#18 28.09.13 5 γκουρµέ πιάτα µε γεύση θάλασσας από τον Χρήστο Αθανασιάδη //8 Γλυκά µε γιαούρτι Ο Βασίλης Τζίµας φτιάχνει ελαφριά επιδόρπια //42 Λίγο ακόµα! Εξι barrestaurants θυµίζουν καλοκαίρι //36 Με µούστο & πετιµέζι Νοστιµιές του τρύγου //28 Στο τηγάνι Κροκέτες και πρωτότυπα κεφτεδάκια από την Αρετή Μουλακάκη Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ ΤΗΣ ΠΑΡΕΑΣ 10 ιδέες για ένα φθινοπωρινό κάλεσμα σε φίλους
ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη kmiliaraki@e-typos.com CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης dntcreative@gmail.com ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟ Ζωή Γαΐτη Μιράντα Κατσίφα ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: 210-8113276 Ε-mail: elseagency@elseagency.gr ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ealexandroglou@elseagency.gr ealexandroglou@e-typos.com ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη mkourti@elseagency.gr Μίνα Γιαννάκη mgiannaki@elseagency.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ntagkalou@e-typos.com ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Παναγιώτης Μούσουρας ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΤYΠΟΕΚΔΟΤΙΚΗ Α.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: ΕΥΡΩΠΗ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ. 14121 Τηλ. 210-8113000 FAX: 210-8113001 www.e-typos.com ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος Cook Art // 18 28.09.2013 Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Η συγγραφέας Λιάνα ενεζάκη µάς ανοίγει την όρεξη γράφοντας 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις, αλλά και προτάσεις 5 Ο Φάνης Μουρατίδης ετοιµάζει γαλακτοµπούρεκο 6 Ο Χρήστος Αθανασιάδης µάς µυεί στα µυστικά της «ωραίας & εύκολης» κουζίνας 8 Οι σεφ παίρνουν θέση στις τηλεοπτικές κουζίνες 12 Περιμένουμε τις δικές σας απορίες, παρατηρήσεις και ερωτήσεις στη διεύθυνση: ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ, Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Νέο Ηράκλειο, Τ.Κ. 14121, με την ένδειξη «ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ - Cook Art» ή στο cookart@e-typos.com Η Μαρία Λόη δηµιουργεί εύκολα πιάτα για την παρέα 17 Οι δικές σας συνταγές µε µούστο σε πρώτο πλάνο 28 Η Αρετή Μουλακάκη πλάθει κροκέτες και κεφτέδες 30 Εξι bar-restaurants θυµίζουν ακόµα καλοκαίρι 36 Η αξία του πρωινού για τα παιδιά 38 Ο Γιώργος Γεράρδος φτιάχνει γλυκά µε στέβια 41 Ο Βασίλης Τζίµας σερβίρει επιδόρπια µε γιαούρτι 42 Περί οίνου, αλκοόλ και άλλων µυστηρίων 44 Η χαρτοπετσέτα της Κατερίνας Ζαρίφη 46 «Πολλά καταλαβαίνει κανείς για το χαρακτήρα κάποιου από τον τρόπο που τρώει ζελέ» Ronald Reagan, ηθοποιός & πρόεδρος των ΗΠΑ Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Editorial Tης παρέας... Καλό το lifestyle -δεν λέωτο οποίο το φάγαμε με το κουτάλι, αλλά ακόμη καλύτερη η αληθινή ζωή. Ναι, αυτή που μας έχει στύψει σαν ζουμερό λακωνικό πορτοκάλι, μας έχει χτυπήσει σαν αιγαιοπελαγίτικο χταπόδι και μας έχει κοσκινίσει σαν βιολογικό αλεύρι. Με τις σχετικές αναγωγές, λοιπόν, αποχαιρετούμε και το καλοκαιράκι, το οποίο ανήκει στο παρελθόν! Ολοι έχουμε επιστρέψει στην ιδιωτική μας πραγματικότητα και στη βαρετή καθημερινότητα. Μετά τις διακοπές και τις ανταλλαγές επισκέψεων στα εξοχικά φίλων και συγγενών χαθήκαμε. Ομως η γεύση έχει τη δύναμη να φέρνει κοντά τους ανθρώπους. Καλέστε φίλους σας στη βεράντα - κι ας έχει αρχίσει η ψύχρα. Με μια ζακετούλα είναι μια χαρά. Μπείτε στην κουζίνα. Μαγειρέψτε ένα κυρίως πιάτο. Δεν χρειάζονται υπερπαραγωγές. Πάρτε ιδέες από τις συνταγές του τεύχους μας. Ανοίξτε την όρεξη στους φίλους με αφράτες κροκέτες και κεφτεδάκια και συνεχίστε με πιάτα που ταιριάζουν με κρασί. Κλείστε όμορφα το γεύμα σας με ελαφριά γλυκά με γιαούρτι ή με επιδόρπια από μούστο. Ο δύσκολος χειμώνας που έρχεται θέλει καλοπέραση και ως γνήσιοι Ελληνες έχουμε τον τρόπο να τα καταφέρουμε. Οργανώνοντας ρεφενέ καλέσματα και τσουγκρίζοντας τα ποτήρια. Για να πάνε όλα καλά... Ή μάλλον καλύτερα. Κάτια Μηλιαράκη 2 Cook Art Σεπτέµβριος 2013
A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? ηµιουργίες από καρδιάς Αναπάντεχοι συνδυασµοί στην «Καρποφόρα» Ανηφορίζοντας το δρόµο που οδηγεί από τον Παγασητικό στις Μηλιές του Πηλίου, στην είσοδο του ολάνθιστου χωριού, κάτω από τους ίσκιους των δέντρων και µε θέα τη θάλασσα, βρίσκεται ένας µαγευτικός προορισµός, η «Καρποφόρα». ύο νέα παιδιά, η Νίνα και ο Βασίλης, υποδέχονται τον κόσµο µε ένα πλατύ χαµόγελο και σερβίρουν φρεσκοκαβουρντισµένους καφέδες, κοκτέιλ µε φρούτα του Πηλίου, cheese cakes, σουφλέ σοκολάτας, µηλόπιτες και λαχταριστά χειροποίητα γλυκά µε φρούτα της εποχής, δροσερές σαλάτες, φρέσκες µπαγκέτες αλλά και την καλύτερη ιταλική pizza αλά ελληνικά! Μηλιές Πηλίου Τηλ.: 24230 86887 Στην ταινία «Τhe Ramen Girl» ο ιδιοκτήτης ενός γιαπωνέζικου µαγειρείου που φηµίζεται για τη σούπα Ράµεν επισκέπτεται τη µητέρα του συνοδευόµενος από την Αµπι, µια τυπική Αµερικανίδα που είχε ξεµείνει στο Τόκιο εξαιτίας µιας λανθασµένης επιλογής συντρόφου. Οταν δοκι- µάζει τη σούπα αποφασίζει να παραµείνει στη χώρα και παραβλέποντας την κακοτροπιά του µαγαζάτορα, του ζητά να την εκπαιδεύσει σε