Ασφάλεια Τροφίμων. Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων

2 Χημικοί κίνδυνοι στα Τρόφιμα A. Φυσικά (χημικά) συστατικά Τροφίμου B. Πρόσθετες χημικές ενώσεις 1. γλυκοζίτες 1. Χημικά γεωργία (μυκητοκτόνα, λιπάσματα, αντιβιοτικά, ορμόνες ανάπτυξης 2. Μυκοτοξίνες (π.χ. αλφατοξίνες) 2. Απαγορευμένες ουσίες 3. Σκομβροτοξίνη (ισταμίνη) 3. Τοξικά στοιχεία (Pb, Cd, As, Hg, Cr 4. Ιχθυοτοξίνες 4. Συντηρητικά χρωστικές 5. Αλκαλοειδή (π.χ. καφεΐνη) 5. Υλικά συσκευασίας 6. Φυτοαιμαγλουτίνες 7. Αλλεργιογόνα Πολυχρωμιομένα διφαινύλια (PCBs) και διοξίνες

3 A.Χημικοί κίνδυνοι από φυσικά συστατικά των τροφίμων A.1 Γλυκοζίτες: ενώσεις οι οποίες αποτελούνται από ένα σάκχαρο (γλυκόζη) και ένα άγλυκο (αγλυκόνη). Το σάκχαρο και η αγλυκόνη συνδέονται με το γλυκοζιτικό δεσμό. Απαντώνται σε όλους τους φυτικούς οργανισμούς. Αποτελεί τρόπο «αποθήκευσης» χημικών των φυτικών οργανισμών. Με την ενζυμική υδρόλυση διαχωρίζονται σε σάκχαρο και αγλυκόνη Τοξική είναι η αγλυκόνη Από τους πιο γνωστούς γλυκοζίτες είναι αυτός της πατάτας (σολανίνη) όπου η αγλυκόνη της είναι δηλητηριώδες αλκαλοειδές που ελευθερώνεται με την επίδραση του φωτός. Προσοχή: Οι τοξικοί γλυκοζίτες δεν πρέπει να συγχέονται με τους γλυκοζίτες της στέβιας που αποτελούν την ουσία που έχει μεγαλύτερη γλυκαντική αξία από τη σάζαρη.

4 Σολανίνη στις πατάτες. Η σολανίνη είναι ένα γλυκοαλκαλοειδές, το οποίο συναντάται κυρίως στις πατάτες. Η κατανάλωση πατάτας με υψηλή περιεκτικότητα σολανίνης μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο, εμετό, κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, ίλιγγο, παραισθήσεις, κ.ά. Η συγκέντρωση σολανίνης στις πατάτες επηρεάζεται από τις υψηλές θερμοκρασίες και το φώς κατά την αποθήκευση, το χρόνο συγκομιδής (όσο πιο φρέσκες τόσο πιο υψηλή σολανίνη) και τα χτυπήματα κατά τους χειρισμούς μετά την συγκομιδή. Απαιτείται λοιπόν αποθήκευση της πατάτας σε δροσερές και σκιερές συνθήκες και προσεχτικός χειρισμός της. Οι πατάτες διατηρούνται στους 4οC για άρκετούς μήνες, ενώ μεταξύ 7οC με 12οC για περίπου δύο μήνες. Με το ξεφλούδιαμα μειώνεται η ποσότητα σολανίνης που καταναλώνεται. Προσοσχή το πρασίνισμα της πατάτας δεν οφείλεται στην αύξηση της σολανίνης, αλλά οφείλεται στην αύξηση της χλωροφύλλης λόγω έκθεσης στην ηλιακή ακτινοβολία. Όμως επειδή το ηλιακό φως αυξάνει και την σολανίνη είναι καλό να αποφεύγονται οι πρασινισμένες πατάτες. Όμοια οι πατάτες που έχουν φυτρώσει σημαίνει πως έχουν βρεθεί σε συνθήκες κατάλληλες και για την ανάπτυξη σολανίνης και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους. Στις μελέτες HACCP σπάνια γίνεται αναφορά στην πρόληψη και έλεγχο της σολανίνης, πλην των επιχειρήσεων που χειρίζονται πατάτες ως βασική α ύλη (σνακ πατατάκια, πουρέ πατάτας, κτλ).

5 A.2. Μυκοτοξίνες: ενώσεις του δευτερογενούς μεταβολισμού των μυκήτων με γνωστότερες της αφλατοξίνες Οι μυκοτοξίνες είναι μια ''οικογένεια'' χημικών ενώσεων που σχηματίζονται και εκκρίνονται από τους μύκητες στην λογαριθμική και στατική φάση ανάπτυξής τους. Οι μυκοτοξίνες είναι ετεροκυκλικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους με συγγενείς μεταξύ τους χημικές ιδιότητες. Για την επιστήμη της ασφάλειας τροφίμων ενδιαφέρει η υψηλή τοξικότητά τους, αλλά και η ανθεκτικότητά τους σε σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι μυκοτοξίνες αναγνωρίζονται στην ανάλυση επικινδυνότητας των μελετών HACCP ως πιθανός κίνδυνος. Οι μυκοτοξίνες αποτελούν πιθανό κίνδυνο που σχετίζεται με τρόφιμα φυτικής προέλευσης, κυρίως στους σιτηρά, ξηρούς καρπούς και φρούτα (καλαμπόκι, σιτηρά, φυστίκια, μπανάνα, μήλο, σταφίδες, κτλ). Μυκοτοξίνες απαντώνται όμως και σε ζωικής προέλευσης τρόφιμα όπως το γάλα, τα αυγά, το συκώτι και άλλα, γεγονός που οφείλεται στην κατανάλωση μολυσμένων ζωοτροφών από τα ζώα. Προσοχή: Οι μυκοτοξίνες εκκρίνονται από μύκητες αλλά δεν αποτελούν μικροβιολογικό κίνδυνο αλλά χημικό

6 Αφλατοξίνες Οι αφλατοξίνες είναι οι κύριες εκπρόσωποι των μυκοτοξινών και οι πρώτες των οποίων η τοξική δράση στον άνθρωπο ανακαλύφθηκε (1960). Ενώ οι αφλατοξίνες είναι πλέον αποδεδειγμένα σημαντικοί παράγοντες τροφοδηλητηριάσεων, τα επιβεβαιωμένα περιστατικά στον άνθρωπό είναι μάλλον λίγα. Οι αφλατοξίνες αναγνωρίζονται ως κίνδυνοι στις μελέτες HACCP των επιχειρήσεων τροφίμων μια και έχουν κατηγορηθεί ως καρκινογόνοι, μεταλλαξιογόνοι, αιμορραγικοί, νεφροτοξικοί και ηπατοτοξικοί παράγοντες. Οι αφλατοξίνες (aflatoxins) αποτελούν μια ομάδα από τις πιο τοξικές ουσίες που βρίσκονται στη φύση. Οι ισχυρότατα τοξικές και καρκινογόνες αφλατοξίνες παράγονται από μύκητες (μούχλα), που αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς καρπούς (ιδιαίτερα στα αράπικα φυστίκια και αμύγδαλα), μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά, όταν υπάρξουν κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Επίσης μπορεί να εμφανισθούν στο γάλα ζώων που έχουν τραφεί με ζωοτροφές (καλαμπόκι κ.λπ.), στα οποία είχαν αναπτυχθεί μύκητες (ευρωτίαση, μούχλα)

7 To Rapid Alert System for Food and Feed ή αλλιώς RASFF, δραστηριοποιείται από το 1979 με σκοπό να δίνει στις αρχές των ευρωπαϊκών κρατών ένα αξιόπιστο εργαλείο για την ανταλλαγή πληροφοριών σχετικά με τα αναγκαία μέτρα για την διασφάλιση των τροφίμων. Οι ανακοινώσεις του RASFF λοιπόν, αποτελούν σημαντική πηγή για έναν επιστήμονα τροφίμων ώστε να εκτελέσει και να επικυρώσει την ανάλυση επικινδυνότητας σε μια μελέτη HACCP κατά ΙSO

8

9 Οι μυκοτοξίνες ευνοούνται σε συνθήκες υψηλής ενεργότητας (aw) αναπτύσσονται σε φιστίκια και ελαιούχους ή μη καρπούς μολύνοντας τα με αλφατοξίνες. Κάθε μουχλιασμένο τρόφιμο πρέπει να θεωρείται ύποπτο για μυκοτοξίνες. Οι μυκοτοξίνες παραμένουν δραστικές και αρκετό χρονικό διάστημα μετά την καταστροφή των μυκήτων από όπου προήλθαν. Είναι θερμοανθεκτικές Πρόληψη με έλεγχο των συνθηκών αποθήκευσης (υγρασίαθερμοκρασία)

10 A.3. Σκομβροτοξίνη: παράγεται μικροβιακά από την ιστιδίνη το αμινοξύ των ψαριών Απαντάται σε ψάρια που έχουν υποστεί κακή θερμοκρασιακή μεταχείριση (απουσία ψύξης για 4 ώρες) Προκαλλούν: ισχυρό πονοκέφαλο, δυσκολία στην αναπνοή, εξανθήματα, ίλιγγος, εμμετός διάρροια. Γενικά Χαρακτηριστικά Η σκομβροειδής δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν υψηλές ποσότητες ισταμίνης και πιθανώς άλλες αγγειοενεργές αμίνες και ενώσεις. Η ισταμίνη και άλλες αμίνες σχηματίζονται κατά την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων σε τρόφιμο ως υπόστρωμα και την ενεργοποίηση δεκαρβοξυλασών, ενζύμων που δρούν στην ιστιδίνη και σε άλλα αμινοξέα, είτε κατά την παραγωγή προϊόντων όπως το ελβετικό τυρί, είτε από την αλλοίωση τροφίμων όπως τα θαλασσινά προϊόντα, ιδίως του τόνου ή του μάχι-μάχι. Παρόλα αυτά, οποιοδήποτε τρόφιμο που περιέχει τα κατάλληλα αμινοξέα και υπόκειται σε συγκεκριμένη βακτηριακή προσβολή και ανάπτυξη μπορεί να οδηγήσει σε σκομβροειδή δηλητηρίαση όταν καταναλωθεί. Συμπτώματα ασθένειας Τα αρχικά συμπτώματα μπορούν να συμπεριλαμβάνουν τσούξιμο ή αίσθημα καψίματος στο στόμα, εξανθήματα στο πάνω μέρος του σώματος και πτώση της πίεσης του αίματος. Συχνά, παρατηρούνται πονοκέφαλοι και δερματικός κνησμός. Τα συμπτώματα μπορεί να εξελιχθούν σε ναυτία, εμετό και διάρροια και μπορεί να απαιτείται νοσηλεία, ιδιαίτερα στους ηλικιωμένους ή τους εξασθενημένους ασθενείς. Η εκδήλωση των συμπτωμάτων δηλητηρίασης είναι ραγδαία και ποικίλει καθώς μπορεί να εμφανιστεί αμέσως ή και σε 30 λεπτά. Η διάρκεια της ασθένειας είναι συνήθως 3 ώρες αλλά μπορεί να διαρκέσει και μερικές μέρες. Διάγνωση Η διάγνωση της ασθένειας βασίζεται συνήθως στα συμπτώματα του ασθενή, τη στιγμή εκδήλωσης των συμπτωμάτων και τα αποτελέσματα της θεραπείας με αντιισταμινική αγωγή. Το υποπτευόμενο τρόφιμο πρέπει να αναλυθεί μέσα σε λίγες ώρες για αυξημένα επίπεδα ισταμίνης προκειμένου να επιβεβαιωθεί η διάγνωση.

