ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΣΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ 7-8 ΙΟΥΛΙΟΥ 2005

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΣΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ 7-8 ΙΟΥΛΙΟΥ 2005"

Ιπποκράτης Βουγιουκλάκης
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΣΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ 7-8 ΙΟΥΛΙΟΥ 2005 ΤΟ HACCP ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ ΥΓΙΕΙΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΟΝΑΔΑ ΥΓΕΙΑΣ Π. ΧΕΛΜΗ ΕΠΟΠΤΡΙΑ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ ΥΓΙΕΙΝΟΛΟΓΟΣ MSC ΓΝΑ Η ΕΛΠΙΣ

ΥΓΙΕΙΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ

2 Η.Α.Α.C.Ρ: προληπτικό σύστημα διαχ. Τροφίμων = υποχρεωτικό για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων ΗΑΖΑRD ΑΝΑLYSΙS OF CRITICAL CONTROL POINTS ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η.Α.Α.C.Ρ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ 1959 ΝΑ5Α ιδ. Εταιρεία ΡILLBURY παραγωγή τροφίμων για αστροναύτες Πρόβλημα: 100% ασφαλή? Τυχόν μόλυνση: α. μικροοργανισμοί (= ολέθρια αποτελέσματα) β. χημικοί κίνδυνοι γ. φυσικοί κίνδυνοι

3 1971: πρώτη παρουσίαση συστ. ΗΑCCP (περ. 3 αρχές) 1989: οι 3 αρχές εξελίσσονται σε : οδηγία 93/43 Ε.Ε (αρθρ. 3) Υποχρεωτική εφ. Συστ. ΗΑCCP ΣΤΟΧΟΣ = αύξηση ανταγωνιστικότητας ευρ. Βιομ Προϊόντων (περ. εναρμονισμού έως 1996) ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ ΦΕΚ 1219/ υποχρεωτική εφαρμογή Η.Α.C.C.Ρ επιχ. Τροφίμων 1. Οργανοληπτικά χαρ. 2. Θρεπτική αξία 3. Συσκευασία 4. Ασφάλεια 5. Τιμή Χαρακτηριστικά ποιότητας τροφίμων 6. Διαθεσιμότητα - χρονικό όριο αντικατάστασης

εναρμονισμού έως 1996) ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ ΦΕΚ 1219/4-10-00 υποχρεωτική εφαρμογή Η.Α.C.C.Ρ επιχ. Τροφίμων 1.

4 ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΑΠΟΛΥΤΗ ΣΧΕΤΙΚΗ Είναι η εξασφάλιση δηλ. η πρακτική σιγουριά ότι δεν θα προκληθεί ασθένεια ή τραυματισμός από την κατανάλωση του τροφίμου από τον ασθενή. ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΗ: σωστή Παρασκευή + όρια κατανάλωσης ΓΙΑΤΙ ΟΜΩΣ ΗΑCCΡ ΣΕ Ν.Ι? Α. άτομα που νοσηλεύονται = μειωμένη αντίσταση σε σχέση με τον υπόλοιπο πληθυσμό. (τροφιμογενείς λοιμώξεις) Β. εκπαίδευση σε θέματα ποιότητας + ασφάλειας τροφίμων = α' προληπτικό μέτρο.

ασθενή. ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΗ: σωστή Παρασκευή + όρια κατανάλωσης ΓΙΑΤΙ ΟΜΩΣ ΗΑCCΡ ΣΕ Ν.Ι? Α.

5 Βασικό αξίωμα υγιεινής " Η πρόληψη είναι προτιμωτέρα της θεραπείας σε κάθε περίπτωση χωρίς εξαίρεση". Γ. Υποχρεούμεθα από την νομοθεσία 7 ΑΡΧΕΣ 1. Ανάλυση επικινδυνότητας 2. Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP) 3. Προσδιορισμός κρίσμων ορίων για τα CCP' s 4. Παρακολούθηση κρίσιμων ορίων 5. Καθορισμός διορθ. Ενεργειών 6. Εγκατάσταση ενός αποτελ. Συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής σχ. ΗΑCCΡ 7. Διαδικασίες επαλήθευσης - επιβεβαίωση ότι το σύστημα ΗΑCCΡ λειτουργεί σωστά + αποτελεσματικά.

Προσδιορισμός κρίσμων ορίων για τα CCP' s 4. Παρακολούθηση κρίσιμων ορίων 5. Καθορισμός διορθ. Ενεργειών 6.

