Αποστάγματα O γλυκάνισος στα ποτήρια μας Ούζο από την Ελλάδα, παστίς από την Γαλλία, αράκ από τη Μέση Ανατολή, ρακί από την Τουρκία, σαμπούκα από την Ιταλία. Η παγκοσμιοποίηση έχει γεύση γλυκάνισου... Anis είναι η διεθνής ονομασία με την οποία είναι γνωστά τα αλκοολούχα ποτά που έχουν σαν βάση τους την ανηθόλη. Η ουσία αυτή, που αρωματίζει και διαλύεται κανονικά στην αλκοόλη, προέρχεται από το γλυκάνισο, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το μάραθο. Χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για τον αρωματισμό των αλκοολούχων ποτών, δίνοντάς τους ένα ευχάριστο πικάντικο και δροσερό άρωμα. Η ιδιαιτερότητα της ανηθόλης είναι πως δεν διαλύεται στο νερό με αποτέλεσμα, κατά την ανάμειξη του ούζου με νερό ή πάγο, να δημιουργείται γαλάκτωμα. Υπάρχει μια μικρή ποικιλία από τέτοιου είδους ποτά. Σας παρουσιάζουμε τα πιο γνωστά. Ούζο, το ελληνικό Στην παραγωγική διαδικασία του ούζου έγκειται μια σημαντική διαφορά που το κάνει και ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα anis. Πρόκειται για τον τρόπο παραλαβής των αρωματικών συστατικών του γλυκάνισου και γενικά των καρπών που ενίοτε χρησιμοποιούνται. Στο ούζο, αυτό πετυχαίνεται με τη μέθοδο της απόσταξης των καρπών μέσα σε υδραλοκοoλικό μείγμα. Σε αντίθεση με αυτή τη μέθοδο, τα περισσότερα από τα υπόλοιπα anis χρησιμοποιούν την εκχύλιση ή τη διαβροχή για το σκοπό αυτό. Τα βασικά συστατικά του ούζου, εκτός από το γλυκάνισο, είναι διάφορα βότανα όπως μαστίχα, μάραθος, γλυκόριζα και άλλα σε μικρότερες ποσότητες. Το αλκοόλ βάσης του ούζου προέρχεται από μελάσα και όχι από κρασί, το οποίο περιέχει αρκετά αρωματικά πτητικά συστατικά που θα επηρέαζαν τη γεύση του ούζου. Σχετικά πρόσφατα, το ούζο κατοχυρώθηκε ως προϊόν αποκλειστικά ελληνικό. Τεχνικά είναι μάλλον αρτιότερο από τους αλλοδαπούς συγγενείς του, αλλά και γευστικά είναι πολύ πιο ισορροπημένο και με την αίσθηση της γλύκας σε τέτοιο βαθμό που του επιτρέπει να συνοδεύει ευχάριστα το φαγητό. 1 / 5
Πίνεται σε ψιλόλιγνα ποτήρια με μερικές σταγόνες νερό και, προαιρετικά, 2-3 παγάκια. Θεωρείται αδερφή ψυχή για τα θαλασσινά, όπως το χταποδάκι στα κάρβουνα, τα αχνιστά μύδια, αλλά ταιριάζει καλά και με τα περισσότερα μεζεδάκια της ελληνικής κουζίνας. Σαμπούκα, το διάσημο ιταλικό λικέρ Είναι από τα διασημότερα ιταλικά λικέρ. Υπάρχει η λευκή, η μαύρη και η λιγότερο γνωστή κόκκινη σαμπούκα. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται αστεροειδής γλυκάνισος, μάραθος, καρποί κουφοξυλιάς, καθώς επίσης και μια σπάνια ποικιλία λεμονιών. Το χρώμα της μαύρης σαμπούκας οφείλεται στη σκουρόχρωμη φλούδα των καρπών της κουφοξυλιάς, ενώ της κόκκινης σαμπούκας στο χυμό των καρπών που έχει ένα μενεξεδένιο χρώμα. Με ελεγχόμενη εκχύλιση των χρωστικών παράγεται και η λευκή σαμπούκα. Στην Ιταλία σερβίρουν τη σαμπούκα με πάγο και τρεις κόκκους καφέ σαν απεριτίφ ή μετά το δείπνο. Αλλοτε τη σερβίρουν μέσα σε φλεγόμενο σφηνάκι, το οποίο πρέπει να το σβήσει κανείς έγκαιρα, πριν καεί όλο το αλκοόλ, να περιμένει για λίγο να κρυώσει και μετά να το πιει. Παστίς... με γαλλική προφορά 2 / 5
