ΠΟΙΟΤΗΤΑ - ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ
ΤΡΟΦΙΜΑ Προϊόντα αγροτικά (πρωτογενούς παραγωγής) Φυτικά (αγρός) Ζωικά (φάρμα) Ανάπτυξη Συλλογή Κατανάλωση Επεξεργασμένα προϊόντα χύμα/συσκευασμένα Επεξεργασία (βιομηχανία)
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Βιομηχανίες τροφίμων Επεξεργασίες παραγωγής και συντήρησης - Συσκευασία Πρώτες ύλες Συστατικά προϊόντα (τυποποιημένα- προδιαγραφές) καταναλωτής υψηλός βαθμός αποδοχής οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εμφάνιση, οσμή, γεύση, χρώμα, υφή, άρωμα
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Σύνολο χαρακτηριστικών αποδοχή Βαθμός προσαρμογής σε απαιτήσεις καταναλωτή θρεπτικότητα, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Αγροτικά προϊόντα Επεξεργασμένα τρόφιμα πρώτες ύλες - τεχνολογία παραγωγής Χαρακτηριστικά ή Συντελεστές ποιότητας «οργανοληπτικά» ή «εμφανή»: με αισθήσεις «μη εμφανή» ή «κρυμμένα»: υγεία - οικονομικά
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΠΑΡΑΓΩΓΟΣ/ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ Καταναλωτές Τρόφιμα οργανοληπτικά, ποσοτικά, φυσικοχημικά, λειτουργικά χαρακτηριστικά σταθερότητα, χρόνος ζωής, υγιεινή κατάσταση, τιμή, ευκολία χρήσης, καθαρότητα κ.α. Βιομηχανία προδιαγραφές, κόστος, διαθεσιμότητα, σύμφωνία με προδιαγραφές/νομοθεσία, αποτελεσματικότητα/αποδοτικότητα παραγωγής, συμβατότητα-χρήση, κέρδος κ.α.
Παράγοντες ποιότητας τροφίμων σχετιζόμενοι με τρόφιμο και βιομηχανία τροφίμων Προϊόν τροφίμου Βιομηχανία τροφίμων Παράγοντες/Συντελεστές/Ιδιότητες Παράμετροι/Απαιτήσεις Ενδογενείς Εξωγενείς Τεχνολογικές Διαχειριστικές Ποσοτικά: - βάρος/όγκος - σύνθεση Θρεπτικά Διαθεσιμότητα Τιμή Μάρκα Επισήμανση Προδιαγραφές Απόδοση Κόστος Διαθεσιμότητα Ευκολία χρήσης Οργανοληπτικά Ευκολία χρήσης Ασφάλεια Συσκευασία Πλεονεκτικές ιδιότητες: Λειτουργικές
ΤΡΟΦΙΜΑ - ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Θρεπτικότητα Οργανοληπτικές ιδιότητες Ασφάλεια Συμφωνία με νομοθεσία Διατηρησιμότητα Τιμή Διαθεσιμότητα Λειτουργικότητα Ποσοτικά (βάρος, όγκος) επιλογή - αποδεκτότητα τροφίμων από καταναλωτή Τρόφιμα φρέσκα, φυσικά, εμπλουτισμένα, λειτουργικά, βιολογικής καλλιέργειας, ελάχιστα επεξεργασμένα
ΘΡΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ πρωτεΐνες υδατάνθρακες μακροθρεπτικά λιπαρά συστατικά βιταμίνες ανόργανα στοιχεία μικροθρεπτικά ένζυμα συστατικά νερό Θρεπτική αξία τροφίμων μεταβολή - αλλοίωση - ενίσχυση Προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής (γνώσεις, εμπειρία) Επεξεργασμένα τρόφιμα (τυποποιημένα) (επισήμανση) Έλεγχοι - Χημικές Αναλύσεις
Βασικά θρεπτικά και απαραίτητα συστατικά τροφίμων
ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ασφάλεια τροφίμου κατάσταση - διασφάλιση έναντι μικροβιολογικών, χημικών, φυσικών παραγόντων (κινδύνων) που μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή Κίνδυνος βιολογική, χημική ή φυσική ιδιότητα που μπορεί να καταστήσει ένα τρόφιμο μη ασφαλές για κατανάλωση ** απουσία κινδύνων - προστασία υγείας καταναλωτή ευαίσθητοι καταναλωτές πληθυσμοί υψηλής επικινδυνότητας
Φυτοφάρμακα, παρασιτοκτόνα, λιπάσματα, κοπριές, ατμοσφαιρικές αποθέσεις, χώμα, νερό, ιλύς λυμάτων Συντηρητικά, φυτοφάρμακα, μολυντές Φυσικές τοξικές ουσίες Παραγωγή Καλλιέργειας Τρόφιμα Πρωτογενούς Παραγωγής Χύμα Μεταφορά Πρόσθετα ζωοτροφών Μολυντές ζωοτροφών Ζωοτροφές Ζωική Παραγωγή Διασταυρούμενη επιμόλυνση Κτηνιατρικά φάρμακα, κτηνιατρικά παρασιτοκτόνα, μολυντές εδάφους περιβάλλοντος, νερό Κίνδυνοι τροφίμων Υλικά συσκευασίας, χρώματα, μελάνια, κόλλες Αποθήκευση τροφίμων Παρασκευή και Επεξεργασία Συσκευασία Λιανική Πώληση Πρόσθετα, μέσα/ βοηθητικά επεξεργασίας, συντηρητικά, νοθεία, μολυντές επεξεργασίας, βλάβες/ σφάλματα Πρόκληση ζημιών Αγορά
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ 1. Βακτήρια (παθογόνα) 2. Ιοί όρια παθογένειας 3. Παράσιτα ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Χημικές ουσίες - μολυντές μόλυνση περιβάλλοντος, πρόσθετα, υλικά συσκευασίας, φυσικές ουσίες όρια τοξικότητας ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Ξένα σώματα Πέτρες, γυαλιά, κόκκαλα, ρύποι προσωπικού κ.α.
Κίνδυνοι τροφίμων - Επιπτώσεις σε υγεία Ασφάλεια τροφίμων - κίνδυνοι Ασθένειες I. Μικροβιολογικοί Παθογόνα: i. Βακτήρια ii. Ιοί iii. Παράσιτα Μόλυνση Δηλητηρίαση Τροφιμογενείς Μολυσματικές Τοξικές επιδράσεις II. Χημικοί i. Φυσικά απαντώμενες ουσίες ii. Βιογενείς αμίνες iii. Αλλεργειογόνα iv. Πρακτικές -αγρό (φυτοφάρμακα) v. Πρακτικές-ζώα (φάρμακα) vi. Μολυντές από περιβάλλον vii. Μικροβιακή δραστικότητα (τοξίνες) viii. Πρόσθετα τροφίμων ix. Θρεπτικά για εμπλουτισμό x. Χημικά από διεργασίες xi. Χημικά απολύμανσης/καθαρισμού xii. Χημικά μετανάστευσης (συσκευασία) Μόλυνση Τοξικές επιδράσεις III. Ξένα σώματα Μόλυνση Τραυματισμοί
Ανάπτυξη πρώτων υλών (αγρό ή ζώο) Αλυσίδα παραγωγής τροφίμων κίνδυνοι Συγκομιδή Μεταφορά Παραλαβή Αποθήκευση Προεπεξεργασία Επεξεργασία Διασφάλιση Ασφάλειας Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά Διακίνηση Ολοκληρωμένα Συστήματα ελέγχου
ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Φυτικά προϊόντα - Ζωικά προϊόντα Ορθές Πρακτικές Υγιεινής Βιομηχανία τροφίμων Υγιεινή διατήρηση καλών συνθηκών υγιεινής αποφασιστική σημασία για παραγωγή ασφαλών τροφίμων κατασκευαστικές/λειτουργικές απαιτήσεις Ανάλυση επικινδυνότητας-κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP): - αναγνώριση κινδύνων - προληπτικά μέτρα - εκτίμηση κινδύνων - έλεγχος κινδύνων (κρίσιμα σημεία ελέγχου - CCPs)
