Hazard Analysis & Critical Control Point ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ mdasenaki@chem.uoa.gr ΑΘΗΝΑ, 2016
Τι είναι το HACCP? Μια σταδιακή διαδικασία που: - Προσδιορίζει κινδύνους - Εγκαθιστά προληπτικά μέτρα για τη μείωση ή τον έλεγχο των κινδύνων Ένα κυρίως προληπτικό και λιγότερο δραστικό σύστημα διαχείρισης Κατάρτιση και θεμελίωση του σχεδίου με βάση τους κινδύνους
Ξεκινάει από την αρχή της διαδικασίας....στα ενδιάμεσα στάδια διαδικασίας..μέχρι το τελικό προϊόν και την αποστολή
Σχεδιασμός Συστήματος HACCP Απλό και ουσιαστικό είναι προτιμότερο από σύνθετο ώστε να είναι εφαρμόσιμο Καθορισμός τελικού σημείου (έξοδος από την μονάδα παραγωγής ή περιλαμβάνει και διανομή?) Εξειδικευμένο προσωπικό - από πολλά τμήματα παραγωγής επιστημονικός υπεύθυνος ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΓΝΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Σύνθεση, δομή Διαδικασία Συσκευασία Αποθήκευση κ συνθήκες διανομής Απαιτούμενος χρόνος λειτουργίας (χρόνος ζωής) Οδηγίες χρήσης
Σε ποια αγορά απευθύνεται το προϊόν ποιοι οι αγοραστές του ιδιαίτερες πληθυσμιακές ομάδες Αναπαριστά την διαδικασία παραγωγής ενός τροφίμου καταγράφοντας την αλληλουχία όλων των σταδίων που εφαρμόζονται για την παραγωγή του, από την παραλαβή της πρώτης ύλης μέχρι την συντήρηση του τελικού προϊόντος
Εξακρίβωση διαγράμματος ροής στην πράξη επιθεώρηση σε διαφορετικές στιγμές και σε διαφορετικές βάρδιες Καθορισμός Καταγραφή κινδύνων Αναγνώριση κινδύνων: από τις πρώτες ύλες μέχρι και το τελικό προϊόν (όταν εξέρχεται από τη μονάδα παραγωγής ή όταν φτάνει στα σημεία πώλησης ανάλογα με τον στόχο που έχουμε θέσει στο πρώτο βήμα) Χρήση δέντρου απόφασης για παθογόνους μικροοργανισμούς
Δέντρο αναγνώρισης παθογόνων μικροοργανισμών
Δέντρο αναγνώρισης παθογόνων μικροοργανισμών
Ανάλυση ρίσκου Αφορά τον καθορισμό της πιθανότητας να παρουσιαστεί ένα κρίσιμο πρόβλημα ή κίνδυνος στο προιόν. Πιθανότητα το τρόφιμο να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς ή να επιτρέπει την ανάπτυξή τους Ενδεχόμενη θερμική επεξεργασία τροφίμου Μετέπειτα επιμόλυνση τροφίμου ή ανάπτυξη κινδύνων λόγω συνθηκών αποθήκευσης Σε ποιά ομάδα καταναλωτών απευθύνεται το τρόφιμο
Ανάλυση ρίσκου 1. ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Προιόντα που περιέχουν ψάρι, αβγό, λαχανικά, δημητριακά και γαλακτοκομικά προιόντα που πρέπει να ψυχθούν Ωμό κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά Προιόντα με ph> 4,6, αποστειρωμένα Προιόντα που απευθύνονται σε παιδιά και νήπια 2. ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΕΣΑΙΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Ξηρά ή παγωμένα προϊόντα που περιέχουν ψάρι, αβγό, λαχανικά, δημητριακά και γαλακτοκομικά προιόντα Προιόντα που προορίζονται για άμεση κατανάλωση (σάντουιτς, κρεατόπιτες) Προιόντα με υψηλό ποσοστό λίπους
Ανάλυση ρίσκου 3. ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΧΑΜΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Προιόντα με ph<4,6 υψηλής περιεκτικότητας σε οξέα (τουρσί, φρούτα, χυμοί) Ωμά λαχανικά που δεν έχουν επεξεργαστεί (πχ τεμαχισμα, συσκευασία) Μαρμελάδες και κονσέρβες Προϊόντα που βασίζονται στην ζάχαρη Ανάλογα με την επικινδυνότητα του προιόντος : Καθορισμός προληπτικών ενεργειών Καθορισμός επιπέδου ελέγχου που απαιτείται