Το παστίς, αντίθετα από το ούζο, ανήκει στην κατηγορία των λικέρ. Είναι το πιο γνωστό λικέρ της Γαλλίας. Το απαγορευμένο ποτό αψέντι είναι ο πρόγονός του. Για την παραγωγή του λαμβάνει χώρα διαβροχή των αρωματικών του συστατικών, δηλαδή σκόνη γλυκόριζας, εκχυλίσματος αστεροειδούς γλυκάνισου και άλλων βοτάνων, μαζί με νερό, αλκοόλ και ζάχαρη. Μετά την ανάμειξή τους, το προϊόν φιλτράρεται, αραιώνεται και εμφιαλώνεται. Το παστίς, με αλκοολική περιεκτικότητα 40% - 45% πίνεται σε λεπτά ποτηράκια με αρκετό κρύο νερό, σχεδόν σε πενταπλάσια ποσότητα, και προαιρετικά με παγάκια. Το νερό βοηθάει το ποτό να ξεδιπλώσει τα αρώματά του. Λόγω της περιεκτικότητας του παστίς σε γλυκόριζα, το γαλάκτωμα που σχηματίζεται με την προσθήκη του νερού δεν είναι λευκό όπως στα υπόλοιπα anis, αλλά έχει ένα κιτρινοκαφέ χρώμα. Το πιο γνωστό παστίς τόσο στη Γαλλία όσο και στο εξωτερικό είναι της εταιρείας Pernod - Ricard. Η εταιρεία αυτή παράγει κι ένα ακόμη διάσημο γλυκανισούχο ποτό, το Pernod. Ο αστεροειδής γλυκάνισος, η μέντα και ο κορίανδρος είναι τα βασικά συστατικά του. Για την παραγωγή του πραγματοποιείται απόσταξη των αρωματικών συστατικών μέσα στο αλκοόλ βάσης, γεγονός που το διαφοροποιεί από το παστίς. Αυτή η σημαντική διαφορά, που δεν είναι και η μόνη, το κάνει ελαφρύτερο γευστικά, ενώ η έλλειψη της γλυκόριζας γίνεται αντιληπτή. Ταυτόχρονα είναι ξηρό στο στόμα κι έτσι γευστικά απομακρύνεται αρκετά από τα παστίς. Στη Γαλλία το Pernod καταναλώνεται με κρύο νερό, ενώ πέρα από τα σύνορα συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή κοκτέιλ, αλλά και αναμειγμένο με χυμό λεμονιού, κόκα κόλα και διάφορους χυμούς φρούτων. Ρακί: το «γάλα του λιονταριού» Πολύ συχνά, η προέλευση της αλκοόλης για την παρασκευή του τούρκικου ρακί είναι εκτός από τα σταφύλια, σύκα, δαμάσκηνα και σταφίδες. Το προϊόν αυτό μπορεί να φτάσει μέχρι και 50% αλκοολική περιεκτικότητα. Είναι συνήθως πιο επιθετικό, ελαφρώς πιο πικρό και λιγότερο φινετσάτο. Το dip rakis είναι το ρακί που μένει στο κάτω μέρος των δεξαμενών κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Αυτό στην Τουρκία θεωρείται εκλεκτής ποιότητας και καταναλώνεται σε 3 / 5
εξαιρετικές περιστάσεις. Σπανίως, το ρακί αφήνεται σε βαρέλια να παλαιώσει και αποκτά ένα χρυσοπορτοκαλί χρώμα. Πίνεται συνήθως με μερικές σταγόνες νερό σε ποτηράκια παρόμοια με αυτά του ούζου και λόγω του λευκού χρώματος που παίρνει, το αποκαλούν Aslan S t, δηλαδή «το γάλα του λιονταριού». Στην Τουρκία το ρακί συνοδεύεται από λευκά τυριά και πεπόνι, αλλά και φρέσκα λαχανικά και θαλασσινούς μεζέδες. Σαν απεριτίφ το σερβίρουν μαζί με ψημένα ρεβίθια και φρέσκα αλατισμένα αμύγδαλα. Αράκ: η απάντηση της Μέσης Ανατολής Το αράκ είναι το εθνικό ποτό της Ιορδανίας, του Λιβάνου και της Συρίας. Η ετυμολογία της λέξης στα Αραβικά σημαίνει χυμός. Είναι προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών και ενίοτε του σακχαροκάλαμου, των σύκων και των χουρμάδων. Είναι καθαρόαιμο απόσταγμα, άγλυκο, στο οποίο προστίθεται εκχύλισμα γλυκάνισου. Το αράκ συνοδεύεται συνήθως από διάφορα μεζεδάκια που σύμφωνα με τα τοπικά έθιμα, μπορεί να περιλαμβάνουν πάνω από εκατό διαφορετικά πιάτα. Οι πιο συνηθισμένοι και τακτικοί συνοδοί του αράκ είναι το baba ghannuj κάτι σαν τη δική μας μελιτζανοσαλάτα, το humus bi tahini, το γνωστό μας χούμους, το khiyar bi laban, δηλαδή γιαούρτι με σκόρδο και δυόσμο και taboula, η γνωστή σαλάτα ταμπουλέ. Άλλα λιγότερο γνωστά και δυσεύρετα στην Ελλάδα ποτά αυτής της κατηγορίας είναι το ρακί της Αλβανίας, το zebib της Αιγύπτου, το ισπανικό λικέρ ojen, τα πορτογαλικά anisado. Επίσης, αλκοολούχα ποτά αρωματισμένα με λικέρ παράγονται στην Κεντρική και τη Νότια Αμερική. Τέλος, και το δικό μας τσίπουρο, κυρίως αυτό που φτιάχνεται στη Bόρεια Ελλάδα, πολύ συχνά, αρωματίζεται με το χαρακτηριστικό άρωμα του γλυκάνισου. 4 / 5
5 / 5