Ποσοτική εκτίµηση του κινδύνου της παρουσίας του παθογόνου µικροοργανισµού Listeria monocytogenes σε αλλαντικά θερµικής επεξεργασίας Μ. Ματαράγκας, Π.Ν. Σκανδάµης και Ε.Χ. ροσινός Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών, Τµήµα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων, Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίµων
Ανάλυση κινδύνου Risk analysis Εκτίµηση Κινδύνου Αναγνώριση επικ/νου παράγοντα Εκτίµηση έκθεσης Χαρακτηρισµός επικ/νου παράγοντα Χαρακτηρισµός κινδύνου Μικροβιολογία πρόρρησης ιαχείριση Κινδύνου Κατάλληλο επίπεδο προστασίας Στόχοι Ασφάλειας Τροφίµων GMP/HACCP Καν. 273/25 Μικροβιολογικά κριτήρια Επικοινωνιακή πολιτική Κινδύνου E.Φ.Ε.Τ. EFSA Codex Committee Rapid Alert System ICMSF, 1998 Lammerding, 1997
Σύγχρονο πλαίσιο ασφάλειας τροφίµων Ρόλος Ποσοτικής Εκτίµησης Κινδύνου Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας ΑΣΑΤ Gorris, 25
Αντικειµενικός Στόχος Ασφάλειας Τροφίµων Food Safety Objective Ηο ΣR + ΣΙεπ/ανάπτ. AΣΑΤ Πρώτες ύλες Καταναλωτής Μικροβιολογικά κριτήρια Κανονισµός 273/25
Εκτίµηση Κινδύνου: Τύποι,Πεδίο εφαρµογής και πολυπλοκότητα Προσωπικός προσδιορισµός Ποσοτική αξιολόγηση κινδύνου Υποκειµενική Ποιοτική Λιγότερα δεδοµένα Λιγότερα αποθέµατα Συγκεκριµένο πεδίο Θέσπιση προτεραιοτήτων για την αποτελεσµατική χρήση των αποθεµάτων Προσωπική υγιεινή Σχετική κατάταξη κινδύνου Εκτίµηση «ελαφρυντικών» επεµβάσεων ιαφανής Ποσοτική Περισσότερα δεδοµένα & αποθέµατα Ευρύ πεδίο Η «καλύτερη» αξιολόγηση κινδύνου γίνεται µε την κατευθείαν επισήµανση του προβλήµατος διαθέτοντας το λιγότερο χρόνο και χρήµα.
Ποσοτική εκτίµηση µικροβιολογικών κινδύνων (ΠΕΜΚ) (Quantitative Microbiological Risk Assessment, QMRA) Παράγοντες κινδύνου (risk factors) Συλλογή πολύτιµων πληροφοριών και επεξεργασία αυτών (risk assessors) ΛΗΨΗ αποφάσεων όσον αφορά τη ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ του κινδύνου (risk management) Κοινοποίηση στους υπεύθυνους ποιότητας και ασφάλειας (risk managers)
(CFSAN-FDA, 23) Ε Κ Τ Ι Μ Η Σ Η Κ Ι Ν Υ Ν Ο Υ
Μελέτη πεδίου L. monocytogenes σε έτοιµα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος από: Τέλος επεξεργασίας -> Κατανάλωση Modular Process Risk Model
Σκοποί µελέτης Χρησιµότητα µεθόδου ΠΕΜΚ στην τελική εκτίµηση κινδύνου Λιστερίωσης σε ΕΠΚ προϊόντα κρέατος Προσδιορισµός των παραγόντων επηρεάζουν τον κίνδυνο (sensitivity analysis) Συλλογή χρήσιµων πληροφοριών για τη λήψη αποφάσεων και προληπτικών µέτρων διαχείρισης του µικροβιολογικού κινδύνου
Στοιχεία της ΠΕΜΚ Αναγνώριση επικίνδυνου παράγοντα Εκτίµηση έκθεσης Χαρακτηρισµός Επ. παράγοντα Εκτίµηση κινδύνου Χαρακτηρισµός κινδύνου