11 3. Σκομβροτοξίνη: Συσχετιζόμενα τρόφιμα Στα προϊόντα των ψαριών που έχουν εμπλακεί στη σκομβροειδή δηλητηρίαση περιλαμβάνονται: ο τόνος (π.χ παλαμίδα και κιτρινόπτερος τόνος),μάχι-μάχι, γοφάρι, σαρδέλες, σκουμπρί, μαγιάτικο της Αυστραλίας και ένα είδος γαστρόποδου (αυτί της θάλασσας). Πολλά άλλα προιόντα επίσης έχουν προκαλέσει τοξικότητα. Το κυριότερο τυρί που εμπλέκεται στην τοξίκωση είναι το ελβετικό τυρί. Η τοξίνη σχηματίζεται σε κάποιο τρόφιμο όταν είναι παρόντα συγκεκριμένα βακτήρια και η χρονική στιγμή και η θερμοκρασία επιτρέπουν την ανάπτυξή τους. Η κατανομή της τοξίνης σε ένα μεμονωμένο φιλέτο ψαριού ή μέσα σε κονσέρβες μπορεί αν είναι ανομοιόμορφη, με κάποια μέρη του προ ϊ όντος να προκαλούν τη ασθένεια και κάποια άλλα όχι. Πρόληψη Ούτε το μαγείρεμα, ούτε η κονσερβοποίηση, ούτε η κατάψυξη μειώνουν τις τοξικές επιδράσεις. Ο συνήθης αισθητήριος έλεγχος από τον καταναλωτή δεν μπορεί να εξασφαλίσει την απουσία ή την παρουσία της τοξίνης. Ο χημικός έλεγχος είναι η μόνη αξιόπιστη μέθοδος για την αξιολόγηση του προϊόντος. Επομένως όλα τα μη-φρέσκα ή κακώς διατηρημένα προϊόντα ψαριών ενδέχεται να περιέχουν ισταμίνη ή παρεμφερή προϊόντα. Ευτυχώς, η παραγωγή της ισταμίνης συχνά, αλλά όχι πάντα, σχετίζεται με την παραγωγή αμμωνίας και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την εμφανή αλλοίωση ή την άσχημη μυρωδιά του προ ϊ όντος. Ευπαθείς πληθυσμοί Όλοι οι άνθρωποι είναι ευπαθείς στη σκομβροειδή δηλητηρίαση: παρ' όλα αυτά, τα συμπτώματα μπορεί να είναι πιο επίπονα για τους ηλικιωμένους και για αυτούς που λαμβάνουν φάρμακα όπως ισονιαζίδη. Εξαιτίας του παγκόσμιου δικτύου συγκέντρωσης, επεξεργασίας και κατανομής των θαλασσινών προ ϊ όντων, οι επιδράσεις του προβλήματος δεν περιορίζονται σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές ή σε καταναλωτικές συνήθειες. Πηγές : The bad bug book :

12 A.4. Ιχθυοτοξίνες: Νόσοι που οφείλονται σε τοξίνες που παράγονται από άλγες Οι τοξίνες που παράγονται από θαλασσινές άλγες και άλγες του γλυκού νερού συγκεντρώνονται σε επικίνδυνα επίπεδα στους εξής οργανισμούς: Στα δίθυρα Στα σαρκοβόρα γαστερόποδα Στα οστρακόδερμα και ορισμένα ψάρια Τοξίνες που παράγονται από άλγες Δεν υπάρχουν αντίδοτα για τις τοξίνες από άλγες Είναι θερμοσταθερές και δεν απομακρύνονται με μαγείρευμα ή άλλη επεξεργασία Δεν απομακρύνονται με συντήρηση σε όξος ή κατάψυξη Η εξυγείανση (αποκάθαρση) μπορεί να κρατήσει εβδομάδες έως και μήνες. Η προστασία της δημόσιας υγείας μπορεί να γίνει παρεμποδίζοντας τα τοξικά τρόφιμα να μπουν στην τροφική αλυσίδα (με προγράμματα παρακολούθησης και ελέγχου)

13 A.4. Ιχθυοτοξίνες: Νόσοι που οφείλονται σε τοξικές άλγες Παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακοειδή (PSP) Διαρροϊκή δηλητηρίαση από οστρακοειδή (DSP) Αμνησιακή δηλητηρίαση από οστρακοειδή (ASP) Δηλητηρίαση από οστρακοειδή οφειλόμενη σε αζασπιρικό οξύ (ξεχωριστή ή μέρος του συμπλέγματος της DSP ) Νευροτοξική δηλητηρίαση από οστρακοειδή (NSP) Δηλητηρίαση από οστρακοειδή οφειλόμενη σε βενερουπίνη (VSP) Δηλητηρίαση από ψάρια μολυσμένα με δινομαστιγωτά (Ciguatera fish poisoning) Τοξίνες που παράγονται από θαλασσινές άλγες (γεωγραφική κατανομή) Pinnatoxins Ιαπωνία & Κίνα Spirolides Καναδάς Prorocentrolides Καναδάς, Καραϊβική Palytoxin Περιοχή Ισημερινού Gymnodimine Νέα Ζηλανδία Polycavernoside Γκουάμ & Καραϊβική Pfiesteria ΗΠΑ

14 Τοξίνες που παράγονται από άλγες των θαλασσινών και γλυκών νερών (γεωγραφική κατανομή) Βενερουπίνη Από Κυανοβακτήρια παράγονται: Ανατοξίνες Σαξιτοξίνες Μικροϋστίνη Νοντουλαρίνη A.4. Ιχθυοτοξίνες: Ευρώπη, Ιαπωνία Παγκόσμια Παγκόσμια Παγκόσμια Παγκόσμια Νόσοι που προκαλούνται από τοξίνες θαλασσινών αλγών Νόσος Τοξικό θαλασσινό τρόφιμο PSP: μύδια, χτένια, στρείδια, κυδώνια, λιττορίνες, καβούρια, αστακοί, αχιβάδες, σαρδέλες DSP : μύδια, χτένια, στρείδια, κυδώνια, αχιβάδες Azaspiracid μύδια, στρείδια (ίσως άλλα είδη?) ASP : μύδια, χτένια, στρείδια, καβούρια, αχιβάδες, σαρδέλες, σκουμπριά NSP : μύδια, στρείδια, αχιβάδες, κυδώνια Ciguatera σφυρίδες, καρχαριοειδή, χέλια, λαβράκια

15 A.4. Ιχθυοτοξίνες: Επιδημία Διαρροϊκής δηλητηρίασης από οστρακοειδή στην Ελλάδα Θεσσαλονίκη: Ιανουάριος άτομα εισήχθησαν σε νοσοκομεία, πολλοί περισσότεροι αρρώστησαν, όλοι με συμπώματα διαρροϊκής δηλητηρίασης (DSP) από οστρακοειδή, μετά από κατανάλωση μυδιών που είχαν αλιευθεί από τον Θερμαϊκό Κόλπο. DSP ανιχνεύθηκε σε μύδια με βιολογική μέθοδο (Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων)

16 A.4. Ιχθυοτοξίνες: Μέθοδοι ανίχνευσης ισταμίνης και τοξινών από άλγες Βιολογικές μέθοδοι -ανιχνεύονται όλες οι τοξίνες (γνωστές & άγνωστες) -μπορεί να μην δώσουν πραγματικά ποσοτικά αποτελέσματα Αναλυτικές μέθοδοι -δεν ανιχνεύουν νέες ή άγνωστες τοξίνες -περιορισμένες εξαιτίας έλλειψης καθαρών τοξινών HPLC: Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης Ποσοτική, αλλά οι κορυφές δεν ταυτοποιούνται LC-MS:Υγρή χρωματογραφία-χρωματογραφία μάζας Ειδική, ποσοτική, συχνά πολύ ευαίσθητη Έτοιμα αντιδραστήρια αρχίζουν να είναι διαθέσιμα για PSP, ASP και μερικές DSP τοξίνες -Χρησιμοποιούνται για screening -Επιτρέπουν τον έλεγχο των τελικών προϊόντων

17 A.4. Ιχθυοτοξίνες: Δείγματα ιχθυηρών που εξετάζονται Η διάγνωση δηλητηρίασης από ιχθυηρά επιβεβαιώνεται με την ανίχνευση της τοξίνης στα ύποπτα τρόφιμα Ελάχιστο μέγεθος δείγματος : για σκομβροτοξίνη 10g για άλλες τοξίνες 100+g Φρέσκα ψάρια : το δείγμα πρέπει καταψυχθεί και να μεταφερθεί προς εξέταση καταψυγμένο. Σφραγισμένες κονσέρβες : διατηρούνται και μεταφέρονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος Οι οδηγίες της ΕΕ για τις βιοτοξίνες θαλάσσιας προέλευσης Καμία οδηγία ως προς τα επιτρεπτά επίπεδα στο νερό Επιτρεπτά όρια στη σάρκα ιχθυηρών: ASP δεν πρέπει να ξεπερνά τα 20 μg/g σάρκας στα εδώδιμα μέρη χρησιμοποιώντας μέθοδο HPLC DSP οι συνήθεις βιολογικές μέθοδοι δεν πρέπει να δίνουν θετικό αποτέλεσμα PSP δεν πρέπει να ξεπερνά τα 80 μg/g σάρκας με χημική ή βιολογική μέθοδο Ciguatera απαγορεύεται η πώληση προϊόντων που περιέχουν CTX Tetrodotoxin - απαγορεύεται η πώληση προϊόντων που περιέχουν TTX