6 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ απλή υπόθεση? Ακατόρθωτη? 1. Πόσο εύχρηστο σύστημα στην 6εφαρμογή του στο Ν.Ι? 2. Πόσο θα κοστίσει κόπο, χρόνο, χρήμα? (οικον. Κατάσταση περισσοτέρων Ν.Ι + μόνιμη έλλειψη προσωπικού) 3. ΠΟΙΟΣ θα αναλάβει το έργο? (όλοιανεύθυνοι, αναρμόδιοι?) 4. Θα επιφέρει ριζικές αλλαγές στον Τρόπο εργασίας: μάγειροι, τραπεζοκόμες, αποθηκάριοι, διαιτολόγοι, τεχνολόγοι τροφίμων. Αρμοδιότητες υπευθυνότητες 5. Τι και ποιες από τις υπάρχουσες ανάγκες μας θα καλύψει? Ή θα δημιουργήσει νέες?

ΠΟΙΟΣ θα αναλάβει το έργο? (όλοιανεύθυνοι, αναρμόδιοι?) 4.

7 ΟΦΕΛΗ ΗΑCCΡ 1. Καλύτερη εσωτερική οργάνωση = μειωμένο λειτουργικό κόστος ΑΡΑ ΣΥΝΕΧΗΣ ΒΕΛΤΙΩΣΗ 2. Ανίχνευση προβλημάτων = αποτελεσματική επίλυση ακόμα και πριν γίνουν αντιληπτά 3. Ικανοποίηση ασθενών καλύτερες συνθήκες νοσηλείας 4. Καλύτερη αξιοποίηση οικον. Πόρων 5. Αύξηση αξιοπιστίας Ν.Ι = ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ISO 6. Καλύτερες συνθήκες εργασίας προσωπικού = αξιοποίηση δυνατοτήτων 7. Νομική κατοχύρωση ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ: ομάδας ελέγχου + προσωπ Εστίασης.

Ικανοποίηση ασθενών καλύτερες συνθήκες νοσηλείας 4. Καλύτερη αξιοποίηση οικον. Πόρων 5. Αύξηση αξιοπιστίας Ν.

8 TO ΗΑCCP ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ ΥΓΙΕΙΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΟΝΑΔΑ ΥΓΕΙΑΣ ΚΡΙΣIΜΑ ΣΗΜΕΙΑ 4. Προμήθειες 5. Διαγωνισμοί προμήθειας τροφίμων 6. Μέσα μεταφοράς πρώτων υλών 7. Επιτροπή παραλαβής 8. Μαγειρεία (λειτουργικότητα χώρων, Υγιεινή) 9. Προσωπικό Εστίασης 10. Διανομή φαγητού 11. Αποκομιδή απορριμμάτων 12. Εντομοκτονίες - Μυοκτονίες 13. Ομάδα ελέγχου τήρησης κανόνων

Επιτροπή παραλαβής 8. Μαγειρεία (λειτουργικότητα χώρων, Υγιεινή) 9. Προσωπικό Εστίασης 10.

9 1) ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ Α) Επιχειρήσεις προμήθειας πρώτων υλών π.χ. -Γάλα, ζάχαρη, αλεύρι, ελαιόλαδο, τυρί, γιαούρτι, κοτόπουλο, κρέας, λαχανικά, φρούτα. Β) Επιχειρήσεις προμήθειας τροφίμων παρασκευασμένων π.χ μαρμελάδα, κομπόστα, ζυμαρικά κα ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΚΤΙΡΙΑΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Α. Οικόπεδο περιφραγμένο Β. Προαύλειο χώρος κατάλληλα επιστρωμένος (πλακάκια ή άσφαλτος) ΑΠΟΦΥΓΗ ΣΚΟΝΗΣ Γ. Εξωτερικό κτιρίων αποτρέπεται η είσοδος παραγόντων για πρόκληση μολύνσεων (έντομα, τρωκτικά) κάλυψη ανοιγμάτων με πλέγμα Δ. Εσωτερικό κτιρίων κατάλληλες συνθήκες ΥΓΙΕΙΝΗΣ

χ μαρμελάδα, κομπόστα, ζυμαρικά κα ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΚΤΙΡΙΑΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Α. Οικόπεδο περιφραγμένο Β.

