Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ

Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΗΑΟΟΡ) ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ ιπιβλεπων ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΣΟΡΩΝΗΣ ΏΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΣΠΟΥΔΑΣΤΡΙΑ ΓΚΛΙΑΤΗ ΕΥΟΑΛΙΑ ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2010 Σ Τ Ε Γ (Τ Ε Γ Ε Π ) Π.320

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Τ Ε I Κ Α Λ Α Μ Α Τ Α Σ ΤΜΗΜΑ εχδοσεον Λ üibatq&nkhl1 ί ΕΙΣΑΓΩΓΗ σελ.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων σελ.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Π ροαπαιτούμενα του συστήματος H A C C P - Α ρχές Ο ρθής Β ιομηχανικής Π ρακτικής (Ο ΒΠ ) 2.1 Επιλογή Τοποθεσίας Κτιρίου σελ. 6 2.2 Κατασκευή Του Κτιρίου σελ. 7 2.3 Φωτισμός Κηρίου σελ. 8 2.4 Εξαερισμός - Κλιμαησμός σελ. 11 2.5 Νερό σελ. 12 2.6 Αποχετευηκό Σύστημα Της Επιχείρησης σελ. 14 2.7 Υγειονομικό Σφαγείο σελ. 16 2.8 Εξοπλισμός Κηρίου μέταλλα σελ. 18 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Π ροαπαιτούμενα του συστήματος ΗΑΟΟΡ - Α ρχές Ο ρθής Υ γιεινής Π ρακτικής(ο Υ Π ) 3.1 Καθαρισμός & Απολύμανση Εξοπλισμού & Κηρίου σελ.22 3.2 Καταπολέμηση Τρωκτικών & Εντόμων σελ.24 3.3 Προσωπικό-Εργαζόμενοι σελ.26 3.4 Η Χρήση Μαχαιριών σελ.36 3.5 Η Επικινδυνότητα Του Κλάδου σελ.37 3.6 Χειρωνακτικές Εργασίες σελ.38 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Εφαρμογή του σχεδίου ΗΑΟΟΡ 4.1 Καθιέρωση του σχεδίου ΗΑΟΕΡ σελ.39 4.2 Μικροβιολογικά πρότυπα για προϊόντα κρέατος σελ.39 4.3 Μικροβιολογικά κριτήρια για μαγειρεμένο κρέας και φρέσκο κρέας σελ.42 4.4 Πρώτες και βοηθητικές ύλες σελ.43 4.5 Αποθηκευτικοί χώροι σελ.46 4.6 Πηγές κινδύνων και προληπτικά μέτρα για ωμό και μαγειρεμένο κρέας σελ.48 4.7 Παραγωγή αλλαντικών στην υπό μελέτη βιομηχανία σελ.49 4.8 Εφαρμογή του ΗΑ(ΧΡ σε χοιρινά λουκάνικα σελ.52 4.9 Πιθανοί κίνδυνοι στα χοιρινά λουκάνικα σελ.54 4.10 Πρωτόκολλο παρακολούθησης θερμοκρασίας σελ.57 4.11 Πίνακας ανάλυσης κινδύνων χοιρινού λουκάνικου σελ.58 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Π ρότυπο ασφάλειας τροφίμω ν Κ Ο 22000 σελ.61 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Συμπεράσματα σελ.67 ΠΑΡΑΡΤΗΜ Α σελ.68 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Βιβλιογραφία σελ.77 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο κλάδος επεξεργασίας του κρέατος στην Ελλάδα περιλαμβάνει περίπου 570 επιχειρήσεις όπου κυρίαρχη θέση κατέχουν οι μικρού μεγέθους μονάδες. Υπάρχουν όμως και μεγαλύτερου μεγέθους επιχειρήσεις, οι οποίες με τη πάροδο του χρόνου ισχυροποιούν τη θέση τους στην αγορά. Αυτές ακριβώς οι επιχειρήσεις έχουν εφαρμόσει σύγχρονες παραγωγικές διαδικασίες και έχουν εκσυγχρονιστεί τεχνολογικά, αποκομίζοντας συγχρόνως αύξηση της παραγωγικότητας. Αυτό ώθησε το κλάδο στην υιοθέτηση αυτοματοποιημένων μεθόδων παραγωγής. Η ανθρώπινη παρέμβαση, όμως, είναι αδύνατον να υποκατασταθεί πλήρως από αυτοματοποιημένες διαδικασίες, στον κλάδο επεξεργασίας κρέατος. Πράγματι τόσο στο στάδιο σφαγής των ζώων όσο και στο στάδιο επεξεργασίας της πρώτης ύλης η ανθρώπινη παρέμβαση θεωρείται αναντικατάστατη. Το προσωπικό της επιχείρησης με τη συχνή, όμως, επαφή που έχει με τα τρόφιμα είναι δυνατόν να αποτελεί μεγάλο κίνδυνο επιμόλυνσης των τροφίμων.

Έτσι στη βιομηχανία θα πρέπει να εφαρμόζεται σύστημα που διασφαλίζει την υγιεινή και τη ποιότητα των τροφίμων. Το σύστημα αυτό θα πρέπει να στηρίζεται στις αρχές του HACCP, σε κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και να περιλαμβάνεται σε ένα σύγχρονο σύστημα διασφάλισης ποιότητας. Το σύστημα HACCP στηρίζεται πάνω σε επτά βασικές αρχές οι οποίες συνολικά μπορούν να αποδοθούν ως εξής: Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με τη παραγωγή του προϊόντος, από το στάδιο των πρώτων υλών ως τον καταναλωτή. Προσδιορισμός των φάσεων λειτουργίας, που μπορούν να ελεγχθούν για να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν τη πιθανότητα εμφάνισής του (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου, CCP ). Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP είναι υπό έλεγχο. Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για την εξασφάλιση του CCP μέσα από πρόγραμμα δοκιμών ή παρατηρήσεων. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών οι οποίες και θα εφαρμόζονται όταν το σύστημα ελέγχου δείχνει ότι κάποιο CCP δεν είναι υπό έλεγχο. Ολοκληρωμένο σύστημα αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. Ύπαρξη διαδικασιών τεκμήριο-επαλήθευσης του συστήματος HACCP. Η επιχείρηση θα πρέπει να καθορίζει τις προδιαγραφές ποιότητας των προϊόντων που παράγει έτσι ώστε να ικανοποιεί τις απαιτήσεις της νομοθεσίας καθώς και τις απαιτήσεις της αγοράς. Θα πρέπει να γνωρίζει από ποιους κινδύνους απειλείται το προϊόν που παράγει και θα πρέπει να προσπαθεί για την απομάκρυνση των κινδύνων αυτών με την εφαρμογή συστήματος Η Α ^ Ρ και συνεχούς εκπαίδευσης του προσωπικού. Τέλος πρέπει να εφαρμόζει τους απαιτούμενους ελέγχους για να διαπιστώνει την απομάκρυνση των κινδύνων αυτών. 3

1. ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ασφάλεια των τροφίμων είναι πρωταρχικό καθήκον για όλες τις εταιρείες και οργανισμούς που ασχολούνται με τα τρόφιμα. Οι σύγχρονες συνθήκες εμπορίου και η νομοθεσία απαιτούν οι βιομηχανίες τροφίμων να επιδεικνύουν την δέσμευση τους ως προς την ασφάλεια των τροφίμων μέσα από κατάλληλα προγράμματα διαχείρισης. Ανεξάρτητα του μεγέθους τους, όλες οι βιομηχανίες τροφίμων πρέπει να έχουν ένα κατάλληλο σύστημα διαχείρισής της ασφάλειας τροφίμων. Για να μπορεί αυτό το πρόγραμμα να είναι πραγματικά αποτελεσματικό και επομένως χρήσιμο στην εφαρμογή του, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ο ρόλος της συγκεκριμένης επιχείρησης στην τροφική αλυσίδα. Επιπλέον, το σύστημα πρέπει να εξασφαλίζει ότι η δέσμευση της συγκεκριμένης επιχείρησης ως προς την ασφάλεια των προϊόντων της είναι η πλέον σοβαρή. Όλοι οι υπάλληλοι της εταιρείας, από τη διοίκηση μέχρι το εργατικό προσωπικό, θα πρέπει να γνωρίζουν τη σπουδαιότητα της ασφάλειας των τροφίμων και την ενδεχόμενη ζημιά που μπορεί να προκληθεί και στην εταιρεία και τους καταναλωτές της αν το σύστημα δεν λειτουργεί αποτελεσματικά. Τέλος, συνεχείς βελτιώσεις θα πρέπει να εφαρμόζονται και σε επίπεδο οργάνωσης και σε τεχνικό επίπεδο ώστε να ικανοποιούνται οι απαιτήσεις της ασφάλειας. Η διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων έχει στη διάθεση της τα παρακάτω εργαλεία: Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (Good Manufacturing Practice, GMP) και Ορθή Υγιεινή Πρακτική (Good Hygiene Practice, GHP). Η ορθή Βιομηχανική Πρακτική (GMP) καλύπτει τις βασικές αρχές, μέσα και διαδικασίες που απαιτούνται για το σχεδιασμό και την δημιουργία ενός κατάλληλου περιβάλλοντος για την παραγωγή αποδεκτής ποιότητας τροφίμων. Από την άλλη πλευρά, η Ορθή Υγιεινή Πρακπκή (GHP) περιλαμβάνει τους βασικούς κανόνες υγιεινής τους οποίους οι βιομηχανίες πρέπει να εφαρμόζουν και οι οποίοι είναι προαπαιτούμενοι για άλλες δραστηριότητες. Οι γενικές απαιτήσεις της GHP συνήθως καλύπτουν: Τον σχεδιασμό και την κατασκευή των εγκαταστάσεων της βιομηχανίας υπό κανόνες υγιεινής. Τον σχεδιασμό, κατασκευή και κατάλληλη χρήση του μηχανολογικού εξοπλισμού υπό κανόνες υγιεινής. 4

Τις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης. Τις πρακτικές υγιεινής και ασφάλειας κατά τη διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνοντας: ά. τη μικροβιακή ποιότητα των πρώτων υλών, ύ. τη λειτουργία κάθε σταδίου παραγωγής υπό συνθήκες υγιεινής, ο. την υγιεινή του προσωπικού. ά. την εκπαίδευση όλου του προσωπικού στους βασικούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. 2. ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΗΑ<ΧΡ - ΑΡΧΕΣ ΟΡΘΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ(ΟΒΠ) 2.1 Επιλογή τοποθεσίας κτιρίου Για την επιλογή της τοποθεσίας του κτιρίου θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι παράμετροι εκείνοι που η τήρηση τους βοηθά στην εξασφάλιση της υγιεινής των προϊόντων που θα παραχθούν. Επίσης θα πρέπει να λαμβάνονται παράγοντες όπως η δυνατότητα εφοδιασμού πρώτων υλών, η ύπαρξη πηγών ενέργειας καθώς και η εξυπηρέτηση της διανομής και διάθεσης των προϊόντων. Η τοποθεσία της βιομηχανίας μπορεί να εξυπηρετήσει σημαντικά και τη μικροβιολογική ποιότητα του παραγόμενου τροφίμου. Οι δρόμοι που οδηγούν στο κτίριο της επιχείρησης θα πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση έτσι ώστε να διευκολύνεται η πρόσβαση στο κτίριο και η διακίνηση των προϊόντων που θα παραχθούν σ αυτό. Οι δρόμοι γύρω από το κτίριο θα πρέπει να είναι ασφαλτοστρωμένοι για να αποφεύγεται η δημιουργία σκόνης που μπορεί να επιμολύνει το εσωτερικό του κτιρίου. 5

Η εγκατάσταση του κτιρίου θα πρέπει να γίνεται σε περιοχές με μικρή επιβάρυνση από καπνούς και μυρωδιές. Ο περιορισμός της σκόνης γίνεται αποφεύγοντας το κτίριο να είναι κοντά σε χωράφια και δρόμους ταχείας κυκλοφορίας. Πλεονεκτικές θεωρούνται οι περιοχές που εγγυώνται τη χωρίς προβλήματα απομάκρυνση των αποβλήτων. Ο περιβάλλον χώρος θα πρέπει να μην είναι απειλή υπερβολικής προσβολής της επιχείρησης από έντομα τρωκτικά ή παράσιτα που δύσκολα αντιμετωπίζονται. Οι περιοχές που πλημμυρίζουν θα πρέπει να αποφεύγονται. Το οικόπεδο του εργοστασίου πρέπει να έχει επαρκή έκταση ώστε να επιτρέπει μελλοντικές επεκτάσεις και άνετη διακίνηση ανάμεσα στα διάφορα τμήματα του. Άλλο σημείο που πρέπει να προσεχθεί είναι να μην πλημμυρίζουν τα υπόγεια από την άνοδο της στάθμης και τα απόνερα της βροχής Η εγκατάσταση του κτιρίου θα πρέπει να γίνεται, τέλος, σε περιοχές που διασφαλίζουν την επαρκή παροχή πόσιμου νερού, το οποίο, μπορεί να προέρχεται από δίκτυο ή από άλλες φυσικές πηγές θα πρέπει να υπάρχει και επαρκές αποχετευτικό σύστημα. 2.2 Κ ατασκευή Του Κ τιρίου Το κτίριο πρέπει να κατασκευάζεται έτσι ώστε να προστατεύεται και να διασφαλίζεται η υγιεινή παραγωγή των προϊόντων, να διευκολύνεται ο καθαρισμός και η απολύμανση του κτιρίου και να διασφαλίζεται η ασφάλεια και η υγεία των εργαζομένων. 6

Εξωτερικά του κτιρίου θα πρέπει να προβλέπεται ιδιαίτερος χώρος για τη φύλαξη των δοχείων των απορριμμάτων μέχρι την απομάκρυνση τους από το κτίριο. Ο χώρος αυτός θα πρέπει να είναι σε αρκετή απόσταση από την είσοδο του κτιρίου, και να διαθέτει παροχή νερού για το πλύσιμο των δοχείων Περιφερειακά του κτιρίου θα πρέπει ορισμένη περιοχή να είναι καλυμμένη με ασφαλτόστρωση και η υπόλοιπη να καλύπτεται με γρασίδι για να μη σχηματίζεται σκόνη από τη κίνηση των οχημάτων. Οι εξωτερικοί τοίχοι θα πρέπει να κατασκευάζονται με υλικά που δεν εκπέμπουν τοξικά αέρια, και να μην επιτρέπουν ανεπιθύμητες ουσίες να εισέρχονται στο χώρο του εργοστασίου. Καθώς και να εξασφαλίζουν ηχομόνωση. Παράλληλα θα πρέπει να αποφεύγεται η βλάστηση πάνω στους τοίχους γιατί έτσι εγκαθίστανται έντομα και τρωκτικά και συγχρόνως εμποδίζουν την καταπολέμηση τους. Επίσης θα πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερες εσοχές και ανοίγματα για να μη δημιουργούνται φωλιές πουλιών. Οι εσωτερικοί τοίχοι του κτιρίου θα πρέπει να κατασκευάζονται από αδιάβροχο και μη απορροφητικό υλικό, το οποίο καθαρίζεται και απολυμαίνεται εύκολα. Οι εσωτερικές επιφάνειες θα πρέπει να είναι λείες, χωρίς ρωγμές και κατά προτίμηση ανοικτού χρώματος. Οι τοίχοι πρέπει να είναι ντυμένοι με πλακάκια, άσπρα και γυαλιστερά. Όλες οι συνδέσεις τους με τις οροφές, τα πατώματα θα πρέπει να είναι στεγανές και στρογγυλευμένες ώστε να αποτρέπεται η συσσώρευση ρύπανσης και να διευκολύνεται ο καθαρισμός. Θα πρέπει να μην υπάρχουν προεξοχές και να μην τοποθετούνται ράφια στο χώρο της επεξεργασίας των προϊόντων. Συνάμα πρέπει να προστατεύονται από τα κτυπήματα που προέρχονται από τις μετακινήσεις μηχανημάτων ή υλικά μέσα στο χώρο του εργοστασίου. Οι οροφές των χώρων του κτιρίου, θα πρέπει να έχουν ικανή θερμομόνωση και να είναι στεγανές έτσι ώστε να προστατεύουν τα προϊόντα που θα παραχθούν από πιθανές επιμολύνσεις. Πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμες και να έχουν λεία επιφάνεια για να μη μαζεύουν σκόνη και χωρίς ρωγμές. Όλες οι συνδέσεις των οροφών με τους τοίχους θα πρέπει να είναι στεγανές και στρογγυλεμένες. Θα πρέπει να κατασκευάζονται έτσι ώστε να επιτρέπεται ο συχνός έλεγχος για την εγκατάσταση εντόμων και τρωκτικών. Εάν προβλέπονται στρογγυλές οροφές θα πρέπει να κατασκευάζονται έτσι, ώστε να επιτρέπεται ο συχνός έλεγχος για την εγκατάσταση εντόμων και τρωκτικών. Εάν προβλέπονται στρογγυλές οροφές θα πρέπει να κατασκευάζονται έτσι, ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους και αν υπάρχουν ψευδοροφές θα πρέπει να είναι στεγανές και επισκέψιμες και να κατασκευάζονται από υλικό που δεν εγκυμονεί κινδύνους πυρκαγιάς ή σκόνης ξένων σωμάτων. Εάν στην οροφή προβλέπονται φεγγίτες θα πρέπει να είναι σχεδιασμένοι έτσι ώστε να απαγορεύεται η είσοδος πουλιών, τρωκτικών και εντόμων στο κτίριο καθώς και να μην ανοίγουν και να καθαρίζονται εύκολα 7

