Ξινός τραχανάς Παίρνουμε γάλα και το κάνουμε γιαούρτι. Σε μια λεκάνι, βάζουμε το ανάλογο αλεύρι, το γιαούρτι, ψιλό σιμιγδάλι, αυγά, προζύμι και τα ζυμώνουμε. Στη συνέχεια ανοίγουμε φύλλα και τα απλώνουμε στον ήλιο να στεγνώσουν. Αφού στεγνώσουν τα παίρνουμε και τα τρίβουμε στο χοντρό κόσκινο, το δερμόνι. Τα απλώνουμε ξανά στον ήλιο για δύο ημέρες και μετά τα βάζουμε στο φούρνο να στεγνώσουν τελείως.
Γλυκός τραχανάς Βάζουμε γάλα σε ένα μεγάλο καζάνι να βράσει. Μετά ρίχνουμε το πλιγούρι και το ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά το καζάνι και αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει. Στη συνέχεια το απλώνουμε πάνω σε τάβλες στον ήλιο να στεγνώσει και το τρίβουμε στο κόσκινο. Ο τραχανάς μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό, είτε πιο πηχτή. Ο τραχανάς χρειάζεται φροντίδα και χρόνο. Γι αυτό όταν κάποιος αργοπορεί και δεν έρχεται του λέμε: «Καλά τραχανά άπλωνες;»
ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ Οι χυλοπίτες είναι είδος παραδοσιακό ελληνικού ζυμαριού, που παρασκευάζεται από αλεύρι, αυγά, γάλα και αλάτι. Σε κάποια μέρη της Πελοποννήσου ονομάζονται και «τουτουμάκια». Η ζύμη ανοίγεται σε λεπτό φύλλο και έπειτα κόβεται σε λωρίδες. Σε κάποιες περιοχές τεμαχίζονται σε μικρά τετράγωνα. Η διαδικασία αυτή στο παρελθόν γινόταν στο χέρι, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται ειδικές μηχανές. Οι χυλοπίτες απλώνονται για ορισμένες μέρες σε καθαρά σεντόνια μακριά από σκόνες και έντομα για να στεγνώσουν και να ξεραθούν τελείως. Με τον ίδιο τρόπο παρασκευάζονται τα λαζάνια, μόνο που κόβονται σε στενόμακρες λωρίδες. Μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, είτε ως σούπα, είτε με κοτόπουλο κ.λ.π.
ΠΛΙΓΟΥΡΙ Το πλιγούρι ή πουργούρι είναι δημητριακό τρόφιμο φτιαγμένο από τα πλιγούρια αρκετών διαφορετικών ειδών σίτου, συχνότερα από σκληρό σίτο. Το πλιγούρι είναι ένα είδος αποξηραμένου ραγισμένου σίτου. Στα παλιά χρόνια έσπαζαν το σιτάρι στο χειροκίνητο μύλο άλεσης που διέθεταν τα περισσότερα σπίτια.
Το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν με αυτό τραχανά και το χρησιμοποιούσαν αντί για ρύζι. Η χρήση του είναι ευρέως διαδεδομένη και κυριαρχεί σε πολλά πιάτα στην κουζίνα της Μεσογείου, στην Κρήτη, στην Κύπρο, σε όλη τη Μέση Ανατολή, καθώς και στην Ινδική κουζίνα. Το πλιγούρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιλάφια, σούπες, προϊόντα αρτοποιίας ή ως γέμιση. Επειδή είναι σπασμένο σιτάρι, έχει υψηλή διατροφική αξία. Περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία σε σχέση με το ρύζι και τα μακαρόνια, έχει μηδενική περιεκτικότητα σε λιπαρά, λίγες θερμίδες και είναι πλούσια πηγή υδατανθράκων.
