ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 2 Η κονσερβοποίηση των λαχανικών απαιτεί πιο έντονη θερμική επεξεργασία λόγω: 1. Της χαμηλότερης οξύτητας 2. Ενδεχόμενη παρουσία πιο ανθεκτικών μ.ο. από το έδαφος 3. Προκειμένου να αναπτυχθεί επιθυμητό άρωμα και υφή, απαιτείται περισσότερο μαγείρεμα Τα κυριότερα λαχανικά που κονσερβοποιούνται: σπαράγγια, καλαμπόκια, ξερά φασόλια, πράσινα φασολάκια, μπάμιες, καρότα, μανιτάρια, αρακάς, σπανάκι, ολόκληρες αποφλοιωμένες τομάτες, τοματοπολτός κλπ

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 3 Συγκομιδή Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας Κοπή σε κομματάκια, κύβους ή φέτες και ενδεχόμενη αποφλοίωση Κονσερβοκούτια Προετοιμασία μετά τη συγκομιδή Ζεμάτισμα Ψύξη Διαλογή-ταξινόμηση Ταξινόμηση ως προς το μέγεθος και την ωριμότητα Low Temperature-Long time (LTLT) Άλμη και επιτρεπόμενα πρόσθετα Γέμισμα-απαέρωση και κλείσιμο των κουτιών Θερμική επεξεργασία Σε κινητούς αποστειρωτήρες πιέσεως συνεχούς φάσης ή υδροστατικούς Ψύξη και στέγνωμα Συσκευασία Αποθήκευση

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 4 Είδος λαχανικού (σε άλμη) Μέγεθος κουτιού Αρχική θερμοκρασία ( ο C) Χρόνος αποστείρω σης (min) 115,6 ο C 121 ο C ph πρώτης ύλης Αρακάς 303x406 60.38 19 6.0-6.2 Καλαμπόκι 303x406 60 46 22 6.1-6.3 Καρότα 303x406 60 30 20 5.1-5.3 Μανιτάρια φέτες 300x400 60 31 6.0-6.5 Μπάμιες 307x409 60 17-5.1 Σπανάκι 303x406 60 71 55 5.4-6.0 Σπαράγγια 300x409 49 27 17 5.5-6.0 Φασολάκια πράσινα 300x409 49 21 12 5.2-5.7 Παντζάρια 303x406 60 31 19 5.2-5.5 Πηγή: Lopez (1987), Pflug and Esselen (1979), Banawart (1989)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας ΚΥΡΙΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 5 Νερό (94-94,5%) Υδατάνθρακες. Κυρίως ανάγοντα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη 1,5-4,5% ν.β.) Άμυλο (οι άγουροι καρποί περίπου 1% ν.β. ενώ οι κόκκινοι καρποί 0,14-0,15%) Ασκορβικό οξύ (25 mg/100 g νωπού βάρους) Οργανικά οξέα (κιτρικό και μηλικό οξύ) Χρωστικές (λυκοπένιο για τις κόκκινες τομάτες) Αμινοξέα (κυρίως γλουταμικό οξύ. Έχουν βρεθεί επίσης μικρές ποσότητες τυροσίνης, τρυπτοφάνης, 5-υδροξυτρυπτοφάνης)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Η μεταποίηση της τομάτας πριν το 1950 ήταν εμπειρική και σε υποτυπώδη κατάσταση 6 Αναπτύχθηκε σε εξαγωγική βάση το 1965 Το 1949 ιδρύθηκε η πρώτη βιομηχανία στην Βόρειο Ελλάδα Σήμερα το 85% του δυναμικού βρίσκεται στο Βορειοελλαδικό χώρο Η παραγωγή προϊόντων μεταποίησης τομάτας ανέρχεται σε 1.200.000 τόνους ετησίως Υπάρχουν 52 εργοστάσια όπου τα 10 είναι Συνεταιριστικής βάσης και τα 42 ανήκουν σε ιδιώτες Τα προϊόντα μεταποίησης της τομάτας περιλαμβάνουν: Αποφλοιωμένο τοματάκι ολόκληρο Τοματοπολτό Αποξηραμένη τομάτα σε σκόνη Τοματοχυμό ή συμπυκνωμένος τοματοχυμός Ketchup..

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 7 Στατιστικά στοιχεία για παγκόσμια παραγωγή βιομηχανικής τομάτας Αμερική Ευρώπη Ασία Χώρα 2006 2007 2008 2009 Καλιφόρνια 9.071.000 10.950.000 10.720.000 12.108.000 Χιλή 620.000 670.000 510.000 618.000 Καναδάς 572.000 563.000 560.000 500.000 Αργεντινή 291.000 340.000 350.000 350.000 Ιταλία 4.400.000 4.600.000 4.900.000 5.700.000 Ισπανία 1.580.000 1.801.000 1.770.000 2.700.000 Πορτογαλία 900.000 1.030.000 998.000 1.242.000 Ελλάδα 709.000 640.000 670.000 850.000 Κίνα 4.301.000 4.600.000 6.405.000 8.655.000 Τουρκία 1.449.000 1.650.000 2.700.000 1.800.000

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Για βιομηχανική χρήση κατάλληλες είναι οι ποικιλίες όπου οι καρποί τους: 1. Έχουν λεία επιφάνεια χωρίς πτυχώσεις 2. Υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα 3. Χαμηλή οξύτητα 4. Συνεκτική σάρκα με λίγα σπέρματα 5. Ζωηρό κόκκινο χρώμα ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ 6. Αντοχή στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς και τις ασθένειες Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται από τις ελληνικές βιομηχανίες για αποφλοιωμένη κονσερβοποιημένη τομάτα είναι: San Marzano, Red top, Super V.F.,, California, κλπ (έχουν απιοειδές σχήμα, έντονο κόκκινο χρώμα και μεγάλη περιεκτικότητα σε δ.σ.σ.) Οι βιομηχανίες υπογράφουν ειδικές συμβάσεις με τους παραγωγούς στους οποίους προμηθεύουν σπόρους που θέλουν να επεξεργαστούν, παρακολουθούν την καλλιέργεια και ελέγχουν την λίπανση, φυτοπροστασία, αρδεύσεις. Με τον τρόπο αυτό ελέγχουν πλήρως την ποιότητα της πρώτης ύλης 8

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 9

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 10 Ανάλογα με το σχήμα του καρπού, οι ποικιλίες διακρίνονται σε: Στρογγυλόκαρπες Επιμήκεις ή ωοειδείς Οι στρογγυλόκαρπες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τοματοπολτού και χυμού τομάτας, ενώ οι επιμήκεις για αποφλοιωμένη τομάτα.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 11 Τοματοχυμός: Φυσικός χυμός τομάτας είναι ο χωρίς φλοιούς και σπέρματα ασυμπύκνωτος φυσικός χυμός ο οποίος προέρχεται από τη μηχανική εκχύμωση υγιών και ώριμων ερυθρών ή ερυθρωπών καρπών του είδους Lycopersicum esculentum και μετά από ενδεδειγμένη επεξεργασία συσκευάζεται σε λευκοσιδηρά κουτιά ή γυάλινα δοχεία και υφίσταται θερμική επεξεργασία προς αποφυγή κάθε αλλοίωσης. (Π.Δ. 165/ΦΕΚ 62/12-3-74 Αρ.29) Πρέπει να έχει στερεά προερχόμενα από τον καρπό 3-6% και ζάχαρη μέχρι 1.5% (εφόσον αυτό δηλώνεται)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 12 Νωπές ντομάτες Πλύσιμο και διαλογή Σύνθλιψη Εκχύμωση Απαέρωση Πηκτινεστεράση, πολυγαλακτουρονάση και κελλουλάση-διάσπαση κυτταρικών τοιχωμάτων- Απελευθέρωση ενζύμων-αποικοδόμηση πηκτίνης και Υποβάθμιση συνοχής τοματοχυμού Θερμή ή ψυχρή θραύση? ΡΟΛΟΣ πηκτινολυτικών ενζύμων Με ραφινέζες Προσθήκη αλατιού Και οξέων Ομογενοποίηση Θερμική επεξεργασία ΤΟΜΑΤΟΧΥΜΟΣ