Τα δάπεδα του κτιρίου, πρέπει να κατασκευάζονται έτσι ώστε να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα για να μη δημιουργούνται εστίες επιμόλυνσης των τροφίμων. Τα πατώματα πρέπει να είναι αδιαπέραστα από υγρασία και ακαθαρσίες, να είναι λεία, αλλά όχι γυαλιστερά, με ανθεκτική επιφάνεια και να μην έχουν ρωγμές και χαραμάδες που μαζεύουν σκόνες και ακαθαρσίες. Στα σημεία που τα δάπεδα συναντούν τους τοίχους πρέπει να γίνεται στρογγύλεμα, για πιο εύκολο καθάρισμα Όπου χρειάζεται συχνό πλύσιμο των δαπέδων πρέπει να υπάρχει και κατάλληλο σύστημα αποχετεύσεως, με ομοιόμορφη και ομαλή κλίση προς τις σχάρες. Τα δάπεδα στους χώρους επεξεργασίας καθώς και στους χώρους συσκευασίας θα πρέπει να πληρούν τις παρακάτω προδιαγραφές. Να κατασκευάζονται από υλικό στεγανό, μη απορροφητικό και αντιολισθητικό, να μην υπάρχουν ρωγμές γιατί αποτελούν εστίες επιμόλυνσης και να είναι διαμορφωμένα έτσι ώστε να έχουν την απαιτούμενη κλίση για να απομακρύνονται τα νερά και τα απόβλητα του εργοστασίου σε αποχετευτικά κανάλια. Οι κεντρικοί αγωγοί απαγορεύεται να διέρχονται από τους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων και τα φρεάτια θα πρέπει να είναι στεγανού τύπου. Τα δάπεδα στους χώρους αποθήκευσης πρέπει να γίνονται από αδιάβροχο υλικό που καθαρίζεται εύκολα, συχνά και με απορροφητική σκούπα Εάν υπάρχουν σκάλες ή διάδρομοι στις γραμμές επεξεργασίας των τροφίμων θα πρέπει να είναι κλειστοί από τα πλάγια για να αποφεύγεται η επιμόλυνση των προϊόντων από ξένα σώματα. Οι πόρτες του κτιρίου θα πρέπει να κατασκευάζονται από λείο και ανθεκτικό υλικό, μη απορροφητικό που πλένεται εύκολα. Οι πόρτες πρέπει να κλείνουν πολύ καλά σε όλες τις πλευρές τους και ιδίως στο κάτω μέρος συνιστάται η χρήση αυτοκόλλητων ταινιών, ώστε να εξασφαλίζεται η στεγανότητα τους από την είσοδο τρωκτικών και εντόμων. Στις πόρτες που προβλέπονται να τοποθετηθούν πόμολα, θα πρέπει να είναι απλά, λεία και χωρίς ανάγλυφα. Αν χρειαστεί να παραμένουν συνεχώς ανοιχτές κατά τη διάρκεια εργασίας, τότε συνιστάται η τοποθέτηση προστατευτικών. Οι πόρτες στους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει να είναι αδιάβροχες και να διασφαλίζεται η απομάκρυνση των υδρατμών και ο επαρκής εξαερισμός του κτιρίου καθώς και ο περιορισμός μολυσμένων ρευμάτων αέρος να κινηθούν σε μη μολυσμένους χώρους. Τα παράθυρα του κτιρίου θα πρέπει να καλύπτουν τις ανάγκες της επιχείρησης σε εξαερισμό και σε φωτισμό. Θα πρέπει να εφαρμόζουν καλά με τους τοίχους και να μη δημιουργούν κενά. Να σχεδιάζονται έτσι ώστε να χρησιμοποιούνται και να καθαρίζονται εύκολα και να μην δημιουργούν κινδύνους για τους εργαζομένους. Τα παράθυρα θα πρέπει να καλύπτονται πάντα με σήτες, όταν ανοίγουν, ώστε να εμποδίζετε η είσοδος εντόμων και τρωκτικών και οι σήτες θα πρέπει να είναι κινητές 8

ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός και η συντήρηση τους. Όταν δεν χρησιμοποιούνται για εξαερισμό να παραμένουν σφραγισμένα ώστε να μην μπορούν να ανοιχθούν. Θα πρέπει να προβλέπονται υποχρεωτικά εγκαταστάσεις προσωπικού, όπως τουαλέτες, αποδυτήρια και μπάνιο καθώς και θα πρέπει να υπάρχει και ιατρείο. Οι εγκαταστάσεις του προσωπικού δε θα πρέπει να έχουν άμεση επαφή με τους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων. Οι εγκαταστάσεις αυτές έχουν ως σκοπό να βοηθούν στην εξασφάλιση των απαραίτητων συνθηκών υγιεινής και να εξασφαλίσουν άνετες συνθήκες εργασίας για το προσωπικό. Οι τουαλέτες πρέπει να βρίσκονται πάντα μακριά από το χώρο επεξεργασίας των τροφίμων. Θα πρέπει να κατασκευάζονται έτσι ώστε να έχουν προθάλαμο και να επιτρέπουν τον εύκολο καθαρισμό και την απολύμανση τους. Οι τουαλέτες της επιχείρησης θα πρέπει να έχουν εξοπλιστεί με βρύσες κρύου και ζεστού νερού, με συσκευές χαρτιού μιας χρήσης και με συσκευές απολύμανσης των χεριών. Οι τουαλέτες θα πρέπει να είναι εξοπλισμένες, ακόμη, με κάδους απορριμμάτων που έχουν ποδοκίνητο άνοιγμα του καπακιού τους, και με κρεμάστρες για τις στολές των εργαζομένων. Τα αποδυτήρια είναι ο χώρος όπου το προσωπικό θα πρέπει να πηγαίνει κατευθείαν με την είσοδο του στο εργοστάσιο, αφαιρώντας εκεί τα προσωπικά του και να φοράει τη στολή εργασίας του. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να προβλέπονται ειδικά ντουλάπια, επαρκή για το προσωπικό, που να κλειδώνουν και να μπορούν οι εργαζόμενοι να αφήνουν με ασφάλεια τα προσωπικά τους ειδή. Η θέση του εργαστηρίου ποιοτικού ελέγχου στο κτίριο θα πρέπει να εξαρτάται από το είδος των εξετάσεων που θα διεξάγονται σ αυτό. Εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου στα οποία πρόκειται να διεξάγονται προσδιορισμοί επικίνδυνων μικροοργανισμών πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται εξωτερικά του κτιρίου επεξεργασίας των τροφίμων. Θα πρέπει να διασφαλίζεται η ασφάλεια των προϊόντων από πιθανές επιμολύνσεις, η ασφάλεια των εργαζομένων και η ακρίβεια των αποτελεσμάτων των δοκιμών. Οι κύριοι χώροι από τους οποίους θα πρέπει να αποτελείται το εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου είναι: ο χώρος παραλαβής δειγμάτων, ο χώρος διεξαγωγής μικροβιολογικών εξετάσεων καθώς και ο χώρος ψύξης για τη διατήρηση των δειγμάτων και τέλος ο χώρος για τη τήρηση του αρχείου των αποτελεσμάτων των δοκιμών. Οι χώροι του εργαστηρίου θα πρέπει να διαχωρίζονται μεταξύ τους. Η επιχείρηση θα πρέπει να μεριμνά για τη συνεχή και αποτελεσματική συντήρηση του κτιρίου με την οποία διασφαλίζεται η τήρηση των συνθηκών υγιεινής για τα προϊόντα και το προσωπικό και η προστασία των τροφίμων από τυχόν επιμολύνσεις. Το εσωτερικό του κτιρίου θα πρέπει να διατηρείται σε 9

πολύ καλή κατάσταση γι' αυτό η επιχείρηση θα πρέπει να μεριμνά να βάφεται σε τακτά χρονικά διαστήματα για την αποφυγή ανάπτυξης μυκήτων στους τοίχους και στην οροφή, να επιδιορθώνονται οι ρωγμές ή άλλες καταστροφές στα δάπεδα και στους τοίχους, προσωρινές επιδιορθώσεις πρέπει να αποφεύγοντα. Τα σπασμένα ή ραγισμένα τζάμια θα πρέπει να αντικαθίστανται αμέσως μετά το σπάσιμο τους και να ελέγχονται συχνά οι υδρορροές και οι αποχετεύσεις για την καλή λειτουργία τους. 2.3 Φ ω τισμός κτιρίου Όλοι οι χώροι εργασίας του εργοστασίου πρέπει να είναι επαρκώς φωτισμένοι. Ο φωτισμός του εργοστασίου διακρίνεται στο γενικό, ομοιόμορφο φωτισμό των διαφόρων τμημάτων του και στο συμπληρωματικό τμηματικό φωτισμό που επιτυγχάνεται σε ορισμένους χώρους με πρόσθετες πηγές. Ο γενικός φωτισμός προσφέρεται από λαμπτήρες φθορισμού εγκατεστημένες σε τέτοιο ύψος και σε αποστάσεις μεταξύ τους, ώστε να προσφέρουν άπλετο και ομοιόμορφο φωτισμό. Το φως που μπαίνει από τα παράθυρα δεν επαρκεί πάντα. Οι λάμπες πάνω από τους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει πάντα να είναι ασφαλείας και να έχουν προστατευτικά και άθραυστα καλύμματα, ώστε σε περίπτωση έκρηξης τους να αποφευχθεί η επιμόλυνση των τροφίμων. Ο φωτισμός, στις αποθήκες και στους διαδρόμους, μπορεί να είναι μέτριος αλλά στους χώρους επεξεργασίας και στους χώρους που απαιτείται έλεγχος και επιθεώρηση των εργασιών ο φωτισμός πρέπει να είναι άπλετος. Τέλος ο φωτισμός θα πρέπει να μην αλλοιώνει το χρώμα των προϊόντων. 2.4 Εξαερισμός - Κλιματισμός Οι χώροι του εργοστασίου που προορίζονται για την παρασκευή, αποθήκευση και συσκευασία των τροφίμων πρέπει πάντα να αερίζονται επαρκώς ώστε με την ανανέωση του αέρα να αποβάλλονται οι διάφορες οσμές και η υπερβολική υγρασία και θερμότητα για να γίνεται η ατμόσφαιρα υγιεινή για τα προϊόντα ή τους εργαζομένους. Με το σωστό εξαερισμό προστατεύεται το εσωτερικό του εργοστασίου από μικροοργανισμούς και από σκόνες που μεταφέρονται με τον αέρα. Ο πλήρης αποκλεισμός εισόδου ακαθαρσιών και σκόνης στις εγκαταστάσεις κατεργασίας των τροφίμων δεν είναι πρακτικά δυνατός επειδή λόγω των συνθηκών εργασίας είναι αναπόφευκτη η συνεχής διακίνηση εργαζομένων. Ο περιορισμός της σκόνης και των 10

άλλων στερεών σωματιδίων του αέρα που κυκλοφορεί στο εργοστάσιο γίνεται με φιλτράρισμα του, συνδυαζόμενο ή όχι με γενικό κλιματισμό. Πρέπει να παίρνονται όμως προφυλάξεις για την αποτελεσματική λειτουργία του. Επειδή σκοπός του φιλτραρίσματος είναι η απομάκρυνση από τον αέρα στερεών σωματιδίων, αυτά μαζί με μικροοργανισμούς συγκεντρώνονται επάνω στο φίλτρο. Με τον τρόπο αυτό όταν το σύστημα δουλεύει καλά έχουμε συλλογή της μολύνσεως που εύκολα μπορεί να απομακρυνθεί. Όταν όμως το φίλτρο δεν αντικαθίστανται ή δεν καθαρίζεται συχνά, ο καθαρισμός του αέρα σταματά και όλο το σύστημα αχρηστεύεται Ιδιαίτερα σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με πολύ νερό ή ατμό και σε ψυκτικούς θαλάμους πρέπει να αποφεύγεται η συμπύκνωση των υδρατμών επειδή συμβάλλουν στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Η ανάπτυξη ιδιαίτερα μυκήτων στις σταγόνες συμπυκνωμάτων τόσο στην οροφή όσο και στους τοίχους μπορεί να προκαλέσει φθορές ανάλογα με την κατασκευή και την παλαιότητα του κτιρίου. Για να αποφευχθούν τα παραπάνω προβλήματα και για γενικότερους λόγους υγιεινής πρέπει να γίνεται επαρκής αερισμός είτε από τα παράθυρα είτε με χρησιμοποίηση μηχανημάτων εξαερισμού και αερισμού. Ο μηχανικός αερισμός μπορεί να συνδυαστεί με τον γενικό κλιματισμό οπότε ο φρέσκος αέρας στέλνεται με αγωγούς στους χώρους που χρειάζεται Οι εγκαταστάσεις κλιματισμού δε ρυθμίζουν μόνο τη θερμοκρασία αλλά επίσης ρυθμίζουν την υγρασία των χώρων και μειώνουν σημαντικά τον πληθυσμό των μικροοργανισμών στον αέρα με τη χρησιμοποίηση κατάλληλων φίλτρων αέρα. Το πλεονέκτημα αυτό του κλιματισμού επιτυγχάνεται μόνο όταν διασφαλίζεται η άριστη λειτουργία του. Επίσης πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών στο σύστημα ψύξης και ύγρανσης με συνέπεια την επιμόλυνση του αέρα των χώρων μπορεί να αποφευχθεί με τακτικό μηχανικό καθαρισμό και απολύμανση των φίλτρων. Σημαντικά προβλήματα μπορεί να εμφανιστούν σε περιπτώσεις όπως κακή τοποθέτηση ή μερική καταστροφή των φίλτρων. Τέλος ο εξαερισμός θα πρέπει να κατευθύνεται από τις καθαρές περιοχές του εργοστασίου στις λιγότερο καθαρές. 2.5 Νερό Το νερό που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση ως πρόσθετο για τη παραγωγή τροφίμων ή για το 11

καθαρισμό του εξοπλισμού και της εγκατάστασης θα πρέπει να έχει τις ιδιότητες του πόσιμου νερού. Πρέπει να είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς, να μη περιέχει χημικές ουσίες που μπορούν να βλάψουν την υγεία των ανθρώπων, να είναι καθαρό, διαυγές, άχρωμο και να έχει ευχάριστη οσμή και γεύση. Συνάμα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από μικρόβια που αν και δεν είναι επικίνδυνα για την υγεία των ανθρώπων, προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμο. Επομένως δεν έχει τόση σημασία ο αριθμός των μικροβίων, αλλά το είδος των μικροβίων. Το νερό χρησιμοποιείται: > Για το πλύσιμο των πρώτων υλών, το ζεμάτισμα και το πλύσιμο των σφαγίων και των υποπροϊόντων τους. > Για την παστερίωση και την αποστείρωση των τροφίμων, την ψύξη των κονσερβών και των μηχανημάτων. > Για την παραγωγή ατμού και την παρασκευή πάγου. > Για το καθαρισμό και την εξυγίανση των χώρων, του εξοπλισμού και των σκευών. > Την ατομική υγιεινή του προσωπικού και για τη μεταφορά των αποβλήτων διαμέσου των αγωγών. Τα όξινα ανθρακικά άλατα του νερού, υπεύθυνα για την ανθρακική σκληρότητα, με τη θέρμανση μετατρέπονται σε ουδέτερα άλατα που είναι αδιάλυτα, κατακάθονται μέσα στα καζάνια και τις σωληνώσεις και σχηματίζουν πουρί με συνέπειες: ο Αποφράξεις σωληνώσεων, καταστροφή βαλβίδων και γρήγορη φθορά εξοπλισμού. ο Δημιουργία μόνωσης οπότε ελαττώνεται η μετάδοση της θερμότητας στις επιφάνειες εναλλαγής θερμοκρασιών και ξοδεύεται περισσότερη ενέργεια για παραγωγή θερμότητας. ο Δημιουργία ανώμαλης επιφάνειας, στον εξοπλισμό η οποία δρα προστατευτικά για τους μικροοργανισμούς. Αύξηση του κόστους λειτουργίας του εξοπλισμού λόγω της αυξημένης εργασίας για το καθαρισμό τους, του αυξημένου ποσού απορρυπαντικών και των απωλειών στην εκμετάλλευση της ενέργειας. 12