10 Επαρκείς διαστάσεις (Σχεδιασμός διαρρύθμιση ) Δάπεδο Στεγανό, ανθεκτικό υλικό Τοίχοι Καθαρισμός, απολύμανση σύστημα αποχέτευσης νερό Ανοικτού Χρώματος Οροφή μόνιμη κατασκευή, δυνατότητα καθαρισμού Πόρτες (αναλλοίωτο υλικό ) ενώσεις δαπέδων τοίχων και οροφής (αδιαπέραστο υλικό) Γωνίες στρογγυλεμένες (διευκόλυνση καθαρισμού). Παράθυρα ( Πλέγμα Νο 16 )

κατασκευή, δυνατότητα καθαρισμού Πόρτες (αναλλοίωτο υλικό ) ενώσεις δαπέδων τοίχων και

11 Αποδυτήρια αποχωρητήρια συνθήκες Υγιεινής Φωτισμός εξαερισμός, διάθεση λυμάτων Εξοπλισμός Σχεδιασμένος Κατασκευασμένος Εγκατεστημένος Καθαρισμός Απολύμανση Συντήρηση Επιθεώρηση Αποτροπή μόλυνση τελικού προϊόντος ΣΤ) Αποθήκευση ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΟΧΙ υποβάθμιση - αλλοίωση - μόλυνση Τελικού Προϊόντος

Συντήρηση Επιθεώρηση Αποτροπή μόλυνση τελικού προϊόντος ΣΤ) Αποθήκευση ΠΡΟΣΟΧΗ

12 1) ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ α) Όροι διαγωνισμού - τρόφιμα Α' ποιότητας β) Προϋπόθεση τήρηση κανόνων ορθής πρακτικής Υγιεινής από επιχειρήσεις - προμηθευτές γ) Ορισμός υπευθύνου ελέγχου κανόνων Υγιεινής επιχειρήσεις - προμηθευτές δ) Επιτροπή αξιολόγησης προσφορών συμβάσεις ε) Κυρώσεις παραβάτες > ορισμός άλλου προμηθευτή σε περίπτωση αποκλεισμού προμηθευτή

ελέγχου κανόνων Υγιεινής επιχειρήσεις - προμηθευτές δ) Επιτροπή αξιολόγησης προσφορών

13 3) ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ Τριμελής Επιτροπή: Ιατρός Νοσηλεύτρια Διοικητικός Συμβουλευτική παρουσία: ΕΔΥ + Τεχνολόγος Τροφίμων (οριοθετημένα καθήκοντα) Μακροσκοπικός έλεγχος: όψη, υφή, γεύση, όσφρηση Δειγματοληψία: (πάντα παρουσία προμηθευτή) χημικός έλεγχος μικροβιολογικός έλεγχος Πρωτόκολλο: Παραλαβής Παράβασης Καταστροφής ΕΠΕΙΓΟΝ ΣΗΜΑ ΝΟΜΑΡΧΙΑ

όψη, υφή, γεύση, όσφρηση Δειγματοληψία: (πάντα παρουσία προμηθευτή) χημικός έλεγχος

14 4) ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ Τραπεζαρία - κυρίως Παρασκευαστήριο - Χώρος πλύσεως σκευών Αποθήκες - Ψυκτικοί θάλαμοι (3) - Αποδυτήρια Τουαλέτες Μαζική παρασκευή τροφίμων πριν την κατανάλωση Παραμονή φαγητών για ώρες σε ανεξέλεγκτες θερμοκρασίες (π.χ απογευματινή διανομή δείπνο) Καταγραφικά θερμοκρασιών Αυξημένοι κίνδυνοι π.χ S. ENTERITIDES από ωμά αυγά (κρέμα σαντιγύ, μαγιονέζα) ή ωμά σφαγμένα κοτόπουλα. ΠΡΟΣΟΧΗ: Υγιειονομική και λειτουργική διάταξη εγκαταστάσεων μαγειρείου, π.χ. διαφορετική πόρτα εισόδου εξόδου I I I I προσωπικό προμηθευτές τραπεζοκόμοι μαγειρείων Εξοπλισμός: πάγκοι και σκεύη ανοξείδωτα

χ απογευματινή διανομή δείπνο) Καταγραφικά θερμοκρασιών Αυξημένοι κίνδυνοι π.χ S.

16 5) ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Μάγειροι, β. μαγείρων, πλύντες σκευών μαγειρείου αποθηκάριοι, τραπεζοκόμες Έλεγχος Υγείας (κατά την πρόσληψη - Β. Υγείας) Ετήσιες εξετάσεις προσωπικού εστίασης (ανάλογα με το Ιδρυμα) Α/α Θώρακος Ηπατίτιδα Α+ Β Παρασιτολογική και κ/α κοπράνων Συνεχής εκπαίδευση προσωπικού Επιλογή υπεύθυνου τήρησης κανόνων ορθής Υγιεινής πρακτικής

18 6) ΔΙΑΝΟΜΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΙΣΚΩΝ ΑΠΟΚΕΝΤΡΩΜΕΝΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΙΣΚΩΝ Απαγόρευση φύλαξης παρασκευασμένου φαγητού στους θαλάμους ΚΕΝΤΡΙΚΟ Ετοιμασία γευμάτων στα Κεντρικά Μαγειρεία Διαμόρφωση εσωθερμικων δίσκων στα Κεντρικά Μαγειρεία Μεταφορά δίσκων με κλειστό τροχήλατο στα τμήματα Διανομή δίσκων στους ασθενείς ΑΠΟΚΕΝΤΡΩΜΕΝΟ Ετοιμασία γευμάτων στα Κεντρικά Μαγειρεία Παραλαβή μερίδων ασθενών από Κεντρικά Μαγειρεία Μεταφορά με κλειστά ανοξείδωτα σκεύη και τροχήλατο στις κουζίνες των τμημάτων Διαμόρφωση δίσκων στις κουζίνες των τμημάτων Διανομή δίσκων στους ασθενείς

τροχήλατο στα τμήματα Διανομή δίσκων στους ασθενείς ΑΠΟΚΕΝΤΡΩΜΕΝΟ Ετοιμασία γευμάτων στα Κεντρικά Μαγειρεία Παραλαβή μερίδων ασθενών από Κεντρικά

19 7) ΑΠΟΚΟΜΙΔΗ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ Ανοξείδωτοι κάδοι ποδοκίνητοι με καπάκι πάνω σε ανοξείδωτη τροχήλατη στεφάνη ΑΠΟΚΟΜΙΔΗ ανάλογα με τις ανάγκες του Νοσοκομείου κατά την παρασκευή των τροφίμων Τελευταία αλλαγή σακούλας μετά το πέρας όλων των εργασιών

ανάλογα με τις ανάγκες του Νοσοκομείου κατά την παρασκευή

20 8) ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΙΕΣ ΜΥΟΚΤΟΝΙΕΣ Σύμβαση με εξωτερικό συνεργείο ή εκπαίδευση απολυμαντού στο Δ. ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΥΡΙΟ Σχεδιασμός προγραμμάτων εντομοκτονίας: α) Συχνότητα εμφάνισης προβλήματος (π.χ. κατσαρίδες στα μαγειρεία) β) Ιδιαιτερότητα χώρου (π.χ. ΜΕΘ ή χειρουργεία) γ) Αυξημένη συχνότητα εφαρμογών ανάλογα εποχή (αναπαραγωγή τους θερινούς μήνες) sos Παραγωγή διαλυμάτων - αραιώσεις Εναλλαγή εντομοκτόνων Διπλό ή τριπλό σχήμα Φάρμακα εγκεκριμένα από Υπ. Γεωργίας Αποθήκευση σε στεγνό και σκοτεινό χώρο με νερό και ντουζιέρα έκπλυση ψεκαστήρα + ατομική καθαριότητα απολυμαντή

χ. ΜΕΘ ή χειρουργεία) γ) Αυξημένη συχνότητα εφαρμογών ανάλογα εποχή (αναπαραγωγή τους θερινούς μήνες) sos Παραγωγή διαλυμάτων - αραιώσεις

21 9) ΟΜΑΔΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗ ΡΗΣΗΣ ΚΑΝΟΝΩΝ Διαιτολόγος ή Τεχνολόγος Τροφίμων Αρχιμάγειρας Νοσηλεύτρια Επιτροπής Ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων Έλεγχος εγκαταστάσεων I εργασίες ανακαίνισης I εργασίες συντήρησης (βάψιμο) Έλεγχος προσωπικού (τήρηση κανόνων ορθής Υγιεινής πρακτικής) Δειγματοληψίες παρασκευασμένων τροφίμων προς κατανάλωση (κυρίως ευπαθή τρόφιμα με κιμά ή κρέμα)

22 ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣ Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΔΙΑΝΟΜΗ

23 ΤΡΟΦΙΜΟ ή ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ BIOMHΧΑΝΙΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ αποθήκευση ψύξη ή κατάψυξη ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Προπαρασκευή Παρασκευή μεριδοποϊηση τ. συσκευασία ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΔΙΑΝΟΜΗ {τραπεζοκόμες } ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ { ασθενείς }

Σχετικά έγγραφα

Υγιεινή τροφίμων στο νοσοκομείο. Αρχές του Haccp. Αναγκαιότητα ή πολυτέλεια? Ε.Αρχοντίδου Αρχοντίδου, Προϊσταμένη T.E.I./Ν.Λ. Παν. Γεν. Νοσοκ.

Υγιεινή τροφίμων στο νοσοκομείο. Αρχές του Haccp. Αναγκαιότητα ή πολυτέλεια? Ε.Αρχοντίδου Αρχοντίδου, Προϊσταμένη T.E.I./Ν.Λ. Παν. Γεν. Νοσοκ. Αλεξανδρούπολις Στόχος επιχείρησης απαλλαγμένα τρόφιμα από