αυτή την τέχνη. «Της τα έχω δείξει όλα», λέει στη µητέρα του ο µάγειρας έπειτα από έναν ολόκληρο χρόνο. «Η τεχνική της είναι άψογη κι όµως η συνταγή δεν πετυχαίνει!». Η µητέρα του, φορώντας την παραδοσιακή στολή της, καθισµένη στο πάτωµα µπροστά από ένα χαµηλό τραπεζάκι, δοκιµάζει µια κουταλιά από τη σούπα της κοπέλας και λέει: «Μαγειρεύεις µε το κεφάλι σου! Πρέπει να µαγειρέψεις από πιο ήσυχο µέρος. Κάθε µπολ Ράµεν που ετοιµάζεις είναι δώρο για τον πελάτη σου. Το φαγητό που του σερβίρεις γίνεται κοµµάτι του. Περιέχει την ψυχή σου. Γι αυτό το Ρά- µεν σου πρέπει να είναι έκφραση καθαρής αγάπης. Ενα δώρο από την καρδιά σου». Νοµίζω πως αυτή η σκηνή κρύβει την ουσία της µαγειρικής τέχνης. εν υπάρχει αξία σε κανένα πιάτο όταν δεν το προσφέρεις ως «δώρο από την καρδιά σου». Μα µήπως έτσι δεν συµβαίνει και µε καθετί άλλο; Και φυσικά µε το γράψι- µο; Αδύνατον να γράψεις εγκεφαλικά και να περιµένεις να µεταδώσεις στον αναγνώστη τα συναισθήµατα των ηρώων που έρχονται σε επαφή και Στην πεµπτουσία της µαγειρικής µάς µυεί η συγγραφέας και food blogger ΛΙΑΝΑ ΕΝΕΖΑΚΗ, εξηγώντας µας πως κάθε πιάτο θέλει αγάπη για να γίνει νόστιµο εµπλέκονται αναµεταξύ τους σε ποικίλες σχέσεις. Είναι σαν να προσφέρεις φαγητό που µαγειρεύτηκε χωρίς να δοκιµαστεί αποκλείεται να είναι νόστιµο! Τίποτα δεν είναι νόστιµο όταν του λείπει η ψυχή, όταν δεν έχει ποτιστεί από την ενέργειά µας. Και οι ήρωες ενός µυθιστορήµατος πρέπει να έχουν ψυχή για να είναι αληθινοί. Κατά τη διάρκεια της συγγραφής του βιβλίου «Το σµαράγδι και η θάλασσα», κατάλαβα αυτό ακριβώς που ήθελε να πει η µητέρα του µάγειρα στην ταινία. Το πρώτο διάστηµα έκανα κι εγώ το λάθος της Αµπι. Προσπαθούσα να γράψω µε το «κεφάλι» µου και να κατευθύνω τους ήρωες σε όσα εγώ είχα στο µυαλό µου. Χρειάστηκε να ξαναγράψω πολλές φορές τα πρώτα κεφάλαια µέχρι να βρω «το ήσυχο µέρος για να µαγειρέψω την ιστορία µου». Κι ήταν εκείνη η µαγική στιγµή που οι ήρωες απέκτησαν ψυχή και «ζωντάνεψαν». Επειτα, απλά αφέθηκα να µε ταξιδέψουν µέσα από τις επιλογές τους και να µε παρασύρουν στις «γεύσεις» της ιστορίας τους. Οπως συµβαίνει κι όταν η µυρωδιά του δυόσµου γαργαλάει τις αισθήσεις µου για να µου θυµίσει πως έχω καιρό να φτιάξω αυτά που µαγειρεύω καλύτερα: τα ντολµαδάκια γιαλαντζί που ως παιδί τύλιγα σφιχτά παρέα µε τη γιαγιά µου ή τα γεµιστά µε κουκουνάρι, ρύζι, σταφίδες και µυρωδικά που µυρίζουν καλοκαίρι, φίλους και θάλασσα. Και το τα- µπουλέ µε ψιλοκοµµένο µαϊντανό και δυόσµο που λατρεύω αλλά γίνεται πάντα καλύτερο όταν το φτιάχνει για µένα ο Μάνος, ο σύζυγός µου. Μάλλον, επειδή ξέρει πόσο µου αρέσει και το φτιάχνει µε αγάπη! Η Λιάνα Δενεζάκη είναι συγγραφέας ενώ ασχολείται και με την αρχισυνταξία του www.lovecooking.gr, ενός δημοφιλούς ιστότοπου για τη μαγειρική. Μέχρι σήμερα έχει γράψει 17 παιδικά βιβλία, εκ των οποίων τα δύο έχουν βραβευτεί από τον Κύκλο του Ελληνικού Παιδικού Βιβλίου, και έχει εικονογραφήσει περισσότερα από 150 για διάφορους εκδοτικούς οίκους. «Το σμαράγδι και η θάλασσα» είναι το πρώτο της μυθιστόρημα για ενήλικες και κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Λιβάνη». 4 Cook Art Σεπτέµβριος 2013
Appetizer // What s new? A Πρωτοπορία στη γεύση Σηµείο αναφοράς Μέσα στο γραφικό λιµάνι της Ναυπάκτου, που µοιάζει µε σκηνικό κινηµατογραφικής ταινίας, βρίσκεται το εστιατόριο «Κουζίνα Μαρία Λόη». Ενας πολύ όµορφος χώρος, φτιαγµένος µε µεράκι και πολύ γούστο, όπου σερβίρονται νόστιµες συνταγές µε τη σφραγίδα της διεθνούς φήµης σεφ, Μαρίας Λόη. Αγαπηµένα πιάτα όπως µουσακάς, κόκορας κρασάτος, οσοµπούκο και φυσικά η ξακουστή σοκολατόπιτα έχουν γίνει το σηµείο αναφοράς στην καλή γεύση. Εκλεκτά κρασιά της περιοχής, ειδικά εµφιαλωµένα για το µαγαζί, αλλά και γνωστές ετικέτες συνοδεύουν το γαστριµαργικό σας ταξίδι. Η φιλική ατµόσφαιρα κερδίζει και τον πιο απαιτητικό επισκέπτη που µπορεί να ζήσει όµορφες στιγµές απολαµβάνοντας το φαγητό του είτε στη µεγάλη βεράντα αγναντεύοντας τη θάλασσα και τα µικρά ιστιοφόρα που δένουν στο λιµάνι είτε στο φιλόξενο εσωτερικό. εν είναι άλλωστε τυχαίο που σε πρόσφατη επίσκεψή της η γνωστή παρουσιάστρια της Αµερικής, Alex Denis, επέλεξε το «Κουζίνα Μαρία Λόη» για να κάνει γύρισµα για τις θαλασσινές νοστιµιές της χώρας. Ανεμογιάννη 3, Ναύπακτος, τηλ.: 2634038411 Αντώνης Κουμουνδούρος Μία µοναδική σειρά γαλακτοκοµικών προϊόντων από τα κοπάδια των νεροβούβαλων µπορείτε να βρείτε αποκλειστικά στα καταστήµατα της ελληνικής αλυσίδας σούπερ µάρκετ «My market». Πρόκειται για σπάνια, γευστικά αγαθά, υψηλής θρεπτικής αξίας όπως πλήρες γάλα, γιαούρτι, κρέµα, καζάν ντιπί και παγωτά, ιδανικά για µια ισορροπηµένη και υγιεινή διατροφή. Το βουβαλίσιο γάλα υπερτερεί σε ασβέστιο, πρωτεΐνες και βιταµίνη Α έναντι του αγελαδινού, ενώ φαίνεται να υπερέχει και στην ποσότητα των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Παράλληλα, ενδείκνυται για παραγωγή γιαουρτιού και τυροκοµικών, που συµβάλλουν στη σωστή λειτουργία του εντέρου. Τα βουβαλίσια, γαλακτοκοµικά προϊόντα από τα My market παράγονται και συσκευάζονται από την εταιρία «Οικογένεια Μπέκα», όπου συνεργάζεται µε κτηνοτρόφους από την περιοχή της Κερκίνης και επεξεργάζεται κάθε µήνα περίπου 25 τόνους βουβαλίσιου γάλακτος. Αποκλειστικά