Αλλοίωση της ποιότητας των προϊόντων. Οι πρωτεΐνες των τροφίμων αντιδρούν με άλατα του νερού και τα τρόφιμα γίνονται σκληρότερα και δύσπεπτα. Για την καλύτερη ασφάλεια του κτιρίου θα πρέπει το νερό που εισέρχεται σε αυτό να εξυγιαίνεται και να διατηρείται η εξυγίανση με τα παρακάτω μέτρα: ο Διατηρείται σε κατάλληλες δεξαμενές, που να εξυγιαίνονται και να ελέγχονται συστηματικά, για το αποτέλεσμα της εξυγίανσης. Να παραμένουν κλειστές και να ελέγχονται συχνά για την είσοδο ξένων σωμάτων (έντομα, τρωκτικά, φύλλα κλπ.) ο Να υπάρχει σύστημα τακτικής δειγματοληψίας και ελέγχου του χλωρίου και της μικροβιολογικής κατάστασης του νερού που χρησιμοποιεί η επιχείρηση. Οι σωληνώσεις του νερού θα πρέπει να προστατεύονται από επιμολύνσεις και να ελέγχονται συστηματικά για την ανίχνευση πιθανών επιμολύνσεων. Όλα τα θερμομονωτικά περιβλήματα των σωλήνων θα πρέπει να προστατεύονται από επιμολύνσεις και να ελέγχονται συχνά για την αποτελεσματικότητα τους. Αν χρησιμοποιούνται πλαστικές μάνικες θα πρέπει να είναι από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα, να διατηρούνται πάντα καθαρές καθώς και να τακτοποιούνται αμέσως μετά τη χρήση τους σε βάσεις στερεωμένες στο τοίχο και πιο ψηλά από το δάπεδο. Το «μη πόσιμο νερό» επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί αποκλειστικά και μόνο για τη ψύξη των μηχανών, για την παραγωγή ατμού που δεν έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα και για εξωτερική χρήση (ποτίσματα κλπ.). Για να αποφεύγοντα λάθη στη χρησιμοποίηση πόσιμου και «μη πόσιμου νερού» και του ατμού θα πρέπει να διακινούνται στο εργοστάσιο σε διαφορετικές σωληνώσεις με διαφορετικά χρώματα Τέλος, όταν η επιχείρηση χειρίζεται ατμό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα και γενικότερα με το χώρο επεξεργασίας, τότε ο ατμός θα πρέπει να γίνεται από νερό που έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου νερού. Αν προβλέπεται η εγκατάσταση ατμολέβητα για την παραγωγή ατμού, τότε ο ατμολέβητας θα πρέπει να τοποθετείται σε διαφορετικό χώρο για λόγους ασφάλειας. 2.6 Αποχετευτικό σύστημα της επιχείρησης Το αποχετευτικό σύστημα περιλαμβάνεται στην υδραυλική εγκατάσταση. Θα πρέπει να 13

σχεδιάζεται και να κατασκευάζεται έτσι ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση των προϊόντων του εργοστασίου, η επιμόλυνση των εργαζομένων καθώς και η επιμόλυνση του πόσιμου νερού και η επιμόλυνση του περιβάλλοντος. Από το αποχετευτικό σύστημα είναι δυνατόν να προέλθουν οι περισσότεροι κίνδυνοι για την υγεία, όπως διαφυγές δύσοσμων και δηλητηριωδών αερίων, διαρροές λυμάτων, σημεία εισόδου τρωκτικών, περιοχές εκτροφής εντόμων κλπ. Το εργοστάσιο θα πρέπει να έχει τουλάχιστον δύο ή και περισσότερα αποχετευτικά συστήματα Η απομάκρυνση των υγρών του εργοστασίου θα πρέπει να γίνεται με επαρκή αριθμό καναλιών που τοποθετούνται εσωτερικά και εξωτερικά του κτιρίου. Η διατομή των αποχετευτικών αγωγών θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να μην ξεχειλίζουν ποτέ τα φρεάτια και να μη δημιουργούνται στάσιμα λύματα. Τα αποχετευτικά κανάλια θα πρέπει να καλύπτονται με σχάρες που δεν σκουριάζουν, ανοξείδωτες, και που μετακινούνται για να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους Στους χώρους επεξεργασίας συνιστώνται ανοξείδωτα ανοιγόμενα σιφώνια. Το εσωτερικό των καναλιών θα πρέπει να γίνεται από υλικό αδιάβροχο που καθαρίζεται εύκολα και αντέχει σε διαβρώσεις Θα πρέπει τα αποχετευτικά κανάλια να έχουν τουλάχιστον δύο φορές μεγαλύτερη δυνατότητα απομάκρυνσης υγρών από τη ποσότητα των υγρών που προβλέπεται να παράγονται κατά τις διάφορες διαδικασίες της παραγωγής. Αν αναμένεται η παράγωγη δυσάρεστων οσμών, που μολύνουν το περιβάλλον, θα πρέπει να τοποθετούνται κατάλληλα σιφώνια. Παραπροϊόντα που δύνανται να αξιοποιηθούν ή δε πρέπει να διοχετευθούν στη μονάδα επεξεργασίας αποβλήτων θα πρέπει να διαχωρίζονται και να αποθηκεύονται για παραπέρα χρήση. Εάν δεν υπάρχει δίκτυο διάθεσης αστικών λυμάτων, τα απόβλητα του εργοστασίου μπορούν να οδηγούνται με ξεχωριστό κύκλωμα στην μονάδα επεξεργασίας του κτιρίου ή σε βόθρο κατασκευασμένο σε επαρκή απόσταση από το εργοστάσιο και σύμφωνα με τις υγειονομικές προδιαγραφές. Η αποχέτευση των τουαλετών πρέπει να είναι ανεξάρτητη της αποχέτευσης του βιομηχανικού χώρου και ειδικότερα του χώρου επεξεργασίας των προϊόντων ώστε να μην υπάρξει ποτέ κίνδυνος επιμόλυνσης του χώρου επεξεργασίας με απόβλητα τουαλετών. Αποχετευτικά κανάλια με μολυσμένα υγρά απαγορεύεται να. διέρχονται του χώρου επεξεργασίας των τροφίμων. Το αποχετευτικό σύστημα συμπληρώνουν οι σωλήνες εξαερισμού που σκοπό έχουν να εξισορροπούν την πίεση του δικτύου με την ατμοσφαιρική πίεση. 14

2.7 Υγειονομικό σφαγείο Σε κάθε σύγχρονη βιομηχανική μονάδα είναι ανάγκη να υπάρχει υγειονομικό σφαγείο. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο χώρο στο συγκρότημα του σφαγείου, στον οποίο σφάζονται όλα τα άρρωστα ή ύποπτα ασθένειας ζώα. Πρέπει να υπάρχει δεξαμενή πλύσεως και αποστειρώσεως εργαλείων και σύστημα απολυμάνσεως και πλύσεως του δαπέδου και των τοίχων με θερμό απολυμαντικό διάλυμα υπό πίεση. Σπουδαίο είναι, το υγειονομικό σφαγείο, να επικοινωνεί με το χώρο αξιοποιήσεως - αποστειρώσεως και καταστροφής των ακατάλληλων σφαγείων κατά τρόπο άμεσο που να μην επιτρέπει τη μόλυνση των υπολοίπων χώρων και τμημάτων του σφαγείου. Χώρος συγκεντρώσεως κατασχόμενων σφαγείων και κρεάτων. Κάθε σφαγείο πρέπει απαραίτητα να έχει ειδικό χώρο συγκεντρώσεως των κατασχόμενων σφαγίων και κρεάτων με τον στοιχειώδη δικό του εξοπλισμό. Στο χώρο αυτό παραμένουν τα κατασχεθέντα, σφάγια ή κρέατα υπό ψύξη μέχρις ότου σταλούν για αξιοποίηση. 15

Χώρος παραμονής των σφαγίων και κρεάτων υπό παρατήρηση. Σε κάθε σφαγείο προβλέπεται ύπαρξη κατάλληλου χώρου για την τοποθέτηση υπό ψύξη (+2 0) των σφαγίων και κρεάτων που βρίσκονται για ορισμένο χρόνο υπό κτηνιατρική παρακολούθηση. Τμήμα ψύξεως και καταψύξεως ως και διατηρήσεως υπό ψύξη και κατάψυξη του κρέατος. Τα σύγχρονα σφαγεία πρέπει να έχουν τμήμα ψύξεως και συντηρήσεως υπό ψύξη του κρέατος. Σε μεγαλύτερες μονάδες πρέπει να υπάρχει και δυνατότητα καταψύξεως ως και διατηρήσεως, σε κατάψυξη, του κρέατος. Οι ψυκτικοί χώροι που χρειάζονται, υπολογίζονται ανάλογα με τη δυνατότητα των γραμμών σφαγής και ακόμα, ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο προβλέπεται να αξιοποιηθεί το κρέας. Η κατάψυξη πρέπει να έχει απόδοση ανάλογη με την ποσότητα του κρέατος που προβλέπεται να καταψυχθεί. Οι χώροι διατηρήσεως του κρέατος και των λοιπών προϊόντων, υπό ψύξη και κατάψυξη, προβλέπονται να εξυπηρετούν όλες τις λειτουργικές ανάγκες της μονάδας. Τμήμα τεμαχισμού και συσκευασίας του κρέατος Με τις σύγχρονες συνθήκες παραγωγής και καταναλώσεως του κρέατος, ο τεμαχισμός και η συσκευασία του κρέατος αποτελούν πλέον ανάγκη. Οι χώροι που χρησιμοποιούνται για το τεμαχισμό των σφαγίων, σύμφωνα με τις προτάσεις της ΕΟΚ, εκτός των άλλων πρέπει να είναι διαχωρισμένοι από τα υπόλοιπα δωμάτια του συγκροτήματος με μεσοτοιχία, επενδυμένη ως ύψους δυο μέτρων, με επικάλυμμα ανοικτού χρώματος, το οποίο να μπορεί να πλυθεί με νερό. Οι γωνίες των τοίχων πρέπει να είναι στρογγυλεμένες. 16

ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ ΣΦΑΓΕΙΟΥ 2.8 Εξοπλισμός του κτιρίου Ο εξοπλισμός της επιχείρησης πρέπει να σχεδιαστεί, να κατασκευαστεί, να εγκατασταθεί και να συντηρηθεί ώστε να είναι κατάλληλος για το σκοπό που χρησιμοποιείται και έτσι να διασφαλίζεται η προστασία των προϊόντων από αλλοιώσεις και επιμολύνσεις. Οι απαιτήσεις του αρχικού σχεδιασμού του και των υλικών κατασκευής του προκύπτουν από το σύστημα ΗΑΟΟΡ της επιχείρησης. Όλες οι επιφάνειες του εξοπλισμού που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα γίνονται από υλικά κατάλληλα για τα τρόφιμα Τα υλικά αυτά, που δε πρέπει να αντιδρούν με τα τρόφιμα ή να ελευθερώνουν ουσίες που μεταναστεύουν στα τρόφιμα, είναι συνήθως ο ανοξείδωτος χάλυβος που είναι από τα καταλληλότερα υλικά για την κατασκευή του στατικού εξοπλισμού για την επεξεργασία του τροφίμου. Τα πλαστικά υλικά χρησιμοποιούνται από την επιχείρηση για την κατασκευή δοχείων ή δεξαμενών για τη συλλογή των πρώτων υλών. Τα πλαστικά αυτά πρέπει να είναι ανθεκτικά σε οξέα και αλκάλεα και να μη διαβρώνονται όταν έρχονται σε επαφή με ζεστό νερό ή με χημικές ουσίες. Επιφάνειες από ξύλο που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα αποκλείονται από την επιχείρηση ή χρησιμοποιούνται όσο το δυνατόν σε μικρότερη έκταση γιατί το ξύλο διαβρώνεται εύκολα και είναι 17

δύσκολο να διατηρηθεί καθαρό και υγιεινές. Το συνεχές πλύσιμο μαλακώνει τις ίνες του ξύλου και τα υγρά των τροφίμων τις εμποτίζουν και δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, καθώς και δεν απολυμαίνεται ικανοποιητικά. Το υλικό κατασκευής πρέπει να είναι αδρανές και ανθεκτικό στα απορρυπαντικά που συνήθως χρησιμοποιούνται και κατάλληλο για τις εφαρμοζόμενες μεθόδους αποστείρωσης. Όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα θα πρέπει να είναι λείες, όχι πορώδης ώστε να μη σχηματίζονται ρωγμές που συγκροτούν υπολείμματα των προϊόντων τα οποία δύσκολα απομακρύνονται με το καθαρισμό και ενισχύουν έτσι την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα θα πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε να ελέγχονται εύκολα ή να αποσυναρμολογούνται εύκολα για να διευκολύνουν τον έλεγχο του καθαρισμού και να μειώνεται έτσι ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων. Οι εξωτερικές γωνίες του εξοπλισμού θα πρέπει να είναι στρογγυλευμένες για τη προστασία του προσωπικού από τραυματισμούς. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για ψύξη, κατάψυξη ψήσιμο των τροφίμων θα πρέπει να κατασκευάζεται έτσι ώστε να λειτουργεί σωστά και να επιτρέπει το καθαρισμό και την απολύμανση του όπου κρίνεται απαραίτητο. Θα πρέπει να εξασφαλίζει γρήγορα και αποτελεσματικά την απαιτούμενη θερμοκρασία στα τρόφιμα και να διατηρεί την απαιτούμενη θερμοκρασία χωρίς απώλειες καθώς και να επιτρέπει τη ρύθμιση, τη μέτρηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας όπου είναι απαραίτητο. Η συνεργασία των τεχνολόγων τροφίμων παραγωγής μαζί με τον κατασκευαστή των εγκαταστάσεων και των μηχανών συμβάλλει σημαντικά στην αντιμετώπιση των προβλημάτων υγιεινής. Όσο περιπλοκότερη είναι η κατασκευή ενός μηχανήματος τόσο δυσκολότερη είναι η διατήρηση άψογης υγιεινής. Τμήματα των μηχανημάτων, τα οποία είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα από άποψη υγιεινής όπως οι βαλβίδες αποσυναρμολογούνται εύκολα και γρήγορα για να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε διεργασία. Οι φλάντζες, οι ελαστικοί σωλήνες και οι διάφοροι στεγανωτικοί δακτύλιοι πρέπει να κατασκευάζονται από την κατάλληλη ποιότητα συνθετικού ελαστικού που πρέπει να διαθέτει αντοχή στην παλαίωση. Στη σχεδίαση και τη κατασκευή των δεξαμενών ή δοχείων πρέπει να αποφεύγονται οι προεξοχές και οι αιχμηρές γωνίες που είναι δυνατή η κατακράτηση και συσσώρευση υπολειμμάτων. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται σε τμήματα των μηχανών από λάστιχο ή συνθετικό υλικό τα οποία μετά από παρατεταμένη χρήση εμφανίζουν σχισμές. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται σε τμήματα των μηχανών από λάστιχο ή συνθετικό υλικό τα οποία μετά από παρατεταμένη χρήση εμφανίζουν σχισμές. Σ αυτές τις σχισμές προφυλάσσονται οι μικροοργανισμοί από τη δράση της θερμοκρασίας και των απολυμαντικών και έχουν την δυνατότητα να πολλαπλασιαστούν. Μεταλλικά τμήματα των μηχανημάτων από 18

ανοξείδωτο χάλυβα δε πρέπει να έχουν μη λείες κοιλότητες που ευνοούν την εγκατάσταση μικροοργανισμών. Οι μεταφορικές ταινίες πρέπει να αφαιρούνται και να πλένονται εύκολα και να είναι από πλαστικό που έχει αντοχή στο απορρυπαντικό. Αιτίες που προκαλούν αδρότητα των επιφανειών είναι οι μηχανικές φθορές που δημιουργούνται κατά τη συντήρηση και επισκευή των μηχανών, καθαρισμός με συρματόβουρτσες και μεταλλικά σφουγγάρια ή η χρησιμοποίηση δραστικών απολυμαντικών που προκαλούν διάβρωση. Για να διευκολύνεται το καθάρισμα των μηχανημάτων και η επιθεώρηση τους, πρέπει να βρίσκονται σε κάποιο ύψος από το πάτωμα, επάνω σε πόδια τουλάχιστον 30 εκ., λεία ή επάνω σε τσιμεντένιες βάσεις, ντυμένες με πλακάκια. Κατά την εγκατάσταση του εξοπλισμού, ο σταθερός εξοπλισμός θα πρέπει να τοποθετείται έτσι ώστε να επιτρέπει τον εύκολο και τον αποτελεσματικό καθαρισμό και την απολύμανση του. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να έχει ικανοποιητική απόσταση από το δάπεδο ή το γύρω εξοπλισμό. Ο κινητός εξοπλισμός θα πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του σταθερού εξοπλισμού σχετικά με τα υλικά και τη κατασκευή. Θα πρέπει όμως να τοποθετείται σε ασφαλιζόμενες κατασκευές για την εύκολη μεταφορά του και θα πρέπει να έχει όλες τις απαραίτητες αναμονές συνδέσεων και παροχών ανάλογα με τη χρήση του. Τα όργανα ελέγχου του εξοπλισμού θα πρέπει να τοποθετούνται έτσι ώστε να δίνουν ακριβείς μετρήσεις και να ελέγχονται εύκολα. Μετά την εγκατάσταση του εξοπλισμού, σε τακτά χρονικά διαστήματα, θα πρέπει να εξακριβώνεται η σωστή μέτρηση των οργάνων του εξοπλισμού. Κατά την εγκατάσταση και τη λειτουργία του εξοπλισμού γίνεται έλεγχος της αξιοπιστίας των μετρήσεων και των οργάνων, έλεγχος της σωστής και ασφαλούς λειτουργίας του εξοπλισμού. Επίσης θα πρέπει να γίνεται έλεγχος της ικανοποίησης των απαιτήσεων για την εγκατάσταση του εξοπλισμού, καθώς και έλεγχος της ικανοποίησης των απαιτήσεων για τα υλικά κατασκευής του εξοπλισμού. Ο εξοπλισμός θα πρέπει να συντηρείται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή, σωστά σε κανονικά χρονικά διαστήματα ώστε να διασφαλίζεται η σωστή λειτουργία του. Κατά τη συντήρηση θα πρέπει να λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα ώστε να μη μολύνονται οι γύρω χώροι και τα προϊόντα. Τα υλικά και τα λιπαντικά που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση του εξοπλισμού θα πρέπει να είναι κατάλληλα,για εξοπλισμό επεξεργασίας τροφίμων. Η επιχείρηση θα πρέπει να διατηρεί αρχείο επισκευής και συντήρησης του εξοπλισμού. Το αρχείο αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει το κατάλογο του εξοπλισμού που χρειάζεται συντήρηση, το πρόγραμμα συντήρησης, τα ονόματα των υλικών που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση του εξοπλισμού, τη περιγραφή των βλαβών που παρουσιάστηκαν στον εξοπλισμό καθώς και τον έλεγχο της 19