Τα σπαγγέτι είναι ένα είδος λεπτού χωρίς τρύπα μακαρονιού το οποίο διεθνώς αναγνωρίζεται ως ιταλικής προέλευσης. Ως σπαγγέτι προσδιορίζονται και όλα τα μακαρόνια που έχουν μέγεθος 7,9 και 11. Τα ιταλικά ξερά σπαγγέτι φτιάχνονται από σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Παραδοσιακά τα περισσότερα σπαγγέτι ήταν 50 cm σήμερα είναι συνήθως 25-30 cm. Πολλές ιταλικού τύπου μακαρονάδες φτιάχνονται με σπαγγέτι όπως η καρμπονάρα, η μπολονέζ και η ναπολιτάνα. ΣΠΑΓΓΕΤΙ
Πέννες: είναι ένα είδος ζυμαρικού σε σχήμα κυλίνδρων. Στην Ιταλία παράγονται κυρίως δύο διαφορετικά είδη Penne. Η πρώτη μορφή Penne lisce (λείες) και η δεύτερη Penne rigate (ραβδωτές) όπου έχει ανάγλυφες γραμμές πάνω σε κάθε πέννα. Υπάρχει επίσης και το είδος Pennou που είναι μια πιο φαρδιά έκδοση της πέννας. Παραδοσιακά οι πέννες μαγειρεύονται al dente και σερβίρονται με σάλτσες ζυμαρικών όπως το πέστο, η αρραμπιάτα. Οι πέννες είναι συνηθισμένο υλικό σε σαλάτες ζυμαρικών. Αποτελούν ένα πολύπλευρο ζυμαρικό για διάφορες χρήσεις λόγω του πρακτικού σχεδιασμού τους.
ΛΑΖΑΝΙΑ Τα λαζάνια είναι ορθογώνια από ζύμη με αυγό. Είναι περίτεχνα ανοιγμένα για να εξασφαλιστεί η ιδανική υφή και διαπερατότητα για τη συγκέντρωση και την ανάδειξη του συνοδευτικού.
«Χειροποίητα ζυμαρικά νιόκι» Νιόκι είναι ένα είδος ιδιαίτερου Ιταλικού ζυμαρικού με ιδιαίτερη γεύση. Αρχικά φτιάχνονταν από σιμιγδάλι όπως και τα υπόλοιπα ζυμαρικά και είχαν σχήμα νιφάδων δημητριακών. Σήμερα τα νιόκι φτιάχνονται από πατάτα. Είναι ένα μείγμα από λιωμένη πατάτα, αυγά, γάλα και αλεύρι το οποίο ζυμώνεται και πλάθεται. Τα νιόκι έχουν συνήθως κυλινδρικό ή σφαιρικό σχήμα και φτιάχνονται βυθίζοντάς τα στο νερό που βράζει. Σερβίρονται ως πρώτο πιάτο ή ως συνοδευτικό κυρίως πιάτων με κρέας. Σερβίρονται ζεστά πασπαλισμένα με τριμμένη παρμεζάνα ή με ζεστή σάλτσα βουτύρου που τους δίνει τέλειο άρωμα και γεύση. Μπορεί κανείς να τα βρει κυρίως στα ψυγεία των καταστημάτων ή κατεψυγμένα αλλά διατίθενται και αποξηραμένα.
ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ
ΣΙΤΑΡΙ ΚΑΙ ΘΡΗΣΚΕΙΑ
Το ψωμί στην αρχαία Ελλάδα κατείχε εξέχουσα θέση τόσο στη διατροφή όσο και στη θρησκεία.στα μεγάλα Διονύσια όσοι έπαιρναν μέρος, πήγαιναν με καλάθια που περιείχαν κρασί, νερό και ψωμί. Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους Θεούς που τους ονόμαζαν θειαγονίους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των Θεσμοφορίων, προσφερόταν στη Θεά μεγάλος άρτος γι αυτό και η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια. Κατά το Διογένη το Λαέρτιο, η μυρωδιά από φρέσκο ζεστό ψωμί, κράτησε στη ζωή το σοφό Δημόκριτο τρεις μέρες ώστε η αδελφή του να πάρει μέρος στη γιορτή των Θεσμοφορίων, προς τιμήν της Δήμητρας.
