ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ

ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΣΕΡΡΩΝ ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΛΟΓΙΣΤΙΚΗΣ ΝΕΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΗΣ ΕΠΙΧΕΙ- ΡΗΜΑΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ : ΔΥΝΑ- ΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ ΣΤΟ Ν.ΣΕΡΡΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΚΟΥΛΟΥΡΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗΣ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΜΠΟΓΑΣ ΧΡΗΣΤΟΣ ΣΕΡΡΕΣ 2009

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ σελίδα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 : ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΡΟΥΦΑ 3 1.1 Τι είναι η τρούφα 3 1.2 Μερικά επιπλέον στοιχεία 5 1.3 Είδη δέντρων 6 1.4 Είδη τρούφας 6 1.5 Ποικιλίες τρούφας με αυξημένο εμπορικό ενδιαφέρον 7 1.5.1 Tuber Melanosporum 7 1.5.2 Tuber Brumale var brumale 9 1.5.3 Tuber Aestivum 9 1.5.4 Τuber Aestivum forma uncinatum 10 1.5.5 Τuber Magnatum 11 1.5.6.Tuber Borchii 11 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 : ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ 12 2.1 Επιλογή χωραφιού 12 2.1.1 Εδαφικές συνθήκες 12 2.1.2 Κλιματικές απαιτήσεις 13 2.2 Επιλογή φυτών-φορέων της τρούφας 14 2.3 Εγκατάσταση μιας φυτείας με τρούφες 16 2.3.1 Προετοιμασία του εδάφους 16 2.3.2 Φύτεμα 16 2.3.3 Πυκνότητα φύτευσης 16 2.3.4 Σύστημα φύτευσης 17 2.3.5 Άρδευση 17 2.3.6 Προστασία της φυτείας 18 2.4 Συντήρηση της φυτείας, καλλιεργητικές φροντίδες 18 2.4.1 Έλεγχος των ζιζανίων 18 2.4.2 Λίπανση 19 2.4.3 Προστασία της φυτείας 20 2.4.4 Άρδευση 20 2.4.5 Κλάδεμα 20 2.4.6 Συλλογή νεκρών φύλλων 21 2.4.7 Συστήματα συντήρησης της καλλιέργειας 21 2.5 Μέθοδοι συγκομιδής 22 2.6 Διάρκεια της παραγωγής 23 2.7 Μετασυλλεκτική Μεταχείριση 24 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 : BUSINESS PLAN ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΡΟΥΦΟ- ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Ο.Ε. 26

3.1 Περιληπτική αναφορά 26 3.2 Επιχειρηματική πορεία της επιχείρησης 27 3.2.1 Νομική μορφή της επιχείρησης 27 3.2.2 Ιστορία και πεδία δράσης της επιχείρησης 27 3.2.3. Οργανωτική δομή της επιχείρησης 27 3.3 Πρόγραμμα δράσης-marketing και πωλήσεις 28 3.3.1 Πολιτική προϊόντος 28 3.3.2 Τιμολογιακή πολιτική 29 3.3.3 Πολιτική προώθησης 30 3.3.4. Πολιτική διανομής 30 3.3.5 Εγκαταστάσεις και διαδικασίες παραγωγής της επιχείρησης 30 3.3.6 Πολιτική προμηθειών της επιχείρησης 32 3.4 Ανάλυση εξωτερικού περιβάλλοντος 32 3.4.1 Συνθήκες εξωτερικού περιβάλλοντος 32 3.4.2 Κλάδος δραστηριοποίησης της επιχείρησης 33 3.4.2.1 Εγχώρια αγορά 33 3.4.2.2 Παγκόσμια αγορά 34 3.4.3 Ανάλυση ανταγωνιστών 34 3.5 Ανάλυση S.W.O.T. 35 3.5.1 Προσδιορισμός δυνατών και αδύνατων σημείων της επιχείρησης 35 3.5.2 Προσδιορισμός ευκαιριών και απειλών του εξωτερικού περιβάλλοντος 35 3.6 Αποστολή κα στόχοι της επιχείρησης 36 3.6.1 Αποστολή επιχείρησης 36 3.6.2 Στόχοι της επιχείρησης 36 3.7 Χρηματοοικονομικό σχέδιο 36 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 : Ο ΝΟΜΟΣ ΣΕΡΡΩΝ ΚΙ Η ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΙΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΡΟΥΦΑΣ 41 4.1 Γεωγραφικά στοιχεία του Νομού Σερρών 41 4.2 Το φυσικό περιβάλλον στο Νομό 41 4.3 Η οικολογική ισορροπία μεταξύ του ορεινού όγκου και του πεδινού γεωργικού 42 χώρου 4.4 Η γεωργία στο Νομό 43 4.5 Το κλίμα 44 4.6 Το υδάτινο δυναμικό 44 4.7 Η βλάστηση στο Νομό Σερρών 45 4.8 Άλλες χρήσεις της γης στο Νομό Σερρών 45 4.9 Quanat ή Περσικές κανάτες 46 4.10 Ορυκτός πλούτος 46 4.11 Τα προβλήματα περιβάλλοντος στο Νομό 47 4.12 Πληθυσμός-Οικισμοί-Απασχόληση 48 4.13 Ζήτηση ειδικοτήτων στο Νομό Σερρών 48 ΕΠΙΛΟΓΟΣ 51 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 53

Αριθμός Πίνακας Πινάκων σελίδα 1 Κλιματικές απαιτήσεις 13 2 Εμπορικά είδη τρούφας και φυτά ξενιστές(1) 15 3 Εμπορικά είδη τρούφας και φυτά ξενιστές(2) 15 4 Περίοδος συλλογής και καρποφορίας 24 5 Δαπάνες της επιχείρησης ΤΡΟΥΦΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Ο.Ε. 38 6 Έσοδα της επιχείρησης ΤΡΟΥΦΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Ο.Ε. 38 7 Κλαδική διάρθρωση των ιδιωτικών επιχειρήσεων του Νομού Σερρών 49 8 Διάρθρωση της απασχόλησης των ιδιωτικών επιχειρήσεων στο Νομό Σερρών κατά κλάδο οικονομικής δραστηριότητας 50