Επικινδυνότητα Αναγνώριση κινδύνων Σοβαρότητα Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου CCP1, CCP2, CCP3 κτλ. Αρχές HACCP Όρια συναγερμού Καθορισμός κρίσιμων ορίων Όρια ελέγχου Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης Διορθωτικές ενέργειες Επαλήθευση / Επιθεώρηση Τεκμηρίωση / Καταγραφή
πρώτες ύλες υλικά συσκευασίας συστατικά ευαίσθητ α μη ευαίσθητα διεργασία 1 αποθήκευση πρώτων υλών διεργασία 2 υ π η ρ ε σ ι ε ς προετοιμασία θερμική κατεργασία ταξινόμηση/έλεγχος διεργασία/ες κωδικοποίηση συσκευασία αποθήκευση
ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟΙ ΣΤΟΧΟΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (Food Safety Objectives - FSOs): ICMSF (2002) - CCFH Codex Alimentarius (2004) - παρέχουν στόχους για έλεγχο κινδύνων στα τρόφιμα - επικεντρώνουν σε δημόσια υγεία - συνδυάζουν HACCP - Προγράμματα Μείωσης Παθογόνων (Pathogen Reduction Programs) Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας (Appropriate level of protection - ALOP) * καθιέρωση Προδιαγραφών Ασφάλειας Τροφίμων (Food Safety Performance Standards-FSPS)
Εκτίμηση κινδύνων (Risk Assessment Critical Control Point - RACCP) Ποσοτικοποιημένη ανάλυση επικινδυνότητας (Quantitative Risk Analysis - QRA) R (Risk) = P (Probability) D (Damage) R: κίνδυνος, P: πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου, D: επίπτωση κινδύνου Ποσοτικές προσεγγίσεις εκτίμηση πιθανότητας εμφάνισης κινδύνου Cμολυντή κινδύνου : Cmin ο μολυντής αποτελεί κίνδυνο για την υγεία ή Cmax που δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία (MRLs, NOEL) Δείκτης Κινδύνου (Hazard Index - HI) = Cμολυντή τροφίμου / Cμολυντή κίνδυνο για υγεία
Σύνδεση ορίων διεργασίας/προϊόντος με FSO Η 0 ΣR FSO ΣG +ΣC Η 0 - ΣR + ΣG + ΣC < FSO αρχικό επίπεδο (Η 0 ) άθροισμα μειώσεων (R) άθροισμα ανάπτυξης (G) άθροισμα επιμόλυνσης (C) Πρωτογενής Παραγωγή Η 0 ΣR 0 + ΣG 0 + ΣC 0 < PO (PO: αντικειμενικός στόχος παραγωγής) Βιομηχανία Τροφίμων Η 1 ΣR 1 + ΣG 1 + ΣC 1 < PO 1 PC: Κριτήρια παραγωγής Καταναλωτής Η 2 ΣR 2 + ΣG 2 + ΣC 2 < FSO Κριτήρια διεργασίας/προϊόντος
Στάδια διαδικασίας εκτίμησης κινδύνων Εκτίμηση κινδύνων Διαχείριση κινδύνων Ανακοίνωση κινδύνων Ταυτοποίηση επικινδυνότητας Χαρακτηρισμός κινδύνου Θεώρηση του χαρακτηρισμού του κινδύνου Κανονιστικές αποφάσεις Κοινωνιολογικά στοιχεία αποδεκτότητας κινδύνου Σχέση Δόσης/ Έκθεσης Εκτίμηση έκθεσης (εκτίμηση κινδύνου, κατάστασης αβεβαιότητας) Υποχρεωτική νομοθεσία Οικονομικοί, πολιτικοί, τεχνολογικοί παράγοντες Δημόσια γνώμη Θεώρηση του χαρακτηρισμού του κινδύνου
Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας (ALOP) Απαιτήσεις Καταναλωτή Πολιτική Παραγωγού Τροφίμων Ανάλυση Επικινδυνότητας (FSOs) Αντικειμενικοί Στόχοι Ασφάλειας Τροφίμων Διαχείριση Κινδύνων Κριτήρια Διεργασίας Κριτήρια Προϊόντος Κριτήρια Αποθήκευσης Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων * GMP *HACCP Επαλήθευση και Προσαρμογή Σχήμα 8. Ενσωμάτωση των FSOs σε συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (HACCP) ** έρευνες διεθνώς νομοθεσία Κανονισμοί (ΕΚ) 178/2002, 852/2004, Codex Alimentarius ασφαλέστερες διεργασίες τροφίμων έλεγχος CCPs - οργάνωση ελέγχων - διαχείριση συνθηκών διεργασίας - ακριβείς/αξιόπιστες μετρήσεις χημικές αναλύσεις, μικροβιολογικές μετρήσεις ενόργανες μετρήσεις - συσκευές/μέθοδοι/τεχνικές (στατιστικές) ελέγχου συνεχείς μετρήσεις (on-line) σε διεργασίες - τεκμηρίωση
ΤΡΟΦΙΜΑ - ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Καταναλωτές βασικό κριτήριο ποιότητας καθορισμός βαθμού αρέσκειας/αποδοχής τροφίμων υγιεινή/ασφάλεια, θρεπτικότητα (δεδομένα) ** οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων αξιολόγηση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών με αισθήσεις
Χαρακτηριστικά ή συντελεστές ποιότητας τροφίμων ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΗ ΕΜΦΑΝΗ Όραση - Εμφάνιση: Αναλογία συστατικών Χρώμα Βάρος Στιλπνότητα Αβλαβής νοθεία Μέγεθος και σχήμα Θρεπτική αξία Ρευστότητα Υγιεινή Ελαττώματα Ασφάλεια Διατηρησιμότητα (χρόνος ζωής) Αφή - Κιναισθητική (υφή): Λειτουργικότητα Αίσθηση στο χέρι ή τα δάκτυλα Στοματική αίσθηση Όσφρηση και γεύση: Οσμή Γεύση Οσμή-Γεύση: Άρωμα Ακοή: Kοπή και μάσημα
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Εμφάνιση Οσμή Γεύση Υφή i. Οπτική ii. Ακουστική iii. Απτική (αφή/εργαλείο) iv. Στοματική - κιναισθητική (γλώσσα) - αλλαγή φάσης - στοματικό αίσθημα (θερμοκρασία-πόνος-επαφή) Οσμή-Γεύση (Flavor) (θερμοκρασία-πόνος-επαφή) Οργανοληπτικές παράμετροι/ποιότητες - χρώμα - μέγεθος, σχήμα, διαστάσεις - ελαττώματα - στιλπνότητα, διαύγεια/θολότητα (υγρά) - επιφανειακή υφή - ποιότητες: οσμή αρωματική, ανθέων, φρουτώδης, οξεία/δριμεία, καρυκευμάτων, καμμένου, αηδιαστική - ποιότητες: γλυκιά, ξινή, αλμυρή, πικρή, ουμάμι - χημειοαίσθηση: πιπεράτη, στιφή, μεταλλική - οπτική υφή (εμφάνιση) - μηχανικές ιδιότητες (εκτός μάσησης): (με δειγματοληψία, τεμαχισμό, άπλωμα, μετάγγιση) - μηχανικές ιδιότητες (μάσηση): συγκολλητικότητα, ιξώδες, ελαστικότητα, προσκολλησιμότητα, συνεκτικότητα, μέγεθος σωματιδίων/σχήμα και φυσαλίδες αέρα - ιδιότητες αποικοδόμησης (τήξη) - γεύση, οσμή, σωματοαισθήσεις (ερεθισμός, θερμική, επαφής)