Αναγνώριση επικίνδυνου παράγοντα L. Monocytogenes (Ι) Ψυχρότροφο Ευρέως διαδεδοµένο (Ubiquitous) Ανθεκτικότητα σε δυσµενείς συνθήκες (χαµηλό ph, υψηλή συγκέντρωση άλατος) Σχηµατισµός βιοϋµενίων Μίανση τελικών προϊόντων µετά την επεξεργασία (Post-processing contamination)
Αναγνώριση επικίνδυνου παράγοντα L. Monocytogenes (ΙΙ) Listeria monocytogenes: - Έτοιµα προς Κατανάλωση Προϊόντα (γαλακτοκοµικά, προϊόντα κρέατος, λαχανικά κ.α.) Τροφιµογενείς δηλητηριάσεις CDC 1998; 2; 22. - Σοβαρός κίνδυνος ηλικιωµένοι, ανοσοκατεσταλµένα άτοµα, έγκυες και βρέφη
Μεθοδολογία (Ι) Χαρακτηρισµός του επικίνδυνου παράγοντα Έξι βασικές διεργασίες: Αύξηση Αδρανοποίηση Καταµερισµός Ανάµειξη Αποµάκρυνση ιαµίανση Έναρξη της διαδικασίας ΠΕΜΚ Επεξεργασία/Μεταποίηση και πώληση Μέγεθος µερίδας Συχνότητα Προετοιµασία προϊόντος (χειρισµός) Κατανάλωση Εκτίµηση της έκθεσης στον κίνδυνο Ανασκόπηση και επικύρωση των αποτελεσµάτων Χαρακτηρισµός κινδύνου Ποσοτική εκτίµηση της έκθεσης Συχνότητα Επίπεδο Οµάδα πληθυσµού Αριθµός κυττάρων
Μεθοδολογία (ΙΙ) Monte Carlo simulation 2 ης τάξης ΠΕΜΚ: διαχωρισµός µεταξύ Μεταβλητότητας (variability) Αβεβαιότητας (uncertainty) παραµέτρων
Μεθοδολογία (ΙΙΙ) Εκτίµηση της έκθεσης Κίνδυνος Χαρακτηρισµός του επικίνδυνου παράγοντα Περιπτώσεις λιστερίωσης ανά έτος
Μεθοδολογία (ΙV) - Αξιοπιστία του µοντέλου (επικύρωση): σύγκριση προβλεπόµενων τιµών µε καταγεγραµµένες περιπτώσεις λιστερίωσης καθώς και µε τιµές από ανάλογες µελέτες (π.χ. USDA risk assessment) - Ανάλυση ευαισθησίας : απλή/λεπτοµερής ανάλυση και γραφήµατα ευαισθησίας για προσδιορισµό παραγόντων κινδύνου και τιµές κατωφλίου - Monte Carlo προσοµοίωση µοντέλου: 1. επαναλήψεις (variability) και 1 προσοµοιώσεις (uncertainty realizations)
Modular process risk model ιαχωρισµός της αλυσίδας παραγωγής σε υπό-µοντέλα Βιοµηχανία Aπλοποίηση Προσδιορισµός του τελικού κινδύνου µε µεγαλύτερη ακρίβεια Λιανικό εµπόριο Καταναλωτής Food service Προσδιορισµός κινδύνου
,14,12,1,8,6,4,2, 2 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25, 14, 12, 1, 8, 6, 4, 2, 2 1 12 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25 14 1 16 12 18 14 16 18,14,12,1,8,6,4,2,,14,12,1,8,6,4,2, 2 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25 2 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25 1 1 12 12,14,12,1,8,6,4,2, 14 14 2 16 16 18 18 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25 1 12 14,14,12,1,8,6,4,2, 16 2 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25 18,14,12,1,8,6,4,2, 1 2 12 14 16 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25 18 1,14,12,1,8,6,4,2, 12 2 14 16 18 LogLogistic(-2,911; 9,3396; 4,8391) 4 6 8 < 5,% 9,% 5,% > 