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Σκοπός της εργασίας αυτής είναι η ενημέρωση των αναγνωστών σχετικά με τον πρωτογενή τομέα της καλλιέργειας του μανιταριού τρούφας. Η καλλιέργεια της τρούφας αποτελεί μια εναλλακτική μορφή, πολλά υποσχόμενης καλλιέργειας για τη χώρα μας. Αξιοποιεί άγονες, ορεινές και δυσπρόσιτες περιοχές και μπορεί να αντικαταστήσει άλλες φθίνουσες καλλιέργειες. Τα μανιτάρια αυτά αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Η τιμή της τρούφας στην ευρωπαϊκή και αμερικάνικη αγορά κυμαίνεται από 1.220 έως 7.000 ευρώ το κιλό. Παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 5-15 περίπου εκατοστών. Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα. Ωστόσο, το πολύτιμο αυτό υπόγειο μανιτάρι δημιουργείται από την καρποφορία μιας ομάδας ασκομυκήτων που ζει σε συμβίωση με τις ρίζες κάποιων φυτών, κυρίως δέντρων (βελανιδιάς, λεύκας, φουντουκιάς, τίλιου, ι- τιάς, οξιάς, κάποιων κωνοφόρων, κ.λπ.), από τα οποία λαμβάνει και τα θρεπτικά συστατικά για να αναπτυχθεί. Οι τρούφες έχουν στρογγυλό σχήμα και χρώμα άσπρο, μαύρο ή γκρίζο. Το βάρος τους ποικίλλει, από μερικά γραμμάρια μέχρι και 2 κιλά (τόσο ζύγιζε η μεγαλύτερη τρούφα που έχει βρεθεί ποτέ). Μέσα από την εργασία καθίσταται σαφές ότι απαιτείται πολλή σκέψη για το ποια ποικιλία τρούφας θα επιλεγεί από τον υποψήφιο καλλιεργητή καθώς και ποιο είναι το κατάλληλο φυτό ξενιστής, δεδομένων των πλεονεκτημάτων και των μειονεκτημάτων του κάθε συνδυασμού. Επίσης, η αρχική εγκατάσταση απαιτεί σχολαστικές και προσεκτικές κινήσεις, καθώς ο τρόπος και η μέθοδος καλλιέργειας παίζουν καθοριστικό ρόλο στην επιτυχία ή την αποτυχία της. Η τρούφα, όπως και κάθε άλλο αυτοφυές φυτό που παράγει η φύση χωρίς την ανθρώπινη παρέμβαση άρα και χωρίς χημικά, είναι από τη φύση της βιολογική. Μπορεί μάλιστα να πιστοποιηθεί ως τέτοια εφόσον βέβαια ακολουθηθεί η προβλεπόμενη διαδικασία της πιστοποίησης από τους κατάλληλους οργανισμούς. Ορισμένα βιολογικά προϊόντα εντάσσονται σε επιδοτούμενα οικονομικά προγράμματα, υπάρχει κάποια πρόβλεψη ότι σε ερχόμενα οικονομικά πακέτα θα εμπεριέχεται και η επιδότηση του μανιταριού τρούφας. Οικονομικά, η καλλιέργεια τρούφας αποτελεί μια αγροτική δραστηριότητα με μεγάλες αποδόσεις και λίγη χειρωνακτική εργασία. Επιπλέον, μπορεί, να συμβάλει στον αγροτουρισμό με πακέτα διακοπών που περιλαμβάνουν συλλογή τρούφας, καθώς και τοπικά πανηγύρια την εποχή της συλλογής τους (Μάρτιος) με προσφορά εδεσμάτων που περιέχουν τρούφα και την λειτουργία παράλληλης υπαίθριας αγοράς πώλησης τρούφας. Ο Νομός Σερρών έχει ήδη ανεπτυγμένο τον αγροτουρισμό, γεγονός που ενδέχεται να φέρει την ιδέα της καλλιέργειας και συλλογής τρούφας σε άμεση εφαρμογή. Επίσης, οι Σέρρες έχουν έναν ανεπτυγμένο πρωτογενή τομέα αλλά με περιορισμένες μορφές καλλιέργειας. Έτσι η καλλιέργεια τρούφας δημιουργεί ένα νέο άνοιγμα την αγορά του Νομού. 1

Μέσα από την εργασία δίνεται επίσης ένα εικονικό επιχειρηματικό σχέδιο το οποίο συγγράφηκε με τον πλέον ρεαλιστικό τρόπο. Δεν περιλαμβάνονται, δηλαδή, εξωπραγματικές προβλέψεις ή φανταστικές τιμές. Μετά από ενδελεχή έρευνα καταλήξαμε στις πιο πιθανές και λογικές τιμές, θέλοντας να δοθεί έμφαση στο αποτέλεσμα που θα προκύψει. Εννοείται ότι εφόσον τα αποτελέσματα ικανοποιούν παρόλη την συντηρητική οικονομική πολιτική που ακολουθήθηκε για την εκπόνηση του επιχειρηματικού σχεδίου, είναι δυνατόν να υιοθετηθεί και κάποια πιο αισιόδοξη πολιτική τιμολόγησης. Άλλωστε, η μειωμένη προσφορά τρούφας έναντι της υπάρχουσας ζήτησης ευνοεί τέτοιες πολιτικές. Τέλος, μέσα από την έρευνά μας, συμβάλουμε στην διαμόρφωση μιας ολοκληρωμένης άποψης γύρο από την καλλιέργεια, από την επενδυτική πλευρά, της τρούφας. 2

1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ: ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΡΟΥΦΑ 1.1 ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΤΡΟΥΦΑ Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους Tuber (Ασκομύκητες). Έχουν σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών. Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα. Η τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Πρόκειται για καρποφορίες ομάδας ασκομυκήτων (Tuber), οι μυκηλιακές υφές των οποίων περιβάλλουν τα ριζικά τριχίδια των ξενιστών τους σαν γάντι. Έχουν σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών. Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα. Οι μύκητες που καρποφορούν ως τρούφες συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών και για το λόγο αυτό ονομάζονται μυκορριζικοί, για το λόγο αυτό οι τρούφες εμφανίζονται πάντοτε γύρω από δένδρα. Αναπτύσσει συμβιωτικές σχέσεις (εξωμυκόρριζες) με τις ρίζες των δέντρων για να παίρνει ο μύκητας από τα φυτά τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις ενώ εξασφαλίζει σ αυτά μεγαλύτερη ικανότητα πρόσληψης νερού και ανόργανων στοιχείων, προσδίνοντας στα φυτά μεγαλύτερη ικανότητα εγκατάστασης και επιβίωσης. Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια. Οι μυκηλιακές υφές αυτών των μυκήτων περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν έως και 100 μέτρα μυκηλιακών υφών σε ένα κουταλάκι έδαφος από ένα υγιές δάσος. Το εδώδιμο αυτό μανιτάρι ήταν γνωστό στους αρχαίους Έλληνες με την ονομασία ύδνον. Οι Ρωμαίοι ήταν επίσης λάτρεις του ξεχωριστού αυτού εδέσματος. Άγνωστο γιατί στην Ελλάδα σήμερα δεν το ξέρουν πολλοί παρ' ότι αυτοφύεται σε αρκετές περιοχές. Οι κύριες χώρες παραγωγής αλλά και κατανάλωσης είναι η Ιταλία και η Γαλλία. Ωστόσο η γαστρονομική και θρεπτική του αξία το κάνουν περιζήτητο από τους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Του αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά 3

μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως όμως του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες. Όλα αυτά δημιουργούν αυξημένη ζήτηση και σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, διατηρούν τις τιμές της τρούφας σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα. Οι τρούφες αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Η τιμή της τρούφας στην ευρωπαϊκή και αμερικάνικη αγορά κυμαίνεται από 1.220 έως 7.000 ευρώ το κιλό. Γίνεται έτσι πιο επίκαιρος παρά ποτέ ο χαρακτηρισμός του Γάλλου γαστρονόμου Jean Brillat Savarin για τη μαύρη τρούφα (Tuber Μelanosporum) που την ονόμασε μαύρο διαμάντι της Γαλλικής κουζίνας. Οι μεγαλύτερες ποσότητες τρούφας που πωλούνται διεθνώς έχουν συγκομιστεί σε άγρια μορφή στη φύση. Η παραγωγή τους όμως συνεχώς μειώνεται. Στη Γαλλία για παράδειγμα η παραγωγή τρούφας ανέρχεται σε 40 έως 50 τόνους ετησίως ενώ έναν αιώνα νωρίτερα ξεπερνούσε τους 1000 τόνους. Η αναγκαιότητα για την εμπορική καλλιέργεια αυτού του πανάκριβου μανιταριού, είχε εντοπιστεί από παλαιότερα, αλλά μόλις το 1970 έγινε αυτό δυνατό. Γάλλοι και Ιταλοί επιστήμονες κατάφεραν να εμβολιάσουν ρίζες με το μυκήλιο της τρούφας. Λύθηκε έτσι ένα μεγάλο μυστήριο γύρω από την τρούφα και ένα μεγάλο πρόβλημα των αγροτών και μια πολύ κερδοφόρα καλλιέργεια γεννήθηκε, η καλλιέργεια φυτώριων εμβολιασμένων με τρούφες. Ένα ακόμη άλμα έγινε προς αυτή την κατεύθυνση, όταν ο Δρ. Α. Κανάκα ύστερα από 14ετή έρευνα στο πανεπιστήμιο του Ανόβερο κατάφερε να μπολιάσει σπόρους τρούφας σε ρίζες ελιάς. Καλλιέργειες τρούφας έχουν εγκατασταθεί από την πρώτη στιγμή που έγινε αυτό εφικτό επειδή πρόκειται για μια αγροτική δραστηριότητα με μεγάλες αποδόσεις και λίγη χειρωνακτική εργασία. Αυτή τη στιγμή στην επαρχία Dordogne της Νοτιοδυτικής Γαλλίας πάνω από 800 στρέμματα άλλων καλλιεργειών κάθε χρόνο αντικαθιστούνται από φυτείες τρούφας. Έντονο είναι και το ενδιαφέρον των επενδυτών. Υ- πάρχει στην περιοχή Castilla Y Leon της Ισπανίας φυτεία μελανόσπορης τρούφας εμβολιασμένης σε δρύες μεγέθους 5800 στρεμμάτων, ενώ και στη Σαουδική Αραβία 120.000 ελιές εμβολιασμένες με τρούφα τερφέζια (αραβική τρούφα που θεωρείται ότι ήταν το «το μάνα εξ ουρανού» της παλαιάς διαθήκης) έχουν αρχίσει ήδη να παράγουν τρούφες. Σε χώρες όπως η Νέα Ζηλανδία, η Τασμανία, η Βόρεια Αμερική όπου δεν υπάρχουν αυτοφυείς τρούφες, εγκαταστάθηκαν φυτείες τρούφας με επιτυχία. Ραγδαίες είναι οι εξελίξεις σε Βουλγαρία και Ρουμανία τα τελευταία τέσσερα χρόνια. Στην 4

Κύπρο τέλος τα τελευταία δύο χρόνια 15000 ελιές έχουν φυτευτεί εμβολιασμένες με Tuberaestivum (καλοκαιρινή τρούφα). Όλες αυτές οι προσπάθειες έχουν την αρωγή των τοπικών κυβερνήσεων οι οποίες πιστεύουν πως η τρούφα μπορεί να αντικαταστήσει άλλες αποθαρρυμένες καλλιέργειες και να αξιοποιήσει άγονες και ορεινές περιοχές αφήνοντας ένα αξιοπρεπές εισόδημα στους αγρότες. Η εγκατάσταση ελαιώνων εμβολιασμένων με τρούφες είναι μια δραστηριότητα που θα πρέπει να απασχολήσει σοβαρά κάθε Έλληνα παραγωγό. Το ΕΘΙΑΓΕ με το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών προωθεί την καλλιέργεια τρούφας στη χώρα μας. Ενημερωτικές διαλέξεις έχουν πραγματοποιηθεί τα τελευταία χρόνια και σχετικά άρθρα έχουν δημοσιευτεί από τον τακτικό ερευνητή του ΕΘΙΑΓΕ Δρ. Στέφανο Διαμαντή. 1.2 ΜΕΡΙΚΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Το μουσείο της τρούφας και η λαϊκή αγορά τρούφας στο χωριό Sorges της περιοχής Perigord. Στη Γαλλία και την Ιταλία η τρούφα είναι πολύ γνωστή. Την εποχή της συγκομιδής λαϊκές αγορές τρούφας λειτουργούν καθημερινά σε διαφορετικά χωριά. Την περίοδο επίσης αυτή διοργανώνονται πανηγύρια και γιορτές τρούφας. Ο αγροτουρισμός έχει επίσης ωφεληθεί καθώς τουριστικά γραφεία προσφέρουν πακέτα διακοπών για κυνήγι τρούφας. Οι ενδιαφερόμενοι έχουν τη δυνατότητα να λάβουν μέρος στο ψάξιμο της τρούφας και να δοκιμάσουν φρέσκιες τρούφες μαγειρεμένες παραδοσιακά. Τοπικές βιοτεχνίες προσφέρουν προϊόντα από τρούφα όπως λάδι, ξύδι κ.λπ. με άρωμα τρούφας, κονσέρβες, πάστες κ.α. Οι τιμές της τρούφας είναι πολύ υψηλές και οι νόμοι για την πώλησή της πολύ αυστηροί. Τρούφες μπορούν να πουλήσουν μόνο όσοι έχουν ειδική άδεια τρουφοκαλλιεργητή. Παρόλα αυτά το κλέψιμο της τρούφας είναι τόσο διαδεδομένο που χαρακτηρίζεται εθνικό σπορ. Η τοπική αστυνομία περιπολεί στις καλλιέργειες την εποχή της συγκομιδής. Νυχτοφύλακες προσλαμβάνονται με 80 ευρώ κάθε βράδυ. Δορυφορικά συστήματα παρακολούθησης, ακόμη και σημειώματα προς τον αγοραστή κρυμμένα μέσα σε τρούφες σκέφτονται να χρησιμοποιήσουν για να απαλλαγούν από τους κλέφτες. 5