αποτελεσματικότητας της συντήρησης του εξοπλισμού όπως και τα ονόματα των υπευθύνων για τη συντήρηση. Μετά τη συντήρηση του εξοπλισμού θα πρέπει να επιθεωρηθεί από τους υπεύθυνους παραγωγής διασφάλισης ποιότητας και συντήρησης, τα εργαλεία που χρησιμοποιήθηκαν, να καθαρίζονται και να τακτοποιούνται οι γύρω χώροι και τέλος να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται ο εξοπλισμός πριν από τη χρήση του. 20

3.ΠΡ0ΑΠΑΙΤ0ΥΜΕΝΑ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΗΑΙΧΡ ΑΡΧΕΣ ΟΡΘΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ (ΟΥΠ) 3.1 Κ αθαρισμός & Απολύμανση Εξοπλισμού & Κτιρίου Η αποτελεσματική καθαριότητα και η απολύμανση του εξοπλισμού και όλων των χώρων του εργοστασίου βοηθούν σημαντικά στη προστασία των προϊόντων από πιθανές επιμολύνσεις και στη προστασία της υγείας των εργαζομένων. Με το καθαρισμό απομακρύνεται η ορατή ρύπανση από τις επιφάνειες, ενώ με την απολύμανση καταστρέφονται οι ζωντανοί μικροοργανισμοί και σπανιότερα τα σπόρια τους. Η συχνότητα καθαρισμού των εργαλείων, σκευών, των μηχανημάτων και γενικά του εξοπλισμού εξαρτάται από τον τρόπο που χρησιμοποιούνται και από το είδος των τροφίμων για τα οποία χρησιμοποιούνται. Οι τύποι καθαρισμού είναι ο υγρός καθαρισμός που γίνεται με τη χρήση νερού και απορρυπαντικού και ο ξηρός καθαρισμός που γίνεται με περιορισμένη χρήση νερού, με τρίψιμο και αναρρόφηση με τη χρήση απορροφητικής σκούπας. Τα εργαλεία καθαρισμού θα πρέπει να επιλέγονται έτσι ώστε να είναι συμβατά με το υλικό του εξοπλισμού στον οποίο θα χρησιμοποιηθούν, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα καθώς και να έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να είναι κατάλληλα για τη χρήση τους. Ο σωστός σχεδιασμός του προγράμματος καθαρισμού πρέπει: Να παρέχει σαφείς οδηγίες στο προσωπικό πού ασχολείται με τη καθαριότητα. Να αποτελεί βασική πηγή εκπαίδευσης για το νέο προσωπικό που προσλαμβάνεται. Να επιτρέπει να πραγματοποιούνται δειγματοληπτικές μετρήσεις υγιεινής χώρων, εξοπλισμού και εργαζομένων, τα αποτελέσματα των οποίων πρέπει να είναι σύμφωνα με τους στόχους που έχουν ορισθεί από την επιχείρηση. Να παρουσιάζει συμφωνία με τη νομοθεσία και τις ανάγκες της αγοράς. Μετά τον καθαρισμό θα πρέπει οι συσκευές να στεγνώνουν όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Αν χρησιμοποιηθούν απορροφητικά υλικά για το στέγνωμα του εξοπλισμού αυτά πρέπει να είναι μιας χρήσεως. Συσκευές που παραμένουν υγρές για αρκετό χρονικό διάστημα ώστε να είναι δυνατή η ανάπτυξη μικροοργανισμών, θα πρέπει να απολυμαίνονται πριν από τη χρήση τους. 21

Η απολύμανση μειώνει τον αριθμό των μικροοργανισμών αλλά συνήθως δε καταστρέφει τα σπόρια των βακτηρίων. Η συνεχής χρήση χημικών απολυμαντικών μπορεί να οδηγήσει σε ανθεκτικά στελέχη βακτηρίων. Η απολύμανση με χημικές ουσίες θα πρέπει να εφαρμόζεται πάντα μετά από ένα καλό καθαρισμό ή να συνδυάζεται με το απορρυπαντικό. Για την επιλογή του απολυμαντικού θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη: Το είδος των μικροοργανισμών που πρέπει να καταστραφεί. Το υλικό της επιφάνειας του εξοπλισμού με το οποίο θα έρθει σε επαφή το απολυμαντικό. Το είδος του νερού που θα χρησιμοποιηθεί. Το είδος του προϊόντος που πρόκειται να επεξεργαστεί. Η μέθοδος καθαρισμού που θα εφαρμοστεί. Η επιχείρηση θα πρέπει να ορίσει υπεύθυνο προσωπικό για το καθαρισμό και την απολύμανση, το οποίο θα εκπαιδεύεται ειδικά γι' αυτό, για να διασφαλίζονται τα τρόφιμα από πιθανές επιμολύνσεις με απορρυπαντικά και απολυμαντικά. Θα πρέπει η επιχείρηση να διαθέτει τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για το καθαρισμό και την απολύμανση καθώς και να διατηρεί αρχείο καθαρισμού και απολυμάνσεων. Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί στη διαδικασία του καθαρισμού και της απολύμανσης πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου νερού. Τα απορρυπαντικά και τα απολυμαντικά πρέπει να είναι εγκεκριμένα από τις αρμόδιες αρχές και να διατηρούνται σε τελείως απομονωμένο χώρο, μακριά από τα τρόφιμα και τα υλικά συσκευασίας. Τα δοχεία αυτών των ουσιών πρέπει να έχουν ετικέτα με το όνομα τους και με τις οδηγίες χρήσης τους. Όπως προαναφέρθηκε η επιχείρηση πρέπει να διατηρεί αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης, το οποίο περιλαμβάνει το καθαρισμό και την απολύμανση του μηχανολογικού εξοπλισμού και των χώρων παραγωγής και αποθήκευσης του εργοστασίου και περιέχει τη περιγραφή των μεθόδων που ακολουθούνται για το καθαρισμό και την απολύμανση, τη περιγραφή των υλικών καθαρισμού και απολύμανσης που χρησιμοποιούνται, οδηγίες χρήσης που πρέπει να τοποθετούνται επάνω στον εξοπλισμό για τον οποίο χρησιμοποιούνται, κατάλογο του εξοπλισμού όπου εφαρμόζεται το κάθε υλικό, κατάλογο των ατόμων που έχουν την ευθύνη και τέλος το εκπαιδευτικό πρόγραμμα του προσωπικού. 22

3.2 Καταπολέμηση Τρωκτικών & Εντόμων Τα έντομα και τρωκτικά μεταφέρουν μεγάλο αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών, καταστρέφουν τα τρόφιμα και τα υλικά συσκευασίας και αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των εργαζομένων. Οι οργανισμοί αυτοί αποτελούν πηγές τροφοδηλητηριωδών οργανισμών και γι' αυτό τον λόγω οι χώροι της βιομηχανίας πρέπει να διατηρούνται καθαροί και ασφαλείς από την είσοδο των παρασίτων όπως εξάλλου ορίζει η οδηγία της ευρωπαϊκής ένωσης για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων. Η απαλλαγή της βιομηχανίας από αυτούς τους οργανισμούς είναι από τις σημαντικότερες όψεις της υγιεινής στη βιομηχανία, είτε πρόκειται για το στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, είτε ακόμη και τη διανομή των προϊόντων. Η επιχείρηση έχει μεριμνήσει για τον αποκλεισμό της εισόδου τρωκτικών και εντόμων στο κτίριο φροντίζοντας πάντα για τη στεγανότητα των πορτών όταν είναι ανοιχτές με κατάλληλα προστατευτικά και με σήτες όταν ανοίγουν τα παράθυρα. Για τη στεγανότητα τους η επιχείρηση φροντίζει για την καθημερινή απομάκρυνση των απορριμμάτων από το εσωτερικό του εργοστασίου και τη γρήγορη απομάκρυνση και από το εξωτερικό του εργοστασίου. Επίσης για τη σχολαστική και αποτελεσματική καθαριότητα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού. Φροντίζει για την απομάκρυνση των φωλιών από τους εξωτερικούς τοίχους και τα περβάζια του εργοστασίου για την καταπολέμηση των πουλιών καθώς και στην διατήρηση της καθαριότητας του εξωτερικού χώρου του κτιρίου για να μην αποτελεί κρησφύγετο για ερπετά. Οι κατάλληλες διαδικασίες για την υγιεινή, σύμφωνα με το σύστημα ΗΑ(ΧΡ είναι: 1. Ο έλεγχος στον χώρο από υπεύθυνο επιστήμονα σε τακτά χρονικά διαστήματα. 2. Προγραμματισμός τακτικών εφαρμογών κάθε μήνα για την χειμερινή περίοδο και κάθε δεκαπέντε μέρες τους καλοκαιρινούς μήνες. 3. Επιπλέον επεμβάσεις όποτε αυτό απαιτείται. 4. Χρησιμοποίηση οικολογικών μορφών καταπολέμησης, όπου αυτό είναι δυνατόν. 5. Χρησιμοποίηση αριθμημένων δολωματικών σταθμών για την τοποθέτηση ποντικοφάρμακων. 6. Χαρτογράφηση του χώρου, με καταγραφή των σημείων στα οποία έχουν τοποθετηθεί οι 23

δολωματικοί σταθμοί. 7. Καταγραφή όλων των εργασιών σε ειδικά έντυπα ελέγχου. Η επιχείρηση για την καταπολέμηση των τρωκτικών και των εντόμων συνεργάζεται και με εταιρεία ειδική για απεντομώσεις και καταπολεμήσεις τρωκτικών. Οι βασικές μέθοδοι που ακολουθεί η εταιρεία είναι η απεντόμωση και η μυοκτονία. Η απεντόμωση είναι το σύνολο των ενεργειών που αποβλέπει στην απαλλαγή του χώρου κυρίως από ιπτάμενα έντομα και περιλαμβάνει τρία στάδια: Πρόληψη: Είναι το σύνολο των ενεργειών που κατά την εκτέλεση τους επιδιώκεται η επιβράδυνση των προσπαθειών επιβίωσης των εντομών. Καταπολέμηση: Περιλαμβάνει την εφαρμογή ενός ολοκληρωμένου προγράμματος εργασιών που αποκοπούν στην εξάλειψη ενός καλά εγκατεστημένου αριθμού παράσιτων. Η καταπολέμηση περιλαμβάνει εφαρμογή των παρασιτοκτόνων στα σημεία που ζουν τα έντομα. Διατήρηση: Προϋποθέτει όλες τις παραπάνω ενέργειες ώστε να απομακρυνθούν τα έντομα. Σκοπός της απεντόμωσης είναι η καταπολέμηση παντός είδους εντόμων που μπορούν να δημιουργήσουν εστίες μέσα στο κτίριο και η παρουσία τους εγκυμονεί κινδύνους για το περιβάλλον και τη παραγωγική διαδικασία. Για τη καταστολή του πληθυσμού των εντόμων χρησιμοποιείται η μέθοδος της υγρής εκνέφωσης και η μέθοδος του ψεκασμού. Για να εφαρμοστεί υγρή εκνέφωση χρησιμοποιείται ειδική συσκευή. Στη συνέχεια τοποθετείται το εντομοκτόνο στο δοχείο της συσκευής και με τον τρόπο αυτό καλύπτονται όλες οι επιφάνειες του χώρου όπως σχισμές, γωνίες, χαραμάδες. Στο ψεκασμό με τη χρήση ψεκαστήρα χαμηλής πιέσεως ψεκάζεται περιμετρικά ο χώρος που πρέπει να καλυφθεί καθώς και συγκεκριμένα σημεία στα οποία παρατηρείται ιδιαίτερο πρόβλημα. Τους θερινούς μήνες για μεγαλύτερη ασφάλεια ψεκάζονται οι εξωτερικές επιφάνειες του κηρίου με ψεκαστικό μηχάνημα. Απαραίτητα ψεκάζεται και ο χώρος του βιολογικού καθαρισμού και των φρεατίων. Με την μυοκτονία χρησιμοποιούνται διάφορα δολώματα τα οποία περιέχουν ειδικές δραστικές ουσίες τοποθετημένα σε δολωματικούς σταθμούς. Τα δολώματα πρέπει να τοποθετούνται απαραίτητα σε δολωμαηκούς σταθμούς καθώς προστατεύονται από διάφορους παράγοντες όπως ηλιακή 24

ακτινοβολία, υγρασία, οι οποίοι θα μπορούσαν να μειώσουν την αποτελεσματικότητα τους. Οι εφαρμογές απεντόμωσης, μυοκτονίας γίνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα ανάλογα του κύκλου εργασιών της επιχείρησης. Συνήθως εφαρμόζονται σε μηνιαία βάση. Ο σχεδιασμός των εφαρμογών γίνεται με βάση τα σχέδια των εγκαταστάσεων της επιχείρησης αλλά και η χρήση των φαρμάκων είναι πολύ προσεκτική ως προς τη δραστική ουσία, την ποσότητα και τις θέσεις εφαρμογής. Το πρόγραμμα επιθεωρήσεων των εγκαταστάσεων γίνεται σε τριμηνιαία βάση από εξειδικευμένο επιστήμονα που δίνει συμβουλές και προτάσεις για την βελτίωση συνθηκών. Η επιχείρηση έχει κατάλογο των εντομοκτόνων που χρησιμοποιούνται, οι οδηγίες χρήσης τους και το όνομα του υπευθύνου για τις απεντομώσεις. Γίνεται καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού μετά την εφαρμογή εντομοκτόνου. Επίσης οι λυχνίες που προσελκύουν τα έντομα δεν τοποθετούνται πάνω από γραμμές επεξεργασίας, καθαρίζονται και αλλάζονται συχνά. Τέλος διενεργούνται έλεγχοι της σωστής εφαρμογής και της αποτελεσματικότητας των εντομοκτόνων, και των παγίδων των τρωκτικών μια με δύο φορές τον μήνα. 3.3 Προσωπικό - Εργαζόμενοι Σημαντικό ρόλο στην εκτέλεση των παραγωγικών διαδικασιών της επιχείρησης, έχει το προσωπικό της επιχείρησης. Στο κλάδο της επεξεργασίας του κρέατος η ανθρώπινη παρέμβαση είναι αδύνατον να υποκατασταθεί πλήρως από αυτοματοποιημένες διαδικασίες τόσο στο στάδιο σφαγής των ζώων όσο και στο στάδιο επεξεργασίας της πρώτης ύλης η ανθρώπινη παρέμβαση θεωρείται αναντικατάστατη. Το προσωπικό πρέπει να είναι επαρκές για να καλύπτει τις ανάγκες της επιχείρησης. Οι υπεύθυνοι της επιχείρησης ενημερώνουν το προσωπικό για τη θέση για την οποία προσλαμβάνονται και τις υποχρεώσεις και τις αρμοδιότητες της θέσης αυτής στις οποίες εργάζονται σε κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής με σκοπό την προστασία της υγείας του και τη προστασία της υγιεινής των προϊόντων. Ο εργοδότης προσφέρει πρακτική εκπαίδευση στο νέο εργαζόμενο τη στιγμή της πρόσληψης, κατά την αλλαγή του αντικειμένου εργασίας και μετά από μακροχρόνια διακοπή εργασίας. Η εκπαίδευση αφορά κυρίως το προσωπικό εκείνο που χρησιμοποιεί αιχμηρά αντικείμενα και μαχαίρια και περιλαμβάνει τον τρόπο χρησιμοποίησης τους, τη χρήση ατομικού εξοπλισμού προστασίας, την εκμάθηση κινήσεων, την εκμάθηση χειρωνακτικών εργασιών. Η πληροφόρηση που απευθύνεται στο σύνολο του προσωπικού αφορά τη γνωριμία με τους διάφορους χώρους εργασίας, τον τρόπο λειτουργίας των μηχανημάτων, τους κίνδυνους ατυχημάτων και τα μέτρα για την αποφυγή τους, την ακολουθούμενη διαδικασία σε περίπτωση ατυχήματος, την ακολουθούμενη διαδικασία σε περίπτωση πυρκαγιάς. 25