18 A.5. Τοξίνες μανιταριών: Είναι φυσικά συστατικά των μανιταριών. Οι δηλητηριάσεις προκύπτουν από μανιτάρια που κατά λάθος θεωρήθηκαν εδώδιμα A.6. Φυτοταιμαγλουτίνες: Προκαλούν συσσωμάτωση των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Την περιέχουν το φασόλι, η φακή, η φάβα και για την απομάκρυνσή της χρειάζεται παρατεταμένη θέρμανση με νερό

19 A.7. Αλλεργιογόνα Τα γνωστότερα αλλεργιογόνα που απαντώνται στα τρόφιμα είναι το γάλα, το αυγό, οι ξηροί καρποί, το ψάρι, τα θαλασσινά, η σόγια και το σιτάρι. Ο κατάλογος των ουσιών και προϊόντων οι οποίες, σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011, πρέπει να αναγράφονται υποχρεωτικά στην σήμανση τροφίμων λόγω της αλλεργιογόνου δράσης τους, περιλαμβάνει τις παρακάτω 14 ουσίες και προϊόντα: - Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη - Καρκινοειδή (θαλασσινά με κέλυφος, π.χ καβούρια, γαρίδες, αστακοί) και προϊόντα τους - Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά - Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια - Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες - Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια - Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα - Καρποί με κέλυφος (π.χ. αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους κτλ) - Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο - Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι - Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού - Διοξείδιο του θείου (SO 2 ) και θειώδεις ενώσεις - Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο - Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια.

20 A.7. Αλλεργιογόνα Απόσυρση τροφίμων λόγω αλλεργιογόνων Ο Ε.Φ.Ε.Τ. απαίτησε την άμεση ανάκληση / απόσυρση του συνόλου προϊόντων από την ελληνική αγορά που εισήχθησαν χωρίς την σήμανση επί της συσκευασίας αλλεργιογόνων ουσιών που περιείχαν. Ήδη βρίσκονται σε εξέλιξη οι σχετικοί έλεγχοι. Καλούνται οι καταναλωτές, που έχουν ήδη προμηθευτεί τα εν λόγω προϊόντα και είναι αλλεργικοί σε γλουτένη, σόγια ή αυγά αντίστοιχα να μην τα καταναλώσουν. Πρόκειται για τρία προϊόντα Delhaize, παραγωγής Ταϊλάνδης, τα οποία περιέχουν γλουτένη ή / και σόγια, αλλεργιογόνα συστατικά που δεν αναφέρονται στην επισήμανση της συσκευασίας και για δύο προϊόντα τύπου στιγμιαίας σούπας, που παρασκευάζονται και διακινούνται από την ελληνική επιχείρηση «UNILEVER - KNORR ΑΒΕΕ», στα οποία περιέχεται πρωτεΐνη αυγού (αυγό), αλλεργιογόνο συστατικό που δεν αναφέρεται στην επισήμανση των συσκευασιών. Η ενημέρωση του ΕΦΕΤ έγινε από το RASFF και στην πρώτη περίπτωση από τον ΑΒ Βασιλόπουλο.

21 A.7. Αλλεργιογόνα Μπύρα χωρίς γλουτένη. Gluten free beer. Πρώτο κρατούμενο: η γλουτένη είναι ένα πρωτεϊνικό συστατικό του σιταριού (80% του συνόλου των πρωτεϊνών του), της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης ή των διασταυρούμενων ποικιλιών τους και των παραγώγων τους. Επίσης χρησιμοποιείται και ως πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων. Δεύτερο κρατούμενο: ένα σεβαστό ποσοστό του παγκοσμίου πληθυσμού παρουσιάζει δυσανεξία στη γλουτένη (περίπου 5-10%) κι ένα ποσοστό (1%) πάσχει από μία πιο σοβαρή μορφή που ονομάζεται κοιλιοκάκη ή εντεροπάθεια εκ γλουτένης με πιο σοβαρά συμπτώματα για τους πάσχοντες. Η τροφική δυσανεξία δεν είναι αλλεργία αλλά είναι κάθε ανώμαλη αντίδραση του οργανισμού σε ένα χημικό ή τοξικό ερέθισμα, το οποίο προκαλείται με την κατανάλωση κάποιας τροφής ή συστατικού της ή ως πρόσθετης ουσίας σε άλλο τρόφιμο και ειδικότερα στην αδυναμία κατανάλωσης, απορρόφησης, αφομοίωσης και μεταβολισμού της από τον οργανισμό. Συμπέρασμα: η μπύρα που ως γνωστόν είναι προϊόν ζύμωσης κυρίως κριθαριού αλλά και διαφόρων δημητριακών δεν θα πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Εδώ έρχεται να δώσει λύση η τεχνολογία τροφίμων με την δημιουργία "τροφίμων για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη". Τα τρόφιμα (και ποτά) αυτά παράγονται και προετοιμάζονται ειδικά και υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία για την αφαίρεση της γλουτένης. Στην παραγωγή μπύρας εκτός από πρώτη ύλη απαλλαγμένη από γλουτένη μπορούμε απλώς να την αντικαταστήσουμε με κάποια άλλη που φυσικώς δεν περιέχεται. Έτσι στην αγορά συναντάμε μπύρες από φαγόπυρο, ρύζι καλαμπόκι και σόργο!

22 A.7. Αλλεργιογόνα Κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στην γλουτένη. Είναι τελικά αλλεργία; Τα άτομα με δυσανεξία στην γλουτένη δεν οδηγούνται σε αλλεργική αντίδραση με την κατανάλωση γλουτένης. Έτσι η κοιλιοκάκη δεν αποτελεί αλλεργία. Μια αλλεργική αντίδραση εμφανίζεται όταν το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος παράγει αντισώματα απέναντι σε μια φυσιολογικά αβλαβή ουσία από τα τρόφιμα ή το περιβάλλον, την οποία αντιμετωπίζει σαν να ήταν παθογόνος. Στην κοιλιοκάκη, η γλουτένη στα τρόφιμα οδηγεί σε καταστροφή του βλεννογόνου του εντέρου, η οποία με τη σειρά της εμποδίζει τη σωστή πέψη και απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό. Το αποτέλεσμα είναι ουσιαστικά χρόνιος υποσιτισμός με ανεπάρκεια θερμίδων και απαραίτητων θρεπτικών ουσιών, όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία. Δεν είναι ακόμα γνωστό για ποιο λόγο ορισμένοι άνθρωποι αναπτύσσουν κοιλιοκάκη, αλλά φαίνεται ότι υπάρχει κάποιο οικογενειακό υπόβαθρο. Αυτή τη στιγμή, η μόνη συνιστώμενη προληπτική δράση είναι να αποφεύγεται η εισαγωγή τροφίμων που περιέχουν σιτάρι στη δίαιτα ενός μωρού τουλάχιστον για τους έξι πρώτους μήνες ζωής.

23 7. Αλλεργιογόνα Ποιός έβαλε λυσοζύμη στο τυρί μου! Κοιτάς τα συστατικά στο σακκουλάκι με το τριμμένο τυρί λίγο πριν ρίξεις μια ικανή ποσότητα στην μακαρονάδα σου και η παρουσία λυσοζύμης Ε1105 σε ξενίζει; Ποιός έβαλε Ε1105 στην παρμεζάνα μου; Η λυσοζύμη είναι ένα ένζυμο με αντιβακτηριακή δράση που χρησιμοποιείται στην τυρομκομεία ως φυσικό αντιμικροβιακό μια και αποικοδομεί το κυτταρικό τους τοίχωμα. Το ένζυμο χρησιμοποιείται παγκοσμίως, κυρίως σε μέσης και μακράς ωρίμανσης τυριά, και προστίθεται στην καλλιλέργεια του τυριού πριν την προσθήκη της πυτιάς κατά την τυροκόμηση. Συνηθίζεται μια δοσολογία 20 γραμμαρίων λυσοζύμης στον τόνο του παραγώμενου τυριού. Βασικός στόχος της χρήσης του ενζύμου είναι η αναστολή της βουτυρικής ζύμωσης που προκαλείται στα τυριά από το Clostridium tyrobutyricum. Παράλληλα όμως έχει καταγραφεί γενικότερη αντιμικροβιακή δράση στα κλοστρίδια, αλλά και στις λιστέριες. Μάλλον λοιπόν δεν πρέπει να σου κοπεί η όρεξη με αυτό που διάβασες και να σηκωθείς από το τραπέζι νηστικός. Η λυσοζύμη είναι πρωτείνη με ενζυμική δράση παρούσα ως συστατικό των δακρύων, του σάλιου, του αίματος αλλά και του γάλακτος των θηλαστικών. Ως πρόσθετο τροφίμων κυκλοφορεί ως σκόνη και απομονώνεται από ασπράδι αυγών και εδώ γεννιέται ένα ερωτηματικό που η επιστημονική κοινότητα δεν έχει δώσει σαφή απάντηση ακόμη. Άτομα αλλεργικά στα αυγά είναι ασφαλή να καταναλώσουν τυροκομικά με λυσοζύμη; Έχουν κατά τον EFSA καταγραφεί περιστατικά αλλεργικής αντίδρασης σε τυρί με λυσοζύμη σε ανθρώπους αλλεργικούς στα αυγά.