1.3 ΕΙΔΗ ΔΕΝΔΡΩΝ Τα δένδρα που δημιουργούν μυκόριζες με την τρούφα είναι πολλά. Παρακάτω α- ναφέρονται μερικά από αυτά : Quercus conferta πλατύφυλλη δρύς Quercus pubescns χνουδωτή δρυς (ευαίσθητο στον ανταγωνισμό της χλόης ) Quercus ilex αριά (ευαίσθητο στην παγωνιά ) Quercus coccifera πουρνάρι Corylus avellana κοινή φουντουκιά (ακατάλληλο για βαθιά εδάφη) Ostrya carpinifolia οστριά Tilla platyphyllos φλαμουριά Pinus nigra μαύρη πεύκη Carpinus betulus γαύρος Castanea sativa καστανιά Olea europaea ελιά (το πλέον δένδρο κατάλληλο για τη νότια Ελλάδα) 1.4 ΕΙΔΗ ΤΡΟΥΦΑΣ Αναφέρονται ορισμένα είδη τρούφας που έχουν οικονομικό ενδιαφέρον : Tuber (Τούβερ) Melanosporum Μαύρη τρούφα του Perigord Τιμή 600-1200 ευρώ/κιλό. Συγκομιδή από τέλη Νοεμβρίου ως αρχές Μαρτίου. Tuber Magnatum Άσπρη Ιταλική τρούφα Τιμή πάνω από 1000 ευρώ/κιλό. Συγκομιδή το φθινόπωρο. Tuber Brumale Χειμωνιάτικη τρούφα Τιμή 300-600 ευρώ/κιλό. Ωριμάζει την ίδια περίοδο με την melanosporum. 6

Tuber Aestivum Καλοκαιρινή τρούφα Τιμή 200-400 ευρώ/κιλό. Συγκομιδή από τέλος Μάιου ως αρχές Σεπτεμβρίου. Tuber Uncinatum Τρούφα της Βουργουνδίας Τιμή 300-600 ευρώ/κιλό. Συγκομιδή από τον Οκτώβριο ως το Δεκέμβριο. Tuber Indicum Κινέζικη τρούφα Τιμή 100-200 ευρώ/κιλό. Ωριμάζει την ίδια εποχή με τη melanosporum. Οι προαναφερόμενες τιμές είναι ενδεικτικές τιμές παραγωγού στη λιανική. 1.5 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΡΟΥΦΑΣ ΜΕ ΑΥΞΗΜΕΝΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ 1.5.1 Tuber Melanosporum (Τούβερ το μελανόσπορο) Συνήθως έχει διάμετρο 5-8 εκ., όμως μπορεί να γίνει και μεγαλύτερη. Βάρος από μερικά γραμμάρια έως 40-150 γρ. Καμιά φορά 200-300 γρ, σπάνια μπορεί να φτάσει τα 600. Τον Ιανουάριο του 1984 στο Furlo της Acqualagna συλλέχθηκε μια με βάρος 1380γρ.. Το άρωμα είναι ευχάριστο και ντελικάτο, καμιά φορά έντονο και το διατηρεί ακόμα και μετά το μαγείρεμα, με γεύση χαρακτηριστική και εξαιρετική. Ωριμάζει από μέσα Νοεμβρίου έως τέλος Μαρτίου και σχηματίζεται σε βάθος από 5-35 εκ. περίπου. Αναπτύσσεται και σε άγονα, απρόσιτα εδάφη στα οποία δεν αποδίδουν άλλες καλλιέργειες. Θέλει εδάφη αλκαλικά (ph = 7,2-8,2), αυξημένου πορώδους, με καλή στράγγιση και αρκετά σκελετικά υλικά. Ιδανικός θεωρείται ο ασβεστολιθικός πηλός, τα ελαφριά αμμώδη εδάφη και τα άσπρα ελαφριά αργιλοασβεστώδη. Προτιμά έκθεση Βόριο-Ανατολική και Βόριο-Δυτική στις περιοχές με χαμηλό υψόμετρο και Νότιο σε περιοχές υψηλού υψομέτρου, με ετήσια βροχόπτωση μεταξύ 600-900 χιλιοστά και με υψόμετρο 300-1200 μέτρα. Η μελανόσπορη απαιτεί τους μήνες Απρίλιο-Μάιο πολλές βροχές και θερμοκρασία εδάφους 5-10 ο C σε βάθος 10-15εκ. Αυτές οι συνθήκες καθορίζουν την καλύτερη αύξηση του μυκηλίου της τρούφας και προωθούν την καρποφορία τους. 7

Το καλοκαίρι οι συχνές βροχές δεν είναι ευνοϊκές, γιατί μειώνουν πολύ τη θερμοκρασία του εδάφους, η οποία πρέπει να είναι 25 ο C για να συνεχίσει η ανάπτυξη του καρποφορίου. Η υγρασία του χώματος πρέπει να διατηρείται με βροχές κάθε 20 ημέρες. Τους μήνες Σεπτέμβριο-Οκτώβριο για την αύξηση του βάρους της τρούφας, είναι απαραίτητο το έδαφος να είναι υγρό, χωρίς όμως η υγρασία που περιέχει να είναι υ- περβολική. Η μείωση της θερμοκρασίας τέλος φθινοπώρου είναι βασική για την ωρίμανση της τρούφας. Η ποικιλία μελανόσπορη δεν είναι πολύ αποδοτική σε περιοχές με πολύ έντονο κρύο το χειμώνα και έντονη ζέστη το καλοκαίρι. Υπερβολική ζέστη και ξηρασία το καλοκαίρι μπορεί να ζημιώσει τις τρούφες στο ξεκίνημά τους. Θερμοκρασίες εδάφους μεγαλύτερες από 30 ο C που συνδυάζονται από ελάχιστη υγρασία υποβαθμίζουν σημαντικά τους μύκητες. Η πτώση της θερμοκρασίας του εδάφους το φθινόπωρο και το χειμώνα στο επίπεδο των 5-10 ο C θεωρείται ευνοϊκή για την καλύτερη ωρίμανση της τρούφας. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα οι υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες (- 10 ο ) είναι βλαβερές όταν διαρκούν περισσότερο από 10 ημέρες. Αρνητικές θερμοκρασίες της τάξεως των -10 και -12 βαθμών Κελσίου δεν είναι επικίνδυνες, ιδιαίτερα όταν το θερμόμετρο ανεβαίνει αισθητά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Όμως, οι μεγάλες ανοιξιάτικες παγωνιές μπορούν να υποβαθμίσουν το προϊόν ακόμα και τα φυτά που συμβιώνουν μαζί τους και τις μυκόρριζες που βρίσκονται σε έντονη βλάστηση. Συγκεκριμένα στη Γαλλία η ποικιλία μελανόσπορη δεν εμφανίζεται: σε κλίμα χαρακτηριστικό ωκεάνιο γλυκό με μικρές διαφοροποιήσεις, σε χαρακτηριστικό ηπειρωτικό με πολύ ζεστά καλοκαίρια και πολύ κρύους χειμώνες, χωρίς εμφανείς ενδιάμεσες εποχές, σε περιοχές με χαρακτηριστικό κλίμα μεσογειακό με ξηρά καλοκαίρια. Επίσης δε ζει σε πολύ μεγάλο υψόμετρο με μεγάλη κρύα περίοδο και σε ζώνες με ηλίαση είτε πολύ έντονες είτε πολύ ασθενική. Η τρούφα αυτή αναπτύσσεται σε περιοχές του Βορίου ημισφαιρίου από γεωγραφικό πλάτος 40 ο έως 46 ο. Στη φύση βρίσκεται στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Δαλματία, Σερβία, Ελλάδα, Βουλγαρία, Τουρκία αλλά και στη Σαρδηνία. Υπάρχουν αξιόλογες φυτείες στη Γιουγκοσλαβία, Νέα Ζηλανδία, Ταζμανία, Ισραήλ και στο Όρεγκον των ΗΠΑ. Το καλύτερο φυτό για συμβίωση είναι η Quercus pubescens (χνοώδης δρυς). Άλλα φυτά που συμβιώνουν πολύ καλά είναι: Quercus ilex (αριά), Quercus cerris (ρουπάκι), Corylus anellana (φουντουκιά), Carpinus nigra (κάρπινος). Φυτά που συμβιώνουν καλά είναι: Quercus robur, Carpinus alba, Tilia cordata (φλαμουριά), Pinus sp. (πεύκα), Cistus incanus (λαδανιά). Στην περίπτωση της λαδανιάς οι αρχικές αντιλήψεις την θεωρούσαν ως άριστο φυτό για την παραγωγή τρούφας λόγω του μικρού χρόνου έναρξης παραγωγής, αλλά μετά από την επιμελή καλλιέργειά του διαπιστώθηκε ότι οι αποδόσεις που έδινε το κάθε φυτό ήταν απογοητευτικές. 8