Οι υπεύθυνοι των τμημάτων παραγωγής και διασφάλισης ποιότητας του προσωπικού έχουν την ευθύνη για το συνεχή ιατρικό έλεγχο του προσωπικού, τη τήρηση και τη συνεχή ενημέρωση των βιβλιαρίων υγείας ώστε να βεβαιώνεται η υγεία του. Επίσης η επιχείρηση μεριμνά κατά τη πρόσληψη των ατόμων που θα ασχοληθούν στους χώρους επεξεργασίας να επιβεβαιώνεται ότι δε νοσούν από ασθένειες που είναι δυνατόν να μεταδοθούν με τα τρόφιμα καθώς και να μη επιστρέφει στην εργασία του κανένα άτομο που μολύνθηκε με μολυσματική ασθένεια πριν επιβεβαιωθεί η θεραπεία του από το γιατρό. Μεταξύ των κυριότερων ασθενειών είναι οι μυοσκελετικές κακώσεις, οι δερματοπάθειες, διάφορες αναπνευστικές παθήσεις, ο τέτανος και ο μελιταίος. Η έκθεση τους στο ψύχος είναι δυνατόν να αποτελέσει πηγή χρόνιων ασθενειών όπως φαρυγγίτιδα, οστεοαγγειακές ανωμαλίες και διαταραχές στο πεπτικό σύστημα. Ο γιατρός εργασίας προβαίνει σε ιατρικό έλεγχο κατά τη κρίση του επιθεωρητή εργασίας, ύστερα από αίτημα της επιτροπής υγιεινής και ασφάλειας των εργαζομένων. Επίσης ο γιατρός εργασίας επιθεωρεί τακτικά τις θέσεις εργασίας, επεξηγεί την αναγκαιότητα της σωστής χρήσης των ατομικών μέτρων προστασίας, ερευνά τα αίτια των ασθενειών που οφείλονται στην εργασία και προτείνει μέτρα πρόληψης και τέλος παρέχει επείγουσα θεραπεία σε περίπτωση ατυχήματος. Το προσωπικό στο κλάδο επεξεργασίας υποχρεούται να περνά από ιατρική εξέταση κάθε χρόνο. Ο εμβολιασμός είναι υποχρεωτικός. Τα άτομα που έχουν πληγές ή κοψίματα ή τα αποκτούν κατά τη διάρκεια της εργασίας δεν έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Αναφέρουν το τραύμα τους και δέχονται τις πρώτες βοήθειες. Οι πληγές και τα κοψίματα απολυμαίνονται και καλύπτονται με αδιάβροχο, χρωματιστό επίδεσμο για να μπορεί να ανιχνευτεί αν χαθεί. Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται και πλαστικά γάντια, γιατί ο επίδεσμος μπορεί να βραχεί και να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί σαν αυτόν. Απαγορεύεται σε εκείνους που φορούν επιδέσμους στα χέρια να ασχοληθούν με την επεξεργασία του κρέατος εκτός αν πρόκειται για επίδεσμο στεγανό και το τραύμα δεν είναι πυώδες. Τα άρρωστα άτομα που εργάζονται στο χώρο επεξεργασίας των κρεάτων ενημερώνουν τους ανώτερους τους και ασχολούνται σε άλλα τμήματα έως ότου θεραπευτούν. Οι υπεύθυνοι της επιχείρησης λαμβάνουν όλα τα απαραίτητα μέτρα για να απομακρύνουν, από την εργασία και το χειρισμό των πρώτων υλών και των προϊόντων, τα άτομα που είναι δυνατόν να μεταφέρουν επιμολύνσεις έως ότου αποδειχθεί ότι δεν υπάρχει κανένας πλέον κίνδυνος. Σε περιπτώσεις επιδημιών δίνονται οι κατάλληλες ιατρικές συμβουλές και η επιχείρηση φροντίζει, με τη συνδρομή υγειονομικών αρχών, να ενημερώνει το προσωπικό για τους πιθανούς κινδύνους των προϊόντων, και τα μέτρα πρόληψης τους. Ένα απλό κόψιμο μπορεί να αποτελέσει πηγή μολύνσεως για τον εργαζόμενο ή μετάδοσης μιας μολυσματικής κατάστασης στον καταναλωτή. Τα κοψίματα μπορούν να αποφευχθούν 27

με το κατάλληλο εξοπλισμό προστασίας. Το προσωπικό φοράει στολές εργασίας πάνω από τα προσωπικά του ρούχα. Η στολή περιλαμβάνει ποδιά ανοιχτού χρώματος ή παντελόνι, μπλούζα ή φόρμα ανάλογα με τις απαιτήσεις του χώρου επεξεργασίας. Υπάρχουν δύο είδη μεταλλικής ποδιάς. Ένα είδος που προστατεύει το θώρακα και τη λεκάνη και ένα δεύτερο είδος που καλύπτει και τους ώμους. Το βάρος αυτής της ποδιάς είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο και έτσι ο χρήστης έχει μεγαλύτερη άνεση αλλά και μεγαλύτερη προστασία Φοριέται πάνω από μια βαμβακερή ποδιά και η μεταλλική ποδιά διατηρείται πάντα καθαρή. Υπάρχει επίσης ποδιά από πλαστικό, αλλά δεν παρουσιάζει υψηλή προστασία. Οι στολές εργασίας πλένονται από ειδική υπηρεσία του εργοστασίου και αποφεύγεται το πλύσιμο στο σπίτι καθώς και οι πλαστικές ποδιές δεν επιτρέπεται να πλένονται στο πάτωμα. Μεταλλική Πόδια Απαραίτητος εξοπλισμός για την αποτελεσματική προστασία του προσωπικού που ασχολείται με το κόψιμο και την αποστέωση του κρέατος, αποτελούν τα μεταλλικά γάντια. Η μέση διάρκεια ζωής τους 28

είναι πέντε χρόνια. Πρέπει να είναι άνετα, ελαφριά και εύκαμπτα ώστε να διευκολύνουν την εργασία. Στο τέλος της ημερήσιας εργασίας καθαρίζονται προσεκτικά και απολυμαίνονται. Επίσης χρησιμοποιούνται γάντια Latex ή γάντια βινυλίου μιας χρήσης, όταν απαιτούνται, τα οποία αλλάζονται σε τακτά χρονικά διαστήματα ανάλογα με το προϊόν που επεξεργάζονται. Η χρησιμοποίηση γαντιών, το είδος και η συχνότητα αλλαγής τους καθορίζονται από το σύστημα HACCP της επιχείρησης. Κατά τη διάρκεια της εργασίας, οι εργαζόμενοι φοράνε τα ειδικά υποδήματα τα οποία είναι ανοιχτού χρώματος χωρίς κορδόνια, είτε δερμάτινα τσόκαρα είτε πλαστικές μπότες, ώστε να μην επικάθονται ακαθαρσίες. Το προσωπικό επίσης φοράει, καπέλο χάρτινο δίκοχο ή φιλέ χάρτινο μιας χρήσης ή φιλέ με γείσο μιας χρήσης ανοικτού χρώματος που καλύπτει ικανοποιητικά το τριχωτό μέρος της κεφαλής. Επίσης οι άνδρες με μουστάκι και μούσι φοράνε ειδικές μάσκες. Το προσωπικό που εργάζεται στο χώρο επεξεργασίας και στο χώρο συσκευασίας δε πρέπει να φορά κατά τη διάρκεια της εργασίας του κοσμήματα, ρολόγια, καρφίτσες και γενικά μικροαντικείμενα που είναι δυνατόν να χαθούν. Επίσης δε πρέπει να έχουν, οι γυναίκες, ψεύτικα ή βαμμένα νύχια γιατί αποτελούν κίνδυνο επιμόλυνσης των τροφίμων. Σε περίπτωση που κάποιοι φορούν γυαλιά, ο σκελετός τους πρέπει να είναι απλός και να στερεώνεται από το λαιμό με τη κατάλληλη αλυσίδα. Πολλές φορές, λόγω θορύβου, απαιτείται η χρησιμοποίηση ωτοασπίδων. Οι εργαζόμενοι στο κλάδο κρέατος βρίσκονται σε συνεχή επαφή με υλικά τα οποία προορίζονται για κατανάλωση. Πολλές φορές αυτή η επαφή αποτελεί πηγή μετάδοσης διαφόρων μολυσματικών ασθενειών που οφείλεται στην επιμόλυνση των ατόμων κατά τις μετακινήσεις τους στα διάφορα τμήματα του κτιρίου και ιδιαίτερα κατά την επίσκεψη τους στις τουαλέτες, στην επιμόλυνση των χεριών ακουμπώντας τα μαλλιά ή τη μύτη τους, καθ' ότι στο σάλιο, στο στόμα, στη μύτη, στα μαλλιά και στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου υπάρχουν πολλοί μικροοργανισμοί. Όταν το προσωπικό δεν έχει φροντίσει τη προσωπική του καθαριότητα ή είναι άρρωστο είναι δυνατόν να μεταφέρει επικίνδυνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Έτσι πριν την έναρξη της εργασίας οι εργαζόμενοι: Φροντίζουν για τη γενική καθαριότητα του σώματος τους και για τη κοπή των νυχιών τους. Περνούν από τα αποδυτήρια, αφήνουν σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο τα ρούχα τους και αφού πλύνουν σωστά και σχολαστικά τα χέρια τους και τα απολυμαίνουν, παραλαμβάνουν τη στολή εργασίας τους, η οποία καθαρίζεται σε καθημερινή βάση, και τέλος απολυμαίνουν τα παπούτσια τους κατά την είσοδο τους 29

στο χώρο επεξεργασίας. Επειδή με τα χέρια μπορεί να επιμολυνθούν τα τρόφιμα και να μεταφερθούν σημαντικές ασθένειες στον καταναλωτή, το προσωπικό που ασχολείται με τα κρέατα πλένει τα χέρια του, μετά από το διάλειμμα, μετά από κάπνισμα ή φαγητό καθώς και μετά από βήξιμο ή φτέρνισμα και μετά από φύσημα μύτης, γιατί πιθανόν να μολυνθούν τα χέρια του από τους μικροοργανισμούς του σάλιου, όπως επίσης και όταν μαζεύουν διάφορα αντικείμενα από το δάπεδο και τέλος μετά από τη χρήση της τουαλέτας. 30

Πηγή «Διασφάλιση ποιότητας» Δρ. Γ. Τσακνής Αθήνα 2002) Μέρος του διαγράμματος αιτίας και αποτελέσματος που αναφέρεται στο ανθρώπινο δυναμικό. Μη τήρηση Κανόνων υγιεινής συνήθειες χεριών ανεπαρκές πλύσιμο χεριών Ανεπαρκής Προστατευτικό«^ ιματισμός (απνισμα^ Αγγιγμα -Χέρια Μετά το Νύχια ^ κοψίματα χειρισμό I ακατέργαστων τροφίμων στην αρχή! της βάρδιας κοσμήματα μη ικανοποιητικό κατάσταση πλύσιμο χεριών στομαχικές ενοχλήσεις Τ καταρροή μύτης υγεία ανθρώπινο δυναμικό μηχανές αίτια -> διασταυρούμενης επιμόλυνσης μέθοδοι Το σωστό πλύσιμο γίνεται με τη χρήση σαπουνιού για την απομάκρυνση των μικροοργανισμών καθώς και τρίψιμο νυχιών και των χεριών με κατάλληλη βούρτσα. Τα κοσμήματα αφαιρούνται γιατί η περιοχή γύρω από αυτά καθαρίζεται δύσκολα και γιατί υπάρχει πιθανότητα να παραμείνει υγρασία στη περιοχή κάτω από τα κοσμήματα, και να αναπτυχθούν μικρόβια. Στη συνέχεια ακολουθείται καλό ξέπλυμα με νερό και στέγνωμα με πετσέτα μιας χρήσης ή με συσκευή στεγνώματος και τέλος απολύμανση με ειδικά απολυμαντικά. Μετά την επίσκεψη στη τουαλέτα ο εργαζόμενος φοράει καινούρια γάντια μιας χρήσεως. Κατά την ώρα της εργασίας του, το προσωπικό στους χώρους επεξεργασίας απαγορεύεται να καπνίζει, να τρώει, να μασάει ή να πίνει καθώς απαγορεύεται να αναδιπλώνει τα μανίκια και να ακουμπά τα χέρια στη μύτη, στο στόμα, στα μαλλιά ή στη στολή εργασίας, η οποία αν είναι λερωμένη αποτελεί εστία μόλυνσης και πρέπει να αλλαχθεί. 31

Η πρόσβαση του προσωπικού στις περιοχές «υψηλού κινδύνου» δηλαδή σε περιοχές της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων που απαιτούν αυστηρότερα μέτρα υγιεινής, γίνεται αποκλειστικά μέσω προθαλάμου που εκεί διατηρούνται οι στολές του προσωπικού. Ο ι προθάλαμοι είναι εφοδιασμένοι με σύστημα πλυσίματος και απολύμανσης χεριών για το προσωπικό κατά την είσοδο του. Η ενδυμασία του στις περιοχές υψηλού κινδύνου έχει ειδικό χρώμα και δε χρησιμοποιείται σε άλλους χώρους του εργοστασίου. Τα γάντια που χρησιμοποιούνται αλλάζονται σε καθορισμένα χρονικά διαστήματα. Τα υποδήματα στο τέλος της βάρδιας πλένονται και απολυμαίνονται καλά. Το προσωπικό δέχεται έλεγχο υγιεινής σε συχνά διαστήματα και ασθένειες ή περιπτώσεις εντερικών διαταραχών αναφέρονται. Το προσωπικό της επιχείρησης στο τέλος της εργασίας του αφήνει το χώρο εργασίας τακτοποιημένο, προλαμβάνοντας τη δημιουργία εστιών μόλυνσης. Γι' αυτό οι πρώτες ύλες τοποθετούνται στις αποθήκες και στα ψυγεία καθώς και τα κατεργασμένα προϊόντα τοποθετούνται στους χώρους διατήρησης τους. Ένα ή περισσότερα άτομα του προσωπικού αναλαμβάνει το καθαρισμό και την απολύμανση των εργαλείων, σκευών και του εξοπλισμού. Οι στολές εργασίας τοποθετούνται στα ειδικά πλυντήρια και τέλος τα γάντια και οι σκούφοι μιας χρήσεως τοποθετούνται σε καλάθια απορριμμάτων. 32

Σχήμα: κάτοψη εργοστασίου που δείχνει τα σημεία επιμόλυνσης από το προσωπικό και χρησιμοποιείται στην ανάλυση του ΗΑΟΟΡ. _ Ο Ο ζ ο - < 33

3.4 Η Χρήση Μ αχαιριώ ν Στον κλάδο επεξεργασίας του κρέατος η χρήση μαχαιριών αποτελεί τη βασικότερη αιτία τραυματισμού των εργαζομένων κυρίως στα χέρια και για το λόγο αυτό θα πρέπει να επιλέγονται με μεγάλη προσοχή. Τα μαχαίρια πρέπει να κατασκευάζονται από υλικά που προβλέπονται από τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Οι ξύλινες λαβές απαγορεύονται. Κίνδυνοι: 1. Το χέρι του εργαζόμενου γλιστρά και έρχεται σε επαφή με τη λεπίδα σε περίπτωση που η λαβή του μαχαιριού δεν είναι οργανομικά ορθά σχεδιασμένη. 2. Το χέρι ξεφεύγει από την εκτέλεση της συγκεκριμένης εργασίας και χτυπά άλλο χέρι ή άλλο σημείο του σώματος του. 3. Ο εργαζόμενος τραυματίζεται από το μαχαίρι συναδέλφου του με πτώση 4. Τραυματισμός από μαχαίρι που βρίσκεται κάτω από ένα κομμάτι κρέας. Χειρισιιοί: 1. Τα δάχτυλα δε πρέπει να έρχονται σε επαφή με τη λεπίδα. 2. Ο εργαζόμενος δε πρέπει να κινείται κρατώντας μαχαίρι 3. Να μην αποσπάται η προσοχή του εργαζόμενου κατά τη διάρκεια εκτέλεσης της εργασίας του. 4. Μετά το τέλος της εργασίας το μαχαίρι πρέπει να επανατοποθετείται στον ειδικά προβλευθέντα χώρο. Τακτοποίηση: Κατά τη διάρκεια της εργασίας τα μαχαίρια που δεν χρησιμοποιούνται πρέπει να απομακρύνονται γατί μπορεί να αποτελέσουν σημαντική αιτία πρόκλησης ατυχήματος. Σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να κρεμιούνται γύρω από τη ζώνη. 34

3.5 Η Επικινδυνότητα Του Κλάδου Συγκρινόμενος με άλλους βιομηχανικούς κλάδους, ο κλάδος της επεξεργασίας του κρέατος παρουσιάζει υψηλό βαθμό επικινδυνότητας για την υγεία και την ασφάλεια των εργαζομένων. Σύμφωνα με έρευνες ως βασικό αίτιο των εργατικών ατυχημάτων στο κλάδο επεξεργασίας του κρέατος αναφέρεται με ποσοστό 45% η χρήση μαχαιριών. Στη δεύτερη και τρίτη θέση βρίσκεται η μεταφορά τεμαχίων κρέατος ή άλλων αντικειμένων συμπεριλαμβανομένων και των πτώσεων διαφόρων αντικειμένων, και η ολισθηρότητα των χώρων εργασίας με ποσοστά 21% και 11% αντιστοίχως. Ακολουθούν οι- μηχανές για την επεξεργασία της πρώτης ύλης με 9%, οι πτώσεις από σκάλα με 4%, το ζεστό νερό και τα καυτά υλικά με 2% και τέλος η εγκατάσταση διαφόρων μηχανημάτων με ποσοστό 1%. Σε ποσοστό 64% οι τραυματισμοί γίνονται στα χέρια, ενώ ακολουθούν οι βραχίονες με ποσοστό 11% και οι γάμπες με 8%. Οι πληγές και τα κοψίματα σε ποσοστό 63% αντιπροσωπεύουν τους κυριότερους τραυματισμούς. 35

Η α μ έ λ ε ια μ π ο ρ ε ί ν α π ρ ο κ α λ έ σ α α τ υ χ ή μ α τ α. & υ μ η Β ε ίτ ε τ ο!