24 A.7. Αλλεργιογόνα Ενζυμική επεξεργασία σε Φυστίκια τα καθιστά μη αλλεργιογόνα Ενζυμική επεξεργασία φυστικιών μπορούν να τα καθιστήσουν μη αλλεργιογόνα. Αυτή η εξέλιξη εαν βρει βιομηχανική εφαρμογή θα αποτελέσει μια επανάσταση στην τεχνολογία τροφίμων και την διαχείριση των αλλεργιογόνων. Διαβάστε περισσοτερα στο. =Newsletter%2BProduct

25 B. Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα τροφίμων Πολυχλωριωμένα διφαινύλια PCBs: Τοξικές οργανικές ενώσεις οι οποίες δεν υποδομούνται εύκολα και εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα μέσω των ψαριών κυρίως. Τα PCBs είχαν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο αριθμό εφαρμογών, μέχρι την απαγόρευσή τους στις ΗΠΑ και την Ευρωπαϊκή Ένωση, στα μέσα της δεκαετίας του '70, και για το λόγο αυτό ανιχνεύονται σε πολλά βιολογικά και περιβαλλοντικά δείγματα ακόμη και σήμερα. Μερικές από τις εφαρμογές αυτές ήταν η χρήση τους σαν διηλεκτρικά υγρά σε πυκνωτές και μετασχηματιστές, σαν πρόσθετα χρωμάτων, μελανιών και πλαστικών. Οι ενώσεις της κατηγορίας αυτής είναι παγκοσμίως γνωστές με διάφορα εμπορικά ονόματα όπως: Aroclor (ΗΠΑ), Clophen (Γερμανία), Phenoclor & Pyralene (Γαλλία), kanechlor (Ιαπωνία), Fenclor (Ιταλία), Soval (Ρωσία) και Delor (Τσεχία). Τα PCBs ήταν τόσο διαδεδομένα ώστε να υπολογίζεται ότι το 96% του παγκόσμιου πληθυσμού έχει εκτεθεί σε αυτά είτε μέσω μολυσμένων τροφίμων ή άλλων συντήρηση μετασχηματιστών που χρησιμοποιούσαν PCBs, όπως στην περίπτωση μετασχηματιστών της ΔΕΗ πριν λίγα χρόνια). Τα PCBs μπορεί να έχουν βραχείες ή χρόνιες επιδράσεις στον άνθρωπο. Έτσι, έκθεση σε ατμούς από πολυχλωριωμένα διφαινύλια προκαλεί ερεθισμούς στα μάτια, τη μύτη, και το λαιμό, ενώ υψηλές συγκεντρώσεις των ατμών αυτών επιδρούν και στο ήπαρ. Μακροπρόθεσμα, αναφέρεται ότι προκαλούν καρκίνο, ενώ προκαλούν και μείωση του IQ και δυσλειτουργία διαφόρων οργάνων του σώματος.

26 B.Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα τροφίμων Διοξίνες: Τοξικές οργανικές ενώσεις συγγενείς με τα PCBs. Δεν αποδομούνται και δεν καταστρέφονται. Η ημιπερίοδος ζωής της, δηλαδή η μείωση στο 50% της αρχικής ποσότητας, διαρκεί 3 έως 30 χρόνια. Ως διοξίνη (στον ενικό) αναφέρεται η 2,3,7,8-τετραχλωροδιβενζο-p-διοξίνη (2,3,7,8-TCDD), η οποία είναι και η πλέον επικίνδυνη ένωση της οικογένειας. Οι διοξίνες είναι παραπροϊόντα των διεργασιών στις οποίες εμπλέκεται το περιεχόμενο χλώριο. Από τη βιομηχανική παραγωγή του χλωρίου και των χλωριωμένων πλαστικών PVC, ως την καύση των απορριμμάτων ή των αποβλήτων που περιέχουν χλωροπαράγωγα, και την διαδικασία λεύκανσης στη βιομηχανία χαρτιού παράγονται σημαντικές ποσότητες διοξινών, που απειλούν το περιβάλλον και την υγεία των ζωντανών οργανισμών.[3] Οι διοξίνες δεν διαλύονται στο νερό, αλλά είναι λιποδιαλυτές, συσσωρεύονται στους λιπώδεις ιστούς των ζωντανών οργανισμών και, μέσω της τροφικής αλυσίδας, καταφέρνουν να "πολλαπλασιάζουν" τις ποσότητές τους. οι διοξίνες δρουν ως ισχυρές «περιβαλλοντικές ορμόνες». Όπως και οι φυσικές ορμόνες, οι διοξίνες μπορούν να διαπεράσουν τη μεμβράνη των κυττάρων και να αλλάξουν τη δράση των γονιδίων που ρυθμίζουν τη διαδικασία της ανάπτυξης. Ακόμη και απειροελάχιστες συγκεντρώσεις (της τάξης των ppt) διοξινών μπορούν να επηρεάσουν το ανοσοποιητικό και νευρικό σύστημα των οργανισμών. Σε πειραματόζωα, η έκθεση σε διοξίνες έχει προκαλέσει ένα ευρύ φάσμα τοξικολογικών επιπτώσεων. Μερικές απ' αυτές εμφανίστηκαν σε εξαιρετικά μικρές δόσεις διοξινών, της τάξης των λίγων τρισεκατομμυριοστών του γραμμαρίου. Στις επιπτώσεις αυτές συγκαταλέγονται η ενδομητρίωση και η ενίσχυση θηλυκών χαρακτηριστικών σε αρσενικά πειραματόζωα. Στα τρόφιμα συναντώνται πιο συχνά στο γάλα, το κρέας, τα θαλασσινά και τα ψάρια.

27 Αυγά, πουλερικά και χοιρινό με διοξίνες στην Γερμανία. Τετάρτη, 5 Ιανουαρίου 2011 Συναγερμό για τη διάθεση μολυσμένων με διοξίνη προϊόντων στην αγορά σήμαναν οι γερμανικές αρχές, μετά τον εντοπισμό της τοξικής ουσίας στις ζωοτροφές με τις οποίες εφοδιάστηκαν εκατοντάδες κτηνοτροφικές και πτηνοτροφικές μονάδες στην Κάτω Σαξονία και τη Βόρεια Ρηνανία-Βεστφαλία. Οι αρχές του τελευταίου κρατιδίου ενημέρωσαν τον πληθυσμό ότι τα μολυσμένα αβγά που διατέθηκαν στην αγορά πριν από τον εντοπισμό της διοξίνης είναι πιθανότατα περισσότερα από και δημοσιοποίησαν τους σειριακούς αριθμούς των επικίνδυνων προϊόντων. Σύμφωνα με καταναλωτικές οργανώσεις που επικαλούνται γερμανικά ΜΜΕ, οι πολίτες είναι καλύτερο να αποφεύγουν την κατανάλωση αβγών, ενώ παραμένει ασαφής ο κίνδυνος από την κατανάλωση μολυσμένων κρεάτων. Μέχρι στιγμής περισσότεροι από χοίροι θανατώθηκαν κι ανεστάλη η παραγωγή σε περίπου μονάδες στην Κάτω Σαξονία, όπου οι αρμόδιοι ζήτησαν ήδη από την ομοσπονδιακή κυβέρνηση να προχωρήσει σε αποζημιώσεις των κτηνοτρόφων και των πτηνοτρόφων. Στο κρατίδιο διενεργείται προκαταρκτική εισαγγελική έρευνα, στο επίκεντρο της οποίας βρίσκεται εταιρία παραγωγής ζωοτροφών. Σύμφωνα με το γερμανικό Τύπο, η εταιρία φέρεται να χρησιμοποίησε ένα λιπαρό οξύ στην παραγωγή εκατοντάδων τόνων ζωοτροφών, παρά την προειδοποίηση ότι ήταν κατάλληλο μόνο για την παρασκευή λιπαντικών. Σίγουρα σας θυμίζει την κρίση με διοξίνες στα πουλερικά Βελγίου προ ετών; Ε ρε HACCP που χρειάζεται! Προς το παρόν το πρόβλημα περιορίζεται στη Γερμανία και εκπρόσωπος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής δήλωσε χτες στις Βρυξέλλες ότι για το λόγο αυτό δεν εξετάζεται το ενδεχόμενο απαγόρευσης εξαγωγών προϊόντων κρέατος και αβγών από τη χώρα. Στο πνεύμα αυτό ο πρόεδρος του ΕΦΕΤ κ. Νυχάς καθησυχάζει το ελληνικό καταναλωτικό κοινό

28 B. Άλλα χημικά στα τρόφιμα Ανάκληση πατέ ψαριών από ΕΦΕΤ Τετάρτη, 19 Νοεμβρίου 2014 Ο ΕΦΕΤ και συγκεκριμένα η Περιφερειακή Διεύθυνση Αττικής, κατά τη διενέργεια ελέγχων, στο πλαίσιο του προγράμματος «Έλεγχος επιπέδων των Πολυκυκλικών Αρωματικών Υδρογονανθράκων (ΠΑΥ) στα τρόφιμα», προέβη σε δειγματοληψία σαρδελόρεγγας πατέ και σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους διαπιστώθηκε η υπέρβαση των ορίων σε Πολυκυκλικούς Αρωματικούς Υδρογονάνθρακες. Συγκεκριμένα, πρόκειται για σαρδελόρεγγα πατέ, προϊόν Λετονίας, με την εμπορική ονομασία «RIGA GOLD SPRATS PATE», συσκευασίας 240 g, με αριθμό παρτίδας 963LV44Z1/L και ημερομηνία λήξης : , το οποίο εισάγεται στην Ελλάδα από την επιχείρηση «Ο ΠΟΝΤΟΣ», Παπαδοπούλου Όλγα, Εισαγωγές - Εξαγωγές Τροφίμων, Ζαχαρωδών και Αγροτικών Προϊόντων, Οινοπνευματωδών, Χονδρικώς - Λιανικώς (Αχαρναί Αττικής). Ο ΕΦΕΤ απαίτησε την άμεση ανάκληση / απόσυρση του εν λόγω μη ασφαλούς προϊόντος από την επιχείρηση και ήδη βρίσκονται σε εξέλιξη οι σχετικοί έλεγχοι. Ο ΕΦΕΤ καλεί τους καταναλωτές, που έχουν προμηθευτεί το ανωτέρω προϊόν, να μην το καταναλώσουν.