Βασικές συνθήκες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων για τη παραγωγή, χειρισμό και παροχή ασφαλών τροφίμων Όσον αφορά τις Προϋποθέσεις / Προαπαιτούμενα που έχουν «αποφασιστική» σημασία για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων τροφίμων έχουν αναπτυχθεί πρακτικές για τις βιομηχανίες τροφίμων (Good Manufacture Practices - GMPs, Good Hygiene Practices - GHPs) και έχει γίνει κωδικοποίηση των απαιτήσεων σχεδιασμού και λειτουργίας της βιομηχανίας τροφίμων. - Συντήρηση και διακρίβωση εξοπλισμού - Υγιεινή προσωπικού - Μυοκτονία απεντόμωση - Κτιριακές εγκαταστάσεις - εξοπλισμός
Σημείο στο οποίο πρέπει να εφαρμόζεται έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο
Προγράμματα που αξιολογούνται από την ανάλυση κινδύνων ως απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων και / ή την επιμόλυνση ή πολλαπλασιασμό των κινδύνων στο προϊόν ή στο περιβάλλον επεξεργασίας - Πραγματοποίηση αναλύσεων προϊόντων - Συνθήκες αποθήκευσης - Συνθήκες παραλαβής του προϊόντος Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου ΑΛΛΑ ο έλεγχος τους ΔΕΝ μπορεί να γίνει με παρακολούθηση ΜΕΤΡΗΣΙΜΗΣ παραμέτρου δεν υπάρχουν ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ αποδοχής
8. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΟΧΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΣΤΟΧΟΙ ΓΙΑ ΚΑΘΕ CCP 1. ΚΡΙΣΙΜΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ 2. ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ - Προσεκτικός σχεδιασμός - Εξειδικευμένο προσωπικό - Εύχρηστα έντυπα καταγραφής Πχ θερμοκρασία σε κάποια φάση της παραγωγικής διαδικασίας Ποιά είναι η κρίσιμη τιμή και ποιά τα όρια ανοχής?? Εξαρτόνται και από άλλους παράγοντες (ph, ενεργότητα νερού κ.α) 9. ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ Ό,τι αξίζει να μετρηθεί αξίζει και να καταγραφεί.. - Ποιός? Εκπαιδευμένος εργαζόμενος - Πώς? Τρόποι καταγραφής, αποθήκευσης δεδομένων - Πότε? Κάθε μέρα κ ίσως κ συχνότερα
10. ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΑΝ ΜΙΑ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΒΓΕΙ ΕΚΤΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ? Το ίδιο και αν μια παράμετρος δεν έχει βγει ακόμη εκτός ελέγχου αλλά οι τιμές της δείχνουν ότι πρόκειται να βγει Άμεσες δράσεις (ποιός πρέπει να ειδοποιηθεί, συγγραφή αναφοράς) Τι θα γίνει με το προιόν που θα παραχθεί? (καταστροφή, περαιτέρω επεξεργασία) Πώς και γιατί χάθηκε ο έλεγχος, πώς θα αποτραπεί η επανεμφάνιση του προβλήματος Ποιός αποφασίζει τι θα γίνει?
11. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ - ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Η επιθεώρηση ορίζεται σαν ένας συστηματικός κ ανεξάρτητος έλεγχος, ο οποίος διενεργείται απροειδοποίητα, για να προσδιορίσει εάν έχουν πραγματοποιηθεί οι δηλωμένοι στόχοι κ να ελέγξει τη συμβατότητα με όσα τεκμηριώνονται στις γραπτές διαδικασίες. Τύποι επιθεωρήσεων Επιθεώρηση του συστήματος Ο σκοπός της επιθεώρησης είναι να προσδιορίσει τις τυχόν αδυναμίες που υπάρχουν στο σύστημα και για να διασφαλίσει ότι εφαρμόζονται οι διορθωτικές ενέργειες.
11. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ - ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Επιθεώρηση συμμόρφωσης Χρησιμοποιείται συνήθως για τον έλεγχο των CCPs και διασφαλίζει, εάν η ομάδα HACCP έχει αναγνωρίσει σωστά τους κινδύνους και έχει ορίσει τους κατάλληλους ελέγχους. Συνήθως περιλαμβάνει δύο τομείς. Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις των αρχών του HACCP Συμμόρφωση με την τεκμηρίωση του σχεδίου HACCP.
11. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ - ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Ανασκόπηση εγγράφων Εναρκτήρια συνάντηση Επαλήθευση του διαγράμματος ροής της παραγωγής Ανασκόπηση της τεκμηρίωσης (καθορισμός CCP, κρίσιμα όρια) Επιθεώρηση των εντύπων παρακολούθησης των CCP Επαλήθευση του πίνακα αυτοελέγχων της μελέτης HACCP. Τελική συνάντηση Έκθεση - αναφορά επιθεώρησης Ανάλυση δεδομένων Νέοι αναδυόμενοι κίνδυνοι
12. ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ Κ ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΩΝ Αρχεία για: Πρώτες ύλες, καθαρισμό κ απολύμανση, αποφάσεις για την ασφάλεια του προϊόντος, ανασκόπηση κ τεκμηρίωση δεδομένων. 13. ΕΠΑΝΕΞΕΤΑΣΗ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP Έλεγχος καταλληλότητας σχεδίου, ενσωμάτωση τυχόν αλλαγών στις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό, το προσωπικό κλπ Επόμενη έκδοση σχεδίου HACCP
Επισήμανση (labelling) Προδιαγραφές (specifications) επισήμανσης: Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Άρθρο 11 (Επισήμανση κ παρουσίαση τροφίμων) Επισήμανση: κάθε ένδειξη, εμπορικό ή βιομηχανικό σήμα, εικόνα ή σύμβολο που εμφανίζονται στη συσκευασία του τροφίμου καθώς και σε έγγραφο, πινακίδα, ετικέτα, δακτύλιο ή περιλαίμιο Η επισήμανση δεν θα πρέπει να: Παραπλανά τον καταναλωτή (ως προς τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του τροφίμου) Αποδίδει στο τρόφιμο θεραπευτικές ή άλλες ιδιότητες - ειδικές απαιτήσεις για προσθήκη στην ετικέτα ισχυρισμού υγείας (Κανονισμός 1924/06 και 116/2010)
Από ποιόν κ πού παρασκευάζεται Ημερομηνία λήξης (διατηρησιμότητα): υπολογίζεται ανάλογα με το προϊόν, την παραγωγική διαδικασία Πόσο μικροβιακό φορτίο ανεχόμαστε στο τελικό προϊόν? Οδηγίες χρήσης (ευαλλοίωτα τρόφιμα)
Είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται όλα τα συστατικά ενός τροφίμου με σειρά μειούμενης περιεκτικότητας Εκτός από: Νωπά φρούτα και λαχανικά που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία Αεριούχα νερά Ξύδι (χωρίς προσθήκη άλλων συστατικών) Προϊόντα που αποτελούνται από ένα μόνο συστατικό (ζάχαρη) Το βάρος ή ο όγκος του προϊόντος Δεν αναγράφεται ημερομηνία λήξης (και σε κρασιά, αλκοολούχα ποτά, σάκχαρα κ.α
PRPs (Προαπαιτούμενα) Ανάλογα με προιόν Βασίζονται σε GMP, GHP, και άλλα πρότυπα Τα PRP s αφορούν ουσιαστικά την υποδομή της επιχείρησης που απαιτείται κατ ελάχιστο, προκειμένου αυτή να παράγει ασφαλή τρόφιμα. Α. Κατασκευή χώρων, αρχιτεκτονική, παροχές αέρα, νερού, ενέργειας Β. Εξοπλισμός (καταλληλότητα, καθαρισμός, συντήρηση) Γ. Διαχείριση πρώτων υλών, προϊόντων, αποβλήτων Δ. Μέτρα που λαμβάνονται για να προληφθεί επιμόλυνση Ε. Προγράμματα καθαρισμού, απολύμανσης, απεντόμωσης ΣΤ. Η προσωπική υγιεινή του προσωπικού
Παράδειγμα: Γραπτή Διαδικασία PRP Ελέγχου Μυοκτονίας 1. Όλο το προσωπικό έχει την ευθύνη κ θα πρέπει να αναφέρει περιστατικά παρουσίας εντόμων ή τρωκτικών 2. Με ευθύνη του υπεύθυνου HACCP θα πρέπει να ελέγχεται ότι: Οι εξωτερικές πόρτες είναι κλειστές κ έχουν προστατευτική επικάλυψη Στα ανοιγόμενα παράθυρα και τους αεραγωγούς έχουν τοποθετηθεί σίτες (τακτικός καθαρισμός) Oι αποχετεύσεις καλύπτονται με μεταλλικά πλέγματα Δεν υπάρχουν ανοίγματα ή ρωγμές στους χώρους
3. Ο σχεδιασμός - υλοποίηση του προγράμματος απεντόμωσης μυοκτονίας πραγματοποιείται από εξειδικευμένο συνεργάτη. Έκδοση πιστοποιητικών 3. Όπου χρειάζεται τοποθετούνται επιφάνειες ελέγχου (παγίδες) που ελέγχονται από το συνεργείο.