2,17 14,25 1 12 14 16 18 5 1 2 3 Υ π ό - µ ο ν τ έ λ ο β ι ο µ η χ α ν ί α ς Περιγραφή π α ρ α µ έτρω ν µ ε D is c re te κατανοµ ή [Discrete(x i, p i )] ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ Επιπολασµ ός (p re va le n c e ) και συγκέντρωση (concentration) Αβεβαιότητα (U n c e rta in ty ) Μ ε τα β λ η τό τη τ α (V a ria bility ) Αριθµός και πιθανότητα ανίχνευσης θετικών δειγµάτων (φέτες) Περιγραφή παραµέτρων µε Beta-Binomial κατανοµή [Beta-Binomial(n, α, β )] - Η διαµίανση µέσω εξοπλισµού και εργαλείων υπολογίστηκε σύµφωνα µε τα µοντέλα των FAO/WHO 22 και Yang et al. 26 Θερµοκρασία και χρόνος συντήρησης/µεταφοράς Περιγραφή παραµέτρων µε Pert κατανοµή [Pert(min, most likely, max )] Πληθυσµός (log αριθ. κυττ.) µ : µέγιστος ρυθµός αύξησης N max : µέγιστος πληθυσµός t lag: ιάρκεια φάσης προσαρµογής Κινητικό µοντέλο αύξησης χρόνος µ max t lag Ν max - Μοντέλο της τετραγωνικής ρίζας (square root model) (L. monocytogenes ) και µοντέλο του Arrhenius (οξυγαλακτικά βακτήρια) για τον προσδιορισµό του µέγιστου ρυθµού αύξησης (µ max) και της διάρκειας λανθάνουσας φάσης (t lag ) - Πολυώνυµο 2 ης τάξης για τον προσδιορισµό του µέγιστου πληθυσµού (Ν max) (µόνο για το παθογόνο) ΣΤΑ ΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Υπό-µοντέλο Αποθήκευση βιοµηχανίας Τέλος επεξεργασίας στο εργοστάσιο Ι Αποθήκευση στο εργοστάσιο (ολόκληρα τεµάχια) σε φέτες Τεµαχισµός Επαναµόλυνση ή διαµίανση σε φέτες κατά το στάδιο του τεµαχισµού και της ιαµίανση συσκευασίας Αποθήκευση στο εργοστάσιο ΙΙ Αποθήκευση στο εργοστάσιο (φέτες) Μεταφορά από το εργοστάσιο στο λιανικό εµπόριο ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΙΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ * Αύξηση, P(=), C(+) Επιβίωση, P(-), C(=) ιαµίανση, P(+), C(= ή +) Αύξηση, P(=), C(+) Αύξηση, P(=), C(+) Επιπολασµός και πληθυσµός παθογόνου (P industry και N industry ),5,45,4,35,3,25,2,15,1,5, -5 Lognorm(5,3284; 15,35) Shift=+,9836 1 5,% 9,% 5,%,25 2,47 15 2 25 > Normal(-2,4782;,966) Εξερχόµενο (output) για το υπό-µοντέλο της βιοµηχανίας και εισερχόµενο (input) για το υπό-µοντέλο του λιανικού εµπορίου Προς υπό-µοντέλο λιανικού εµπορίου,45,4,35,3,25,2,15,1,5, -7-6 -5-4 -3-2 < 5,% 9,% 5,% > -4, -,82-1 Μεταφορά στο λιανεµπόριο