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας ΤΟΜΑΤΟΧΥΜΟΣ-πλύσιμο, διαλογής πρώτης ύλης 13 Πρόπλυση-κύρια πλύση Καταιονισμός πόσιμου νερού υπό πίεση Χειροδιαλογή ακατάλληλων καρπών με σύστημα περιστρεφόμενων ράβδων Ηλεκτρονική διαλογή (χρωματοδιαλογείς)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Θραύση-πολτοποίηση- προθέρμανση Το σπάσιμο της τομάτας αποσκοπεί στη δημιουργία μιας χονδροειδούς πούλπας. Γίνεται σε ειδικά όργανα τους σπαστήρες που αποτελούνται από έναν οδοντωτό στροφέα του οποίου οι εξοχές (δόντια ή λεπίδες) διέρχονται από αντίστοιχες εσοχές του στάτορα και με τον τρόπο αυτό τεμαχίζονται οι καρποί. Το σπάσιμο γίνεται είτε σε θερμό περιβάλλον (ζεστό σπάσιμο, hot break) σε θερμοκρασία 85-90ºC, είτε σε κρύο περιβάλλον (κρύο σπάσιμο, cold break) σε θερμοκρασία 60ºC. Σκοπός της διαδικασίας είναι (α) η αυξημένη παραγωγή τοματοχυμού, (β) η αδρανοποίηση των πηκτινολυτικών ενζύμων (PG, PME) με συνέπεια να αποφεύγεται η αποικοδόμηση των πηκτινών, (γ) η βελτίωση του ιξώδους ώστε το προϊόν να μην διαχωρίζεται σε δύο φάσεις όταν παραμένει στάσιμο. 14

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Θραύση-Ρόλος πηκτινολυτικών ενζύμων 15 Πηκτινεστεράση, πολυγαλακτουρονάση και κελλουλάση και πηκτινικές ουσίες και κυτταρίνη ως υποστρώματα Σύνθλιψη καρπών: διάσπαση κυτταρικών τοιχωμάτων, απελευθέρωση ενζύμων Πηκτινεστεράση και πολυγαλακτουρονάση καταλύουν αποικοδόμηση της πηκτίνης και εκθέτουν το σύστημα των μικροϊνιδίων των κυτταρικών τοιχωμάτων Κελλουλάση υδρολύει μικροϊνίδια και χάνεται η συνοχή

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Θερμή ή ψυχρή θραύση? 16 Ψυχρή θραύση (cold break, σε θερμοκρασία δωματίου): τοματοχυμός χαμηλότερου ιξώδους, με ικανοποιητική διατήρηση του χρώματος, της βιταμίνης C και του αρώματος (ζεματίζονται ελαφρώς πριν τη διαλογή για να χαλαρώσει ο φλοιός και χάνεται μικρό ποσοστό της σάρκας, μείωση παραγωγής ή εναλλακτικά, μετά τη θραύση ακολουθεί σύντομη θέρμανση για αδρανοποίηση των ενζύμων πριν την εκχύμωση) Θερμή θραύση (hot break): η τοματόμαζα από το θλιπτήριο πέφτει σε εναλλάκτη θερμότητας σωληνωτού τύπου ή μορφής κυλίνδρου με ατμομανδύα. η θερμοκρασία αδρανοποιεί την πηκτινεστεράση και βοηθά την απελευθέρωση της πηκτίνης-απελευθερώνονται και τα κομμιώδη συστατικά γύρω από τα σπέρματα (που μαζί με τις πηκτίνες βοηθούν στο μη διαχωρισμό των αδιάλυτων συστατικών του χυμού) Προκύπτει προϊόν με μεγαλύτερο ιξώδες, ομογενοποιημένο, με άρωμα μαγειρεμένης τομάτας και με μικρότερη τάση διαχωρισμού, πιο αποτελεσματική η εξαγωγή πηκτίνης, άρα και καλύτερη συνοχή προϊόντος

17 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας... Ταχεία προθέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία βοηθά σε αποτελεσματική αδρανοποίηση των ενζύμων... Μεγάλη ταχύτητα περιστροφής στα κόσκινα διαχωρισμού συντελεί στην παραλαβή χυμού με μεγαλύτερο ιξώδες... Υψηλή θερμοκρασία της μάζας κατά το διαχωρισμό ευνοεί την πληρέστερη εξαγωγή του χυμού και των χρωστικών ουσιών

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 18 ΑΠΑΕΡΩΣΗ Λαμβάνει χώρα ανάμεσα στα κόσκινα και τη δεξαμενή συγκέντρωσης του χυμού για να απομακρυνθεί ο εγκλωβισμένος και ο διαλυμένος αέρας (παρατηρούνται κόκκινες κηλίδες λόγω αποχρωματισμού και προκαλείται μαύρισμα) γίνεται : α) με θέρμανση του χυμού στους 90-95 C για 10 λεπτά ή β) με μεγάλο κενό 3 mmhg ή γ) με χρήση αδρανούς αερίου με πίεση βοηθά στη διατήρηση της βιταμίνης C και στη βελτίωση χρώματος και αρώματος το αποτέλεσμα πολύ έντονο στην ψυχρή θραύση μέριμνα για την αποφυγή εκ νέου ενσωμάτωσης αέρα στον ήδη απαερωμένο χυμό.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 19 Ομογενοποίηση-αλατισμός και οξίνιση Σκοπός να αποφευχθεί η καθίζηση των στερεών συστατικών και να προσδοθεί «σώμα» στο χυμό, παράγεται προϊόν πυκνόρευστο με υψηλό ιξώδες γίνεται με πέρασμα του χυμού από τριχοειδείς σωληνώσεις όπου η πίεση κυμαίνεται από 300-400 atm και η θερμοκρασία 80-85º C ή 1000-1500 psi σε θερμοκρασία 66º C Συνιστάται προσθήκη άλατος σε ποσοστό 0,5-1,25% (για βελτίωση της γεύσης) και κιτρικού οξέος που ρυθμίζει το πηλίκο σάκχαρα/οξέα Πτώση του ph επιτρέπει ευελιξία στο σχεδιασμό της ΘΕ, διατήρηση του χρώματος, της συνεκτικότητας, του αρώματος της νωπής ντομάτας και του ασκορβικού οξέος

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 20 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ αναπτύσσεται το θερμοάντοχο βακτήριο Bacillus coagulans και Bacillus thermoacidurans (όξινο προϊόν) ενδεικτικές τιμές D 110oC = 0,5 min και z=14ºc η μόνη ασφαλής μέθοδος για να μην αναπτυχθεί ο Bacillus thermoacidurans (που προκαλεί το flat sour) είναι η ταχεία αποστείρωση (flash sterilization) σε θ=121-135ºc και άμεση ψύξη στιγμιαία προαποστείρωση ακολουθούμενη από θερμική επεξεργασία του συσκευασμένου προϊόντος (θέρμανση σε εναλλάκτη θερμότητας-απότομη ψύξησυσκευασία σε κουτιά-πωμάτιση-αναστροφή των κουτιών-διατήρηση στους 100ºC-ψύξη) Η ΘΕ μπορεί να γίνει μετά την πλήρωση των κουτιών σε κινητούς αποστειρωτήρες συνεχούς λειτουργίας Ασηπτική συσκευασία