3.6 Χειρωνακτικές Εργασίες Το 21% των ατυχημάτων στο κλάδο συμβαίνουν κατά τη στιγμή που ο εργαζόμενος μεταφέρει τεμάχια κρέατος. Οι κινήσεις που πρέπει απαραίτητα να ακολουθήσει ο εργαζόμενος για να αποφευχθούν ατυχήματα είναι οι εξής: Να λάβει θέση σε κάθετη στάση πάνω από το αντικείμενο. Να προσανατολίσει τα πόδια του προς την κατεύθυνση που πρόκειται να μετακινηθεί. Να αποφύγει την περιστροφή του θώρακα κατά τη διάρκεια της χειρωνακτικής εργασίας. Να μην κάμπτει τη πλάτη προς τα εμπρός για να πιάσει το αντικείμενο, αλλά να λυγίζει το γόνατο. Να προσπαθεί κατά την εκτέλεση της εργασίας να κρατά τη πλάτη σε ευθεία θέση. Τέλος οι διάδρομοι πρέπει να είναι ελεύθεροι διευκολύνοντας τη κυκλοφορία και όλα τα εργαλεία πρέπει να βρίσκονται στις θέσεις τους ώστε να αποφεύγονται τραυματισμοί από τις πτώσεις. 37

4. ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP 4.1 Καθιέρωση του σχεδίου H ACCP Σχέδιο H A C C P Το σχέδιο HACCP είναι ένα ελεγχόμενο τεκμηριωμένο έγγραφο που θα πρέπει να περιλαμβάνει τις ακόλουθες πληροφορίες: 1. οι κίνδυνοι που θα ελέγχονται από το σχέδιο HACCP, 2. τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs), όπου οι αναγνωρισμένοι κίνδυνοι θα ελέγχονται, 3. κρίσιμα όρια για κάθε κίνδυνο σε κάθε CCP, 4. διαδικασίες παρακολούθησης για κάθε κίνδυνο σε κάθε CCP, 5. ενέργειες που λαμβάνονται σε περίπτωση υπέρβασης των κρίσιμων ορίων και τα προληπτικά μέτρα ελέγχου, 6. ποιος είναι υπεύθυνος για την διεξαγωγή κάθε διαδικασίας παρακολούθησης, 7. πού καταγράφονται τα αποτελέσματα των διαδικασιών παρακολούθησης. 4.2 Μ ικροβιολογικά Πρότυπα Για Προϊόντα Κρέατος Η μικροβιοχλωρίδα του κρέατος περιλαμβάνει μύκητες, ζύμες και βακτήρια που η προέλευση τους είναι ενδογενής, δηλαδή μόλυνση του κρέατος πριν από τη σφαγή του ζώου, και εξωγενής, μόλυνση του κρέατος που συμβαίνει κατά η μετά από τη σφαγή του ζώου. Πηγές μολύνσεως του κρέατος είναι: α) το εξωτερικό του ζώου, β) ο γαστρεντερικός σωλήνας του ζώου, γ) ο χώρος του σφαγείου δ) τα μέσα μεταφοράς, ε) οι χώροι συντηρήσεως, επεξεργασίας και πωλήσεως, στ) το προσωπικό που ασχολείται με το κρέας και ζ) τα υλικά που προστίθεται σε ορισμένα κρεατοσκευάσματα. Τα σφάγια κατά την παραμονή τους στους χώρους ψύξεως μολύνονται από τα μικρόβια με αποτέλεσμα το σχηματισμό γλοιώδους στρώματος και κακοσμίας. Τα νωπά κρέατα αποτελούν σημαντικές πηγές για τη Salmonella που προκαλούν τροφολοιμώξεις και αποτελεί το κύριο πρόβλημα της υγιεινής των κρεάτων. Η σαλμονέλωση οφείλεται στη κατανάλωση κρεάτων κρεατοσκευασμάτων με πηγή μολύνσεως το νωπό κρέας. Ο βασικός στόχος της βιομηχανίας είναι η λήψη αυστηρών υγειονομικών μέτρων ώστε να προληφθεί η μόλυνση των κρεάτων και η εφαρμογή ενός κατάλληλου προγράμματος ποιοτικού ελέγχου ώστε να περιοριστεί η εξάπλωση των σαλμονέλων. Έλεγχος για τη σαλμονέλα γίνεται σε όλη τη διάρκεια της διακινήσεως και της επεξεργασίας των κρεάτων ώστε να διαπιστωθεί η έκταση του προβλήματος των 38

σαλμονελώσεων και να ληφθούν μέτρα για τη παραγωγή και τη διανομή του προϊόντος που να εμποδίζουν τη γενίκευση της μολύνσεως. Η μικροβιολογική παρακολούθηση του προϊόντος και της βιομηχανίας σε κρίσιμα σημεία ελέγχου χρησιμοποιείται και για την εκτίμηση της αποτελεσματικότητας των υγειονομικών μέτρων στο περιορισμό της μικροβιακής αναπτύξεως. Τα επεέεργασιιένα κρέατα παρασκευάζονται με πολλές, διαφορετικές, τεχνολογίες όπως θερμική επεξεργασία, αλάτισμα, προσθήκη νιτρικών, ξήρανση, ζύμωση, όξυνση και κονσερβοποίηση. Η επεξεργασία μεταβάλλει την ποιότητα του κρέατος και τη σύνθεση της μικροβιοχλωρίδας και σκοτώνει ή προλαμβάνει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Η επεξεργασία σκοπεύει στην επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των προϊόντων από μερικές ημέρες έως πολλά χρόνια. Στα ωιιά αλατισμένα ή αλατισιιένα - νιτρωμένα, με χαμηλή ενεργότητα νερού κρέατα περιλαμβάνονται ολόκληρα τεμάχια κρέατος και μη ζυμωμένα αφυδατωμένα αλλαντικά που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Πολλές φορές τέτοια προϊόντα αποτελούν αιτία τοξιλοιμώξεων, ιδίως αλλαντιάσεως. Όμως η προσθήκη νιτρωδών σε κρεατοκευάσματα εμποδίζει τη παραγωγή της αλλαντικής τοξίνης, δηλαδή εξασφαλίζει το καταναλωτή από κίνδυνο της αλλαντιάσεως. Τα νιτρωμένα, αφυδατωμένα μη ζυμώμενα αλλαντικά κυκλοφορούν στο διεθνές εμπόριο και το μόνο πρόβλημα αλλοιώσεως είναι η ανάπτυξη μυκήτων επί της θήκης. Δεν έχει διαπιστωθεί όμως κίνδυνος για τη δημόσια υγεία. Τα νιτρωιιένα ζυιιωιιένα αλλαντικά περιλαμβάνουν δύο τύπους, τον ημιαποξηραμένο και τον αποξηραμένο. Και οι δύο τύποι υφίστανται γαλακτική ζύμωση. Ο κύριος κίνδυνος προέρχεται από το πολλαπλασιασμό του Staphylococcus aurens. Τα νιτρωμένα κρέατα, συσκευασμένα υπό κενό όπως μπέικον και ζαμπόν: η διατήρηση τους στο ψυγείο εμποδίζει την ανάπτυξη της Salmonella. Τα μη νιτρωιιένα κρέατα που έγουν θεραανθεί όπως roastbeef σε κομμάτια είναι διαδεδομένα στο διεθνές εμπόριο. Το μικροβιακό φορτίο των προϊόντων αυτών εξαρτάται από το φορτίο του νωπού κρέατος από τη θερμική επεξεργασία και ης συνθήκες συντηρήσεως. Η πρόληψη τοξιλοιμώξεως από τη κατανάλωση τροφίμων της ομάδας αυτής επιτυγχάνεται με τη κατάλληλη θερμική επεξεργασία, τη πρόληψη της επαναμολύνσεως και τον έλεγχο των συνθηκών συντηρήσεως. 39

Ευαλλοίωτα, νιτρωιιένα εγκυτιωιιένα κρέατα Τα πιο σημαντικά προϊόντα της ομάδας αυτής κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι το παστεριωμένο εγκυτιωμένο ζαμπόν και προϊόντα χοιρινού κρέατος που μεταφέρονται και διατηρούνται σε θερμοκρασίες ψυγείου. Στη συσκευασία σημειώνεται «ευαλλοίωτο, διατήρηση στο ψυγείο». Τα κρέατα αυτά αλλοιώνονται από θερμοανθεκτικά βακτήρια που δεν καταστρέφονται κατά τη θερμική επεξεργασία και με αυξημένο αριθμό βακτηρίων, είναι επικίνδυνα για αλλαντίαση. Στη δειγματοληψία λαμβάνονται 10 περιέκτες από τη παρτίδα του προϊόντος και εξετάζονται οπτικά για τυχόν διόγκωση ή κάποιο ελάττωμα όπως κακή κατασκευή, ακατάλληλο κλείσιμο, κακοποίηση που να επιτρέπει επαναμόλυνση του προϊόντος μετά τη θερμική επεξεργασία. Αν ένας ή περισσότεροι περιέκτες είναι ελαττωματικοί ή διογκωμένοι η παρτίδα θεωρείται ακατάλληλη και κρατείται για παραπέρα έρευνα ώστε να διαπιστωθεί η αιτία με πιο εκτεταμένη δειγματοληψία. Αν κανένας πριέκτης δεν είναι ελαττωματικός η εξέταση προχωράει μετρώντας τη θερμοκρασία του αέρα μεταξύ των περιεκτών της παρτίδας με ηλεκτρονικό όργανο. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη λαμβάνονται 5 περιέκτες από το πιο θερμό σημείο της παρτίδας και αποστέλλονται γα εργαστηριακή ανάλυση όπου οι περιέκτες διανοίγονται κάτω από συνθήκες ασηψίας και από τον καθένα λαμβάνονται περίπου 100gr από το κέντρο και τη περιφέρεια του περιέκτη, είτε με ειδικό γυάλινο δειγματολήπτη, είτε με αποστειρωμένα εργαλεία όπως λαβίδα και μαχαιρίδιο. Κάθε μονάδα λεπτοτεμαχίζεται και 30gr ομογενοποιούνται σε blender με 9πλάσια ποσότητα αραιωτικού και στη συνέχεια παρασκευάζονται δεκαδικές αραιώσεις. Η παρτίδα θα είναι ακατάλληλη αν μία ή δύο αναλυτικές μονάδες από τρεις ή περισσότερους περιέκτες έχει συνολικό αριθμό αερόβιων ή αναερόβιων μικροοργανισμών >ltflgr. 40

Ορολογία: ~ CFU: Μονάδες που σχηματίζουν αποικίες, δηλ. μεμονωμένοι ζωντανοί μικροοργανισμοί από 1 γραμ. δείγματος οι οποίοι όταν ενοφθαλμισθούν σε τριβλία με άγαρ και επωασθούν, πολλαπλασιάζονται και σχηματίζουν αποικίες ορατές στο γυμνό μάτι, η καταμέτρηση των οποίων αντιπροσωπεύει τον αριθμό των ζώντων μικροοργανισμών στο αρχικό δείγμα. ~ APC: Ο αριθμός των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται αερόβια σε τριβλία η cfu μετά από αερόβιο ενοφθαλμισμό στους 300C για 48 ή 72 ώρες. Είναι μια εκτίμηση του αριθμού των σαπροφυτικών μικροοργανισμών που παρόντες και ικανοί για να μεγαλώσουν με τη παρουσία αέρα. Δεν είναι ολικός αριθμός, διότι δεν περιλαμβάνει τα αερόβια μικρόβια που είναι παρόντα και τους μικροοργανισμούς που είναι ικανοί να μεγαλώσουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες. > Coliform count: Ο αριθμός των εντεροβακτηριοειδών που μπορούν να ζυμώσουν τη λακτόζη. Χρησιμοποιείται ως ένδειξη επιμόλυνσης του ωμού κρέατος από κόπρανα ή χώμα. > m: Ο κρίσιμος αριθμός των cfu κάτω από τον οποίο όλα τα αποτελέσματα είναι ικανοποιητικά σε σχέση με τη σωστή βιομηχανική πρακτική. > Μ: Ο μεγαλύτερος αποδεκτός cfu. > η: Ο αριθμός των αυτοτελών μονάδων του δείγματος, που απαιτούνται να ληφθούν από το υπό εξέταση δείγμα. > c: Ο αποδεκτός αριθμός των μονάδων του δείγματος, που δίνουν τιμές μεταξύ m και Μ εφόσον οι τιμές των υπολοίπων μονάδων είναι = n<m. > s: Το μικροβιακό όριο πάνω από το οποίο ένα προϊόν θεωρείται τοξικό ή μολυσμένο. 4.3 Μαγειρεμένο Κρέας Για Φετοποίηση Και Ιμημαγειρεμένα Χοιρινά Λουκάνικα Μικροοργανισμός Μ m Ν C S APC ΙΟ3 104 5 2 Το4 Coliform 10 102 5 2 - E.coli 1 10 5 2 ΙΟ3 Stafylococcusaureus 1 20 5 2 10j 41

Clostridium Perfringens 10 102 5 2 103 Salmonella spp. ND σε 25g ND σε 25g 5 0 - Listeria ND σε 25g ND σε 25g 5 0 102 monocytogenes *όπου Νϋ=μη ανιχνευθέν Φρέσκο Κρέας (Τεμαχισμένο Με Η Χωρίς Κόκαλο), Μπιφτέκια, Λουκάνικα, Ωμό Ζαμπόν &Μπέικον Μικροοργανισμός M m N C S APC 103 10v 5 2 5x10* Coliform 5x102 5x104 5 2 - E.coli 50 5x102 5 2 Stafylococcusaureus 102 103 5 2 104 Clostridium Perfringens 10 102 5 2 103 Τα πιο πάνω προϊόντα πρέπει να παραλαμβάνονται κάτω από καθαρές και υγιεινές συνθήκες, να μυρίζουν ευχάριστα χωρίς αποκλίσεις στο χρωματισμό, βλέννες, επιμολύνσεις, αντιβιοτικά ή άλλα χημικά κατάλοιπα, να είναι κατάλληλα για κατανάλωση, με χαρακτηριστική οσμή κατά τη δοκιμασία του βρασμού σε ατμό. 4.4 Πρώτες Και Βοηθητικές Ύλες Το εργοστάσιο θα πρέπει να μεριμνά ώστε να παρέχονται κατάλληλες πρώτες και βοηθητικές ύλες για επεξεργασία. Αυτές δεν θα πρέπει να προέρχονται από περιοχές που είναι μολυσμένες και κατά την μεταφορά τους θα πρέπει να τηρούνται όλα τα κριτήρια εκείνα με τα οποία θα παραμείνουν ασφαλή: Γενικά θα πρέπει τα οχήματα μεταφοράς που χρησιμοποιούνται για μεταφορά προϊόντων με ιδιαίτερες προτιμήσεις «ανάγκες» στην συντήρηση να έχουν όλα εκείνα τα εξαρτήματα τα οποία διατηρούν τα προϊόντα σε καλή κατάσταση. Τα οχήματα που χρησιμοποιούνται για την μεταφορά τροφίμων με υγρή μορφή θα πρέπει να έχουν εσωτερικές επιφάνειες λείες από ανοξείδωτο υλικό που δεν ελευθερώνει στο προϊόν ουσίες επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία ή ουσίες που είναι ικανές να αλλοιώσουν τη σύνθεση ή τα οργανοληπτικά 42

χαρακτηριστικά του προϊόντος. Ακόμη τα οχήματα μεταφοράς που χρησιμοποιούνται για την μεταφορά υγρών προϊόντων θα πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε να είναι δυνατή η πλήρης εκροή του προϊόντος. Επίσης τα φορτηγά δεν θα πρέπει να μεταφέρουν τοξικά προϊόντα και στη συνέχεια να μεταφέρουν πρώτες ύλες. Θα πρέπει να είναι πάντα καθαρά και πριν αλλά και μετά την χρήση. Πάντως το εργοστάσιο θα πρέπει πάντα να ελέγχει προσεκτικά τις πρώτες και βοηθητικές ύλες πριν την αγορά τους έτσι ώστε να μην δημιουργούνται προβλήματα υγιεινής στα τελικά προϊόντα. Μετά την παραλαβή τους θα πρέπει να κρατείται αρχείο στο οποίο θα αναφέρεται το είδος, η προέλευση, ο κωδικός της παρτίδας, η ποσότητα, η ημερομηνία παραλαβής, ο χρόνος ζωής καθώς και το αποτέλεσμα του έλεγχου κατά την παραλαβή. Η αποθήκευση τους θα πρέπει να γίνεται έτσι ώστε να ελέγχεται η τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, να ελέγχεται η τήρηση των συνθηκών αποθήκευσης, να τηρείται αρχείο όπως αναφέραμε πιο πάνω, να ελέγχεται η ανακύκλωση, να διεξάγετε ποιοτικός έλεγχος όταν χρειάζεται. Συσκευασία Η συσκευασία των τροφίμων πρέπει να είναι τέτοια ώστε να προφυλάσσει τα προϊόντα από αλλοιώσεις και έτσι να αυξάνεται η διατηρησιμότητά τους. Κατά τη συσκευασία θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής: η πρώτη και η δεύτερη συσκευασία στις οποίες διακρίνεται η συσκευασία θα πρέπει να γίνονται σε χώρους κατάλληλους για τον σκοπό αυτό και με ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής. Η πρώτη και δεύτερη συσκευασία θα πρέπει να διασφαλίζουν την προστασία των προϊόντων και να γίνονται με υλικά συσκευασίας που πληρούν τις προδιαγραφές υγιεινής. Η δεύτερη συσκευασία δεν θα πρέπει να περιέχει κινδύνους για την ακεραιότητα της πρώτης συσκευασίας. Η διαδικασία της συσκευασίας είναι προτιμότερο να γίνεται με αυτόματο μηχανισμό. Η δεύτερη συσκευασία θα πρέπει να συναρμολογείται σε χώρο διαφορετικό του χώρου συσκευασίας των προϊόντων εκτός εάν υπάρχει αυτόματη συναρμολόγηση που δεν αποτελεί κίνδυνο για την επιμόλυνση του χώρου συσκευασίας. Η διαδικασία της δεύτερης συσκευασίας θα πρέπει να διενεργείται σε διαφορετικό χώρο της πρώτης συσκευασίας. Η δεύτερη συσκευασία δεν θα πρέπει να υφίστανται χειρισμούς από το προσωπικό που χειρίζεται τις ακατέργαστες πρώτες και βοηθητικές ύλες. Σε κάθε συσκευασία, πρώτη ή δεύτερη θα πρέπει να γίνεται η κατάλληλη σήμανση σύμφωνα με την νομοθεσία. Πρώτη συσκευασία που αναφέραμε παραπάνω είναι η διαδικασία που αποβλέπει στην 43

