«Εμπειρία από την εγκατάσταση πιστοποιήσιμου συστήματος HACCP στην ΑΒ Βασιλόπουλος Α.Ε.»

Transcript

1 «Εμπειρία από την εγκατάσταση πιστοποιήσιμου συστήματος HACCP στην ΑΒ Βασιλόπουλος Α.Ε.» Διονυσόπουλος 1 Δ., Ντάτσικα 1 Β., Χατζοπούλου 2 Α.Κ., Τσιλφίδης 3 Ι. 1 ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ A.E., 2 SCIELAB 3 ISOLAB

2 ΔΙΚΤΥΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΟΜΙΛΟΥ «AB ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ» ATTIKA 67 PELOPONNESE 25 CENTRAL GREECE 9 WEST GREECE 18 NORTH GREECE 6 ISLANDS 9 TOTAL 134

3 Ιστορική Αναδρομή Διαμόρφωση της εταιρικής πολιτικής στον τομέα διασφάλισης της υγιεινής και της ποιότητας των τροφίμων (1990) Εκπαίδευση προσωπικού στις βασικές αρχές υγιεινής και ορθών πρακτικών (1992) Έναρξη επιθεωρήσεων υγιεινής στους χώρους πώλησης (1993) Έλεγχος παραλαβής στις κεντρικές αποθήκες- Ποιοτικός έλεγχος (1996) Δημιουργία τμήματος Διασφάλισης Ποιότητας (1998)

4 Ανάπτυξη συστήματος διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων

5 Ανάπτυξη συστήματος διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων Σε ποιό πεδίο; Η ανάπτυξη του συστήματος έγινε λαμβάνοντας υπόψη εκείνο το τμήμα της εφοδιαστικής αλυσίδας που ξεκινά από την παραλαβή στις κεντρικές αποθήκες της εταιρείας και καταλήγει στο σημείο πώλησης.

6 ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΤΗΝ Κ.Α. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ (KAM & ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΧΩΡΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (ΚΟΠΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ) Πριν το κατάστημα ΔΙΑΝΟΜΗ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΤΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΤΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΘΕΣΗ ΠΡΟΣ ΠΩΛΗΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (ΚΟΠΗ, ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ, ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Στο κατάστημα

7 Ανάπτυξη συστήματος Α. Πριν την παραλαβή στο κατάστημα Ανάλυση επικινδυνότητας Καθορισμός προδιαγραφών για τα private label και τα αλλοιώσιμα προϊόντα Κατάρτιση πλάνου δειγματοληψίας για τον έλεγχο των private label και αλλοιωσίμων Καθορισμός απαιτήσεων εγκαταστάσεων και συστημάτων προμηθευτών Ανάπτυξη οδηγιών εργασίας για τις κεντρικές αποθήκες της Μάνδρας, το συσκευαστήριο των τυριών και τις συνεργαζόμενες εταιρείες αποθήκευσης. Ανάπτυξη οδηγιών εργασίας για την διανομή. Πρωτόκολλο επιθεώρησης της εφαρμογής

8 Ανάπτυξη συστήματος Β. Από την παραλαβή στο κατάστημα και μετά 1. Ανάλυση επικινδυνότητας βάσει του μοντέλου Process Approach στις επιμέρους δραστηριότητες των καταστημάτων και προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων : ετοίμων φαγητών και προϊόντων αρτοποιίας (Bake-off)( τυριών-αλλαντικών-deli κρεοπωλείου ιχθυοπωλείου οπωροπωλείου τυποποιημένων (dry( grocery, ψυγείου και κατάψυξης)

9 Ανάπτυξη συστήματος Β. Από την παραλαβή στο κατάστημα και μετά 2. Σύνταξη εγχειριδίου HACCP το οποίο περιλαμβάνει: Απαιτήσεις υποδομών και εξοπλισμού των καταστημάτων Οδηγίες ορθής υγιεινής πρακτικής προαπαιτούμενα (ατομική υγιεινή, καθαρισμός και εξυγίανση, χειρισμός απορριμμάτων, μυοκτονία-απεντόμωση) Οδηγίες παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και τα κρίσιμα όρια Διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης από τα όρια Σχετικά έντυπα και κανόνες συμπλήρωσης