1.5.2 Tuber Brumale var brumale Το μέγεθος των καρποφοριών κυμαίνονται από 1εκ. έως 4-7 εκ. μέγιστο και το βάρος τους από 30-100γρ. Έχει πολύ λεπτό άρωμα, ευχάριστο, που θυμίζει ξύλο από Cornus sanguinea. Μοιάζει με τη μελανόσπορη, αλλά επειδή το άρωμά της δεν είναι τόσο έντονο η εμπορική της αξία είναι πιο μικρή. Ωριμάζει μέσα Νοεμβρίου έως τέλος Μαρτίου. Ζει στα ίδια εδάφη με το T.melanosporum αλλά πάει καλά και σε περιοχές με λίγο ασβέστιο, πιο συνεκτικά, με λιγότερο χαλίκι και πλούσια σε άργιλο, πιο ξηρά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, πιο πλούσια σε οργανική ουσία ή που βρέχει πιο συχνά. Οι καρποφορίες εμφανίζονται σε βάθος 5-30εκ.. Ζει σε εδάφη ίδια με τη μελανόσπορη, αλλά και πιο πλούσια σε οργανική ουσία. Μπορεί να αναπτυχθεί και σε χώματα πιο αργιλώδη και λιγότερο υδατοπερατά, πιο ξηρά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, σε περιοχές που ενδημεί ακόμα και η aestivum. Αναπτύσσεται σε υψόμετρο 200-1000 μέτρων και προτιμάει ζεστές εκθέσεις. Στη φύση απαντάται στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Γερμανία, Πολωνία, Ουγγαρία και Αγγλία. Καλύτερη συμβίωση έχει με τη φουντουκιά και τη χνοώδη δρυ, αλλά επίσης με τα Quercus cerris (ρουπάκι), Quercus ilex (αριά), Carpino nigra (κάρπινο), Fagus sylvatica (οξυά). Συνήθως εμβολιάζεται σε διπλό εμβολιασμό μαζί με τη μελανόσπορη. 1.5.3 Tuber Aestivum Έχει διάμετρο από 1-14εκ., βάρος έως 500γρ.. Σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να φτάσει και το 1 κιλό. Το 1995 συλλέχθηκε τρούφα η οποία ζύγιζε 1.680γραμμάρια. Το άρωμά της είναι ελαφρύ και ντελικάτο όταν είναι φρέσκια, αλλά γενικά χαρακτηρίζεται άτονη και θυμίζει βραστό καλαμπόκι ή τη ζύμη της μπύρας. Οι τρούφες όμως που συλλέγονται πριν από το καλοκαίρι δεν είναι ώριμες και είναι υποβαθμισμένης ποιότητας. Οι καλύτερες είναι αυτές που συλλέγονται τον Σεπτέμβριο-Οκτώβριο, όταν η θερμοκρασία αρχίζει να πέφτει. Θέλει ασβεστώδη εδάφη με αρκετό χαλίκι, μα αντέχει και σε αργιλώδη εδάφη. Οι τρούφες εμφανίζονται στα λίγα εκατοστά κάτω από την επιφάνεια του εδάφους και καμιά φορά τελείως επιφανειακά ανάμεσα από τις σχισμές της γης. Αναπτύσσεται από 0 υψόμετρο έως 800-900 μέτρα. 9

Είναι πιο ευπροσάρμοστη από ότι η μελανόσπορη και εμφανίζεται σε διάφορα ε- δάφη. Η Τ. aestivum (καλοκαιρινή μαύρη) είναι η πιο ανθεκτική ποικιλία, προτείνεται να φυτευτεί στις περιοχές ή στα σημεία του χωραφιού που είναι πιο άγονες, ξηροθερμικές ή όπου το ph και τα άλλα στοιχεία δεν είναι στις άριστες αναλογίες. Μπορεί να καλλιεργηθεί ακόμα και σε ξερικά χωράφια, όμως στην περίπτωση έντονης ξηρασίας το ασκοκάρπιο σταματά την ανάπτυξή του, δεν ωριμάζει, η σάρκα του γίνεται υπόλευκη και το άρωμα χάνεται. Μπορεί, να βρεθεί κάτω από μεμονωμένα δένδρα, στα ξέφωτα, κάτω από πλατύφυλλα ή κωνοφόρα που δεν έχουν μεγάλη πυκνότητα φύλλων. Προτιμάει ηλιαζόμενες εκθέσεις. Είναι λιγότερο απαιτητική όσον αφορά στην υγρασία. Συμβιώνει καλά με: Pinus halepensis (πεύκη χαλέπιος), Quercus pubescens (χνοώδης δρυς), Quercus ilex (αριά). Τα Carpinus nigra (κάρπινος), Corylus avellana (φουντουκιά), Quercus cerris (ρουπάκι, Tilia cordata (φλαμουριά) είναι μέτριοι φορείς. Στη φύση υπάρχει στην Ιταλία, Σικελία, Σαρδηνία, Ισπανία. Νότια Αγγλία και νοτιοανατολική Γαλλία, Γερμανία, Σερβία, Ελλάδα, Ουγγαρία και Τουρκία. 1.5.4 Τuber Aestivum forma uncinatum Άρωμα ευχάριστο και σχετικά έντονο. Γεύση που θυμίζει φουντούκι. Είναι ανώτερης ποιότητας τρούφα σε σχέση με την Τ. aestivum. Η ωρίμανση των καρποφοριών αρχίζει μέσα Ιουνίου και στην περίπτωση που οι βροχές του Ιουλίου είναι ανεπαρκείς, οι τρούφες αφυδατώνονται και δεν ωριμάζουν. Οι καλύτερες τρούφες είναι αυτές που ωριμάζουν τον Οκτώβριο, Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Μπορεί να συγκομιστεί μέχρι και τον Φεβρουάριο. Εμφανίζονται στα λίγα εκατοστά από την επιφάνεια του εδάφους, σπάνια ακόμα και κάτω από στρώματα πεσμένων φύλλων, με αποτέλεσμα να είναι πολύ εύκολο να εντοπιστούν. Θέλει εδάφη πιο ασβεστώδη και πλούσια σε οργανική ουσία, με ph 7-7,8 και υψόμετρο έως 1200-1300 μέτρα Αντιδρά καλά σε κλίμα ημι-ηπειρωτικό, υψηλή βροχόπτωση 700-800χιλ, καλά κατανεμημένη κατά τη διάρκεια του έτους, μέση ετήσια θερμοκρασία 9 ο C και περίοδο με θερμοκρασία υπό του μηδενός περίπου 80 ημέρες. Χρειάζεται αυξημένη υγρασία εδάφους και σκιερά εδάφη, για το λόγο αυτό προτείνεται και η βόρεια έκθεση, χωρίς πολύ ξηρά και θερμά καλοκαίρια και με αυξημένη υγρασία τον Απρίλιο- Μάιο. Απαντάται από τη μεσόγειο έως τη Σκανδιναβία, από τον ατλαντικό έως τη Ρωσία. Στην Ιταλία εμφανίζεται κυρίως σε υψίπεδα και βουνά της κεντρικής Ιταλίας αλλά και σε άλλες ζώνες. 10