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ/ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕ ΤΙΣ ΑΙΣΘΗΣΕΙΣ) * απαραίτητη, χρήσιμη * ρόλος * πλεονεκτήματα/μειονεκτήματα Οργάνωση - Προϋποθέσεις - Εργαστήριο - Ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών - όργανα μέτρησης - Πρότυπες δοκιμές - Στατιστική αξιολόγηση αποτελεσμάτων (αντικειμενικότητα) ομοιότητα, διαφορά, προτίμηση, διαβάθμιση/κατάταξη, αριστοποίηση
Εγκατάσταση οργανοληπτικού προγράμματος στη βιομηχανία Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Εμφάνιση (Χρώμα, Μέγεθος & Σχήμα, Ελαττώματα) Υφή (Αίσθηση χέρι/δάκτυλα, Στοματική αίσθηση) Οσμή Γεύση Άρωμα/Flavor Μετάγευση Βιομηχανία τροφίμων (QA/RD) α ύλες (χαρακτηριστικά) οργανοληπτικοί όροι συνθήκες παραγωγικής διαδικασίας Καταναλωτής ανάπτυξη επιθυμητά (οργανοληπτικές προδιαγραφές ελαττώματα αποφυγή διόρθωση (αιτίες)
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Q = Q θρεπτικότητα + Q ασφάλεια + Q οργανοληπτική +... + Q i Διαχείριση ποιότητας ασφάλειας ISO 9001, ISO 22000 Τρόφιμα Πλεονεκτήματα - Υγεία Φρέσκα Φυσικά Λειτουργικά - Εμπλουτισμένα Βιολογικής καλλιέργειας, Ελάχιστης επεξεργασίας Φυσικά συντηρητικά (φυτικής προέλευσης)
Ποιότητα - Ασφάλεια σε φρέσκα-επεξεργασμένα τρόφιμα ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Θρεπτικά Μικροβιολογικοί/Χημικοί μολυντές Φυσικά απαντώμενα τοξικά Φρέσκα προϊόντα ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Θρεπτικά Μικροβιολογικοί/Χημικοί μολυντές Φυσικά απαντώμενα τοξικά Πρώτες ύλες Χημικά τοξικά συστατικά Πρόσθετα/ Θρεπτικά Επεξεργασμένα προϊόντα Θρεπτικά (ελάχιστη μείωση) Μικροβιολογικοί μολυντές (απομάκρυνση/μείωση) Τοξικά από διεργασίες Μετανάστευση χημικών Διεργασίες επεξεργασίας /συντήρησης/ Συσκευασία
Διαχειριστικές Ενέργειες Διαχείριση ποιότητας τροφίμων - Ενέργειες Πολιτική ποιότητας και στρατηγική Σχεδιασμός ποιότητας Έλεγχος ποιότητας Τεχνολογικές Ενέργειες Προμήθευση και αποθήκευση πρώτων υλών Επεξεργασία πρώτων υλών προς τελικά προϊόντα Βελτίωση ποιότητας Αποθήκευση και διανομή τελικών προϊόντων Διασφάλιση ποιότητας Ιδιότητες Τελικών προϊόντων Απαιτήσεις Καταναλωτή για ποιότητα τροφίμων
Σύστημα Διαχείρισης Διοικητικές Συνθήκες Σχήμα Διαχείρισης ποιότητας τροφίμων Σύστημα Ανθρώπων Ανθρώπινες δυναμικές εύρος αποφάσεων ως προς χρόνο Συμπεριφορά ανθρώπου Τεχνολογικές Συνθήκες Σύστημα Παραγωγής τροφίμου Αποφάσεις Σύστημα τροφίμου Δυναμικές τροφίμου Ιδιότητες προϊόντος εύρος ιδιοτήτων τροφίμου ως προς χρόνο Συμπεριφορά τροφίμου Ποιότητα τροφίμου