ΟPRPs (Προαπαιτούμενα Προγράμματα) Κρίσιμα σημεία ελέγχου αλλά δεν υπάρχει μετρήσιμη παράμετρος (όχι κρίσιμα όρια). Πχ: Οπτικός έλεγχος πλήρωσης κενών φιαλών σε γραμμή εμφιάλωσης
Ιχνηλασιμότητα Ορισμός (πρότυπο ISO 9000): ως ιχνηλασιμότητα (traceability) ορίζεται «η δυνατότητα ιχνηλάτησης του ιστορικού, της εφαρμογής ή της θέσης αυτού το οποίο είναι υπό εξέταση (μέσω καταγεγραμμένων αναγνωριστικών στοιχείων)». Η ιχνηλασιμότητα σχετίζεται με: (α) την προέλευση των υλικών και των εξαρτημάτων, (β) το ιστορικό της κατεργασίας κ (γ) τη διανομή κ τη θέση του προϊόντος μετά την παράδοση. Ένα ολοκληρωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας πρέπει να έχει δυνατότητες διαχείρισης της ταυτοποίησης / κωδικοποίησης, παρακολούθησης της ροής των προϊόντων κ των συναφών διεργασιών κ ποιοτικών ελέγχων, καθώς κ συλλογής κ διαχείρισης των σχετικών πληροφοριών.
Ιχνηλασιμότητα Η εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας στον κλάδο των τροφίμων είναι πλέον υποχρεωτική. Οι επιχειρήσεις καλούνται να εφαρμόσουν συστήματα ιχνηλασιμότητας και η πολιτεία καλείται να ελέγξει τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων με τις απαιτήσεις αυτές. Σε ό,τι αφορά την ασφάλεια των τροφίμων τότε ο αντικειμενικός στόχος ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας είναι: Να ταυτοποιήσει τη συγκεκριμένη ένοχη παρτίδα ενός προϊόντος καθώς και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του και στη συνέχεια να αναζητήσει την παρτίδα αυτή (και κάθε ξεχωριστή μονάδα της συγκεκριμένης παρτίδας) μέσα στην αλυσίδα παραγωγής και διανομής μέχρι τον τελικό καταναλωτή.
Αρχεία ιχνηλασιμότητας πρέπει να τηρούνται για περίοδο ικανή ώστε να επιτρέπει τον χειρισμό των πιθανών μη ασφαλών προϊόντων σε περίπτωση ανάκλησης. Τα αρχεία πρέπει να είναι σε συμφωνία με απαιτήσεις του πελάτη και της Νομοθεσίας. Απόσυρση-Ανάκληση: Πρέπει να είναι δυνατή η πλήρης και εντός χρόνου ανάκληση των παρτίδων των τελικών προϊόντων που έχουν διανεμηθεί και προσδιορισθεί ως μη ασφαλή. Η επιχείρηση θα πρέπει να : -ειδοποιήσει τα ενδιαφερόμενα μέρη (αρχές, πελάτες, καταναλωτές) - ξεκινήσει την διαδικασία για τον χειρισμό των ανακληθέντων παρτίδων αλλά και αυτών που είναι σε στοκ