5 Υ π ό - µ ο ν τ έ λ ο - Επιπολασµός (P industry ) (%) και πληθυσµός παθογόνου (Ν industry ) (log κύττ./γρ.) (εισερχόµενο για το υπό-µοντέλο του λιανικού εµπορίου) - Θερµοκρασία συντήρησης/µεταφοράς ( o C) Συντήρηση: [Normal(µ, σ)] Μεταφορά: [Pert(min, most likely, max)] - Χρόνος συντήρησης/µεταφοράς (ηµέρες) Συντήρηση: [Uniform(min, max)] Μεταφορά: [Cumulative(min, max, {x i },{ p i })] - Κινητικό µοντέλο αύξησης παθογόνου (µ max, t lag και N max ) (ανά ηµέρα, ηµέρες και log κύττ./γρ., αντίστοιχα) - Κινητικό µοντέλο αύξησης αλλοιογόνων µικροοργανισµών (οξυγαλακτικά βακτήρια) µ max και t lag : Μοντέλο Arrhenius Ν max : 9 log cfu/g (επίπεδο αλλοίωσης) - Οι αλλαγές της θερµοκρασίας κατά την µεταφορά του προϊόντος στο σπίτι υπολογίστηκαν σύµφωνα µε το µοντέλο του FAO/WHO 22 Υπό-µοντέλο λιανικού εµπορίου Αποθήκευση στο στο λιανικό λιανεµπόριο (ΕπΚ προϊόν) Μεταφορά Μεταφορά από το λιανικό εµπόριο στο σπίτι Πληθυσµός παθογόνου (N retail ),25,2,15,1 InvGauss(7,1358; 72,925) Shift=-6,8122 Αύξηση, P(=), C(+) Αύξηση, P(=), C(+) Ποσοστό µη ασφαλών δειγµάτων (unspoiled-unsafe fraction),5 Λ ι α ν ι κ ο ύ ε µ π ο ρ ί ο υ Lognorm(1.55, 4.1282) Shift=+.28498 X <=.7 X <= 5.74 5.% 95.% 1.6 Αποθήκευση 1.4 1.2 1.8 (α) σπίτι.6.4.2 5 1 15 2 25 3 - Επιπολασµός (P retail ) (%) και πληθυσµός παθογόνου (Ν retail ) (log κύττ./γρ.) (εισερχόµενο για το υπό-µοντέλο του καταναλωτή) - Θερµοκρασία συντήρησης ( o C) [BetaGeneral(min, max, {x i },{ p i })] - Χρόνος συντήρησης (ηµέρες) [Cumulative(min, max, {x i },{ p i })] - Κινητικό µοντέλο αύξησης παθογόνου (µ max, t lag και N max ) (ανά ηµέρα, ηµέρες και log κύττ./γρ., αντίστοιχα) - Κινητικό µοντέλο αύξησης αλλοιογόνων µικροοργανισµών (οξυγαλακτικά βακτήρια) µ max και t lag : Μοντέλο Arrhenius Ν max : 9 log cfu/g (επίπεδο αλλοίωσης) - Χρόνος εµπορίας και ηµέρα αγοράς του προϊόντος (ηµέρες) - Η διαµίανση υπολογίστηκε σύµφωνα µε το µοντέλο των Yang et al. (26) ιαµίανση στο χειρισµό, -1-5 1 15 2 5,% 9,% 5,% > -2,69 4,46 Αποθήκευση Εξερχόµενο (output) για το υπό-µοντέλο του λιανικού εµπορίου και εισερχόµενο (input) για το υπό-µοντέλο του καταναλωτή (β) Food Serice Προς υπό-µοντέλο καταναλωτή Αποθήκευση στο σπίτι Επαναµόλυνση ή διαµίανση κατά την προετοιµασία (meal preparation) Κατανάλωση 25 Αύξηση, P(=), C(+) ιαµίανση, P(+), C(= ή +) Πληθυσµός παθογόνου τη στιγµή της κατανάλωσης (N consumer ),4,35,3,25,2,15,1,5, -4-2 Normal(1,9863; 1,326) 2 < 5,% 9,% 5,% > -,16 4,13 4 6 8
,5,45,4,35,3,25,2,15,1,5,,4,35,3,25,2,15,1,5, -5-4 -2 5 1 2 < 5,% 9,% 5,% > -,16 4,13 15 4 2 6 25 8 X <=.7 X <= 5.74 5.% 95.% 1.6 1.4 1.2 1.8.6.4.2 5 1 15 2 25 3 Υ π ό - µ ο ν τ έ λ ο Στοιχεία κατανάλωσης - Μέγεθος µερίδας που καταναλώνεται (serving size) (γραµµάρια) [Pert(, 5, 1)] - Συνολικός αριθµός αλλαντικών (servings) που καταναλώνονται σε ένα έτος (περίπου 3,6 1 9 ) - Συχνότητα κατανάλωσης ΕπΚ προϊόντων κρέατος (5% του πληθυσµού καταναλώνει ΕπΚ προϊόντα κρέατος σε µηνιαία βάση) Στοιχεία για την παρουσία του παθογόνου στο προϊόν τη στιγµή της κατανάλωσης - Επιπολασµός παθογόνου - Πληθυσµός παθογόνου Lognorm(5,3284; 15,35) Shift=+,9836 5,% 9,% 5,%,25 2,47 Normal(1,9863; 1,326) - Ποσοστό µη ασφαλών δειγµάτων λαµβάνοντας υπόψη και την αύξηση των οξυγαλακτικών βακτηρίων > Ποσοστό µη ασφαλών δειγµάτων (unspoiled-unsafe fraction) Lognorm(1.55, 4.1282) Shift=+.28498 Κ α τ α ν α λ ω τ ή Κίνδυνος (αριθµ ός περιπτώσεων λιστερίωσης ανά έτος) Στοιχεία πληθυσµού - Σύνολο πληθυσµού (467..) - Ευαίσθητες οµάδες (ποσοστό επί του συνολικού πληθυσµού) (2-25%) όση-αντίδραση (υπολογισµός της παραµέτρου r) - r = [ ln( 1 P )]/ D όπου P = η πιθανότητα ασθένειας των ευαίσθητων οµάδων σύµφωνα µε τη µελέτη από τους οργανισµούς FDA/USDA/CDC 23 (5 1-9 ) και D = η δόση (κύτταρα) τη στιγµή της κατανάλωσης - Προσοµοίωση της παραµέτρου r και εφαρµογή της τεχνικής bootstrap για τον προσδιορισµό των τιµών min, max και most likely - Περιγραφή της παραµέτρου r µε µια Pert κατανοµή [Pert(min, most likely, max)] (µε αυτόν τον τρόπο λαµβάνεται υπόψη η αβεβαιότητα της παραµέτρου)
Εργαλεία πρόρρησης Ι Αλλοίωση: Οξυγαλακτικά βακτήρια Εργαλεία πρόρρησης ΙΙ Ασφάλεια: L. monocytogenes Mataragas, Skandamis, Drosinos, 26; 27
Αποτελέσµατα προσοµοίωσης Υψηλές συγκεντρώσεις πληθυσµού LM τη στιγµή της κατανάλωσης υπεύθυνες για τις περισσότερες περιπτώσεις λιστερίωσης (95%) που προσοµοιώθηκαν (Chen et al. 23) Μέτρα για τη µείωση του πληθυσµού τη στιγµή της κατανάλωσης ΜΕΙΩΣΗ των περιπτώσεων λιστερίωσης Αριθµός περιπτώσεων λιστερίωσης ανά έτος 9 8 7 6 5 4 3 2 1 -.5 1.5-2 2.5-3 95% των περιπτώσεων λιστερίωσης 5-9 log cfu 3.5-4 4.5-5 5.5-6 6.5-7 7.5-8 8.5-9 9.5-1 όση τη στιγµή της κατανάλωσης (log αρ. κυττ.) 1.5-11
Αποτελέσµατα Η µείωση των περιπτώσεων λιστερίωσης προϋποθέτει τον προσδιορισµό των παραγόντων (risk factors) εκείνων που έχουν σηµαντική επίδραση στον τελικό πληθυσµό του παθογόνου καθώς και τον προσδιορισµό των τιµών των παραγόντων κινδύνου πάνω από τις οποίες παρατηρείται σηµαντική/απότοµη αύξηση των περιπτώσεων λιστερίωσης (threshold values) Ανάλυση ευαισθησίας (sensitivity analysis) Γραφήµατα ευαισθησίας (sensitivity graphs)
Ανάλυση ευαισθησίας Απλή ανάλυση ευαισθησίας (crude sensitivity analysis): προσδιορισµός των πιο σηµαντικών παραγόντων µε επιρροή στον αριθµό των περιπτώσεων λιστερίωσης (αρχική ένδειξη) Ιεράρχηση των παραγόντων κινδύνου µε βάση τον συντελεστή συσχέτισης (correlation coefficient) Παράγοντες κινδύνου ιαµίανση µέσω ακάθαρτου εξοπλισµού και εργαλείων Επιπολασµός παθογόνου στο λιανικό εµπόριο ιαµίανση µέσω ακάθαρτων χεριών Πληθυσµός παθογόνου κατά τη διάρκεια εµπορίας Θερµοκρασία και χρόνος συντήρησης στα καταστήµατα Μέγεθος µερίδας που καταναλώνεται Υπόλοιπες παράµετροι Συντελεστής συσχέτισης,7-,8,4-,5,3-,4,2-,3,1-,2,1-,2 <,1