10 Ανάπτυξη συστήματος Β. Από την παραλαβή στο κατάστημα και μετά 3. Ανάπτυξη μεθόδου επαλήθευσης του συστήματος Κατάρτιση πλάνου δειγματοληψίας και εργαστηριακών ελέγχων για τα προϊόντα επεξεργασίας καταστημάτων (κιμάς, αλλαντικά- τυριά, έτοιμα φαγητά) Κατάρτιση πλάνου δειγματοληψίας για τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού Κατάρτιση πλάνου επιθεωρήσεων

11 Δυσκολιες κατά την ανάπτυξη του HACCP Πλήθος διαφορετικών προϊόντων Ανάγκη για συμφωνημένες προδιαγραφές Ταχύτατη εναλλαγή πολιτικών πωλήσεων- Νέα concepts

12 Περνώντας από την θεωρία στην πράξη «Εγκατάσταση»

13 Αντικειμενικές δυσκολίες Μεγάλος αριθμός σημείων εγκατάστασης σε διαφορετικές γεωγραφικές θέσεις. Διαφορετικό επίπεδο εγκαταστάσεων και υποδομής. Μεγάλος αριθμός προσωπικού. Διαφορετικό επίπεδο κατάρτισης προσωπικού. Συχνή εναλλαγή προσωπικού

14 Αντιμετώπιση δυσκολιών Σταδιακή εγκατάσταση Βαθμιαίος καθορισμός απαιτήσεων Τμηματική εκπαίδευση προσωπικού Τήρηση τεκμηριωμένου συστήματος αρχικά μόνο μετά την παραλαβή στο κατάστημα Πρόγραμμα επαλήθευσης προσαρμοσμένο στις βαθμίδες απαιτήσεων

15 Βήματα Εγκατάστασης 1. Διαγνωστική επιθεώρηση υποδομών και εξοπλισμού. 2. Καθορισμός Ομάδας HACCP 3. Εκπαίδευση των μελών της Ομάδας HACCP στο εγχειρίδιο HACCP. 4. Follow-up της εκπαίδευσης. 5. Παρακολούθηση ορθής τήρησης του συστήματος

16 H πρόκληση «Πιστοποίηση συστήματος HACCP»

17 Λόγοι που οδήγησαν στην απόφαση για πιστοποίηση Η πιστοποίηση είναι μια μορφή επιβεβαίωσης της ορθότητας του συστήματος Η δέσμευση της διοίκησης για τον τελικό στόχο δηλαδή το πιστοποιημένο σύστημα HACCP παρακινεί το προσωπικό να ανταποκριθεί καλύτερα στην εφαρμογή του συστήματος Μόνο ένα πιστοποιημένο σύστημα HACCP μπορεί να αποτελέσει εργαλείο Marketing

18 Προετοιμασία για πιστοποίηση 1. Επιλογή του πεδίου πιστοποίησης και του προτύπου (ΕΛΟΤ 1416). 2. Επιλογή των καταστημάτων 3. Συνεργασία με τα Καταστήματα, τη Διεύθυνση Ανθρωπίνων Πόρων (Προγραμματισμός και υλοποίηση εκπαίδευσης) και τη Διεύθυνση Ανάπτυξης και Τεχνικής Υποστήριξης (Συντήρηση υποδομών & εξοπλισμού) 4. Εφαρμογή του συστήματος 5. Εσωτερικές επιθεωρήσεις

19 Δυσκολίες κατά την προετοιμασία Παράλληλη εφαρμογή συστήματος σε τρια καταστήματα με μεγάλη χιλιομετρική απόσταση μεταξύ τους. Συχνές εναλλαγές προσωπικού λόγω εσωτερικών μεταθέσεων Ανάγκη έγκρισης διορθωτικών ενεργειών που αποφασίζονται στο κατάστημα από άλλα τμήματα της εταιρείας ή τον Περιφερειακό Δ/ντη Ανάγκη καθορισμού διορθωτικών ενεργειών, για αποκλίσεις στην καθημερινή λειτουργία, από εργαζόμενους χωρίς το αναγκαίο επιστημονικό υπόβαθρο Κόστος (διακριβώσεων, ελέγχου αποτελεσματικότητας καθαρισμών, συχνών μετακινήσεων, φορέα πιστοποίησης)

20 Στόχος Η ολοκλήρωση της εγκατάστασης στο σύνολο των καταστημάτων. Η επικαιροποίηση και συνεχής βελτίωση του συστήματος ώστε αυτό πάντα να συμβαδίζει με τα βήματα προόδου της εταιρείας και να καλύπτει την απαίτηση του καταναλωτή για διάθεση ασφαλών τροφίμων