στα σούπερ μάρκετ My market Απόλαυση low budget Οι αγαπηµένες γεύσεις McDonald s φτάνουν στο πιάτο σας µε την ίδια αξεπέραστη ποιότητα και σε νέες τιµές. Υστερα από την πρόσφατη απόφαση του υπουργείου Οικονοµικών για τη µείωση του ΦΠΑ στην εστίαση από το 23% στο 13%, η McDonald s προχωρά σε µείωση των τιµών της ανταποδίδοντας έτσι την εµπιστοσύνη και την προτίµηση των καταναλωτών. www.mcdonalds.gr Χαρίζει χαµόγελα Οι παραδοσιακοί ελληνικοί λουκουµάδες συναντούν τα τραγανά ισπανικά churros και τα αφράτα γαλλικά beignets, σε ένα µοντέρνο και χαρούµενο χώρο στο κέντρο της Αθήνας που φέρει το όνοµα «Loukumami». Για πρώτη φορά µπορείτε να δοκιµάσετε µαζί τρεις λαχταριστές λιχουδιές από διαφορετικές κουλτούρες που σας ταξιδεύουν γευστικά στην Ισπανία, στη Γαλλία και ξυπνούν µνήµες των παιδικών χρόνων µε τον αυθεντικό ελληνικό λουκουµά. Τον κατάλογο συµπληρώνουν οι εξαιρετικής ποιότητας καφέδες, milk shakes και smoothies, τα σπιτικά παγωτά και γιαούρτια και τα πρωτότυπα αφεψήµατα. Πανεπιστηµίου 44, 106 79, Αθήνα, τηλ.: 210 3389733. Κάθε µέρα ανοιχτά 07:00-21:00, Κυριακή κλειστά. https://www.facebook. com/pages/loukumami/177580 055743922?fref=ts Σεπτέµβριος 2013 Cook Art 5
A Appetizer // Αντρικές ιστορίες Αντρας στην κουζίνα μόνος φτιάχνει Φάνης Μουρατίδης Ο γοητευτικός ηθοποιός μπορεί να έχει περάσει με επιτυχία τις εξετάσεις στο θέατρο και την τηλεόραση, αλλά μένει μετεξεταστέος στη γαστρονομία αφού, όπως λέει, τη θεωρεί αστρονομία! απο την κατερινα θεοδωροπουλου «Μεγαλύτερος γλυκατζής από εμένα δεν υπάρχει! Προτιμώ να μη φάω φαγητό αλλά δεν μπορώ με τίποτα να αντισταθώ σε ένα κομμάτι, μη σας πω και δύο, γαλακτομπούρεκο» Ακόμα και τώρα, που φτάνουμε στα τέλη Σεπτέμβρη έχω στο μυαλό μου τη θάλασσα και το φαγητό. Τα ωραία μύδια, καλαμαράκια που έφαγα σε ταβερνάκια όπου το κύμα έσκαγε στα πόδια μου. Φυσικά όμως, σκέφτομαι και τα γλυκά. Ξέχασα να σας πω ότι μεγαλύτερος γλυκατζής από εμένα δεν υπάρχει! Προτιμώ να μη φάω φαγητό αλλά δεν μπορώ με τίποτα να αντισταθώ σε ένα κομμάτι, μη σας πω και δύο, γαλακτομπούρεκο. Βέβαια, όσο κι αν το αγαπώ, δεν έχω επιχειρήσει ποτέ να το φτιάξω. Οχι μόνο αυτό, αλλά τίποτα. Είμαι άσχετος θα έλεγα με αυτό που λέγεται μαγειρική, κουζίνα, γαστρονομία. Η τελευταία έννοια στο μυαλό μου φαντάζει κάτι σαν την αστρονομία. Μου φαίνεται εξαιρετικά δύσκολο το να πάρω όλα αυτά τα υλικά που απαιτούνται για την κάθε συνταγή και, υπακούοντας πιστά σε ποσότητες και χρόνους, να δημιουργήσω το δικό μου πιάτο. Μπορεί στην πραγματικότητα να μην είναι και τόσο δύσκολο αλλά εμένα έτσι μου φαίνεται. Ισως γιατί δεν το προσπάθησα ποτέ, ίσως γιατί δεν το θέλησα τόσο. Μη νομίζετε όμως, μπορεί να μην κατέχω το «άθλημα» αλλά σίγουρα εκτιμώ το καλό φαγητό και το επιζητώ. Οχι μόνο γιατί το θεωρώ μορφή απόλαυσης και ευχαρίστησης, αλλά και έναν τρόπο να έρθεις πιο κοντά με τον άλλον. Είναι μια ευκαιρία να συζητήσεις, να δεις εκφράσεις και ν αντιδράσεις και, γιατί όχι, να μάθεις και τα μυστικά του! VNY studio Συνταγή μόνο για εσάς Το γαλακτομπούρεκο του Φάνη 1 πακέτο φύλλο κρούστας 100-150 γραμμ. βούτυρο Για την κρέμα 2 λίτρα γάλα 1 φλιτζ. ζάχαρη 1 φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό 6 αβγά 2 κουταλιές βούτυρο 1 μπαστουνάκι βανίλια Ξύσμα από 1 λεμόνι Για το σιρόπι 3 φλιτζ. ζάχαρη 2 φλιτζ. νερό Χυμό από 1 λεμόνι Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα μαζί με τη βανίλια και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα με το γάλα από τη φωτιά και ρίχνουμε λίγο βραστό γάλα στο μίγμα των αβγών. Ανακατεύουμε και βάζουμε το μίγμα στην κατσαρόλα. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να βράσει. Μόλις πήξει αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το βούτυρο και την αφήνουμε να κρυώσει. Αλείφουμε το ταψί με λίγο βούτυρο και στρώνουμε 6-7 φύλλα κρούστας. Αδειάζουμε την κρέμα στο ταψί πάνω από τα φύλλα και διπλώνουμε αυτά που εξέχουν προς τα μέσα. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα. Χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι το γλυκό σε κομμάτια και ραντίζουμε την επιφάνειά του με λίγο νερό. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για τα πρώτα 20 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας όλα μαζί τα υλικά για περίπου 7 λεπτά. Σιροπιάζουμε το γαλακτομπούρεκο αμέσως μόλις το βγάλουμε από το φούρνο. 6 Cook Art Σεπτέμβριος 2013
A Appetizer // Συνέντευξη Χρήστος Αθανασιάδης «Η θεωρία μου είναι τα καλύτερα υλικά στη φθηνότερη τιμή» Με την αγάπη για τη μαγειρική να βρίσκεται στο γενετικό του υλικό, έχει αφοσιωθεί για πάνω από δύο δεκαετίες στην τέχνη της γαστρονομίας. Ο Χρήστος Αθανασιάδης έρχεται με τη φιλοσοφία και το εστιατόριό του να μας δείξει τι θα πει «ωραίο & εύκολο» στην κουζίνα! συνεντευξη: κατερινα θεοδωροπουλου Πώς ξεκίνησε το μαγειρικό ταξίδι; Από νεαρή ηλικία θυμάμαι τον εαυτό μου να μαγειρεύει δίπλα στην Κωνσταντινοπολίτισσα μητέρα μου. Βέβαια, μπορεί να πήρα και τα γονίδια του παππού μου, που θεωρούνταν από τους καλύτερους μπουγατσοποιούς στο πέραν της Πόλης. Η μέχρι τώρα πορεία σου τι γεύση σού έχει αφήσει; Αρώματα, δημιουργία, συναισθήματα και κοσμοπολίτικη αύρα. Βλέπεις, είναι κάποια πράγματα και