εξασφάλιση της προστασίας των προϊόντων με την χρησιμοποίηση ενός πρώτου περιέκτη ή ενός πρώτου καλύμματος που έρχεται σε άμεση επαφή με το προϊόν. Δεύτερη συσκευασία που επίσης αναφέρθηκε παραπάνω είναι η διαδικασία κατά την οποία τα ήδη συσκευασμένα με πρώτη συσκευασία προϊόντα τοποθετούνται μέσα σε περιέκτη ή τυλίγονται με δεύτερο περιτύλιγμα. Τα υλικά και αντικείμενα συσκευασίας πρέπει να έχουν κάποιες προδιαγραφές όπως: 1. Να είναι επαρκώς ανθεκτικά ώστε να διασφαλίζουν την απαραίτητη προστασία των προϊόντων. 2. Να μην αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. 3. Να μην μεταφέρουν στα προϊόντα ουσίες επιβλαβείς. 4. Να μην μεταφέρουν στα τρόφιμα ουσίες σε ποσότητα που θα μπορούσε να επιφέρει απαράδεκτη μεταβολή στην σύσταση των τροφίμων. 5. Να προστατεύουν τα προϊόντα από πιθανές επιμολύνσεις μετά την επεξεργασία τους και έως την τελική κατανάλωση τους. 6. Να είναι κατάλληλα για το προϊόν που πρόκειται να συσκευαστεί και για τις συνθήκες που πρόκειται να διατηρηθεί το συγκεκριμένο προϊόν. 7. Να μην έχουν επιμολυνθεί με ξένα σώματα. 8. Να μην έχουν επιμολυνθεί με παθογόνους μικροοργανισμούς. Στη περίπτωση όπου τα υλικά ή τα αντικείμενα συσκευασίας υφίστανται επεξεργασία μαζί με τα 44

τρόφιμα θα πρέπει να αντέχουν σε αυτήν την επεξεργασία και να μην δημιουργούνται προβλήματα αλλοίωσης στα τρόφιμα. Να μην χρησιμοποιούνται για άλλο σκοπό που μπορεί να οδηγήσει σε επιμόλυνση του προϊόντος που πρόκειται να συσκευαστεί. Να μην επαναχρησιμοποιούνται αλλά μόνο εάν είναι από υλικό αδιάβροχο λείο και ανθεκτικό στη διάβρωση και εάν προηγουμένως έχουν καθαριστεί και απολυμανθεί αποτελεσματικά, σε ειδικά για τον σκοπό αυτό σχεδιασμένη εγκατάσταση. 4.5 Α ποθηκευτικοί Χώ ροι Οι αποθηκευτικοί χώροι του εργοστασίου θα πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε να πληρούν τις απαιτήσεις υγιεινής των χώρων αποθήκευσης. Θα πρέπει να είναι ευρύχωροι και επαρκής για την αποθήκευση των προϊόντων της επιχείρησης. Η κατασκευή τους θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να διευκολύνεται η άνετη διακίνηση των οχημάτων μεταφοράς και να διευκολύνεται η άνετη και ασφαλής φόρτωση και η εκφόρτωση των προϊόντων. Ακόμη θα πρέπει να καθαρίζονται εύκολα και το δάπεδο να είναι από αδιάβροχο υλικό, καθώς επίσης θα πρέπει να έχει τέτοια κλήση ώστε τα νερά να φεύγουν έξω απ' τους χώρους αυτούς. Στους αποθηκευτικούς χώρους στους οποίους απαιτείται να τηρούνται ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων, θα πρέπει να προβλέπεται και ο απαραίτητος εξοπλισμός για την πραγματοποίηση και τον έλεγχο των συνθηκών αυτών. Στις περιπτώσεις που απαιτείται φυσικός εξαερισμός, τότε στα παράθυρα θα πρέπει οπωσδήποτε να τοποθετούνται σήτες. Η αποθήκευση των τροφίμων στους χώρους αυτούς θα πρέπει να γίνεται με τέτοιον τρόπο ώστε 1. Να υπάρχει τάξη και καθαριότητα στους χώρους αποθήκευσης οι πρώτες και βοηθητικές ύλες και τα προϊόντα να στοιβάζονται με προσοχή ώστε να διασφαλίζεται η ακεραιότητα τους. 2. Οι πρώτες και βοηθητικές ύλες πρέπει να τοποθετούνται σε παλέτες εκτός και αν η συσκευασία τους είναι ογκώδης και υδατοστεγής π.χ. βαρέλια. 3. Πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη γειτνίαση των πρώτων και βοηθητικών υλών με άλλα προϊόντα που πιθανόν να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. 4. Να αποθηκεύονται έτσι ώστε να γίνεται εύκολα και με ασφάλεια η πρόσβαση, η λήψη και η μεταφορά των πρώτων και βοηθητικών υλών στο χώρο χρησιμοποίησης τους. Όταν τα προϊόντα μπαίνουν σε παλέτες θα πρέπει να ελέγχεται η αξιοπιστία των παλετών ή τυχόν κακοποίηση των συσκευασιών κατά την παλετοποίηση και η στοίβαξη των παλετών που μπορεί να εμποδίζει τον σωστό αερισμό ή ψύξη των προϊόντων. 45

Τα οχήματα μεταφοράς των προϊόντων στους αποθηκευτικούς χώρους, εάν υπάρχουν θα πρέπει να είναι ηλεκτροκίνητα και όχι πετρελαιοκίνητα κα να πληρούν τους κανόνες καθαριότητας για την αποφυγή επιμολύνσεων. 4.6 Π ηγές κινδύνων και προληπτικά μέτρα για ωμό και μαγειρεμένο κρέας ο Πηγές κινδύνων: 1. Μεταφορά παθογόνων μικροοργανισμών του ωμού κρέατος στο μαγειρεμένο κρέας από τις εξωτερικές επιφάνειες των κλειστών συσκευασιών, που έχουν έλθει σε επαφή με ωμό κρέας ή χέρια που έχουν πιάσει ωμό κρέας. 2. Μεταφορά παθογόνων ΜΟ του ωμού κρέατος στο μαγειρεμένο κρέας από τα χέρια ή τα ρούχα εργασίας των χειριστών ωμού κρέατος. 3. Μεταφορά παθογόνων ΜΟ του ωμού κρέατος στο μαγειρεμένο κρέας από επιφάνειες εργασίας ή μηχανήματα τα οποία έχουν έλθει σε επαφή με ωμό κρέας. 4. Μεταφορά παθογόνων ΜΟ του ωμού κρέατος στο μαγειρεμένο κρέας από αιωρούμενα μόρια στον αέρα. 5. Μεταφορά παθογόνων ΜΟ του ωμού κρέατος στο μαγειρεμένο κρέας από ωμό κρέας που μεταφέρθηκε για μαγείρεμα, δια μέσου της περιοχής μαγειρεμένου κρέατος. 6. Μεταφορά παθογόνων ΜΟ του ωμού κρέατος στο μαγειρεμένο κρέας από υλικά συσκευασίας που αγγίχτηκαν από χειριστές του ωμού κρέατος. ο Προληπτικά μέσα: > Όλα τα συσκευασμένα, μαγειρεμένα κρέατα να φέρουν το μήνυμα ότι "αυτό το πακέτο πρέπει να εξυγιαίνεται πριν να ανοιχθεί ή τοποθετηθεί σε οποιαδήποτε επιφάνεια η οποία θα έλθει σε απ ευθείας επαφή με το περιεχόμενο". > Το προσωπικό που χειρίζεται ωμό κρέας να εργάζεται σε χώρο ξεχωριστό από την περιοχή του μαγειρεμένου κρέατος, να έχει το δικό του ρουχισμό εργασίας και δεν πρέπει να εισέρχεται στην περιοχή μαγειρεμένου κρέατος εκτός εάν αλλάζει τα ρούχα εργασίας και εάν πλένει τα χέρια του πολύ καλά. 46

> Τα μηχανήματα μαγειρεμένου κρέατος και οι κινητές επιφάνειες εργασίας πάντοτε να φυλάσσονται στην περιοχή του μαγειρεμένου κρέατος. Σε καμία περίπτωση μηχανήματα του ωμού κρέατος δε χρησιμοποιούνται για μαγειρεμένα κρέατα. Μαγειρεμένο κρέας ποτέ δεν εισέρχεται στο χώρο ωμού κρέατος και ωμό κρέας δεν εισέρχεται στο χώρο του μαγειρεμένου κρέατος μόνο, όταν όλα τα μαγειρεμένα κρέατα είναι στο ψυγείο, για να τοποθετηθεί αμέσως στις χύτρες, καζάνια και φούρνους. > Όλα τα μαγειρεμένα κρέατα φυλάσσονται σε ξεχωριστά ψυγεία απ' αυτά που χρησιμοποιούνται για τα ωμά κρέατα. Οι χώροι μαγειρεμένου και ωμού κρέατος καθαρίζονται και εξυγιαίνονται χωριστά χρησιμοποιώντας διαφορετικά μηχανήματα. Σήτες για μύγες και ηλεκτρικοί εξολοθρευτές μειώνουν την πιθανότητα έντομα να μεταφέρουν παθογόνους Μ Ο από το ωμό στο μαγειρεμένο κρέας. > Το ωμό κρέας τοποθετείται στις χύτρες αμέσως με την είσοδο του στο χώρο του μαγειρεμένου κρέατος και κατά τη στιγμή που δεν υπάρχει καθόλου μαγειρεμένο κρέας έξω από το ψυγείο. Τα τμήματα του ωμού κρέατος και του μαγειρεμένου κρέατος διατηρούνται αυστηρά χωριστά. Τα υλικά συσκευασίας του ωμού κρέατος ποτέ δεν μεταφέρονται στο χώρο του μαγειρεμένου κρέατος εκτός εάν πρόκειται να περιέχουν το κρέας κατά τη στιγμή που μαγειρεύεται. 4.7 Παραγωγή Αλλαντικών Στην Υπό Μελέτη Βιομηχανία Οι υπερσύγχρονες μονάδες παραγωγής αλλαντικών της βιομηχανίας είναι άρτια εξοπλισμένες ώστε να συνδυάζουν υψηλή ποιότητα με παραγωγικότητα και να υποστηρίζουν κάθε νέα προοπτική και επίτευγμα στον τομέα της Τεχνολογίας Τροφίμων. Η παραγωγική μονάδα έχει δυναμικότητα έως και 200 τόνων ημερησίως, ενώ λειτουργεί σε τρεις βάρδιες - 2 παραγωγικές και μία καθαρισμού και απολύμανσης χώρων και εξοπλισμού. Η λειτουργία της παραγωγικής μονάδας βασίζεται σε σύστημα HACCP και είναι σύμφωνη με τα πρότυπα ISO 9001/2000, BRC, ISO 14001 καθώς και πιστοποίηση από την ΔΗΩ για την παραγωγή βιολογικών προϊόντων. Τα κρίσιμα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, όπως και οι συνθήκες θερμοκρασίας στους χώρους παραγωγής παρακολουθούνται on line με τη βοήθεια σύγχρονων συστημάτων, ενώ ένα πολύ καλά 47

οργανωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας επιτρέπει τη συσχέτιση του τελικού προϊόντος ακόμα και με τον αριθμό του θαλάμου απογαλακτισμού του χοιρινού που αποτέλεσε την Α ύλη του αλλαντικού. Θεμέλιο λίθο όμως για τη διασφάλιση της παραγωγικής διαδικασίας κάθε ποιοτικού προϊόντος που φέρει το δικό της όνομα, αποτελεί το άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό, όχι μόνο σε επίπεδο διαδικασιών παραγωγής, αλλά και σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας. Για εμάς η ποιότητα είναι τρόπος εργασίας. Στάδια Και Διαδικασία Παραγωγής Αλλαντικών Α Και Β Ύλες Για Την Παραγωγή Αλλαντικών Η βασική Α ύλη για την παραγωγή των αλλαντικών είναι το φρέσκο χοιρινό κρέας. Το χοιρινό κρέας που προέρχεται από το ιδιόκτητο σφαγείο της εταιρείας, δυναμικότητας 1500 χοίρων ημερησίως το οποίο λειτουργεί σύμφωνα με τα πρότυπα AGRO 3-3, προωθείται στο τμήμα τεμαχισμού. Κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής πραγματοποιείται ο τεμαχισμός των σφαγίων και η αφαίρεση οστών, νεύρων, χόνδρων και λίπους. Ο βαθμός καθαρισμού του κρέατος από το λίπος γίνεται με βάση τις προδιαγραφές λιποπεριεκτικότητας του τελικού προϊόντος για το οποίο προορίζεται - για παράδειγμα η απομάκρυνση του λίπους είναι πλήρης εφόσον το κρέας προορίζεται για τελικό προϊόν της σειράς 0-3 %, και μερική εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή χωριάτικων λουκάνικων. Κάθε παρτίδα καθαρού κρέατος σημαίνεται κατάλληλα σύμφωνα με το σύστημα ιχνηλασιμότητας της εταιρείας, αποθηκεύεται σε συνθήκες ψύξης και αναλώνεται εντός 24 ωρών για την παραγωγή αλλαντικών. Με τον όρο Β' ύλες περιγράφονται όλα τα πρόσθετα καρυκεύματα, άλευρα, ελαιόλαδο, λαχανικά, φυτικές πρωτεΐνες, μέλι, πρωτεΐνες γάλακτος που χρησιμοποιούνται στις συνταγές των αλλαντικών. Η υποδοχή των Β υλών γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους αποθηκευτικούς χώρους, οπού τηρούνται ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Οι Β ύλες σημαίνονται κατάλληλα, εντάσσονται στο σύστημα ιχνηλασιμότητας και ταξινομούνται με τέτοιο τρόπο, ώστε να διασφαλίζεται αποφυγή επιμολύνσεων από αλλεργιογόνα. Οι Β ύλες που προβλέπονται από κάθε συνταγή αλλαντικών ζυγίζονται ελεγχόμενα σε ανοξείδωτα σκεύη στο παρασκευαστήριο της παραγωγικής μονάδας και προστίθενται στη συνταγή στο στάδιο της ανάμιξης. 48

Μ ορφοποίηση Τω ν Α λλαντικώ ν Κατά το στάδιο της μορφοποίησης, το κρέας, τα είδη και οι ποσότητες των Β' υλών που προβλέπονται από τη συνταγή του αλλαντικού ανακατεύονται. Η διαδικασία αυτή είναι δυνατό να επιτυγχάνεται με διάλυση των Β υλών σε νερό και έγχυσή τους στο κρέας, είτε με μαρινάρισμα, αλλά και με λεπτό τεμαχισμό του κρέατος σε ομογενοποιητή όπου προστίθενται και οι Β ύλες. Ακολουθεί ενθήκευση με χρήση γεμιστικών μηχανών και τοποθέτηση σε φόρμες κατάλληλου σχήματος, ώστε να διαμορφωθεί το σχήμα του τελικού προϊόντος (οβάλ, τετράγωνο κτλ). Θ ερμική Ε πεξεργασία Το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας είναι το σημαντικότερο για την ασφάλεια του προϊόντος. Η επεξεργασία του αλλαντικού σε κατάλληλη θερμοκρασία για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα στοχεύει στην εξάλειψη πιθανών μικροβιολογικών κινδύνων και εγγυάται την ασφάλεια του καταναλωτή. Το στάδιο αυτό όμως είναι και καθοριστικό για τις ιδιαίτερες οργανοληπτικές ιδιότητες κάθε αλλαντικού, αφού περιλαμβάνει βράσιμο ή ψήσιμο και κάπνισμα. Ακόμα και το είδος του ξύλου που χρησιμοποιείται για το κάπνισμα κάθε αλλαντικού συμμετέχει στην ιδιαίτερη γεύση της κάθε συνταγής. Σ υσκευασία Ο χώρος της συσκευασίας των αλλαντικών, σαφώς οριοθετημένος, αποτελεί περιοχή ύψιστης υγιεινής και είναι εξοπλισμένος με συστήματα εξειδικευμένων φίλτρων αέρα, και μονάδων υπεριώδους ακτινοβολίας για τη συνεχή αποστείρωση του αέρα και των επιφανειών κοπής των αλλαντικών. Επιπλέον, μετά τη συσκευασία, ακολουθεί ακόμη ένα στάδιο παστερίωσης των τελικών προϊόντων. Η δεύτερη παστερίωση των αλλαντικών μας, αποτελεί τεχνολογική καινοτομία για τον ελλαδικό χώρο και θέτει ακόμα υψηλότερα τον πήχη της ποιότητας στην αγορά των αλλαντικών : διπλή παστερίωση για διπλή ασφάλεια. Τα συσκευασμένα αλλαντικά σημαίνονται με τα στοιχεία της γραμμής και της ώρας συσκευασίας, ενώ σε κάθε συσκευασία εντυπώνονται ευκρινώς η ημερομηνία λήξης και οι συνθήκες συντήρησης του προϊόντος. Από το σημείο αυτό, και έχοντας την έγκριση του τμήματος Ποιοτικού Ελέγχου για την τήρηση των απαραίτητων συνθηκών κατά την παραγωγή όπως ορίζονται από το ΗΑΕΟΡ της εταιρείας - από τις πρώτες ύλες έως και τη συσκευασία - αλλά και μετά από τους 49