1.5.5 Τuber Magnatum Εμφανίζονται στη φύση σε εδάφη που προέρχονται από μάργες της εποχής του Πλειόκαινου ή του Μειόκαινου, σε πετρώματα που διαβρώθηκαν γρήγορα και παρουσιάζουν διάθρωση σε στρώματα συνήθως οριζόντια και πιο σπάνια κεκλιμένα. Απαιτεί γόνιμα χώματα, με επαρκή μακροστοιχεία και μικροστοιχεία και με ph= 7,2-8,0. Επίσης χρειάζεται εδάφη που δέχονται αρκετή βροχόπτωσης και έχουν υψηλή εδαφική υγρασία ακόμα και το καλοκαίρι, μέτρια υδατοπερατά με υψόμετρο 0-1000 μέτρα. Κατά γενική παραδοχή η ποικιλία αυτή απαιτεί ανοιξιάτικες βροχοπτώσεις της τάξεως των 110 mm το μήνα, που συντελεί στη δημιουργία των αρχέγονων κυττάρων των καρποφοριών.. Κατά τη διάρκεια του Ιουλίου και Αυγούστου η βροχόπτωση μπορεί να μειωθεί σε 40-55 mm το μήνα, ενώ το φθινόπωρο να αυξηθεί σε 80-100 mm. Η μέση θερμοκρασία του αέρα μπορεί να κατέβει λίγους βαθμούς υπό το μηδέν, ενώ τον Ιούλιο να φτάσει το μέγιστο στους 23-24 ο C. Η ποικιλία αυτή είναι η πιο εκλεκτή και ακριβή, όμως οι παραγωγοί δε θα πρέπει να ενθαρρύνονται να φυτεύουν μεγάλες εκτάσεις από τη συγκεκριμένη τρούφα, παρά μόνο δοκιμαστικά. Είναι η πιο ευαίσθητη ποικιλία τρούφας τόσο στον ανταγωνισμό με άλλες μυκόρριζες όσο και στην αναγκαιότητα να υπάρχουν άριστες συνθήκες για την ανάπτυξή της. Σε πολλές φυτείες της έχει διαπιστωθεί, ότι με τον καιρό μειώνεται σημαντικά η παραγωγή της και σε πολλές περιπτώσεις εγκαθίσταται η T. borchii, η οποία είναι μεν άσπρη τρούφα, όμως πολύ κατώτερης ποιότητας και χαμηλότερης εμπορικής αξίας. 1.5.6.Tuber Borchii Προσαρμόζεται σε πάρα πολλά εδάφη, όμως προτιμάει εδάφη που στραγγίζουν καλά ακόμη και αυτά που είναι αρκετά ξερά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Εμφανίζεται συχνά σε καλλιέργειες άλλων ποικιλιών τρούφας, ειδικά της T. Magnatum, και δρα ανταγωνιστικά προς αυτές. Προτιμάει ph 7,5-8,0, αντέχει σε εδάφη ηφαιστιογενή, πολύ αμμώδη, φτωχά σε άργιλο, υψηλής υδατοπερατότητας και αντιδρά πολύ καλύτερα από τις άλλες τρούφες όταν εδάφη χαμηλότερου ph βελτιώνονται τεχνητά με την προσθήκη γύψου. 11

2 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ: ΜΕΘΟΘΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ 2.1 ΕΠΙΛΟΓΗ ΧΩΡΑΦΙΟΥ 2.1.1 Εδαφικές συνθήκες Ο χαρακτηρισμός ενός εδάφους ως κατάλληλο για καλλιέργεια τρούφας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία τρούφας, που πρόκειται, να καλλιεργηθεί. Γενικά για την καλλιέργεια τρούφας χρειάζονται εδάφη που να στραγγίζουν και να αερίζονται επαρκώς. Τα εδάφη που αποδίδουν περισσότερο είναι βαθιά, με καλή στράγγιση και με ορίζοντα που προέρχεται από ανθρακικό ασβέστιο. Εδάφη που δεν είναι βαθιά, είναι ευαίσθητα στην ξηρασία και αποδίδουν λιγότερο. Η ύπαρξη στο υπέδαφος αργιλώδους συμπιεσμένου στρώματος είναι πάντοτε αρνητικός παράγοντας. Δε συστήνεται η καλλιέργεια τρούφας σε εδάφη που παρουσιάζουν πολύ υψηλό υδροφόρο ορίζοντα. Για την καλλιέργεια της τρούφας απαιτούνται ασβεστολιθικά εδάφη με καλή αποστράγγιση, ελαφριά κλίση και καλή έκθεση στον ήλιο, απαλλαγμένα από υπολείμματα αζώτου η φυτοφαρμάκων. Το πιο απαραίτητο όμως χαρακτηριστικό για τη βιωσιμότητα της τρούφας είναι η οξύτητα του εδάφους (ph), που πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 7,0 και 8,5. Πρέπει επίσης να υπάρχει η δυνατότητα ποτίσματος. Υπάρχουν διάφοροι τύποι εδαφών κατάλληλων για τρούφες: ασβεστολιθικός πηλός (αποθέσεις σκόνης ασβεστολιθικών πετρωμάτων) ελαφριά αμμώδη εδάφη άσπρα ελαφριά αργιλοασβεστώδη κρητιδικά εδάφη (σαν κιμωλία) Ιδανικός θεωρείται ο ασβεστολιθικός πηλός ενώ τα κρητιδικά εδάφη μπορούν να προταθούν (μόνο για Tuber Melanosporum) σε πολύ ειδικές περιπτώσεις. Σε κάθε περίπτωση η καταλληλότητα του χωραφιού πρέπει να επιβεβαιώνεται με ανάλυση του εδάφους. Για το σκοπό αυτό θα χρειαστεί δειγματοληψία χώματος, επιφανειακού (ως 30 cm) και υπεδάφους (30-60 cm), από διάφορα σημεία του χωραφιού. Η ποιότητα του υπεδάφους είναι σημαντική για τη δραστηριότητα των ριζών των δένδρων ενώ του επιφανειακού εδάφους για τη βιωσιμότητα της τρούφας. Το τέλειο ph για την καλλιέργεια της τρούφας είναι 7,9 με 8,0. Σε περίπτωση που έχουμε χαμηλότερο ph μπορούμε να το ανεβάσουμε με εφαρμογή ασβέστη. Αν η ανύψωση του ph δεν φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο με μια μόνο εφαρμογή θα χρειαστούν διαδοχικές εφαρμογές. Σωστότερο είναι αυτή η εργασία να γίνεται πριν την εγκατάσταση της φυτείας. Τα επόμενα χρόνια επειδή το ασβέστιο τείνει να ξεπλένεται με το νερό της βροχής ή του ποτίσματος, καλό είναι να ελέγχουμε το ph και να προσθέτουμε ασβέστη όποτε χρειάζεται. Σε συνθήκες χαμηλού ph οι ντόπιοι μύκητες που είναι καλύτερα προσαρμοσμένοι θα έχουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα 12