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 21 ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ Ορισμός: Τοματοπολτός είναι το προϊόν που προέρχεται από τη συμπύκνωση του φυσικού χυμού νωπών καρπών τομάτας σε κενό, το οποίο συντηρείται με θερμική επεξεργασία προς αποφυγή αλλοίωσης. Ανάλογα με το βαθμό συμπύκνωσης διακρίνουμε σε: 1. Φυσικός χυμός τομάτας, 4-6 ºBrix 2. Συμπυκνωμένος χυμός τομάτας, >6 ºBrix 2.1 Απλής συμπύκνωσης (single strength), 20-22 ºBrix 2.2 Διπλής συμπύκνωσης (double strength), 28-30 ºBrix 2.3 Τριπλής συμπύκνωσης (triple strength), 36-40 ºBrix 2.4 Υψηλής συμπύκνωσης (πελτές), >40 ºBrix

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας-τοματοπολτός 22 Πρώτη ύλη: 1. κανονική ωρίμανση 2. έντονο κόκκινο χρώμα στον καρπό και τη σάρκα 3. ομαλό φλοιό, γ χωρίς ζαρώματα 4. μεγάλο ποσοστό στερεών συστατικών 5. μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα/μικρή οξύτητα 6. καλή και χαρακτηριστική οσμή και γεύση

23 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας πολτοποίηση- προθέρμανση Ψυχρό σπάσιμο (θ<60ºc) Πολτός με καλύτερη γεύση και χρώμα Μερική αδρανοποίηση των πηκτινολυτικών ενζύμων Ενδείκνυται σε περιπτώσεις όπου η ρευστότητα του πολτού δεν έχει σημαντικό ρόλο, όπως στις περιπτώσεις παραγωγής τοματοπολτού τριπλής συμπύκνωσης ή παραγωγή πελτέ Καλύτερο άρωμα χυμού καλύτερη διατήρηση του ασκορβικού οξέος

24 Θερμό σπάσιμο ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας πολτοποίηση- προθέρμανση Πλήρης αδρανοποίηση των πηκτινολυτικών ενζύμων Απώλεια υφής, χρώματος, διατροφικής αξίας Βελτιωμένη συνεκτικότητα του πολτού. Ενδείκνυται για προϊόν απλής ή διπλής συμπύκνωσης Αυξημένη παραγωγή τοματοχυμού Προϊόν με καλύτερο ιξώδες, ώστε να μην διαχωρίζονται οι δύο φάσεις προϊόν με καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση, χρώμα και υφή) χυμός πιο ομογενοποιημένος και με καλή αντοχή (λόγω καταστροφής των πηκτινολυτικών ενζύμων)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Συμπύκνωση χυμού Με τη συμπύκνωση του χυμού υπό κενό επιτυγχάνεται η μείωση του όγκου και του βάρους του προϊόντος με αποτέλεσμα η συσκευασία, μεταφορά και αποθήκευση να γίνονται οικονομικά συμφέρουσες. Παράλληλα βελτιώνεται η ικανότητα συντήρησης του προϊόντος. Η επεξεργασία υπό κενό επιτρέπει τη μείωση της θερμοκρασίας επεξεργασίας (35-55ºC) και συνεπώς εξασφαλίζεται το άρωμα, το χρώμα, η γεύση και η διατροφική αξία του προϊόντος. Η συμπύκνωση γίνεται σε δύο φάσεις. Αρχικά έχω προ-συμπύκνωση του χυμού σε 12-14ºBrix, και ακολουθεί η τελική συμπύκνωση μέχρι την επιθυμητή πυκνότητα. 25

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Είδη συμπυκνωτή 26 Λειτουργία υπό κενό και σε θερμοκρασίες κάτω από τους 100ºC, ώστε να μην αλλοιώνονται οι οργανοληπτικές και βιοχημικές ιδιότητες του τοματοχυμού (απώλεια αρώματος, γεύσης, αποσύνθεση σακχάρων και οργανικών οξέων, καταστροφή βιταμινών χρωστικών κλπ) Α. Συμπυκνωτής συνεχούς λειτουργίας -σύστημα συμπύκνωσης του προϊόντος -σύστημα συμπύκνωσης των υδρατμών Β. Συμπυκνωτής τοματοπολτού ΤΙΤΑΝΟ -Προσυμπυκνωτή -Κυρίως συμπυκνωτή -Ψυκτήρα -Εκτοξευτήρα ατμού (τσιφάρι)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Είδη συμπυκνωτή Συμπυκνωτής εξαναγκασμένης κυκλοφορίας Με την αντλία εξασφαλίζεται η τροφοδοσία του εναλλάκτη με το προϊόν και μεγαλύτερη ταχύτητα κυκλοφορίας, άρα και μεγαλύτερος ρυθμός μεταφοράς θερμότητας (ΕΝΔΕΙΚΝΥΤΑΙ για προϊόντα με υψηλό ιξώδες ή υγρά προϊόντα με στερεά τεμάχια-όχι όμως για τρόφιμα ευαίσθητα σε θέρμανση) ΧΡΗΣΗ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 27

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας 28 Παστερίωση και συσκευασία Δεν απαιτείται αποστείρωση λόγω χαμηλού ph Η παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία 90ºC και στη συνέχεια ο συμπυκνωμένος χυμός διαβιβάζεται σε γεμιστική μηχανή και στη συνέχεια σε μεταλλικά δοχεία, τα οποία έχουν προθερμανθεί πριν τη γέμισή τους. Ακολουθεί ερμητικό κλείσιμο του δοχείου και αναποδογύρισμα των κονσερβών για 1-3 λεπτά για αποστείρωση του καπακιού και άμεση ψύξη. Σήμερα, η ποσότητα του τοματοπολτού που προορίζεται για εξαγωγή συσκευάζεται σε πολυστρωματικές προαποστειρωμένες σακούλες που γεμίζονται με τη μέθοδο της ασηπτικής συσκευασίας.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας αποφλοιωμένο τοματάκι 29 Κονσέρβα αποφλοιωμένης τομάτας: το προϊόν που αποτελείται από τομάτες χωρίς φλοιό, οι οποίες, μετά την ενδεδειγμένη επεξεργασία συσκευάζονται με ή χωρίς υγρό πλήρωσης σε μεταλλικά ή γυάλινα δοχεία, τα οποία υφίστανται θερμική επεξεργασία προς αποφυγή κάθε αλλοίωσης. Χρησιμοποιούνται κυρίως ποικιλίες με επιμήκη καρπό, αλλά και κατά περίπτωση και στρογγυλόκαρπες.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας αποφλοιωμένο τοματάκι 30 Νωπές ντομάτες Μούλιασμα καρπών Πλύσιμο και διαλογή Με ελαφρώς αλκαλικό διάλυμα ή χλωριωμένο νερό Αποφλοίωση Γέμισμα Απαέρωση Θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) Αποφλοιωμένο ντοματάκι Με αλκαλικό διάλυμα NaOH,2.2 Be ή ζεστό νερό Κονσερβοκούτια επικαλυμμένα με βερνίκι στον κορμό και τα καπάκια Προσθήκη χυμού τομάτας φυσικού ή αραιωμένου από συμπυκνωμένο χυμό και 0,5% αλάτι, και για αποφυγή σπασίματος προσθήκη 0,026% CaCl 2 Ανεπαρκής ΘΕ ευνοεί την ανάπτυξη των Cl. Pasterianum, C. Butyricum, μ/ο υπεύθυνοι για επίπεδη οξίνιση Πιθανή διόρθωση οξύτητας με προσθήκη 0,1% κιτρικού οξέος, Σε περίπτωση που η τομάτα έχει υψηλό ph Γρήγορη ψύξη (διαφορετικά πιθανό μαύρισμα, απώλεια γεύσης και μεταβολή υφής -στέγνωμα και αποθήκευση σε δροσερούς ή και ψυχόμενους χώρους