29 B. Άλλα χημικά στα τρόφιμα Βενζοπυρένιο σε καπνιστά τρόφιμα. Το βενζοπυρένιο (benzopyrene) βρίσκεται στον καπνό καύσης των ξύλων. Είναι ένας κυκλικός αρωματικός υδρογονάνθρακας με καρκινογόνες ιδιότητες. Κατά την κάπνιση ενός τροφίμου με τον παραδοσιακό τρόπο (καύση ξύλου σε καπνηστήριο) μπορεί αυτό να εμποτιστεί με βενζοπυρένιο. Η παρουσία βενζοπυρένιου θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν για την εκτίμηση της ασφάλειας των καπνιστών τροφίμων. Αποτελεί έτσι έναν προς εξέταση κίνδυνο για την μελέτη HACCP καπνιστών τροφίμων (αλλαντικών, ιχθυρών, τυροκομικών, ποτών, κτλ). Η ευρωπαική νομοθεσία έχει θέση ως όριο παρουσίας στα τρόφιμα και ποτά τα 0,03 μg/kg (Οδηγία 88/388/ΕΟΚ).

30 B. Άλλα χημικά στα τρόφιμα Κρέας στα κάρβουνα και ασφάλεια τροφίμων Τι φοβόμαστε όταν ψήνουμε στα κάρβουνα (εκτός από τον κίνδυνο να φάμε τον περίδρομο); Κατ αρχήν το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι ένας υγιεινός τρόπος μαγειρέματος μια και φεύγουν τα λίπη αρκεί να είμαστε προσεκτικοί! Το σημαντικό λοιπόν ειναι να αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο του κρέατος! Και αυτό ισχύει για όλα τα είδη που ψηνόνται στα κάρβουνα! Αν τα παραψήσουμε δημιουργούνται επιβλαβής ουσίες, όπως νιτρώδεις ενώσεις και ετεροκυκλικές αμίνες, ουσίες βλαβερές στην υγεία μας (καρκίνος, μεταλλαξιγένεση, κλπ). Σας δίνω λοιπόν μερικές απλές συμβουλές, όπως μας τις αναφέρει η EUFIC, για να μπορούμε να ψήνουμε στα κάρβουνα και να απομβάνουμε τα κοψίδια μας με ασφάλεια: Μειώστε το χρόνο ψησίματος. Χρησιμοποιείστε ένα θερμόμετρο για να μετράτε τη θερμοκρασία του κρέατος, ώστε να το απομακρύνετε από τη φωτιά αμέσως μόλις είναι έτοιμο για βρώση. Σύμφωνα με τη Διεύθυνση Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου, κατά το μαγείρεμα πουλερικών, ψαριού και κιμάδων, όπως τα μπιφτέκια και τα λουκάνικα, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να φτάσει θερμοκρασία τουλάχιστον 70 C για 2 λεπτά πριν απομακρυνθεί.2 Μαρινάρετε το κρέας. Η έρευνα υποδεικνύει ότι το μαρινάρισμα του κρέατος -σε μπύρα, κόκκινο κρασί, σάλτσα τεριάκι, ελαιόλαδο ή άλλη μαρινάδα της επιλογής σας- μπορεί να δράσει προστατευτικά, μειώνοντας τη δημιουργία επιβλαβών ουσιών. Απομακρύνετε το καμένο κρέας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε απομακρύνει και πετάξει τα καμένα τμήματα του κρέατος πριν το καταναλώσετε, και αποφύγετε τη χρήση σάλτσας που έχει παρασκευαστεί από το λίπος του κρέατος που εκχύνεται κατά το ψήσιμο.

31 Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα γεωργίας ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ ΠΑΡΑΣΙΤΟΚΤΟΝΑ ΜΥΚΗΤΟΚΤΟΝΑ ΛΙΠΑΣΜΑΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΟΡΜΟΝΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Δεν αποσυντίθεται και παραμένουν στο τρόφιμο προκαλώντας δηλητηριάσεις Φυτοφάρμακα Για την πρόληψη έχει θεσπιστεί: Ο ορθός τρόπος χρήσης Τα συγκεκριμένα επιτρεπτά επίπεδα Επίσης η νομοθεσία απαιτεί τη χορήγηση άδειας εμπορικής χρήσης για κάθε φυτοφάρμακο Αντιβιοτικά Σημαντικό πρόβλημα προκαλείται πολλές φορές από την αλόγιστη χρήση των αντιβιοτικών. Τα αντιβιοτικά δεν είναι τοξικά αλλά η αλόγιστη χρήση τους προκαλεί την ανάπτυξη ανθεκτικών μικροβιακών στελεχών. Τα αντιβιοτικά επίσης είναι ανεπιθύμητα στα γαλακτοκομικά προϊόντα για την παρεμποδίζουν την πήξη του γάλακτος.

32 Τρόποι μόλυνσης φυτικών και ζωικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων με υπολείμματα από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είναι άμεση, από την εφαρμογή τους στα φρούτα και λαχανικά στο στάδιο της αποθήκευσης, της διαλογής ή της τυποποίησης ή έμμεση από την απορρόφηση γεωργικών φαρμάκων που εφαρμόστηκαν στην προηγούμενη καλλιεργητική περίοδο, ή στην προηγούμενη καλλιέργεια, ή από μεταφορά από γειτονικούς αγρούς. Η μόλυνση του κρέατος μπορεί να προέλθει από μολυσμένες ζωοτροφές που χορηγήθηκαν στα ζώα, από εντομοκτόνα και μυκητοκτόνα που έχουν εφαρμοστεί στους στάβλους, είτε σαν καθαριστικά, είτε για την προστασία των ξύλινων κατασκευών από τους μύκητες. Κανονισμός 396/2005 με τα ανώτατα επιτρεπτά όρια φυτοφαρμάκων σε τρόφιμα και ζωοτροφές Τροποποίηση με τον 299/ /2009 τροποποίηση για ορισμένες ζωοτροφές Πηγές πληροφόρησης Για την πρόσβαση στη βάση δεδομένων, επισκεφθείτε τον ιστότοπο: Για περισσότερες πληροφορίες, επισκεφθείτε τον ιστότοπο:

33 Οι αγρότες σύμφωνα με τη βασική αρχή της χρήσης φυτοφαρμάκων πρέπει να συμμορφώνονται με την Ορθή Γεωργική Πρακτική (GAP): όσο το δυνατόν λιγότερο και μόνο όταν είναι απαραίτητο. Η χρήση των φυτοφαρμάκων επιτρέπεται μόνο μετά από αξιολόγηση του κινδύνου από έναν ανεξάρτητο εμπειρογνώμονα που έχει ελέγξει ότι τα υπολείμματα που απομένουν μετά τη σωστή χρήση του προϊόντος δεν θα δημιουργήσουν καμία ανησυχία για τον καταναλωτή. Τα πιθανά υπολείμματα στην συγκομιδή των καλλιεργειών προσδιορίζονται από ένα μέγιστο όριο (MRL) το οποίο ορίζεται ως το κατά το δυνατόν κατώτερο εφικτό: η αρχή της βελτιστοποίησης. Το MRL είναι μία σημαντική εμπορική προδιαγραφή. Μέγιστα όρια υπολειμμάτων (MRLs) μπορεί επίσης να βοηθήσουν να επαληθευτεί ότι ένα φυτοφάρμακο έχει εφαρμοστεί σωστά. Στην ΕΕ τα MRLs καθορίζονται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή μετά από μια κανονιστική διαδικασία συνεργασίας της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και των Κρατών Mελών. Παρακολουθήστε επεξηγηματικό βίντεο του ECPA. Αυτό και άλλα πολλά στο user/eurocropprotection/ Videos

34

35 Συγκεντρώσεις NOAEL και ADI NOAEL είναι η συγκέντρωση μιας δραστικής ουσίας στην τροφή η οποία χορηγούμενη σε ευαίσθητα πειραματόζωα δεν προκαλεί καμία βλάβη. NOAEL = No Observed Adverse Effect Level. Από την συγκέντρωση NOAEL προσδιορίζεται η ανεκτή ημερήσια ποσότητα της δραστικής ουσίας που καλείται ADI ADI (= Acceptable Daily Intake). Η τιμή αυτή προκύπτει με την παρεμβολή ενός συντελεστή ασφαλείας 1:100. Αυτός ο συντελεστής προκύπτει από την παραδοχή ότι ο άνθρωπος είναι 10 φορές πιο ευαίσθητος από τα ευαίσθητα πειραματόζωα και ο πιο ευαίσθητος άνθρωπος είναι 10 φορές πιο ευαίσθητος από τον μέσο άνθρωπό. Η NOAEL και η ADI εκφράζονται σε mg δραστικής ουσίας ανά kg βάρους σώματος. Η ADI αποτελεί για την παγκόσμια επιστημονική κοινότητα τον δείκτη ασφαλείας κατανάλωσης μιας ουσίας καθημερινά και εφ' όρου ζωής.

36 Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα γεωργίας Τα τελευταία χρόνια ο κίνδυνος από τα χημικά της γεωργίας έχει περιοριστεί καθώς έχουν θεσπιστεί αυστηροί νόμοι οι οποίοι συνεχώς αναθεωρούνται. Για την προστασία της υγείας των καταναλωτών πρέπει να: 1. Αναλύονται οι τροφές ώστε να εξασφαλίζεται η συγκέντρωση του χημικού σκευάσματος είναι μικρότερη από την επιθυμητή. 2. Να γίνεται συγκομιδή των φυτικών τροφίμων σε διάστημα επαρκές μετά τον τελευταίο ψεκασμό. 3. Γίνεται χρήση των GHP και GMP ώστε να αποφεύγεται η επαναμόλυνση των τροφίμων με γεωργικά φάρμακα και 4. Λαμβάνουν χώρα τακτικοί περιοδικοί έλεγχοι από τις κρατικές ελεγκτικές εταιρείες και όχι μόνο μετά από καταγγελίες.