ΘΕΣΜΟΦΟΡΙΑ
Ο άρτος το βασικό στοιχείο τροφής του ανθρώπου ευλογήθηκε ιδιαίτερα από τον Χριστό. Ο Ιησούς παρομοίασε τον εαυτό του σαν τον άρτο τον οποίο όποιος τρώει θα έχει ζωή αιώνια. Στο Μυστικό Δείπνο ο Χριστός ευλόγησε τον άρτο και μας παρέδωσε το μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας. Στην Κυριακή προσευχή υπάρχει αίτημα για τον άρτο τον επιούσιο. Είναι το <<αντίδωρο>> δηλαδή <<αντί του δώρου>> της θείας Κοινωνίας,που ο πιστός παίρνει φεύγοντας από την Εκκλησία. Στην έρημο ο Κύριος ευλόγησε τους πέντε άρτους και τα δυο ψάρια και με αυτά χόρτασαν πέντε χιλιάδες άνδρες χωρίς τα παιδιά και τις γυναίκες.
ΜΥΣΤΙΚΟΣ ΔΕΙΠΝΟΣ
ΘΑΥΜΑ 5 ΑΡΤΩΝ
ΠΡΟΣΦΟΡΟ Για να τελεσθεί το μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας, είναι απαραίτητο το πρόσφορο. Πάνω στο πρόσφορο υπάρχει ανάγλυφο σχέδιο,που σχηματίζεται από σφραγίδα. Από το κέντρο του πρόσφορου ο Ιερέας θα βγάλει τον Αμνό δηλαδή το κεντρικό τετράγωνο του σχεδίου με τα γράμματα : I C XP NI KA που θα μεταβληθεί σε Σώμα του Χριστού. Λέγεται Αμνός γιατί όπως προφήτευσε ο προφήτης Ησαίας ο Μεσσίας είναι ο Αμνός που θα οδηγηθεί στη Θυσία. Η σφραγίδα φέρει ακόμη στο πλάι μια τριγωνική μερίδα με τα αρχικά Μήτηρ Θεού και τοποθετείται δεξιά του Αμνού στο Δισκάριο, αφιερωμένο στην Παναγία. Στο άλλο πλάι φέρει 9 μικρά τριγωνίδια που είναι οι μερίδες των Αγγελικών ταγμάτων και των Αγίων της Εκκλησίας μας και τοποθετούνται αριστερά του Αμνού. Τέλος ο ιερέας θα βγάλει και τις μερίδες των ζώντων και κεκοιμημένων που θα μνημονευθούν. Για να γίνει το πρόσφορό μας ευπρόσδεκτο από τον Κύριο πρέπει να έχουμε καθαρότητα ψυχής και σώματος με νηστεία και εγκράτεια. Την ώρα του ζυμώματος γίνεται προσευχή (χαιρετισμοί της Παναγίας ή παρακλήσεις ή μονολόγιστη ευχή). Το στρογγυλό σχέδιο του πρόσφορου συμβολίζει την κοιλιά της Παρθένου Μαρίας απ όπου γεννήθηκε ο Χριστός.
ΠΛΑΣΙΜΟ Η ζύμη πρέπει να γίνει σκληρή. Χαράζουμε το ζυμάρι με ένα μαχαίρι σταυροειδώς. Από το κέντρο του Σταυρού κρατάμε ένα μικρό κομματάκι, που θα το χρησιμοποιήσουμε ως προζύμι για το επόμενο ζύμωμα. Παίρνουμε τη σφραγίδα την αλευρώνουμε,σταυρώνουμε τη λειτουργιά και πατάμε με δύναμη να μπει βαθιά μέσα στο ζυμάρι. Ανασηκώνουμε με προσοχή από τη μια πλευρά και μετά από την άλλη. Το ταψάκι έχει διάμετρο 24 εκατοστά και το αλείφουμε με πολύ λίγο λάδι. Τρυπάμε το πρόσφορο με οδοντογλυφίδα στο εξωτερικό μέρος του Αμνού και στις ακτίνες. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα.
Ψήνουμε στους 200 ο C για 35,σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα, 150 ο C για άλλη μισή ώρα και αφήνουμε μέχρι να χλιαρύνει ο φούρνος. Μόλις το βγάλουμε το σκεπάζουμε με πετσέτα και το βάζουμε σε σακούλα για να διατηρηθεί μαλακό.
ΑΡΤΟΣ Όταν γιορτάζει κάποιος, συνηθίζεται να κάνουμε «άρτο». Ο «άρτος» είναι πολλές λειτουργιές. Ο πιστός που γιορτάζει βάζει σ ένα πανέρι πέντε άρτους, ένα μπουκάλι κρασί και λάδι και τα πηγαίνει στην Εκκλησία. Εκεί γίνεται η τελετή της αρτοκλασίας. Ο ιερέας ευλογεί τους άρτους για να έχει υγεία ο εορτάζων αλλά και σε ανάμνηση του θαύματος που έκανε ο χριστός με τους πέντε άρτους και τα δύο ψάρια.
