Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A Α1. Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που ακολουθούν, γράφοντας στο τετράδιό σας δίπλα στο γράμμα που αντιστοιχεί σε κάθε πρόταση τη λέξη Σωστό, αν η πρόταση είναι σωστή, ή τη λέξη Λάθος, αν η πρόταση είναι λανθασμένη. α) Η θερμοκρασία αποτελεί τον πιο συνηθισμένο τρόπο με τον οποίο επεμβαίνουμε στα τρόφιμα για να ελέγξουμε το μικροβιακό τους φορτίο. β) Οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις πολυκυκλικών αρωματικών ενώσεων παρατηρούνται στα καπνιστά τυριά ή σαλάμια και λιγότερο στα καπνιστά χέλια και στον καπνιστό σολομό. γ) Τα ζιζανιοκτόνα χρησιμοποιούνται για την προστασία των καλλιεργειών από τα έντομα. δ) Με τη σκόνη μεταφέρονται μέσα στη βιομηχανία μικροοργανισμοί και σπόρια μυκήτων. ε) Τα καλάθια αχρήστων στους χώρους υγιεινής πρέπει να είναι αδιάβροχα και να σκεπάζονται καλά. Μονάδες 15 Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα ένα από τα γράμματα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση. Σημειώνεται ότι ένα γράμμα από τη στήλη Β θα περισσέψει. ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. Ζωονόσος α. Αφθώδης πυρετός 2. Απολύμανση β. Ψυγεία 3. Ξένα σώματα σε τρόφιμα γ. Σύστημα διασφάλισης ποιότητας 4. HACCP δ. Καταστροφή μικροβίων 5. Αποθήκευση τροφίμων ε. Ορμόνη στ. Γυαλιά
2 Φροντιστήρια δυαδικό Α1. α) Σ β) Λ γ) Λ δ) Σ ε) Σ Α2. 1. α 2. δ 3. στ 4. γ 5. β ΘΕΜΑ Β Β1. Ποιοι παράγοντες, σχετικοί με τα τρόφιμα, μπορεί να δημιουργούν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών; Β2. Για ποιους λόγους χρησιμοποιούνται τα αντιβιοτικά στα ζώα και ποιοι είναι οι κίνδυνοι που προέρχονται από τη συνεχή έκθεση του καταναλωτή σε αυτά; Β3. Να αναφέρετε ονομαστικά επτά (7) από τα οκτώ (8) οικονομικά και τεχνικά πλεονεκτήματα που πρέπει να συνδυάζει η τοποθεσία στην οποία θα εγκατασταθεί μία νέα βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων. Μονάδες 7 Β1. (σχολ. βιβλ. σελ. 16) Οι παράγοντες που δημιουργούν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών είναι οι εξής: 1. Αλλεργίες από τα συστατικά των τροφίμων. 2. Κατανάλωση τοξικών, φυτικών και ζωικών ιστών. 3. Παρουσία παθογόνων μικροβίων ή μεγάλου αριθμού ανεπιθύμητων μικροβίων. 4. Παρουσία μικροβιακών τοξινών. 5. Παρουσία τοξικών παραγόντων. Β2. (σχολ. βιβλ. σελ. 96) Οι λόγοι που χρησιμοποιούνται τα αντιβιοτικά στα ζώα είναι δυο. Ο κύριος λόγος είναι η αντιμετώπιση των ασθενειών στα ζώα. Κατά δεύτερο λόγο χρησιμοποιούνται σαν παράγοντες ανάπτυξης σε πολλά είδη ζώων (μοσχάρια ή πουλερικά) διότι βελτιώνουν τη χρήση της τροφής και επιταχύνουν την ανάπτυξη των ζώων. Οι κίνδυνοι από τη συνεχή έκθεση στα αντιβιοτικά είναι οι εξής: α. ανθεκτικότητα των μικροβίων. β. αλλεργική αντίδραση των καταναλωτών.