37 Χημικοί κίνδυνοι από τοξικά στοιχεία Οι πιο επικίνδυνοι εκπρόσωποι αυτής της κατηγορίας είναι ο μόλυβδος Pb, το αρσενικό (As), ο υδράργυρος (Hg), το χρώμιο και το κάδμιο (Cd). Ο μόλυβδος και το αρσενικό χρησιμοποιούνται σε αντιπαρασιτικά φυτοφάρμακα. Ο μόλυβδος, χρησιμοποιούνται για την κατασκευή πλαστικών και βιομηχανικών ρητινούχων ουσιών που αποτελούν βασικά συστατικά στις συσκευασίες των τροφίμων Τα στοιχεία αυτά εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα από το περιβάλλον, το έδαφος, τον εξοπλισμό και από τα υγρά καθαρισμού και απολυμάνσεως. Δηλητηριάσεις από τοξικά στοιχεία έχουν αποδοθεί στα ψάρια, τα πουλιά και τα αυγά τους, στα φρούτα, στο ρύζι και στα λαχανικά. Η μεγαλύτερη, ωστόσο, πηγή υδραργύρου στον οργανισμό μας είναι μέσω των βιομηχανικών αποβλήτων που καταναλώνονται από τα ψάρια και τα όστρακα και εν τέλει καταλήγουν σε εμάς. Ο μόλυβδος εισέρχεται στο σώμα μας μέσω του νερού και τροφίμων ενώ το κάδμιο, χωρίς να είναι στις πρώτες θέσεις των ουσιών που καταναλώνουμε, συναντάται περισσότερο στα τοπικά βιομηχανικά προϊόντα. Για την προστασία των καταναλωτών έχουν θεσπιστεί μέγιστες ή και μηδαμινές ανοχές για κάθε στοιχείο.

38 Καλό το κυνήγι. Προσοχή στα σκάγια και στο μόλυβδο Pb. Το κυνήγι αποτελεί μια χαρά τροφή για τα παιδιά. Αλλοίμονο σε μας τους μεγάλους με το ουρικό οξύ. Της είπα πως χρειάζεται μόνο προσοχή στα σκάγια μια και μπορούν τρώγοντας να σπάσουν κανένα δοντάκι τα παιδιά, αλλά κυρίως πως πρέπει να ξέρει πως η περιοχή της σάρκας του θηράματος γύρω από τα σκάγια επιμολύνεται με μόλυβδο. Ο μόλυβδος είναι αναγνωρισμένο από την ευρωπαική νομοθεσία τοξικό βαρύ μέταλλο. Ετσι καλό είναι πριν το μαγείρεμα να απομακρύνει η νοικοκυρά τα σκάγια, καθώς και μια ποσότητα κρέατος γύρο στις πληγές. Φυσικός και χημικός κίνδυνος, κατά HACCP, εισάγονται από τα μολυβένια σκάγια στο κυνήγι. Κυνηγοί και συνδαιτημόνες τον νού σας λοιπόν.

39 Υδράργυρος στα ψάρια του γλυκού νερού vs τα θαλασσινά, σημειώστε 2; Το θαλασσινό νερό, φέρεται να καθιστά πιο επικίνδυνη για τον καταναλωτή ψαριών την υπάρχουσα από περιβαλλοντική μόλυνση συγκέντρωση υδραργύρου (Hg - mercury) παρά το γλυκό νερό. Ο υδράργυρος στο νερό σχηματίζει τοξική ένωση τον μεθυλυδράργυρο που δεσμεύεται ισχυρά με τα χλωριούχα άλατα του θαλάσσινού νερού. Με αυτή την μορφή η εν λόγω τοξική ένωση γίνεται ανθεκτική στην ηλιακή ακτινοβολία, που είναι ο βασικός παράγοντας διάσπασής της, και τελικά εισέρχεται στα ψάρια και στην ανθρώπινη διατροφική αλυσίδα. Στο γλυκό νερό η ηλιακή ακτινοβολία καταφέρνει να μειώσει την συγκέντρωση του μεθυλυδραργύρου. Αυτό πραγματεύεται έρευνα του Duke University. Διαβάστε περισσότερα:

40 Κανονισμός 1881/2006/ΕΚ επιτρεπτά όρια Pb (MRL*) mg/kg Cd (MRL) mg/kg Hg (MRL) mg/kg Γάλα 0,02 Κρέατα 0,05 Προϊόντα Κρέατα 0,1 Συκώτι 0,2 αλιείας Εντόσθια 0,5 Νεφροί 0,1 Σάρκα ψαριού Σαρδέλα, Λαβράκι Μαλακόστρακα 0,2 0,4 0,5 Σάρκα ψαριού Σαρδέλα, Λαβράκι Μαλακόστρακα 0,05 0,1 0,5 Λαβράκι, σελάχι, παλαμίδα, καρχαρίες, χέλι Κεφαλόποδα 1,0 Κεφαλόποδα 1,0 0,5 1,0 *MRL = maximum residue levels

41 Χημικοί κίνδυνοι από πρόσθετα τροφίμων Προστίθενται στα τρόφιμα για την συντήρηση και την βελτίωση της γεύσης αλλά και την αύξηση της Θρεπτικής αξίας των τροφίμων (π.χ. μέταλλα, βιταμίνες) Είναι οι: Χρωστικές Τα συντηρητικά Τα αντιοξειδωτικά οι γαλακτωματοποιητές και οι σταθεροποιητές Οι γλυκαντικές και αρωματικές ενώσεις και οι ενισχυτές γεύσης Για όλα τα πρόσθετα έχουν θεσπιστεί ανώτατα επιτρεπτά όρια. Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει στα συντηρητικά που αυξάνουν την διατηρησιμότητα (self life Προϊόντα) Αλλαντικά με αυξημένες συγκεντρώσεις νιασίνης και νικοτινικού νατρίου, θεωρούνται υπεύθυνα για τροφικές δηλητηριάσεις

42 Χημικοί κίνδυνοι από νιτρικά-νιτρώδη Συντηρητικά με ευρεία εφαρμογή στις γεωργικές βιομηχανίες (λιπάσματα) και τη βιομηχανία τροφίμων. Είναι σημαντικά τόσο για το HACCP όσο και για την δημόσια υγεία. Τα νιτρικά ΝΟ - 3 και νιτρώδη ΝΟ 2- άλατα χρησιμοποιούνται τόσο για την παρεμπόδιση ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών αλλά και για την αποφυγή του έντονα κόκκινου χρώματος του νωπού κρέατος και των αλλαντικών Με την κατανάλωση των αλλαντικών τα νιτρικά εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό και στο ανθρώπινο έντερο ενδέχεται να αναχθούν από βακτήρια σε νιτρώδη. Στη συνέχεια τα νιτρώδη αντιδρούν με αμίνες και σχηματίζονται νιτροζαμίνες οι οποίες διασπώνται σε φορμαλδεΰδη και διαζωνικές ενώσεις και μπορούν να παρεμβληθούν στο μηχανισμό αντιγραφής και μετάφρασης του DNA. Γι αυτό το λόγο οι παρουσία υψηλών συγκεντρώσεων νιτρικών και νιτρωδών μπορεί να προκαλέσει νεοπλασίες, τερατογένεση, αποβολές, και πνευματική καθυστέρηση. Ο κώδικας τροφίμων και ποτών καθορίζει τα επιτρεπτά όρια νιτρικών και νιτρωδών

43 Άλλοι Χημικοί κίνδυνοι απαγορευμένες ουσίες Αυτές είναι ουσίες που η άμεση ή η έμμεση χρήση τους απαγορεύεται διότι αποτελούν πιθανό υψηλό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία επειδή δεν έχει εξακριβωθεί επιστημονικά αν πρέπει να χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων. Παράδειγμα τέτοιων ουσιών είναι οι χρωστικές Sudan I και Sudan IV που είχαν ανιχνευθεί σε τσίλι το 2004 και οδήγησαν σε άμεση ανάκληση των ύποπτων τροφίμων από την αγορά. Υλικά συσκευασίας Τα υλικά συσκευασίας πρέπει να εξετάζονται από πλευράς χημικής σύστασης έτσι ώστε να Διασφαλιστεί η καταλληλόλητά τους για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. Ελέγχεται η μετανάστευση (migration) χημικών ουσιών από τη συσκευασία στα τρόφιμα. Υπάρχουν περιπτώσεις υλικών συσκευασίας που περιέχουν καρκινογόνες ουσίες (παραφινωμένο χαρτί, PVC). Καθαριστικά απολυμαντικά Απολυμαντικά και καθαριστικά που χρησιμοποιούνται στο στάδιο επεξεργασίας μπορούν να περάσουν λόγω κακής πρακτικής. Το γάλα για παράδειγμα μπορεί να μολυνθεί από τις αρμέχτηκες μηχανές ή από τα βυτία μεταφοράς ή τις σωληνώσεις φυγοκέντρων και παστεριωτήρων. Το ίδιο μπορεί να συμβεί με το κρέας από την επαφή του με συσκευές κατά την επεξεργασία τους που δεν έχουν απολυμανθεί καλά.

44 Υλικά συσκευασίας Δισφαινόλη Α - Bisphenol A (BPA) Δευτέρα, 1 Φεβρουαρίου :52 μμ 1 σχόλιο Η διαβόητη «δισφαινόλη Α» ή αλλίως bisphenol A, ένα χημικό που χρησιμοποιείται σε πλαστικά μπουκάλια, δοχεία τροφίμων και κονσέρβες, όντως σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο καρδιοπάθειας όπως είχαν δείξει και προηγούμενες μελέτες, επιβεβαιώνει νέα έρευνα στις ΗΠΑ. Παλαιότερες εκτιμήσεις είχαν ενοχοποιήσει τη δισφαινόλη Α (BPA) και με ορμονικές διαταραχές, σεξουαλικά προβλήματα στους άνδρες και εμφάνιση σακχαρώδους διαβήτη. Έπειτα από τις προειδοποιήσεις των επιστημόνων, οι Αρχές της ΕΕ, της Βρετανίας, των ΗΠΑ και του Καναδά επανεξετάζουν τώρα την ασφάλεια της χημικής ουσίας, της οποίας η παγκόσμια παραγωγή υπερβαίνει τους 2,2 εκατομμύρια τόνους ετησίως. H BPA ανιχνεύεται σήμερα στο αίμα του 90% των πολιτών σε Ευρώπη και ΗΠΑ. Η νέα μελέτη βασίστηκε σε δεδομένα για Αμερικανούς ηλικίας ετών που συμμετείχαν σε ευρύτερη έρευνα για τη διατροφή. Έδειξε ότι οι υψηλές συγκεντρώσεις BPA στα ούρα σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιοπάθειας, διαβήτη και διαταραχών του ήπατος. «Η τελευταία ανάλυσή μας επιβεβαιώνει την πρώτη ανάλυση και αποκλείει την πιθανότητα τα αποτελέσματα της αρχικής έκθεσης να οφείλονται σε στατιστικό λάθος» δήλωσαν οι Αμερικανοί και Βρετανοί ερευνητές. Τα συμπεράσματά τους δημοσιεύονται στην ηλεκτρονική επιθεώρηση PLoS One. Διαβάστε το abstract της εργασίας στο Η δισφαινόλη Α χρησιμοποιείται στην παραγωγή πολλών πλαστικών, όπως το PVC και τα άθραυστα πλαστικά από τα οποία κατασκευάζονται δοχεία τροφίμων και μπιμπερό, καθώς και σε εσωτερικές επιστρώσεις σε κονσέρβες. Πιστεύεται ότι στον ανθρώπινο οργανισμό μιμείται τις δράσεις των οιστρογόνων. [Newsroom ΔΟΛ - 13/01/10 17:05]