Μετά ο εορταζόμενος κόβει τους άρτους σε μικρά κομματάκια. Στο τέλος της θείας λειτουργίας κάθεται στην έξοδο της Εκκλησίας, τα μοιράζει στον κόσμο και του εύχονται. Η τελετή της αρτοκλασίας έχει τις ρίζες της στους αποστολικούς χρόνους. Θεωρείται κατάλοιπο από τις αγάπες, τα κοινά δείπνα των πρώτων χριστιανών.
ΑΡΤΟΚΛΑΣΙΑ
ΚΟΛΛΥΒΑ Τα κόλλυβα είναι από τα πιο παλιά χριστιανικά έθιμα. Κόλλυβα ετοιμάζουμε τα ψυχοσάββατα (πριν την Κυριακή της Απόκρεω της Τυρινής, της Α' Κυριακής νηστειών της Μεγάλης Τεσσαρακοστής και πριν την Κυριακή της Πεντηκοστής) καθώς και κάθε φορά που θέλουμε να τελέσουμε επιμνημόσυνη δέηση για την ανάπαυση των αγαπημένων κεκοιμημένων μας προσώπων.
Τα κόλλυβα συμβολίζουν την κοινή ανάσταση των ανθρώπων. Όπως ο σπόρος του σιταριού πέφτει στην γη, θάβεται, σαπίζει χωρίς να φθαρεί και στη συνέχεια φυτρώνει καλύτερος και ωραιότερος έτσι και το νεκρό σώμα του ανθρώπου θάβεται στη γη, για να αναστηθεί πάλι άφθαρτο και ένδοξο και αιώνιο. (Α Κορ12,35-44) και (Ιω12,24) Το κόλλυβο αποτελείται από βρασμένο σιτάρι, φρυγανιά,αλεύρι,ρόδι, ξηρούς καρπούς, μαϊντανό, και ζάχαρη.
ΤΙ ΣΥΜΒΟΛΙΖΟΥΝ ΤΑ ΥΛΙΚΑ Το ρόδι: τη λαμπρότητα του παραδείσου. Τα ασπρισμένα αμύγδαλα: συμβολίζουν τα οστά. Οι ξηροί καρποί: είναι η ζωή που αναπαράγεται. Η φρυγανιά και το αλεύρι: το ελαφρύ χώμα. Η σταφίδα: το Χριστό που είναι η άμπελος. Η ζάχαρη: την απόλαυση του παραδείσου. Ο μαϊντανός: για ανάπαυση <<εν τόπω χλοερώ>>. Το σιτάρι: συμβολίζει το ανθρώπινο σώμα.
ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ
ΣΙΤΑΡΙ ΚΑΙ ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ Το ψωμί στο καθημερινό ή στο γιορτινό τραπέζι, αλλά και σε εξαιτερικές περιπτώσεις, ως απλό καρβέλι, ως χριστουγεννιάτικη κουλούρα, ως λαμπριάτικο έδεσμα, ως νυμφιάτικη προσφορά είναι άρρηκτα δεμένο με την καθημερινή, τη γιορτινή και τη θρησκευτική ζωή του <<παραδοσιακού Έλληνα>>. Συνδέθηκε με ήθη και έθιμα, προλήψεις και παραδόσεις.
ΤΟ ΕΘΙΜΟ ΤΗΣ ΠΕΡΠΕΡΟΥΝΑΣ Η Περπερούνα είναι έθιμο της Θράκης για την εξουδετέρωση της ανομβρίας. Γίνεται μια λιτανεία από κορίτσια. Ένα πολύ φτωχό και ορφανό κορίτσι ντύνεται με χλωρά κλαδιά και λουλούδια ενώ τα άλλα κορίτσια κρατούν στα χέρια τους ένα μπακίρι με νερό. Επισκέπτονται πρώτα την Εκκλησία και μετά όλα τα σπίτια του χωριού και επιστρέφουν πάλι στην Εκκλησία.