Αποτελέσµατα Σωστή εφαρµογή κανόνων ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής ιαµίανση των προϊόντων έστω και µικρό αρχικό φορτίο µπορεί να οδηγήσει σε υψηλό αριθµό κυττάρων LM τη στιγµή της κατανάλωσης λόγω της δυνατότητας αύξησης του παθογόνου στις θερµοκρασιακές συνθήκες που επικρατούν κατά τη διακίνηση του προϊόντος
Αποτελέσµατα Λεπτοµερής ανάλυση ευαισθησίας (advanced sensitivity analysis): ποσοτικοποίηση της επίδρασης των παραγόντων κινδύνου (των πιο σηµαντικών) στο τελικό αποτέλεσµα (περιπτώσεις λιστερίωσης) µε βάση τα αποτελέσµατα της απλής ανάλυσης ευαισθησίας α Παράµετροι Μέγεθος µερίδας Επιπολασµός παθογόν ου στο λιαν ικό εµπόριο Πληθυσµός παθογόν ου στο λιαν ικό εµπόριο Θερµοκρασία στο λιαν ικό εµπόριο Ηµέρα αγοράς ιαµίαν ση µέσω ακάθαρτου εξοπλισµού και εργαλείων ιαµίαν ση µέσω ακάθαρτων χεριών 2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 Παράγοντες κινδύνου µε φθίνουσα σειρά επιρροής στο τελικό αποτέλεσµα µε βάση τα αποτελέσµατα της λεπτοµερούς ανάλυσης ευαισθησίας όση τη στιγµή της καταν άλωσης (log cfu)
Γραφήµατα ευαισθησίας (β-στ) Παράµετροι α Μέγεθος µερίδας Επιπολασµός παθογόν ου στο λιαν ικό εµπόριο Πληθυσµός παθογόν ου στο λιαν ικό εµπόριο Θερµοκρασία στο λιαν ικό εµπόριο Ηµέρα αγοράς ιαµίαν ση µέσω ακάθαρτου εξοπλισµού και εργαλείων ιαµίανση µέσω ακάθαρτων χεριών 2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 Περιπτώσεις λιστερίωσης ανά έτος 25 2 15 1 5 β Prevalence 6.5% Περιπτώσεις λιστερίωσης ανά έτος Περιπτώσεις λιστερίωσης ανά έτος 2 18 16 14 12 1 8 6 4 2 14 12 1 8 6 4 2 γ 2.2 log cfu/g Πληθυσµός στο εµπόριο όση τη στιγµή της καταν άλωσης (log cfu) -2.18 -.97.89 2.19 3.34 4.65 5.25 Πληθυσµός παθογόνου στο στάδιο του λιανικού εµπορίου ε 23 ηµέρες Χρόνος ζωής Χρόνος παραµονής στο ράφι 1 4 23 45 52 59 6 Ηµέρα αγοράς προϊόντος Περιπτώσεις λιστερίωσης ανά έτος Περιπτώσεις λιστερίωσης ανά έτος.1.2.45.55.65.27.585 Επιπολ ασµός παθογόνου στο στάδιο του λιανικού εµπορίου δ 14 7 o C 12 1 T o C 8 6 4 2.3 1.59 3.88 5.44 7. 9.29 1.85 στ Θερµοκρασία στο λιανικό εµπόριο 9 8 7 Serving size 6 5 4 3 2 1 11 19 36 5 64 81 9 Μέγεθος µερίδας προϊόντος (γραµµάρια)
Επικύρωση µε άλλα QMRA Το µοντέλο ΠΕΜΚ επικυρώθηκε µε τη σύγκριση των περιπτώσεων λιστερίωσης (µέση τιµή: 416 και 9% διάστηµα εµπιστοσύνης: 1 µε 1386) µε τα αποτελέσµατα ανάλογων µελετών και τα αποτελέσµατα ήταν αρκετά ικανοποιητικά: - µέση τιµή: 635 και 9% διάστηµα εµπιστοσύνης: 22 µε 1739 (Perez-Rodriguez et al. 27, LM σε deli meats) -µέση τιµή: 767 (FDA/USDA/CDC 23, LM risk assessment for deli meats) - καταγεγραµµένες περιπτώσεις λιστερίωσης στην Ευρώπη (µέση τιµή: 1353 και τυπική απόκλιση: 125) (EFSA 27) (h µέση από όλες τις πιθανές πηγές µίανσης και όχι µόνο από τα αλλαντικά)