στιγμές που ίσως δεν θα μπορούσα να τα έχω βιώσει αν έκανα κάποιο άλλο επάγγελμα. Ποιον θεωρείς τον πιο σημαντικό σταθμό στην καριέρα σου; Η εργασία μου σε νεαρή ηλικία στο «Rhodes Imperial», ένα εκπληκτικά προχωρημένο ξενοδοχείο πριν από 20 χρόνια, όπου η δουλειά που κάναμε ήταν υψηλού επιπέδου. Επειτα η μεγάλη ευκαιρία που μου δόθηκε στα πρώτα χρόνια της λειτουργίας του «Grand resort Lagonissi», να φτιάξω με την υπόλοιπη ομάδα το πιο glamorous και elegant restaurant concept της εποχής. Και φτάνουμε στο δικό σου «Nice n easy». Πώς προέκυψε η ιδέα για αυτό το «εναλλακτικό» εστιατόριο; Από τα ταξίδια μου σε όλο τον κόσμο. Μου άρεσε πολύ η ιδέα του bistro και προέβλεψα τη ραγδαία αλλαγή στο χώρο της εστίασης, σε πιο χαλαρή διάθεση εξαιτίας του νέου τρόπου ζωής και του παγκόσμιου οικονομικού τοπίου. Γνώρισα και τον Δημήτρη Χριστοφορίδη, το συνεταίρο μου, που μόλις είχε έρθει από το Los Angeles με φρέσκες ιδέες και απόψεις. Το ταξίδι, λοιπόν, ξεκίνησε! Ποια πιστεύεις ότι είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του μενού; Τα αυτονόητα για εμάς τουλάχιστον. Το πρώτο είναι η φιλο- 8 Cook Art Σεπτέμβριος 2013
Who is who Appetizer // Συνέντευξη A Ο Χρήστος Αθανασιάδης à la carte Γεννήθηκε το 1968 στον Πειραιά. Το πάθος του για την εκλεκτή κουζίνα τον οδήγησε στη Σχολή τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου, όπου αποφοίτησε ανάμεσα στους πρώτους της εκπαιδευτικής περιόδου 1986-1988. Εργάστηκε στις μεγαλύτερες ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας, όπως «Rhodes Imperial», «Rhodes Palace», «Royal Rhodes Palladium», «Nafplia Palace», «Grand resort Lagonissi», «Club hotel casino Loutraki», «Santa marina Mykonos». Εχει πάρει μέρος σε πολλά σεμινάρια μαγειρικής στην Ιταλία και την Ολλανδία καθώς και σε διαγωνισμούς, όπου έχει αποσπάσει διακρίσεις και μετάλλια. Είναι επίσης τεχνικός σύμβουλος σε μεγάλα εστιατόρια και εταιρίες της Αθήνας, όπως στα «jk restaurant», «beau broummel». Είναι σεφ και ιδιοκτήτης του «Nice n easy», που πρόσφατα άνοιξε και στη Μύκονο. «Nice n easy» Ομήρου 60 & Σκουφά, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3617201 Μύκονος, Καλό Λιβάδι τηλ.: 22890 72315 «Στο Κολωνάκι ξεκίνησε η επανάσταση του ψαγμένου. Οι επαγγελματίες εδώ είναι πιο ταξιδεμένοι και προσπαθούν για το καλύτερο» «Αγαπημένα μου προϊόντα είναι το καλύτερο στον κόσμο ελαιόλαδό μας, τα άγρια χόρτα της υπαίθρου, ο κρόκος Κοζάνης, ο βουβαλίσιος καβουρμάς και το μελάνι του χταποδιού» ξενία, αυτό που λέμε «made in hospitality». Βιολογικές, εποχικές πρώτες ύλες, μαγειρεμένες με μαμαδίστικη διάθεση και φυσικά δημιουργικότητα. Στον κατάλογο όμως βλέπουμε και τη λέξη «bio» Στα χρόνια που ζούμε το φωνάζουμε bio. Η γιαγιά μας δεν την ήξερε αυτή τη λέξη και όμως έτρωγε βιολογικά από τον μπαχτσέ της. Και στις δύο περιπτώσεις, η διαφορά των bio υλικών και των συμβατικών αφορά περισσότερο στην υγεία μας. Δεν είναι τυχαίο που στο εξωτερικό, όπου ο καταναλωτής είναι πιο συνειδητοποιημένος, η τάση αυξάνεται ραγδαία. Σε περίοδο κρίσης, πόσο εύκολο είναι να διατηρεί ένα εστιατόριο τέτοιες έννοιες; Τα βιολογικά δεν είναι καθόλου φτηνά, συνεπώς το κόστος για τους ιδιοκτήτες είναι υψηλό. Βασικά η διαφορά τιμής είναι τεράστια εξαιτίας της στρέβλωσης των αγορών. Αυτό συμβαίνει μόνο στην Ελλάδα, στις ξένες αγορές δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Στη δική μας περίπτωση πάντως το πράγμα λειτουργεί ως εξής: ως χώρα παράγουμε τεράστια γκάμα βιολογικών προϊόντων λόγω της φύσης, οπότε εμείς ψαχτήκαμε και κάναμε το δικό μας fair traid κατευθείαν, με μικρούς παραγωγούς, ακυρώνοντας τα ενδιάμεσα καρτέλ των εμπόρων. Οπότε κρατήσαμε τις ισορροπίες. Το εστιατόριο βρίσκεται στο Κολωνάκι. Θεωρείς ότι πολλά από τα μαγαζιά που βρίσκονται εκεί είναι υπερεκτιμημένα; Μέχρι πριν από 2-3 χρόνια ίσχυε αυτό γιατί ο κόσμος είχε μια νεοπλουτίστικη τάση, ήθελε να ακολουθεί το μοδάτο. Αυτή η κατάσταση με την κρίση διορθώθηκε κι έτσι και οι πελάτες προσέχουν πού δίνουν τα χρήματά τους και πολλοί από τους ιδιοκτήτες επανήλθαν στην πραγματικότητα. Οπότε πληρώναμε την περιοχή και όχι το φαγητό; Μπορείς να το πεις κι έτσι, αλλά μην ξεχνάμε ότι στο Κολωνάκι ξεκίνησε η επανάσταση του ψαγμένου. Οι επαγγελματίες εδώ είναι πιο ταξιδεμένοι, με εικόνες, και προσπαθούν για το καλύτερο. Το καλοκαίρι που πέρασε όμως το «Nice n easy» σάλπαρε για Μύκονο με ένα νέο μαγαζί. Η φιλοσοφία είναι ίδια; Ιδια και απαράλλακτη! Τοπικές, βιολογικές πρώτες ύλες, δημιουργικές κυκλαδίτικες συνταγές και κυρίως εκπληκτικές τιμές. Δεν φοβηθήκατε το οικονομικό «άνοιγμα»; Πάντα φοβάσαι κάτι σε αυτή τη ζωή αλλά επιχειρηματίας σημαίνει «επιχειρώ» και όπως είπε ο Καβάφης: «αν δεν αφήσεις πίσω σου την ακτή, δεν θα βρεις νέους τόπους». Πόσο εύκολο είναι για ένα σεφ να έχει και το ρόλο ιδιοκτήτη; Να σκέφτεται δηλαδή πώς θα ψωνίσει φθηνά για να έχει κέρδος αλλά ταυτόχρονα να θέλει και τα καλύτερα υλικά; Η θεωρία μου είναι «τα καλύτερα υλικά στη φθηνότερη τιμή». Για παράδειγμα, ψωνίζω φακές Εγκλουβής από τον ίδιο όμως τον παραγωγό. Ετσι κερδίζω την καλύτερη ποιότητα δίνοντας 8 ευρώ το κιλό, ενώ στη λιανική θα την έβρισκα με 20. Ποια είναι τα αγαπημένα σου προϊόντα; Φυσικά, το καλύτερο στον κόσμο ελαιόλαδό μας, τα άγρια χόρτα της υπαίθρου, ο κρόκος Κοζάνης, ο βουβαλίσιος καβουρμάς και το μελάνι του χταποδιού. Ποιο είναι το μυστικό για να αξιοποιούμε σωστά τις πρώτες ύλες που έχουμε στα χέρια μας; Να τις χρησιμοποιούμε με σεβασμό, απλότητα και αγάπη όταν τις μαγειρεύουμε. Σεπτέμβριος 2013 Cook Art 9