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας Ketchup 31 ΟΡΙΣΜΟΣ: προϊόν που παρασκευάζεται με ειδική κατεργασία είτε της ακατέργαστης σάρκας της τομάτας είτε του τοματοπολτού, με καρυκεύματα όπως ζάχαρη, αλάτι, ξύδι, αρτύματα, κρεμμύδια, σκόρδα κλπ. (ΚΤΠ,Αρ. 124, παρ.6) Πρέπει να έχει στερεά προερχόμενα από χυμό τομάτας τουλάχιστον 16% και οι προστιθέμενες ύλες πρέπει να δηλώνονται στη συσκευασία Αν χρησιμοποιηθούν φρέσκες τομάτες, το 1 ο βήμα είναι «θερμή θραύση» για καλύτερη διατήρηση των πηκτινικών ουσιών Αν χρησιμοποιηθεί συμπυκνωμένος τοματοχυμός ή τοματοπολτός, χρειάζεται μόνο αραίωση με νερό μέχρι την κατάλληλη πυκνότητα Στην τελική επεξεργασία, ο πολτός αναμιγνύεται με όλα τα πρόσθετα και θερμαίνονται όλα για μικρό χρονικό διάστημα μέχρι να φτάσουν τα ολικά στερεά 32-36% συνεκτικότητα και ιξώδες τέτοια ώστε το προϊόν να έχει καλό «σώμα» και να μην εμφανίζει το ελάττωμα της συναίρεσης (προστίθεται φυτικό κόμμι, π.χ. τραγακάνθινο κόμμι ή τροποποιημένο άμυλο

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας-ketchup 32 Ανάμιξη πολτού με πρόσθετα, μαγείρεμα Αποθήκευση σε χαρτοκιβώτια (ΑΝΑΠΟΔΑ για να αποφευχθεί το blackneck) Μηχάνημα τελικής επεξεργασίας (finisher) με οπές για την απομάκρυνση ινών Απαέρωση Παστερίωση σε εναλλάκτη θερμότητας αποξεόμενης επιφάνειας (θ=85-88ºc) Πλύσιμο δοχείων και ψύξη Αποστείρωση συσκευασιών σε θάλαμο ατμού στους 82 ºC για 30 ναι οχι Πλήρωση σε κουτιά Νο 10 ή γυάλινες φιάλες (που έχουν πλυθεί καλά) θ>82 ºC Πωμάτιση

33 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας ΧΡΩΜΑ Το χρώμα βασικό χαρακτηριστικό ποιότητας (δείκτης συλλεκτικής ωριμότητας) επηρεάζεται κυρίως από τη συγκέντρωση καροτενίων (α-, β-, γ- και δ-) και ξανθοφυλλών (22 είδη) και λυκοπενίου Μέθοδοι αξιολόγησης Υποκειμενικές 1. Συγκριτικές δύο χρωμάτων (πρότυπος χρωματικός χάρτης) 2. Σύγκριση με το σύστημα Munsell Αντικειμενικές 1. CIE 2. Hunter

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας- ΧΡΩΜΑ 34 Μέθοδοι αξιολόγησης-σύγκριση με το σύστημα Munsell: Ταύτιση χρώματος δείγματος με το χρώμα περιστρεφόμενου δίσκου Εκτίμηση τριών παραγόντων: απόχρωση, λαμπρότητα και κορεσμός υπάρχουν 10 αποχρώσεις και κάθε μια από αυτές 10 ενδιάμεσες αποχρώσεις για τη λαμπρότητα, κλίμακα βαθμολογημένη με 0 για το μαύρο και 10 για το άσπρο ο κορεσμός εκφράζεται με κλίμακα έντασης από 0-18 Για ταξινόμηση τοματοπολτού: Πχ κατηγορία Α: Δίσκος 1: 65% της επιφ.-κόκκινο 5R 2,6/13 στιλπνή Δίσκος 2: 21% της επιφ.-κίτρινο 2,5 ΥR 5/12 Δίσκος 3&4: 14% της επιφ.-όποιος συνδυασμός μαύρου (Ν1) με γκρι (Ν4)

35 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας ΧΡΩΜΑ Μέθοδοι Αντικειμενικές μέθοδοι 1. CIE (κόκκινο-πράσινο-μπλέ)

36 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας ΧΡΩΜΑ Μέθοδοι Αντικειμενικές μέθοδοι 2. Hunter (με χρωματικά πρότυπα, L-φωτεινότητα,a,b)

37 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝπροϊόντα τομάτας ΧΡΩΜΑ 2. Hunter (με χρωματικά πρότυπα, L-φωτεινότητα,a,b) Μαθηματική σχέση μεταξύ L,a,b και X,Y,Z Για την τομάτα, το χρώμα εκφράζεται συνήθως ως a/b ή για λεπτομερέστερη περιγραφή ως: aaaa aa 2 LL + bb 2 LL LL

38 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ &ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ-σχέδιο HACCP 1. Ποιοτικός έλεγχος πρώτης ύλης (λίπανση, φυτοφάρμακα, ξένες ύλες, χαρακτηριστικά, κλπ) Ποσοστό ανάκτησης ή απόδοση (σε δείγμα γίνονται όλες οι προεργασίες μέχρι το τελικό προϊόν) Χρώμα Μέγεθος Υφή Διαλυτά στερεά-λόγος σάκχαρα/οξέα Αδιάλυτα στερεά Αδιάλυτα στην αλκοόλη στερεά Οξύτητα Υγρασία ph

39 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ &ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ-σχέδιο HACCP 2. Ποιοτικός έλεγχος επεξεργασίας (πχ για ροδάκινα) Πλύσιμο (χαρακτηριστικά νερού που χρησιμοποιείται) Ταξινόμηση (αριθμός κομματιών και στραγγισμένο βάρος σε κάθε μονάδα) Κοπή σε μισά και εκπυρήνωση (δειγματοληπτικοί έλεγχοι) Αποφλοίωση (έλεγχος πυκνότητας αλκαλικού διαλύματος, διόρθωσή του, Έλεγχος για παρουσία φλοιών μετά από πλύσιμο και ζεμάτισμα, έλεγχος Απομάκρυνσης NaOH με φαινολοφθαλεϊνη) Διαλογή-ταξινόμηση κατά μέγεθος των μισών καρπών (δειγματοληπτικά) Γέμισμα (κατά διαστήματα ο αρ. των τεμαχίων και το βάρος σε κάθε συσκευασία) Προσθήκη σιροπιού (μικροβιακός έλεγχος νερού-ζάχαρης, μέτρηση πυκνότητας Σιροπιού)