απαραίτητους μικροβιολογικούς και χημικούς ελέγχους, τα αλλαντικά μας είναι έτοιμα προς διακίνηση. Με διαβατήριο την ποιότητα ξεκινούν από την Κρήτη το ταξίδι προς κάθε σημείο της Ελλάδας και επιλεγμένα σημεία της Ευρώπης. 4.8 ΕΦΑΡΜΟΓΗ του ΗΑΟΟΡ σε χοιρινά λουκάνικα Το χοιρινό λουκάνικο είναι ένα προϊόν, συγκόπτου κρέατος μέσα σε φυσικές (έντερο προβατοειδών) ή συνθετικές (κολλαγόνο) θήκες. Αποτελείται τουλάχιστον από 65% κιμά, από τεμαχίδια χοιρινού κρέατος (ορατό άπαχο κρέας >75%), νερό, παξιμάδι, μπαχαρικά και συντηρητικά (Ε 223), τα οποία επεξεργάζονται κάτω από συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας. Διανέμεται και εκτίθεται για πώληση λιανική ή χονδρική υπό συνεχή ψύξη και αναμένεται ο καταναλωτής να το καταναλώσει αμέσως ή να το συντηρήσει στο ψυγείο για δύο μέρες το περισσότερο. Το χοιρινό κρέας αγοράζεται και παραδίδεται με αυτοκίνητα αυτοδύναμου ψύξης σε σφάγια επιθεωρούνται τόσο για την ποιότητα τους όσο και για την θερμοκρασία τους (7 0) και μεταφέρονται αμέσως στο ψυγείο συντήρησης του νωπού κρέατος (5 0), όπου συντηρούνται για το πολύ μία ημέρα. Στη συνέχεια, μεταφέρονται στο ψυχόμενο χώρο αποστέωσης του εργαστηρίου, όπου κόβονται και αποστεώνονται. Τα τεμαχίδια από την αρχική κοπή διαχωρίζονται έτσι ώστε να περιέχουν τουλάχιστον 75% ορατό κρέας και συντηρούνται στο ψυγείο συντήρησης (5 0) μέχρι να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή λουκάνικου (το πολύ σε 3 μέρες). Κατά την παρασκευή, κόβονται σε κιμά και αναμιγνύονται με τα άλλα συστατικά για να παραχθεί η κρεατόπαστα, η οποία γεμίζεται στις θήκες αμέσως, είτε συντηρείται στο ψυγείο (5 0) για το πολύ μία μέρα. Τα λουκάνικα παράγοντας τοποθετούνται σε ειδικούς δίσκους και μεταφέρονται στο ψυγείο βιτρίνα έτοιμου προϊόντος (5 0) για να 50

διανεμηθούν την ίδια ημέρα ή να πωληθούν από το κατάστημα του εργοστασίου. Στάδιο Νο ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ ΓΙΑ ΚΣΕ ((ΧΡ) Προϊόν: Χοιρινά λουκάνικα Κίνδυνος: Δένδρο απόφασης για ΚΣΕ Στάδιο επεξεργασίας 01 2 3 4 ΚΣΕ Δραστηριότητα παρακολούθησης 1. Παραλαβή χοιρινής φαλτσέτας. Επιθεώρηση, αποθήκευση. 2. Παραλαβή και ζύγιση συστατικών. Επιθεώρηση 3. Εμβάπτιση παξιμαδιού και μπαχαρικών σε κρύο νερό. 4. Έλεγχος και εμβάπτιση θηκών σε νερό μέσα στο ψυγείο. 5. Τεμαχισμός, αποστέωση & χωρισμός χοιρινού σε παρτίδες με >75% ορατό άπαχο κρέας. Αποθήκευση στο ψυγείο. 6. Κοπή σε κιμά των τεμαχιδίων κρέατος. Ζύγισμα κάθε παρτίδας. 7. Ανάμειξη κιμά, παξιμαδιού και μπαχαρικών για την Παρασκευή τρς κρεατόπαστας. Αποθήκευση. 8. Καθαρισμός & απολύμανση των επιφανειών εργασίας και των μηχανημάτων στο τεμαχιστήριο. Επιθεώρηση. 9. Γέμισμα θηκών με κρεατόπαστα. 10. Πλέξιμο των αλλαντικών και μεταφορά στο ψυγείο. 11. Αποστολή στα καταστήματα ή φύλαξη μέχρι ζήτησης. 12. Έλεγχος και μεταφορά στη βιτρίνα. 13. Καθαρισμός & απολύμανση των επιφανειών εργασίας και των μηχανημάτων στο παρασκευαστήριο. Επιθεώρηση. 14. Καθαρισμός & απολύμανση των επιφανειών εργασίας και των μηχανημάτων στο κατάστημα. Επιθεώρηση Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για τα κρίσιμα σημεία ελέγχου: ως κρίσιμο όριο ορίζεται το κριτήριο που πρέπει να ικανοποιείται για κάθε προληπτικό μέτρο που σχετίζεται με ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου, ώστε να εξασφαλίζεται ο αποτελεσματικός έλεγχος του αντίστοιχου μικροβιολογικού, χημικού ή φυσικού κινδύνου. Οι συνηθέστερες παράμετροι που χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίων είναι η θερμοκρασία, ο χρόνος, η υγρασία, το ρη, το ιξώδες κτλ. 51

Όσον αφορά την δική μας μελέτη και συγκεκριμένα την παραγωγή αλλαντικών, τα κρίσιμα σημεία είναι τα εξής: Στο στάδιο παραγωγής της πρώτης ύλης αλλαντικών, ο τεμαχισμός των σφαγίων και η αφαίρεση οστών, νεύρων, χονδρών και λίπους, πραγματοποιείται σε αυστηρές συνθήκες υγιεινής, σε ιδιόκτητο σφαγείο της εταιρείας. Κρίσιμο σημείο ελέγχου στο στάδιο αυτό, είναι συνθήκες υγιεινής, οι σωστές και απαραίτητες θερμοκρασίες (5-7 0 Ο ). Στο στάδιο παραλαβής, (ωμό κρέας), το κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι η θερμοκρασία (5-7 (2), το χρώμα (ζωηρό κόκκινο χρώμα) και η οσμή που θα πρέπει να είναι αποδεκτή. Στο στάδιο υποδοχής Β υλών γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους αποθηκευτικούς χώρους, όπου θα πρέπει να τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Κρίσιμο σημείο ελέγχου, είναι το σύστημα ιχνηλασιμότητας που ταξινομούνται με τέτοιο τρόπο, ώστε να διασφαλίζεται η αποφυγή επιμολύνσεων από αλλεργιογόνα. Στο στάδιο μορφοποίησης των αλλαντικών, το κρέας και οι ποσότητες των β υλών όπως προ βλέπεται από την συνταγή του αλλαντικού ανακατεύονται. Αυτό επιτυγχάνεται με διάλυση των β υλών σε νερό και έγχυσή του στο κρέας. Σαν κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι οι ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Στο στάδιο της θερμικής επεξεργασίας, κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι η κατάλληλη θερμοκρασία και το χρονικό διάστημα. Αυτό στοχεύει στην εξάλειψη πιθανών μικροβιολογικών κινδύνων και εγγυάται την ασφάλεια του καταναλωτή. Στο στάδιο της συσκευασίας των αλλαντικών, αποτελεί περιοχή ύψιστης υγιεινής και είναι εξοπλισμένος με συστήματα εξειδικευμένων φίλτρων και αέρα, μονάδων υπεριώδους ακτινοβολίας για τη συνεχή αποστείρωση του αέρα και των επιφανειών κοπής των αλλαντικών. Στο στάδιο καθαρισμού, το κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι ο καθαρισμός, η απολύμανση των επιφανειών εργασίας, των μηχανημάτων, του παρασκευαστηρίου, των μηχανημάτων στο κατάστημα και χώρων μεταφοράς τελικού προϊόντος (φορτηγά ψυγεία). Απαραίτητη προϋπόθεση, είναι η εκπαίδευση του προσωπικού στην τήρηση κανόνων υγιεινής. Στο στάδιο αποστολής στα καταστήματα σαν κρίσιμο σημείο είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας του φορτηγού ψυγείου και ο έλεγχος μεταφοράς στη βιτρίνα. 52

Α ν ά λ υ σ η Η Α Ο Ο Ρ ΑΝΑΛΥΣΗ ΗΑΟΟΡ *Α Ν Α ΓΝ Ω ΡΙΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝΡ; :«3 % ; -Μ Β ν.ν:. ΚΑΤΟΨΗΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ/^' Γ-,. Λ Ι Ο Κ Α Θ Ο ΡΙΣΜ Ο Σ. Δν/Υν Δ Λ.-Α Ν Α Γ Ν Ω Ρ ΙΣ Η Π Ρ θ λ Η Π Τ ] ^ ^ Μ Ε» ^ :^ Ι Ι ί Σ ^ Ε Ϊ Ο ^ Β ΐ ^ ί ρ Λ Υ Ν Σ Η Σ ^,Ων?.*-,Λ - &1 ΙΡ&Ύ" *3$^ ' ί - ' «&Λ V ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΕΚΤΙΜ ΗΣΗ " ΤΗ Σ ΣΟ Β Α ΡΟ Τ Η ΤΑ Σ ΤΟ Υ ΚΙΝΔΥΝΟΥ <*Μ»φβ ' ζ_2 ~ ΐ ' " ;. «. * &" * ** Π ΡΟ Σ Δ ΙΟ ΡΙΣΜ Ο Σ \ ; ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑΣ 4.9 Πιθανοί κίνδυνοι στα χοιρινά λουκάνικα Φ υσικοί κίνδυνοι: Θεωρούμε την εμφάνιση μέσα στο τρόφιμο ξένου προς αυτό αντικείμενου προερχόμενο είτε από το προσωπικό είτε από τις εγκαταστάσεις και γενικά το μηχανολογικό εξοπλισμό που ως επακόλουθο θα έχει τον τραυματισμό ή την πρόκληση ασθένειας στον καταναλωτή. ν' Μ Ε Τ Α Λ Λ Α & Π Λ Α Σ Τ ΙΚ Α Καταγραφή των μεταλλικών και πλαστικών ξένων σωμάτων των εισερχόμενων προμηθειών. Καταγραφή των μεταλλικών και πλαστικών ξένων σωμάτων που βρίσκονται κατά την επεξεργασία μέσα στο εργοστάσιο και από τους πελάτες. Τριμηνιαίος τεκμηριωμένος 53

έλεγχος αυτών και ενέργειες που έγιναν από τη διοίκηση για να εμποδίσουν/μειώσουν περαιτέρω επανάληψη. Καταγεγραμμένη επιθεώρηση (στα έγγραφα καθαρισμού) όλων των μηχανημάτων, σφίξιμο χαλαρωμένων βιδών κ.λπ. κατά τη στιγμή του καθαρισμού. ΓΥΑΛΙ Καταγραφή ξένων σωμάτων από γυαλί των εισερχόμενων προμηθειών. Αναπόφευκτα γυάλινα είδη στις περιοχές επεξεργασίας: ηλεκτρικοί λαμπτήρες, βιτρίνες, γυαλιά μόνο επιτρέπονται. Οι ηλεκτρικοί λαμπτήρες φθορισμού πάντοτε καλύπτονται από πλαστικά είδη καλύμματα και αντικαθίστανται μόνο όταν όλα τα τρόφιμα έχουν απομακρυνθεί από την περιοχή. Όλα τα περιστατικά σχετικά με σπάσιμο γυαλιού περιγράφονται λεπτομερειακά και καταγράφονται. Πήλινα (μαγειρικά) σκεύη δεν φέρνονται στην περιοχή παραγωγής. ΕΝΤΟΜΑ Καταγραφή εντόμων που βρέθηκαν στις εισερχόμενες προμήθειες. Καταγραφή του προσχεδιασμένου αδειάσματος και καθαρισμού των ηλεκτρικών εξολοθρευτών εντόμων και ότι έγινε σύμφωνα με την επικυρωμένη διαδικασία. ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ, ΝΥΧΙΑ & ΜΑΛΛΙΑ Καταγεγραμμένη εκπαίδευση υγιεινής όλων των νέο-προσλαμβανόμενων. Καταγεγραμμένοι τριμηνιαίοι έλεγχοι συμμόρφωσης του προσωπικού με την πολιτική υγιεινής της επιχείρησης. Βιολογικοί κίνδυνοι: Είναι η ύπαρξη μικροοργανισμών που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα όταν δεν τηρηθούν οι σωστές συνθήκες θερμικής κατεργασίας, αποθήκευσης κλπ. Μπορεί να θεωρηθεί ο σοβαρότερος κίνδυνος. S Listeria Monocytogenes 54

Τεκμηριωμένοι εβδομαδιαίοι έλεγχοι του τελικού προϊόντος και της θερμοκρασίας του χώρου αποθήκευσης καθώς και ότι ο τελευταίος χώρος χρησιμοποιείται μόνο για μαγειρεμένα προϊόντα. Τεκμηριωμένη επιβεβαίωση ότι όλες οι διαδικασίες καθαρισμού λαμβάνουν χώρα μόνο αφού όλα τα τελικά προϊόντα έχουν συσκευασθεί και μεταφερθεί στο ψυγείο. S Staphylococcus aureus Τεκμηριωμένη μηνιαία παρατήρηση της υγιεινής του προσωπικού και συμπεριφοράς πλυσίματος χεριών για να επιβεβαιωθεί ότι οι σωστές διαδικασίες ακολουθούνται και για να διορθωθεί κάθε μη αρμόζουσα συμπεριφορά. Τεκμηριωμένη εκπαίδευση στις «βασικές αρχές της υγιεινής» για όλο το προσωπικό και τους νέο-προσληφθέντες ως τμήμα της εκπαίδευσης εισαγωγής. S Salmonella & Shigella Τεκμηριωμένοι έλεγχοι της αποτελεσματικότητας όλων των ηλεκτρικών εξολοθρευτών εντόμων και έλεγχος των αναφορών των εργολάβων που είναι υπεύθυνοι για τη ζιζανιοκτονία, ως και των διορθωτικών ενεργειών που ελήφθησαν όπου ήταν αναγκαίο. Τεκμηριωμένοι έλεγχοι με ιατρικά ερωτηματολόγια όλων των υπαλλήλων που αρχίζουν να δουλεύουν μετά από τροφικές δηλητηριάσεις. Χημικοί κίνδυνοι: Εντοπίζονται στην ύπαρξη είτε πρόσθετων είτε φυσικών χημικών ουσιών μέσα στο τρόφιμο. Έχουν να κάνουν με τοξίνες, ορμόνες, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ουσίες που μεταναστεύουν από τα υλικά συσκευασίας κλπ. / ΚΑΤΑΛΟΙΠΑ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Λήψη τεκμηριωμένης επιβεβαίωσης από τους προμηθευτές ότι τα επίπεδα των κατάλοιπων των μονομερών σε κάθε παρτίδα υλικών συσκευασίας είναι κάτω από τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια Τεκμηριωμένος ετήσιος προληπτικός έλεγχος των επιπέδων των καταλοίπων από τα υλικά συσκευασίας στις προμηθευόμενες παρτίδες υλικών συσκευασιών. 55

4.10 Πρωτόκολλο παρακολούθησης θερμοκρασίας Η θερμοκρασία του κρέατος ελέγχεται και καταγράφεται κατά την παραλαβή κάθε παρτίδας, η οποία φθάνει στο εργοστάσιο με ψυγεία αυτοδύναμου ψύξης από προμηθευτές εγκεκριμένους από την ΕΕ. Κατά την παράδοση, κάθε συσκευασμένο μαγειρεμένο κρέας με θερμοκρασία άνω των 5 0, όπως μετριέται με τη βοήθεια ενός μεταλλικού καθετήρα (θερμομέτρου), που τοποθετείται στα μεσαία πακέτα του κουτιού. Η θερμοκρασία του κρέατος διατηρείται κάτω από τους 50, από τη στιγμή της παραλαβής του σφαγίου μέχρι της παράδοσης του τελικού προϊόντος με ψυγεία αυτοδύναμου ψύξης, εκτός κατά τη διάρκεια της αποστέωσης, της ανάμειξης της κρεατόπαστας και του γεμίσματος των θηκών, που γίνονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και διαρκούν το πολύ 2 ώρες, 20 λεπτά και 2 ώρες, αντίστοιχα. Η ανώτερη θερμοκρασία στην οποία φτάνει η επιφάνεια των αλλαντικών μετά τη ανάμειξη είναι 12Τ, ακολουθούμενη από ταχεία πτώση της θερμοκρασίας κάτω από τους 8 0 σε λιγότερο από 2 ώρες στο ψυγείο έτοιμου προϊόντος. Οι θερμοκρασίες όλων των ψυκτικών μηχανημάτων παρακολουθούνται συνεχώς από απογραφικά θερμόμετρα εφοδιασμένα με συναγερμό. Ο μηχανισμός καταγραφής βρίσκεται στο γραφείο του Διευθυντή. Η ορθή θερμοκρασία συντήρησης της βιτρίνας ψυγείο από την οποία το προϊόν διατίθεται προς πώληση στον κόσμο ελέγχεται και καταγράφεται τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα. Όλα τα μηχανήματα μέτρησης θερμοκρασίας ελέγχονται για την ακρίβειά τους, έναντι αξιόπιστων προτύπων, εβδομαδιαία. 56

Όλες οι καταγραφές ελέγχου θερμοκρασιών φυλάσσονται για 3 μήνες, τουλάχιστον. 57