A Appetizer // Συνέντευξη Συνταγές μόνο για εσάς από τον Χρήστο Αθανασιάδη Πιάτα με έμπνευση από τη θάλασσα Χταπόδι με σόγια και μέλι 1 κιλό χταπόδι φρέσκο 100 ml σόγια σος 100 γραμμ. μέλι θυμαρίσιο 200 γραμμ. πράσινη φάβα 100 γραμμ. ελαιόλαδο 1 λεμόνι χυμός 4-5 σταγόνες μαστίχα έλαιο 2-3 φύλλα δάφνης Ταρτάρ από μαγιάτικο ψάρι ½ φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο ½ φλιτζ. χυμό φρέσκου λεμονιού Ανηθο ή φρέσκο κρεμμυδάκι για γαρνίρισμα Φινόκιο 500 γραμμ. μαγιάτικο ψάρι 1 κρεμμύδι ξερό Αλάτι, πιπέρι σε φιλέτο 50 γραμμ. μελάνι σουπιάς Βράζουμε το χταπόδι κομμένο σε πλοκάμια σε λίγο νερό με δάφνη και κρεμμύδι μέχρι να μελώσει. Το γλασάρουμε με το μέλι και τη σόγια μέχρι να δέσει. Ταυτόχρονα βράζουμε τη φάβα με τη δάφνη και όσο νερό χρειαστεί μέχρι να λιώσει και την περνάμε στο μπλέντερ συμπληρώνοντας λεμόνι και αλατοπίπερο. Σερβίρουμε ζεστά σε ένα πιάτο. Κόβουμε το φιλέτο σε πολύ μικρά κυβάκια. Το βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το λεμόνι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να «ψηθεί» στο ψυγείο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Στραγγίζουμε το ψάρι και αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το φινόκιο και ανακατεύουμε. Χρησιμοποιούμε ένα βαθύ μπολ ή μια μικρή φόρμα για το σερβίρισμα. Πιέζουμε το ψάρι μέσα στο σκεύος και το φέρνουμε τούμπα στη μέση μιας πιατέλας. Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, βάζοντας και λίγο γύρω γύρω από το ψάρι. Γαρνίρουμε με άνηθο ή κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τρίβουμε φρέσκο πιπέρι. Τέλος, με ένα πινέλο ζωγραφίζουμε τη σος γύρω από το ψάρι. Σαλάτα με κατσικίσιο τυρί Γαλλική σαλάτα Φύλλα ρόκας Λίγο τσάιβς (σχοινόπρασο) Γαλλικό κατσικίσιο τυρί soignon Λίγους σπόρους από κουκουνάρι Για τη βινεγκρέτ 80 ml ελαιόλαδο 2 κουταλιές μέλι Αλάτι & πιπέρι 2 κουταλιές μπαλσάμικο Πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τα λαχανικά μας. Τα κόβουμε και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Κόβουμε το τυρί σε φετούλες πάνω σε αντικολλητικό χαρτί και το βάζουμε 4-5 λεπτά στο φούρνο για να λιώσει. Βάζουμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ σε ένα σέικερ και το ανακινούμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Εάν έχουμε χρόνο, πριν τα βάλουμε στο σέικερ βάζουμε σε ένα μπρίκι και ζεσταίνουμε ελάχιστα για 1-2 λεπτά, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις ζεσταθούν τα τυράκια τα βάζουμε πάνω στα λαχανικά. Περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ και είναι έτοιμο. 10 Cook Art Σεπτέμβριος 2013
Appetizer // Συνέντευξη A Σολομός με κρούστα βοτάνων & ταμπουλέ 1 φιλέτο σολομού 2 φέτες ψωμί τριμμένο ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 50 ml ελαιόλαδο Αλάτι & πιπέρι Για το ταμπουλέ ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 50 γραμμ. quinoa βρασμένο ελαφρά 50 ml ελαιόλαδο Χυμό από 1 λεμόνι Αλάτι & πιπέρι Ανακατεύουμε το ψωμί με τα μυρωδικά, το λάδι, το αλατοπίπερο και καλύπτουμε την επιφάνεια του φιλέτου. Το βάζουμε να ψηθεί στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 5 λεπτά. Ταυτόχρονα ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ταμπουλέ, το quinoa, το λάδι, το λεμόνι και τα μυρωδικά. Σερβίρουμε το σολομό με το ταμπουλέ. Σαλάτα με φρέσκο τόνο, κολοκυθάκια, αβγό & χέλι 100 γραμμ. φρέσκο τόνο κομμένο σε μπαστούνι 50 γραμμ. χέλι καπνιστό 1 πατάτα βρασμένη και κομμένη κυδωνάτα 1 κολοκυθάκι βρασμένο κομμένο σε φέτες 1 αβγό βρασμένο μελάτο 50 γραμμ. ελαιόλαδο 1 κουταλιά ξίδι από μηλίτη Αλάτι & πιπέρι Ψήνουμε σε ένα τηγάνι τον τόνο. Στρώνουμε τα κολοκυθάκια στο πιάτο, την πατάτα, τον τόνο κομμένο σε φέτες, το χέλι και το αβγό κομμένο στη μέση. Χτυπάμε το λάδι με το ξίδι και το αλατοπίπερο και περιχύνουμε τη σαλάτα μας. Σεπτέμβριος 2013 Cook Art 11
Τηλε- A Appetizer // Τα µαγειρέµατα της TV Βησσαρίων Παρθένης ΣΚΑΪ Συµµετέχοντας σε αρκετούς διαγωνισµούς µαγειρικής, κατάφερε να αποσπάσει υποτροφία στη σχολή CHEF D OEUVRE. Μετά από µία διαδροµή σε µαγαζιά σε Αθήνα, Κρήτη, Ζάκυνθο και Μύκονο, δηµιούργησε το www. ucook.gr και ξεκίνησε να παραδίδει σεµινάρια µαγειρικής. Η παρουσία του στην τηλεόραση ως καλεσµένος σε εκποµπές µαγειρικής ξεκίνησε το 2006 και το 2011 άρχισε να δείχνει συνταγές σε ζωντανή σύνδεση στην εκποµπή «ΣΚΑΪ Life». Είχε τη στήλη της µαγειρικής στην καθηµερινή εκποµπή «Οµορφη Μέρα» στο κανάλι Βlue Sky µέχρι που τον Νοέµβριο του 2012 βρήκε τηλεοπτική στέγη στο κανάλι του Φαλήρου µε το «Μαγειρεύω οικονοµικά». Από Οκτώβριο θα τον ξαναδούµε στη µικρή οθόνη µε την ίδια φιλοσοφία. Αργυρώ Μπαρµπαρίγου Ant1 Eχει καταφέρει τα τελευταία 15 χρόνια µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθµίσει την ελληνική κουζίνα. Eχει δηµοσιεύσει βιβλία που έγιναν best-seller, έχει το δικό της site και είναι ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε στην Πάρο, µεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα. ιεθνούς φήµης συνάδελφοί της, όπως ο Michele Roux, γοητεύτηκαν από το χταπόδι µε µέλι και τη ρεβιθάδα της. Εγινε ιδιαίτερα αγαπητή στον κόσµο από τις συµµετοχές της στην εκποµπή της Ελένης Μενεγάκη, των πρωινών του AΝΤ1 αλλά και του «Oreo cookieng» που παρουσίαζε πέρσι. Τη φετινή σεζόν οι θαυµάστριές της θα την απολαύσουν στην εκποµπή του Γιώργου Λιάγκα και της Φαίης Σκορδά στο κανάλι του Αµαρουσίου. Βασίλης Καλλίδης Alpha Με «λόξα» στη γαστρονοµία, σπούδασε στη σχολή τουριστικών επαγγελµάτων και ταξίδευε σε όλο τον κόσµο µαγειρεύοντας στις κουζίνες γνωστών εστιατορίων. Επιστρέφοντας, εργάστηκε σε µερικά από τα καλύτερα µαγαζιά µέχρι που άνοιξε το «Aνετον». Η τηλεοπτική του διαδροµή άρχισε µε την εκποµπή «Food and the city», αλλά εµείς τον λατρέψα- µε ως το µαγειρικό έτερον ήµισυ της Ελένης Μενεγάκη. Η ξανθιά παρουσιάστρια µάλιστα ακολουθεί πιστά τις συνταγές του βιβλίου του, «Η νέα ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές». Το ταλέντο του πέρασε τα σύνορα, φτάνοντας µέχρι την Αµερική, όπου γύρισε για το PBS την εκποµπή «Cooking Odyssey». Οπως όλα δείχνουν και φέτος θα µαγειρεύει στο πλατό της βασίλισσας της ελληνικής τηλεόρασης στον Alpha. Στέλιος Παρλιάρος ΣΚΑΪ Ο µετρ της σοκολάτας είναι χωρίς δεύτερη σκέψη ο Στέλιος Παρλιάρος. Από τα 18 του έχει αφιερωθεί κατεξοχήν στη ζαχαροπλαστική δίνοντας τις υπηρεσίες του ακόµα και στο «Fauchon» στη Γαλλία. Σε ηλικία 23 ετών άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο και αυτή τη στιγµή διατηρεί δύο καταστήµατα, «Sweet alchemy». Παραδίδει σεµινάρια ενώ έχει εκδώσει και µία σειρά από βιβλία. Ο κόσµος τον αγάπησε µέσα από την εκποµπή «Γλυκές Αλχηµείες» στο Mega. Την περσινή σεζόν αποτέλεσε µία από τις πιο ηχηρές µεταγραφές στο κανάλι του Φαλήρου όπου έδειχνε στις φαν του δηµιουργικές συνταγές για πεντανόστιµα επιδόρπια. Το ίδιο θα κάνει και φέτος, γι αυτό ετοιµαστείτε να «κολαστούµε» γλυκά! ηµήτρης Σκαρµούτσος Mega Οικονοµολόγος µε πτυχίο κατάλαβε την αγάπη του για τη γαστρονοµία αποφασίζοντας να φοιτήσει στην «Culinary Institute of America». Το 1993 ξεκίνησε τα πρώτα του επαγγελ- µατικά βήµατα και το 1996 άρχισε να εργάζεται σε µεγάλα εστιατόρια στην άλλη άκρη του Ατλαντικού. Από το 2005 είναι σεφ στο εστιατόριο «Αλάτσι» ενώ συνεργάζεται και µε το παντοπωλείο «Eργον». Το 2010 έγινε ευρέως γνωστός συµµετέχοντας στην κριτική επιτροπή του τηλεοπτικού παιχνιδιού «MasterChef», θέση που διατήρησε στο «Junior MasterChef» και στο «MasterChef 2». Σε λίγο καιρό θα µας ξεναγήσει γάστρονοµικά σε όλη την Ελλάδα µέσα από την εκποµπή-οδοιπορικό στο Mega. 12 Cook Art Σεπτέµβριος 2013
Appetizer // Τα µαγειρέµατα της TV A σεφοι κουτάλες θα πάρουν φωτιά και φέτος στη μικρή οθόνη! μετρ του είδους μπαίνουν στις κουζίνες ετοιμάζοντας λαχταριστά πιάτα για τα μάτια του κoινού κι εμείς σας συστήνουμε τους πιο αγαπημένους τηλεοπτικούς μάγειρες. συνεντευξη: κατερινα θεοδωροπουλου Βαγγέλης ρίσκας ΣΚΑΪ Τα τελευταία 20 χρόνια έχει συνεργαστεί ως σεφ ή σύµβουλος µαγειρικής µε µεγάλα εστιατόρια και εταιρίες τροφίµων ενώ έχει ασχοληθεί διεξοδικά και µε τη συγγραφή βιβλίων. Τον Φεβρουάριο του 2010 ίδρυσε µε τον Ανδρέα Ευσταθίου την εταιρεία d.t.k. που δραστηριοποιείται στο χώρο της γαστρονοµίας και τον ίδιο µήνα ξεκίνησε η λειτουργία του χώρου σεµιναρίων µαγειρικής DRISKAS TEST KITCHEN. Είναι πολύ γνωστός και από τις καθηµερινές τηλεοπτικές του εµφανίσεις ξεκινώντας από την εκποµπή «Στην κουζίνα ολοταχώς» στο MEGA, συνεχίζοντας στις πρωινές εκποµπές της ΕΤ1 και του ALPHA. Από το 2011 έχει εκποµπή στον ΣΚΑΪ, «Γεύσεις στη φύση», που προβάλλεται και φέτος. Γιάννης Λουκάκος Mega Σπούδασε µηχανολόγος µηχανικός στην Αµερική αλλά τελικά τον κέρδισε το µικρόβιο της µαγειρικής. Εργάστηκε για το ξενοδοχείο «Waldorf Astoria» και το «Park Avenue Café» στη Νέα Υόρκη και επέστρεψε στην Ελλάδα δουλεύοντας στις κουζίνες µεγάλων οµίλων. Ακολουθώντας το όραµά του, απέκτησε το δικό του εστιατόριο, «Ψωµί κι αλάτι», στο Χαλάνδρι. Το 2010 αποφάσισε να µας παρουσιαστεί ως ένας εκ των τριών κριτών, ο πιο αυστηρός, στο «MasterChef 1». Συνέχισε µε τον ίδιο ρόλο στο «Junior MasterChef» και στο «MasterChef 2». Την περασµένη χρονιά ανέλαβε το ρόλο δασκάλου στην εκπο- µπή του Mega, «Dr. Cook» και παρά τα δηµοσιεύµατα που τον ήθελαν να µένει εκτός λόγω κρίσης, θα συνεχίσει από Οκτώβρη να µας διδάσκει νόστιµες συνταγές. Ελένη Ψυχούλη ΣΚΑΪ Ενας άνθρωπος που θέλει να δοκιµάζεται, η Ελένη Ψυχούλη, σπούδασε Γαλλική Φιλολογία, σκηνοθεσία, κλασικό πιάνο και µετέφρασε γαλλικά βιβλία. Η δη- µοσιογραφία ήταν η µεγάλη της αγάπη, γι αυτό από το 1999 εργάζεται για µερικά από τα δηµοφιλέστερα έντυπα ενώ το τελευταίο της βιβλίο, «Η Ελένη Ψυχούλη µαγειρεύει του καλού καιρού», κέρδισε τις καλύτερες κριτικές. Η αδυναµία της στο καλό φαγητό τής χάρισε τη δική της εκπο- µπή στο ΣΚΑΪ µε τίτλο «Chef στον αέρα». Το κόνσεπτ πήρε πράσινο φως και για το 2013-2014 κι έτσι έχουµε την ευκαιρία να βλέπουµε γνωστούς και ανερχόµενους σεφ, πάντα µε την καθοδήγησή της, να δηµιουργούν πεντανόστιµα πιάτα. Ακης Πετρετζίκης Mega Φοίτησε σε αθηναϊκή σχολή µαγειρικής δουλεύοντας