45 Υλικά συσκευασίας Ανάκληση προγεύματος δημητριακών Μέσω του Συστήματος Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές RASFF, ανακοινώθηκε πρόβλημα σε πρόγευμα δημητριακών, στο οποίο βρέθηκαν υψηλές συγκεντρώσεις χημικών ουσιών (4- μεθυλοβενζοφαινόνης και βενζοφαινόνης), οι οποίες μετανάστευσαν στο προϊόν από την συσκευασία. Πρόκειται για πρόγευμα δημητριακών που παράγεται από την Βελγική επιχείρηση «Mulder Natural Foods» και διακινήθηκε μέσω της ελληνικής εταιρείας «LIDL Hellas & SIA Ο.Ε» με την εμπορική επωνυμία «MASTER CRUMBLE - Chocolate Crunch Muesli», σε συσκευασία των 600g. Οι αριθμοί παρτίδας του προϊόντος είναι P1, P1, P1 και P1. Ο Ε.Φ.Ε.Τ. έχει ζητήσει την ανάκληση/απόσυρση του συνόλου των συγκεκριμένων προϊόντων από την επιχείρηση.

46 Υλικά συσκευασίας Ανάκληση λόγω μετανάστευσης μελανιού στο προιόν Παρασκευή, 6 Μαρτίου 2009 Η ΕΛΑΪΣ - UNILEVER HELLAS A.E. στις ενημέρωσε τον ΕΦΕΤ για τη διακίνηση προϊόντος της, Μεξικάνικα Τάκος, στο οποίο διαπιστώθηκε μετανάστευση της χημικής ουσίας 4-μεθυλοβενζοφαινόνης από το μελάνι της συσκευασίας στο προϊόν. Συγκεκριμένα, πρόκειται για Μεξικάνικα Taco's Έτοιμα Γεύματα της Knorr με την εμπορική επωνυμία «KNORR ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΑ ΤΑCO'S» (KNORR MEALKIT MEXIC TACOS) σε συσκευασίες των 140 g. Ο κωδικός του προϊόντος είναι T10797 (MRDR : ) ανεξάρτητα από την ημερομηνία λήξης. Αποφασίστηκε η άμεση ανάκληση/απόσυρση του συνόλου του συγκεκριμένου προϊόντος από την επιχείρηση, διαδικασία που ήδη βρίσκεται σε εξέλιξη, ενώ καλούνται οι καταναλωτές που ήδη έχουν προμηθευτεί το ανωτέρω προϊόν να μην το καταναλώσουν. Η παραπάνω εξέλιξη αποτελεί το αποτέλεσμα της εφαρμογής του Κανονισμού ΕΕ 2023/2006 για τις Ορθές Βιομηχανικές Πρακτικές στην Παραγωγή και Διακίνηση Υλικών που Προορίζονται για Επαφή με τρόφιμα και σχετικά με τον έλεγχο της μετανάστευσης χημικών ουσιών από τα υλικά συσκευασίας στα τρόφιμα. Δείτε παλαιότερη δημοσίευση όπου θα βρείτε τον εν λόγω κανονισμο:

47 Υλικά συσκευασίας Απαγόρευση χρήσης BPA στις συσκευασίες τροφίμων προ των πυλών? Παρασκευή, 27 Φεβρουαρίου 2009 Μετά την απαγόρευση χρήσης του ΒΡΑ (bisphenol A) στα πλαστκά (πολυκαρβονικά) μπουκάλια γάλακτος για βρέφη (μπιμπερό) στον Καναδά τον Απρίλιο του 2008, επανέρχεται στο τραπέζι των συζητήσεων στις ΗΠΑ η ασφάλεια της χρήσης BPA στις συσκευασίες τροφίμων. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και υλικών συσκευασίας εμένουν στην θέση τους πως είναι ασφαλές, άποψη που συμμερίζεται και το FDA, ενώ την ίδια στιγμή η επιστημονική κοινότητα πιέζει το FDA να αξιολογήσει τις υπάρχουσες ανεξάρτητες μελέτες για την μετανάστευση και την επικινδυνότητα του BPA στα τρόφιμα. Διαβάστε περισσότερα: Safety/Further-calls-for-BPA-free-infant-foodpackaging/?c=amqwaxd8XYp1RQiB%2BknHyA%3D%3D&utm_source=newsletter_daily&utm_medium= &utm_campaign=newsletter%2bdaily Το BPA είναι ένα μονομερές που χρησιμοποιείται ευρέως στην βιομηχανία πλαστικών τα τελευταία 50 χρόνια. Χρησιμοποιείται ως συστατικό στην σύνθεση πολυεστέρων, πολυκαρβονικών πλαστικών, επόξυ ριτινών και πολυαιθερικών κετονών, ως αντιοξειδωτικό σε πλαστικοποιητές και ως παράγοντας πολυμερισμού στο PVC. Εφαρμογές των παραπάνω πλαστικών βρίσκει κανείς στην βιομηχανία υλικών συσκευασίας, στην βιομηχανία ηλεκτρονικών ειδών, στην ιατροτεχνολογία, στην οπτική, κ.ά.

48 Σύστημα ειδοπoιήσeων για την ασφάλεια των τροφίμων RASFF Τι είναι το σύστημα RASFF; Το σύστημα RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ή Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές προέκυψε από την ανάγκη των αρμόδιων αρχών ελέγχου των τροφίμων και των ζωοτροφών στην Ευρωπαϊκή Ένωση να μπορούν να ανταλλάσουν πληροφορίες σχετικά με τα μέτρα αντιμετώπισης σημαντικών κινδύνων στον συγκεκριμένο τομέα. Το σύστημα RASFF βοηθάει τα κράτη μέλη να δράσουν πιο άμεσα και οργανωμένα απέναντι σε έναν κίνδυνο για την δημόσια υγεία που προέρχεται από τροφές ή ζωοτροφές. Κάθε κράτος μέλος οφείλει να χρησιμοποιεί το σύστημα RASFF στις εξής περιπτώσεις: Κατά την λήψη μέτρων άμεσου χαρακτήρα για την απαγόρευση εμπορίας κάποιου τροφίμου ή ζωοτροφής πριν αυτό φτάσει στην αγορά ή την απόσυρση/ανάκληση αυτού από την αγορά Κατά την σύσταση ή συμφωνία ειδικών που στοχεύει στην υποχρεωτική ή προαιρετική αποτροπή ή μείωση της εμπορίας/χρήσης συγκεκριμένου τροφίμου ή ζωοτροφής που σχετίζεται με συγκεκριμένο κίνδυνο, για τον οποίο δεν απαιτούνται άμεσα μέτρα για την αντιμετώπισή του Κατά την απόρριψη, για λόγους σχετικούς με άμεσο ή έμμεσο κίνδυνο της δημόσιας υγείας, παρτίδας/κοντέινερ/φορτίου τροφίμων ή ζωοτροφών σε οποιαδήποτε τελωνειακό σημείο ελέγχου που αποτελεί πύλη εισόδου στην Ευρωπαϊκή Ένωση Για την Ελλάδα υπεύθυνος για την κοινοποίηση τέτοιων ειδοποιήσεων στο σύστημα RASFF είναι ο ΕΦΕΤ.

49 Σύστημα ειδοπoιήσeων για την ασφάλεια των τροφίμων RASFF Είδη κοινοποιήσεων του συστήματος RASFF Το σύστημα βασίζεται σε δυο βασικά είδη κοινοποιήσεων: ειδοποιήσεις που αφορούν την αγορά (market notifications) και τις απορρίψεις στα σύνορα (border rejection). Τα market notifications αφορούν προϊόντα που βρίσκονται στην επικράτεια της Ευρωπαϊκής Ένωσης και για τα οποία έχει αναφερθεί κάποιος κίνδυνος για την δημόσια υγεία. Τα προϊόντα που σχετίζονται με κάποιο border rejection δεν εισήλθαν ποτέ στην Ευρωπαϊκή Ένωση και επιστράφηκαν στην χώρα προέλευσής τους, καταστράφηκαν ή ανακατευθύνθηκαν. Υπάρχει περαιτέρω διαχωρισμός των ειδοποιήσεων και των απορρίψεων, ανάλογα με τη σοβαρότητα του κινδύνου και τον άμεσο ή όχι χαρακτήρα των μέτρων αντιστάθμισης. Οι αρχικές ειδοποιήσεις μπορούν να απαιτήσουν τον επανέλεγχο της κατάστασης μετά από κάποιο χρονικό διάστημα (follow up). Η νομοθεσία και χρήσιμες πληροφορίες για τα τρόφιμα μπορείτε να βρείτε:

50 Ευρωπαϊκό σύστημα ειδοπoιήσeων για την ασφάλεια των τροφίμων RASFF Κυριότεροι κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία που αναφέρθηκαν μέσω του συστήματος RASFF το έτος 2008 To 2008 οι κυριότερες κατηγορίες κινδύνων που αναφέρθηκαν μέσω του συστήματος (συνολικά αρχικές κοινοποιήσεις και follow ups), σχετίζονταν με τα εξής: Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων (chloramphenicol, sulphona mides, streptomycin κλπ) Πρόσθετα τροφίμων (υπέρβαση επιτρεπόμενων ορίων ή μη δήλωση θειούχων ενώσεων, υπέρβαση επιτρεπόμενων ορίων βενζοϊκού οξέως, υπέρβαση ορίων ή μη δήλωση πρόσθετων χρώματος κλπ) Σύνθεση τροφίμου (μη επιτρεπόμενες χρωστικές, επεξεργασία με μονοξείδιο άνθρακα κλπ) Βαρέα μέταλλα (υπέρβαση επιτρεπόμενων ορίων καδμίου και υδραργύρου) Μυκοτοξίνες (αφλατοξίνες, ωχρατοξίνες κλπ) Υπολείμματα φυτοφαρμάκων (amitraz, carbendazim, methomyl κλπ) Υλικά σε επαφή με τα τρόφιμα (phthalates, μεταφορά φορμαλδεΰδης, χρωμίου, καδμίου, μολύβδου κ.α. στο τρόφιμο κλπ) Μικροβιολογικοί παράγοντες (Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Escherichia coli, μύκητες κλπ) Ξένες ύλες Λοιπά (μελαμίνη, διοξίνες, γενετικά τροποποιημένα συστατικά, αλλεργιογόνα κλπ)