40 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ &ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ-σχέδιο HACCP 2. Ποιοτικός έλεγχος επεξεργασίας (πχ για ροδάκινα) Απαέρωση (έλεγχος θερμοκρασίας απαερωτή και του τροφίμου στην έξοδο) Πωμάτιση (έλεγχος διπλής ραφής και κενού) Θερμική επεξεργασία (έλεγχος αρχικής θ τροφίμου, θ και χρόνος ΘΕ με Θερμοστοιχεία συνεχούς ένδειξης). Μετά τη ΘΕ και πριν την ψύξη θα πρέπει το περιεχόμενο (μισοί καρποί ροδάκινου) να έχει θ τουλάχιστον 90,5ºC Ψύξη (έλεγχος θ περιεχομένου 38-43 ºC και το διαθέσιμο χλώριο στο νερό ψύξης) Ετικετάρισμα-συσκευασία σε χαρτοκιβώτια (έλεγχος επικόλλησης ετικέτας και Τυχόν ανωμαλίες από τη μηχανή συσκευασίας) Τελικός έλεγχος (κάποιες κονσέρβες από κάθε παρτίδα εξετάζονται αμέσως με απλή παρατήρηση, οργανοληπτικές εξετάσεις, φυσικούς, χημικούς και μικροβιολογικούς προσδιορισμούς Αποθήκευση (έλεγχος της θ αποθήκευσης)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ &ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ 2. Εξέταση τελικών προϊόντων Εξωτερικός έλεγχος (μακροσκοπικά) Μετρήσεις Μικτό βάρος (βάρος κονσέρβας πριν την ανοίξουμε) Κενό (πριν την ανοίξουμε με ειδικό μετρητή (κενόμετρο), προσοχή στη θερμοκρασία Ελεύθερος χώρος -Μικτός ε.χ.: κατακόρυφη απόσταση από την κορυφή της διπλής ραφής του κουτιού ή από το επάνω άκρο του γυάλινου μέσου μέχρι την επιφάνεια του τροφίμου -Καθαρός ε.χ.: κατακόρυφη απόσταση από την κάτω επιφάνεια του καπακιού μέχρι την επιφάνεια του τροφίμου (μικτός ε.χ.-6/32 in, που είναι το ύψος της διπλής ραφής) Πληρότητα: ο όγκος που καταλαμβάνει η υγρή και στερεή φάση του τροφίμου και δεν πρέπει να είναι μικρότερη από το 90% της περιεκτικότητάς της (περιεκτικότητα είναι ο όγκος απεσταγμένου νερού, θ 20ºC που περιέχει αυτή όταν είναι εντελώς γεμάτη και κλειστή, δηλ. όταν ο καθαρός ελεύθερος χώρος της είναι 0) 41

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ &ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ-σχέδιο HACCP 2. Εξέταση τελικών προϊόντων Εξωτερικός έλεγχος (μακροσκοπικά) Μετρήσεις Στραγγισμένο βάρος (το βάρος της στερεής φάσης της κονσέρβας) Καθαρό βάρος (βάρος περιεχομένου κονσέρβας, μικτό βάρος-βάρος κονσέρβας) Πληρότητα=((εσωτερ. Ύψος κουτιού-καθαρός ε.χ.)/εσωτερ. Ύψος κουτιού)*100 Όπου εσωτερ. Ύψος κονσέρβας=εξωτερ. Ύψος-2*(6/32) in ΠΛΗΡΟΤΗΤΑ Α. Σε μεταλλικό μέσο Πληρότητα=100-(καθ.ελευθ. Χώρος*C), όπου C η % χωρητικότητα για κάθε 1/32 in ύψους κάθε συσκευασίας και δίνεται σε πίνακες Β. Σε γυάλινο μέσο Πληρότητα=(βάρος νερού μέχρι τον ε.χ.)/βάρος νερού μέχρι την υπερχείλιση*100 42

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ &ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- Αλλοιώσεις κονσερβών Διόγκωση κονσερβών οφείλεται σε: Υπερβολικό γέμισμα και μη απαέρωση Εσωτερική διάβρωση και παραγωγή υδρογόνου σε ισχυρώς όξινα τρόφιμα (ηλεκτρολυτική δράση οξέων επί των συστατικών των λευκοσιδηρών δοχείων)- Δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία Μικροβιακή αλλοίωση (ανάπτυξη μεσόφιλων σπορογόνων βακτηρίων που παράγουν αέρια και επέζησαν της ΘΕ, ανάπτυξη άλλων βακτηρίων που μπήκαν στην κονσέρβα μετά τη ΘΕ) Μεταφορά κονσερβών σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο ή υψηλή θερμοκρασία 43

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ &ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- Αλλοιώσεις κονσερβών Άλλες αλλοιώσεις: Επίπεδη οξίνιση (πτώση του ph του τροφίμου χωρίς διόγκωση λόγω ανάπτυξης θερμόφιλων σπορογόνων βακτηρίων που επέζησαν της ΘΕ) συχνό σε προϊόντα τομάτας με ph>4.5-προστίθεται κιτρικό οξύ Σχηματισμός κρυστάλλων struvite (σε κονσέρβες με σπαράγγια, φασολάκια, κρεμμύδι) λόγω σχηματισμού ένυδρου εναμμώνιου φωσφορικού μαγνησίου όταν είναι Αλλοιωμένη η πρώτη ύλη (όχι κίνδυνος για υγεία) Θειούχες κηλίδες (σε αρακά, καλαμπόκι) λόγω απελευθέρωσης θείου κατά τη ΘΕ που αντιδρά με το σίδηρο ή τον κασσίτερο (κηλίδες SnS 2 έχουν χρώμα μαύροκυανό και προσκολλώνται στα τοιχώματα και οι κηλίδες FeS 2 είναι μαύρες και βρίσκονται στο κενό χώρο και επικάθονται στο προϊόν (κατάλληλη επιλογή βερνικιού) Χαρακτηριστικά καμένου τροφίμου (οφείλεται στη μη γρήγορη ψύξη μετά τη ΘΕ) 44

45 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΡΟΔΑΚΙΝΟΥ Συμπύρηνες ποικιλίες: Λέγονται συμπύρηνες λόγω του ότι η σάρκα είναι κολλημένη στον πυρήνα (το κουκούτσι) και ο πυρήνας δεν αποχωρίζεται από τη σάρκα παρά μόνο με μηχανικά μέσα (κατάλληλα μαχαίρια). Όλες οι ποικιλίες αυτής της κατηγορίας είναι κατάλληλες για κονσερβοποίηση, προτιμώνται όμως οι κιτρινόσαρκες. Εκπύρηνες ποικιλίες: Η σάρκα αποχωρίζεται από τον πυρήνα εύκολα. Δεν μπορούν να φτάσουν τη συνεκτικότητα και την ελκυστική εμφάνιση των συμπύρηνων ποικιλιών και γι αυτό η κονσερβοποίησή τους συνεχώς μειώνεται.

46 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΡΟΔΑΚΙΝΟΥ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΣΥΜΠΥΡΗΝΩΝ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ 1. Μεγαλύτερη απόδοση ανά τόνο πρώτης ύλης 2. Η φύση των συμπύρηνων επιτρέπει την αυτοματοποίηση της διεργασίας, και επομένως τη μείωση κόστους 3. Διαυγές σιρόπι και ακέραια εμφάνιση φρούτων (καλύτερη ποιότητα τελικού προϊόντος) ποιότητας 4. Μικρότερο κόστος παραγωγής 5. Μεγαλύτερη χρονική κλιμάκωση της συγκομιδής συμπύρηνων ροδακίνων 6. Προτίμηση καταναλωτών λόγω ποιότητας και τιμής ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΣΥΜΠΥΡΗΝΩΝ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ 1. Ευπάθεια σε μυκητολογικές ασθένειες όταν παραμένουν στα ψυγεία ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΕΡΕΣ ποικιλίες για κονσερβοποίηση: Fortuna, Loadel, Vivian, Andros, Camt, Everst, Starn, baby Gold No6 κλπ.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ 47 Ορισμός κονσέρβας ροδάκινου (Π.Δ. Υπ. Γεωργίας): Κονσέρβα ροδάκινου είναι το προϊόν το προερχόμενο από αποφλοιωμένους νωπούς ή διατηρηθέντες στα ψυγεία καρπούς του είδους Prunus persica, εξαιρουμένων των νεκταρινίων, οι οποίοι πληρούν όλες τις προδιαγραφές και, με ενδεδειγμένη επεξεργασία, συσκευάζονται, μετά ή άνευ υγρού πλήρωσης εντός μεταλλικών κουτιών ή υάλινων δοχείων, και υφίστανται θερμική επεξεργασία προς αποφυγή αλλοίωσης (Καραουλάνης, 2007).