παράλληλα στην παµπ «James Joyce». Εφυγε στο Λονδίνο όπου εργάστηκε στην κουζίνα του πεντάστερου ξενοδοχείου «The Goring». Επέστρεψε στα πάτρια εδάφη για να δηλώσει συµµετοχή στο πρώτο «MasterChef» όπου αναδείχτηκε νικητής. Ακολούθησαν ση- µαντικές συνεργασίες όπως αυτή µε το εστιατόριο «Dali» και µία µεγάλη ευκαιρία: το να µαγειρέψει για το bistro-bar του ξενοδοχείου Metropolitan, «Avenue». Ταυτόχρονα, καθιερώθηκε στη συνείδηση του κοινού µέσα από την εκποµπή του Mega, «Πρωινό mou». Πιστός στο κανάλι, θα συµµετέχει στη νέα σύνθεση του πρωινού και τον θέλουν να αναλαµβάνει και τη δική του εκποµπή. Ντάιαν Κόχυλα Alpha Η γλυκιά Ελληνοαµερικανίδα ήταν η νέα άφιξη στο χώρο των τηλεοπτικών εκποµπών µαγειρικής την περασµένη χρονιά. Το «Tι θα φάµε σήµερα µαµά;» έδινε απάντηση σε αυτό το σπουδαίο ερώτηµα της σύγχρονης νοικοκυράς µέσα από εύκολες συνταγές και σύµφωνα µε το κανάλι της Κάντζας το ίδιο θα κάνει και φέτος. Η Ντάιαν όµως κρύβει πολλά από πίσω της. Είναι δηµοσιογράφος, γράφει τη στήλη γαστρονοµίας σε έντυπα και έχει εκδώσει τρία βιβλία. Μάλιστα, το «The Country Cooking of Greece» επιλέχθηκε από την εφηµερίδα The New York Times ως ένα από τα 100 πιο αξιοσηµείωτα του 2012. ιδάσκει ελληνική κουζίνα στα Πανεπιστήµια Harvard και Yale και εδώ και 4 χρόνια παρουσιάζει µικρά βιβλία µαγειρικής στο www.youtube.com/greekfoodtv. Σεπτέµβριος 2013 Cook Art 13
Α Appetizer // Παρουσίαση Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΤΑΙΡΙΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Μοναδική συνταγή Εν Ελλάδι Η συνταγή Εν Ελλάδι είναι μοναδική στον κόσμο, διότι καταφέρνει αυτό που κανείς άλλος δεν μπορεί, εξασφαλίζοντας στο τελικό προϊόν καλύτερο διαθρεπτικό προφίλ και πλούσια μοναδική γεύση. Αυτό γίνεται είτε µε αφαίρεση ζωικού λίπους από επιλεγµένα τεµάχια εκλεκτού κρέατος και ακολούθως άµεση ενσωµάτωση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη φυσική του µορφή είτε κατευθείαν µε την άµεση ενσωµάτωση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη φυσική του µορφή, σε τεµάχια εκλεκτού άπαχου κρέατος. Νο1 παραγωγός χοιρινού κρητικού κρέατος Με σεβασµό στο περιβάλλον, η Creta Farms παράγει φρέσκο κρέας υπό αυστηρότατες συνθήκες υγιεινής, εφαρµόζοντας τουλάχιστον 13 διαφορετικές κατηγορίες ελέγχων από το στάδιο παραγωγής της ζωοτροφής µέχρι και την παραγωγή του χοιρινού κρέατος, ενώ παράλληλα τηρεί πλήρες σύστηµα ιχνηλασιµότητας σε όλα τα στάδια. Καθ όλη τη διάρκεια της πάχυνσης των ζώων, δεν γίνεται χρήση αντιβιοτικών και χρησιµοποιούνται αποκλειστικά φυτικής προέλευσης πρώτες ύλες για τη διατροφή τους. Ο χρόνος από τη σφαγή έως και τη διανοµή στα κρεοπωλεία των καταστηµάτων δεν ξεπερνά τις 48 ώρες. Το φρέσκο χοιρινό κρέας Creta Farms µπορείτε να το βρείτε σε επιλεγµένα σηµεία πώλησης. Αξίζει να σημειωθεί ότι από το 2001 η Creta Farms έχει αφαιρέσει 3.300.000 κιλά ζωικού λίπους αντικαθιστώντας τα με πάνω από 3.300.000 κιλά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. ΕΚΛΕΚΤΟ ΚΡΕΑΣ Aπολαυστικά αλλαντικά Εν Ελλάδι ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΕΝ ΕΛΛΑΔΙ 14 Cook Art Σεπτέµβριος 2013
Α Appetizer // Hot spot «Υάδες» Το μπαλκόνι της Αθήνας Το spot που αναζητάτε για μικρές στιγμές χαλάρωσης και απόλαυσης έχει όνομα και βρίσκεται στη Νέα Φιλοθέη απο την κατερινα θεοδωροπουλου Μεγάλος κήπος, τραπεζάκια περιτριγυρισμένα από δέντρα, θέα όλη την Αθήνα, μα πάνω από όλα δημιουργικά πιάτα με επιρροές από τις διεθνείς κουζίνες! Μόνο μερικά από τα χαρακτηριστικά του club restaurant «Υάδες», που εδώ και χρόνια το καθιστούν ένα από τα γκλάμορους σημεία συνάντησης της πόλης. Με τη φιλοσοφία του να «κλείνεται» μόλις σε τέσσερις λέξεις, «more view, more pleasure», δηλαδή «περισσότερη θέα, περισσότερη ευχαρίστηση», είναι εμφανές το Μεριμνώντας για όλα, το μαγαζί παρέχει δωρεάν parking, Wi-Fi και παιδική χαρά με ελεύθερη πρόσβαση για τους λιλιπούτειους επισκέπτες ότι η τοποθεσία στην οποία βρίσκεται είναι ένα από τα μεγαλύτερα ατού του. «Βυθισμένες» στο Αττικό Αλσος, οι «Υάδες» συνδυάζουν ποιότητα, αισθητική και εξαιρετικές γεύσεις σε πολύ προσιτές τιμές. Το μενού περιλαμβάνει ό,τι τραβά η όρεξη σας με highlight τις ποικιλίες κρεατικών και θαλασσινών που αποτελούν σταθερή προτίμηση των θαμώνων. Ξεκινήστε με φρυγανισμένες φετούλες ψωμιού με ελαιόλαδο, σκόρδο, φρέσκια ντομάτα, μοτσαρέλα και πιπεράτη ρόκα, τις οποίες θα συνοδέψετε με τη δροσερή σαλάτα καπνιστού σολομού και τις συνώνυμες του μαγαζιού πατάτες με σος τυριού. Για τη συνέχεια, αξίζει να δοκιμάσετε τα χοιρινά εσκαλόπ με σάλτσα από φρέσκο θυμάρι και το πιπεράτο μοσχαρίσιο φιλέτο, συνοδεύοντάς τα με αρωματικό πουρέ πατάτας, φρέσκα λαχανικά, ρύζι ατμού ή πατάτες τηγανητές. Για τους λάτρεις του ιταλικού, ο σεφ προνοεί και σερβίρει δύο εκδοχές ριζότο, το «mare» και το «porcini», που, όπως υποδηλώνουν και τα ονόματά τους, περιέχουν θαλασσινά και μανιτάρια αντίστοιχα. Ο πιο γλυκός επίλογος έρχεται μέσα από έναν πλούσιο κατάλογο επιδορπίων φτιαγμένων με μεράκι και από αγνά υλικά. Κι αν σας πιάσει το βράδυ, απολαύστε δροσερά κοκτέιλ στο κατάφυτο μπαράκι στον κήπο που σίγουρα κερδίζει τις εντυπώσεις, κάνοντάς σας να αισθάνεστε μίλια μακριά από τα τείχη του κλεινού άστεως. «Υάδες» Eντός Αττικού Αλσους, τηλ.: 210-6470936 16 Cook Art Σεπτέμβριος 2013