Αποτελέσµατα Απόφαση διαχείρισης κινδύνου Για επίτευξη Κατάλληλου Επιπέδου Προστασίας (ΚΕΠ) Σύνδεση µεταξύ εκτίµησης της έκθεσης στον κίνδυνο (exposure assessment), δόσης-αντίδρασης (doseresponse), χαρακτηρισµού του κινδύνου (risk characterization) και διαχείρισης του κινδύνου (risk management) Εκτίµηση της έκθεσης όση-αντίδραση Χαρακτηρισµός κινδύνου ιαχείριση κινδύνου N t D S all P ill Ανεκτό; N Α ή/και Μ (D ref /z, µ max, t lag ) ΣΑΤ ΚαΜ ΚΕΠ
Αποτελέσµατα Παράδειγµα διαχείρισης κινδύνου: Για παράδειγµα, µια απόφαση διαχείρισης (ελάττωσης) του µικροβιολογικού κινδύνου στο συγκεκριµένο προϊόν θα ήταν η µείωση του χρόνου εµπορίας κατά 1 ηµέρες, από τις 35-4 ηµέρες (σύµφωνα µε στοιχεία της εταιρίας βάσει επιστροφών) στις 25 ηµέρες (τιµή κατωφλίου: 23 ηµέρες) ή ο περιορισµός της διαµίανσης των προϊόντων στο στάδιο της παραγωγής τους, έτσι ώστε ο πληθυσµός τη στιγµή της κατανάλωσης να µην είναι µεγαλύτερος των 1 κυττ./γρ. (τιµή κατωφλίου: 2,2 log κύττ./γρ.)
Συµπεράσµατα ΗΠΕΜΚ δύναται να δώσει πολύτιµες πληροφορίες: - Αναγνώριση των παραγόντων κινδύνου (risk factors) που έχουν καθοριστικό ρόλο στον προσδιορισµό της αρνητικής επίδρασης που µπορεί να έχει η κατανάλωση τροφίµου µε LM στη δηµόσια υγεία - Προσδιορισµό των επικίνδυνων περιοχών (risk zones) ή τιµών κατωφλίου (threshold values) των παραγόντων κινδύνου όπου παρατηρείται δραµατική αύξηση των περιπτώσεων λιστερίωσης
Ευχαριστίες - Ολοκληρωµένο Ευρωπαϊκό Πρόγραµµα «PathogenCombat», το οποίο χρηµατοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα (Food-CT-25-781).
Ευχαριστώ
Αποτελέσµατα Εποµένως: Οι σηµαντικότεροι παράγοντες είχαν σχέση µε το στάδιο του λιανικού εµπορίου αναγκαιότητα αποφυγής διαµίανσης προϊόντων στη βιοµηχανία, δεδοµένου ότι η διαµίανση των προϊόντων στο λιανικό εµπόριο δεν είναι πιθανή (προϊόντα συσκευασµένα υπό κενό)
Συµπεράσµατα - Οι πληροφορίες αυτές µπορούν να χρησιµοποιηθούν και να αξιοποιηθούν από τα στελέχη των βιοµηχανιών τροφίµων που ασχολούνται µε συστήµατα ασφάλειας και ποιότητας για να λάβουν απαντήσεις/οδηγίες σχετικά µε τη διαχείριση ενός κινδύνου
Αποτελέσµατα Εποµένως, η λεπτοµερής ανάλυση (Tornado graph) έδειξε ότι οι σηµαντικότεροι παράγοντες που αυξάνουν τον αριθµό περιπτώσεων λιστερίωσης ανά έτος είναι: - Μέγεθος µερίδας που καταναλώνεται - Επιπολασµός και πληθυσµός παθογόνου στα προϊόντα στο στάδιο του λιανικού εµπορίου - Θερµοκρασία συντήρησης κατά τη διάρκεια εµπορίας τους - Χρόνος συντήρησης προϊόντων στα καταστήµατα (ηµέρα αγοράς)