Παραγωγή κονσερβών ροδάκινου 48 Συνεργασία βιομηχανίας-παραγωγών-διακίνηση Πιθανή αποθήκευση πρόψυξη σε προθάλαμο με σταδιακή πτώση της θερμοκρασίας στους 4-5ºC προώθηση στο θάλαμο της κύριας συντήρησης (0-1ºC) και σχετική υγρασία 85-90% Παραλαβή των νωπών ροδάκινων / Έλεγχος Μπινς με ροδάκινα κατά την παραλαβή

Παραλαβή των νωπών ροδάκινων / Έλεγχος 49 Τα ροδάκινα πρέπει να βρίσκονται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης και να συγκομίζονται όταν έχει αναπτυχθεί το χρώμα τους αλλά είναι ακόμη σκληρά, ώστε να αντέχουν τους χειρισμούς χωρίς να μωλωπίζονται. Αφού γίνει έλεγχος κατά την παραλαβή (οπτικός, και τμηματικά εργαστηριακός για υπολείμματα φυτοφαρμάκων) για την κατάσταση στην οποία βρίσκονται τα ροδάκινα ως προς την ωριμότητα (άγουρα, πράσινα, σάπια), ποικιλία και θερμοκρασία (αν είναι φρέσκα ή προέρχονται από ψυγεία), περιεκτικότητα σε σάκχαρα και οξύτητα φρούτων, στοιβάζονται στον προαύλιο χώρο αναμονής για τροφοδοσία στη γραμμή παραγωγής.

50 Παραλαβή των νωπών ροδάκινων / Έλεγχος Κάθε φορτίο που στοιβάζεται στον χώρο αναμονής φέρει στην πρόσοψη της κάθε σειράς σήμανση με τα στοιχεία: Ημερομηνία Παραλαβής, Ποικιλία, Συνεταιρισμός Προέλευσης και συνολικό αριθμό παλετών ή μπινς της αναφερόμενης σειράς αποθήκευσης.

51 Πλύσιμο Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του πόσιμου νερού (πιθανή προσθήκη απολυμαντικής ουσίας) και να έχει σχετικά χαμηλή θερμοκρασία. Διαλογή Απομακρύνονται τα κατώτερης ποιότητας ή ακατάλληλα φρούτα είτε με εξειδικευμένο προσωπικό είτε με τη χρήση νέων τεχνολογιών όπως η αξονική τομογραφία

Ταξινόμηση κατά μέγεθος 52 Τα ροδάκινα τροφοδοτούνται στις κοπτικές μηχανές μισού καρπού μέσω καλλιμπραδόρου. Εδώ τα ροδάκινα ταξινομούνται κατά μέγεθος, απομακρύνονται οι πολύ μικροί καρποί (οδηγούμενοι στο χυμοποιείο) καθώς επίσης, μερικές φορές, οπτικός έλεγχος από εργάτες για την απομάκρυνση των πολύ ώριμων και πολύ άγουρων φρούτων, όπως και αυτών που έχουν εμφανείς ζημιές από έντομα και μύκητες.

Εκπυρήνωση 53 Συνήθως τα ροδάκινα ταξινομούνται σε τρία μεγέθη για την τροφοδοσία των εκπυρηνωτικών μηχανών ώστε αφενός μεν η ποιότητα κοπής να είναι η καλύτερη δυνατή και αφετέρου μείωση στο ελάχιστο των σπασμένων μαχαιριών. Στις εκπυρηνωτικές μηχανές της εταιρείας οι εργάτες φροντίζουν έτσι ώστε το φρούτο να τοποθετείται κατά τέτοιο τρόπο ώστε να χαράσσεται στη μεσημβρινή περιοχή και ο πυρήνας να απομακρύνεται με καμπύλο περιστρεφόμενο μαχαίρι.

Έλεγχος εκπυρήνωσης Αμέσως μετά την κοπή, τα μισά ροδάκινα οδηγούνται σε μεταφορικές ταινίες με το κοίλο μέρος προς τα πάνω (cup up). Εργάτριες ελέγχουν τα κομμένα ροδάκινα αν έχουν υπολείμματα κουκουτσιών ή στοές εντόμων ή κάποιο άλλο ελάττωμα. Τα ακατάλληλα απομακρύνονται από τη γραμμή παραγωγής όπως επίσης και ολόκληρα κουκούτσια που τυχαία βρέθηκαν μαζί με τα ροδάκινα ή πολτοποιημένα φρούτα. 54

Αποφλοίωση 55 Στη συνέχεια τα ροδάκινα μέσω αναστροφέων καρπού γυρίζουν με την κοίλη επιφάνεια προς τα κάτω, cup down (φλοιός) και οδηγούνται στον αποφλοιωτή. Η αποφλοίωση γίνεται με χημικό τρόπο. Ο αποφλοιωτής είναι μια συσκευή η οποία αποτελείται από τμήμα προθέρμανσης με ατμό, το τμήμα με την καυστική σόδα, το θερμαντικό θάλαμο και το τμήμα ψεκασμού με νερό. Τα ροδάκινα οδηγούμενα στο μεταλλικό πλέγμα του αποφλοιωτή, δέχονται, καθώς εισέρχονται στον αποφλοιωτή, απευθείας ατμό και ακολούθως διάλυμα θερμής καυστικής σόδας υπό μορφή καταρράκτη τύπου υμένα. Σημαντική η συγκέντρωση του διαλύματος NaOH

Αποφλοίωση Το διάλυμα καυστικής σόδας καίει αρχικά το φλοιό και στη συνέχεια ο καμένος από τη σόδα φλοιός θερμαίνεται επί πλέον καθώς τα ροδάκινα περνούν από τον θερμοθάλαμο ο οποίος λειτουργεί με σερπαντίνα ατμού. Στη συνέχεια τα ροδάκινα προωθούνται στο τμήμα ψεκασμού με νερό όπου καθώς τα ροδάκινα ψεκάζονται με μπεκ νερού με υψηλή πίεση, ο καμένος φλοιός απομακρύνεται από τα ροδάκινα. 56 Μετά τον ψεκασμό με νερό, για να μην έχουμε μεταβολή του ph τα φρούτα ψεκάζονται με αραιό διάλυμα κιτρικού οξέος, που εξουδετερώνει τα υπολείμματα καυστικού νατρίου και αυξάνει την οξύτητα στην επιφάνεια φρούτου, ώστε να παρεμποδιστεί το οξειδωτικό του μαύρισμα Δεξαμενή παρασκευής διαλύματος καυστικής σόδας

Ξηρή αποφλοίωση Πλύσιμο 57 Αμέσως μετά τον αποφλοιωτή με υγρή σόδα, τα αποφλοιωμένα ροδάκινα πέφτουν στις λαστιχιέρες όπου με τρίψιμο και ταυτόχρονο ψεκασμό νερού απομακρύνονται τα τελευταία υπολείμματα φλοιών ή σόδας και οδηγούνται στο πλυντήριο νερού. Ζεμάτισμα Με εμβάπτιση σε ζεστό νερό (88-99ºC) ή με ψεκασμό με ζεστό νερό καθώς κινούνται σε μεταφορική ταινία Επιτυγχάνεται: 1. Αδρανοποίηση των ενζύμων 2. Απελευθέρωση των αερίων από τους μεσοκυττάριους χώρους των φυτικών ιστών, ώστε να εμποδίζεται η υπερβολική πίεση στην κονσέρβα (δημιουργείται υψηλότερο κενό στα τελικά προϊόντα και μειώνεται η εσωτερική διάβρωση του περιέκτη) 3. Τα φρούτα αποκτούν ευκαμψία, ώστε να τοποθετούνται στις κονσέρβες Απώλειες σε συστατικά-οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Δοκιμή καταλάσης-υπεροξειδάσης για επάρκεια ζεματίσματος