και ίσως ζημιώσουν την παραγωγή ή αντικαταστήσουν την τρούφα στις ρίζες των δένδρων. Περιεκτικότητα του εδάφους σε μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία: μάκρο στοιχεία N,P,K,Mg, (Άζωτο,Φωσφόρος,Κάλιο,Μαγνήσιο) μίκρο στοιχεία B,Cu,Mn,Zn, (Βόριο,Χαλκός,Μαγγάνιο,Ψευδάργυρος) σχέση C/N Άνθρακα / Αζώτου < 10 Η πιο ευνοϊκή σύνθεση μεταλλικών στοιχείων για την παραγωγή τρούφας διαφέρει από έδαφος σε έδαφος καθώς εξαρτάται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες ό- πως η σύσταση του εδάφους, η δομή του, η περιεκτικότητα του σε οργανική ύλη κ.λπ. Εδάφη με μεγάλη περιεκτικότητα σε βαριά μέταλλα είναι ακατάλληλα, ενώ εκτάσεις που χρησιμοποιούνταν για εντατική γεωργία πρέπει να αποφεύγονται καθώς συνήθως παρουσιάζουν υψηλά επίπεδα αζώτου ή υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Σε μερικές περιπτώσεις υπάρχουν στο χώμα νηματώδεις, ωίδιο, κ.λπ. που μπορεί να ζημιώσουν τη φυτεία μας. 2.1.2 Κλιματικές απαιτήσεις Πίνακας 1: Κλιματικές απαιτήσεις Μέση ημερήσια θερμοκρασία Καλοκαίρι Χειμώνας από 17C έως 40C από -5C έως 8C Ετήσιο ύψος βροχόπτωσης Περίοδος βροχοπτώσεων Περίοδοι ξηρασίας 300mm ως 1500mm Σύντομη δυνατή βροχή την άνοιξη θα προκαλέσει την έναρξη της ανάπτυξης της τρούφας. Δυνατές μπόρες το καλοκαίρι και το φθινόπωρο εξασφαλίσουν υψηλή παραγωγή. Σε μεγάλες περιόδους ξηρασίας (> 20 μέρες) η άρδευση είναι απαραίτητη. 13

2.2 ΕΠΙΛΟΓΗ ΦΥΤΩΝ-ΦΟΡΕΩΝ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Το μυκήλιο, όπως είναι γνωστό σχηματίζει από εξειδικευμένες υφές τα αναπαραγωγικά όργανα όπου παράγονται τα σπόρια. Ο εμβολιασμός της μυκόρριζας πραγματοποιείται σε ειδικευμένο εργαστήριο της Ιταλίας, με ειδικές τεχνικές από ενημερωμένους επιστήμονες. Χρησιμοποιούνται ως μητρικό υλικό ώριμες τρούφες (εμβολιασμός από σπόρια) από ελεγμένες καλλιέργειες. Σε κάθε φάση του εμβολιασμού και κατά τη διάρκεια της παραμονής του φυτού στο φυτώριο, διατηρείται ένα αυξημένο επίπεδο ασηψίας, για να διασφαλιστεί η μη μόλυνση του φυτού από ανταγωνιστικούς μύκητες. Περιοδικοί έλεγχοι σε ηλεκτρονικό μικροσκόπιο χρησιμοποιούνται για να ελεγχθεί η ποιοτική και ποσοτική ανάπτυξη του μύκητα. Κάθε χρόνο κατά τους μήνες Αύγουστο και Φεβρουάριο όλα τα φυτά πραγματοποιούνται αυστηροί έλεγχοι και μόνον τα φυτά τα οποίο περνούν αυτούς τους ελέγχους διατίθενται προς πώληση. Το κάθε φυτό ελέγχεται χωριστά για την ύπαρξη συμβίωσης με τον συγκεκριμένο μύκητα στις ρίζες του και για τη μη ύπαρξη άλλων μυκόρριζων σε αυτό. Τα φυτά διατίθενται σε γλαστράκια 0,9X0,9 εκατοστών και το ύψος αυτών φτάνει τα 20-30 εκατοστά. Η επιλογή του φυτού-φορέα γίνεται βάση της καλής συμβίωσης αυτού με το μύκητα, καλής αποδόσεως σε προϊόν, αλλά και βάση του χρόνου έναρξης και τέλους απόδοσης της καλλιέργειας. Μπορεί, να χρησιμοποιηθεί ένα μόνο είδος φυτού ή να γίνει συνδυασμός δύο ή τριών ειδών. Ενδείκνυται, να χρησιμοποιηθούν περισσότερα από ένα δενδρώδη είδη μολυσμένα μα περισσότερα από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο έτσι, ώστε η συλλογή να γίνεται σε διαφορετικές εποχές, αλλά και να μειωθεί το ρίσκο. Επιπλέον, το φυτό-φορέας θα πρέπει να μπορεί, να προσαρμοστεί καλά στο περιβάλλον. Η τριγύρω φυσική βλάστηση μπορεί, να μας δώσει σημαντικές πληροφορίες ως προς τα πλησιέστερα καλύτερα είδη φυτού, που πρέπει, να χρησιμοποιηθεί. Η φουντουκιά παράγει τη μισή παραγωγή στα 5-6 χρόνια και δίνει την κανονική παραγωγή στα 10 έως τα 25. Η βελανιδιά και το φλαμούρι ξεκινούν παραγωγή στα 7-9 χρόνια και παράγουν κανονικά μετά τα 11. Η ποσότητα παραγωγής, καθώς και η ποιότητα της τρούφας εξαρτώνται κυρίως από τις σωστές εδαφολογικές και μικροκλιματικές συνθήκες. Με βάση τα δεδομένα καλλιεργειών στην Ιταλία, μια μέση α- πόδοση ενός φυτού βελανιδιάς είναι στην ποικιλία melanosporum 150-300γρ και στην aestivum 200-400γρ, ενώ στην magnatum συνήθως 30γρ.. Η φουντουκιά συνήθως αποδίδει στα πρώτα έξι χρόνια της παραγωγής 50-100γρ. και τα επόμενα 80-200γρ.. Το τέλος της καλλιέργειας επέρχεται με τη σταδιακή πτώση των αποδόσεων αυτής και την ελάττωση της οικονομικής ευρωστίας της. Συνήθως η φθίνουσα πορεία διαρκεί πέντε με επτά χρόνια. Στο στάδιο αυτό μπορεί, να επιλεχθεί η προσθήκη επιπλέον εμβολιασμένων φυτών, είτε η φύτευση υγιών μη εμβολιασμένων δενδρυλλίων, τα οποία θα αποτελέσουν τους μετέπειτα φορείς της τρούφας. Η δεύτερη λύση είναι πιο οικονομική, έχει όμως αβέβαιο αποτέλεσμα. Παρακάτω παραθέτουμε δύο πίνακες που μας παρουσιάζουν τα εμπορικά είδη τρούφας και τα φυτά-ξενιστές με τα οποία μπορεί να επιτευχθεί η καλύτερη συμβίω- 14

