Kvalitné pivo sa rodí na poli

Kvalitné pivo sa rodí na poli

Jačmeň Jačmeň význam a využitie jačmeňa Sladovnícky jačmeň surovina na výrobu sladu, chemické zloženie a technologické parametre ovplyvňujúce kvalitu piva, prísne hodnotiace kritéria

Technologická kvalita jačmeňa Technologická kvalita jačmeňa sladovníckeho A subjektívne znaky B objektívne znaky 1. mechanické 2. fyziologické 3. chemické Požiadavky na zrno sladovníckeho jačmeňa STN 46 1100-5 (2004) Trieda kvality Požiadavky A (štandardná) B (minimálna) vlhkosť najviac, hmot. % 14,0 14,5 podiel zrna nad sitom s otvormi 2,50 mm x 20,00 mm najmenej, hmot. % 90,0 80,0 poškodené zrná najviac, hmot. % 2,0 5,0 zrná s hnedastými špičkami najviac, hmot. % 2,0 6,0 naklíčené zrná najviac, hmot. % 0,0 0,5 celkový odpad najviac, hmot. % 6,0 10,0 klíčivosť najmenej, hmot. % 98 95 dusíkaté látky (N x 6,25) v sušine najviac, hmot. % 11,0 12,5

Subjektívne znaky kvality Technologická kvalita jačmeňa A subjektívne znaky sladovníckeho Farba - slamovo žltá (podmienky zberu a skladovania, VMH) Vôňa slamová (podmienky zberu a skladovania, VMH) Veľkosť a tvar - ovplyvňuje proces máčania a klíčenia (odroda) Jemnosť plevy ovplyvňuje proces máčania (odroda, klim. podmienky) Odrodová jednotnosť... Ninomiya et al., 1992

Objektívne znaky kvality - mechanické B objektívne znaky 1. Mechanické: vyrovnanosť triedením na sitách 2,8 mm, 2,5 mm a 2,2 mm, stanovenie podielu predného zrna (STN - 80 %), vyrovnané zrno = rovnomerné máčanie a klíčenie, dobrá extraktívnosť Jačmeň pre sladovnícke účely by mal byť vyrovnaný a jednotný veľkosťou a tvarom zrna. hmotnosť tisíc zŕn kladný vzťah k obsahu extraktu, veľké a ťažké zrná = veľa endospermu objemová hmotnosť informačný charakter(tvar, hmotnosť zrna) vlastnosti endospermu vyžaduje sa kyprý, múčnatý endosperm (85 %), sklovitosť ovplyvňuje máčanie a rozlúštenie zrna (klim. podmienky, obsah bielkovín), tvrdosť zrna ovplyvňuje jeho rozlúštenie počas sladovania (odroda), stanovenie naklíčených zŕn (STN 0 %)

Objektívne znaky kvality - fyziologické 2. Fyziologické pre výrobu sladu je možné použiť výlučne jačmeň s vysokou klíčivosťou, klíčivou energiou a máčavosťou Cieľ klíčenia: syntéza enzýmov, degradácia vysokomolekulárnych látok rozlúštenie zrna

Objektívne znaky kvality - fyziologické Enzýmy vytvorené pri výrobe sladu (Kreisz, 2009) enzým EC číslo optimálne podmienky ph t ( C) inaktivačná teplota ( C) oxidoreduktázy peroxidáza 1.11.1.7 40-50 65 lipoxygenáza 1.13.11.12 6,5 40 70 polyfenoloxidáza 1.14.18.1 60-65 80 hydrolázy lipáza 3.1.1.3 6,8 35-40 60 kyslá fosfatáza 3.1.3.2 4.5-5.0 50-53 70 α-amyláza 3.2.1.1 5.6-5.8 70-75 80 β-amyláza 3.2.1.2 5.4-5.6 60-65 70 endo-β-(1 4)-glukanáza 3.2.1.8 4.7-5.0 40-50 55 celuláza 3.2.1.4 4.5-5.0 20 20 laminarináza 3.2.1.6 5,0 37 50 limitná dextrináza 3.2.1.11 5,1 55-60 65 maltáza 3.2.1.20 6,0 35-40 40 β-mannosidáza 3.2.1.25 3-6 55 70 invertáza 3.2.1.26 5,5 50 55 exo- a endo-xylanázy 3.2.1.37 5,0 45 endo-β-(1 3)-glukanáza 3.2.1.39 4.7-5.0 40-45 55 exo-β-glukanázy 3.2.1 4,5 40 40 pululanáza 3.2.1.41 5.0-5.2 40 70 arabinozidáza 3.2.1.55 4.6-4.7 40 60 β-glukánsolubiláza s esterázovou aktivitou 3.2 6.6-7.0 62 73 s karboxypeptidázovou aktivitou 3.4 4.6-4.9 62 73 aminopeptidázy 3.4.1 7,2 40-45 55 karboxypeptidázy 3.4.2 5,2 50-60 70 dipeptidázy 3.4.3 7.2-8.2 40-45 55 endopeptidázy 3.4.4 5.0-5.2 50-60 70

Objektívne znaky kvality - fyziologické klíčivosť vyjadruje celkový počet zŕn schopných klíčiť za podmienok metódy v %, výroba kvalitného sladu = jačmeň s klíčivosťou nad 98% (STN), klíčivosť je ovplyvnená dormanciou, odrodou, podmienkami skladovania, sušenia. energia klíčenia vyjadruje rýchlosť a rovnomernosť klíčenia zrna jačmeňa. Pre výrobu kvalitného sladu by sa mal použiť len jačmeň s energiou klíčenia nad 90%, namáčavosť - schopnosť zrna prijať a udržať vodu, vysoká namáčavosť je charakteristická pre dobre vyzreté jačmene a je zárukou optimálneho priebehu enzymatických pochodov pri sladovaní: pod 45 % nevyhovujúca, nad 48 % veľmi dobrá

Objektívne znaky kvality - chemické 3. Chemické obsah škrobu - nad 62 % - počas sladovania sa obsah škrobu znižuje - význam pri výpočte predbežnej extraktívnosti obsah dusíkatých látok (N x 6,25) - dôležitý kvalitatívny parameter jačmeňa, - ovplyvňuje priebeh sladovania a technológiu výroby piva, - podieľa sa na plnosti chuti piva, penivosti, stabilite peny, výžive a činnosti kvasiniek, - vysoký obsah zapríčiňuje tvorbu zákalov, - optimálny obsah 9 11 % - nepriaznivý obsah (pod 7,5 %, nad 11 %) (odroda, klim. podmienky, zloženie pôdy, agrotechnika)

Chemické zloženie jačmeňa a sladu Chemické zloženie jačmeňa a sladu (% sušiny zrna) jačmeň slad škrob 63-65 58-60 sacharóza 1-2 3-5 redukujúce cukry 0.1-0.2 3-4 ostatné cukry 1 2 gumovité látky 1-1.5 2-4 hemicelulózy 8-10 6-8 celulóza 4-5 5 lipidy 2-3 2-3 dusíkaté látky (N x 6.25) 8-11 8-11 albumíny 0.5 2 globulíny 3 - hordeíny 3-4 2 glutelíny 3-4 3-4 aminokyseliny a peptidy 0.5 1-2 nulkeové kyseliny 0.2-0.3 0.2-0.3 minerálne látky 2 2.2 (Briggs, 1998)

Význam hodnotenia kvality jačmeňa a sladu

Ďakujem za pozornosť