιο είναι το βιολογικό και ποιο το χημικό φαινόμενο που εκδηλώνεται μέσα στην αλκοολική ζύμωση; 195. Ποια είναι τα τέσσερα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης; 196. Ποιες ζυμώσεις των γαλακτικών βακτηρίων γνωρίζετε; Ποια συστατικά διασπούν και τι προκαλούν στον οίνο; 197. Γιατί κρίνεται απαραίτητη η θείωση της σταφυλόμαζας; 198. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των ξύλινων δεξαμενών ζύμωσης και αποθήκευσης; 199. Ποιο είναι το κύριο χαρακτηριστικό των αφρωδών οίνων και από πού προέρχεται αυτό; 200. Πώς γίνεται η διακοπή της ζύμωσης για την παραγωγή της Μαυροδάφνης; 201. Με ποιους τρόπους επιτυγχάνεται η διόρθωση για αύξηση σακχάρων σε ένα γλεύκος; 202. Γιατί για την αύξηση της οξύτητας του γλεύκους κατά 1 g/l (1 βαθμό) πρέπει να προστεθεί ποσότητα οξέος 1,5-2 g/l; 203. Πού οφείλεται το καστανό θόλωμα και πώς προλαμβάνεται; 204. Πού οφείλεται το λευκό θόλωμα του οίνου και πώς θεραπεύεται η μελάνωση; 205. Τι γνωρίζετε για την οξική ζύμωση; 206. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των ασθενειών και των αλλοιώσεων του οίνου; 207. Ποια είναι τα δύο βασικά μέρη του σταφυλιού και ποια είναι η σύσταση αυτών; 208. Ποιοι μικροοργανισμοί δρουν κατά την αλκοολική ζύμωση (οίνου) και σε ποιες συνθήκες αναπτύσσονται αυτοί; 209. Ποιος είναι ο ρόλος της προσθήκης α) της ταννίνης και β) των αμμωνιακών αλάτων στα ζυμωμένα γλεύκη; 210. Σε ποια περίπτωση οινοποίησης λαμβάνει χώρα η μηλογαλακτική ζύμωση; Τι γνωρίζετε για αυτή; 211. Να αναφέρετε τις υποχρεωτικές ενδείξεις που πρέπει να φέρει η ετικέτα της φιάλης οίνου σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ε.Ε Ποιοι έλεγχοι απαιτούνται για να είναι σωστή η εμφιάλωση και να μην υπάρχουν προβλήματα στη διατήρηση και τη διακίνηση των οίνων; 213. Να αναφέρετε τρεις περιπτώσεις νοθείας του οίνου. Πώς ελέγχεται η καθεμία από αυτές; (περιληπτική αναφορά) Σελίδα 20 από 21

21 214. Ποια είναι η σπουδαιότητα της απολάσπωσης για τους λευκούς οίνους και ποια η διάκριση αυτής; 215. Ποιες κατηγορίες θολωμάτων του οίνου γνωρίζετε; Να αναφέρετε ένα παράδειγμα για καθεμία Ποια η χρήση του μπετονίτη; Πώς γίνεται η καθίζηση των τρυγικών αλάτων και των χρωστικών ουσιών στη σταθεροποίηση της διαύγειας των οίνων με ψύξη; Σελίδα 21 από 21