58 Ταξινόμηση μισών καρπών Μέσω αντλίας υδρομεταφοράς, τα ροδάκινα τροφοδοτούνται στον καλλιμπραδόρο μισών καρπών όπου γίνεται η ταξινόμησή τους ώστε να οδηγηθούν στις αντίστοιχες ταινίες διαλογής για παραπέρα επεξεργασία. Από εδώ γίνεται ο διαχωρισμός των καρπών που θα δημιουργήσουν τις διάφορες μορφές κοπής (πέραν του μισόκαρπου), ποιότητας και συσκευασίας των προϊόντων. Μέρος των καρπών οδηγείται για κοπή σε κύβους, άλλο για κοπή σε φέτες και το υπόλοιπο ως έχει για μισόκαρπο. Γίνεται οπτική διαλογή για την απομάκρυνση τυχόν σκάρτων, ή την μεταφορά ελαττωματικών για παραγωγή προϊόντων διαφορετικών ποιοτήτων και κοπής.

59 Ταξινόμηση μισών καρπών 59 Οι διαφορετικές κοπές ροδάκινου προορίζονται για εξειδικευμένες χρήσεις όπως οι φέτες για παραγωγή γλυκισμάτων και οι κύβοι για την παραγωγή διαφόρων τύπων φρουτοσαλάτας ή για την προσθήκη σε άλλα τρόφιμα όπως παγωτά, γιαουρτάκια, κέικ, γλυκά, παιδικές τροφές και άλλα. Καλλιμπραδόρος μισών καρπών

Τελική διαλογή γέμισμα κουτιών με φρούτο 60 Τα ροδάκινα από τον καλιμπραδόρο και μέσω μεταφορικής ταινίας όπου υπάρχουν διαχωρισμένα τμήματα για το κάθε μέγεθος, οδηγούνται στις ταινίες προδιαλογής και στη συνέχεια στις ταινίες τελικής διαλογής. Στις ταινίες της τελικής διαλογής και πριν το γέμισμα των κουτιών, υπάρχουν μαγνήτες για την πρόληψη και εξάλειψη του φυσικού κινδύνου ύπαρξης μεταλλικών αντικειμένων. Ταινία μεταφοράς καλιμπραρισμένων μισών καρπών

61 Τελική διαλογή γέμισμα κουτιών με φρούτο Στις ταινίες τελικής διαλογής, εργάτριες απομακρύνουν τυχόν ελαττωματικά ροδάκινα σύμφωνα με τις προδιαγραφές ποιότητας που είναι για την κάθε γραμμή. 61

Τελική διαλογή γέμισμα κουτιών με φρούτο 62 Τα κενά λευκοσιδηρά κουτιά τροφοδοτούνται μέσω εναέριας γραμμής τροφοδοσίας στην οποία υπάρχουν συστήματα άτμισης των κουτιών για την αποστείρωση των κενών δοχείων με ατμό. Τα κουτιά γεμίζονται αρχικά με φρούτο είτε με τα χέρια ή μηχανικά, με την κυρτή επιφάνεια προς τα πάνω. Όταν πρόκειται για προϊόν μισόκαρπου ροδάκινου είναι δύσκολο να τοποθετηθεί ακριβές βάρος μια και κάθε μισόκαρπο φρούτο ζυγίζει από 60 120 g. Οι συσκευασίες που κυρίως χρησιμοποιεί η βιομηχανία είναι του 1 kg, 3 kg και 5 kg με αντίστοιχα βάρη φρούτων 480 g, 1500 g ή 1800 g και 3200 g.

Γέμισμα κουτιών με σιρόπι 63 Μετά το γέμισμα των κουτιών με φρούτο ακολουθεί η πλήρωση των κουτιών με ζεστό σιρόπι Το σιρόπι περιέχει ζάχαρη, νερό και κιτρικό οξύ ως ρυθμιστή οξύτητας (ρύθμιση του ph). Παρασκευάζεται σε ξεχωριστό χώρο εκτός του τμήματος της κύριας παραγωγής. Το σιρόπι κατά την παρασκευή του θερμαίνεται μέχρι τους 90 C ούτως ώστε να είναι παστεριωμένο κατά τη χρήση του για το γέμισμα των κουτιών. Η πλήρωση των κουτιών γίνεται με ελεύθερη ροή του σιροπιού πάνω από τα κουτιά και η περίσσεια του σιροπιού ανακυκλοφορεί μέσω ανοξείδωτων αντλιών.

Γέμισμα κουτιών με σιρόπι 64 Με τον τρόπο αυτό, της πλήρωσης του κουτιού με ζεστό σιρόπι επέρχεται αρχικά μια αύξηση της θερμοκρασίας στο κουτί ώστε όταν θα εισέλθει στον απαερωτή να μην είναι εντελώς κρύο, πράγμα που θα δυσκόλευε την απαγωγή του αέρα από το κουτί και θα δημιουργούσε πρόβλημα στη θερμική κατεργασία. Η ποσότητα του σιροπιού είναι τόση ώστε να αφήνει ένα σχετικό απαραίτητο ελεύθερο διάστημα το οποίο είναι ανάλογο της συσκευασίας. Η πυκνότητα του σιροπιού μπορεί να κυμαίνεται από 18 έως 28 Brix ανάλογα με τις προδιαγραφές ποιότητας των κονσερβών που παράγονται. Παράδειγμα για κονσέρβες του 1 kg κατηγορίας Choice η προδιαγραφή της κονσέρβας ως προς τη συγκέντρωση της ζάχαρης είναι σε σιρόπι 17 19 Brix. Για αυτό το τελικό Brix στην κονσέρβα, η συγκέντρωση ζάχαρης στο σιρόπι ήταν 27 Brix ενώ του φρούτου 10 Brix. Κατηγορία Εξαιρετικά (Fancy) Κατηγορία Εκλεκτά (Choice ή Extra) Κατηγορία Κανονικά (Standard)

Τμήμα παρασκευής σιροπιού 65 Το νερό που χρησιμοποιείται για το σιρόπι πληροί όλους τους όρους του πόσιμου νερού και ειδικά για την περίπτωση της συγκέντρωσης νιτρικών περνάει από απονιτρωτές ώστε να είναι απαλλαγμένο νιτρικών αλάτων τα οποία προκαλούν εσωτερική αποκασσιτέρωση. Το σιρόπι διέρχεται μέσα από ανοξείδωτα φίλτρα για την κατακράτηση τυχόν ξένων σωμάτων. Στήλες απονιτρωτών

Απαέρωση 66 Στο επόμενο στάδιο γίνεται η αφαίρεση του αέρα από το κουτί με διέλευση του κουτιού μέσα από συσκευή με ζεστό νερό (απαερωτή) πριν πάει στο σφράγισμα. Η θερμοκρασία του νερού είναι στους 85 90 C και το κουτί διέρχεται από τον απαερωτή για συγκεκριμένο χρόνο (ανάλογο του μεγέθους του κουτιού και της μορφής κοπής του φρούτου) ώστε στην έξοδο του απαερωτή η θερμοκρασία εξόδου του κουτιού να μην είναι μικρότερη των 70 C.