Φροντιστήρια δυαδικό 3 Β3. (σχολ. βιβλ. σελ. 122-123) Η τοποθεσία στην οποία μπορεί να εγκατασταθεί μια βιομηχανία πρέπει να παρουσιάζει οικονομικά και τεχνικά πλεονεκτήματα. Οικονομικά πλεονεκτήματα: 1. Να είναι κοντά στις περιοχές παραγωγής α υλών. 2. Να είναι κοντά στους τόπους κατανάλωσης. 3. Να έχει καλές συγκοινωνίες για ευκολία πρόσβασης. 4. Να διαθέτει καλή υποδομή. Τεχνικά πλεονεκτήματα: 1. Αφθονία νερού καλής ποιότητας. 2. Καλό κλίμα (ψυχρό) 3. Δυνατότητα επεξεργασίας και απομάκρυνσης των αποβλήτων για την αποφυγή μόλυνσης του περιβάλλοντος και επιμόλυνσης των τροφίμων. ΘΕΜΑ Γ Γ1. Να γράψετε τέσσερις (4) τρόπους καταπολέμησης των εντόμων τα οποία προκαλούν ζημιές στη φυτική παραγωγή. Γ2. Ποιοι είναι οι σημαντικότεροι λόγοι για τους οποίους η παρουσία ζωικών εχθρών είναι ανεπιθύμητη στους χώρους επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων; Γ3. Να αναφέρετε ονομαστικά τις πιο συνηθισμένες μεθόδους βιολογικού καθαρισμού. Μονάδες 9 Γ1. (σχολ. βιβλ. σελ. 114) Η καταπολέμηση των εντόμων γίνεται: 1. Με καλλιεργητικά μέσα. 2. Με χημικά μέσα. 3. Με βιολογικά μέσα. 4. Με χρήση ανθεκτικών ποικιλιών. Γ2. (σχολ. βιβλ. σελ. 176) Η παρουσία ζωικών εχθρών είναι ανεπιθύμητη για τους εξής λόγους: 1. Είναι φορείς μικροβίων.
4 Φροντιστήρια δυαδικό 2. Ρυπαίνουν ή καταστρέφουν τα τρόφιμα. 3. Προκαλούν βλάβες στους αγωγούς. 4. Προκαλούν δυσφορία και φόβο στο προσωπικό ή το καθιστούν προσωρινά ανίκανο για εργασία. Γ3. (σχολ. βιβλ. σελ. 183) Οι συνηθισμένες μέθοδοι βιολογικού καθαρισμού είναι οι εξής: 1. Μέθοδος των βιολογικών φίλτρων. 2. Μέθοδος της ενεργού ιλύος. 3. Μέθοδος αναερόβιας χώνευσης. ΘΕΜΑ Δ Δ1. Ποια προληπτικά μέτρα θα προτείνατε σε έναν κτηνοτρόφο, ώστε να αποφύγει τη μόλυνση των ζώων του από μαστίτιδες; Δ2. Είστε υπεύθυνος για την αγορά του μηχανολογικού εξοπλισμού και των βοηθητικών σκευών, μίας βιομηχανίας τροφίμων. Ποιες ιδιότητες θα θέλατε να έχουν τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή τους; Μονάδες 15 Δ1. (σχολ. βιβλ. σελ. 111) Τα προληπτικά μέτρα για την αποφυγή μόλυνσης των ζώων από μαστίτιδες είναι τα εξής: 1. Συχνό πλύσιμο και απολύμανση του δαπέδου του στάβλου. 2. Καταπολέμηση μυγών και άλλων εντόμων. 3. Προστασία μαστού από τραυματισμούς. 4. Πλύση και απολύμανση θηλών μετά το άρμεγμα. 5. Απομόνωση και εφαρμογή θεραπείας στα άρρωστα ζώα.
Φροντιστήρια δυαδικό 5 Δ2. (σχολ. βιβλ. σελ. 133) Οι ιδανικές ιδιότητες των υλικών είναι οι εξής: 1. Να μην απορροφούν ή μεταφέρουν ουσίες από και προς στα προϊόντα. 2. Να μην προσδίδουν οσμές, γεύσεις ή τοξικές ουσίες και να μη μειώνουν την ικανότητα διατήρησής τους. 3. Να καθορίζονται ή να απολυμαίνονται εύκολα και ικανοποιητικά. 4. Να αντέχουν στη διάβρωση των καθαριστικών και απολυμαντικών διαλυμάτων. 5. Να συνδυάζουν μεγάλη μηχανική αντοχή, σταθερότητα και μικρό βάρος. 6. Το κόστος τους να είναι χαμηλό. 7. Ανάλογα με την χρήση τους να ευνοούν ή να παρεμποδίζουν τη μετάδοση θερμότητας.