Main dish Το φθινόπωρο έχει μπει για τα καλά, η θερμοκρασία πέφτει, νέες περικοπές «μαγειρεύονται» και το μόνο που απομένει για να μας φτιάξει η διάθεση είναι τα σουαρέ με φίλους. MIA ΒΡΑΔΙΑ ΜΕ ΦΙΛΟΥΣ Ενα ωραίο πιάτο, λίγο κρασί ή µία µπίρα και καλή παρέα... αρκούν! Ανοίξτε το σπίτι στην παρέα σας και δημιουργήστε με αγάπη εύκολα πιάτα. Δέκα συνταγές, λοιπόν, με υλικά που, λίγο-πολύ, όλοι έχουμε και δεν θα μας δυσκολέψουν, έρχονται να συνοδέψουν το κρασί και την μπίρα απογειώνοντας τις αισθήσεις μας. Καλή όρεξη! Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Σεπτέµβριος 2013 Cook Art 17
M Main dish // Φθινοπωρινό κάλεσμα Σφουγγάτο με τυρί Τι χρειαζόμαστε ¾ φλιτζ. γραβιέρα τριμμένη ¾ φλιτζ. κασέρι τριμμένο ¾ φλιτζ. τυρί Μετσοβόνε τριμμένο 8 φέτες ψωμί τοστ 5 αβγά 2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε κύβους Τι κάνουμε 1½ φλιτζ. γάλα 1φλιτζ. κρέμα γάλακτος Αλάτι & πιπέρι 1 φόρμα Ελαιόλαδο ½ φλιτζ. φρυγανιά τριμμένη Λαδώνουμε τη φόρμα και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά. Αφαιρούμε το γύρω γύρω από τις φέτες ψωμιού και στρώνουμε το κάτω μέρος της φόρμας. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τυριά και χρησιμοποιούμε το μισό μίγμα απλώνοντας πάνω από το ψωμί. Από πάνω βάζουμε τις πιπεριές κι έπειτα τις υπόλοιπες φέτες ψωμιού και το τυρί. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αβγά με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, και χτυπάμε καλά. Περιχύνουμε το μίγμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστό. 18 Cook Art Σεπτέμβριος 2013
Main dish // Φθινοπωρινό κάλεσμα M Κρεατόπιτα Τι χρειαζόμαστε Για τη ζύμη ½ κιλό αλεύρι 1 φλιτζ. νερό ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 1 αβγό 1 κουταλιά ρίγανη ½ κουταλάκι μπέικιν πάουντερ ½ κουταλάκι σόδα Στη μύτη από το κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 6 αβγά, βρασμένα σφιχτά και κομμένα σε 6-7 κομμάτια το καθένα 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο Αλάτι & πιπέρι Ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού και των φύλλων Αλεύρι για την επιφάνεια εργασίας Τι κάνουμε Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη και ζυμώνουμε, ώστε να ενωθούν. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί. Σε ένα καυτό τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια, μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το λάδι και μόλις κάψει σοτάρουμε τον κιμά, μέχρι να ασπρίσει. Ρίχνουμε 2 φλιτζάνια νερό, το δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. Προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόβουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και τα ανοίγουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλα. Το ένα φύλλο θα έχει το μέγεθος του ταψιού και το δεύτερο θα είναι μεγαλύτερο από το ταψί. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι και στρώνουμε το μεγαλύτερο από τα φύλλα, φροντίζοντας να εξέχουν τα άκρα. Το αλείφουμε με λάδι και απλώνουμε από πάνω ομοιόμορφα το μίγμα με τον κιμά. Στρώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο και το αλείφουμε με λάδι. Γυρίζουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς το εσωτερικό του ταψιού και τις πατάμε ελαφρά με τα δόντια ενός πιρουνιού, γύρω γύρω, για να κολλήσουν. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45-50 λεπτά. Βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Σεπτέμβριος 2013 Cook Art 19
M Main dish // Φθινοπωρινό κάλεσμα Λαγός στιφάδο Τι χρειαζόμαστε 1 λαγό (2 κιλά) κομμένο σε κομμάτια 1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο ψιλοκομμένα 2 κουταλιές ντοματοπελτέ 2 ντομάτες ψιλοκομμένες 3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα ½ φλιτζ. ελαιόλαδο ½ φλιτζ. μαργαρίνη 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες Αλάτι & πιπέρι Για τη μαρινάδα 1 σκελίδα σκόρδο 1 κρεμμύδι 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες 2 κλωναράκια σέλινο 2 φύλλα δάφνης 1 κλωναράκι δεντρολίβανο 2 ποτήρια κόκκινο κρασί 4 κουταλιές ελαιόλαδο 4 κουταλιές ξίδι Τι κάνουμε Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλινο και το καρότο έως ότου μαραθούν. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τη δάφνη, σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι και βράζουμε τη μαρινάδα για 10 λεπτά. Βάζουμε σε ένα μπολ τα κομμάτια του λαγού με τη μαρινάδα και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ημέρα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι και τη μαργαρίνη τα κρεμμύδια κι έπειτα προσθέτουμε τα κομμάτια του λαγού. Παράλληλα, ρίχνουμε τη μαρινάδα στην κατσαρόλα με το λαγό. Προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ, τις ντομάτες, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, και σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα. Σε βραστό νερό ζεματίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα πιέζουμε για να βγει η εξωτερική τους φλούδα. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί ο βρασμός του φαγητού. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε. 20 Cook Art Σεπτέμβριος 2013