Σφράγισμα ή κλείσιμο 67 Το στάδιο του κλεισίματος σφραγίσματος των κουτιών είναι ένα από τα πλέον κρίσιμα σημεία της όλης παραγωγικής διαδικασίας. Γίνεται σε αυτόματα κλειστικά μηχανήματα συνεχούς λειτουργίας, ατμοσφαιρικού τύπου με περιστρεφόμενες κεφαλές. Το σφράγισμα των κουτιών ελέγχεται συνεχώς ως προς τις προδιαγραφές του διπλού κλεισίματος που δίνει η κατασκευάστρια των κουτιών εταιρεία χρησιμοποιώντας ένα δελτίο ελέγχου της επιχείρησης όπου και καταγράφονται τα αποτελέσματα από τον υπεύθυνο Μηχανικό των κλειστικών. Στο στάδιο αυτό το καπάκι ενώνεται με τον κορμό με τη γνωστή αναδίπλωση του μετάλλου του κορμού και του καπακιού. Ανεπαρκές κλείσιμο οδηγεί σε μικροδιαρροές νερού ψύξης στο εσωτερικό της παστεριωμένης κονσέρβας και μεταφορά μικροοργανισμών με πιθανή την υποβάθμιση της ποιότητας ή την καταστροφή της κονσέρβας λόγω φουσκώματος.

Θερμική επεξεργασία 68 Άλλο ένα σπουδαίο στάδιο από πλευράς επικινδυνότητας ως προς τη φυσική διεργασία είναι το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας των κουτιών (εδώ σε οριζόντιους ατμοσφαιρικούς παστεριωτές τύπου NEFF). Για το ροδάκινο το οποίο έχει τελικό ph μεταξύ 3,7-3,9 (δηλαδή ph<4,5) χρησιμοποιούνται ήπιες συνθήκες θέρμανσης (μικροοργανισμός στόχος Clostridium butiricum ή Posterianum). Εδώ ελέγχεται η θερμοκρασία του θερμαντικού μέσου (θερμοκρασία νερού των παστεριωτών) μέσω ελεγκτών καταγραφικών οργάνων, τα οποία ρυθμίζουν τις βαλβίδες του ατμού ώστε να διατηρείται σταθερή η επιθυμητή θερμοκρασία του νερού (97 C 98 C).

Όξινα τρόφιμα: π.χ. χυμοί φρούτων, τομάτα, ροδάκινα, αχλάδια, ανανάς οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται σε όξινα τρόφιμα είναι θερμοευαίσθητοι τα υπάρχοντα σπόρια δεν αναπτύσσονται εύκολα το Cl. botulinum δεν αναπτύσσεται συνήθεις κατεργασίες στους 100 C (ατμοσφαιρική πίεση) είναι αρκετή για βιομηχανική αποστείρωση ο χρόνος που χρειάζεται για μαγείρεμα συχνά είναι μεγαλύτερος από τον χρόνο που απαιτείται για βιομηχανική αποστείρωση 69

Θερμική επεξεργασία 70 Οι κονσέρβες πραγματοποιούν μια διαδρομή εντός του θερμού νερού διάρκειας 18 35 min, ανάλογα με το μέγεθος του κουτιού, τη φύση του προϊόντος (μισόκαρπο ροδάκινο, φέτα ή κύβος) και την αρχική θερμοκρασία εισόδου. Το αργότερα θερμαινόμενο σημείο εντός της κονσέρβας (ψυχρό σημείο) ελέγχεται μέσω μικροθερμομέτρων μεγίστου (θερμόμετρα maxima), ή με τη χρήση καταγραφικών τύπου Data logger. Στόχος της θερμικής επεξεργασίας είναι να φτάσει το περιεχόμενο στο κέντρο του κουτιού (αργότερα θερμαινόμενο σημείο στο ροδάκινο) σε θερμοκρασία τουλάχιστον 90 C.

Τύποι θερμικών διεργασιών 71 Αποστείρωση: (καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και σπορίων) Εμπορική (Βιομηχανική) αποστείρωση: προϊόν ελεύθερο από οποιαδήποτε βιώσιμη μορφή παθογόνων μικροοργανισμών και μη παθογόνων μικροοργανισμών που μπορούν να πολλαπλασιαστούν υπό συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης και διακίνησης του προϊόντος. Παστερίωση: καταστροφή των βλαστικών μορφών όλων των παθογόνων και των περισσότερων μη παθογόνων μικροοργανισμών + ψύξη

Θερμική επεξεργασία 72 Για συμπύρηνα ροδάκινα που αποστειρώνονται σε βραστό νερό με την προϋπόθεση ότι η απαέρωση έχει γίνει στους 71 C, και τα κουτιά μετά την απαέρωση και το κλείσιμο οδηγούνται ταχύτατα για θερμική επεξεργασία (ώστε να μη χάσουν καθόλου θερμότητα που πήραν κατά την απαέρωση) Μέγεθος Κουτιού Χρόνος Αποστείρωσης (min) 307 408 12-17 401 411 20-25 401 700 30-35 (Καραουλάνης, 2007)

Θερμική επεξεργασία Για συμπύρηνα ροδάκινα, διχοτομημένα ή σε κομμάτια, τα οποία αποστειρώνονται σε συνεχείς αποστειρωτήρες (Continuous Reel Cookers) Μέγεθος Κουτιού Απαέρωση Χρόνος (min) Θερμοκρασία ( C) Χρόνος (min) Θερμοκρασία ( C) 301 411 6 93-98 14-16 98 σε απαερωτή κενού και 303 406 16-17 98 κλειστικό με κενό 401 411 6 93 (Καραουλάνης, 2007) Αποστείρωση 13-14 101 14-16 100 18 98 19 97 73

Θερμική επεξεργασία 74 Ελάχιστη θερμοκρασία του προϊόντος στο κέντρο των κουτιών: 88 C πριν από την ψύξη τους με αέρα 90 C πριν από την ψύξη τους με νερό (Καραουλάνης, 2007)

Θερμική επεξεργασία - Ψύξη 75 Αμέσως μετά την παστερίωση ακολουθεί ψύξη των κονσερβών, με ψεκασμό κρύου νερού με μπεκ, ως ότου η θερμοκρασία του εσωτερικού του κουτιού φτάσει στους 35 38 C. Αποθήκευση σε υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσει απώλεια χρώματος, μαύρισμα ή άλλες αλλοιώσεις. Αντίθετα, υπερβολική ψύξη οδηγεί σε υγρή επιφάνεια με πιθανή εμφάνιση σκουριάς Εδώ, το τμήμα της ψύξης είναι συνεχόμενο του τμήματος παστερίωσης στην ίδια συσκευή. Το νερό ψύξης που χρησιμοποιείται είναι αποσκληρυμένο νερό για την αποφυγή επικαθίσεων αλάτων στο κουτί. Εφαρμόζεται ανακύκλωση του νερού με διέλευσή του από πύργο ψύξης όπου ψύχεται και με ηλεκτροβάνες συμπληρώνεται με φρέσκο νερό λόγω εξάτμισης ή απωλειών με τα κουτιά. Το νερό της ψύξης χλωριώνεται με σύστημα αυτόματης χλωρίωσης ώστε η συγκέντρωση σε ελεύθερο χλώριο στο νερό ψύξης να είναι ανά πάσα στιγμή 0,5 1,0 ppm.

Παλετάρισμα - Αποθήκευση 76 Τα ψυχθέντα κουτιά εξερχόμενα του παστεριωτή και αφού περάσουν από ρεύμα αέρα για να στεγνώσουν από τα υπολείμματα νερού, οδηγούνται σε παλεταριστικά μηχανήματα για το παλετάρισμά τους σε παλέτες μεταφοράς και αποθήκευσης και στη συνέχεια μεταφέρονται με κλαρκ στις αποθήκες ετοίμων προϊόντων.