ση. Παρατηρούμε βάσει του Πίνακα 2 ότι η Λευκή πολύτιμη τρούφα συμβιώνει καλύτερα με τη φουντουκιά ή τη φλαμουριά ενώ δεν συμβιώνει με την κουκουναριά. Παρόμοια συμπεράσματα μπορούμε να βγάλουμε και για τις σχέσεις των υπόλοιπων ειδών τρούφας με τα δέντρα. Πίνακας 2: Εμπορικά είδη τρούφας και φυτά ξενιστές(1) ΦΥΤΑ ΞΕΝΙΣΤΕΣ ΤΡΟΥΦΕΣ ΧΝΟΥΔΤΗ ΔΡΥΣ (Quercus Pubescens) ΠΟΔΙΣΚΟΦΟΡΟΣΔΡΥΣ (Quercus robur) ΕΥΘΥΦΛΟΙΟΣΔΡΥΣ (Quercus cerris) ΑΡΙΑ (Quercus ilex) ΛΕΥΚΗ ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber magnatum Pico) ΜΑΥΡΗ ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΧΕΙ- ΜΕΡ.ΤΡΟΥΦΑ (Tuber melanosporum Vittad.) ΜΑΥΡΗ ΘΕΡΙΝΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber aestivum Vittad.) ΛΕΥΚΗΤΡΟΥΦΑ(ΜΠΟΡΚΕΙΟΣ) (Tuber borchii Vittad.) ΜΑΥΡΗ ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber uncinatum Chat.) ΜΑΥΡΗ ΧΕΙΜΕΡΙΝΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber brumale Vittad.) Πίνακας 3: Εμπορικά είδη τρούφας και φυτά ξενιστές(2) ΦΥΤΑ ΞΕΝΙΣΤΕΣ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ (Corylus avellana) ΟΣΤΡΥΑ (Ostrya carpinifolia) ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙΑ (Pinus pinea) ΦΛΑΜΟΥΡΙΑ (Tilia cordata) ΤΡΟΥΦΕΣ ΛΕΥΚΗ ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber magnatum Pico) ΜΑΥΡΗ ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΧΕΙ- ΜΕΡ.ΤΡΟΥΦΑ (Tuber melanosporum Vittad.) ΜΑΥΡΗ ΘΕΡΙΝΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber aestivum Vittad.) ΛΕΥΚΗΤΡΟΥΦΑ(ΜΠΟΡΚΕΙΟΣ) (Tuber borchii Vittad.) ΜΑΥΡΗ ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber uncinatum Chat.) ΜΑΥΡΗ ΧΕΙΜΕΡΙΝΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber brumale Vittad.) 15

2.3 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΜΙΑΣ ΦΥΤΕΙΑΣ ΜΕ ΤΡΟΥΦΕΣ 2.3.1 Προετοιμασία του εδάφους Οργώνουμε σε βάθος τριάντα περίπου εκατοστών για να αερίσουμε το χώμα και να καταστρέψουμε τα ζιζάνια. Αυτή η εποχή είναι επίσης κατάλληλη για τη διόρθωση του ph με ασβέστη και την εγκατάσταση υπόγειων αρδευτικών συστημάτων. 2.3.2 Φύτεμα Η εποχή φυτέματος αρχίζει από την στιγμή που θα πέσουν τα φύλλα το φθινόπωρο μέχρι να σκάσουν τα μάτια την άνοιξη. Καταλληλότεροι μήνες Νοέμβριος, Φεβρουάριος, Μάρτιος. Για τα δένδρα που είναι ευαίσθητα στην παγωνιά συστήνεται ο Μάρτιος. Οι τρύπες για τη φύτευση ανοίγονται με το χέρι ή με μηχάνημα σε βάθος 40 cm και φάρδος 30 cm. Τα δενδρύλλια φυτεύονται μαζί με το χώμα που υπάρχει στο γλαστράκι μέσα στο οποίο μας παραδίδονται. Το χωράφι πρέπει να είναι καλά ψιλοχωματισμένο και φροντίζουμε αφού σκεπάσουμε τις ρίζες να πατήσουμε καλά γύρω από το δενδρύλλιο για να έρθουν οι ρίζες σε επαφή με το έδαφος και να μην υπάρχουν κενά αέρος. Επικουρικά ποτίζουμε. 2.3.3 Πυκνότητα φύτευσης Οι τρούφες στη φύση βρίσκονται στις ρίζες απομονωμένων δένδρων ή στις άκρες των δασών. Για να μιμηθούν το φυσικό περιβάλλον κάποιες φυτείες στην Ευρώπη περιλαμβάνουν 20-25 μεγάλα δένδρα. Γενικά πάντως ανάλογα με το μέγεθος των δένδρων τη γονιμότητα του εδάφους και το σύστημα φύτευσης εγκαθιστούμε από 40 ως 120 φυτά το στρέμμα. Οι πυκνές φυτεύσεις γίνονται για πρώιμη παραγωγή ενώ οι αραιές για μεγαλύτερη διάρκεια παραγωγής. Προτείνονται 40 με 50 φυτά/στρέμμα. Στην προτεινόμενη πυκνότητα οι αποστάσεις είναι 4 Χ 5 ως 5 Χ 5. 16