51 Σύστημα ειδοπoιήσeων για την ασφάλεια των τροφίμων RASFF Πως μπορεί να επωφεληθεί η επιχείρησή σας, από το σύστημα RASFF; Το σύστημα αποτελεί μια τεράστια πηγή πληροφόρησης για την επιχείρησή σας. Με εβδομαδιαία δελτία το σύστημα ενημερώνει για όλες τις κοινοποιήσεις και τους κινδύνους. Έτσι μπορείτε να γνωρίζετε τυχόν επικίνδυνες πρώτες ύλες που κυκλοφορούν στο εμπόριο ή να ενημερωθείτε άμεσα για κάποια μεγάλη κρίση, όπως αυτή του 2008 με το ηλιέλαιο που αναμίχθηκε με ορυκτέλαιο ή τη μελαμίνη που βρέθηκε σε γάλα. Οι πληροφορίες αυτές μπορούν να προστατεύσουν την επιχείρησή σας από κάποιο διατροφικό σκάνδαλο. Με την σωστή εφαρμογή ενός Συστήματος Διασφάλισης της Ποιότητας (ISO 22000/HACCP κλπ) μπορείτε να ανακαλέσετε τυχόν ύποπτα προϊόντα στον ελάχιστο δυνατόν χρόνο και μέσω μιας μελετημένης διαδικασίας Διαχείρισης Κρίσεων, να ελαχιστοποιήσετε τις οικονομικές απώλειες που προκύπτουν από μια τέτοια κατάσταση. Επίσης, σε περιπτώσεις αξιολόγησης προμηθευτών ή όταν ψάχνετε για νέες α ύλες, με μια σύντομη αναζήτηση στη βάση δεδομένων του RASFF μπορείτε να δείτε τυχόν ειδοποιήσεις που υπάρχουν για την συγκεκριμένη πρώτη ύλη και τη χώρα προέλευσής της, ώστε να αποφύγετε κινήσεις με μεγάλο ρίσκο. Για παράδειγμα, αν προμηθεύεστε ξηρούς καρπούς από έναν προμηθευτή με έδρα την Χ χώρα και στο σύστημα υπάρχει υπολογίσιμος αριθμός ειδοποιήσεων για προβλήματα με αφλατοξίνες σε ξηρούς καρπούς με προέλευση τη χώρα αυτή, τότε μια αλλαγή προμηθευτή ίσως να είναι δόκιμη.

52 Σύστημα ειδοπoιήσeων για την ασφάλεια των τροφίμων RASFF 4-ετής ανάλυση στοιχείων RASFF Κατηγορίες κινδύνων Χημικοί 44% Μυκοτοξίνες 27% Μικροβιολογικοί 17% Χώρες προέλευσης Ε.Ε. 27% Ασία 25% Μέση Ανατολή και Β. Αφρική 15% Υπόλοιποι Ευρώπη 11% Κατηγορίες τροφίμων Κατηγορίες ενώσεων Θαλασσινά 30% χρωστικές 21% Μπαχαρικά καρυκεύματα 15% βαρέα μέταλλα 16% Λαχανικά, φρούτα 15% κτηνιατρικά φάρμακα14% αλλεργιογόνα 11% φυτοφάρμακα 7% ουσίες σε επαφή με τρόφιμο 6%

53 Χημικοί κίνδυνοι-ανάλυση επικινδυνότητας Οι περισσότεροι χημικοί κίνδυνοι δεν καταστρέφονται κατά το στάδιο της θερμικής κατεργασίας του τρόφιμου με αποτέλεσμα για την εξάλειψη των χημικών κινδύνων Να εστιάζουμε στην πρόληψη δηλαδή στην αποφυγή εισόδου του κινδύνου στο τρόφιμο. Για την εκτίμηση επικινδυνότητας θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη: 1. Η πηγή προέλευσης των ενώσεων ως άμεση συνέπεια για την λήψη προληπτικών μέτρων. 2. Οι ιδιότητές του κινδύνου (άμεση επίδραση στην εκτίμηση του κινδύνου). Λιποδιαλυτότητα, λιποφιλικότητα, αποικοδόμηση, αποσύνθεση, αδρανοποίηση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και επεξεργασίας. 3. Την τοξικότητά τους καθώς και την τοξικότητα των πιθανών προϊόντων αποικοδόμησης ή μεταβολισμού τους. Ανάλυση επικινδυνότητας Risk assessment I. Ταυτοποίηση κινδύνου II. Χαρακτηρισμός κινδύνου III. Εκτίμηση έκθεσης, και IV. Χαρακτηρισμός επικινδυνότητας Συλλογή και εκτίμηση επιστημονικής πληροφορίας

54 Ανάλυση επικινδυνότητας WHO - Όρια διατροφικής έκθεσης Με τη βοήθεια της διαδικασίας εκτίμησης επικινδυνότητας, υπολογίζονται οι διατροφικοί κίνδυνοι και αξιολογούνται οι «εν δυνάμει» κίνδυνοι για τον πληθυσμό διευκολύνοντας τη λήψη δράσεων για τη διαχείριση κινδύνου (risk management) και τη δημοσιοποίηση του κινδύνου (risk communication) μέσω ανακοινώσεων και δελτίων τύπου για την προστασία της δημόσιας υγείας. PTWI = Provision able tolerable weekly intake προσωρινή ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη TDI ή ADI = Tolerable ή Acceptable Daily Intake = Ανεκτή ημερήσια πρόληψη Καρκινογόνα = ALARA= as low as reasonable achievable Μελέτες διατροφικής έκθεσης = Total Diet Studies (TDS)

55 Οι φυσικοί κίνδυνοι εμφανίζονται όταν μέσα στο τρόφιμο εμφανιστούν αντικείμενα τα οποία δεν ανήκουν στην κανονική σύσταση του τρόφιμου. Τα ξένα σώματα βρίσκονται στο άμεσο περιβάλλον του τρόφιμου και εισέρχονται σε αυτό κατά το στάδιο επεξεργασίας λόγω μη ορθής βιομηχανικής πρακτικής ή από απροσεξία. Φυσικοί κίνδυνοι

56 Φυσικοί κίνδυνοι Ανάκληση μη ασφαλών προϊόντων λιαστής ντομάτας Πέμπτη, 26 Φεβρουαρίου 2009 Η ΕΒΙΚ ΑΕ ενημέρωσε τον ΕΦΕΤ για πιθανή παρουσία ξένων σωμάτων (μεταλλικό σύρμα) σε παρτίδα προιόντων της και ξεκίνησε η διαδικασία ανάκλησης και απόσυρσης. Για ενημέρωση του κοινού πρόκειται για για λιαστές τομάτες τυποποιημένες ως εξής : «Τοματάκι λιαστό "Βιολογικός Κύκλος" ΒΙΟ», σε συσκευασίες των 150 g, με ημερομηνία ανάλωσης κατά προτίμηση πριν από και αριθμό παρτίδας ΙΑΝ10/777. «Τοματάκι λιαστό "Ήλιος & Γη" ΒΙΟ», σε συσκευασίες των 150 g, με ημερομηνία ανάλωσης κατά προτίμηση πριν από και αριθμό παρτίδας ΙΑΝ10/777. «Τοματάκι λιαστό ΒΙΟ», σε συσκευασίες των 10 kg, με ημερομηνία ανάλωσης κατά προτίμηση πριν από και αριθμό παρτίδας IAN10/777. «Τοματάκι λιαστό ΒΙΟ», σε συσκευασίες των 10 kg, με ημερομηνία ανάλωσης κατά προτίμηση πριν από και αριθμό παρτίδας Δ0777. Δείτε σχετική ανακοίνωση ΕΦΕΤ

57 Φυσικοί κίνδυνοι Aνάκληση παρτίδας HEMO από την ΓΙΩΤΗΣ Τετάρτη, 26 Νοεμβρίου 2008 Η ΓΙΩΤΗΣ Α.Ε. ενημέρωσε στις 24/11/2008 τον ΕΦΕΤ και το καταναλωτικό κοινό, ότι μετά από παράπονο καταναλωτή για ύπαρξη θραυσμάτων γυαλιού σε συσκευασία ροφήματος ΗΕΜΟ προέβει σε προληπτική ανάκληση του εν λόγω προϊόντος ΗΕΜΟ με κωδικό παρτίδας L8F10 και με ημερομηνία λήξης 06/2010. Συγχαρητήρια για τα αντανακλαστικά της εταιρείας. Όταν λειτουργούν τα συστήματα αυτοελέγχου των επιχειρήσεων τροφίμων χτίζεται σχέση εμπιστοσύνης στην αγορά. Μπράβο. Δείτε και σχετικό δελτίο τύπου του ΕΦΕΤ: Αποφυγή ξένων σωμάτων στις συσκευασίες ξηρών καρπών Κυριακή, 9 Νοεμβρίου 2008 Δέχθηκα εχθές ένα σχετικά με το τι ποιά προληπτικά μέτρα θα πρότεινα για την αποφυγή της παρουσίας ξένων σωμάτων (foreign bodies) και λοιπών φυσικών κινδύνων (physical hazards) σε συσκευασμένους ξηρούς καρπούς. Δεν ξέρω εαν το ενδιαφέρον σχετίζεται με την πρόσφατη υπόθεση γιαλιού σε σακκούλι ηλιόσπορων αλλά ευχαρίστως να σας παραθέτω αναλυτικά σειρά με προτεινόμενα προληπτικά μέτρα ανά πιθανό φυσικό κίνδυνο στους συσκευασμένους ξηρούς καρπούς.

58 Φυσικοί κίνδυνοι